46
ARTICLE TECHNIQUE | LE GIBIER
Du gibier … d’accord, mais du vrai gibier!
Après l’été, tous les gourmets se réjouissent de voir arriver la nouvelle saison culinaire: la saison de la chasse. Acheter du gibier frais est une question de confiance. Car le gibier – comme d’ailleurs la volaille – est un produit délicat, un mets exquis qui mérite d’être traité avec l’expérience et la compétence nécessaires. Pour ce reportage technique, je suis allé éclairer ma lanterne chez ‘Wildhandel Vermeersch’ www.wildvermeersch.com. Ce commerce de gibier établi à Torhout a acquis une grande réputation dans ce secteur et cette réputation dépasse largement nos frontières. Qualité, service et tradition artisanale de père en fils : voilà la devise de cette entreprise. LA PLACE DU GIBIER DANS UN MENU Le gibier offre beaucoup de possibilités dans un menu, p.ex. - Entrée froide: pâté de gibier, terrines, mousses, fumé,… avec la garniture adéquate présentation! - Potage: consommé, bouillon… - Entremets: au ragoût de gibier, croquettes de gibier, … - Plat principal: rôti, médaillons, steaks, tournedos, plat mijoté, ….
- l’espèce – la disponibilité (calendrier de la chasse) – la commercialisation – la qualité – le prix.
Bonne combinaison avec les légumes de saison! Toutes les espèces de gibier se combinent très bien avec les légumes de saison, comme : topinambour, panais, céleri-rave, potiron, salsifis, chicon, choux de Bruxelles, chou de Milan (de Savoie), chou vert, chou pointu, et évidemment champignons des bois (principalement cèpes – bolets), ainsi que les pommes, coings, truffes, …
Disponibilité - Achetez votre gibier chez un commerçant agréé: il vous garantit que vous achetez du 'vrai' gibier établissement de traitement de gibier agréé par la CEE code-barres traçabilité étiquette de contrôle. - Il est possible, en tant que boucher ou restaurateur, de demander un numéro d’agréation pour pouvoir soi-même transformer du gibier. Cela vous permet d’acheter vousmême votre gibier n’importe où, moyennant contrôle par un vétérinaire agréé par l’AFSCA contrôle de la texture, de l’aspect de la viande, du sang et de l’odeur. La vente de ce
ACHAT DE GIBIER Quand vous achetez du gibier, il faut faire attention à:
Espèce Dans le temps, le gibier se subdivisait entre gibier à poils et à plumes. Depuis quelques années, il se subdivise entre petit et gros gibier. Cette subdivision se réfère à la distinction faite par l’AFSCA. En France, on parle aussi de ‘venaison’ pour le gros gibier.
gibier se limite à sa propre entreprise: il est interdit de vendre à d’autres entreprises. - La disponibilité des différentes espèces de gibier dépend de la saison de la chasse. - En Belgique, il y a 3 calendriers de la chasse : • en Flandre • en Wallonie. • à Bruxelles.