PASTRY REVIEW

Высокая кухня

Пора

Pierre Hermé

соблазнов Энциклопедия сладкоежки

144

titanium.lv

Высокая кухня

Беата Эдельштейн

Франция и высокая кухня — это, конечно же, давно и надежно синонимы. При этом французы с блеском отличились не только в приготовлении основных блюд, успев водрузить “вишенку” первенства на самых вкусных тортах, эклерах, круассанах, бриошах, профитроли и лучших друзьях гламурных “инстаграмов” — макаронсах.

titanium.lv

145

Высокая кухня

La Pâtisserie des Rêves “Кондитерская мечты” — так назвал свое детище известный и полюбившийся всем французам кондитер Филипп Контичини. К пирожным тут относятся как к произведениям искусства, размещая свежеиспеченные “экспонаты” под стеклянными колпаками, свисающими прямо с потолка. По мнению пресыщенных кулинарных критиков, у Филиппа можно найти самое вкусное в Париже кольцо из заварного теста с кремом из пралине Paris — Brest, названное так в честь знаменитой велогонки. Ассортимент La Pâtisserie des Rêves — это вариации на тему классического французского кондитерского искусства с созданием настоящих творений по принципу haute cuisine.

lapatisseriedesreves.com

Pierre Hermé

La Pâtisserie des Rêves

Пьера Эрме французский Vogue называл “Пикассо кондитерского искусства”. И не случайно. Начав свой профессиональный путь еще в подростковом возрасте, Эрме старательно трудился на кухне знаменитого французского повара и кондитера Гастона Ленотра, сумев позднее вырасти из подмастерья в подлинного кондитера, чье имя ассоциируется сегодня с популярным во всем мире десертом макаронс (некоторое время Эрме проработал в кондитерских Ladurée, сделавших целое состояние на этом миндальном чудо-пирожном). Поэтому, придя к Пьеру, обязательно нужно попробовать именно макаронсы, вкус которых приобретает новые нюансы со сменой сезонов (трюфели, оливковое масло с ванилью, фуа-гра с шоколадом или инжиром, тыква или роза с кум­ кватом). Не стоит обделять вниманием и неповторимый круассан от Эрме с начинкой из малины и личи, щедро припудренный сладким напылением из миндаля.

Pierre Hermé

146

titanium.lv

pierreherme.com

Высокая кухня

Méert

Méert

заслуживают засахаренные каштаны и нуга с добавлением душистого меда и орехов.

meert.fr

Где в городе романтиков делают лучшие вафли? Ответ однозначен — в Méert! Марка была основана в 1761 году в Лилле, где месье Делкур открыл кондитерскую-магазин сладостей и мороженого. Позднее дело перешло к новому хозяину — месье Мее-

L’Éclair de Génie Изучая парижские улочки вблизи площади Во-

официального поставщика десертов Его Величества

гезов, просто невозможно пройти мимо нескромной

льежского короля Леопольда I. Помимо шоколада,

вывески на улице Паве — “Гениальный эклер” (так

Леопольда I баловали восхитительно воздушными

переводится название кондитерской). Это монобутик

вафлями с нежной прослойкой из ванили, которые до

шефа бретонского происхождения Кристофа Адама.

сих пор готовят в старинных вафельницах и продают

Мастер специализируется на выпекании эклеров. По-

в бутиках Méert. Не нужно и говорить, что вкусовое

следние выпускаются сезонными коллекциями, по-

разнообразие вафель значительно. Но не менее пе-

добно нарядам haute couture. Стройные штабеля гла-

стра палитра и других десертов. Особого интереса

зированных эклеров заставят помучиться c выбором

L’éclair de Génie

ру, который в свое время даже был удостоен титула

titanium.lv

147

Высокая кухня

Patrick Roger

Jean-Charles Rochoux

начинки: с кремом из мадагаскарской ванили или кокосового ореха, с карамелью на соленом масле или с

Jean-Charles Rochoux

нугой и белым шоколадом? Ну а заглянув к Кристофу

Жан-Шарль Рошу — еще один талантливый шо-

летом, просто необходимо попробовать уникальный

коладный скульптор. В его единственном бутике

во всех отношениях холодный эклер с мороженым.

на бульваре Сен-Жермен, где часто можно встре-

leclairdegenie.com

тить и самого мастера, удастся полюбоваться всем разно­образием флоры и фауны, отлитых в шоколаде.

Patrick Roger “Роден нашего времени” — такого высокого

А еще отведать умопомрачительно нежные трюфели из ганаша со сливками, которые продаются в паре с мини-шпажкой для аккуратного извлечения последних из элегантной коробочки.

сравнения удостоился Патрик Роже, именитый фран-

В пику растиражированной “нутелле” Рошу вы-

цузский шоколатье, ваяющий целые скульптурные

пускает шоколадные пасты на свой манер, о которых

композиции из шоколада. Обкатывая Париж на сво-

ходят легенды: брутальная из темного шоколада; с

ем байке, длинноволосый и бородатый Роже больше

карамелью Fleur de Sel; с пралине из лесных орехов

всего ценит свободу творчества. Наверное, поэтому

или с ароматной земляникой.

его шоколадных орангутангов или группу лениво зе-

jcrochoux.com

вающих гиппопотамов ни с чем не спутать. Еще одна визитная карточка Патрика — разноцветные глянцевые конфеты-сферы, таящие в своих недрах жидкую карамель разнообразных вкусов. Также с собой стоит унести одну из многочисленных шоколадных плиток,

Жан-Поль Эван — шоколатье с мировым име-

сырье для которых Роже выбирает строго самостоя-

нем, не так давно отметивший 25-летие своей карье-

тельно, не щадя сил и времени, необходимого для до-

ры. Долгое время проработав в Японии и проник-

ставки какао-бобов со всего света. Стоит приготовить

шись местными вкусовыми особенностями, месье

к бою свои рецепторы, так как придется улавливать

Эван выпускает экзотические шоколадные конфеты.

тончайшие вкусовые нюансы шоколада, оттененного

Например, со вкусом зеленого чая матча или цитруса

пряными фруктовыми и древесными нотами.

юдзу. Но не забыл шоколадный маэстро и о родной

patrickroger.com

148

Jean-Paul Hévin

titanium.lv

Франции, создав ассорти конфет из горького шоко-

Высокая кухня

Jacques Genin Откуда Мик Джаггер неизменно увозит килограммы мятных шоколадных конфет, бывая в Париже? Конечно, из роскошного бутика Жака Женана, слава о мастерстве которого давно распространилась за пределами Франции. Но даже не шоколад, с которым талантливо управляется Жак, является его безусловным must-taste, а мармелад и карамель. По Jean-Paul Hévin

мнению знатоков-сладкоежек, лучшие во всем городе. При этом мармелад, напоминающий по насыщенности сгущенный конфитюр, давно пестрит разно­ образием не только фруктовых — из личи и ревеня, но и овощных вкусов: зеленых помидоров, кабачков, сладких перцев... Всего не перечислить, учитывая природное сезонное разнообразие. И, разумеется,

Жан-Поль Эван выпускает экзо-

Жак никого не отпустит без карамели со вкусом ма-

тические шоколадные конфеты

ракуйи или традиционной — с солью.

со вкусом зеленого чая матча,

jacquesgenin.fr

цитруса юдзу И горячий шоколад с муссом из свежих устриц!

Patrice Chapon

лада с начинкой из французских сыров. Еще одна

Некогда Патрис Шапон служил в Лондоне мо-

абсолютно диковинная вещь, которой можно на-

роженщиком при королевском дворе. Но позднее

слаждаться только в чайной-бутике на Сен-Оноре,

решил перенаправить свои усилия на приготовление

— горячий шоколад с муссом из свежих устриц!

шоколада, открыв цех в подвале собственного дома.

jeanpaulhevin.com

Успех был неизбежен. А все благодаря выдумке

Jean-Paul Hévin

titanium.lv

149

Высокая кухня

Sadaharu Aoki

Патриса, который первым предложил взыскательной

люсенькие макаронсы, миниатюрные классические

публике шоколадный мусс. Только в бутике Шапона

мильфеи (традиционный десерт из воздушного сло-

можно отведать настоящий мусс из какао-бобов раз-

еного теста и миндального крема с ягодами и фрук-

ных стран мира: Мадагаскара — с легкими нотками

тами) и крохотный тортик Opéra словно созданы

черешни и миндаля, Эквадора — с яркими цветоч-

для того, чтобы можно было без зазрения совести

ными оттенками и Венесуэлы — с глубоким древес-

и тревоги за лишние сантиметры на талии попро-

ным ароматом.

бовать всего по чуть-чуть. Особое удовольствие —

chocolat-chapon.com

посетить бутик Les Fées Pâtissières неподалеку от Центра Помпиду, где ощущаешь себя не иначе как

Sadaharu Aoki Когда-то юный японец Садахару Аоки прибыл в Париж в поисках счастья и своего места в жизни.

в ювелирном магазине. Все сладости здесь представлены, словно драгоценные камни редкой породы и огранки, с особой бережностью покрытые прозрачными сверкающими футлярами.

lesfeespatissieres.com

Поначалу он черпал знания и оттачивал мастерство на кухнях лучших ресторанов города. А затем осмелился пуститься в свободное плавание и приобрел небольшую печь, вместе с которой сделал первые шаги по завоеванию парижан, казалось бы, классическими десертами, но переосмысленными на тонкий восточный манер. Поэтому в сладком бутике Sadaharu Aoki можно отведать нетривиальные десерты: популярные зеленые эклеры, макаронсы со вкусом черного чая и фиалки, а также пирожные с начинкой из японской фасоли.

sadaharuaoki.fr

Les Fées Pâtissières Творения двух кондитерских волшебниц (а ведь именно так переводится название бренда) Деборы Леви и Сары Харб — это настоящая молекулярная кухня в сладком исполнении. Мини-капкейки, ма-

150

titanium.lv

Patrice Chapon

Высокая кухня

Les Fées Pâtissières

titanium.lv

151