TECHNISCH ARTIKEL | WILD
Wild van wild… Ga wel voor echt wild! Redactie en foto’s: Bertrand Vande Ginste, Ere vakleraar Slagers-traiteursschool Diksmuide Wildhandel Vermeersch
Na de zomer kijkt elke fijnproever uit naar het volgende culinaire seizoen, namelijk het jachtseizoen. Een stuk vers wild aankopen is een kwestie van vertrouwen. Want wild – en trouwens ook gevogelte – is een erg delicaat product. Een lekkernij die het verdient om met de nodige ervaring en vakbekwaamheid behandeld te worden. Voor deze vakreportage ging ik mijn licht opsteken bij ‘Wildhandel Vermeersch’ (www.wildvermeersch.com). De Torhoutse ‘Wildhandel Vermeersch’ heeft op dat vlak grote faam opgebouwd die ver over onze landsgrenzen is bekend. Kwaliteit, service en ambachtelijke traditie van vader op zoons dragen zij hoog in het vaandel. DE FUNCTIE VAN WILD IN EEN MENU Wild heeft vele mogelijkheden in een menu, bv.: - Koud voorgerecht: wildpastei, terrines, mousse, gerookt, … met begeleidende garnituur presentatie! - Soep: consommé, bouillon… - Tussengerecht: pasteitje met wildragout, wildkroketten, … - Hoofdgerecht: gebraad, medaillons, steaks, tournedos, stoofpotje,... Goede combinatie met seizoengroenten! Het grote en diverse wildaanbod kan men mooi combineren met de groenten van het seizoen zoals: aardpeer, pastinaak, knolselder, pompoen, schorseneren, witloof, spruitjes, savooi, groene kool, spitskool en natuurlijk bospaddenstoelen (vooral eekhoorntjesbrood). Verder nog appel, kweepeer, truffel, … INKOOP VAN WILD Bij de inkoop dien je te letten op: - soort - verkrijgbaarheid (zie: jachtkalender) - fysieke toestand - kwaliteit - prijs.
Soort Wild werd vroeger opgedeeld in haar- en vederwild. Sedert enkele jaren wordt het wild opgedeeld in klein wild en groot/grof wild. Groot wild wordt in Frankrijk ook ‘venaison’ genoemd. Verkrijgbaarheid - Koop wild bij erkende wildhandelaars, zij staan garant voor 'echt' wild EG-goedgekeurd wildverwerkingsbedrijf barcode traceerbaarheid keuringsetiket. - Het is mogelijk om als slager en restaurateur een erkenningsnummer aan te vragen om zelf wild te verwerken. Dit laat toe zelf wild aan te kopen, op de jacht van wie of waar men wil, mits de nodige keuringen door een erkende veearts van het F.A.V.V. controle op textuur, uitzicht van het vlees, het bloed en de geur. De verkoop van het wild beperkt zich tot het eigen bedrijf en het is verboden aan andere bedrijven te verkopen. - De verkrijgbaarheid is afhankelijk van het jachtseizoen. - In België zijn 3 jachtkalenders (federaal
bepaald), nl. • Vlaanderen, • Wallonië, • Brussel. - Uitgebreide jachtkalender van Vlaanderen op www.jachtinfo.be.
45