Parte 1: la storia

come nasce un mito gastronomico PASTRAMI

PARTE 1: LA STORIA

Personalmente considero il Pastrami una delle preparazioni più intriganti della cucina americana, non solo per complessità della tecnica di salagione, di speziatura e di cottura, ma anche per tutta la storia che si porta dietro. Il Pastrami è senza dubbio il più famoso di tutti i “delis”, la quintessenza della gastronomia Americana che affonda le sue radici nella cultura gastronomica Ebraica “Jewish Deli”. La storia del Pastrami è una questione piuttosto complicata e controversa, sono stati scritti molti libri in proposito e a me tocca il difficile compito di riassumere una diatriba che probabilmente non avrà mai una fine. Capirete che è complicatissimo identificare con certezza l’origine del pastrami; resta evidente solo un fatto: da sempre l’uomo, in ogni cultura, ha inseguito la necessità di dover conservare la carne e lo ha fatto utilizzando i mezzi più semplici che aveva a disposizione: sale, fumo e spezie.

Secondo “The Artisan Jewish Deli at Home”, il pastrami deriva da una carne (spesso di montone e di oca) speziata, salata e stagionata, tipica romena ma di acquisizione turco-ottomana chiamata pastramă. Il consumo del pastramă si è diffuso rapidamente nell’est europeo seguendo la via delle spezie e, di paese in paese, si è adattata secondo gli usi e i costumi locali. Pare che gli stessi migranti romeni lo abbiano portato per primi in America e abbiano adattato la ricetta al taglio di carne più economico e reperibile in loco: il brisket di manzo. Il più duro e salato pastramă d’oca romeno diventa così il morbido e speziato beef pastrami; il termine probabilmente si è così evoluto perché aveva assonanza migliore con la parola “salami” ossia i “delis” con cui spesso era venduto presso gli spacci chiamati appunto Delicatessen. Se vi state chiedendo come mai il pastrami sia così simile al Brisket Texano posso dirvi che questa è un’ottima domanda. Il brisket, la punta di petto di manzo, approdò a NY perché i macellai romeni sbarcarono numerosi negli stati del sud dove fecero proprie le tecniche di affumicatura e di cottura di questo taglio.

Ma chi fu veramente il primo a servire Pastrami nella grande mela? Si narra che a produrre il primo panino al pastrami a New York, nel 1887, fu il macellaio ebreo di origine lituana Sussman Volk, che dichiarò di aver ricevuto la ricetta da un amico romeno in cambio della custodia dei bagagli, durante un viaggio in Romania. Quella ricetta avrebbe avuto presto un successo tale da convincere Volk a vendere il panino nella sua macelleria per poi aprire un ristorante. I numerosi Delicatessen di New York City divennero sinonimo di gastronomia ebraica (Jewish Deli): non erano dei luoghi che vendevano semplicemente cibo, così come i bar italiani e i pub Irlandesi, erano centri di aggregazione e socializzazione. Di fatto, furono il ponte tramite il quale gli ebrei del nord-centro Europa immigrati negli States conquistarono la loro identità di cittadini americani.

I Delicatessen newyorkesi non restarono chiusi nella comunità ebraica ma aprirono le loro porte a tutti: qui si potevano acquistare proteine saporite a basso costo che fornivano energia ad una popolazione di lavoratori affamati, i quali sostennero l’economia statunitense in un periodo difficile come quello a cavallo delle due guerre

La preparazione classica.

La salamoia è quello che distingue nettamente la preparazione del pastrami dal brisket texas style. La punta di petto viene sgrassata e squadrata, poi pesata e messa e in wet brining in una soluzione salina al 10% di sale bilanciato e 1,5 grammi di Curing Salt (nitrito di sodio al 10%) per kg di carne. Per semplificare la procedura conviene utilizzare un volume di salina grossomodo equivalente al peso in carne. Ad esempio: 10 chilogrammi di carne, 10 litri di soluzione salina. In questo caso dovremo disciogliere 973 grammi di sale da cucina, 1000 grammi di zucchero di canna, 30 grammi di curing salt (miscela di sale comune e E250 nitrito di sodio al 10%). Nella salamoia del pastrami devono essere aggiunte delle spezie grossolanamente tostate in padella e pestate: pepe nero, coriandolo, senape in grani, aneto, cannella in stecche, chiodi di garofano, pimento. Terremo il pastrami in salagione circa 5 giorni a 2-4°C . Successivamente, essendo la salamoia piuttosto concentrata, laveremo la carne per eliminare l’eccesso di sale superficiale; una breve asciugatura in frigo andrà ad equilibrare il sale assorbito dalla carne prima dell’applicazione del rub. Il Rub è uno dei caratteri distintivi del pastrami, nella versione classica troviamo: sale, zucchero, coriandolo, pepe nero, grani di senape, paprika ungherese, aglio. I grani di senape insieme al coriandolo intero vengono prima tostati in una skillet (padella in ghisa) fino a quando non iniziano a crepitare come popcorn. Si pesta tutto al mortaio mantenendo una grana piuttosto grossa, poi si miscelano gli antri ingredienti. Nella versione canadese “Smoked Meat” invece la fa da padrone Il Montreal steak Seasoning una miscela a base: pepe nero, paprica, peperoncino, coriandolo senape in grani, aneto, aglio e cipolla essiccata. La tecnica di cottura si avvicina molto alla cottura del brisket texano, squisitamente L&S con una temperatura di in camera di cottura molto bassa intorno gli tra i 90 e 105°C. Si procede affumicando fino allo stallo (circa 65°C/150°F interni) per poi passare alla fase di foil (avvolgimento nell’alluminio) fino ai fatidici 205°F (93°C). In alternativa è possibile, superato lo stallo, finire il pastrami in un forno a vapore mantenendo una temperatura di 95 gradi e 80% di umidità. Il pastrami caldo e fumante potrà essere conservato e rigenerato a vapore e servito nel sandwich tagliando sottilmente la carne e non lesinando con le quantità: ricordatevi che siamo in America!