Живая Рига
Чтобы познать культуру иной страны, недостаточно лишь любоваться фасадами, всматриваться в полотна и вслушиваться в национальные мелодии. Здесь на помощь придет один из наиболее чувственных «ключиков» – местная кухня, которая способна со всей пестротой вкусовых полутонов рассказать о природном ландшафте, характере и колорите. О том, какова на вкус Латвия и что скрывается за понятием «современная латвийская кухня», мы побеседовали с шеф-поваром ресторана Ostas Skati Ингмаром Ладигсом.
Ингмарс Ладигс, шеф-повар ресторана Ostas Skati
К
аковы тренды современной мировой гастрономической культуры? – Сегодня, на мой взгляд, мир повсеместно движется в направлении дальнейшего развития своих национальных кухонь, чему и мы посвящаем все свои кулинарные «па». Вторая тенденция – использование экологически чистых продуктов, выращенных в местном климате и поступающих на стол посезонно. Для меня, как для шеф-повара ресторана, чрезвычайно важно получить всю информацию об исходных компонентах. Оттого мы работаем по схеме «с грядки – в ресторан», напрямую сотрудничая с латвийскими фермерами. И третье – это бережливое отношение к еде. Шеф-повара всего мира стараются определить ту оптимальную порцию, которая не только экономит порой напрасно выбрасываемые продукты, но и оставляет у посетителя ощущение приятного насыщения и легкости, за что ратуют диетологи. Что скрывается за понятием «современная латвийская кухня»? – Это модернизированная национальная кулинарная традиция, которая, с одной стороны, гуттаперчево 86
Railway Outlook
отвечает современным предпочтениям, а с другой – вбирает в себя некоторые элементы зарубежной кухни. Как правило, это вкус средиземноморских блюд. Настоящая национальная латвийская еда, которая подавалась на столы наших далеких предков, – это достаточно жирные, высококалорийные блюда. Подобная культура питания была продиктована тяжелой физической работой, требующей большой энергии. Оттого предложить в те времена латвийскому крестьянину мусс из козьего сыра было бы по меньшей мере странно. Сегодня стиль жизни значительно изменился, появилось множество адептов здорового питания. Более того, люди в еде находят не только необходимость, но и предмет смакования. Для этого и нужен новый взгляд на старое. Также на формирование современной национальной кухни огромное влияние оказала эра информации и технологий. Так, манипуляции с температурой и различными режимами приготовления способны кардинально повлиять на вкус и качество блюда, что виртуозно демонстрируют скандинавские повара. Например, филе лосося необходимо готовить строго при 52 градусах. Именно в этом случае рыба приобретет нужную степень мягкости и сочности, не начав выделять лишний белок. Как бы вы описали ваш кулинарный стиль, который задает тон всему, что готовится на кухне ресторана?
«Восхитительно Вкусный Вояж – Рига» – это кулинарный проект, который уже третий год организуется Рижским бюро по развитию туризма (LIVE RĪGA) и Латвийским клубом поваров. В рамках проекта каждый сезон лучшие латвийские шеф-повара готовят из редких местных продуктов авторские блюда, включая их в основное меню ресторанов и предлагая каждому открыть вкус самой Латвии. Неделя ресторанов Риги является продолжением кулинарного проекта, которая с 13 по 19 октября будет проходить в столице в шестой раз. В этот период в ведущих ресторанах появится специальное предложение из трех блюд латвийской кухни, приготовленных с использованием местных сезонных продуктов, по особо привлекательной цене – 15 или 20 евро. www.LiveRiga.com
– Мой стиль складывается из ряда компонентов. Это, в первую очередь, использование местных сезонных продуктов. Второе – создание цельной композиции из доминирующего и вспомогательных вкусов, которые встречаются не только на тарелке, но и в природе. Скажем, дабы оттенить вкус оленины, я использую бруснику, клюкву и розмарин, то есть то, что растет в том же лесу, в той же среде. А дальше это смелый фантазийный полет, во время которого создается нечто абсолютно новое. Итальянцы подарили миру бесконечно вкусные вариации пиццы и пасты, французы – виртуозно приготовленные дары моря и восхитительные десерты. Что может считаться историческим кулинарным подношением Латвии? – Не задумываясь, я назову богатую культуру копчения. Особенно это касается рыбы, благодаря нашему приморскому расположению. Чего только стоят приготовленные на сосновых шишках и окутанные благородным дымком бельдюга или лосось. Я уже не говорю о знаменитых латвийских шпротах – предмете неизменной ностальгии всего постсоветского пространства.
Текст: Беата Эдельштейн
Вкус Латвии
СПРАВКА