Живая Рига
Чтобы познать культуру иной страны, недостаточно лишь любоваться фасадами, всматриваться в полотна и вслушиваться в национальные мелодии. Здесь на помощь придет один из наиболее чувственных «ключиков» – местная кухня, которая способна со всей пестротой вкусовых полутонов рассказать о природном ландшафте, характере и колорите. О том, какова на вкус Латвия и что скрывается за понятием «современная латвийская кухня», мы побеседовали с шеф-поваром ресторана Ostas Skati Ингмаром Ладигсом.
Ингмарс Ладигс, шеф-повар ресторана Ostas Skati
К
аковы тренды современной мировой гастрономической культуры? – Сегодня, на мой взгляд, мир повсеместно движется в направлении дальнейшего развития своих национальных кухонь, чему и мы посвящаем все свои кулинарные «па». Вторая тенденция – использование экологически чистых продуктов, выращенных в местном климате и поступающих на стол посезонно. Для меня, как для шеф-повара ресторана, чрезвычайно важно получить всю информацию об исходных компонентах. Оттого мы работаем по схеме «с грядки – в ресторан», напрямую сотрудничая с латвийскими фермерами. И третье – это бережливое отношение к еде. Шеф-повара всего мира стараются определить ту оптимальную порцию, которая не только экономит порой напрасно выбрасываемые продукты, но и оставляет у посетителя ощущение приятного насыщения и легкости, за что ратуют диетологи. Что скрывается за понятием «современная латвийская кухня»? – Это модернизированная национальная кулинарная традиция, которая, с одной стороны, гуттаперчево 86
Railway Outlook
отвечает современным предпочтениям, а с другой – вбирает в себя некоторые элементы зарубежной кухни. Как правило, это вкус средиземноморских блюд. Настоящая национальная латвийская еда, которая подавалась на столы наших далеких предков, – это достаточно жирные, высококалорийные блюда. Подобная культура питания была продиктована тяжелой физической работой, требующей большой энергии. Оттого предложить в те времена латвийскому крестьянину мусс из козьего сыра было бы по меньшей мере странно. Сегодня стиль жизни значительно изменился, появилось множество адептов здорового питания. Более того, люди в еде находят не только необходимость, но и предмет смакования. Для этого и нужен новый взгляд на старое. Также на формирование современной национальной кухни огромное влияние оказала эра информации и технологий. Так, манипуляции с температурой и различными режимами приготовления способны кардинально повлиять на вкус и качество блюда, что виртуозно демонстрируют скандинавские повара. Например, филе лосося необходимо готовить строго при 52 градусах. Именно в этом случае рыба приобретет нужную степень мягкости и сочности, не начав выделять лишний белок. Как бы вы описали ваш кулинарный стиль, который задает тон всему, что готовится на кухне ресторана?
«Восхитительно Вкусный Вояж – Рига» – это кулинарный проект, который уже третий год организуется Рижским бюро по развитию туризма (LIVE RĪGA) и Латвийским клубом поваров. В рамках проекта каждый сезон лучшие латвийские шеф-повара готовят из редких местных продуктов авторские блюда, включая их в основное меню ресторанов и предлагая каждому открыть вкус самой Латвии. Неделя ресторанов Риги является продолжением кулинарного проекта, которая с 13 по 19 октября будет проходить в столице в шестой раз. В этот период в ведущих ресторанах появится специальное предложение из трех блюд латвийской кухни, приготовленных с использованием местных сезонных продуктов, по особо привлекательной цене – 15 или 20 евро. www.LiveRiga.com
– Мой стиль складывается из ряда компонентов. Это, в первую очередь, использование местных сезонных продуктов. Второе – создание цельной композиции из доминирующего и вспомогательных вкусов, которые встречаются не только на тарелке, но и в природе. Скажем, дабы оттенить вкус оленины, я использую бруснику, клюкву и розмарин, то есть то, что растет в том же лесу, в той же среде. А дальше это смелый фантазийный полет, во время которого создается нечто абсолютно новое. Итальянцы подарили миру бесконечно вкусные вариации пиццы и пасты, французы – виртуозно приготовленные дары моря и восхитительные десерты. Что может считаться историческим кулинарным подношением Латвии? – Не задумываясь, я назову богатую культуру копчения. Особенно это касается рыбы, благодаря нашему приморскому расположению. Чего только стоят приготовленные на сосновых шишках и окутанные благородным дымком бельдюга или лосось. Я уже не говорю о знаменитых латвийских шпротах – предмете неизменной ностальгии всего постсоветского пространства.
Текст: Беата Эдельштейн
Вкус Латвии
СПРАВКА
Здесь же стоит сказать о консервировании и заготовке варенья, что также служит еще одним дополнением в национальном кулинарном «вензельке». Ну и, конечно, традиция приготовления ржаного хлеба, которую не способны разгадать и повторить нигде в мире. Расскажите об участии ресторана Ostas Skati в проекте «Восхитительно Вкусный Вояж – Рига», а также в Неделе ресторанов Риги. – Ostas Skati может считаться ветераном по количеству участий в данных кулинарных проектах, которые по своей идее необычайно близки нашей концепции. То есть популяризация латвийской национальной кухни с использованием местных сезонных продуктов, которые претерпевают захватывающие импро-
визационные всплески на кухнях шеф-поваров. Во время недавно завершившихся весенних проектов в нашем меню можно было найти молодую свеклу, карамелизированную в березовом соке, с фламбированным козьим сыром и ростками подсолнечника; филе форели, копченное на соломе; цыпленка-корнишона с теплым эстрагоновым пюре, горстью кислицы и эмульсией из перепелиных яиц. На десерт же – мармелад из ревеня с белым шоколадом, сладкий ржаной хлеб с черносмородиновым ликером, а еще морковный сорбет – то, что я называю «необычное рядом». Сейчас мы готовимся к летнему «Вкусному Вояжу», а также начинаем придумывать идеи для октябрьской ресторанной недели. Но это пока большие вкусные тайны.¢
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Карамелизированные овощи, мусс из козьего сыра, соус из черного хлеба и липового чая с черникой, соус с лесной малиной и нектаром липового меда (4 порции) • В 2 л сока из свежих яблок отварить 4 свеклы, снять пену и добавить 1 ст. ложку тмина, 4 ст. ложки сушеного липового цвета, 2 веточки розмарина, 2 веточки мяты. Варить в течение 40 минут и остудить. • 30 минут варить уксусную карамель: 1 л яблочного уксуса, 350 г сахара. • Готовим соус из черного хлеба и чая из липового цвета с черникой: 100 г хлеба обжарить на сковороде и смешать со 100 г черники, 100 г малины, 75 г отвара липового чая, 2 г карамели из яблочного уксуса, 30 г меда лесной малины. Остудить в холодильнике и протереть через сито. • 250 г фундука отварить в воде в течение 40 минут, процедить и залить уксусной карамелью. • 250 г козьего сыра взбить вместе с 50 г сливок и добавить специи, охладить в холодильнике. • Очистить 2 луковицы, 8 зубчиков чеснока, 4 летних яблока и варить 5 минут в уксусном сиропе. Карамелизировать орехи, яблоки, лук и чеснок. • Перед подачей налить соус, а затем положить свеклу, карамелизированные овощи, фрукты, орехи, козий сыр, 200 г черники, 200 г малины, 4 веточки свежего базилика и тертый корень хрена. Перед подачей на стол щедро полить медом, сверху посыпать свежемолотым перцем.
87