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ARTICLE TECHNIQUE| JAMBONS CUITS
Jambons cuits… production et conseils Les jambons cuits font partie des produits de salaison les plus vendus de la boucherie artisanale. Dans cet article, nous voulons montrer que la fabrication d’un bon jambon artisanal n’est pas nécessairement difficile et qu’en respectant certains paramètres critiques, on peut obtenir d’excellents résultats. En fonction de l’infrastructure disponible, nous aborderons en détail et étape par étape un certain nombre de types possibles. 1. CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES Le choix des matières premières (viande, additifs) a une grande influence sur la qualité finale du jambon cuit. Le tableau 1 donne un aperçu de la manière dont la qualité de la viande influence la qualité du produit fini. Soyez donc attentif au choix des jambons que vous utiliserez pour le saumurage! 2. TECHNIQUES DE PRODUCTION 2.1. Différents types de jambons Les jambons sont généralement classés en fonction de la méthode de travail utilisée et/ ou du pourcentage d’injection. Même le législateur subdivise les jambons en plusieurs classes. Pour cet article, nous les avons classés selon le processus de production. Le choix de la bonne méthode de travail se fait toujours en fonction du résultat visé et des moyens disponibles (machines, temps, matières premières). Dans cet article, nous examinerons diverses méthodes de travail. Le tableau 2 qui suit, donne un aperçu des différents systèmes.
2.2. Optimalisation des étapes de production Afin d’avoir un aperçu des différentes techniques utilisées pendant la production de jambon cuit, nous allons tester un certain nombre de types de production de jambon, allant d’une injection à l’aide d’1 aiguille à l’addition de jambon sans injection, en passant par l’injection “multi-aiguilles”. 2.2.1 Information sur le mix pour saumure utilisé (REJO) Utilisation: mix pour saumure idéal pour la production artisanale de jambons, pastramis, jambons Cobourg, … Pourcentage d’injection bas, mais rendement suffisant ! Très bonne liaison et excellent goût de base. Qu’y a-t-il dans ce mix? Sucre (sirop de glucose anhydre), stabilisant (E450, E451), agent conservateur (E262), exhausteur de goût (E621), sel (comme porteur d’arômes), antioxydant (E301, E316, E331), arômes et extraits d’épices, arôme de jambon et de viande. Important : toujours d’abord dissoudre la saumure et puis le sel nitrité!
2.2.2. Schémas de 4 types différents Type 1: jambon cuit (type Cobourg) avec injection “mono-aiguille” sans massage (20%) Étapes de production et information critique 1. Sélection matières premières - Jambons frais - pH entre 5,6 et 6,2 - Belle couleur 2. Nettoyage matières premières - Enlever la graisse, les tendons et les nerfs - Eventuellement attendrir - Enlever la noix et le jarret - Laisser la couenne - Ne pas ouvrir