56
TECHNISCH ARTIKEL | ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN
Zacht gezouten zouterijwaren Eeuwenoude traditie in een moderne uitvoering Rauwe zouterijproducten uit eigen huis zijn sinds jaar en dag het visitekaartje van de ambachtelijke slager! Zouten en pekelen in het kader van de productie van bereide vleeswaren zijn een bereidingsproces waar vele slagers nog wel eens problemen mee hebben. Toch vormen deze verduurzaamde vleeswaren een zeer belangrijk deel van de omzet in de ambachtelijke slagerij en is de kwaliteit doorslaggevend voor de verkoop. Het is dan ook belangrijk de nodige aandacht te besteden aan uw eigen productieproces. Omdat het een vrij omvangrijke materie is, hebben wij gemeend u beter te kunnen informeren door dit vakartikel geheel te besteden aan de bereiding van zacht gezouten zouterijwaren (NaCl <7 % op waterfase en aw > 0.95). Deze klasse van producten wordt niet of slechts matig ingedroogd en ondergaat principieel geen rijping. In tegenstelling tot hard gezouten producten – beenhammen bijvoorbeeld – zijn het bacteriologisch geen stabiele producten. In de praktijk houdt dit in dat de waren moeten bewaard worden bij een temperatuur van ≤ 4 °C; waarbij als supplementaire veiligheid tegen de uitgroei van koude tolerante L. monocytogenes kan gerekend worden op de aanwezigheid van nitriet. In een vervolgartikel zal verder worden ingegaan op de bereiding van hard gezouten zouterijwaren. HUIDIGE INZICHTEN Basis van alle types zouterijwaren voor deze werkwijze is de aanzet van een beschermende rand rond het stuk vlees dat gezouten wordt. Hierdoor worden de diepere – in
regel steriele – zones tegen bacterieel bederf beschermd (figuur 1). Dit wordt gerealiseerd door het vlees zout te laten opnemen én te drogen. Bij droogzouten gebeurt dat gelijktijdig. Bij pekelen start het drogen in principe
nadat alle zout is opgenomen. Bij beide werkwijzen blijft de wateractiviteit in de rand van het vleesstuk lager dan 0,85. Dit is voldoende om de uitgroei van zowel bederforganismen als pathogenen tegen te gaan. Opgemerkt wordt dat na het eigenlijke zouten het zout nog zeer ongelijk verdeeld voorkomt in het zoutgoed (figuur 2). Ongeacht de grootte van het vleesstuk zit dan ca. 75 procent van alle zout in het eerste kwart, 96 procent in de eerste helft en slechts 4 procent in de laatste helft van het product. Met nog helemaal geen zout in de kern. Bovendien verloopt de verdeling van het zout tijdens het doorzouten slechts langzaam. Tussen 1 – 2 weken bij producten als bacon en filet de Saxe; 2 – 3 maanden bij producten als Cobourg en beenham. Om onder deze omstandigheden bacteriologische groei in de diepere zones te voorkomen, moet de zoutopname én zoutverdeling achteraf gebeuren bij lage temperaturen: 0 – 2 °C (max. 4 °C). Er moet uitgegaan worden van onberispelijke grondstoffen met een voldoende lage pH (< 6,0). Vlees met een hogere pH, zoals DFD-vlees, bederft immers veel sneller. Zoals in figuur 3 aangegeven, steunt de conservering bij pekelen dan ook initieel op de lage pH van de grondstof en de lage temperatuur waarbij gezouten en doorzouten wordt;