TECHNISCH ARTIKEL | WILD
Wild van wild… Ga wel voor echt wild! Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide Wildhandel Vermeersch
Na de zomer kijkt elke fijnproever uit naar het volgende culinaire seizoen, namelijk het jachtseizoen. Een stuk vers wild aankopen is een kwestie van vertrouwen. Want wild – en trouwens ook gevogelte – is een erg delicaat product. Een lekkernij die het verdient om met de nodige ervaring en vakbekwaamheid behandeld te worden. Voor deze vakreportage ging ik mijn licht opsteken bij ‘Wildhandel Vermeersch’ (www.wildvermeersch.com). De Torhoutse ‘Wildhandel Vermeersch’ heeft op dat vlak grote faam opgebouwd die ver over onze landsgrenzen is bekend. Kwaliteit, service en ambachtelijke traditie van vader op zoons dragen zij hoog in het vaandel. DE FUNCTIE VAN WILD IN EEN MENU Wild heeft vele mogelijkheden in een menu, bv.: - Koud voorgerecht: wildpastei, terrines, mousse, gerookt, … met begeleidende garnituur presentatie! - Soep: consommé, bouillon… - Tussengerecht: pasteitje met wildragout, wildkroketten, … - Hoofdgerecht: gebraad, medaillons, steaks, tournedos, stoofpotje,... Goede combinatie met seizoengroenten! Het grote en diverse wildaanbod kan men mooi combineren met de groenten van het seizoen zoals: aardpeer, pastinaak, knolselder, pompoen, schorseneren, witloof, spruitjes, savooi, groene kool, spitskool en natuurlijk bospaddenstoelen (vooral eekhoorntjesbrood). Verder nog appel, kweepeer, truffel, … INKOOP VAN WILD Bij de inkoop dien je te letten op: - soort - verkrijgbaarheid (zie: jachtkalender) - fysieke toestand - kwaliteit - prijs.
Soort Wild werd vroeger opgedeeld in haar- en vederwild. Sedert enkele jaren wordt het wild opgedeeld in klein wild en groot/grof wild. Groot wild wordt in Frankrijk ook ‘venaison’ genoemd. Verkrijgbaarheid - Koop wild bij erkende wildhandelaars, zij staan garant voor 'echt' wild EG-goedgekeurd wildverwerkingsbedrijf barcode traceerbaarheid keuringsetiket. - Het is mogelijk om als slager en restaurateur een erkenningsnummer aan te vragen om zelf wild te verwerken. Dit laat toe zelf wild aan te kopen, op de jacht van wie of waar men wil, mits de nodige keuringen door een erkende veearts van het F.A.V.V. controle op textuur, uitzicht van het vlees, het bloed en de geur. De verkoop van het wild beperkt zich tot het eigen bedrijf en het is verboden aan andere bedrijven te verkopen. - De verkrijgbaarheid is afhankelijk van het jachtseizoen. - In België zijn 3 jachtkalenders (federaal
bepaald), nl. • Vlaanderen, • Wallonië, • Brussel. - Uitgebreide jachtkalender van Vlaanderen op www.jachtinfo.be.
45
46
TECHNISCH ARTIKEL | WILD
Groot wild
Klein wild - Vederwild
Rood wild
Vederwild – boswild
Edelhert = mannelijk
Fazantenhaan
Edelhert hinde = vrouwelijk
Fazantenhen
Hertenkalf
Jonge fazant
Damhert = mannelijk
Bosduif
Damhert koe = vrouwelijk
Houtsnip (verboden in Vlaanderen)
Ree: • reebok • reegeit • reekalf 18 maand • reekalf 6 maand
Korhaan of knorhaan
Zwart wild
Hazelhoen (verboden in België) Vederwild – wild uit open veld Jonge patrijs Oude patrijs
Everzwijn
Kwartel
Jong everzwijn
Sneeuwhoen (*) Ander
Ander Wild schaap
Wild schaap Vederwild – water wild
Klein wild - haarwild Haas
Wilde eend
Jonge haas
Watersnip (verboden in België)
Konijn
Taling (verboden in Vlaanderen)
Jong konijn
Gans
(*) Sneeuwhoen leeft vooral in gebieden boven de boomgrens in boomloze toendra's, moerassen, heidevelden, venen enz (enkel in Schotland). Opmerking: het haarwild wordt ook wel eens het pelswild genoemd Fysieke toestand - Wild komt in verschillende vormen op de markt: • Als hele dieren. • Geportioneerd. - Gekoeld of vers: tussen -2 en 4 °C. • Bevroren, inwendige temperatuur minimum -12 °C. • Diepgevroren, inwendige temperatuur minimum -18 °C. - Enkel bij grof wild moeten de lever, milt en nieren in een apart zakje het wild begeleiden. - Het is absoluut noodzakelijk dat het wild na de jacht zo vers mogelijk bewerkt wordt en daarna in gekoeld vervoermiddel vervoerd wordt volgens de verplichte wettelijke EG-reglementering.
Kwaliteit - Er is geen indeling in kwaliteitsklassen. - Zijn van invloed op kwaliteit: Leeftijd: • Vlees van jonge dieren is malser dan van oude dieren. • Jong vederwild heeft een zachte, gladde huid en een buigzaam borstbeen. Het vlees is zacht en mals. De oudere vogels hebben donkerder vlees met een hard borstbeen. Manier waarop en de periode wanneer de dieren zijn geschoten in de herfst is de smaak voller en rijker door de grotere keuze aan voedsel. - Vrij wild of gefokt wild: • Vrij wild heeft een uitstekende wildsmaak intenser en dieper van smaak door de vrije loop in de natuur en de grote
lichaamsbeweging van het wild en de natuurlijke voeding die zij tot zich nemen. • Bij gefokt wild is wildsmaak minder aanwezig. - Let erop dat het vel droog en zacht is en zeker niet kleverig of klef. - Het vlees van vrij wild is doorbloed doordat de dieren niet werden geslacht, maar geschoten. Het ene wild is het andere niet. De jacht moet op een 'propere' manier zijn gebeurd schoon geschoten wild, dat niet is toegetakeld door het schot afkomstig uit een gezond jachtgebied. - De soort jacht bepaalt de kwaliteit van het wild. Bij drijfjacht staat het dier bloot aan verhoogde stress, min of meer vergelijkbaar met ander slachtvee. Bij verhoogde stress gaat het van nature aanwezige glycogeen (dierlijk reservekoolhydraat) sterk dalen, het wordt te snel verbruikt. Bij de dood zet het glycogeen zich om tot melkzuur zuurtegraad (pH) verandering, dan volgt lijkstijfheid en daarna het vermalsen. Het melkzuur geeft een kiemremmende verzuring van het vlees, namelijk enzymen die eiwitmoleculen splitsen. Gevolg hiervan zijn vezels die verzachten. Besluit: Bij drijfjacht is er verhoogde stress, het glycogeen wordt te snel verwerkt, de rijping is beperkt malsheid? remedie langdurig besterven. Bovendien is het zo dat als het vlees voor optreden van lijkverstarring (= dalen pHwaarde) te snel onder + 10 °C gebracht wordt, het onderhevig is aan een koude schok dit leidt tot spierverkorting, vochtverlies en taaiheid. Voor beide voorgaanden geldt: hoe groter het dier, hoe groter het probleem. - Wild uit een warm klimaatgebied = minder kwaliteit meer bepaald het grof wild zoals; everzwijn, hert en reebok. Hierdoor treedt er een andere smaak op wild uit Spanje kan hiermee worden geconfronteerd. - Hert, ree, wild konijn en haas worden na het schot aan de achterpotenlopers opgehangen hierdoor komen de spieren in de bouten en de rug tijdens het besterven in een gestrekte toestand dit draagt bij tot de malsheid van het vlees. - De wildsmaak wordt ook bepaald door de manier van verwerken en besterven. - Laat het wild eventjes op kamertemperatuur komen voor je het gaat verwerken in de keuken. Prijs - Afhankelijk van het soort wild. - Komt tot stand door vraag en aanbod. - Land van herkomst, jachtgebied.
47 EDELHERT DE HEERSER VAN HET BOS
Het indrukwekkende hert, de koning van het wild, staat synoniem voor grootsheid. De lagere stukken vlees zijn perfect voor een ragout of om langzaam te garen, maar bereid de edele stukjes niet te lang. Hertenkalf en hinde zijn nog delicater, dus ga hier voorzichtig te werk. Herkomst en jachtplaatsen Bijna in heel Europa: België, Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk, Hongarije (streek van het Balatonmeer), Polen (regio Gorzow), Engeland, Schotland en Spanje. Zwitserland (in de bergen van Graubünden) en NieuwZeeland. Kenmerken levend - Schofthoogte: gemiddeld 1,25 m voor de mannetjes en 1,10 m voor de wijfjes (hinde). - Gewicht: • Edelhert tussen 175 en 250 kg voor de mannetjes, tussen 70 en 100 kg voor de wijfjes. • Damhert: +/- 120 kg. - Voeding: gemiddeld 10 tot 15 kg verse planten per dag. Knoppen en boomscheuten, grassen, klimop, doornstruiken en grasachtige planten (ook bloemen). - Een mannelijk dier heet bok en een vrouwelijk dier hinde. - Kalveren en jonge herten tot 2 jaar. - Het hert heeft een gewei, een hinde niet. Het gewei bepaalt de specifieke omschrijving: twee spitsen zijn goed voor spieshert, vier voor gaffelhert, zes voor zesender, acht voor achtender enz.; tot maximum van 24 vertakkingen of vierentwintigender. Dit laatste blijkt erg zeldzaam. Het gewei wordt elk jaar afgeworpen in het vroege voorjaar en daarna groeit er in 4 maanden tijd weer een nieuw gewei, dat tot op een leeftijd van 12 jaar steeds groter
wordt, daarna verliest het hert aan kracht en wordt het gewei weer kleiner. Het hert gebruikt het gewei als imponeermiddel en soms om mee te vechten. Het gewei groeit in het voorjaar en is soms wel 10 kg zwaar. - Het edelhert is krachtig gebouwd. De romp van het edelhert wordt gedragen door slanke, maar krachtige poten. 's Zomers is de vacht dun en roodbruin, 's winters gaat de dichtere en bijna tweemaal zo lange haarvacht over in een grauwe kleur. Het gewei van het mannelijk edelhert staat rechtop en vertakt zich enkelvoudig. - De herten leven het grootste deel van het jaar in kuddeverband, roedels genaamd. Kwaliteitskenmerken Vlees: is mooi donkerrood, roodbruin van kleur. Het vlees van een ree is het fijnst van smaak. Het vlees van een jong edelhert is zeer mals. Na het eerste levensjaar spreekt men van spiesbok, het tweede jaar van gaffel¬bok. Daarna, al naargelang het aantal vertakkingen van het gewei, van zesender, achtender, enz. Smaak: hert is een van de meest uitgesproken soorten wild, met een krachtige, kruidige en wildrijke smaak. Hinde en hertenkalf zijn wat fijner in vleesstructuur, maar nog steeds aromatisch en kruidachtig. Onderverdeling en versnijding
- Rug (lendenstuk / carré) Hert/hinde rug (5 à10 kg) • Koteletjes met been. • Koteletjes met geschraapte rib french racks genaamd. • 10-ribs french rack hert/hindenracks (1 à 1,5 kg) als de wervels aan de binnenkant zijn weggezaagd dan kan men het rack na het bakken heel gemakkelijk snijden. • Zadel (dubbele rug) van nek tot achterbout met filetstukken. De wervels en de ribbetjes zitten er nog in. • Zonder been (striploin) 1,8 à 3 kg (hertenkalffilet: 1,8 à 2,0 kg) 1e keus gebraad, medaillons, vlindersteaks, • tournedos. - Filet puur (haasje / tenderloin) ganse losgesneden filets uit de rug: 250 à 350 g/st. In zijn geheel. • Nootjes (noisettes), medaillons. - Voorbout (schouder) Hert/hindenschouder met been (3 à 6 kg) • Gebraad. • Opgerold schoudergebraad in zijn geheel of in 2 stukken opgebonden/spannet rollade. • Goulash 90% van de schouders worden gebruikt voor goulash. Midden schenkelvlees 2de keus goulash voor stoofpotje. Beenderen basis wildfond, wildbouillon. - Achterbout (bil) met 4 technische delen fijner en sappiger dan de schouder. Hert/hindenbout met been (6 à 9 kg). • Dikke bil (bovenbil) • Platte bil • Heup kleinhoofd/staartstuk) • Groot hoofd (kogel) = 1ste keus gebraad, biefstuk, steaks, brochettevlees, reepjes vlees.
1. rug + filet – 2. achterbout – 3. flank – 4. voorbout – 5. nek
Kan ook in zijn geheel of in stukken worden opgebonden/spannet rollade. Midden schenkelvlees 1ste keus goulash voor stoofpotje. Schenkel mini osso-buco, wildfond, wildbouillon. Beenderen basis wildfond, wildbouillon. - Nek (hals) • 1ste keus goulash - Buik (flank), borst • 2de keus goulash (dikke zijde). • Vlees voor wildpastei.
panklare delen
48
TECHNISCH ARTIKEL | WILD
Opmerking: • Het vlees evt. barderen met spek omdat het vlees vetarm is. • Van de minder fijne stukken (goulash) kan hertenpeper gemaakt worden. • De vleesstukken kunnen gemarineerd worden.
lende zonder ketting medaillons
- Inspirerende combinaties kruiden: een hertenkalfcarpaccio tot zijn recht brengen, doe je door hem af te werken met piramidezout uit Cyprus. Gegrild kan je er een chimichurri aan toevoegen met komijn en koriander. - Garnituur: speel met texturen en serveer het hertenvlees met krokante groenten, zoals de ijspegelradijs. - Bier: de ronde smaak van een blonde trappist past perfect bij hertenvlees. REE Herkomst en jachtplaatsen - Vooral uit Europa afkomstig. - 90% uit Hongarije (streek van het Balatonmeer) en Polen (regio Gorzow), 10% België. - Wildhandel Vermeersch haalt 90% uit Polen maar er is evenveel ree aanwezig in België als in Duitsland, Engeland, Schotland, … Klein voorbeeldje: in Polen worden per jaar +/- 600.000 reeën geschoten, in Duitsland ligt dit rond 1.000.000 stuks.
worden echter wel "ontweid" (ontdaan van ingewanden). Het gewicht van de ontweide dieren is tussen 10 en 20 kg. - Vlees: roodbruin vlees. Ree is één van de edelste en meest verfijnde vleessoorten. Het roodbruine vlees is zeer fijn en hoeft men niet te marineren. Het vlees van oudere dieren wordt wel wat zachter door een marinade van rode wijn. Het vlees van de jonge ree wordt niet gemarineerd. De marinade zou de fijne smaak aantasten. - Smaak: heerlijk smaakvol, zacht en sappig vlees. Men proeft de planten van het kreupelhout en het bos en de kruiden, die de ree dagelijks eet. De smaak is minder uitgesproken dan die van hert, wat het vlees toegankelijker en, in sommige opzichten, subtieler maakt. Onderverdeling en versnijding
Kenmerken levend gebraad in elastisch net
1. rug + filet – 2. achterbout – 3. flank – 4. voorbout – 5. nek
1ste keus goulash Afgeleide producten - Hertenpastei, terrines, paté van hert en croûte. - Gerookt hertengebraad. - Hertensalami. Culinaire tips - Hert is donkerrood van kleur. Het wordt op dezelfde manier bereid als rundvlees en kan, als men dat wenst, saignant opgediend worden. Bak het vlees niet te lang, dan gaat de jus verloren. - Het vlees is botermals en mag na het braden vanbinnen best een beetje rosé blijven. Dan behoudt het vlees de sappigheid. - Nooit: carpaccio van wild hert serveren! te veel bacteriegroei wat gevaarlijk kan zijn enkel carpaccio maken van gekweekt hert.
- Schofthoogte: gemiddeld 70 cm voor de mannetjes, 60 cm voor de wijfjes. - Gewicht: tussen 15 en 20 kg voor de mannetjes, tussen 10 en 15 kg voor de wijfjes. - Voeding: heel gevarieerd. Hij is een echte fijnproever, doet zich vooral tegoed aan kruiden, bessen, jonge knopjes en grassen. - Een ree is veel kleiner dan het edelhert en het damhert. - Het is het snelste wilde zoogdier dat in West-Europa voorkomt. - De kleur van de ree is roodbruin met een wit vlekje op zijn staart. Aan dat witte vlekje kunnen de reeën elkaar herkennen. - De kop van de ree is stomp en kort, de hals slank en het lichaam wat minder slank. - De haarvacht van onder- en boven¬kant is 's zomers roestbruin-rood en 's winters grauwbruin. - Als de mannelijke ree (reebok) een jaar oud is, wordt hij ‘spitsbok’ genoemd, de vrouwelijke ree (reegeit), na het eerste levensjaar ‘smalree’. Kwaliteitskenmerken - De geschoten dieren blijven in de huid. Ze
achterbout – rug (zadel) – lenderug zonder ketting Idem edelhert - Reerug: 1,6 à 2,2 kg. - Reefilet: 500 à 800 g. - Reebout met been: 1,5 à 2,2 kg. - Ree schouder met been: 800 à 1000 g. Afgeleide producten Idem edelhert Culinaire tips - Het smaakvolle vlees dien je in het beste geval rosé op.
49 - Meer dan ander wild moet ree langzaam garen. Bij lage temperaturen komen de aroma’s vrij. - Laat dat je er niet van weerhouden om de minder zachte stukken als een stoofpotje te bereiden. - Ree past ook perfect in een tajine met zurig fruit en kruiden. - Dien het gestoofde vlees op met knapperige of zelfs rauwe groenten, opgewerkt met een aromatische azijn. Zo komt het kruidige karakter van de ree helemaal tot zijn recht. - Vaak worden ook zoete accenten gebruikt, vooral vruchten, maar het zijn vooral de bittere en zure toetsen die het vlees prima laten smaken: jeneverbessen, witloof maar ook selderij en de vele noten en hazelnoten. - Je kan ree prima met bruin bier bereiden. Giet het niet te vroeg (zo verdoezel je de smaak) of te laat (anders verdampt de alcohol niet helemaal) bij de bereiding. - Inspirerende combinaties kruiden: ree past goed bij de pikante toetsen van salie, verwerkt in een boterbasis of als volledig blad behouden. Kardemom geeft dan weer een exotische en originele afwerking. - Garnituur: girollepadestoel en reevlees lijken voor elkaar gemaakt in het herfstseizoen. - Bier: het fruitige en houterige karakter van een ‘oud bruin’ is ideaal bij reevlees.
Hongarije, Polen (bossen van de regio Poznan). Ze zijn niet aanwezig in Engeland en Schotland.
kikkers op het menu. Deze verscheidenheid zorgt voor vlees dat authentiek, puur en zacht smaakt.
Kenmerken levend - Schofthoogte: tussen 80 cm en 1 m voor de mannetjes, tussen 70 en 90 cm voor de wijfjes. - Gewicht: tussen 80 en 150 kg voor de mannetjes, tussen 60 en 100 kg voor de wijfjes. • Jonge wilde zwijnen (marcassin) wegen tot 30 kg (+ /- 6 maanden). • Overlopers wegen van 31 tot 40 kg (éénjarige). • Oudere wilde zwijnen (sanglier) wegen meer dan 80 kg tot maximum 200 kg. - Voeding: het everzwijn is een alleseter en smult van planten, eikels, paddenstoelen, wortels, maar ook insecten en af en toe zelfs kleine dieren zoals kikkers. - De jonge wilde zwijnen hebben geelachtige strepen op een grijze ondergrond, die na de eerste maanden donkerder worden. - Het wild zwijn, ook wel wild varken genoemd, heeft een borstelige beharing en wordt tot het zwart wild gerekend. - Volwassen dieren hebben grote slagtanden, de jongen hebben geelachtige strepen op een grauwe ondergrond. Volwassen dieren kunnen wel 200 kg zwaar worden. Het wilde zwijn wordt in tegenstelling tot het tamme varken gestroopt.
Onderverdeling en versnijding (Europees everzwijn)
EVERZWIJN– JONG EVERZWIJN
Kwaliteitskenmerken - Het everzwijn is zonder twijfel het mooiste voorbeeld van de evolutie van wild. Vroeger werd het vlees vooral geassocieerd met gerechten met zware sausen, veredeld vlees en een zekere ‘zwaarte’. Maar dat is verleden tijd! Dankzij de moderne jachttechnieken geniet men vandaag meer dan ooit van dit complexe en verfijnde vlees. - Vlees: blank roze. Everzwijn wordt net zoals varkensvlees in porties verhandeld. Het beste vlees wordt geleverd door jonge dieren. De everzwijnen (tot 6 maanden) of de 'overlopers' (éénjarige zwijnen) hebben lekker mals vlees. Bij oudere dieren moet men evenwel opletten, want hun vlees kan taai zijn. Jonge wilde zwijnen en overlopers kunnen op dezelfde wijze als hert en ree worden bereid. - Smaak: zeer uitgesproken, gekenmerkt door humus en knollen. De smaak van everzwijn is onmogelijk te evenaren. Met zijn snuit spoort het everzwijn zijn voedsel op en graaft het uit. Naast planten staan ook mieren, insecten en soms zelfs
Herkomst en jachtplaatsen België (vooral Ardennen), Frankrijk, Duitsland,
1. rug + filet – 2. achterbout – 3. flank – 4. voorbout – 5. nek
panklare delen - Rug (lendenstuk / carré) • Koteletten met been. • Zadel (dubbele rug) 3 à 6 kg van nek tot achterbout met filetstukken. De wervels en de ribbetjes zitten er nog in. • Zonder been 0,8 à 1,5 kg 1e keus filetgebraad, medaillons, steaks, tournedos. - Filet puur (haasje) ganse losgesneden filets uit de rug: 200 à 300 g/st. • In zijn geheel. • Medaillons. - Voorbout (schouder): Met been: 1 à 3 kg – zonder been: 1 à 2 kg. • Gebraad. • Opgerold schoudergebraad in zijn geheel of in 2 stukken opgebonden/spannet rollade. • Goulash 90% van de schouders wordt gebruikt voor goulash. Schenkel en beenderen basis wildfond, wildbouillon. - Achterbout (bil) met 4 technische delen fijner en sappiger dan de voorbout: Met been: 4 à 7 kg - zonder been: 2,5 à 5,5 kg. • Dikke bil (bovenbil) • Platte bil • Heup (kleinhoofd/staartstuk) • Groothoofd (kogel)
50
TECHNISCH ARTIKEL | WILD
= 1ste keus gebraad, biefstuk, steaks, brochettevlees, reepjes vlees. Kan ook in zijn geheel of in stukken worden opgebonden/spannet rollade. Midden schenkelvlees 1ste keus goulash voor stoofpotje. Schenkel en beenderen basis wildfond, wildbouillon. - Buik (flank), nek (hals), borst: • Zonder been patévlees • Zonder been 2de keus goulash (stoofvlees) voor stoofpotje.
gefrituurd of als chips, zoals een traditioneel Afrikaanse ‘aloko’. - Bier: een krachtige quadrupel kan de uitgesproken smaak van everzwijn perfect aan. HAAS Herkomst en jachtplaatsen - Belgische polders, Engeland, Argentinië (provincie Buenos Aires). - Sneeuwhaas en de Alpen¬sneeuwhaas zijn vooral in Noord-¬Europa populair. Kenmerken levend
Afgeleide producten - Paté van everzwijn en croûte. - Gerookt everzwijngebraad. - Everzwijnsalami Culinaire tips - Meest geschikte stukken zijn de rug en de achterbouten. - Bereidingen zoals rood wild. - Het vlees kan heel goed bereid worden bij lage temperaturen. Wanneer het lang genoeg heeft gemarineerd bij oudere dieren en je het nadien gaart in een oven op minder dan 90 °C, komen de subtiele smaken van dit lekkere vlees uitstekend tot hun recht. - Het vlees van jonge wilde zwijnen hoeft niet gemarineerd te worden. - Het is zelfs niet nodig om jong everzwijn te larderen omdat het genoeg eigen vetstoffen heeft. Oudere dieren kunnen best gemarineerd worden. Ze worden vooral gebruikt in goulash/ragouts. Dit typisch wildvlees heeft een iets hoger vetgehalte dan reevlees. Het is daarentegen wel magerder dan varkensvlees. Everzwijn is rijk aan eiwitten. - Geroosterd everzwijn wordt rosé opgediend. Stukken zoals koteletten, rugfilet of tournedos laat je best niet te lang garen. Stoofstukken daarentegen zijn uiteraard perfect voor een goulash/ragout of geschikt als basis voor vullingen en wildfonds. - Omdat de smaak van everzwijn zo krachtig is, kan het vlees perfect gecombineerd worden met exotische en pittige ingrediënten. Everzwijn in een curry is een aangename verrassing. - Inspirerende combinaties kruiden: als het wat pikanter mag, ga dan resoluut voor een bereiding met piment d’Espelette peper. In het klassiekere repertoire blijft kruidnagel een uitstekende partner. - Garnituur: everzwijn krijgt een exotische toets als je het bereidt met bakbanaan,
Haas en wild konijn - Grootte: lengte: tussen 50 en 75 cm, van kop tot staart (8 cm). Oren: tussen 12 en 14 cm. - Gewicht: tussen 4 en 5 kg. De haas met een gewicht van +/- 4 kg is groter dan een wild konijn met een gewicht van +/- 2,5 kg – 3 kg. - Voeding: wortels en knollen. De haas houdt van granen, zaden en paddenstoelen. In de zomer doet hij zich tegoed aan weidebloemen en groenten uit de moestuin. In de winter moet hij het doen met schors en takjes. - Hazen hebben, hoewel ze tot de¬zelfde familie als konijnen beho¬ren, een meer uitgesproken wildsmaak. Ze zijn ook groter en hun vlees is steviger en donker¬der. - Een mannetje is een ram, een vrouwtje een moer. Jonge hazen kunnen vrij makkelijk herkend worden: de huid zit los tussen de oren, het schaam- of kruisbeen bestaat uit kraakbeen, het beenvlies van het spaakbeen is nog niet met dit van de ellepijp vergroeid en het spaakbeen is korter dan de ellepijp. Hoewel ze pas na 15 maand volwassen zijn, kunnen jonge hazen zich reeds na een halfjaar voortplanten. - Bij oudere hazen zit de huid vast aan de schedel, is het schaam- of kruisbeen geheel verbeend, is het beenvlies van het spaakbeen verkleefd met de ellepijp en hebben spaakbeen en ellepijp dezelfde lengte. • Een jonge haas van 7 tot 9 maanden
wordt een 'drieling' genoemd. • Een volwassen haas die ouder is dan 1 jaar is een 'vol haas'. - De leeftijd van hazen kan eenvoudig vastgesteld worden. Als de ronde zwarte vlek op de oren gemakkelijk kan ingescheurd worden, dan heeft men met een jonge haas te maken. Bij oudere exemplaren gaat dit moeilijk of helemaal niet. Bovendien hebben jong geschoten dieren een stuk kraakbeen van 1 cm dikte aan de poten. Dat stukje moet goed voelbaar zijn. - In tegenstelling tot het konijn graaft de haas geen hol. Zijn natuurlijke habitat is de heide, het wallenlandschap of de polder. Voor chefs betekent dat twee dingen: stevige spieren en smaakvol vlees dankzij de gevarieerde voeding (hazen eten soms zelfs woelmuizen). - De haas is een knaagdier (van de familie der "haas¬achtigen") dat overal in Europa voorkomt. Hazen lijken op andere knaagdieren. Ze onderscheiden zich echter door een tweede paar snijtanden in de bovenkaak. Opvallend bij een haas zijn de lange oren (lepels in jagerstaal), de lange en krachtige achterpoten (lopers), de grote barnsteen gele ogen die zijdelings geplaatst zijn (kijkers) en het opvallende staartje dat vanboven zwart en onderaan wit is (pluim). Kwaliteitskenmerken - Vlees: roodbruin. Als de ronde zwarte vlek op de oren makkelijk in te scheuren is, betekent dit dat het een jonge haas is. Bij oudere dieren gaat het moeilijker of helemaal niet. Bij jonge hazen kan het borstbeen makkelijk ingedrukt worden. Hazen die net dood zijn, hebben heldere ogen. Ze worden na een paar dagen glazig en drogen geheel uit als de haas 8 dagen dood is. Het vlees van jonge hazen is mals; de oudere zijn meestal droog. Hazen moeten ongevild aan de poten worden opgehangen, maar men moet ze niet laten faisanderen (adellijk worden). We onderscheiden heihazen, duinhazen en kleihazen. De heihaas levert het fijnste vlees, het vlees van de kleihaas is in verhouding tot de heihaas minder fijn. De heihaas heeft een mooie gevulde rug, kleihazen zijn het zwaarst en hebben enigszins donker vlees. - Smaak: haas is wild met een sterke smaak, een echte smaakbom, dat is zeker. Zijn voeding heeft een grote invloed op de smaak van het vlees, dat accenten van bloemen kan hebben, maar ook naar turf kan smaken.
51 Onderverdeling en versnijding
1. rug – 2. nek – 3. achterbout – 4. voorbout
panklare delen - Haas: gekuist versneden: 1,8 à 2,2 kg wild konijn gekuist versneden: +/- 700 g. - Rugstuk 600 à 700 g. • Vers of gemarineerd (de zenuwpees verwijderd) met of zonder been, evt. gelardeerd en rosé gebraden. • Zonder been nootjes (noisettes), hazenbiefstukjes. • Uit de rug kunnen 2 hazenfilets (+/- 100 à 150 g st.) gesneden worden. - Bout (cuisse) 350 à 400 g/st. • Met been 1e keus gebraden stuk, kan ook voor 1e keus hazenpeper dienen. • Zonder been 1e keus goulash voor stoofpotje.
Afgeleide producten - Hazenpastei, terrines. .Culinaire tips - Haas kan perfect rosé geserveerd worden en past heel goed bij kruiden en specerijen. Je kan het vlees als een tandoori bereiden, gemarineerd en vervolgens op de barbecue met deksel (Greenegg-BBQ). Haas gaat heel goed samen met typische smaken als kruidnagel, komijn of zwarte olijven. - Hazenrug, met been, wordt het vaakst gegeten. Maar alle stukjes zijn heerlijk. De bouten smaken net zo lekker in een marinade als gekonfijt. - Een geliefd gerecht van haas is hazenpeper. - Voor sommige bereidingen zoals hazebout en -rug van oudere hazen wordt deze gepikeerd of gebardeerd om het uitdrogen te vermijden. Het is wel raadzaam om de dieren van hun pezen te ontdoen. Bij oudere dieren is een marinade van wijn sterk aan te bevelen. Bouten hebben altijd langer nodig dan de rug. Versnijd de haas daarom op voorhand. - Jonge hazen hoeft men niet op te hangen, ze kunnen zo worden ge¬braden en oudere dieren (2 jaar of ouder) moet men wel ophangen. - Haas kan perfect gecombineerd worden met krachtigere smaken en zelfs cacao, bv. stoofpotje. Een explosieve combinatie. - Inspirerende combinaties kruiden: haas is een aromatisch stukje vlees dat houdt van zonnige noten, zoals oregano. Of speel de contrasten uit en experimenteer met kaneel. - Garnituur: haas combineert mooi met fruit. Klassiek gebeurt dat met pruimen, durvers gaan voor braambessen. - Bier: een oude geuze, pittig en licht bitter, onderstreept de smaak van haas.
Bij de jonge haan zijn de sporen niet uitgegroeid en stom
FAZANT
- Voorbout 120 à 150 g/st. • Met been hazenpeper, stoofpotje. • Zonder been 1ste keus goulash voor stoofpotje. - Nek en borst • Patévlees. - Beenderen: wildfond/bouillon - Bloed: met azijn of een alcoholhoudende drank vermengd om het stollen tegen te gaan, kan in de saus verwerkt worden.
Staart: 40 cm. - Gewicht: hen: 800 g - haan: 1,1 kg. - Voeding: de fazant eet zaden, scheuten en bladeren van wilde planten of planten aan de rand van bewerkte velden, aan de rand van het bos, in het wallenlandschap, tussen heggen. - Het wijfje ook wel fazantenhen genoemd. - De fazant is het populairste van het klein wild. - Fazanten voelen zich het meest thuis in bossen met dicht struikgewas en weiden waar genoeg water is. - De haan heeft een donkergroene en glanzende kop, de romp, de vleugels en staart zijn roodachtig met felle groene en goudachtige veren. De staart kan een halve meter lang zijn en verschilt van deze van de hen die grijsbruin is. Bij de jonge haan zijn de sporen niet uitgegroeid en stomp, en is de jeugdklier aanwezig, net als bij de jonge hen. Later groeien de sporen uit en worden puntig en gaat ook de jeugdklier ontbreken. De oude fazanten hen heeft een ruwe en grauwe huid, de poten zijn vaak niet gaaf en glad en ook hier is er geen jeugdklier. Een jonge fazant heeft grijze poten met korte stompe sporen en een buig¬zaam borstbeen.
1. Jonge haan – 2. Oudere haan
Herkomst en jachtplaatsen - Heel Europa. Kenmerken levend - Grootte: lengte: 80 cm. Omvang: 75 cm.
- Wilde fazanten zijn kleiner dan gekweekte exemplaren. Nu zitten er nog steeds veel wilde fazanten in onze Vlaamse velden. De pootjes van echte wilde fazanten zijn een beetje afgesleten van het scharrelen in de grond. Gekweekte hebben mooi intacte poten, ze moeten immers hun kostje niet zelf bij elkaar zoeken.
52
TECHNISCH ARTIKEL | WILD
Kwaliteitskenmerken Vlees: lichtbruin. Als je het vel opzij duwt, moet het vlees eronder een donkere, wat paarse schijn hebben. Goedkope wilde fazanten bestaan niet! De fijne structuur is lekkerder dan die van gekweekt gevogelte. - Fazanten moeten een paar dagen hangen in een droge koele ruimte voor ze geplukt worden. Hier¬door krijgt de fazant "wildsmaak" "adellijkheid". - De fazant is een vlezige vogel voor zijn afmetingen, het meeste vlees zit op de borst. - Fazant wordt droog gepluimd, er wordt geen water gebruikt. Zo blijft de structuur van het vlees behouden en ontstaan ook geen bacteriën. Het is niet nodig om het vlees voor het bereiden te wassen, het wordt zelfs afgeraden. Smaak: een verfijnde, aromatische smaak, afkomstig van de wilde planten en zaden, waardoor hij kruidig gaat smaken, met een accent van varens. Het vlees van een hen is even sterk van smaak als van een haan, even zacht. Onderverdeling en versnijding
1. bout – 2. borst
panklare delen - Panklaar: haan: 700 à 900 g – hen: 600 à 800 g. - Panklaar met spek en druivenblad. - Zonder been gefileerd: • Suprême = dubbel borst(filet) met of zonder vel. Fazanthaan suprême +/- 300 à 350 g.
Fazanthen suprême +/- 280 g. • Enkele borst(filet) met of zonder vel (+/100 g/st.). - Bouten (billen): met of zonder vel (+/- 100 g/st.). Afgeleide producten - Fazantpastei, terrines, mousse. - Gerookte fazantenborst. Culinaire tips - Een echte wildtopper met delicaat vlees met een fijne smaak. Een druivenblad over de borst verhindert het uitdrogen van het tere borstvlees. Fazant bak je eerst even aan op het vuur en plaats je dan in een matig warme oven voor zo'n 35 minuten, afhankelijk van het gewicht van de vogel. Overgiet tijdens het bakken regelmatig met braadvocht. Het vlees mag wel niet meer rosé zijn. De bouten kan je konfijten in ganzenvet. Serveren op een toast. - Een bereiding bij heel lage temperaturen, tussen 60 en 80 °C, zorgt ervoor dat het vlees mals blijft. Zo krijg je het beste resultaat. - Braden van de fazant kan zowel in de oven of aan het spit. Het vlees wordt ook gebruikt voor ragouts, terrines, pasteien en andere koude gerechten. Oudere fazanten kunnen worden gemarineerd en gesmoord. - Reken op één hen voor 2 personen en op een haan voor 3 personen. - Net als gedomesticeerd gevogelte moet de fazant à point bereid worden. Je kan hem stoven of met saus bereiden, maar hij kan ook gestoomd of in een papillot klaargemaakt worden. Waar je ook voor kiest, het vlees is altijd heel zacht. - Hennen zijn iets goedkoper dan hanen. - De regel is dat een hen gebruikt wordt in een restaurant in een menu voor 2 personen en een haan aan de kaart voor 2 personen (geen voorgerecht). - Kruiden: jeneverbessen schenken een zacht parfum aan fazantenvlees. Een toets van vanille zorgt voor een verrassend accent. - Garnituur: fazant komt verrassend tot zijn recht in een ‘surf & turf’-bereiding. Denk aan het jodium van oesters of het fijne vlees van rivierkreeftjes. - Bier: de goed ontwikkelde aroma’s van een tripel trappistenbier sluiten perfect aan bij het palet van fazant. WILDE EEND Herkomst en jachtplaatsen - Nederland (waterland bij uitstek), België, Frankrijk, Engeland en Tsjechië.
Kenmerken levend - Grootte: lengte: tussen 50 en 70 cm (staartlengte 9 cm). Omvang: tussen 80 en 100 cm. Vleugellengte 30 cm. - Gewicht: gemiddeld 1,2 kg. - Voeding: zaden en oppervlakteplanten, wormen, kleine vissen, kikkers en insecten. - De wilde eend bevindt zich voor het grootste deel van de tijd in het water, omgeven door struikgewas en moeras¬planten. - Exemplaren van het mannelijk geslacht heten woerd, vrouwtjes worden gewoon als 'eend' omschreven. De woerd heeft een groen glanzende kop, smalle witte halsband, purperbruine borst, lichtgrijze buik, staartpennen met witte uiteinden en groenachtige snavel. Een woerd in volle klederdracht noemt men dan ook een ‘col vert’ omwille van zijn groene nek (col). - Is de jeugdklier aanwezig, dan spreekt men in beide gevallen van een jonge wilde eend. - De wilde eend behoort tot de familie der eend¬achtige vogels (anatidae). Hij heeft een brede snavel die is voorzien van een hoornachtige punt en gekar¬telde rand. De poten staan naar achteren waardoor eenden een waggelende gang hebben. De achter¬zijde van de rug en het uiteinde van de staart zijn zwart-groen, de overige delen zwartachtig van kleur. - De bekendste soort is de wilde eend waarvan alle tamme eenden afstammen. Er zijn verschillende soorten waaronder de smient (verboden), winter¬taling, de zomertaling, slobeend, toppereend en Pekingeend. In de regel heeft wilde eend niet zo heel veel vlees, maar is wel heel sma¬kelijk met een diepere wildsmaak. Kwaliteitskenmerken - Vlees: dieprood, roodbruin en vrij mager. - De smaak van wilde eend is uitgesproken en duidelijk wild. Het vlees heeft een mooie structuur en valt niet uiteen. Het leven in de vrije natuur en de rijke voeding – met vooral planten en kleine waterdieren – geven het een bijzondere kruidige
53 smaak. Het donkere vlees van de wilde eend smaakt sterker dan dat van de tamme eend en is ook steviger. Die smaak kan je versterken door witte wijn, port en/ of gevogeltebouillon toe te voegen, dat houdt meteen ook het vlees sappig. Heel toegankelijk voor iemand die nog niet veel wild gegeten heeft. Onderverdeling en versnijding
1. borst - 2. bout
- Bouten (billen): met vel: 50 à 70 g/st. - Baronet: borst(filet) + bil. Afgeleide producten - Eendenpastei, paté van wilde eend en croûte, terrines, mousse. - Gerookte eendenborst. Culinaire tips - Eend is het waterwild bij uitstek. Het vlees kan gebraden worden, maar ook gemarineerd of bereid in een ragout. De bereidingstijd van eendenborst(filet) is korter. - De braadtijd van een wilde eend is afhankelijk van de leeftijd en grootte. - Wilde eend heeft een korte bereidingstijd. Serveer het vlees bij voorkeur rosé, zodat het niet uitdroogt. - Jonge eenden laten zich goed bereiden voor warme en koude gerechten. Oudere dieren zijn wat tranig en lenen zich beter om te smoren of om er een "salmis” (bereiding als ragout) van te maken. - Bouten (billen) en borstfilets horen niet samen in dezelfde pot. Hun gaartijd is namelijk totaal verschillend. Haal de billen af, konfijt ze en geef ze apart bij de filets. - Van wilde eend kunt u ook een heerlijke stoofschotel maken, en alle gerechten voor tamme eend kunnen ook voor wilde eend. - Reken op één eend voor twee personen.
- Net als de fazant is de patrijs een grondvogel … Of toch bijna. Hij vliegt niet verder dan een honderdtal meter, daardoor is de voeding van de patrijs gevarieerder. De patrijs is een fazantachtige vogel behorend tot de hoenderachtigen. Korte rossige staart, verder grondkleurig. De oudere patrijs heeft grijze tot grijs-gele poten en grijsbruine veren. De staartveren zijn roestbruin tot rood. - Een jonge patrijs heeft aanvankelijk gele pootjes, de uiterste slagpennen zijn puntig, de snavel donkerbruin tegen zwart aan en de jeugdklier is aanwezig. Een ouder dier heeft grijze pootjes, de uiterste slagpennen zijn rond, de snavel grijs en de jeugdklier ontbreekt. - Jonge patrijzen noemt men met hun Franse naam perdreau, oudere perdrix. - Patrijshaan (grijsbruine en hoefijzervormige vlek op de buik) en patrijshen (grijsbruin). - Er zijn veel soorten waaronder de Franse of rode patrijs, en de steen¬patrijs. - De patrijs is een veeleisend diertje. Hij drinkt niet van bronnen, maar van dauwen regendruppels op de bladeren. Het resultaat is heerlijk zacht vlees, dat licht houtachtig smaakt. - Hij leeft bij voorkeur in velden omgeven door kreupelhout, maar hij wordt ook aangetroffen in gebieden waar dichte hagen en kreupelhout aanwezig zijn.
PATRIJS: GRIJS-ROODPOOTPATRIJS
panklaar (in zijn geheel)
Herkomst en jachtplaatsen In heel Europa; Engeland, Frankrijk, Spanje.
magret de canard velzijde(1) en vleeszijde(2) - Panklaar: 500 à 700 g - Zonder been gefileerd • Suprême = dubbel borst(filet) met vel. • Enkele borst(filet) met vel magret de canard
Kenmerken levend - Grootte: lengte: tussen 30 en 35 cm. Omvang: tussen 45 en 50 cm. Vleugellengte: 15 cm. Staartlengte is 8 cm. - Gewicht: tussen 400 en 500 g - Voeding: zaden, beukennootjes, bladeren, knoppen. De patrijs houdt ervan graantjes en zaden te pikken in de akkers. Hij is heel selectief en kiest enkel voor de beste planten en zaden. Maar ook een paar insecten smaken wel eens.
Kwaliteitskenmerken - Vlees: blanke kleur, zacht vlees, dat licht houtachtig smaakt. De geur en de kleur van het vlees zijn een aanduiding voor de mate van wild zijn. Wilde exemplaren hebben donkerder borstvlees en grijze poten. Roodpootpatrijzen zijn bijna altijd gekweekt en een tijdje uitgezet in de natuur. Ze hebben rozig vlees. De kwaliteit wordt gemeten aan de bevlezing van de borst en de uitwendige beschadiging door het schot en de vergroeiingen. De leeftijd is van groot belang en bepaalt de prijs. - Smaak: het vlees bij uitstek voor fijnproevers, dat afhankelijk van de voeding varieert van smaak. Die wordt vooral gekenmerkt door planten, met hier en daar een toets van hout en noten. Mals, zacht en delicaat vlees. Roodpootpatrijzen worden zeer veel verkocht en zijn zeer lekker de smaakt is vergelijkbaar met deze van fazant maar is lichter, fijner van smaak. Patrijs moet een mooi formaat hebben, niet dat van een kwartel. Grijspoten, echt wilde, zijn prijzig, maar hun smaak is formidabel.
54
TECHNISCH ARTIKEL | WILD
- De patrijs wordt ongeplukt opgehangen ingewanden worden pas na het plukken verwijderd dit om hygiënische redenen.
tieve vorm die chartreuse wordt genoemd. - Jonge exemplaren kan men het beste braden, oudere vogels worden gesmoord of voor soepen en vul¬lingen gebruikt. - Reken op één vogel per persoon.
• Enkele borst(filet) met of zonder vel (+/50 g/st.). - Bouten (billen): met vel.
Onderverdeling en versnijding BOSDUIF
1. borst - 2. bout 1. borst - 2. bout Herkomst en jachtplaatsen - Heel Europa.
winkel klaar - Panklaar: 250 à 300 g. - Patrijs met spek en druivenblad. - Enkele borst(filet): +/- 50 g/st. Afgeleide producten - Patrijspastei, terrines, mousse. Culinaire tips - Er kan maar heel kort gejaagd worden op de patrijs. - De borstfilets van allebei bedekt men best met een druivenblad of plakje spek om uitdrogen te voorkomen. - Hou de bereidingstijd kort en bedruip bijna constant, want de kleine vogels drogen snel uit. - Oudere dieren verwerkt men best in een stoofschotel met groene kool. - Het vlees van de roodpootpatrijs is heel verfijnd. Kies voor een lage temperatuur en een lange gaartijd, zo behoud je de volle en rijke smaak. - In Frankrijk wordt patrijs met kool en andere groenten be¬reid in een decora-
Kenmerken levend - Grootte: lengte: tussen 41 en 45 cm. Omvang: tussen 68 en 77 cm. - Gewicht: levend tussen 400 en 500 g. - Voeding: het menu van de bosduif bestaat uit zaden, jonge scheuten, maar ook eikels en beukennootjes. Hij pikt ook graag insecten uit de grond. - Een mannelijk exemplaar is een doffer, het vrouwtje een duif. - Groter dan hun tamme soortgenoten. - De bosduif wordt vaak verward met de stadsduif. Het grijze jasje van de bosduif is echter helderder en heeft een paarse gloed. Zijn veren zijn dichter en blinken meer. De bosduif is een parel onder het jachtwild, maar houdt zich ver van zijn neven in de stad. - Een jonge duif heeft nestveren, dof grijze poten en jeugdklier, een oude pronkt met fel paarse poten en hier is de jeugdklier verdwenen. Kwaliteitskenmerken - Vlees: stevig, donkerrood met stevige structuur, maar toch mals. - Smaak: sterke smaak, waarin de natuurlijke aroma’s overheersen. De voeding van de bosduif, die vooral uit planten bestaat, zorgt voor een subtiliteit en een complexiteit die men meteen herkent. Bosduif is in de nazomer het lekkerst. Onderverdeling en versnijding - Panklaar: +/- 225 g. - Zonder been gefileerd. • Suprême = dubbel borst(filet) met of zonder vel.
panklaar Afgeleide producten - Gerookte bosduif suprême. Culinaire tips - Men kan de duif geheel braden, evt. gefarceerd en met het karkas kan men een lekkere jus bereiden. Het vlees gaat heerlijk samen met gekaramelliseerde of zoete accenten. - Gaar de duif niet te lang. Het delicate, zachte vlees verliest dan al zijn kwaliteiten. - Voor een absolute culinaire verrassing is het raadzaam de borstfilets op het karkas te bereiden al de smaakstoffen uit het karkas komen in de filets terecht. - Als je de duif in zijn geheel serveert, kan hij het zonder problemen opnemen tegen het beste pluimwild. Maar je kan het vlees ook in stukken (ragout) bereiden, zoals in een Marokkaans geïnspireerde pastilla (hartige gevulde taart). - Reken op één duif per persoon.
Wens je bijkomende info, recepten… stuur een mailtje naar: bertrand.vandeginste@diksmuide.be Veel succes!