Rauwe zouterij by BB-BB

TECHNISCH ARTIKEL | ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN

Zacht gezouten zouterijwaren Eeuwenoude traditie in een moderne uitvoering Rauwe zouterijproducten uit eigen huis zijn sinds jaar en dag het visitekaartje van de ambachtelijke slager! Zouten en pekelen in het kader van de productie van bereide vleeswaren zijn een bereidingsproces waar vele slagers nog wel eens problemen mee hebben. Toch vormen deze verduurzaamde vleeswaren een zeer belangrijk deel van de omzet in de ambachtelijke slagerij en is de kwaliteit doorslaggevend voor de verkoop. Het is dan ook belangrijk de nodige aandacht te besteden aan uw eigen productieproces. Omdat het een vrij omvangrijke materie is, hebben wij gemeend u beter te kunnen informeren door dit vakartikel geheel te besteden aan de bereiding van zacht gezouten zouterijwaren (NaCl <7 % op waterfase en aw > 0.95). Deze klasse van producten wordt niet of slechts matig ingedroogd en ondergaat principieel geen rijping. In tegenstelling tot hard gezouten producten – beenhammen bijvoorbeeld – zijn het bacteriologisch geen stabiele producten. In de praktijk houdt dit in dat de waren moeten bewaard worden bij een temperatuur van ≤ 4 °C; waarbij als supplementaire veiligheid tegen de uitgroei van koude tolerante L. monocytogenes kan gerekend worden op de aanwezigheid van nitriet. In een vervolgartikel zal verder worden ingegaan op de bereiding van hard gezouten zouterijwaren. HUIDIGE INZICHTEN Basis van alle types zouterijwaren voor deze werkwijze is de aanzet van een beschermende rand rond het stuk vlees dat gezouten wordt. Hierdoor worden de diepere – in

regel steriele – zones tegen bacterieel bederf beschermd (figuur 1). Dit wordt gerealiseerd door het vlees zout te laten opnemen én te drogen. Bij droogzouten gebeurt dat gelijktijdig. Bij pekelen start het drogen in principe

nadat alle zout is opgenomen. Bij beide werkwijzen blijft de wateractiviteit in de rand van het vleesstuk lager dan 0,85. Dit is voldoende om de uitgroei van zowel bederforganismen als pathogenen tegen te gaan. Opgemerkt wordt dat na het eigenlijke zouten het zout nog zeer ongelijk verdeeld voorkomt in het zoutgoed (figuur 2). Ongeacht de grootte van het vleesstuk zit dan ca. 75 procent van alle zout in het eerste kwart, 96 procent in de eerste helft en slechts 4 procent in de laatste helft van het product. Met nog helemaal geen zout in de kern. Bovendien verloopt de verdeling van het zout tijdens het doorzouten slechts langzaam. Tussen 1 – 2 weken bij producten als bacon en filet de Saxe; 2 – 3 maanden bij producten als Cobourg en beenham. Om onder deze omstandigheden bacteriologische groei in de diepere zones te voorkomen, moet de zoutopname én zoutverdeling achteraf gebeuren bij lage temperaturen: 0 – 2 °C (max. 4 °C). Er moet uitgegaan worden van onberispelijke grondstoffen met een voldoende lage pH (< 6,0). Vlees met een hogere pH, zoals DFD-vlees, bederft immers veel sneller. Zoals in figuur 3 aangegeven, steunt de conservering bij pekelen dan ook initieel op de lage pH van de grondstof en de lage temperatuur waarbij gezouten en doorzouten wordt;

Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere-vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide Prof. Dr. Ir. Hubert Paelinck, verbonden aan KU Leuven en KAHO Gent, Norbert Van Speybroek, R & D piloot Rejo.

-- H H22O O

drogen drogen RH RH < < 0.85 0.85

+ + NaCl NaCl (droog)zouten (droog)zouten

E. coli….: Temp < 7 °C, RH <0.95 E. S. coli….: aureus:Temp Temp<<77°C, °C,RH RH<0.95 <0.86 S. aureus: Temp < 7Temp °C, RH <0.86 L. monocytogenes: < 0°C, RH <0.92 L. monocytogenes: Temp < 0°C, RH <0.92

doorzouten doorzouten

Enterobacteriaceae: Temp < 2 °C, RH <0.93 Enterobacteriaceae: 2 °C, RH <0.93 Lactobacillen: Temp Temp < 2 °C,<RH <0.93 Lactobacillen: Temp < 2 °C, RH <0.93

Figuur 1 Beschermende rand omheen een vleesstuk dat wordt gezouten; met de respecteren Figuur 1 Beschermende random omheen een vleesstuk dat wordt gezouten; met de respecteren omgevingsomstandigheden de uitgroei van de meest persistente pathogenen (boven) en de meest omgevingsomstandigheden om meest persistente pathogenen (boven) en de meest persistente bedervers (onder) in de de uitgroei rand vanvan de de drogende vleesstukken te voorkomen. persistente bedervers (onder) in de rand van de drogende vleesstukken te voorkomen.

NaCl NaCl(g/100 (g/100ml mlVl) Vl)

25 25

na zouten na zouten 1d doorzouten 1d doorzouten 2d doorzouten 2d doorzouten 4d doorzouten 4d doorzouten 8d doorzouten 8d doorzouten 14d doorzouten 14d doorzouten

20 20 15 15 10 10

Vandaar dat meer en meer overgegaan wordt naar beter te controleren werkwijzen: vacuümverpakt zouten van individuele vleesstukken of intrommelen van zout onder vacuüm voor partijen van producten. Hierbij wordt de nodige kg zout (+ pekelhulpstoffen) per kg vlees gedoseerd, en wordt finaal precies het (gemiddelde) zoutgehalte bekomen dat men voor ogen had. Deze manier van zouten wordt dan ook met de term doseerzouten aangeduid. Doseerzouten via het vacuümverpakt zouten van individuele vleesstukken Dit is één van de meest geschikte zoutmethodes voor de ambachtelijke slager. Voordelen: • Altijd gelijke zoutsmaak (zoutgehalte). • Men kan zeer hygiënisch te werk gaan. • Gemakkelijk in koele ruimte te bewaren. • Duidelijk overzicht van de verschillende zoutproducten. • Zeer intensieve en mooie kleur.

5 5 0 0

0 0

1 1

2 2 (cm) afstand afstand (cm)

3 3

4 4

Figuur 2 Verdeling van het zout in een 8 cm dik vleesstuk na zouten en tijdens het doorzouten. Figuur 2 Verdeling van het zout in een 8 cm dik vleesstuk na zouten en tijdens het doorzouten.

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag voor rauwe zouterijproducten niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn  vlees met een zeer hoge pH-waarde heeft een slechte vochtuittreding en een slechte zoutopname en een grotere kans op bacterieel bederf. Figuur 3 Belangrijkste horden bij de bereiding van zouterijwaren: pH van de grondstof, temperatuur tijdens de bereiding (t) en de wateractiviteit (aw) in het product.

DOSEERZOUTEN naderhand overgenomen door de wateractiIn tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht viteit in het vlees. In traditionele zouterijwaren In tegenstelling tot en wat vaak wordt gedacht is het lager opnemen van zout een erg variabel fenomeen, dat sterk de is het opnemen van zout een erg door variabel (beenhammen dergelijke) is deze kwaliteit van het vlees wordt bepaald. Zouten van vlees is dan ook een erg moeilijk te beheersen proces. Zo bleek fenomeen dat sterk door de kwaliteit van het dan 0,925. Deze hard gezouten producten zijn zelfs onder de meest strikte proefomstandigheden, het zoutgehalte te variëren van 75 tot 125 procent van de gemiddelde waarde. Te zoute en te weinig gezouten producten, waarbij de kans op bederf groot is, kunnen daarom vlees wordt bepaald. Zouten van vlees is dan bij omgevingstempraturen microbiologisch in één en dezelfde partij voorkomen. Hoe precies men ook tracht te werken. ook een erg moeilijk te beheersen proces. Zo stabiel (voor zover zij niet worden aangesneVandaar dat meer en meer overgegaan wordt naar beter te controleren werkwijzen: vacuümverpakt zouten van bleek onder de meest strikte den!). Zacht gezouten en/of minder ver ingeindividuele vleesstukken of intrommelen van zout onder vacuüm voorzelfs partijen van producten. Hierbij wordtproefomde nodige kg zout (+ pekelhulpstoffen) per kg vleesbacon, gedoseerd, standigheden en wordt finaal precies (gemiddelde) zoutgehalte hethetzoutgehalte te variëren droogde producten als hespenworst, bekomen dat men voor ogen had. Deze manier van zouten wordt dan ook met de term doseerzouten aangeduid. van 75 tot 125 procent van de gemiddelde filet de Saxe en buikspek, zijn dat niet. Deze waarde. Te zoute en te weinig gezouten prozacht gezouten producten moeten na bereiDoseerzouten via het vacuümverpakt zouten van individuele vleesstukken ducten, waarbij de kans op bederf groot is, ding dan ook onder koeling blijven en zijn Dit isdan één van meest geschikte zoutmethode voor de ambachtelijke kunnen slager. daarom in één en dezelfde partij zelfs nogdeaan (smaak)bederf onderhevig. Voordelen: voorkomen. Hoe precies men ook tracht te Zoals inAltijd figuur 1 aangegeven, kunnen melkgelijke zoutsmaak (zoutgehalte).  Men kan zeer hygiënisch te werk gaan. deze werken. zuurbacteriën (lactobacillen) onder  Gemakkelijk in koele ruimte te bewaren. omstandigheden immers uitgroeien.  Duidelijk overzicht van nog de verschillende zoutproducten. 

Zeer intensieve en mooie kleur.

2. Vers en goed gekoelde vleesstukken voorbereiden en afwegen. Per kg vleesgewicht doseerzoutmengeling bijvoegen(1). Krachtig inwrijven  inmasseren(2).

TECHNISCH ARTIKEL | ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN

name en een grotere kans op bacterieel bederf.

Doseerzoutmengeling

1. Ingrediënten REJO: • 2 kg KEUKENZOUT • 3 kg NITRIETPEKELZOUT • 0,5 kg PÖKELCOLOR TN of PEKKELMIX ROYAL of 50-50 %

3. De gemasseerde vleestukken in vacuümzaken brengen.

2. Vers en goed gekoelde vleesstukken voorbereiden en afwegen. Per kg vleesgewicht doseerzoutmengeling bijvoegen in de vacuümtrommel/tumblerkuip.

4. Vacuümeren: vacuümzakken luchtdicht trekken. In de koelcel stapelen (niet in de onmiddellijke omgeving van vers vlees). De stukken iedere 2 dagen omdraaien. Het doel van deze toepassing is het onttrekken van vocht uit het vlees en het doordringen van zout in het vlees  diffusie van zout en nitriet uit zoutmengsel in product  uittreden van water uit product. Nazouten, winddrogen, roken: zie rubriek hieronder. Doseerzouten via het intrommelen van het zout onder vacuüm voor partijen van vleesstukken Voordelen: • Masseert het zout in het vlees. • Door te trommelen onder vacuüm  het zout dringt beter tot de kern door (snellere doorzouting). • Bijkomende voordelen: zie ‘doseerzouten onder vacuüm - in vacuümzakken’ hierboven.

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag voor rauwe zouterijproducten niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn  vlees met een zeer hoge pH-waarde heeft een slechte vochtuittreding, een slechte zoutop-

2. Alle ingrediënten in een emmer gieten. Onder zeer hygiënische omstandigheden te werk gaan.

3. Vacuümtrommel/tumbler-deksel sluiten

3. Alle ingrediënten van bovengenoemde samenstelling worden intensief met elkaar vermengd  onder gesloten deksel goed opschudden.

4. Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen: - Vacuüm: 90 % - Totale duurtijd: • kleine stukken: 48 uur werktijd • grotere stukken: 96 uur werktijd - Tijdsinterval: 3 min. werken met 3 omwentelingen per min. en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C. Doorzouten, winddrogen, roken: zie rubriek hieronder.

4. Breng een ingrediëntendoseringsetiket aan. Klaar voor gebruik? Succes!

59 Doorzouten, winddrogen, roken en nadrogen

sec, bij goede kamervochtigheid en goede luchtomwenteling, wordt het overtollig vocht onttrokken.

1. Doorzouten: - 1 week in frigo  kleine stukken, - 2 à 3 weken  grote stukken.  afgedekt in bakken stapelen  voor volledige doorzouting.

4. Nadrogen: bij 30°C gedurende 12 uur met lage ventilatie. Liefst niet op te warme temperaturen. Het nadrogen duurt in principe even lang als de zouting zelf. Men moet de vleesstukken niet meer stapelen. Zo voorkomt men vochtigheidsproblemen.

Na het eigenlijke zouten is er een ongelijke zoutverdeling in de vleesstukken (zie figuur 2). De buitenkant is dan sterk gezouten. Hoe dieper naar de kern toe, hoe minder zout men aantreft. In de kern vindt men weinig of geen zout. Daarom is voldoende lang doorzouten heel belangrijk. Tijdens dit proces bereikt men een optimale verdeling van het zout. Bovendien geeft deze werking een stabiele kleur, smaak en aroma. 2. Windopdrogen: 45°C met ventilatie tot kern 35°C. voor een goede opname van de rookkleur en –smaak.

5. Het is eventueel mogelijk de zouterijwaren na het nadrogen te vacuümeren en te etiketteren om verder bewaren voor de verkoop.

RECEPTIDEEËN

rond de ribben wegduwen. - De ribben met de hand afduwen en verwijderen. - Het kraakbeen niet verwijderen.

3. Vanglapje afsnijden 3 cm na de laatste rib. - Aan de ribzijde het overtollig spek recht afsnijden. - Borstzijde evenwijdig met de ribzijde snijden rechthoekige vorm bv. 20 cm X 40 cm. - Soms een deel van het borstbeen verwijderen. Tip: maak een rechthoekige vorm uit roestvrij staal om kant te snijden.

BUIKSPEK Frans: lard à déjeuner; poitrine fumée Duits: Frühstückspeck Herkomst: Duitsland

4. Dosering: 50 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept. Krachtig inwrijven  inmasseren.

3. Roken: Roken met beuken- of eikenzaagsel/schilfers of vloeibare rook. 1 of 2 maal roken volgens kleur met lage ventilatie.  Lang gerijpte zacht gezouten zouterijwaren roken op traditionele wijze, 15° 18°C verder roken tot de gewenste kleur en smaak bereikt is.  Kort of snel gerijpte zacht gezouten zouterijwaren roken op 20° - 24°C. Te warm roken (boven de 24°C) geeft risico van vermeerderingen van stafylokokken. Snel warm gerookte waren worden zeer kort op een temperatuur van 40°- 50°C gerookt, verdere rijping bij een temperatuur van 12° - 15°C en een relatieve vochtigheid van 70 80 %. Luchtbeweging: gelijkmatig 5 meter/

1. pH-waarde: max. 5,6 – 6,0 - Kerntemperatuur: 2°C. Vlees minstens 48 uur oud na de slachting Mooie dikke varkensbuik, goed bevleesd en zo dik mogelijk.

5. Vacuümmeren.

2. Zorgvuldig uitbenen zonder de vliezen te beschadigen! - Een harde snede in het midden op de ribben geven. - Ribben aan beide zijden losvliezen. - Met de rugzijde van het mes het vlees

TECHNISCH ARTIKEL | ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN

6. Zouttijd: +/- 6 dagen volgens dikte. In de koelcel stapelen (niet in de onmiddellijke omgeving van vers vlees). De stukken iedere 2 dagen omdraaien.

BACON Herkomst: Denemarken

5. Dosering: 60 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept. 1. Meten van de pH. De pH-waarde mag voor rauwe zouterijproducten niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn. Vlees met een zeer hoge pH-waarde heeft een slechte vochtuittreding en een slechte zoutopname.

7. Twee touwen die even lang zijn aan de zijde van het vanglapje vasthechten. Doorzouten, winddrogen, roken en nadrogen: zie rubriek.

8. Het opslaan van de afgewerkte producten gebeurt in een donkere plaats bij een temperatuur van 15 tot 20°C en een relatieve vochtigheidsgraad van 70%. Variaties: - Ontbijtspek: meestal niet gerookt en ontzwoerd. - Rolspek of Gelders ontbijtspek: wordt bereid van een niet te brede, niet te dikke buik zonder zwoerd, die na het rijpen wordt opgerold en met een touw omwikkeld of in een net gestopt. - Ardenner ontbijtspek: wordt op dezelfde wijze bereid als rol spek, maar langdurig warm gerookt zodat de buitenkant bijna zwart kleurt.

6. Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen: - Vacuüm: 90 % - Totale duurtijd: 48 uur werktijd. - Tijdsinterval: 3 min. werken met 3 omwentelingen per min. en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C. 2. Varkensrug met de fijne ribben en de lende zonder de filet (haas) uitbenen.

3. De vleesketting tot op 1 cm van de lendenbal in één rechte snede afsnijden. - Aan de zijkant van het doornuitsteeksel 1 cm van het bandspek in één rechte snede afsnijden  niet breder zijn dan ca. 14 cm.

4. Alle losse vleesdeeltjes en het keurmerk verwijderen. - Bandspek met zwoerd blijft aan het stuk (3/4 mager vlees en 1/4 spek).

7. Doorzouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte)  afgedekt in bakken stapelen  voor volledige doorzouting. - Drogen en roken (goudgele kleur): zie hoger.

8. Evt. vacuümeren om verder gewichtsverlies te voorkomen.

61 Variaties: - Bacon flamenco: wordt wat langer gerijpt, gaat in een net en wordt zowel gerookt als ongerookt aangeboden. - Filet de York: bacon zonder vet en zwoerd, wordt wat langer gerijpt en gaat in kunstdarm. - Peperbacon: is aan de buitenzijde bekleed met gebroken peperkorrels. - Zalmbacon: is minder zout en minder vet; het vlees is zachter van smaak en heeft een zalmachtige kleur. - Backs: de rugwervels worden weggezaagd en de korte ribbetjes, zonder ketting blijven op het rugstuk. - Casselerrib: zonder rugwervels maar met ketting en lange ribben.

HESPENSPEK – HAMPUNT Herkomst: Nederland

4. Dosering: 60 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept. Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen: - Vacuüm: 90 % - Totale duurtijd: 48 uur werktijd. - Tijdsinterval: 3 min werken met 3 omwentelingen per min. en 27 min rust. - Temperatuur: 4 °C.

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn.

PROCUREUR OF PROCUREURSPEK – GEROOKTE SPIERING Duits: Geräucherte Schweinskarbonade Frans: Cotelette de porc fumée Herkomst: Nederland

2. Kleinhoofd kantsnijden. Losse vleesdelen afsnijden.

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn.

5. Nazouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte)  afgedekt in bakken stapelen  voor volledige doorzouting. Drogen en roken (goudgele kleur): zie hoger.

2. De beenderen en het bandspek van de varkensspiering (nekstuk) verwijderen.

3. Het halsbandje tot tegen de spiering afsnijden. Een weinig afpellen. Losse vleesdelen van de spiering afsnijden.

6. Vroeger werd het vlees vóór het roken omwikkeld met een goudvlies (een deel van het runderzakeind); dit ter bescherming en omwille van de mooie goudgele kleur die daardoor ontstaat.

3. Dosering: 60 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept. Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen: - Vacuüm: 90 % - Totale duurtijd: 48 uur werktijd. - Tijdsinterval: 3 min. werken met 3 omwentelingen per min en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C.

TECHNISCH ARTIKEL | ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN

4. Nazouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte)  afgedekt in bakken stapelen  voor volledige doorzouting. - Drogen en roken: zie hoger.

4. Dosering: 50 g zoutsamenstelling per kg vleesgewicht, zie recept.

5. Variaties: - Jambon patron: ontzwoerd en met een rekbaar net overtrokken.

8. Overtrekken met een rood rolnet (rood) kaliber 18 of 20 volgens dikte van de stukken.

Programma - vacuümtrommel/tumbler instellen: - Vacuüm: 90 % - Totale duurtijd: 48 uur werktijd. - Tijdsinterval: 3 min. werken met 3 omwentelingen per min en 27 min. rust. - Temperatuur: 4 °C.

FILET DE SAXE - LACHSSCHINKEN OF ZALMHAM Duits: Lachsschinken (zalmachtige structuur). Frans: Filet saxonne. Herkomst: Duitsland, Saxen streek.

5.. Nazouten: +/- 14 dagen in frigo (volgens dikte)  afgedekt in bakken stapelen  voor volledige doorzouting. Dunne spekbanden 12 uur zouten in zoutoplossing 1 l water met 200 g zout of in een lichte pekel.

9. Drogen en roken: zie hoger.

1. Meten van de pH. De pH-waarde mag niet hoger dan 5,8 - 6,0 zijn.

6. In de gezouten spekbanden wikkelen (barderen). 2. Varkenslende volledig uitbenen en ontvliezen.

10. Variaties: - Pariser Lachsschinken: wordt op dezelfde wijze bereid; de appel wordt echter eerst in een plakje gezouten vet spek gewikkeld (ter bescherming en tegen verkleuren en uitdrogen). Bijzonderheden: zalmham heeft een excellente smaak en kwaliteit; vandaar de naam.

3. Lendenbal (appel).

7. Goudvliezen of collageendarm in water spoelen en over het bandspek spannen.

FOUTEN BIJ DE BEREIDING VAN ZACHT GEZOUTEN ZOUTERIJWAREN 1. Te zoute smaak, te weinig gezouten en smaakbederf Klassiek probleem dat bij de bereiding van

63 alle zouterijwaren frequent voorkomt en terug te voeren is tot de sterk variërende zoutopname van vlees. Ook als de bereiding perfect gestandaardiseerd is uitgevoerd. Bij doseerzouten komt dit probleem in regel niet voor, daar het gewenste zoutgehalte via het doseren van het zout + pekelhulpstoffen is in te stellen. Hierdoor ook komen te weinig gezouten producten in regel niet voor. Bacteriologische veiligheid en bederf zijn hierdoor ook beter onder controle te houden. Waarbij wordt opgemerkt dat ook gekoeld de uitgroei van melkzuurbacteriën niet is te voorkomen. Na verloop van tijd zal zich dan ook een melkzure smaak in de (aangesneden) delen ontwikkelen. 2. Te hoge temperatuur en pH van het uitgangsmateriaal

Zoals in figuur 3 aangegeven, steunt de verduurzaming van (zacht gezouten) zouterijwaren in de eerste stadia van de bereiding (zouten en doorzouten) op een lage temperatuur (0 2°C/maximaal 4°C) en een lage pH van de grondstof (pH < 6). Vlees met een temperatuur van 14.2°C en een pH = 6 is dan ook volstrekt ongeschikt om gezouten te worden. De kans dat bederforganismen (enterobacteriaceae) zich zullen ontwikkelen in de diepere zones van het gezouten vleesstuk is dan reëel. Hard gezouten producten bederven daarom steeds van binnenuit; ook als later in de bereiding door indrogen bacteriologisch stabiele omstandigheden doorheen het hele product worden bekomen. 3. Afscheuren van zwoerd en vetweefsel van het spierweefsel

Weinig frequente fout die bij doseerzouten kan voorkomen wanneer te hard en/of te lang wordt getrommeld. Dit laatste om de doorzouting te forceren.

4. Te weke textuur

Omdat zacht gezouten zouterijwaren niet of weinig gedroogd worden (zeker niet tot in de kern) blijft de wateractiviteit doorheen het hele vleesstuk hoog en blijft het gezouten vlees slap. Dit laatste kan voorkomen worden door warm te roken. Dit tot een kerntemperatuur van 40 °C (maximaal 45 °C) bij een voldoende lage omgevingstemperatuur (ca. 40 °C). Omdat de temperatuuraanpassing in een stuk vlees afhangt van de grootte daarvan en het drijvend temperatuurverschil is de gewenste kerntemperatuur alleen bekomen via het gebruik van een kerntemperatuurmeter. Zoals dat bij kookprocessen algemeen gebruikelijk is.

6. Iriserende kleur

Dit onnatuurlijk uitzicht wordt veroorzaakt door het gebruik van fosfaat als pekelhulpstof. Een praktijk die wordt aangewend om het rendement te verbeteren. De niet tot de kern gedroogde vleesstukken bevatten (in de diepere delen) dan zo veel vrij water dat het licht dat erop valt wordt “verstrooid” zoals regendruppels dat doen bij de vorming van een regenboog 7. Verkleuring aan het oppervlak

5. Ongelijk doorkleurd

Is bij doseerzouten van zacht gezouten zouterijwaren normaal geen probleem. Er is dan via het gedoseerde nitrietpekelzout voldoende nitriet beschikbaar om het product (volledig) te doorkleuren; temeer daar het in regel om kleinere vleesstukken gaat die door trommelen snel kunnen worden gezouten én doorzouten. De bereidingstijd is dan zo kort dat er nauwelijks nitriet kan wegreageren. Er kan dan ook voldoende nitriet met het zout de kern van het zoutgoed bereiken om het product volledig te doorkleuren. Kleurverschillen tussen de rand en de kern van het vleesstuk zijn te wijten aan het “afwerken” van het product voor het zout + hulpstoffen volledig zijn verdeeld in het vleesstuk. Voldoende lang doorzouten voorkomt dat probleem.

Dit gebrek is typisch voor aan lucht blootgestelde delen van aangesneden zouterijwaren. De in de lucht aanwezige zuurstof reageert dan met het NO gebonden in nitrosomyoglobine (NOMb). Niet meer beschermd door een NO ligand vervalt myoglobine (Mb) tot het kleurloze metmyoglobine (MMb). Bij afwezigheid van NOMb verkleurt het gezouten vlees dan bruin. Een dergelijke (oppervlakkige) verkleuring kan voorkomen worden door de afgewerkte producten vacuümverpakt te bewaren in de frigo. Ook bij het ontzouten onder stromend water kan dit fenomeen voorkomen. Met het zout wordt dan ook nitriet uitgeloogd. Er blijft dan in de rand onvoldoende nitriet over deze volledig te doorkleuren.

Zie ook de instructiefilms op www.bb-bb.be. Wens je bijkomende recepten, informatie… stuur een mailtje naar: bertrand.vandeginste@diksmuide.be Veel succes!