Receptes del món a la Biblioteca Nou Barris
Filets al Chateubriand INGREDIENTS: 4 filets grossos de bou o vedilla, 100 g de mantega, pebre, sal. Ingredients per a la salsa: 250 g de mantega, 4 rovells d’ou, 4 cullerades de ceballots picats, 2 dl de vi blanc, 2 dl de vinagre d’estragó, fulles d’estragó, 1 culleradeta de grans de pebre negre acabat de moldre, pebre de Caiena, sal. PREPARACIÓ: Prepareu la salsa reduint a foc lent el vi barrejat amb el vinagre. Hi incorporeu els ceballots picats i dues o tres fulles d’estragó fins que es redueixi a la tercera part del seu volum. Bateu bé els robéis d’ou, coleu el brou, deixeu-ho refredar una mica i poseu-ho al bany maria. A part, fones la mantega al foc i, quan estigui tèbia, la incorporeu lentament a la salsa mentre continua al bany maria. Quan adquireixi consistència, ho salpebreu i ho aromatitzeu amb més estragó picat ben fi. Aquesta preparació mai no ha d’escalfar-se gaire perquè es talla. Salpebreu els filets, amareu-los ràpidament per tots dos costats amb mantega calenta i deixeu que es daurin a la paella durant uns minuts. Se serveixen calents amb la salsa per sobre. Aquest plat pot acompanyar-se de patates fregides a la francesa. 641 Lli. El Llibre de les cuines del món: un viatge gastronòmic per les taules dels cinc continents. Barcelona: La Magrana, 2002, pàg. 368-69.
Receptes del món a la Biblioteca Nou Barris
Pomes a l’estil de París INGREDIENTS: 1 kg de pomes, 300 g de sucre, 25 g de mantega, 3 ous, ½ de llet, 1 cullerada de farina, canyella mòlta. PREPARACIÓ: Peleu les pomes, lleveu-los el cor i talleu-les a trossos petits. Les poseu a coure amb 200 g de sucre i un bri de canyella. Quan la poma estigui desteta i amb una consistència de mermelada, la passeu pel tamís i cobriu el fons d’una font de forn amb la poma. Escalfeu la llet, hi afegiu la farina, la mantega i 50 g de sucre i ho deixeu que bulli uns minuts. Afegiu els robéis a aquesta preparació i la deixeu bullir uns intants més. Ho enretireu del foc i ho aboqueu a sobre de les pomes. Bateu les clares a punt de neu amb 40 g de sucre. Amb una mànega de pastisseria o un embut petit, disposeu porcions d’aquesta merenga per decorar la superficie de la preparació. Ho empolvoreu amb el sucre restant i ho enforneu a for suau fins que la merenga estigui daurada. 641 Lli. El Llibre de les cuines del món: un viatge gastronòmic per les taules dels cinc continents. Barcelona: La Magrana, 2002, pàg. 369.