A inspeção sanitária

Não há como desvincular a história dos frigoríficos do percurso da inspeção sanitária de produtos de origem animal e, ainda que seja esse um tema especializado, sobre o qual não se debruça o presente texto, inevitável mencioná-lo porque a configuração atual dos frigoríficos é resultado de um contínuo arranjo de setores, procedimentos e preparação dos funcionários para corresponder, às exigências da inspeção, entre outras. Em todas as entrevistas realizadas para a elaboração deste trabalho, a figura do inspetor é mencionada e competia a ele decidir sobre os aspectos que pudessem estar contra as normas instituídas. O inspetor continua sendo figura fundamental no funcionamento destes estabelecimentos. Desde a primeira década do século passado a inspeção sanitária de produtos de origem animal foi legalmente instituída. Matadouros, entrepostos frigoríficos e estabelecimentos de laticínios eram os objetos da inspeção, mas só a partir de 1914, quando o Brasil ingressou no mercado exportador por conta das demandas por alimento para as tropas dos países em guerra, a inspeção passou a ser rigorosamente praticada por meio do Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais. Em 1928, o governo federal instituiu as instruções para a inspeção dos frigoríficos. A partir de 1950, a inspeção passou a ser, também, responsabilidade dos governos estaduais e municipais, conforme o âmbito do comércio atendido pela fábrica. Dois anos mais tarde instituiu-se o regulamento que obrigava a indústria a adaptar-se ao minucioso código higiênico-sanitário e tecnológico de processamento de alimentos de origem animal. Na história da inspeção sanitária, as décadas de 1950 e

1970 foram determinantes para a configuração da indústria de processamento da carne frigorificada, assim como o foram as de 1900 e 1910 para o estabelecimento de frigoríficos estrangeiros no Brasil, fato que se desenvolverá a seguir. No entanto, é mister assinalar que a fiscalização federal era intensa nos frigoríficos que exportavam.