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ARTICLE TECHNIQUE | SALAISONS : TRADITION ET MODERNITÉ
Salaisons : Tradition et modernité Cela fait maintenant des années que les salaisons crues maison sont la carte de visite du boucher artisanal! Or le salage (saumurage) pour la production de charcuteries est un processus de fabrication qui reste problématique pour pas mal de bouchers, alors que ces produits représentent toujours une part importante de leur chiffre d’affaires et que leur qualité est déterminante pour la vente. Il est dès lors important de consacrer l’attention nécessaire à son propre processus de fabrication. Comme c’est une matière relativement vaste, il nous a semblé qu’il valait mieux commencer par consacrer un article technique à la fabrication de salaisons par salage doux (NaCl <7 % en phase aqueuse et aw > 0.95). Les produits de cette classe ne sont que peu ou pas séchés et ne subissent en principe pas de maturation. Contrairement aux produits fabriqués par salage fort – les jambons à l’os par exemple – ce ne sont pas des produits stables sur le plan bactériologique. Dans la pratique, cela implique que les produits doivent être conservés à une température ≤ 4 °C, avec comme sécurité supplémentaire contre la prolifération de L. monocytogenes (qui supporte le froid), qu’on peut compter sur la présence de nitrite. Nous consacrerons un prochain article à la fabrication des salaisons par salage fort. CONSIDÉRATIONS ACTUELLES La base de travail pour tous les types de salaisons est la constitution d’un bord protecteur autour du morceau de viande à saler. Les zones plus profondes – en principe stériles – sont ainsi protégées contre la putréfaction bactérienne (figure 1). Pour réaliser cela, il faut que le morceau de viande absorbe du sel, processus suivi d’un séchage. Dans le cas du salage à sec, cela se produit simultanément. Dans le cas du saumurage, le séchage
commence en principe après que tout le sel ait été absorbé. Dans les deux cas, l’activité d’eau (aw) dans le bord du morceau de viande reste inférieure à 0,85, ce qui est suffisant pour contrecarrer la prolifération aussi bien d’organismes putréfacteurs que de pathogènes. Il faut faire remarquer qu’après le salage proprement dit, le sel est encore réparti de manière très inégale dans le produit salé.
(figure 2). Quelle que soit la taille du morceau de viande, ± 75 % de tout le sel se trouvent dans le premier quart, 96 % dans la première moitié et seulement 4 % dans la deuxième moitié du produit. Et sans le moindre sel au cœur de celui-ci. En outre, pendant le salage à cœur, la répartition du sel ne se déroule que lentement: entre 1 et 2 semaines pour des produits comme le bacon et le filet de saxe; 2 à 3 mois pour des produits comme le cobourg et le jambon à l’os. Pour éviter la prolifération dans les zones plus profondes dans ces conditions, l’absorption de sel et la répartition de sel qui suit, doivent se dérouler à basse température: 0 – 2 °C (max. 4 °C). En outre, il faut travailler avec des matières premières irréprochables sur le plan bactériologique, avec un pH suffisamment bas (< 6,0). La viande au pH plus élevé, comme la viande DFD, est sujette à une putréfaction beaucoup plus rapide. La figure 3 montre que, lors du saumurage, la conservation repose initialement sur le pH bas de la matière première et la température basse lors du salage et du salage à cœur, ensuite sur l’activité d’eau dans la viande. Dans les salaisons traditionnelles (jambons à l’os et similaires), celle-ci est inférieure à 0,925. Dans des conditions ambiantes normales, les produits salés par salage fort sont stables d’un point de vue microbiologique (pour autant qu’ils ne soient pas tranchés !). Les produits salés par salage doux et/ou