Theobroma Cacao
- Índice + I Introducción + II Historia + III Localización - IV Cultivo y Producción + El Fruto + El Producto + Sus Formas + V Análisis del Paisaje dibujado - VI Curiosidades + Chocolate Hills + El cine + VII El Afrodisíaco
Theobroma Cacao
I + Introducción
Veo colores Color de piel, luz morena Color de fruto, tono caliente Color de prado, verde cultivado Escucho sonidos, Tibia agua Salvaje amazonia Profunda boscosidad Embriagada por olores, Tierra mojada Porcelana manchada de marrón Tetera hirviendo Recojo sabores, Dulce paladar Agrio guiño Apasionado final
Un análisis del recorrido por el que divagamos en los encuentros con el fruto del placer. Un pasaje de aventuras, historias cautivadoras, procesos productivos, y productos ante los que caemos rendidos. Nos adentramos en los cambios a nivel de paisaje que un cultivo como el de Theobroma Cacao ha ido mostrando a lo largo de la historia de su cultivo y producción a nivel local y mundial.
II + Historia
“Fiesta de la Coronación de Moctezuma” (1565). Historia de Indias (Diego Durán)
El chocolate, popularizado como alimento y como golosina en todos los países y en todos los estratos de la sociedad, forma parte de nuestros hábitos cotidianos y la rutina ha hecho que ya no nos paremos a pensar en las características de su extraña sustancia, que lo hacen peculiar, distinto y único entre todas nuestras disponibilidades alimenticias. Su materia grasienta y dúctil, su color pardo oscuro, su sabor intenso e inconfundible que imprime carácter a cualquier dulce o guiso en que se incorpore, son cualidades distintivas por las cuales además intuimos su condición energética y su valor nutritivo. Nos ofrece su misterio, envuelto en las brumas de la mitología, en los encantos de la leyenda y en las peripecias de la historia. El chocolate es un tema apasionante para el investigador de las civilizaciones y de las costumbres de la humanidad. La Antigüedad y la Edad Media no lo conocieron en el viejo continente. Su aparición, a comienzos del siglo XVI, venido de las tierras americanas recién descubiertas, le confirió el prestigio de lo exótico y Europa discutió con perjuicio este nuevo alimento, lo aceptó paulatinamente, no sin resistencia, y por último se aficionó a él y procuró mejorar su elaboración con los refinamientos del gusto occidental. Quizá ninguna otra sustancia alimenticia ha producido una bibliografía tan copiosa desde el mismo momento que fue conocida. Entre los conquistadores, cronistas, escritores, viajeros, científicos y apologistas…
Hernán Cortés
Bernal Díaz del Castillo
Cervantes de Salazar
Bernardino de Sahagún
Fernández de Oviedo
Gutiérrez de Santa Clara
Jerónimo Benzoni
Acosta
Solórzano Pereira
René Moreau
Sylvestre Dufour
Alonso Colmenero de Ledesma
Solís
Pedro Mártir de Angleria
Marco Aurelio Severino
Thomas Gage
Alejandro de Humboldt
Juan de la Mata
II + Historia. Alimento de los dioses
“Reproducción del dios Tezcatlipoca” Libro de las Ceremonias
“Árbol del Cacao” Reproducción de un códice precolombino
En la prosa viva y maravillada de los cronistas de Indias encontramos innumerables alusiones a este producto que constituía una de las principales riquezas de la agricultura indígena. Y a través de ellas nos llega la leyenda del origen del cacao, situándolo en esos niveles mitológicos de imprecisa antigüedad, en los que la investigación científica se pierde por el laberinto de los mitos portentosos y los relatos tradicionales.
Quetzalcoatl, la “serpiente de plumas”, antiguo dios tolteca aportador de cultura, fue el gran cultivador del Paraíso, situado cerca de Tula, al norte de México. Allí vivían los primeros hombres, en un jardín de delicias, donde las mazorcas de maíz eran tan gruesas que no se podían abarcar con los dos brazos y donde el algodón brotaba de las plantas teñido ya de los colores que se deseara. El dios enseñó a la humanidad los principios de la agronomía, astronomía, medicina y artes. Y les dejó, como regalo más preciado, el árbol del cacao, considerando que su fruto era el alimento más poderoso y de efectos más bienhechores sobre el organismo. Quetzalcoatl tuvo seguidores y discípulos; Huanahpu, tercer rey de la dinastía maya, desarrolló el cultivo del cacao y el algodón. Y entre los mayas del Yucatán quedó Ekchuah, el dios negro de los viajeros y mercaderes, como protector de los cultivadores de cacao. Al partir Quetzalcoatl, desterrado por Tezcatlipoca, profetizó que regresaría “de donde sale el sol” en el año señalado con el signo “Ceacatl”, que equivale al “retorno de la serpiente de plumas”. Esa fecha del calendario azteca corresponde al año 1519 de la era cristiana, precisamente, año en que desembarcaban en las costas orientales de México los primeros españoles al mando de Hernán Cortés. Ante aquellos seres extraños, vestidos de hierro, la superstición indígena tenía que pensar en el anunciado regreso del dios, lo cual allanó en parte el camino de los conquistadores.
III + Localización
“Área natural del cacao” Mapa de América Central
Se extiende espontáneamente por la cuenca amazónica, Pacífico Centroamericano y Caribe Los nativos lo propagan a México Los Españoles lo encuentran allí y lo dirigen hacia: Trinidad, Isla Española, demás islas del Caribe, Filipinas, Islas Célebes, Java, Ceilán y Madagascar. Los Portugueses lo reenvían desde Bahía hacia Isla Príncipe y África Central. Grandes exportadores: Brasil y Venezuela
“Distribución y dispersión del Theobroma Cacao” Imagen extraída de Internet y modificada por: Aida Lopez 30-05-2011. BCN
+ Localización amazonia “Densidad boscosa en la amazonia” Dibujado con lápices de color por: Aida Lopez Abril 2011. BCN
+ Localización áfrica “Secado de semillas en poblado africano” Imágenes extraídas de “El Libro del Chocolate”
“Rompiendo las mazorcas” Imágenes extraídas de “Culture pratique du Cacaoyer et préparation du cacao”
+ Localización trinidad
“Recogiendo mazorcas” “Control de la profundidad del cacao”I y II Imágenes extraídas de flickr
“Casas de trabajadores” “Extracción de semillas” “Secado de semillas” Imágenes extraídas de flickr
+ Localización java “Cacao cultivado bajo ceiba, intercalado con árboles de nuez moscada” “Cacao con Leucaena glauca; algunos ejemplares se han mantenido bajos y a otros se les ha permitido crecer para crear sombra” “Secado de semillas al sol” “Desmenuzando las mazorcas” “Secado sobre madera”
Imágenes extraídas de “Culture pratique du Cacaoyer et préparation du cacao”
+ Localización ecuador “Cubiertas de madera para el secado, expuestas unas sobre otras” “Crecimiento de jóvenes árboles cacaoteros sin sombra permanente”
Imágenes extraídas de “Culture pratique du Cacaoyer et préparation du cacao”
IV + Cultivo y Producción
Theobroma cacao “Alimento de los dioses”
EL FRUTO
Árbol tropical que crece solo en climas calientes y húmedos. Delicado y exigente, le hace falta una temperatura constante cerca de los 24-26ºC, lluvias abundantes y regulares y un suelo rico en potasa, nitrógeno y oligoelementos. El joven árbol del cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados “madres del cacao”, tales como el banano, el algodonero, el caucho… Mide cerca de 5 metros en 3 años, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 años. Un árbol vive hasta los 30-40 años. En plantación, sin embargo, los árboles de cacao son reemplazados por jóvenes ejemplares a partir de 25 años. El cacao produce millares de flores todo el año. En la naturaleza, la polinización es asegurada únicamente por pequeñas moscas del género Forcipomya. Solamente del 5 al 10% de las flores son fecundadas; hay que esperar entonces 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una mazorca, se forme. Una mazorca madura de cacao puede pesar, según la variedad, de 200gr a 1kg y contiene de 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina blanca que hace la delicia de los monos y los loros. Antes de madurar, la mazorca es verde o roja, volviéndose amarilla o anaranjada con la madurez y midiendo cerca de 20cm sobre 7 a 9cm de ancho.
“La mazorca” Dibujado con chocolate líquido Aida Lopez Junio 2011. BCN
+ Cultivo y Producción
EL FRUTO
“La sombra del cacao” Dibujado con lápiz y retocado por: Aida Lopez Abril 2011. BCN
+ Cultivo y Producción
EL PRODUCTO Con el fin de crear este producto que adulamos, las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolate. Todo comienza en las plantaciones donde las mazorcas luego abiertas por un golpe de machete, exponen un gran racimo de habas. Después de la fermentación en grandes cubas de madera, las habas se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua. Una vez acaban estas operaciones de cosecha y conservación, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado exhaustivamente.
Theobroma cacao Imágenes extraídas de flickr
+ Cultivo y Producción
EL PRODUCTO El cargamento una vez llega a la chocolatería, se dará la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño. Estas habas limpias son entonces tostadas a temperatura y tiempo capaces dar una óptima revelación de los sabores. Las habas soportan la acción del machacador, un molino mecánico que las reduce en pequeños pedazos. La magia del chocolate comienza aquí: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se conviertan en esa pasta de cacao destinada a volverse chocolate o polvo de cacao. Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será refinada y pasará a otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla lo más homogénea y fluida posible. Entonces, será introducida en grandes barreños de fundición donde sufrirá el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, elasticidad y textura tan buscadas (concheado). De esta operación, cuya rapidez de ejecución es esencial, emana la calidad del producto terminado. Pero no termina aquí, pues la mezcla es introducida en depósitos donde es entibiada y agitada constantemente a 45ºC. Esa mixtura, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. Muy importante la oscilación, para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido!
+ Cultivo y Producción Theobroma cacao Imágenes extraídas de flickr
SUS FORMAS El chocolate reviste numerosos aspectos, se adapta a las diferentes culturas y sociedades que lo crean. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos saborearlo: En Tableta: negro, blanco, de leche, de avellanas, de almendras, de frutas, con arroz, turrón, al café, con pedazos de habas de cacao… En Confitería: praliné, barbada, fundante, licor, con frutas, al té, al café, a las hierbas, pasta de almendra, caramelo, avellana, almendra, nuez, uva, cacahuete… En Barra Chocolateada: bizcocho, caramelo, cacahuete, cereales, turrón, arroz soufflé, gofre… En Forma Líquida: bebida lista para consumir, fría o a calentar… En Polvo: Cacao puro, azucarado, aromatizado, polvo instantáneo… En Pasta para Untar: mezclado con avellanas, polvo de cacao, de azúcar, combinación concaramelo… Chocolate de Cubierta: tableta natural que chocolateros utilizan con el fin de crear golosinas
los sus
V + Análisis del Paisaje dibujado
“El Cacaotero” Dibujado con chocolate líquido Aida Lopez Junio 2011. BCN
Pasamos de una gran escala de cultivo al detalle dibujado de una zona de este. Diferenciamos grandes parcelas de explotación que muestran tonalidades correspondientes a las diferentes fases de crecimiento de la planta. Densas zonas verdes con individuos mayores y con gran capacidad de densificación; contraponiéndose con pequeños ejemplares, separados que dibujan claras alineaciones en las parcelas. Colores marrones, campos exentos de plantación que dejan descansar antes de prepararlos para una nueva entrega de árboles cacaoteros. Caminos que recorren sus gentes, la mano de obra del cacao. Oscuras aguas, cacaotera.
“La escala del Cacao” Fotografía extraída de Google Earth Montada y modificada por: Aida Lopez Abril 2011. BCN
humedad
latente
en
toda
zona
Estudio del parcelario de una gran extensión de explotaciones cacaoteras. Son pequeñas explotaciones, locales, con una clara alineación dependiente del agua. Rectángulos de mayor o menor tamaño pero con límites rectos respecto a los vecinos adyacentes. Límites que se dibujan gracias a tonos verdes más oscuros que corresponderían a otras especies distintas a los cacaoteros que ocupan estas zonas. Límites, asimismo, de caminos trazados por sus gentes y torrenteras de agua.
“El camino del Cacao” Fotografía extraída de Google Earth Montada y modificada por: Aida Lopez Abril 2011. BCN
La sombra, la clave para un crecimiento óptimo del joven ejemplar del cacaotero. Se muestran unos parcelarios cubiertos de especies mayores cuya sombra es agradecida por los pequeños cacaos que crecen bajo ellos. Se dibuja una extensión anaranjada cacaotera bajo la protección del punteado de las “madres del cacao”
“La cubierta del Cacao” Fotografía extraída de Google Earth Montada y modificada por: Aida Lopez Abril 2011. BCN
VI + Curiosidades chocolate hills Las Colinas de Chocolate forman un paisaje impresionante situado en las Islas Filipinas, más concretamente en la ciudad de Carmen, en la región de Bohol. Se trata de más de 1.200 colinas alineadas de una forma muy singular y atractiva. Llamadas “Chocolate Hills” en inglés, el color verde que las caracteriza se convierte en marrón cuando llega la estación seca. Este color recuerda mucho al del chocolate, de ahí el nombre de las colinas. Si tenemos la posibilidad de verlas en una vista aérea desde un helicóptero, nos dará la sensación de que estamos viendo una enorme caja de bombones.
+ Curiosidades el cine
VII + El Afrodisíaco
Me han partido en dos A navaja ardiente el corazón, Inusitada forma de morir A fuego lento, azul, que se acerca. Ardo de pasión, Consumido por las ganas De ser absorbido por sus labios. Y me mezclo entre sus dedos carnosos, Delirante, paciente… me envuelvo Engullido por el blanco delicado De sus pliegues, de su piel. Mi alma se evapora Entre suspiros de desaliento, Se pierde y vuela, Deja huella… perecedera. Me quemo, me muero… Y nace la alegría. “Bajo la piel del alma” Victor Morata Cortado
Theobroma Cacao
- Bibliografía + “El Libro del Chocolate” + “Culture pratique du Cacaoyer et préparation du cacao” - Internet + Galería Fotográfica FLICKR + http://www.zchocolat.com/z34/default.asp?target=noredirect#home + http://www.ababolia.com/lecturas/poemas/objetos-ypaisaje/vmc_icon/chocolate.htm + http://viajetrip.com/tag/isla/