ARTICLE TECHNIQUE| SAUCISSON SEC & SALAMI… DEUX ATOUTS DU BOUCHER ARTISANAL!
Saucisson sec & salami… deux atouts du boucher artisanal! Les saucissons crus maison font partie des produits qui se vendent le mieux dans l’assortiment du boucher artisanal. La fabrication maison de saucissons secs ne pose absolument aucun problème. Mais le grand nombre d’aspects technologiques qui font le produit de qualité sont à prendre en considération. La connaissance de ces aspects et le perfectionnisme sont des conditions pour fabriquer ces produits. Avec les bonnes conditions de travail, les matières auxiliaires raffinées et l’infrastructure moderne que nous connaissons aujourd’hui, c’est certainement réalisable. Pour cet article, nous sommes allés nous informer dans le magasin spécialisé renommé de Jeroen et Lieven Van de Velde à Evergem www.slagerijvandevelde.be. Carine Vos consacrera un reportage complet à cette splendide boucherie artisanale dans une de nos prochaines éditions. IDÉES DE RECETTES SAUCISSE DE CAMPAGNE – COLLIER (BASE) 1. Matières premières
3. Préparation
4,000 kg de viande de bœuf maigre (congelée) 6,000 kg de lard de poitrine (*) (assez gras et congelé) 10,000 kg au total
1. Aiguiser les lames du cutter, pour obtenir un beau grain et éviter le collage.
3. Préréduire la viande de bœuf à moitié congelée, et ce à haut régime. À régime plus bas, ajouter le lard de poitrine congelé.
(*) au lieu du lard de poitrine, on peut aussi utiliser de la viande de porc maigre et du lard ajouter le lard plus tard, après le sel nitrité. 2. Matières auxiliaires et épices Rejo par kg • 28 g de SEL NITRITÉ • 1 g de POIVRE CONCASSÉ • 25 g de SALAMI TOTAL • 0,25 g FERMENT SLP 30 (culture d’ensemencement) • NATURIN CAL. 58.
2. Mettre la viande de bœuf et le lard de poitrine congelés la veille dans la chambre froide. Couper en morceaux (à moitié congelés).
4. Ajouter le FERMENT SLP 30 dissous.
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