Jambon cuit by BB-BB

ARTICLE TECHNIQUE| JAMBONS CUITS

Jambons cuits… production et conseils Les jambons cuits font partie des produits de salaison les plus vendus de la boucherie artisanale. Dans cet article, nous voulons montrer que la fabrication d’un bon jambon artisanal n’est pas nécessairement difficile et qu’en respectant certains paramètres critiques, on peut obtenir d’excellents résultats. En fonction de l’infrastructure disponible, nous aborderons en détail et étape par étape un certain nombre de types possibles. 1. CHOIX DES MATIÈRES PREMIÈRES Le choix des matières premières (viande, additifs) a une grande influence sur la qualité finale du jambon cuit. Le tableau 1 donne un aperçu de la manière dont la qualité de la viande influence la qualité du produit fini. Soyez donc attentif au choix des jambons que vous utiliserez pour le saumurage! 2. TECHNIQUES DE PRODUCTION 2.1. Différents types de jambons Les jambons sont généralement classés en fonction de la méthode de travail utilisée et/ ou du pourcentage d’injection. Même le législateur subdivise les jambons en plusieurs classes. Pour cet article, nous les avons classés selon le processus de production. Le choix de la bonne méthode de travail se fait toujours en fonction du résultat visé et des moyens disponibles (machines, temps, matières premières). Dans cet article, nous examinerons diverses méthodes de travail. Le tableau 2 qui suit, donne un aperçu des différents systèmes.

2.2. Optimalisation des étapes de production Afin d’avoir un aperçu des différentes techniques utilisées pendant la production de jambon cuit, nous allons tester un certain nombre de types de production de jambon, allant d’une injection à l’aide d’1 aiguille à l’addition de jambon sans injection, en passant par l’injection “multi-aiguilles”. 2.2.1 Information sur le mix pour saumure utilisé (REJO) Utilisation: mix pour saumure idéal pour la production artisanale de jambons, pastramis, jambons Cobourg, … Pourcentage d’injection bas, mais rendement suffisant ! Très bonne liaison et excellent goût de base. Qu’y a-t-il dans ce mix? Sucre (sirop de glucose anhydre), stabilisant (E450, E451), agent conservateur (E262), exhausteur de goût (E621), sel (comme porteur d’arômes), antioxydant (E301, E316, E331), arômes et extraits d’épices, arôme de jambon et de viande. Important : toujours d’abord dissoudre la saumure et puis le sel nitrité!

2.2.2. Schémas de 4 types différents Type 1: jambon cuit (type Cobourg) avec injection “mono-aiguille” sans massage (20%) Étapes de production et information critique 1. Sélection matières premières - Jambons frais - pH entre 5,6 et 6,2 - Belle couleur 2. Nettoyage matières premières - Enlever la graisse, les tendons et les nerfs - Eventuellement attendrir - Enlever la noix et le jarret - Laisser la couenne - Ne pas ouvrir

Rédaction et photos : Bertrand Vande Ginste, professeur honoraire école de boucherie-traiteur Dixmude - pilote R & D Rejo: Norbert Vanspeybroek TABLEAU 1 Critère de qualité

Défaut matière première

Défaut jambon cuit

Précautions

Couleur

Teneur en myoglobine basse

Couleur pâle

Choix des jambons

Stockage trop long

Risque de couleur verdâtre

Utiliser des jambons frais et/ou ajouter des antioxydants

Viande sombre (pH trop élevé)*

Problèmes de rubéfaction

Légère acidification, utilisation d’une saumure adéquate.

Viande pâle (pH trop bas)*

Couleur pâle

Choix des jambons

Stockage trop long

Tranches qui cassent

Utilisation de jambons frais.

Viande pâle (pH trop bas)*

Problèmes à cause de la structure fibreuse et molle

Choix des jambons. Utilisation des bons additifs.

Présence de trop de gras, de tissu conjonctif et de nerfs

Problèmes de morceaux collant les uns aux autres

Découpe correcte.

Fermeté à la découpe

Rendement

Teneur en graisse élevée, structure mus- Pertes élevées à la découpe culaire faible, petits jambons, mauvaise découpe Viande acide/exsudative (PSE), pH bas*

Meilleure sélection des jambons.

Pertes élevées à la cuisson et couleur Tri et choix correct des jambons. pâle Utilisation des bons additifs.

*Note: pH idéal entre 5,6 et 6,2 TABLEAU 2 Jambon entier, généralement sans phosphate ajouté à la saumure Sans massage Rendement (technique)

Met trommelen

Jambon entier, avec phosphate ajouté à la saumure

Jambon en grands morceaux, avec phosphate ajouté à la saumure

Jambon en morceaux réduits, avec phosphate ajouté à la saumure

80-90 %

85-95%

100–110%

110% et plus

130% et plus

Non Non Non Non

Non Non Non Oui

Partiellement Parfois Parfois Oui

Oui Non Oui Oui

Oui Oui Oui Oui

Injection de la saumure

- Sans

- Par l’artère ou intramusculaire, manuelle (15-20%)

- Par l’artère ; intramusculaire, manuelle ou “multi-aiguilles” (15-25%)

- Intramusculaire “mul- - Intramusculaire “multi-aiguilles” ti-aiguilles” et/ou addition (50% et plus)

Massage (malaxage)

-Non

-Continu -Doucement et lentement

(20-50%)

- Intramusculaire “mul- -Discontinu ti-aiguilles” et/ou -Très intensif addition (50% et plus) -Sous vide

Période de repos

Oui, min. 48 h Max. 70 h

Si saumure sans Facultative rubéfacFacultative rubéfacFacultative rubéfacphosphate: oui, min. tion pendant massage tion pendant massage tion pendant massage 48h (y compris massa- (optimum après 16h) (optimum après 16h) (optimum après 16h) ge) Max. 70 h

Mise en forme

- Nettoyage spécial - Selon structure initiale

Préparation - découpe - découennage - dégraissage - désossage

- Nettoyage spécial - Selon structure initiale - Dégazage

- Nettoyage spécial - Selon structure initiale - Avec morceaux - Dégazage

- Morceaux mélangés - Dégazage

Pression

Forte

Modérée

Dégazage

Oui/non

Oui

Cuisson à cœur

+72°C

+68°C

Refroidissement

lent

rapide

Repos dans le moule

48h minimum

24h minimum

TYPE 1/ TYPE 3

TYPE 2 / TYPE 4

ARTISANAL -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------INDUSTRIE

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3. Sélection des additifs de saumurage - 10 l d’eau - MIX POUR SAUMURE PRODUITS CUITS (1,2 kg/10 l d’eau) - 1,2 kg de sel nitrité /10 l d’eau - d’abord dissoudre le mix pour saumure et puis le sel - température viande max. 4°C - température saumure max. 4°C

4. Injection - Injection manuelle - Répartir à parts égales entre les muscles et ne pas injecter entre les muscles - Injecter jusqu’à 20 % d’augmentation de poids de la viande fraîche

7. Ontgassen - Enlever l’air - Mettre plus de pression - Aide distribution de la saumure - Ensuite laisser reposer au moins 48 heures pour obtenir la distribution de la saumure injectée - … mais pas plus de 70 heures ! - Le repos a également pour but d’obtenir la rubéfaction souhaitée

8. Cuisson - dans un steamer - à température à cœur - chambre 70 à 74°C - cœur 68°C - laisser refroidir au moins 24 à 48 heures à 4°C

5. Ficelage - Ficeler pour faciliter la mise en filet

9. Résultat final (dans son ensemble)

6. Mise en forme - Utilisation d’un filet - Calibre Ø 28

10. Résultat final (coupé au milieu) Type 2: jambon cuit avec injection “multiaiguille” avec malaxage (20%) Étapes de production et information critique 1. Sélection matières premières - Jambons frais - pH entre 5,6 et 6,2 - Belle couleur

2. Nettoyage des matières premières - Enlever la graisse, les tendons et les nerfs - Eventuellement attendrir - Laisser la couenne

3. Sélection des additifs de saumurage - 10 l d’eau - MIX POUR SAUMURE PRODUITS CUITS (1,2 kg/10 l d’eau) - 1,2 kg de sel nitrité /10 l d’eau - d’abord dissoudre le mix pour saumure puis le sel

15 4. Injection “Multi-aiguille” - prêt pour injection 20 % - réglage pression en fonction de la machine (1,2 - 1,4 bars) - température viande : max. 4°C - température saumure : max. 4°C

7. Mise en forme - placement des morceaux de muscle dans une position naturelle

11. Résultat final (dans son ensemble) - 4 jambons : poids 46,115 kg - poids désossé: 39,15 kg (après nettoyage 15 % de perte) - poids injecté: 47,08 kg (20 %) - poids cuit: 39,86 kg Perte à la cuisson: 15,33 % Rendement par rapport au frais: 86,45 % Rendement technique: 101,81 %

8. Dégazage - dégazage dans la machine sous-vide position max.

12. Résultat final (coupé au milieu) 5. Malaxage - début - degré de remplissage 60-75 % - 18 heures - 1800 tours - 35 OFF/ 25 ON (régler périodes de repos) - 4 tours par minute (tpm) - vide (80 %) - température 4°C

6. Malaxage – fin - fin du processus de malaxage - extraction suffisante des protéines (formation d’une masse collante) - toute la saumure libre est absorbée par la viande - si ce n’est pas collant = pas assez malaxé

9. Mise en forme - mettre suffisamment de pression sur le moule

10. Cuisson - dans le steam-cooker - à température à cœur - chambre 70 à 72°C - cœur 68°C - ne pas ajouter de pression sur les moules - laisser refroidir au moins 24 à 48 h à 4°C

Type 3: jambon aux herbes (jambon à l’os) – cuit (20%) Étapes de production et information critique 1. Selectie grondstoffen - Verse hammen - pH tussen de 5,6 en 6,2 - Mooie kleur

2. Nettoyage des matières premières - Enlever la graisse, les tendons et les nerfs

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- Laisser la couenne - Ne pas ouvrir

6. Herbes - 1 - Saupoudrer l’intérieur du jambon d’herbes (FINES HERBES – REJO)

- chambre 70 à 72°C - cœur 68°C - laisser refroidir au moins 24 à 48 heures à 4°C 10. Herbes – 2 - Incision du côté couenne et clous de girofle dans les tranches - Frotter abondamment tout le jambon d’herbes (ÉPICES POUR LARD AU FOUR REJO)

3. Sélection des additifs de saumurage - 10 l d’eau - MIX POUR SAUMURE PRODUITS CUITS (1,4 kg/10 l d’eau) - 0,9 kg de sel nitrité /10 l d’eau - d’abord dissoudre le mix pour saumure puis le sel

7. Ficelage - Ficeler pour faciliter la mise en filet éventuelle - Pour éviter les creux au milieu

11. Cuisson - 45 min à 160°C - avec le côté couenne tourné vers le haut pour obtenir un effet de losanges

8. Dégazage - Verwijderen van de lucht 4. Injection - 1 - Injection manuelle avec mini “multi-aiguille” - Répartir à parts égales entre les muscles et ne pas injecter entre les muscles - Injecter jusqu’à 20 % d’augmentation de poids de la viande fraîche 12. Résultat final (dans son ensemble) - Enlever l’air - Mettre un petit peu de pression - Aide distribution de la saumure - Ensuite laisser reposer au moins 48 heures pour obtenir la distribution de la saumure injectée - … mais pas plus de 70 heures ! - Le repos est également destiné à obtenir la rubéfaction nécessaire 5. Injection - 2 - Injection manuelle avec le mini “multiaiguille”

9. Cuisson - dans le steamer - à température à cœur

13. Résultat final (coupé au milieu)

17 14. Résultat final (tranché sur la pince à jambon)

Type 4: Pastrami avec injection “multiaiguille” et malaxage Étapes de production et information critique 1. Sélection des matières premières - Grand pectoral frais - pH entre 5,6 et 6,2 - Belle couleur

4. Injection “Multi-aiguille” - prêt pour injection 20 % - réglage pression en fonction de la machine (1,2 - 1,4 bars) - température viande : max. 4°C - température saumure : max. 4°C

5. Malaxage - degré de remplissage 60-75 % - 8 ½ heures - 2000 tours - CONTINU (sans périodes de repos) - 3,5 à 4 tours par minute (tpm) - sous vide (80 %) - température 4°C - fin du processus de malaxage - extraction suffisante de protéines (formation d’une masse collante)

8. Cuisson - dans un steam-cooker - à température à cœur - chambre 70 à 74°C - cœur 68°C - laisser refroidir au moins 24 à 48 heures à 4°C

9. Refroidissement - vlees goed laten afkoelen en droog deppen

2. Nettoyage des matières premières - Enlever la graisse, les tendons et les nerfs - Eventuellement attendrir

3. Sélection des additifs de saumurage - 10 l d’eau - MIX POUR SAUMURE PRODUITS CUITS (1,4 kg/10 l d’eau) - 50 g de poudre d’ail (REJO) - 40 g de fumée liquide (REJO) - 0,9 kg de sel nitrité /10 l d’eau - d’abord dissoudre le mix pour saumure puis le sel

7. Dégazage - dégazage dans la machine sous-vide position max. - tirer sous vide dans un sac

6. Mise en forme - placer les morceaux de muscle dans une position naturelle - ficeler la viande - toute la saumure libre est absorbée par la viande - si ce n’est pas collant = pas assez malaxé 10. 1er enrobage - chauffer la CLEAR PELLICULA 940 (enrobage de gélatine) au bain marie - recouvrir la viande de gélatine

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11. Épices - enrobage d’épices (PASTRAMI MIX REJO)

TABLEAU 3 Méthode de travail/étape du processus Choix des matières premières

Fraîcheur pH augmenté pH abaissé Température viande (0-4°C)

Nettoyage

12. 2ème enrobage - 2ème enrobage de gélatine CLEAR PELLICULA 506 - méthode alternative : pas d’enrobage de gélatine, ajouter les épices et cuire au four 30 min. à 160°C

13. Résultat final (dans son ensemble) Résultats du test: - 1 grand pectoral : poids 2,52 kg - poids injecté: 3,05 kg (17,38 %) - poids cuit: 2,54 kg Perte à la cuisson : 16,72 % Rendement technique : 100,79 % Après l’adjonction des 2 enrobages de gélatine : 2,95 kg

Rendement technique

+ 0 +

0 ++ -+

Saumure

Formule Température (0-4°C)

++ +

+++ +

Injection

Type d’injection % d’injection

+ +

+ +++

Période de repos Malaxage

Type de machine Paramètres (temps, température, repos, vide, …)

+ ++

++ +++

Mise en forme

Type de moule Dégazage (sous vide) Pression

+ ++

0 -

Kooktemperatuur Température chambre augmentée Température cœur augmentée

0 ++

---

Refroidissement

++ -

Lente Rapide

Il va de soi que chaque étape du processus de production a son importance pour obtenir un bon résultat, tant au point de vue aspect et goût que pour le rendement technique. Le tableau 3 ci-dessous montre l’influence de chaque étape sur l’obtention d’un bon résultat. 3. MALAXAGE (MASSAGE) Le processus de malaxage peut paraître un peu fastidieux, mais il est extrêmement important pour obtenir de bons (meilleurs) résultats. 3.1. Pourquoi malaxer? • Augmenter la distribution de la saumure • Activer les protéines myofibrillaires • Renforcer le processus de saumurage (= rubéfaction) • Enlever l’air • Assouplir la structure de la viande pour faciliter la farce éventuelle

14. Résultat final (en tranches)

Fermeté à la découpe/texture

3.2. Résultats d’un bon malaxage: • Meilleure rubéfaction • Meilleure stabilité de la couleur • Moins de perte à la cuisson • Meilleure coupe • Moins de formation de mousse dans le produit fini 3.3. Paramètres à surveiller ! • Conception de la machine (quantité d’action mécanique) • Préparation de la viande (viande moulue/ attendrissement/nettoyage/…)

• Degré de remplissage du tambour (60-75 %) • Température de la viande et de la saumure (0-4°C) • Programme de malaxage • Nombre total de rotations (règle standard : 1000 tours par 10% d’injection) - Viande de porc un peu moins - Viande de bœuf un peu plus • Intervalles (on/off ) – intercaler suffisamment de périodes de repos! (plus de repos que de travail) • Tours par minute (tpm) pour un jambon de 1ère qualité (± 15 % d’injection) - peaux/graisse à 3-4 tpm - sans peau/dégraissé à 6-7 tpm • Sous vide (le plus élevé possible %) • Température (toujours travailler réfrigéré!) • SURMALAXAGE = texture sèche, mauvais assemblage, rendement bas • SOUS-MALAXAGE = surface humide, pas d’”adhésion” (pas de “colle”), rendement bas 4. CALCULS ET CONTRÔLES SIMPLES Poids à noter : • Poids du jambon frais, nettoyé, prêt pour injection • Poids du jambon après injection (noter après chaque injection) • Poids du jambon avant malaxage • Poids du jambon après malaxage (= aussi poids avant cuisson) • Poids du jambon après cuisson, après refroidissement

- Calcul du pourcentage d’injection % d’injection = poids du jambon après injection – poids du jambon avant injection x 100 poids du jambon avant injection - Calcul des pertes au malaxage % de perte au malaxage = poids du jambon après malaxage – poids du jambon avant malaxage x 100 poids du jambon avant malaxage - Calcul des pertes à la cuisson % de perte à la cuisson = poids du jambon avant cuisson – poids du jambon après cuisson x 100 poids du jambon avant cuisson - Calcul du rendement technique total rendement % = 100 - poids du jambon frais – poids du jambon juste après cuisson x 100 poids du jambon frais

5. COMBIEN DE SEL FAUT-IL METTRE DANS LA SAUMURE ? 5.1. La force de la saumure est généralement exprimée en degrés Baumé (°Bé). Cette échelle, qui porte le nom d’un scientifique français, va de 0 à 25, une saumure saturée correspondant à 25 °Bé. La quantité de sel à dissoudre dans l’eau pour obtenir une force de saumure déterminée, peut se calculer selon la formule suivante : nombre de grammes de sel = nombre de litres d’eau x 11 x °Baumé Ainsi, pour faire 20 litres de saumure à 12 °Bé, il faut 20 x 11 x 12 = 2640 grammes de sel. 5.2. La force de la saumure peut aussi être exprimée en pourcentage de poids. Ainsi, pour faire 100 kg d’une saumure à 10 %, il faut :

TAB. 4 % de Degrés masse (*) Bé

Degrés Bé

% de masse(*)

9.9

10.1,

11.8

12.2

13.7

14.3

15.5

16.5

17.4,

18.7

19.2

20.9

23.2

TABLEAU 4: il n’y a toutefois pas de relation rectiligne entre les 2 modes de calcul. Une conversion exacte de °Bé en % de Na Cl (sel) n’est pas possible. La différence est d’environ 0,5%. Quand on utilise des produits composés comme le sel nitrité, il faut tenir compte du fait qu’en ajoutant 1 kg de sel nitrité, on n’ajoute que 994 g de sel de cuisine, lequel à son tour peut encore contenir 1% d’humidité, ce qui fait que nous ajoutons environ 985 g de Na Cl.

25.5

(*) % de poids TABLEAU 5: Teneur en sel nitrité nécessaire pour une concentration de saumure en °Bé NPZ in gram1 L water

10 % x 100 kg = 10 kg de sel et 100 kg de saumure - 10 kg de sel = 90 kg d’eau. quantité de sel = (% de sel x quantité de saumure)/ 100 (% de sel = concentration en sel souhaitée)

22.7

Degrés Bé

86 Sel nitrité en gr pour 1 L d’eau

138

166

198

231

265

302

341

TABLEAU 6: Teneur en sel nitrité nécessaire pour une concentration de saumure en % de masse Degrés Bé 8

Sel nitrité en gr pour 1 L d’eau 87

111

136

163

191

220

250

282

316

5.3. Exigences en matière de teneur en sel exprimés en Na Cl, mais ce pourcentage doit alors être mentionné dans la liste d’ingrédients. Une tolérance de 0,2 % est acceptée ! Pour approcher une teneur en sel constante dans le produit fini de viande préparée cuite (p.ex. jambon cuit), on peut, quand le pourcentage d’injection subit peu ou pas de fluctuations, calculer avec une relative précision quelle doit être la concentration en sel de la saumure à injecter :

C1 = concentration en sel souhaitée dans le produit fini p.ex. 2 % C2 = concentration en sel de la saumure à injecter (%) S = pourcentage d’injection (p.ex. 20%) C2 = C1 x (100 + S) S C2 = 2 x (100 + 20 ) = 240 = 12 % 20 20

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Dans ce cas, on prendra 12 kg de sel nitrité + 88 kg d’eau = 100 kg de saumure. Le même principe vaut pour d’autres additifs et ingrédients subsidiaires. Chaque fois qu’on ajoute de la matière sèche, il faut diminuer de la même quantité d’eau, pour que quand on additionne tous les éléments de la saumure, on ait toujours 100. 6. DÉTERMINATION DE L’ENDROIT POUR L’INJECTION MUSCULAIRE

Partie du jambon

Nombre d’injections

Pelé de la plate cuisse

Grosse cuisse

Grosse tête

Petite tête

Plate cuisse (l’avant)

Plate cuisse (le dessous)

Muscle

7. CUISSON SOUS VIDE D’UN JAMBON CUIT Le secteur de transformation de la viande a rapidement découvert que pour la fabrication de certains produits de viande cuits, la technologie de la cuisson sous-vide avait pas mal d’avantages. Avec l’infrastructure technique d’une boucherie moderne, cette technologie peut également être utilisée au niveau artisanal de nos jours. Celui qui dispose d’une machine d’emballage sous vide, des appareils habituels pour la saumure et des appareils de cuisson, ne doit donc plus s’équiper que des sacs de cuisson spécialement conçus pour cela. Il existe d’une part des feuilles pouvant servir d’emballage final, parce qu’elles sont à la fois imperméables à la vapeur d’eau et à l’oxygène, et d’autre part des sacs de cuisson,

qui ne servent que pendant le traitement thermique du jambon cuit et doivent être remplacés après refroidissement par un emballage final. Cette technologie est généralement appelée "cook in" ou "cook in (the) bag".

7.1. Qu’est-ce qui détermine le choix d’un sac de cuisson ? Le choix dépend : • de la recette • du traitement du jambon après l’injection • du processus de cuisson • de la forme • seal ou dip? 7.1.1. La recette Les additifs (p.ex. phosphates) ou ingrédients subsidiaires (p.ex. carraghénane) que le boucher ajoute ou pas à sa saumure à injecter et le pourcentage d’injection qu’il applique, seront déterminants pour la perte à la cuisson. En raison de l’imperméabilité de la feuille, cette perte à la cuisson peut se produire sous la forme de gelée qui s’accumule entre le produit et l’enveloppe. Dans ce cas, il n’est pas souhaitable d’utiliser une feuille devant aussi servir d’emballage final.  à l’échelon international, on parle ici de "cook and strip". 7.1.2. Le traitement du jambon après l’injection Outre les liants actuellement utilisés pour limiter autant que possible la perte à la cuisson, la plupart des bouchers utilisent régulièrement des systèmes de tambour. Cette technologie nous permet de limiter la perte à la cuisson à un strict minimum, en exploitant autant que possible les propriétés de liaison d’eau des protéines de viande propres au produit. Si c’est le cas, on peut utiliser un des sacs de cuisson qui servent d’emballage final.

 à l’échelon international, on parle ici de "cook and ship" Quand les parties d’un jambon sont fortement dégraissées et pelées, de manière à être très souples après le malaxage, elles peuvent être poussées de manière lâche mais étanche dans des boyaux déformables, qu’on peut presser dans des moules et qui adhèreront étroitement au produit pendant la cuisson. 7.1.3. Le processus de cuisson Le traitement thermique du jambon cuit et des produits connexes sert d’une part à prolonger la durée de conservation et d’autre part à améliorer la valeur gustative. Tout ce qui se perd en substances gustatives et aromatiques pendant la cuisson et est dissout dans le dépôt de gelée formé (perte à la cuisson) est au détriment du goût du produit fini. La tendance actuelle consiste donc à rompre avec le passé, où la fin du processus de cuisson n’était réglée que sur une température à cœur de 65 à 68°C. Les processus de cuisson contemporains sont réglés sur une combinaison température/temps, ce qui, grâce à l’évolution de l’électronique et de l’informatique, se concrétise par la mise au point d’appareils également utilisables par le boucher artisanal. - Jusqu’à présent, le boucher ne réglait son processus de cuisson que sur la température à cœur de son produit. Si ce paramètre reste très important pour obtenir une coagulation des protéines de viande autour d’une température de 60°C et garantir ainsi une bonne coupe du produit, il ne nous donne aucune garantie à lui seul quant à la conservation du produit. - Selon la température (T) et le temps (t) appliqués, on parle de pasteurisation ou de stérilisation. Les processus de pasteurisation sont des processus de cuisson où on ne

21 dépasse pas les 100°C; ils se déroulent à une pression atmosphérique normale et ont un effet destructeur sur la forme végétative des micro-organismes. Jusqu’à il y a quelques années, le degré de destruction des microorganismes était exprimé en valeur F, tant en cas de stérilisation que de pasteurisation. Actuellement, dans ce dernier cas, on utilise plutôt la notion valeur P. - Pour ce qui concerne le jambon cuit et les produits connexes, la technique de la cuisson sous vide est un processus de pasteurisation, où on recommande généralement une valeur P fluctuant entre 40 et 80, en fonction de l’état hygiénique initial du produit, du temps de conservation souhaité et de l’organisation de travail de l’entreprise : ainsi, un boucher qui peut s’organiser pour que son processus de cuisson se déroule pendant la nuit, peut cuire longtemps à plus basse température (p.ex. ΔT), pour obtenir le même effet destructeur que quelqu’un qui cuit pendant la journée à des températures plus élevées (p.ex. 75°C) pour gagner du temps. - En ce qui concerne le rendement et donc la perte à la cuisson, ce n’est pas la durée du processus de cuisson qui est déterminante mais l’effet de la température appliquée sur le tissu conjonctif des muscles, qui par un effet de contraction presse davantage de sucs de viande. - Ceci nous amène à un nouvel aspect très important dans le processus de pasteurisation, à savoir le dégât à la cuisson. La perte de poids par suite du processus de cuisson est quelque chose que tout professionnel essaie de limiter par tous les moyens légaux. Il doit souvent faire des investissements coûteux pour résoudre le problème. La recherche scientifique en matière de traitement thermique effectuée tant à l’étranger qu’en Belgique, permet de limiter cette perte de poids via une méthode de cuisson adaptée, réglée sur une valeur P déterminée. Le boucher a souvent tendance à travailler le plus vite possible et ce en limitant le temps de cuisson par l’application de températures plus élevées. Les couches extérieures du jambon subiront alors plus de dégâts à la cuisson, avec une influence négative sur la consistance, l’arôme et le goût. 7.1.4. La forme De nos jours, on produit du jambon cuit avec une perte à la découpe la plus basse possible. Le client a tendance à ne pas vouloir les premières tranches ou l’arrière du jambon. La

cuisson dans des boyaux spéciaux de grand calibre ou dans des feuilles thermiquement déformées permet de produire un jambon cuit dont les tranches présentent une certaine uniformité. Le boucher peut aussi utiliser cette technologie pour ses préparations, ses petits pains fourrés et ses salades. Celui qui veut fabriquer du jambon cuit selon la technique du sous-vide, devra évidemment avoir recours à des grands sacs de cuisson rétractables, qui prennent parfaitement la forme du jambon. La contre-pression obtenue par le processus de contraction pour la cuisson, empêche de manière limitée la sortie des sucs de cuisson et donc le dépôt de gelée. 7.1.5. Seal ou dip ? Certains bouchers préfèrent prendre un sac de cuisson qui peut être fermé par un clip après l’enlèvement de l’air, d’autres préfèrent enlever l’air via une machine à cloche et souder l’emballage. Les deux systèmes ont prouvé leur utilité : la préférence dépend toutefois de la nature du matériel d’emballage et du produit lui-même et des moyens dont on dispose pour enlever l’air et fermer l’emballage. 1) Nature du matériel d’emballage: certaines feuilles ne se laissent pas sceller et doivent nécessairement être clipsées, alors que d’autres feuilles composées sont difficiles à manier dans un appareil à clipser. 2) Produit: un producteur a développé un boyau artificiel sur une variante du boyau fibreux, avec un goût de fumé incorporé qui se transmet au produit de viande pendant la cuisson. Comme le boyau fibreux est aussi perméable à l’oxygène et à la vapeur d’eau, on ne peut pas parler ici de cuisson sous vide, à moins d’emballer le tout dans une feuille cuisson. Dans ce cas, clipser est géné-

ralement la solution indiquée. 3) Moyens: le boucher moderne dispose généralement d’une machine à emballer et d’un appareil à clipser. Pour enlever l’air, il faut dans ce dernier cas disposer en plus d’un appareil d’aspiration d’air. Ceci peut toutefois, moyennant une petite intervention technique, généralement se faire avec la pompe de l’appareil à emballer, sur lequel on placera de préférence un filtre pour éviter que de petits morceaux de viande arrivent dans la pompe. 7.2. Quels sont les avantages de la fabrication de jambon cuit par la méthode de la cuisson sous vide par rapport à la méthode traditionnelle ? 1) L’espace de stockage pour les sacs est bien plus petit que quand on a toutes sortes de formes. 2) Il y a moins de vaisselle. 3) On peut mettre plusieurs jambons dans une même installation de cuisson grâce au gain de place. 4) L’éventuelle perte à la cuisson peut être récupérée sous la forme d’une bonne gelée transformable. 5) Les substances aromatiques restent dans l’emballage de cuisson. 6) La méthode a un effet positif sur le rendement et donc sur le prix de revient. Pour de plus amples informations (recettes, …), envoyez un e-mail à bertrand.vandeginste@diksmuide.be Nous vous souhaitons beaucoup de succès.