Высокая кухня
Пора
Pierre Hermé
соблазнов Энциклопедия сладкоежки
144
titanium.lv
Высокая кухня
Беата Эдельштейн
Франция и высокая кухня — это, конечно же, давно и надежно синонимы. При этом французы с блеском отличились не только в приготовлении основных блюд, успев водрузить “вишенку” первенства на самых вкусных тортах, эклерах, круассанах, бриошах, профитроли и лучших друзьях гламурных “инстаграмов” — макаронсах.
titanium.lv
145
Высокая кухня
La Pâtisserie des Rêves “Кондитерская мечты” — так назвал свое детище известный и полюбившийся всем французам кондитер Филипп Контичини. К пирожным тут относятся как к произведениям искусства, размещая свежеиспеченные “экспонаты” под стеклянными колпаками, свисающими прямо с потолка. По мнению пресыщенных кулинарных критиков, у Филиппа можно найти самое вкусное в Париже кольцо из заварного теста с кремом из пралине Paris — Brest, названное так в честь знаменитой велогонки. Ассортимент La Pâtisserie des Rêves — это вариации на тему классического французского кондитерского искусства с созданием настоящих творений по принципу haute cuisine.
lapatisseriedesreves.com
Pierre Hermé
La Pâtisserie des Rêves
Пьера Эрме французский Vogue называл “Пикассо кондитерского искусства”. И не случайно. Начав свой профессиональный путь еще в подростковом возрасте, Эрме старательно трудился на кухне знаменитого французского повара и кондитера Гастона Ленотра, сумев позднее вырасти из подмастерья в подлинного кондитера, чье имя ассоциируется сегодня с популярным во всем мире десертом макаронс (некоторое время Эрме проработал в кондитерских Ladurée, сделавших целое состояние на этом миндальном чудо-пирожном). Поэтому, придя к Пьеру, обязательно нужно попробовать именно макаронсы, вкус которых приобретает новые нюансы со сменой сезонов (трюфели, оливковое масло с ванилью, фуа-гра с шоколадом или инжиром, тыква или роза с кум кватом). Не стоит обделять вниманием и неповторимый круассан от Эрме с начинкой из малины и личи, щедро припудренный сладким напылением из миндаля. Pierre Hermé
146
titanium.lv
pierreherme.com
Высокая кухня
Méert
Méert
заслуживают засахаренные каштаны и нуга с добавлением душистого меда и орехов.
meert.fr
Где в городе романтиков делают лучшие вафли? Ответ однозначен — в Méert! Марка была основана в 1761 году в Лилле, где месье Делкур открыл кондитерскую-магазин сладостей и мороженого. Позднее дело перешло к новому хозяину — месье Мее-
L’Éclair de Génie Изучая парижские улочки вблизи площади Во-
официального поставщика десертов Его Величества
гезов, просто невозможно пройти мимо нескромной
льежского короля Леопольда I. Помимо шоколада,
вывески на улице Паве — “Гениальный эклер” (так
Леопольда I баловали восхитительно воздушными
переводится название кондитерской). Это монобутик
вафлями с нежной прослойкой из ванили, которые до
шефа бретонского происхождения Кристофа Адама.
сих пор готовят в старинных вафельницах и продают
Мастер специализируется на выпекании эклеров. По-
в бутиках Méert. Не нужно и говорить, что вкусовое
следние выпускаются сезонными коллекциями, по-
разнообразие вафель значительно. Но не менее пе-
добно нарядам haute couture. Стройные штабеля гла-
стра палитра и других десертов. Особого интереса
зированных эклеров заставят помучиться c выбором
L’éclair de Génie
ру, который в свое время даже был удостоен титула
titanium.lv
147
Высокая кухня
Patrick Roger
Jean-Charles Rochoux
начинки: с кремом из мадагаскарской ванили или кокосового ореха, с карамелью на соленом масле или с
Jean-Charles Rochoux
нугой и белым шоколадом? Ну а заглянув к Кристофу
Жан-Шарль Рошу — еще один талантливый шо-
летом, просто необходимо попробовать уникальный
коладный скульптор. В его единственном бутике
во всех отношениях холодный эклер с мороженым.
на бульваре Сен-Жермен, где часто можно встре-
leclairdegenie.com
тить и самого мастера, удастся полюбоваться всем разнообразием флоры и фауны, отлитых в шоколаде.
Patrick Roger “Роден нашего времени” — такого высокого
А еще отведать умопомрачительно нежные трюфели из ганаша со сливками, которые продаются в паре с мини-шпажкой для аккуратного извлечения последних из элегантной коробочки.
сравнения удостоился Патрик Роже, именитый фран-
В пику растиражированной “нутелле” Рошу вы-
цузский шоколатье, ваяющий целые скульптурные
пускает шоколадные пасты на свой манер, о которых
композиции из шоколада. Обкатывая Париж на сво-
ходят легенды: брутальная из темного шоколада; с
ем байке, длинноволосый и бородатый Роже больше
карамелью Fleur de Sel; с пралине из лесных орехов
всего ценит свободу творчества. Наверное, поэтому
или с ароматной земляникой.
его шоколадных орангутангов или группу лениво зе-
jcrochoux.com
вающих гиппопотамов ни с чем не спутать. Еще одна визитная карточка Патрика — разноцветные глянцевые конфеты-сферы, таящие в своих недрах жидкую карамель разнообразных вкусов. Также с собой стоит унести одну из многочисленных шоколадных плиток,
Жан-Поль Эван — шоколатье с мировым име-
сырье для которых Роже выбирает строго самостоя-
нем, не так давно отметивший 25-летие своей карье-
тельно, не щадя сил и времени, необходимого для до-
ры. Долгое время проработав в Японии и проник-
ставки какао-бобов со всего света. Стоит приготовить
шись местными вкусовыми особенностями, месье
к бою свои рецепторы, так как придется улавливать
Эван выпускает экзотические шоколадные конфеты.
тончайшие вкусовые нюансы шоколада, оттененного
Например, со вкусом зеленого чая матча или цитруса
пряными фруктовыми и древесными нотами.
юдзу. Но не забыл шоколадный маэстро и о родной
patrickroger.com
148
Jean-Paul Hévin
titanium.lv
Франции, создав ассорти конфет из горького шоко-
Высокая кухня
Jacques Genin Откуда Мик Джаггер неизменно увозит килограммы мятных шоколадных конфет, бывая в Париже? Конечно, из роскошного бутика Жака Женана, слава о мастерстве которого давно распространилась за пределами Франции. Но даже не шоколад, с которым талантливо управляется Жак, является его безусловным must-taste, а мармелад и карамель. По Jean-Paul Hévin
мнению знатоков-сладкоежек, лучшие во всем городе. При этом мармелад, напоминающий по насыщенности сгущенный конфитюр, давно пестрит разно образием не только фруктовых — из личи и ревеня, но и овощных вкусов: зеленых помидоров, кабачков, сладких перцев... Всего не перечислить, учитывая природное сезонное разнообразие. И, разумеется,
Жан-Поль Эван выпускает экзо-
Жак никого не отпустит без карамели со вкусом ма-
тические шоколадные конфеты
ракуйи или традиционной — с солью.
со вкусом зеленого чая матча,
jacquesgenin.fr
цитруса юдзу И горячий шоколад с муссом из свежих устриц!
Patrice Chapon
лада с начинкой из французских сыров. Еще одна
Некогда Патрис Шапон служил в Лондоне мо-
абсолютно диковинная вещь, которой можно на-
роженщиком при королевском дворе. Но позднее
слаждаться только в чайной-бутике на Сен-Оноре,
решил перенаправить свои усилия на приготовление
— горячий шоколад с муссом из свежих устриц!
шоколада, открыв цех в подвале собственного дома.
jeanpaulhevin.com
Успех был неизбежен. А все благодаря выдумке
Jean-Paul Hévin
titanium.lv
149
Высокая кухня
Sadaharu Aoki
Патриса, который первым предложил взыскательной
люсенькие макаронсы, миниатюрные классические
публике шоколадный мусс. Только в бутике Шапона
мильфеи (традиционный десерт из воздушного сло-
можно отведать настоящий мусс из какао-бобов раз-
еного теста и миндального крема с ягодами и фрук-
ных стран мира: Мадагаскара — с легкими нотками
тами) и крохотный тортик Opéra словно созданы
черешни и миндаля, Эквадора — с яркими цветоч-
для того, чтобы можно было без зазрения совести
ными оттенками и Венесуэлы — с глубоким древес-
и тревоги за лишние сантиметры на талии попро-
ным ароматом.
бовать всего по чуть-чуть. Особое удовольствие —
chocolat-chapon.com
посетить бутик Les Fées Pâtissières неподалеку от Центра Помпиду, где ощущаешь себя не иначе как
Sadaharu Aoki Когда-то юный японец Садахару Аоки прибыл в Париж в поисках счастья и своего места в жизни.
в ювелирном магазине. Все сладости здесь представлены, словно драгоценные камни редкой породы и огранки, с особой бережностью покрытые прозрачными сверкающими футлярами.
lesfeespatissieres.com
Поначалу он черпал знания и оттачивал мастерство на кухнях лучших ресторанов города. А затем осмелился пуститься в свободное плавание и приобрел небольшую печь, вместе с которой сделал первые шаги по завоеванию парижан, казалось бы, классическими десертами, но переосмысленными на тонкий восточный манер. Поэтому в сладком бутике Sadaharu Aoki можно отведать нетривиальные десерты: популярные зеленые эклеры, макаронсы со вкусом черного чая и фиалки, а также пирожные с начинкой из японской фасоли.
sadaharuaoki.fr
Les Fées Pâtissières Творения двух кондитерских волшебниц (а ведь именно так переводится название бренда) Деборы Леви и Сары Харб — это настоящая молекулярная кухня в сладком исполнении. Мини-капкейки, ма-
150
titanium.lv
Patrice Chapon
Высокая кухня
Les Fées Pâtissières
titanium.lv
151