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ARTICLE TECHNIQUE | LE GIBIER
Du gibier … d’accord, mais du vrai gibier!
Après l’été, tous les gourmets se réjouissent de voir arriver la nouvelle saison culinaire: la saison de la chasse. Acheter du gibier frais est une question de confiance. Car le gibier – comme d’ailleurs la volaille – est un produit délicat, un mets exquis qui mérite d’être traité avec l’expérience et la compétence nécessaires. Pour ce reportage technique, je suis allé éclairer ma lanterne chez ‘Wildhandel Vermeersch’ www.wildvermeersch.com. Ce commerce de gibier établi à Torhout a acquis une grande réputation dans ce secteur et cette réputation dépasse largement nos frontières. Qualité, service et tradition artisanale de père en fils : voilà la devise de cette entreprise. LA PLACE DU GIBIER DANS UN MENU Le gibier offre beaucoup de possibilités dans un menu, p.ex. - Entrée froide: pâté de gibier, terrines, mousses, fumé,… avec la garniture adéquate présentation! - Potage: consommé, bouillon… - Entremets: au ragoût de gibier, croquettes de gibier, … - Plat principal: rôti, médaillons, steaks, tournedos, plat mijoté, ….
- l’espèce – la disponibilité (calendrier de la chasse) – la commercialisation – la qualité – le prix.
Bonne combinaison avec les légumes de saison! Toutes les espèces de gibier se combinent très bien avec les légumes de saison, comme : topinambour, panais, céleri-rave, potiron, salsifis, chicon, choux de Bruxelles, chou de Milan (de Savoie), chou vert, chou pointu, et évidemment champignons des bois (principalement cèpes – bolets), ainsi que les pommes, coings, truffes, …
Disponibilité - Achetez votre gibier chez un commerçant agréé: il vous garantit que vous achetez du 'vrai' gibier établissement de traitement de gibier agréé par la CEE code-barres traçabilité étiquette de contrôle. - Il est possible, en tant que boucher ou restaurateur, de demander un numéro d’agréation pour pouvoir soi-même transformer du gibier. Cela vous permet d’acheter vousmême votre gibier n’importe où, moyennant contrôle par un vétérinaire agréé par l’AFSCA contrôle de la texture, de l’aspect de la viande, du sang et de l’odeur. La vente de ce
ACHAT DE GIBIER Quand vous achetez du gibier, il faut faire attention à:
Espèce Dans le temps, le gibier se subdivisait entre gibier à poils et à plumes. Depuis quelques années, il se subdivise entre petit et gros gibier. Cette subdivision se réfère à la distinction faite par l’AFSCA. En France, on parle aussi de ‘venaison’ pour le gros gibier.
gibier se limite à sa propre entreprise: il est interdit de vendre à d’autres entreprises. - La disponibilité des différentes espèces de gibier dépend de la saison de la chasse. - En Belgique, il y a 3 calendriers de la chasse : • en Flandre • en Wallonie. • à Bruxelles.
Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire Ecole de Boucherie-Traiteur de Dixmude Wildhandel Vermeersch
Gros gibier
Petit gibier à plumes
Gibier rouge
Gibier des bois
cerf
faisan (coq)
biche
faisane (poule)
faon 6 mois
faisandeau
daim
pigeon ramier
daine
bécasse (interdit en Flandre)
• chevreuil: • chevreuil / brocard • chevrette / chèvre • chevrillard 18 mois • faon 6 mois
coq de bois, coq de bruyère, trigle (interdit en Belgique)
Gibier noir sanglier
gelinotte (interdit en Belgique) Gibier des champs perdreau perdrix caille
marcassin Autres … mouflon Petit gibier à poils lièvre levraut lapin sauvage lapin de garenne
grouse Gibier aquatique canard sauvage, colvert bécassine (interdit en Belgique) sarcelle (interdit en Flandre) l'oie sauvage
lapereau (*) Seulement en Écosse, dans des régions de toundras, de marais, de bruyère, de fagnes, etc… Remarque: pour le gibier à poils, on parle parfois de gibier à fourrure. Commercialisation - Le gibier se présente sous différentes formes sur le marché: • bêtes entières ; • portionné. - Température: • réfrigéré ou frais: entre -2 et 4 °C. • congelé, température interne minimum -12 °C. • surgelé, température interne minimum -18 °C. - Ce n’est qu’avec le gros gibier qu’on doit emballer le foie, la rate et les rognons dans un sachet séparé. - Il est absolument indispensable de transformer le gibier aussi frais que possible après la chasse et de le transporter ensuite dans des camions réfrigérés selon la réglementation en vigueur dans l’UE.
Qualité - Il n’y a pas de subdivision en classes de qualité. - Facteurs influençant la qualité: • la viande de jeunes animaux est plus tendre que celle d’animaux plus âgés; • le jeune gibier à plumes a une peau douce et lisse, un bréchet flexible et une viande tendre. Les oiseaux plus âgés ont une viande plus foncée et un bréchet plus dur ; • le mode et la période de chasse le goût est plus plein et plus riche en automne ; • gibier en liberté ou gibier d’élevage: goût de gibier plus intense et plus profond dans le cas du gibier vivant en liberté (circulation en liberté dans la nature, plus de mouvement, alimentation naturelle) - Attention: la peau doit être sèche et douce et certainement pas collante. - La viande de gibier en liberté est impré-
gnée de sang parce que les animaux n’ont pas été abattus mais tirés. Une espèce n’est pas l’autre. La chasse doit s’être déroulée de manière “propre” gibier tiré proprement, qui n’a pas été abîmé par le tir provenant d’une zone de chasse saine. - Le type de chasse détermine la qualité du gibier. Dans le cas d’une chasse en battue, l’animal est exposé à un stress accru, plus ou moins comparable à celui du bétail abattu. En cas de stress accru, le glycogène naturellement présent (glucide utilisé par les animaux pour stocker de l’énergie) va fortement baisser, va être consommé trop rapidement. Au moment de la mort, le glycogène se transforme en acide lactique modification du degré d’acidité (pH), puis rigidité cadavérique, puis attendrissement. L’acide lactique donne une acidification, freinant les germes dans la viande (enzymes scindant les molécules protéiques). Conséquence: fibres attendries. Conclusion: Chasse en battue = stress accru = transformation trop rapide du glycogène = limitation de la maturation tendreté? remède = mortification de longue durée. Ajoutons que si la viande est amenée trop vite en-dessous de 10°C avant l’apparition de la rigidité cadavérique (= baisse de la valeur de pH), elle sera sujette à un choc frigorifique raccourcissement des fibres musculaires, perte de liquide et coriacité. Pour tout ce qui précède, plus l’animal est grand, plus le problème sera important. - Gibier d’une zone climatique chaude = généralement de moindre qualité plus particulièrement le gros gibier, comme le sanglier, le cerf et le chevreuil. Le climat influence le goût le gibier d’Espagne peut y être confronté. - Le cerf, le chevreuil, le lapin sauvage et le lièvre sont pendus par les pattes arrière après avoir été tirés les muscles dans les cuisses et le dos sont tendus pendant la mortification cela contribue à la tendreté de la viande. - Le goût de gibier est également déterminé par le mode de transformation et de mortification. - Laissez le gibier venir à température ambiante avant de le transformer en cuisine. Pix - dépend de l’espèce de gibier ; - fixé en fonction de l’offre et de la demande; - dépend du pays d’origine, de la zone de chasse, …
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ARTICLE TECHNIQUE | LE GIBIER
LE CERF, ROI DES FORÊTS
Le cerf, impressionnant roi des forêts et roi des gibiers, est synonyme de grandeur. Si les bas morceaux sont parfaits pour préparer un ragoût ou pour un plat mijoté, les morceaux nobles ne doivent pas cuire trop longtemps. Le faon et la biche sont encore plus délicats: soyez donc prudent.
force et les bois redeviennent alors plus petits. Les bois lui servent à s’imposer et parfois à se battre. Ils poussent au printemps et peuvent peser jusqu’à 10 kg. - Le cerf a une constitution puissante. Son tronc est porté par des pattes minces, mais fortes. La coloration du pelage varie selon la saison: d’une teinte brun-roux en été, elle est gris-brun en hiver. Le pelage est plus épais en hiver. - Les cerfs vivent en troupeaux la plus grande partie de l’année: on parle de “harpails”. Caractéristiques de qualité Viande: d’un beau rouge sombre, rougebrun, la viande du cerf a un goût très raffiné. La viande d’un jeune cerf est très tendre. Goût: le cerf est une des viandes au goût de gibier le plus prononcé, au goût puissant et aromatique. La biche et le faon ont une viande à la structure un peu plus fine, mais quand même aromatique. Subdivision et découpe
Origine et lieux de chasse Presque partout en Europe: Belgique, France, Allemagne, Autriche, Hongrie (région du Lac Balaton), Pologne (région de Gorzów), Angleterre, Ecosse, Espagne, Suisse (Grisons) et Nouvelle-Zélande. Caractéristiques de l’animal vivant - Hauteur au garrot: en moyenne 1,25 m pour le mâle (cerf ) et 1,10 m pour la femelle (biche). - Poids: Cerf: entre 175 et 250 kg pour le mâle, entre 70 et 100 kg pour la femelle. Daim: ± 120 kg. - Alimentation: en moyenne 10 à 15 kg de plantes fraîches par jour. Bourgeons et pousses d’arbres, herbe, lierre, arbrisseaux épineux, graminées et même fleurs. - Le jeune s’appelle faon (jusqu’à 6 mois). - Seul le mâle porte des bois. Les premiers bois sont des dagues, vers 1 an ½; à partir de 2 ans ½, les bois seront des merrains, comportant des embranchements, les andouillers ou cors ; à partir de 3 ans ½, on a l’andouiller de massacre comme 1ère ramification, le surandouiller comme 2ème ramification, la chevillure, la trochure et l’époi comme 3ème, 4ème et dernière ramification. Les bois tombent et repoussent chaque année (en ± 4 mois). Ils deviennent de plus en plus grands jusqu’à l’âge de 12 ans, puis le cerf perd de sa
côté intérieur, on peut très facilement couper le rack après la cuisson. • Selle (double carré) du collier à la cuisse arrière avec filets. Les vertèbres et les petites côtes y sont encore. • Sans os (striploin) 1,8 à 3 kg (filet de faon: 1,8 à 2,0 kg) rôti 1er choix, médaillons, steaks papillons. • Tournedos. - Filet pur filets entiers détachés du carré: 250 à 350 g/pièce. • Entier • Noisettes, médaillons. - Épaule Hert/hindenschouder met been (3 à 6 kg) • Épaule de cerf/de biche avec os (3 à 6 kg) • Rôti. • Rôti d’épaule roulée entier ou en deux morceaux ficelés/filet roulade. • Goulash 90% des épaules sont utilisés pour le goulash. Viande du milieu du jarret goulash 2ème choix Os base pour un fond ou un bouillon de gibier. - Cuisse (cuissot) avec 4 parties techniques plus fine et plus juteuse que l’épaule Cuissot de cerf/de biche avec os (6 à 9 kg). • Grosse cuisse • Plate cuisse • Petite tête • Grosse tête = Rôti 1er choix, bifteck, steaks, viande pour brochettes, lanières de viande.
1. carré + filet – 2. cuisse – 3. poitrine – 4. épaule – 5. collier
Possible entière ou en morceaux ficelée/ filet roulade. Milieu jarret goulash 1er choix. Jarret mini osso-buco, fond de gibier, bouillon de gibier. Os base fond de gibier, bouillon de gibier. - Collier • Goulash 1er choix. - Poitrine • Goulash 2ème choix (côté épais). • Viande pour pâté de gibier.
morceaux prêts à cuire - Carré (5 à10 kg) • Côtelettes avec os. • Côtelettes “french racks” 10-ribs french rack de cerf/de biche (1 à 1,5 kg) si on scie les vertèbres du
Remarques : • On peut envelopper la viande d’une barde de lard, car elle est pauvre en graisse. • On peut faire mariner les morceaux de viande.
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cerf, ce qui le rend plus accessible et à certains égards plus subtil. Subdivision et découpe
filet médaillons
Origine et lieux de chasse - Surtout Europe. - 90% de Hongrie (région du Lac Balaton) et de Pologne (région de Gorzów), 10% de Belgique. - Chez Wildhandel Vermeersch, 90% viennent de Pologne, mais il y a aussi des chevreuils en Belgique, en Allemagne, en Angleterre, en Ecosse, … En Pologne, on tire chaque année ± 600.000 chevreuils; en Allemagne, ± 1.000.000.
1. carré + filet – 2. cuisse – 3. poitrine – 4. épaule – 5. collier
rôti dans un filet élastique
= goulasch 1er choix Produits dérivés - Pâté, terrines, pâté en croûte. - Rôti de cerf fumé. - Salami de cerf. Conseils culinaires - Rouge foncé de couleur, la viande de cerf se cuisine comme le bœuf et peut aussi se servir saignante. Ne la cuisez pas trop longtemps (perte de jus). La viande est tendre comme du beurre et peut rester un peu rosée à l’intérieur: elle reste ainsi plus juteuse. - Ne jamais servir de carpaccio de cerf sauvage (trop de croissance bactérienne) ! Ne faire du carpaccio qu’avec du cerf ou du faon d’élevage. Assaisonner avec des épices comme le sel de Chypre, le cumin, la coriandre, … - Garniture: jouez avec les textures et servez le cerf avec des légumes croquants (ex. radis blancs) - Bière: le goût bien rond d’une trappiste blonde convient parfaitement à la viande de cerf.
Caractéristiques de l’animal vivant - Hauteur au garrot: en moyenne 70 cm pour le mâle, 60 cm pour la femelle. - Poids: entre 15 et 20 kg pour le mâle, entre 10 et 15 kg pour la femelle. - Alimentation: très variée. C’est un vrai gourmet, qui se régale surtout d’herbes, de baies, de bourgeons et d’herbe. - Taille: le chevreuil est beaucoup plus petit que le cerf et le daim. - C’est le mammifère sauvage le plus rapide en Europe Occidentale. - Couleur: brun-roux, avec une petite tache blanche sur la queue. Cette tache permet aux chevreuils de se reconnaître entre eux. - La tête du chevreuil est aplatie et courte, le cou mince et le corps un peu moins mince. - Le pelage est brun-roux en été et gris-brun en hiver. - Le chevreuil mâle est appelé brocard, la femelle est la chevrette. - Les animaux tirés gardent leur peau. Par contre, ils sont éviscérés. Le poids des animaux éviscérés varie entre 10 et 20 kg. Caractéristiques de qualité - Viande: de couleur rouge-brun, le chevreuil est une des viandes les plus nobles et les plus raffinées. S’il s’agit d’animaux plus âgés, on peut attendrir la viande en la faisant mariner dans une marinade à base de vin rouge. On ne fait pas mariner la viande de jeunes chevreuils : la marinade en affecterait le goût. - Goût: viande délicieusement tendre, goûteuse et juteuse. On y goûte les plantes et les herbes des fourrés et des bois, que le chevreuil mange quotidiennement. Le goût est moins prononcé que celui du
cuisse – carré (selle) – filet Idem Cerf - Carré: 1,6 à 2,2 kg. - Filet: 500 à 800 g. - Cuisse avec os (cuissot) : 1,5 à 2,2 kg. - Épaule avec os: 800 à 1000 g. Produits dérivés Idem Cerf Conseils culinaires - Cette viande goûteuse se sert de préférence rosée. - Plus que les autres espèces de gibier, le chevreuil se cuit lentement. Les arômes se libèrent à basse température. - Rien ne vous empêche de préparer les morceaux moins tendres en plat mijoté. - Le chevreuil se prête parfaitement à une préparation en tajine, avec des fruits un peu acides et des épices. - Servez la viande étuvée avec des légumes croquants ou même crus, préparés avec un vinaigre aromatique. Cela mettra en valeur le caractère épicé de la viande de chevreuil. - On utilise souvent des accents plus doux, surtout des fruits, mais ce sont surtout les touches amères et acides qui rendent la viande délicieuse : baies de genévrier,
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ARTICLE TECHNIQUE | LE GIBIER
chicons, noix et noisettes. - Le chevreuil se prépare très bien avec de la bière brune: ne la versez ni trop tôt (cela cacherait le goût) ni trop tard (l’alcool ne serait pas totalement évaporé). - Épices à utiliser: la touche piquante de la sauge, utilisée avec une base de beurre ou en feuilles entières ; la cardamome, pour lui donner une touche exotique et originale. - Garniture: girolle et viande de chevreuil semblent faits l’un pour l’autre en automne. - Bière: le caractère fruité et boisé d’une « vieille brune » est idéal pour accompagner le chevreuil. SANGLIER – MARCASSIN
sur fond gris, lesquelles deviennent plus foncées après les premiers mois. - Le sanglier a un pelage broussailleux et fait partie du gibier noir. - Le sanglier mâle est doté de solides défenses et son poids peut atteindre 200 kg. - La femelle s’appelle la laie. - Le sanglier cherche sa nourriture avec son groin, appelé aussi boutoir. Caractéristiques de qualité - Le sanglier est sans aucun doute le plus bel exemple de l’évolution culinaire du gibier. Si dans le temps, cette viande était surtout associée à des plats aux sauces lourdes et donc à une certaine lourdeur, ce temps-là est révolu ! Grâce aux techniques de chasse modernes, on savoure aujourd’hui plus que jamais cette viande complexe et raffinée. - Viande: rose clair. Comme la viande de porc, le sanglier est commercialisé en portions. La meilleure viande est fournie par les jeunes animaux. Les marcassins (jusqu’à 6 mois) et les jeunes sangliers d’un an fournissent une viande tendre et savoureuse. Avec les animaux plus âgés, il faut faire attention, car leur viande peut être coriace. Les jeunes sangliers peuvent être préparés de la même manière que le cerf et le chevreuil. - Goût: très prononcé, caractérisé par l’humus et les tubercules. Le goût du sanglier est inégalable. La diversité de son alimentation donne une viande authentique et pure. Subdivision et découpe (sanglier européen)
Origine et lieux de chasse - Belgique (surtout les Ardennes), France, Allemagne, Hongrie, Pologne (bois de la région de Poznań). Ils ne sont pas présents en Angleterre et en Ecosse. Caractéristiques de l’animal vivant - Hauteur au garrot: entre 80 cm et 1 m pour le mâle, entre 70 et 90 cm pour la femelle. - Poids: entre 80 et 150 kg pour les mâles, entre 60 et 100 kg pour les femelles. • Le marcassin pèse jusqu’à 30 kg (± 6 mois). • Le sanglier d’1 an pèse de 31 à 40 kg. • Les sangliers plus âgés pèsent plus de 80 kg et max. 200 kg. - Alimentation: le sanglier est omnivore, se régalant de plantes, de glands, de champignons, de racines, mais aussi d’insectes et même parfois de petits animaux, comme des grenouilles. - Les marcassins ont des bandes jaunâtres
- Carré • Côtelettes avec os. • Selle (double carré) 3 à 6 kg du collier à la cuisse avec filets. Les vertèbres et les petites côtes y sont encore. • Sans os 0,8 à 1,5 kg rôti 1er choix, médaillons, steaks, tournedos. - Filet pur filets entiers détachés du carré: 200 à 300 g/pièce. • Entiers. • Médaillons. - Épaule : Avec os : 1 à 3 kg – sans os: 1 à 2 kg. • Rôti. • Rôti d’épaule roulée entière ou en 2 morceaux ficelés/filet roulade. • Goulash 90% des épaules sont utilisés comme goulash. Jarret et os base pour un fond de gibier, un bouillon de gibier. - Cuisse (cuissot) avec 4 parties techniques plus fine et plus juteuse que l’épaule. Avec os: 4 à 7 kg – sans os: 2,5 à 5,5 kg. • Grosse cuisse • Plate cuisse • Petite tête • Grosse tête = Rôti 1er choix, bifteck, steaks, viande pour brochettes, lanières de viande. Entière ou en morceaux ficelés/filet roulade. Milieu jarret goulash 1er choix. Jarret et os base pour un fond de gibier, un bouillon de gibier. - Poitrine, collier: • Sans os viande pour pâté • Sans os goulash 2ème choix
1. carré + filet – 2. cuisse – 3. poitrine – 4. épaule – 5. collier
Produits dérivés - Pâté de marcassin, pâté de sanglier en croûte. - Rôti fumé de marcassin. - Salami de marcassin.
morceaux prêts à cuire
Conseils culinaires - Les morceaux les plus adéquats sont le carré et les cuissots. - Préparations comme le gibier rouge. - La viande se prépare très bien à basse température. Quand elle a mariné suffisamment longtemps (animal plus âgé) et qu’on la cuit ensuite au four à moins de 90°C, les saveurs subtiles de cette viande délicieuse sont très bien mises en valeur.
51 - Il ne faut pas faire mariner la viande de marcassin. Il ne faut pas non plus la larder: elle contient suffisamment de matières grasses propres. Par contre, on peut faire mariner la viande d’animaux plus âgés, surtout utilisée dans le goulash et les ragoûts. Cette viande de gibier typique a une teneur en graisse un peu plus élevée que le chevreuil. Elle est par contre plus maigre que la viande de porc. Le sanglier est riche en protéines. - Le sanglier grillé se sert rosé. Des morceaux comme les côtelettes, le filet de carré ou le tournedos ne doivent pas être cuits trop longtemps. Par contre, les morceaux à étuver se prêtent parfaitement à la préparation d’un goulash ou d’un ragoût ou d’une base de farce ou de fond de gibier. - Comme le goût du sanglier est très puissant, cette viande se combine parfaitement avec des ingrédients exotiques et piquants. Le sanglier en curry est une agréable surprise. - Épices à utiliser: si vous voulez quelque chose de piquant, n’hésitez pas à utiliser du piment d’Espelette. Dans le répertoire plus classique, le clou de girofle est un partenaire idéal. - Garniture: vous donnerez une touche exotique au sanglier en le préparant avec des bananes cuites, frites ou en chips, comme un « aloco » africain traditionnel. - Bière: une puissante « quadruple » se combine parfaitement avec le goût prononcé du sanglier. LIÈVRE
Origine et lieux de chasse - Polders belges, Angleterre, Argentine (province de Buenos Aires). - Le lièvre des neiges est surtout populaire en Europe du Nord. Caractéristiques de l’animal vivant Lièvre et lapin de garenne - Taille (longueur): entre 50 et 75 cm, de la tête à la queue (8 cm). Oreilles: entre 12 et 14 cm. - Poids: entre 4 et 5 kg. Le lièvre est plus grand que le lapin de garenne, d’un poids de ± 2,5 à 3 kg.
- Alimentation: le lièvre se nourrit de racines et tubercules, de graminées, de graines et de champignons, en été, de fleurs des prés et de légumes du potager, en hiver, d’écorces et de petites branches. - Bien qu’il appartienne à la même famille que le lapin, le lièvre a un goût de gibier plus prononcé. Sa chair est plus ferme et plus foncée. - La femelle du lièvre est la hase. Les levrauts sont faciles à reconnaître: la peau est détachée entre les oreilles, l’os du pubis est composé de cartilage, le périoste du radius ne s’est pas encore soudé avec celui du cubitus et le radius est plus court que le cubitus. Chez les lièvres plus âgés, la peau est attachée au crâne, l’os du pubis est tout à fait ossifié, le périoste du radius est collé au cubitus et le radius et le cubitus ont la même longueur. - Bien qu’ils ne soient adultes qu’après 15 mois, les jeunes lièvres peuvent déjà se reproduire après 6 mois - L’âge des lièvres est facile à déterminer. Si la tache noire ronde sur les oreilles est facile à déchirer, on a affaire à un jeune lièvre. Chez les lièvres plus âgés, c’est difficile voire impossible. En outre, les jeunes lièvres tirés ont un morceau de cartilage d’1 cm d’épaisseur aux pattes: on doit bien sentir ce morceau. - Contrairement au lapin, le lièvre ne creuse pas de terrier. Son habitat naturel est la bruyère, les pâturages, les polders. - En cuisine, il y a deux éléments importants à connaître: les muscles solides et la viande goûteuse grâce à une alimentation variée (il lui arrive de manger un campagnol). - Le lièvre appartient à la famille des léporidés, présente partout en Europe. Il ressemble aux autres rongeurs, mais s’en différencie par une 2ème paire d’incisives à la mâchoire supérieure. Autres caractéristiques remarquables: les longues oreilles, les pattes arrière longues et puissantes, les grands yeux couleur ambre placés latéralement et la petite queue noire au-dessus et blanche en-dessous.
âgés est généralement plus sèche. Les lièvres doivent être pendus non écorchés par les pattes, mais il ne faut pas les faire faisander. On distingue le lièvre de bruyère, le lièvre des dunes et le lièvre des terres argileuses. C’est le lièvre de bruyère qui fournit la viande la plus fine, le lièvre des terres argileuses est plus lourd et fournit une viande plus foncée. - Goût: le lièvre a un goût de gibier prononcé. Son alimentation influence fortement le goût de sa chair, avec des accents possibles de fleurs, mais aussi de tourbe.
Caractéristiques de qualité - Viande: rouge-brun. Si la tache noire ronde sur les oreilles est facile à déchirer, on a affaire à un jeune lièvre ; chez les lièvres plus âgés, c’est difficile voire impossible. Chez les jeunes lièvres, le sternum est facile à enfoncer. Les lièvres qui viennent d’être tirés ont les yeux clairs. Après quelques jours, ils deviennent vitreux et après 8 jours, ils dessèchent complètement. La chair de jeunes lièvres est tendre, celle des lièvres plus
- Râble: 600 à 700 g. • Frais ou mariné (tendon nerveux enlevé), avec ou sans os, éventuellement lardé, cuit rosé. • Sans os noisettes, biftecks de lièvre. • On peut couper 2 filets de lièvre dans le râble (± 100 à 150 g/pièce).
Subdivision et découpe
1. râble – 2. collier – 3. cuisse – 4. épaule
morceaux prêts à cuire - Lièvre: nettoyé découpé: 1,8 à 2,2 kg – lapin de garenne: nettoyé découpé: ± 700 g.
- Cuisse: 350 à 400 g/pièce • Avec os rôti 1er choix ou civet de lièvre 1er choix. • Sans os goulash 1er choix.
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ARTICLE TECHNIQUE | LE GIBIER
- Épaule: 120 à 150 g/pièce • Avec os civet de lièvre, plat mijoté. • Sans os goulash 1er choix. - Collier et poitrine • Viande pour pâté. - Os: fond/bouillon de gibier. - Sang: mélangé à du vinaigre ou une boisson alcoolisée (pour éviter la coagulation), peut être incorporé à la sauce. Produits dérivés - Pâté de lièvre, terrines. Conseils culinaires - Le lièvre peut très bien être servi rosé et se marie très bien avec des épices, herbes et condiments comme le clou de girofle, le cumin ou les olives noires. Il peut être préparé comme un tandoori, mariné et ensuite cuit au BBQ avec couvercle (BBQ Greenegg). - Le râble de lièvre avec os est le morceau le plus consommé, mais tous les morceaux sont délicieux. Les cuisses sont aussi bonnes dans une marinade que confites. Un plat très apprécié est le civet de lièvre. - Pour certaines préparations avec des lièvres plus âgés, on pique ou on barde les morceaux pour éviter qu’ils dessèchent. Il est toutefois recommandé d’enlever les tendons. Pour des lièvres plus âgés, une marinade à base de vin est fortement recommandée. Les cuisses ont besoin de plus de temps que le râble : découpez le lièvre à l’avance. - Les jeunes lièvres ne doivent pas être pendus, les lièvres plus âgés (2 ans ou plus) bien. - Le lièvre se combine très bien avec des saveurs plus intenses, même avec du cacao. - Autres épices à utiliser: le lièvre est un morceau de viande aromatique, qui aime les notes ensoleillées comme l’origan. Ou jouez avec les contrastes, par exemple avec la cannelle. - Garniture: le lièvre se combine bien avec les fruits, p.ex. des pruneaux ou – plus audacieux – des mûres. - Bière: une vieille gueuze, piquante et un peu amère, souligne le goût du lièvre. FAISAN Origine et lieux de chasse - Toute l’Europe. Caractéristiques de l’animal vivant - Taille (longueur): 80 cm. Envergure: 75 cm. Queue: 40 cm. - Poids: poule: 800 g - coq: 1,1 kg.
- Alimentation: le faisan se nourrit de pousses vertes, baies, fruits, feuilles, plantes et graines, qu’il trouve au bord des champs, à la lisière des forêts, entre les haies, … - La femelle est la faisane ou poule faisane. - Le faisan est le plus populaire des petits gibiers. - Les faisans se sentent le mieux dans les bois à fourrés denses et les prairies avec de l’eau en suffisance. - Le coq a une tête vert foncé et brillante, le tronc, les ailes et la queue sont rougeâtres avec des plumes vert vif et dorées. La poule est gris-brun, avec une queue plus courte. - Chez le jeune coq, les ergots ne sont pas développés et sont obtus, et la glande est présente, comme chez la jeune poule. Plus tard, les ergots vont se développer et devenir pointus et la glande va faire défaut. La poule plus âgée a une peau rugueuse et grise, souvent les pattes ne sont ni intactes ni lisses et il n’y a pas non plus de glande. Le jeune faisan a des pattes grises avec des ergots courts et obtus et un bréchet flexible.
Caractéristiques de qualité Viande: brun clair. Si on pousse la peau sur le côté, la chair en-dessous doit avoir un reflet foncé, un peu mauve. Il n’y a pas de faisans sauvages bon marché! La fine structure de la viande est meilleure que celle du faisan d’élevage. - Les faisans doivent pendre plusieurs jours dans un local sec et frais avant d’être plumés. Cela leur donne le « goût de gibier » « faisandage ». - Le faisan est un oiseau viandeux pour ses dimensions, la majeure partie de la viande se trouvant sur la poitrine. - Le faisan est plumé à sec, sans eau. Cela maintient la structure de la viande, sans développement de bactéries. Il n’est pas nécessaire de laver la viande avant la préparation, c’est même déconseillé. Goût: le goût raffiné et aromatique provient des plantes et graines sauvages dont il s’est nourri, principalement des fougères. La chair d’une poule faisane a un goût aussi fort que celle d’un faisan. Subdivision et découpe
1. poitrine - 2. cuisse
Chez le jeune coq, les ergots ne sont pas développés et sont obtus.
morceaux prêts à cuire 1. Jeune coq – 2. Coq plus âgé - Les faisans sauvages sont plus petits que les faisans d’élevage. Il y a toujours beaucoup de faisans sauvages dans nos régions. Les pattes des faisans sauvages sont un peu usées d’avoir picoré. Les faisans d’élevage ont de belles pattes intactes: ils ne doivent pas chercher leur nourriture.
- Panklaar: haan: - Prêt à cuire: faisan: 700 à 900 g – poule faisane: 600 à 800 g. - Prêt à cuire avec lard et feuille de vigne. - Sans os en filet: • Suprême = double filet de poitrine avec ou sans peau. - de faisan ± 300 à 350 g.
53 - de poule faisane ± 280 g. • Simple filet de poitrine avec ou sans peau ± 100 g/pièce.
peut être renforcée en ajoutant du vin blanc, du porto et/ou du bouillon de volaille, ce qui permet aussi de garder une viande juteuse. Très accessible pour quelqu’un qui n’a pas encore mangé beaucoup de gibier.
- Cuisses: avec ou sans peau ± 100 g/pièce. Produits dérivés - Pâté, terrines, mousse de faisan. - Poitrine fumée. Conseils culinaires - Un des gibiers les plus vendus, à la chair délicate et au goût raffiné. Une feuille de vigne sur la poitrine empêche le dessèchement de la chair fragile qui s’y trouve. On commence par saisir le faisan sur le feu, puis on le met au four modérément chaud ± 35 minutes, en fonction du poids de l’oiseau. Arroser régulièrement de jus de cuisson. La viande ne peut plus être rosée. On peut confire les cuisses dans la graisse d’oie. Servir sur un toast. - Une cuisson à basse température (60 à 80 °C) permet de garder une viande tendre et d’avoir un résultat optimal. - Le faisan peut être rôti au four ou à la broche. La chair s’utilise aussi pour des ragoûts, des terrines, des pâtés et d’autres plats froids. S’il s’agit d’un faisan plus âgé, on peut le faire mariner puis le faire mijoter. - Comptez 1 poule faisane pour 2 personnes et un faisan pour 3 personnes. - Tout comme une volaille domestique, le faisan doit être cuit à point. On peut l’étuver ou le préparer en sauce, mais aussi le cuire à la vapeur ou en papillote. Quel que soit le mode de cuisson choisi, la viande sera toujours très tendre. - Les poules sont un peu meilleur marché que les coqs. - La règle veut que, dans un restaurant, une poule soit utilisée dans un menu pour 2 personnes et un coq à la carte pour 2 personnes (sans entrée). - Épices: les baies de genévrier donnent un parfum agréable à la chair de faisan. Une touche de vanille lui donne un accent surprenant. - Garniture: le faisan constitue une agréable surprise dans une préparation « terre et mer »: pensez à des huîtres ou à des écrevisses. - Bière: les arômes bien développés d’une triple trappiste s’accordent parfaitement à la palette d’un faisan. CANARD SAUVAGE Origine et lieux de chasse - Pays-Bas (pays d’eau par excellence), Belgique, France, Angleterre et République Tchèque.
Subdivision et découpe
Caractéristiques de l’animal vivant - Taille (longueur): entre 50 et 70 cm (queue 9 cm). Envergure: entre 80 et 100 cm. Longueur des ailes 30 cm. - Poids: en moyenne 1,2 kg. - Alimentation: graines, plantes de surface, vers, petits poissons, grenouilles et insectes. - Le canard sauvage se trouve le plus souvent dans l’eau, entouré de buissons et de plantes aquatiques. - La femelle est la cane. Le mâle a une tête verte brillante, un étroit collier blanc, une poitrine brun-pourpre, un ventre gris clair, des plumes caudales aux extrémités blanches et un bec verdâtre. Une espèce très connue est le colvert, nommé ainsi pour son “col vert”. - Le jeune est le caneton. - Le canard sauvage appartient à la famille des anatidés. Il a un bec large pourvu d’une pointe cornée et d’un bord dentelé. Les pattes palmées sont disposées vers l’arrière, ce qui lui donne une démarche dandinante. L’arrière du dos et l’extrémité de la queue sont noirs-verts, les autres parties noirâtres. - Il existe différentes sortes de canard sauvage, dont le colvert (dont sont issus beaucoup de canards domestiques), le canard siffleur, la sarcelle d’hiver, la sarcelle d’été, le canard souchet, le fuligule, le canard de pékin. En règle générale, le canard sauvage ne fournit pas tellement de viande, mais elle est très bonne avec un goût de gibier profond. Caractéristiques de qualité - Viande: rouge profond, rouge-brun et assez maigre. - Goût: goût prononcé de gibier. La viande a une belle structure et ne tombe pas en morceaux. La vie au grand air et l’alimentation riche – surtout des plantes et de petits animaux aquatiques – lui donne un goût particulièrement aromatique. La viande foncée du canard sauvage a un goût plus fort que celle du canard domestique et est aussi plus ferme. La saveur
1. poitrine - 2. cuisse
prêt à cuire (entier)
magret de canard côté peau (1) et côté chair(2) - Prêt à cuire: 500 à 700 g - Sans os en filets • Suprême = double filet avec peau. • Filet simple avec peau Magret de canard - Cuisses: avec peau: 50 à 70 g/pièce. - Baronnet: filet + cuisse.
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ARTICLE TECHNIQUE | LE GIBIER
Produits dérivés - Pâté, pâté en croûte, terrines, mousse. - Poitrine fumée. Conseils culinaires - Le canard sauvage est le gibier aquatique par excellence. La viande peut être rôtie, mais aussi marinée ou préparée en ragoût. Le temps de cuisson du filet de poitrine de canard est plus court. Le temps de cuisson d’un canard sauvage dépend de son âge et de sa taille. - La viande se sert de préférence rosée, afin qu’elle ne dessèche pas. - Les jeunes canards se préparent aussi bien en plats froids qu’en plats chauds. Les canards plus âgés sont un peu huileux et se prêtent mieux à une préparation en plat mijoté ou en "salmis” (comparable à un ragoût). - Les cuisses et les filets de poitrine ne vont pas dans la même poêle ou casserole: leur temps de cuisson est en effet complètement différent. Il faut confire les cuisses et les servir à part. - Tous les plats prévus pour le canard domestique sont aussi applicables au canard sauvage. - Comptez 1 canard pour 2 personnes. PERDREAU, PERDRIX
Origine et lieux de chasse - Dans toute l’Europe: Angleterre, France, Espagne, … Caractéristiques de l’animal vivant - Taille (longueur): entre 30 et 35 cm. Envergure: entre 45 et 50 cm. Longueur des ailes: 15 cm. Longueur de la queue: 8 cm. - Poids: entre 400 et 500 g - Alimentation: graines, faînes, feuilles, bourgeons. La perdrix aime picorer dans les champs. Très sélective, elle ne choisit que les meilleures graines et plantes. Mais elle mange aussi volontiers des insectes. - Tout comme le faisan, la perdrix est un oiseau terrestre … ou presque: elle ne vole que sur une centaine de mètres. Son alimentation en est assez variée. La perdrix est un gallinacé. La queue est courte et roussâtre, le reste couleur terre. La perdrix plus âgée a des pattes grises à
gris-jaune et des plumes gris-brun. Les plumes de la queue sont brun-roux à rouge. - Une jeune perdrix a d’abord des pattes jaunes, les rémiges aux extrémités sont pointues et le bec est brun foncé contre noir. Une perdrix plus âgée a des pattes grises, les rémiges aux extrémités sont rondes et le bec gris. - Le perdreau est une jeune perdrix. - Le coq est gris-brun et a une tache en fer à cheval sur le ventre, la poule est gris-brun. - Il en existe plusieurs espèces, dont la perdrix grise et la perdrix rouge. - La perdrix est un petit animal exigeant. Elle ne boit pas aux sources, mais des gouttes de pluie et de rosée sur les feuilles. Il en résulte une viande délicieuse et tendre, au goût légèrement boisé. - Elle vit de préférence dans les champs entourés de fourrés, mais on la rencontre aussi dans les zones où il y a des haies denses et des fourrés. Caractéristiques de qualité - Viande: couleur blanche, viande tendre, au goût légèrement boisé. L’odeur et la couleur de la viande indiquent dans quelle mesure il s’agit de gibier. Les perdrix sauvages ont une chair de poitrine plus foncée. Les perdrix à pattes rouges sont presque toujours d’élevage et ont été mises quelques temps dans la nature. Elles ont une chair rosée. La qualité se mesure à la quantité de chair de la poitrine et aux dégâts externes causés par les tirs et les déformations. L’âge a une grande importance et détermine le prix. - Goût: c’est une viande destinée par excellence aux gourmets et dont le goût varie en fonction de l’alimentation. Il se caractérise surtout par les plantes, avec par ci par là une touche de bois et de noix. C’est une viande tendre et délicate. Les perdrix à p attes rouges se vendent très bien et sont délicieuses le goût se rapproche de celui du faisan, mais en plus léger, en plus fin. La perdrix doit avoir un beau format, pas celui d’une caille. Les perdrix à pattes grises, vraiment sauvages, sont coûteuses, mais leur goût est extraordinaire. La perdrix se pend non plumée elle n’est éviscérée qu’une fois plumée, ce pour des raisons d’hygiène.
prêt à vendre - Prêt à cuire: 250 à 300 g. - Perdreau avec lard et feuille de vigne. - Filet simple: ± 50 g/pièce. Produits dérivés - Pâté, terrines, mousse. Conseils culinaires - La période de la chasse à la perdrix est très brève. - On couvrira de préférence les filets de poitrine d’une feuille de vigne ou d’une tranche de lard, pour éviter le dessèchement. - Le temps de cuisson doit rester court, avec un arrosage quasi constant, car les petits oiseaux se dessèchent rapidement. - Les perdrix plus âgées serviront de préférence à la confection d’un plat mijoté avec du chou vert. - La chair d’une perdrix à pattes rouges est très raffinée. Optez pour une cuisson à basse température et longue durée, pour garder le goût riche et plein. - En France, on prépare la perdrix avec du chou et d’autres légumes, sous une forme décorative appelée « chartreuse ». - Les jeunes perdrix se rôtissent, les plus âgées servent plutôt à confectionner des plats mijotés, des soupes et des farces. - Comptez un oiseau par personne. PIGEON RAMIER
Subdivision et découpe
Origine et lieux de chasse - Toute l’Europe.
1. poitrine - 2. cuisse
Caractéristiques de l’animal vivant - Taille (longueur): entre 41 et 45 cm. Envergure:
CONCOURS
entre 68 et 77 cm. - Poids: entre 400 et 500 g. - Alimentation: le menu du ramier se compose de graines, de jeunes pousses, mais aussi de glands et de faînes. Il aime aussi picorer des insectes. - Le pigeon ramier est aussi appelé « palombe ». - Il est plus grand que son homologue domestique. - Le ramier est souvent confondu avec le pigeon des villes. Le plumage gris du ramier est toutefois plus clair avec un reflet mauve. Son plumage est plus dense et plus brillant. Le ramier se tient éloigné de ses cousins de la ville. - Le jeune ramier a du duvet et des pattes gris mat, le ramier plus âgé à des pattes mauve vif.
Subdivision et découpe
Caractéristiques de qualité - Viande: structure ferme, mais chair tendre, couleur rouge foncé. - Goût: fort, avec des arômes naturels prédominants. L’alimentation du ramier – principalement des plantes – donne une viande à la subtilité et à la complexité immédiatement reconnaissables. Le ramier est le meilleur à la fin de l’été.
prêt à cuire
1. poitrine - 2. cuisse
- Prêt à cuire: ± 225 g. - Sans os en filets. • Suprême = double filet de poitrine avec ou sans peau. • Filet simple avec ou sans peau (± 50 g/pièce). - Cuisses: avec peau.
Produits dérivés - Suprême de ramier fumé. Conseils culinaires - On peut rôtir le pigeon entier, éventuellement farci. Avec la carcasse, on peut faire un bon jus. La viande se marie très bien avec des accents caramélisés ou sucrés. - Ne le cuisez pas trop longtemps: la viande tendre et délicate perdrait toutes ses qualités. - Si vous voulez une surprise culinaire, cuisez les filets de poitrine sur la carcasse toutes les substances aromatiques de la carcasse arriveront sur les filets. - Si vous servez le ramier entier, il peut rivaliser sans problème avec le meilleur gibier à plumes. Mais vous pouvez aussi le préparer en morceaux (ragoût), comme dans une « pastilla » d’inspiration marocaine (tourte farcie croustillante). - Comptez 1 ramier par personne. Si vous voulez de plus amples informations ou des recettes supplémentaires, envoyez un e-mail à bertrand.vandeginste@diksmuide.be Nous vous souhaitons beaucoup de succès
1er GRAND CONCOURS INTERNATIONAL, DU MEILLEUR PÂTÉ DE FOIE DE PORC, CHARLEROI 1er NOVEMBRE 2015
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