Intervista allo chef stellato

GIANCARLO MORELLI

Intervista allo chef stellato

Rubrica iLoby a cura di Christian Gaston Illan, Maria Giulia Linfante e Luca Sardi

Giancarlo Morelli, chef stellato: come nasce la passione per la cucina?

La passione per la cucina non è un qualcosa che nasce un giorno. Solamente arriva un momento che ci si rende consapevoli di questo. Da sempre ero "obbligato" da mia mamma ad aiutarla in cucina per tutte le preparazioni in attesa magari di alcuni ospiti. E personalmente non vedo l'ora di avere questo compito domestico. Pertanto credo di aver capito così che questo era il mio indirizzo nella mia vita e nella mia carriera. Di fatto, non è semplicemente un "lavoro" bensì è studiare un procedimento per trasformare una materia prima in qualcosa di diverso e unico mantenendone l'integrità; è tutti i giorni mettersi alla prova con qualcuno, perché alla fine il più grande giudice è chi aspetta il suo piatto a tavola. Questo confronto è una costante che talvolta fa perdere l'entusiasmo a tanti giovani che si affacciano a questo mestiere. Si impara pertanto a accettare anche le critiche e a costruirsi la propria solidità.

Come si diventa chef?

La parola chef va sempre equilibrata. Ho iniziato il mio percorso nel 1973, a quattordici anni, partendo proprio dalle basi. Si arriva alla nomina di "chef" quando un qualcuno di invisibile ti investe di questa parola. Prima di tutto bisogna però diventare un cuoco ed è già molto complesso. Questo "lavoro" lo associo molto all'arte del pittore: tutti possiamo avere la materia prima - una tela bianca e i colori - la differenza è nel sapere utilizzare e dosare con la propria intelligenza culinaria/artistica per donare delle vibrazioni uniche. Il nostro compito è quello anche di "rovinare" il meno possibile tutti i prodotti che la natura ci ha donato già come perfetti.

Quando nasce l'idea del ristorante Pomiroeu a Seregno?

Il ristorante Pomiroeu nasce nel 1993. Questo locale è stato l'inizio del cambiamento della mia vita. Il Pomiroeu possiamo dire che inizia ad essere un ristorante maturo e penso che in questo momento stia raccogliendo il frutto di un percorso quasi trentennale.

Come si differenzia la cucina invece per i ristoranti su Milano (Morelli - Bulk)?

Sicuramente i luoghi dove essi sono ubicati influenzano anche le mie scelte di menù. La mia cucina sicuramente trapela in tutti i piatti attraverso una traccia, ma ogni portata è una storia specifica del ristorante stesso. Il Bulk è un ambiente molto friendly dove desidero che ci sia una libertà totale di pensiero per gli ospiti. Il Morelli invece nasce per essere un ristorante "dei sogni" di quando ero ragazzino dove respirare il lusso ma soprattutto pace, tranquillità e armonia. Al Morelli si trova una cucina più all'avanguardia ma sempre legata al mondo della tradizione.

Mentre il Phi Beach in Sardegna - ristorante il Pied Dans l’Eau - che esperience unica riesce a regalare?

La vera protagonista del Phi Beach in Sardegna è la natura. Il cuoco deve far ben "poco" o meglio regalare un momento in più di piacere agli ospiti che sono già in visibilio e gioia nel contemplare uno spettacolo unico nel suo genere. A mio parere è il locale con più energia al mondo proprio per l'unicità di un luogo assolutamente magico. È legato dall'energia e la forza del vento, dalla trasparenza del mare, dal calore del sole e dagli odori della macchia mediterranea.

Come si sta comportando il mercato culinario in Italia post pandemia con il fenomeno incontrollato del delivery?

A prescindere dal fenomeno della pandemia, le persone ad oggi hanno sempre meno tempo. La sfida che affrontiamo è quella di educare le persone ad un "delivery intelligente": tutto parte dalla presa di coscienza e dalla comprensione di che cosa è l'educazione alimentare. Pertanto fare scelte volte, anche nel delivery, che possano contemplare a prendersi cura della propria alimentazione attraverso scelte consapevoli che si ispirino all'amor proprio. Quindi mangiare meno ma bene, lasciando da parte tutto ciò che riguarda il junk food.

Quali sono i nuovi trend che potremmo aspettarci?

Trend veri e propri non credo che ci saranno ma sicuramente un nuovo cambiamento di filosofia: una forte sensibilizzazione che andrà ad influenzare tutto il mondo della ristorazione a tutti i livelli in merito all'uso della materia prima in modo consapevole. Quindi una particolare attenzione al non creare sprechi, all'uso incondizionato ed indisciplinato di ingredienti anche rari. Il mio augurio è che il mondo si orienti verso un'ottica più vegetariana e un ritorno alle origini. Di fatto nelle nostre generazioni dei primi del novecento, si nutrivano di tanti frutti della terra e degli alberi e una/due volte alla settimana aggiungevano alla propria dieta le proteine nobili come la carne o il pesce. Oggi purtroppo stiamo assistendo ad un uso smodato di proteine, il che consegue anche a tecniche di allevamento come quelle intensive. Pertanto la sensibilizzazione è il vero trend di questo mondo che ci si prospetta di fronte.

Mondo del mixologist: l'avvento del Gian Tonic.

Il Gian Tonic nasce circa 15 anni fa con il desiderio di creare un gin dal gusto particolare. Inizia così la mia ricerca con l'equipe The Spiritual Machine, per la giusta combinazione di erbe per trovare l'equilibrio e l'armonia nel sapore ma non solo. Non è stato facile, è stato un procedimento molto lungo ma il risultato è un prodotto unico con 19 erbe botaniche.

Progetti futuri.

Il progetto che ho nel cassetto è quello di fare una fondazione legata alla divulgazione della cultura sulla cucina italiana arrivando ai giovani con meno possibilità. Pertanto non solo l'educazione alimentare fin dalle scuole primarie, ma la conoscenza di ogni tradizione culinaria presente sul territorio che assume appieno il concetto di patrimonio. La realizzazione di questo progetto porterebbe a farmi sentire in un certo senso "completo" nel mio percorso.

La nostra domanda di rito: gli ultimi cinque brani della sua playlist.

Con le mani - Zucchero Back in Black - AC/DC Stairway to Heaven - Led Zeppelin Do you feel like we do - Peter Frampton Lazy - Deep Purple