Nov November · december 2012
se opskriften inden i...
inspiration Kære læser Julen nærmer sig med hastige skridt med al dens glæde og travlhed. Vi har derfor i denne udgave af månedens inspiration valgt at bringe gode forslag til at pifte de traditionelle julemiddage lidt op, lad jer lokke af en sylte med balsamicosyltede løg, fennikel og stjerneanis eller en lækker champagne kylling til nytårsdagene. Vi ønsker alle en rigtig glædelig jul samt et lykkebringende nytår. På gensyn til nye oplevelser i 2013 BC Catering A/S
Menuforslag Dampet laks i folie med grove urter �
Traditionel juleflæskesteg * �
Klar suppe med urter og boller �
Grønlangkål med flæsk, pølse og brunede kartofler �
Klassisk fiskefilet med grov remoulade * � Medisterpølse med rødkålssalat � Hjemmelavet risengrød med kanel og rød saft �
Paneret sejfilet med sauce verte � Marinerede stegte sild med syltede rødløg * � Hamburgerryg med stuvede ærter �
Tarteletter med høns i asparges � Oksetyksteg med glaserede løg �
Oksetyndsteg med bønner og sauce bearnaise � Rugmels stegt sild med løgsauce � Traditionel juleandesteg med rødkålssalat * � And med sveskekompot og æbler � Helstegt honningmarineret skinkesteg med 3 slags lækre topping * �
Grønsags rejecocktail med syrlig chili sirup * � Mørbradbøf med champignon a’la creme � Champagne kylling *� Porchetta med ristet grønt � Byg selv burger � Kogt torsk a’la marstal med rødbeder og sprød bacon �
www.bccatering.dk
* Opskrift medfølger � TILBUD - se BC månedstilbud
Sylte med balsamico syltede løgfennikel og stjerneanis * �
Glædelig jul...
Klassisk fiskefilet med grov remoulade og rugbrød
Syltede agurker
Varenr.:
Ingredienser:
5149 10 stk. panerede fiskefileter, rødspætte � 28589 100 g grov sennepspickles 27798 25 g kapers 23203 25 g cornichoner 53847 ½ tsk. karry 93976 250 g mayonnaise Lokal 2 stk. citroner 35834 Groft rugbrød 70693 Smør til brødet Lokal Blandede friske krydderurter til pynt, f.eks. dild, kørvel og brøndkarse 84837 Syltede agurker
10 personer
Beskrivelse: Blend pickles, kapers, cornichoner og karry med mayonnaise ganske kort og smag til med salt og peber. Ønskes en grovere remoulade hakkes fyldet i hånden og vendes i mayonnaisen. Skyl krydderurterne og pluk de groveste stilke fra. Steg fisken efter anvisningerne på posen, smør brødet og placer en friskstegt filet på brødet, kom remouladen på fisken pynt med urterne og server med syltede agurker, ekstra remoulade og citronbåde. Kostpris pr. person ca.: 7,-
Gammeldags sylte med balsamicosyltede løg, fennikel og stjerneanis Varenr.: Ingredienser:
Balsamico
0949 10 skiver gammeldags sylte � 65304 10 skiver godt, groft rugbrød 70693 Smør Lokal Rosmarin Til Balsamicosyltede løg, fennikel og stjerneanis (nedenstående giver 1 stort sylteglas):
Lokal Lokal 21461 72110 27932 71947
600 g pillede rødløg 400 g pillede perleløg 450 g honning 3 dl rød balsamico 3-4 stk. stjerneanis 3 tsk. fennikelfrø
10 personer
Beskrivelse: Rødløgene skæres ud i både og lægges i et ildfast fad sammen med de pillede perleløg. Derefter tilsættes de øvrige ingredienser. Vend derefter løgene rundt i lagen. Forvarm ovnen til 200°C på varmluft og bag løgene i lagen i ca. 30 min. Når løgene er færdigbagte, hældes de ned i klargjort (stort) sylteglas og sættes på køl. Server skiver af gammeldags sylte fra DEFCO med rugbrød, stegt sprødt i klart smør med rosmarin og pynt med de balsamicosyltede løg. Kostpris pr. person ca.: 12,-
Andesteg m/ karamelliserede kartofler og sauce
Crème fraiche Tips:
Smag evt. saucen til med lidt revet appelsinskal og saft. Brug også gerne hele ænder i opskriften (Stegetiden er selvfølgelig afhængig af andens størrelse) Brug evt. Carte D`or karamelsauce istedet for sukker til de brunede kartofler! Server retten med Rødkålssalat.
Varenr.:
Ingredienser:
lokal lokal 23644 63091 Lokal 37146 Lokal 40648 62008 23304 31754
1 kg andebryst, frost 1 kg andelår frost. 150 g sukker, stødt melis 1 dl flydende stege 100% 2,4 l 1,5 kg kartofler, små kogte 100 g brun sauce, basis � 1 liter vand 20 g hønsebouillon, pasta 1 dl mad 15% vegetabilsk fløde alternativ 10 g kulør 50 g ribsgelé
Beskrivelse:
Læg de optøede andestykker i en bakke og krydr dem let med groft salt og lidt sukker. Kom lidt vand i bunden af bakken og steg dem i ovnen til de er sprøde, saftige og gennemstegte. Karameliser sukkeret på panden og tilsæt Milda 100% - Tilsæt forsigtigt kartoflerne og ca. 1 dl vand. Lad kartoflerne simre i karamellen indtil de er gyldne og gennemvarmede - krydr evt. med lidt salt og peber. Kog 1 liter vand op og tilsæt Brun saucebase under omrøring og lad simre 2 min. (Erstat meget gerne noget af vandet med skyen fra andestykkerne i ovnen. Tilsæt Hønsebouillon, Knorr Mad 15% samt ribsgelè til saucen og kog igennem.
10 personer
Rødkålssalat m/ passion, valnødder og granatæble 36551 200 ml passion Fruit Vinaigrette 93492 1,5 kg rødkål, fint snittet 76616 100 ml karamel Topping 24551 100 g valnødder, finthakket Lokal 1 stk. granatæble Bland Passionsfrugt Vinaigrette med Karameltopping. Vend den fintsnittede rødkål i dressingen sammen med de hakkede valnødder og lad det trække i 1-2 timer. Server rødkålssalaten til stegt and og pynt den med friske granatæble kerner.
Tips:
Smag evt. dressingen til rødkålssalaten til med lidt Knorr Ingefær Krydderipure el. lidt salt og peber. Kog også gerne rødkålen og køl den af inden salaten blandes - dette giver naturligvis lidt lettere bid. Kostpris pr. person ca.: 22,-
Helstegt honningmarineret skinkesteg med 3 slags lækre topping Kostpris pr. person ca.: 30,-
Champignon
Varenr.: Ingredienser: 55266 1,8 kg honningmarineret skinkesteg Prøv 3 slags lækker efterårs-toppings til stegen – så kommer den nordiske smag rigtig frem! Syltede svampe: 57072 2 dl æbleeddike Lokal 8 dl vand 88264 2 spsk. salt 31250 1,5 kg blandede svampe, f.eks. Karl Johan, kantareller, champignon ell. lign. Kog lagen sammen. Kog svampene, hver slags for sig, i lagen til de er skrumpet til det halve. Tag dem op og kom dem i et stort sylteglas. Krydring og færdig lage: 53875 10 friske laurbærblade 58212 1 spsk. hele peberkorn 58442 ca 4 dl rapsolie
10 personer Indkogt lage Stik laurbærblade og peberkorn ned mellem svampene. Kog lagen ind til ca 3 dl og bland med rapsolie. Fyld lagen på glasset til det dækker svampene. De syltede svampe kan spises med det samme men bliver kun bedre med lidt lagring. Syltede hasselnødder: 21461 175 g honning 57072 ½ dl æblecidereddike 84576 2 dl tranebærsaft 24547 375 g hasselnødder Lokal ½ stk. rosmarinkvist Kog honning, æblecider-eddike og tranebærsaft op og tilsæt hasselnødderne. Lad det simre 3-4 minutter. Tilsæt rosmarinkvist og hæld de syltede hasselnødder på glas. Syltede tranebær: 83137 1 kg tranebær Lokal 2½ dl vand 70816 1 ¼ dl eddike 23644 500 g sukker 81237 Evt. lidt atamon
Juleflæskesteg med skysauce
Persille
10 personer
Varenr.:
Ingredienser:
54062 1,6 kg svinekam med svær 53875 5 stk. laurbærblade 59749 10 stk. nelliker, hele 25008 30 g havsalt 55535 40 g svinebouillon, granulat 83180 10 stk. svesker uden sten Lokal 1,5 l vand Hvedemel
lag hvedemel oven på væsken og lad det resterende fedt absorbere melet. Skum det sidste fedt af. Kog saucen op med svinebouillon under omrøring i 10 minutter og smag til med salt og peber.
Hjemmelavet rødkål Lokal 800 g frisk rødkålshoved Lokal 3 stk. madæble i tern Beskrivelse: Lokal 5 spsk. ande- eller For at fa det bedste resultat er det vigtigt svinefedt fra stegning at vælge en svinekam med 1-2 cm fedtlag 84563 2 dl ribs- eller under sværen. Det er med til at give ste hyldebærsaft gen en sprød svær. Hæld vand og svesker i 79171 90 g svinesky, pasta en dyb bradepande og læg svinekammen 23644 10 g sukker med sværen nedad. Steg den i en forvar 70816 1 dl lagereddike met ovn pa 180˚C i 30 minutter. Stegen Salt og peber efter behov vendes og krydres ved at stikke laurbærblade og nelliker ned i sværen og drysses Fremgangsmåde: med salt og peber. Steg videre ved 160˚C i Skær rødkålen i tynde strimler og ca. 1 time. Skru derefter op på 200˚C i 20 kog den op i koldt vand. Hæld minutter. Stegen skal hvile i 15 minutter vandet fra og tilsæt de resterende under et viskestykke inden servering. ingredienser. Kog rødkålen, til den er mør og smag til med salt og peber. Serveres med kartofler, sauce, chips og hele pakken.☺ Kostpris pr. person ca.: 10,-
Marinerede stegte sild med syltede rødløg, kapers og dild
Rødløg
Varenr.:
Ingredienser:
6078 5 stk. rugmelspanerede sildefileter � 70693 100 g smør 58442 100 g olie Lokal 300 g rødløg 35834 10 skiver groft rugbrød � 70693 Smør til brødet 27798 100 g kapersbær Lokal 1 bundt frisk dild Syltelage 70816 23644 53875 Lokal
1 l eddike 500 g sukker 2 stk. laurbærblade 5 stk. dildstilke
10 personer
Beskrivelse: Kog eddike, sukker, laurbærblade og dildstilke op. Steg sildefileterne i en blanding af smør og olie til de er gyldne og sprøde. Kom de stegte fisk i et fad og dæk med halvdelen af lagen, gem resten til at marinere løgene. Lad fiskene trække på køl i mindst 2 timer og gerne natten over. Pil løgene, skær dem over på tværs og del dem i tykke ringe. Læg ringene i den resterende lage og lad dem trække på køl, gerne natten over. Del sildefileterne i 2 og anret på groft brød med smør. Pynt med kapersbær og frisk dild. Kostpris pr. person ca.: 7,-
� TILBUD - se BC månedstilbud
Sauce: Sigt væsken fra stegningen over i en kasserolle, og skum det overskydende fedt af, så der er 0,5 cm tilbage. Drys et tyndt
Grønsagsrejecocktail med syrlig chili sirup Varenr.: Ingredienser:
Beskrivelse:
Rens grønsagerne, og skær dem i julienne, damp dem let i fiskefond eller vand. Sigt væden fra grønsagerne (skal gemmes) og lad dem afkøle. Tilsæt evt. lidt olivenolie og salt. Rens og hak løget. Svits det lidt i varm olie og tilsæt hvidvinseddiken. Lad det koge lidt ind. Kom kogelage fra grønsagerne og sukker el. rørsukker i den indkogte hvidvinseddike og lad siruppen koge ind. Tilsæt fint hakket chili og lad det koge med ca. 2 min. Anret de dampede grønsager på en bund af salater efter eget valg. Kom rejerne oven på og hæld en lille smule chilisirup rundt om. Pynt med udvalg af krydderurter. Tilbehør: Grove flutes eller italiensk brød.
91520 Lokal Lokal Lokal Lokal Lokal Lokal 64743 27586 35144 30891 Lokal Lokal
800 g rejer � 250 g gulerødder 250 g porre 250 g knoldselleri 250 g pastinak 250 g små salater 1 stk. løg 2-3 spsk. olivenolie 2-3 spsk. hvidvinseddike 3 dl vand eller fiskefond 200 g sukker el. rørsukker 1 stk rød chili Krydderurter og salat til pynt
...
Mor sagde altid
gå til bords, og Gæsterne er ved at vsen i sidste så skiller bearnaiseso n nu gøre? Jo, øjeblik. Hvad skal ma tere. Kom en let re det kunne ikke væ i sovsen og den eller to isterninger I stedet for vil omgående samles. ge ca. 1/4 dl bru n isterninger kan ma en er den samme. koldt vand - virkning
Kostpris pr. person ca.: 12,-
Champagne kylling
Sukkerærter
10 personer
Varenr.:
Ingredienser:
Beskrivelse:
76117 10 stk. kyllingefileter 64144 500 g frisk ost 82534 5 stk. grillede paprika (findes evt. på dåse) 43800 500 g parma-skinke lokal 5 dl champagne 50465 5 dl piskefløde, pisket � lokal 500 g sukkerærter 26098 Ris lokal Salt/peber 58442 Olie til stegning
...
Mor sagde altid
ød, lader jeg Når jeg koger risengr op. Derefter ge ko yn lige mælk og gr i et håndklæde pakker jeg gryden ind ppe eller dyne. Det og så ind under et tæ bliver pakket rigtig er vigtigt at gryden e varmen. Lad det godt ind for at bevar skal grøden lige stå 1½ time. Derefter n klar - grøden de koges lidt, og så er i gryden. Det på e nd når ikke at bræ mor tricks og det er et gammelt bedste t energibespade virker! :-) Og så er at skulle stå og år dg un rende og man længe. røre i gryden særlig
Skær en lomme i kyllingefileterne. Fordel salt, peber, frisk ost og paprika på dem. Rul kyllingefileterne ind i parma-skinke og steg dem ved middeltemperatur på en pande i ca. 20 minutter. Hæld champagnen over og lad kyllingefileterne småkoge i nogle få minutter. Tag kyllingefileterne af stegepanden og rør en sauce i panden hvor den piskede piskefløde tilsættes. Smag til med salt og peber. Server med sukkerærter og ris. Kostpris pr. person ca.: 26,-
ISO 22000
Blækhatten 10 5220 Odense SØ Tlf. 63 15 88 55 www.bcco.dk
Kokbjerg 28 6000 Kolding Tlf. 76 32 18 00 www.bcck.dk
Niels Bohr’s vej 20 8660 Skanderborg Tlf. 87 93 87 93 www.bccs.dk
Hedelandsvej 18 7400 Herning Tlf. 97 22 14 33 www.bcch.dk
Jellingvej 24 9230 Svenstrup J. Tlf. 98 38 01 33 www.bcca.dk
www.bccatering.dk
Langebjerg 17 4000 Roskilde Tlf. 46 77 35 00 www.bccr.dk
Grønsundsvej 266, Karleby 4800 Nykøbing F. Tlf. 54 49 27 00 www.bccn.dk
� TILBUD - se BC månedstilbud
Gulerødder
10 personer