Salaisons crues by BB-BB

ARTICLE TECHNIQUE | SALAISONS : TRADITION ET MODERNITÉ

Salaisons : Tradition et modernité Cela fait maintenant des années que les salaisons crues maison sont la carte de visite du boucher artisanal! Or le salage (saumurage) pour la production de charcuteries est un processus de fabrication qui reste problématique pour pas mal de bouchers, alors que ces produits représentent toujours une part importante de leur chiffre d’affaires et que leur qualité est déterminante pour la vente. Il est dès lors important de consacrer l’attention nécessaire à son propre processus de fabrication. Comme c’est une matière relativement vaste, il nous a semblé qu’il valait mieux commencer par consacrer un article technique à la fabrication de salaisons par salage doux (NaCl <7 % en phase aqueuse et aw > 0.95). Les produits de cette classe ne sont que peu ou pas séchés et ne subissent en principe pas de maturation. Contrairement aux produits fabriqués par salage fort – les jambons à l’os par exemple – ce ne sont pas des produits stables sur le plan bactériologique. Dans la pratique, cela implique que les produits doivent être conservés à une température ≤ 4 °C, avec comme sécurité supplémentaire contre la prolifération de L. monocytogenes (qui supporte le froid), qu’on peut compter sur la présence de nitrite. Nous consacrerons un prochain article à la fabrication des salaisons par salage fort. CONSIDÉRATIONS ACTUELLES La base de travail pour tous les types de salaisons est la constitution d’un bord protecteur autour du morceau de viande à saler. Les zones plus profondes – en principe stériles – sont ainsi protégées contre la putréfaction bactérienne (figure 1). Pour réaliser cela, il faut que le morceau de viande absorbe du sel, processus suivi d’un séchage. Dans le cas du salage à sec, cela se produit simultanément. Dans le cas du saumurage, le séchage

commence en principe après que tout le sel ait été absorbé. Dans les deux cas, l’activité d’eau (aw) dans le bord du morceau de viande reste inférieure à 0,85, ce qui est suffisant pour contrecarrer la prolifération aussi bien d’organismes putréfacteurs que de pathogènes. Il faut faire remarquer qu’après le salage proprement dit, le sel est encore réparti de manière très inégale dans le produit salé.

(figure 2). Quelle que soit la taille du morceau de viande, ± 75 % de tout le sel se trouvent dans le premier quart, 96 % dans la première moitié et seulement 4 % dans la deuxième moitié du produit. Et sans le moindre sel au cœur de celui-ci. En outre, pendant le salage à cœur, la répartition du sel ne se déroule que lentement: entre 1 et 2 semaines pour des produits comme le bacon et le filet de saxe; 2 à 3 mois pour des produits comme le cobourg et le jambon à l’os. Pour éviter la prolifération dans les zones plus profondes dans ces conditions, l’absorption de sel et la répartition de sel qui suit, doivent se dérouler à basse température: 0 – 2 °C (max. 4 °C). En outre, il faut travailler avec des matières premières irréprochables sur le plan bactériologique, avec un pH suffisamment bas (< 6,0). La viande au pH plus élevé, comme la viande DFD, est sujette à une putréfaction beaucoup plus rapide. La figure 3 montre que, lors du saumurage, la conservation repose initialement sur le pH bas de la matière première et la température basse lors du salage et du salage à cœur, ensuite sur l’activité d’eau dans la viande. Dans les salaisons traditionnelles (jambons à l’os et similaires), celle-ci est inférieure à 0,925. Dans des conditions ambiantes normales, les produits salés par salage fort sont stables d’un point de vue microbiologique (pour autant qu’ils ne soient pas tranchés !). Les produits salés par salage doux et/ou

Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire Ecole de Boucherie-Traiteur de Dixmude Prof. Dr. Ir. Hubert Paelinck, KU Leuven et KAHO Gent - Norbert Van Speybroek, Pilote R & D Rejo

séchage séchage séchage RH < 0.85

-‐ H2O

RH << 00.85 .85 RH

H2O O -‐ -‐ H 2

+ NaCl

NaCl aCl + N

salage à sssec) ec) salage (((à à ec) salage

salage ààà salage salage cœur cœur cœur Figure 1 Bord protecteur autour d’un morceau de viande qu’on sale, avec les conditions ambiantes à

Figure 11 Bord Bord protecteur protecteur autour autour d’un d’un morceau morceaude deviande viandequ’on qu’onsale, sale,avec avecles lesconditions conditionsambiantes ambiantesàà Figure respecter pouréviter éviterla laprolifération proliférationdes despathogènes pathogènesles lesplus plus persistants (au-dessus) et des agents respecter pour pour éviter la prolifération des pathogènes les plus persistants (au-dessus) etdes des agents respecter persistants (au-dessus) et agents putréfacteurs plus persistants (en-dessous) dans le bord des morceaux de viande qui sèchent. putréfacteurs les les plus persistants (en-dessous) dans le bord des morceaux de viande qui sèchent. les plus persistants (en-dessous) dans le bord des morceaux de viande qui sèchent.

Salage dosé par le biais du salage emballé sous vide de morceaux de viande individuels Ceci est une des méthodes de salage les plus adéquates pour le boucher artisanal. Avantages: • Toujours le même goût de sel (teneur en sel). • On peut travailler de manière très hygiénique. • Facile à conserver dans un espace frais. • Aperçu très clair des différents produits de salaison. • Belle couleur intense.

après après le le salage salage après le salage …. …. 11 jj salage salageààcœur cœur …. 221j/4 j salage cœur j/8 j/4 j/8 j/14 j/14àj jsalage salageààcœur cœur ↓↓ 2 ↓j/4 ↓ ↓ j/8 j/14 ↓ ↓ ↓ j salage à cœur

↓

distance (cm) distance (cm) Figure 2 Répartition du sel dans un morceau de viande d’une grosseur de 8 cm, après le salage et pendant Figure 2 Répartition du sel dans un morceau de viande d’une grosseur de 8 cm, après le salage et pendant le salage à cœur. le salage à cœur.

distance (cm)

1. Mesure du pH. Pour les salaisons crues, la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 - 6,0  une viande au pH très élevé a un mauvais dégagement de liquide et une mauvaise absorption de sel, avec un risque plus élevé de putréfaction bactérienne.

Figure 2 Répartition du sel dans un morceau de viande d’une grosseur de 8 cm, après le salage et pendant le salage à cœur.

Figure 3 Obstacles principaux dans la fabrication de salaisons: pH de la matière première, température pendant fabrication (t) et activité (aw) dansde le salaisons: produit. pH de la matière première, température Figure 3 la Obstacles principaux dansd’eau la fabrication

pendant la fabrication (t) et activité d’eau (aw) dans le produit.

qu’à 75 à 125 % de la valeur moyenne. Des moins séchés, comme le saucisson de jamFigure Obstacles dansetla le fabrication de salés la matière première, température produits pH trop et des produits trop peu bon, le3bacon, le principaux filet de saxe lard de de salaisons: pendant la fabrication (t) et activité d’eau (a ) dans le produit. salés, avec de grandes chances de putréfacpoitrine, ne le sont pas: ils doivent doncw restion, peuvent dès lors se retrouver dans un ter réfrigérés après fabrication. Et même seul et même lot, quel que soit le degré de alors, ils restent encore sujets à l’altération de précision avec lequel on essaie de travailler. goût. Car comme l’indique la figure 1, les lactobacilles peuvent encore se développer Voilà pourquoi on passe de plus en plus à de dans ces conditions. méthodes de travail mieux contrôlables: salage emballé sous vide de morceaux de viande SALAGE DOSÉ individuels ou salage par massage sous vide Contrairement à ce qu’on pense généralepour des lots de produits. Ici, on dose la quanment, l’absorption de sel est un phénomène tité de sel nécessaire (+ auxiliaires de saumuassez variable, fortement influencé par la rage) par kg de viande et on obtient au final la qualité de la viande. Le salage de la viande teneur en sel (moyenne) exacte qu’on visait. est donc un processus difficile à maîtriser. Ce mode de salage est dès lors désigné sous Ainsi, même dans les conditions d’essai les le nom de « salage dosé ». plus strictes, la teneur en sel peut varier jus-

2. Préparer et peser les morceaux de viande frais et bien réfrigérés. Ajouter par kg de poids de viande le mélange de sel dosé (1). Frotter vigoureusement  masser (2).

3. Fermer le couvercle du tambour.

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poids de viande, le mélange de sel dosé dans le tambour sous vide/la cuvette du tambour.

4. Mettre sous vide et stocker dans la chambre froide (jamais les sacs sous vide avec la viande fraîche). Retourner les morceaux tous les 2 jours. Le but de l’opération est d’enlever du liquide de la viande et de favoriser la pénétration du sel dans la viande  diffusion du sel et du nitrite du mélange de sel dans le produit  dégagement d’eau du produit. Salage à cœur, séchage, fumage: voir ci-dessous.

2. Verser tous les ingrédients dans un seau. Travailler de manière très hygiénique.

3. Fermer le couvercle du tambour. Salage dosé par le biais du salage par massage sous vide de lots de morceaux de viande Avantages: • Masse le sel dans la viande. • Par le massage sous vide, le sel pénètre mieux jusqu’au cœur (salage à cœur plus rapide). • Avantages supplémentaires: voir § ci-dessus.

2. Préparer et peser les morceaux de viande frais et bien réfrigérés. Ajouter, par kg de

3. Tous les ingrédients ci-dessus sont énergiquement mélangés  bien secouer.

4. Régler le programme du tambour: - Sous vide: 90 % - Durée totale: • Petits morceaux: 48 heures. • Plus gros morceaux: 96 heures - Intervalle de temps: travailler 3 min avec 3 tours par minute et 27 min. de repos. Température: 4 °C. Salage à cœur, séchage, fumage: voir ci-dessous.

Mélange de salage dosé 1. Ingrédients REJO: • 2 kg de SEL DE CUISINE • 3 kg de SEL NITRITÉ • 0,5 kg de PÖKELCOLOR TN ou MIX ROYAL ou 50-50 %

4. Apposer une étiquette de dosage des ingrédients … c’est prêt à l’emploi… Salage à cœur, séchage ventilé, fumage et séchage postérieur

1. Salage à cœur: - 1 semaine au frigo  petits morceaux. - 2 à 3 semaines  gros morceaux.  stocker dans des bacs (couvert)  pour salage à cœur complet.

59 Après le salage proprement dit, il y a une répartition inégale du sel dans les morceaux de viande (voir figure 2). L’extérieur est fortement salé. Plus on va vers le cœur, moins il y a de sel. Au cœur du produit, il y a peu ou pas de sel. C’est pour cela qu’il faut un salage à cœur suffisamment long, pour une bonne pénétration du sel. Pendant ce processus, on obtient une répartition optimale du sel, ainsi qu’une meilleure stabilité de la couleur, du goût et de l’arôme.

cipe aussi longtemps que le salage proprement dit. Il ne faut plus entasser les morceaux de viande: permet d’éviter les problèmes d’humidité. 5. Après le séchage postérieur, on peut mettre les salaisons sous vide et les étiqueter, pour leur conservation avant la vente. IDÉES DE RECETTES Lard petit déjeuner (poitrine fumée) - Allemand: Frühstückspeck - Origine: Allemagne

Conseil: réaliser une forme rectangulaire en inox pour bien couper.

2. Séchage ventilé: 45°C avec ventilation jusqu’au cœur 35°C pour une bonne absorption de la couleur et du goût de fumé.

3. Fumage: - avec de la sciure/des copeaux de hêtre ou de chêne ou de la fumée liquide ; - 1 ou 2 fois selon la couleur avec ventilation basse:  salaisons à longue maturation par salage doux: fumage traditionnel 15° - 18°C, poursuivre le fumage jusqu’à obtention de la couleur et du goût souhaités ;  salaisons à maturation courte ou rapide par salage doux: fumage à 20° - 24°C. Fumage trop chaud (au-dessus de 24°C): risque de multiplication de staphylocoques. Les produits fumés rapidement à chaud sont fumés très brièvement à une température de 40°- 50°C ; suite de la maturation à une température de 12° - 15°C, avec une humidité relative de 70 - 80 %. Mouvement d’air régulier 5 mètres/sec, avec une bonne humidité ambiante et une bonne circulation d’air, pour enlever l’humidité superflue.

4. Séchage postérieur: à 30°C pendant 12 heures avec ventilation basse. De préférence pas à des températures trop élevées. Le séchage postérieur dure en prin-

1. Valeur de pH: max. 5,6 – 6,0. Température à cœur: 2°C. Viande au moins 48 h après l’abattage. Belle poitrine de porc, aussi grosse que possible, bonne conformation.

4. Dosage: 50 g de mélange de sel par kg de poids de viande: voir recette. Frotter vigoureusement  masser.

5. Mettre sous vide.

2. Désosser soigneusement sans abîmer les membranes! - Couper bien fort au milieu des côtes. - Détacher les membranes des côtes des 2 côtés. - Repousser la viande autour des côtes avec le dos du couteau. - Repousser et enlever les côtes avec la main. - Ne pas enlever le cartilage. 3. Couper le morceau 3 cm après la dernière côte. - Du côté de la côte, couper le lard superflu bien droit. - Couper le côté de la poitrine parallèlement au côté de la côte: forme rectangulaire p.ex. 20 X 40 cm. - Il faut parfois enlever une partie du sternum.

6. Temps de salage: ± 6 jours selon la grosseur. Stocker dans la chambre froide (jamais avec la viande fraîche). Retourner les morceaux tous les 2 jours. 7. Fixer deux ficelles de même longueur au côté du morceau de viande.

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6. Régler le programme du tambour: - Sous vide: 90 % - Durée totale: 48 heures de temps de travail. - Intervalle de temps: travailler 3 min avec 3 tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C. 2. Désosser le carré de porc avec les fines côtes et la longe et sans le filet. Salage à cœur, séchage ventilé, fumage et séchage postérieur: voir plus haut.

3. Du côté de l’apophyse épineuse, couper 1 cm de la bande de lard en 1 tranche droite  pièce de viande pas plus large que ± 14 cm 8. Le stockage des produits finis s’effectue dans un endroit sombre, à une température de 15 à 20°C, avec une humidité relative de 70%. Variations: - Lard petit déjeuner: en général ni fumé ni découenné. - Lard roulé: préparé à partir d’une poitrine ni trop large ni trop grosse et sans couenne, roulée après maturation et ficelée ou mise dans un filet. - Lard petit déjeuner ardennais: même préparation que le lard roulé, mais fumé longuement à chaud, de manière à ce que l’extérieur ait une teinte presque noire.

7. Salage à cœur: ± 14 jours en frigo (selon grosseur)  stocker dans des bacs (couvert)  pour pénétration complète du sel. - Séchage et salage (couleur dorée): voir cidessus.

4. Enlever tous les petits morceaux de viande détachés et l’estampille. - La bande de lard avec couenne reste sur le morceau (3/4 viande maigre et 1/4 lard). 8. Mettre éventuellement sous vide pour limiter la perte de poids.

BACON Origine: Danemark

5. Dosage: 60 g de mélange de salage par kg de poids de viande: voir recette.

Variations: - Bacon flamenco: maturation un peu plus longue, va dans un filet et existe en version fumée et non fumée. - Filet de York: bacon sans graisse ni couenne, maturation un peu plus longue et boyau artificiel. - Bacon au poivre: recouvert de grains de poivre concassés. - Bacon saumon: moins salé et moins gras,

61 goût plus doux et couleur saumon. - Backs: les vertèbres dorsales sont sciées et les petites côtes courtes sans chaîne restent sur le morceau du dos. - Kasseler: sans vertèbres dorsales, mais avec chaîne et longues côtes. LARD PROCUREUR Allemand: Geräucherte Schweinskarbonade Français: Côtelette de porc fumée Origine: Pays-Bas

de poids de viande: voir recette. Régler le programme du tambour: - Sous vide: 90 % - Durée totale: 48 heures de temps de travail. - Intervalle de temps: 3 min de travail avec 3 tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C.

1. Mesure du pH: la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 – 6,0.

2. Couper la petite tête, en enlevant les morceaux de viande détachés.

1. Mesure du pH: la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 - 6,0.

5. Salage à cœur: ± 14 jours en frigo (selon grosseur)  stocker dans des bacs (couvert)  pour pénétration complète du sel. - Séchage et salage (couleur dorée): voir cidessus.

3. Dosage: 60 g de mélange de salage par kg de poids de viande: voir recette. Régler le programme du tambour: - Sous vide: 90 % - Durée totale: 48 heures de temps de travail. - Intervalle de temps: 3 min de travail avec 3 tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C.

2. Enlever les os et la bande de lard du spiringue de porc.

3. Couper le petit “collier” jusque contre le spiringue. Peler légèrement. Couper les morceaux de viande détachés du spiringue.

6. Dans le temps, on enveloppait la viande dans une membrane dorée (une partie du caecum de bœuf ) avant le fumage, pour la protection et pour la belle couleur dorée obtenue. LARD DE JAMBON

4. Dosage: 60 g de mélange de salage par kg

Origine: Pays-Bas

4. Salage à cœur: ± 14 jours en frigo (selon grosseur)  stocker dans des bacs (couvert)  pour pénétration complète du sel. - Séchage et salage (couleur dorée): voir cidessus.

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5. Variations: - Jambon patron: découenné et mis dans un filet élastique.

- Durée totale: 48 heures de temps de travail. - Intervalle de temps: 3 min de travail avec 3 tours par min. et 27 min. de repos. - Température: 4 °C.

FILET DE SAXE Allemand: Lachsschinken (structure proche du saumon) Français: Filet de Saxe Origine: Allemagne, Saxe

1. Mesure du pH: la valeur de pH ne peut pas être supérieure à 5,8 – 6,0.

2. Désosser complètement et enlever les membranes de la longe de porc.

5. Salage à cœur: ± 14 jours en frigo (selon grosseur)  stocker dans des bacs (couvert)  pour pénétration complète du sel. Saler de minces tranches de lard 12 h dans une solution saline (1 l d’eau avec 200 g d sel) ou dans une saumure légère.

9. Sécher et fumer: voir ci-dessus.

6. Envelopper de bandes de lard salées (barder). 10. Variations: - Jambon saumon parisien: est préparé de la même manière: la balle de longe est toutefois d ‘abord enveloppée dans une tranche de lard gras salé (pour la protection et contre l’altération de couleur et le dessèchement). Particularités: le jambon saumon doit son nom à son goût et à sa qualité.

3. Balle de longe.

4. Dosage: 50 g de mélange de salage par kg de poids de viande: voir recette. Régler le programme du tambour: - Sous vide: 90 %

7. Rincer les membranes dorées ou le boyau en collagène dans l’eau et tendre sur la bande de lard.

8. Envelopper d’un filet rouge, calibre 18 ou 20 selon la grosseur des pièces.

ERREURS COMMISES DANS LA FABRICATION DE SALAISONS PAR SALAGE DOUX 1. Goût trop ou trop peu salé, déterioration du goût Problème classique, apparaissant fréquemment dans la fabrication de toutes les salaisons et dû à une forte variation dans l’absorption du sel par la viande, même si la fabrication est parfaitement standardisée. Si on applique le salage dosé, le problème ne se pose généralement plus, la teneur en sel souhaitée pouvant être réglée via le dosage du sel et des auxiliaires de saumurage. C’est aussi de cette façon qu’on évite les produits trop peu salés. Cette méthode permet également de mieux maîtriser la sécurité bactério-

63 logique et la putréfaction. Ajoutons que même dans des conditions de réfrigération, le développement de bactéries d’acide lactique est inévitable. Après un certain laps de temps, il y aura un développement du goût d’acide lactique dans les parties entamées. 2.Température et pH trop élevés de la matière première

Comme la diffusivité thermique dans un morceau de viande dépend de sa taille et de l’écart de température flottant, la température à cœur souhaitée ne peut être obtenue qu’en utilisant un thermomètre à cœur, comme il est d’ailleurs d’usage dans tous les processus de cuisson. Comme l’indiquait la figure 3, la durée de conservation des salaisons (par salage doux) repose dans les premiers stades de la préparation (salage et pénétration du sel) sur une température basse (0 2°C/max. 4°C) et sur un pH bas de la matière première (pH < 6). Une viande ayant une température de 14,2°C et un pH = 6 est dès lors totalement inadéquate pour le salage. Les chances de voir se développer dans les zones les plus profondes du morceau de viande salé des organismes putréfacteurs comme les entérobactéries sont réelles. Les salaisons par salage fort subissent toujours une putréfaction par l’intérieur, même si dans un stade ultérieur de fabrication (séchage), on obtient des conditions bactériologiques stables dans l’entièreté du produit. 3. Déchirement de la couenne et du gras

Erreur peu fréquente qui n’apparaît au salage dosé que quand on a malaxé trop fort et/ou trop longtemps, pour forcer le salage à cœur. 4. Texture trop molle Du fait que les salaisons par salage doux ne sont pas ou sont peu séchées (certainement pas jusqu’au cœur), l’activité d’eau reste élevée dans tout le morceau de viande et la viande salée reste molle. On peut éviter ceci en fumant à chaud, jusqu’à une température à cœur de 40 °C (max. 45 °C) à une température ambiante suffisamment basse (± 40 °C).

profonds) tellement d’eau libre que la lumière qui tombe dessus est « irisée » comme des gouttes de pluie pendant un arc-en-ciel. 7. Altération de couleur à la surface

5. Rubéfaction inégale

Ce n’est normalement pas un problème lors du salage dosé des produits par salage doux, où il y a suffisamment de nitrite (du sel nitrité dosé) disponible pour une rubéfaction complète du produit, d’autant plus qu’il s’agit alors généralement de petits morceaux de viande, qui peuvent être rapidement salés et salés à cœur par le malaxage. Le temps de préparation est tellement court qu’un dégagement de nitrite est à peine possible. Et il y a suffisamment de nitrite avec le sel qui atteint le cœur du produit pour obtenir une rubéfaction complète de celui-ci. Les différences de couleur entre le bord et le cœur du morceau de viande sont dues à la « finition » du produit, avant que le sel + auxiliaires soient totalement répartis dans le morceau de viande. Un salage à cœur suffisamment long permet de résoudre ce problème. 6. Couleur irisée Cet aspect non naturel est provoqué par l’utilisation de phosphate comme auxiliaire de saumurage, une pratique employée pour améliorer le rendement. Les morceaux de viande qui ne sont pas séchés jusqu’au cœur contiennent alors (dans les morceaux plus

Ce défaut est typique des parties exposées à l’air de salaisons entamées. L’oxygène présent dans l’air réagit avec le NO lié dans la nitrosomyoglobine (NOMb). N’étant plus protégée par un ligand de NO, la myoglobine (Mb) s’altère en metmyoglobine (MMb) incolore. En l’absence de NOMb, la viande salée se colore alors en brun. Une telle altération de couleur (superficielle) peut être évitée en conservant les produits finis emballés sous vide dans le frigo. Ce phénomène peut aussi se produire en dessalant un produit sous l’eau courante. Avec le sel, on rince en même temps le nitrite. Il ne reste alors plus assez de nitrite dans le bord du produit pour une rubéfaction totale de celui-ci.

Voir aussi les films sur www.bb-bb.be Si vous voulez de plus amples informations ou des recettes supplémentaires, envoyez un e-mail à bertrand.vandeginste@diksmuide.be Nous vous souhaitons beaucoup de succès. Rédaction et photos: Bertrand Vande Ginste, Professeur honoraire Ecole de BoucherieTraiteur de Dixmude Prof. Dr. Ir. Hubert Paelinck, KU Leuven et KAHO Gent Norbert Van Speybroek, Pilote R & D Rejo,