CON GLI INSETTI ‘SI VOLA’ IN CUCINA!

Dopo il Covid, dopo la guerra Russia Ucraina (anche se sciaguratamente e dolorosamente ancora in atto) dopo Sanremo e le sue polemiche ecco il nuovissimo fronte di scontro sociale quasi complottista: l’uso degli insetti in cucina.

L’Europa ha infatti approvato la commercializzazione ed il consumo del Grillo Domestico (Acheta Domesticus) e delle larve di Alphitobius Diaperinus della farina minore, un piccolo scarafaggio che si nutre di cereali e frumento, sotto forma di farina, paste e animali essiccati e dunque edibili.

Apriti cielo.

Da ogni dove, in internet e sui social in particolar modo, la discussione si è fatta rovente tanto da invidiare le ali di una locusta per volar via: ma la cavalletta, in verità, sta volando nei nostri piatti.

Insomma le cose stanno cosi: gli insetti, non tutti chiaro per ora solo le specie su dette, potranno essere commercializzate ed usate nelle cucine degli italiani, sempre che quest’ultimi lo vogliano però.

Ebbene non pare proprio, almeno a giudicare dalla tsunamica levata di scudi in special modo proprio dell’Italia, che questa novità gastronomica sia stata accolta con favore dagli italici palati.

Come al solito noi in Italia non siamo per le mezze misure: la notizia della possibilità di consumare dei simpatici lepidotteri od ortotteri che siano (larve e grilli N.d.R.) nel Belpaese ha fatto sì che tutti credessero, in preda a furor di panico ed odio contro le autorità europee (che tanto simpatiche e benigne nei nostri confronti in verità non sembrano davvero essere), che avrebbero in poco tempo sostituito l’intera filiera dei cibi della dieta mediterranea, primo fra tutti la farina di grano.

Ergo all’idea della pastasciutta prodotta con farina di grilli o larve l’intero ed antico italico amor patrio ha cominciato a fremere tutto quasi cantando, parafrasando La Leggenda del Piave “…non passa lo straniero! (inteso come grillo però)”.

Cerchiamo però di fare chiarezza.

Innanzitutto l’ecologica quaestio: gli insetti, sotto forma di scarafaggi, formiche, vespe, grilli e tarme della farina rispetto agli allevamenti di carne tradizionali consumano meno suolo, richiedono meno acqua, e producono meno emissioni a parità di peso rispetto agli allevamenti animali di taglie più grosse (più ottimali sicuramente, questi ultimi, come sapore) ma che però possono anche essere allevati, almeno nei climi temperati, con diverse modalità di clima e temperature. Gli insetti invece, per lo più, hanno bisogno di temperature decisamente più alte (2530 gradi) e, per molte specie, anche di un ambiente assolutamente caldo-umido cosa che, se da una parte si risparmia dall’altra, stante la natura esagerata delle ultime bollette di luce e gas, non fa proprio di loro, almeno sotto questo aspetto, un investimento estremamente vantaggioso da intraprendere nelle nostre latitudini.

C’è però anche da dire che gli insetti presentano, nella faretra delle loro attitudini gastronomiche, un elevatissimo indice di conversione alimentare: vale a dire che, per molte specie almeno, possono essere paragonate al maiale in quanto assoluta ed alta versatilità dello sfruttamento gastronomico.

Dell’insetto infatti, come del famoso suino, non si butta via nulla, ha un altissimo grado di concentrazione proteica e non presenta grassi insaturi nella sua struttura carnea tali e come altri animali ben più mastodontici ma che, detto da molti esperti, non farebbero poi benissimo per quanto riguarda l’innalzamento del colesterolo.

Peraltro, altra virtù indiscutibile, gli insetti sono assai più piccoli degli altri animali quindi necessitano di meno spazio per essere allevati e, anche se la produzione è più ridotta come rapporto unità-peso, si riproducono continuamente tutto l’anno: una produzione quindi a catena di montaggio che non conosce soluzioni di continuità.

Rimane però l’aspetto psicologico del disgusto che suscitano alla vista ma anche al gusto e che limita, assai fortemente nelle latitudini occidentali, il loro uso in cucina.

Si stima che gli italiani, almeno per più della metà della popolazione (ma a nostro parere pare essere una stima per difetto e non certo per eccesso), siano assolutamente contrari a cibarsi di insetti e simil lordura: questi, addirittura, vengono visti come una vera e propria violenza gastronomica che tenderebbe, ameno nella convinzione di alcuni (e non pochi), a sostituire di fatto le farine di frumento e le carni tradizionali.

Hai voglia di esperti che, chiaramente interessati nel e del business, cercano di convincere le masse della somiglianza dei crostacei marini e fluviali con i loro cuginetti terreni e zampettanti nonché anche della loro ecologissima capacità di nutrirsi degli scarti umidi dei rifiuti (un alleggerimento del peso del trattamento dei rifiuti umidi tornerebbe davvero comodo): la cultura occidentale associa sempre l’immagine degli insetti agli ambienti estremamente sporchi ed alle malattie.

C’è poi il fatto che, nella filiera dei mangimi degli animali, quelli di taglia XXL, gli insetti potrebbero aiutare non poco sostituendo l’uso della farina di pesce e di soia (soia che, ricordiamolo, è altamente dannosa per il terreno dove cresce) anche se ci sono delle perplessità per quanto riguarda l’effetto che potrebbero avere, a lungo termine, sulla salute degli animali (e qualcuno dice anche degli esseri umani).

“I prodotti a base di insetti sono ricchi di proteine animali, forniscono un buon apporto di amminoacidi essenziali, hanno più proteine delle farine vegetali classiche, possono stimolare il sistema immunitario, per esempio attraverso la chitina (tra i principali componenti dell'esoscheletro degli insetti, N.d.a), modulano la flora batterica – ricorda Wired Gasco, ordinario di scienze agrarie, forestali e alimentari presso l'Università di Torino – tutto questo e alcuni studi mostrano che effettivamente possono mettere gli animali in una condizione favorevole”.

I limiti inoltre, come su accennato, seppur favoriti dal timore di usare le farine animali che hanno prodotto nel passato l'encefalopatia spongiforme bovina (BSE, la mucca pazza), si posizionano anche nella burocrazia di controllo applicata per queste nuove forme di allevamento (assai severa), la produzione ancora limitata da usare per ora prevalentemente per suini, polli e pets ed acquacolture, nonché il prezzo: “Le farine di insetti hanno costi diversi, ma mediamente per una tonnellata stiamo intorno ai 2500 euro, contro i 1600 circa della farina di pesce, la più costosa tra quelle tradizionali – dice l'esperto –e non abbiamo ancora la possibilità di produrre elevate quantità di queste farine, malgrado la disponibilità dei produttori di mangimi, interessati al settore”.

Passiamo ora all’aspetto gastronomico.

Abbiamo esaustivamente eviscerato che i popoli occidentali, a differenza degli orientali e degli africani, considerino gli insetti non solo delle schifezze ma anche degli animali disgustosi anche al palato. Niente di più sbagliato. Certo se noi provassimo a gustare le nostre formiche rimarremmo a bocca aperta per quanto acido formico contengono: ma se invece avessimo voglia di mangiare delle prelibatezze nel campo degli imenotteri potremmo gustare le incredibili Formiche di Limone (che sanno appunto di limone e sono anche leggermente frizzanti), le Formiche Honeypot o Formiche Cisterna (usate peraltro dalle altre compagne come dispensatrici di miele dolcissimo che estraggono dall’enorme addome che piace anche agli umani) o anche le Formiche Tagliafoglie (che si dice abbiano un gusto tra la pancetta croccante ed il pistacchio quando tostate: in Colombia vengono vendute al cinema al posto dei popcorn).

Ed ancora:

I Millepiedi Giganti degli Stati Uniti Centrali: deliziosi e croccanti sono venduti come street food e presentano un morbido corpo e sapore delizioso.

Verme del bambù: si mangia fritto.

Scarafaggi: non quelli nostrani certo ma le specie commestibili si possono mangiare consumati tostati, fritti, saltati, o bolliti. Grilli: degustati fritti, saltati, bolliti e arrosto sono tra gli insetti più comunemente consumati in Messico, Thailandia, Cambogia. Libellula: consumata in Indonesia e in Cina. Può essere mangiata adulta o in forma larvale. In Indonesia è uso catturarle immergendo una canna nell'appiccicosa linfa della palma e poi sventolandola nell’aria. Spesso si mangiano bollite o fritte.

Scarabeo Stercorario: a dispetto del suo nome, oltre ad essere usato per abbattere le emissioni di metano provenienti dal letame stante il fatto che usa quest’ultimo per far nutrire le proprie uova, lo Scarabeo Stercorario cotto e disidratato, oltre ad essere l’insetto tra i più ricchi di proteine che esiste al mondo è sorprendentemente anche l’insetto più gustoso ed aromatizzato che esiste. Larva di mosca: a forma di piccole pillole rosse, presenta un sapore simile al cioccolato, con un lieve sentore di ferro, come una sorta di sanguinaccio.

Cavalletta: in Messico sono mangiate arrosto con varie spezie, anch’esse ricche di proteine. Ma in oriente vengono gustate anche fritte croccanti.

Baco da seta: Hanno un sapore un po’ come i pomodori verdi, con sentore di gamberi e granchi. L’ideale cuocerli insieme ai lamponi, frutto della pianta dove si alimenta.

Coleottero femmina: negli States può essere mangiato sia nella fase larvale che da adulto. Gli americani li arrostiscono sulla brace e li mangiano, voluttuosamente, come popcorn. Locusta: da non confondere con la cavalletta (sono simili ma sono animali diversi, la locusta si sposta a sciami la cavalletta quasi mai) è uno dei pochi insetti condonato dalla Bibbia. Levitico: "Anche questi di loro possiate

Come abbiamo visto quindi parecchia gente nel mondo sembra apprezzare e non poco la dieta insettivora e non sempre per motivi di miseria anzi.

D’altronde anche la nostra popolazione primitiva italica si cibava di insetti per non parlare dei tempi moderni (seppur neanche tanto): come non ricordare il famoso “Casu Marzu” sardo, formaggio pecorino dal tipico forte gusto cremoso, crema peraltro creata dalle larve della mosca del formaggio presenti e vivissime da gustare, chiaramente non cotte.

Pochi sanno poi che quando d’estate mangiamo i prelibatissimi e dolcissimi fichi dobbiamo mettere in conto di gustare, oltre alla vermiglia e gustosissima polpa, anche una bella percentuale d’insetti che vengono mangiare: la locusta secondo la loro specie, e la locusta calvo dopo la sua specie, e il grillo dopo la sua specie, e la cavalletta secondo la loro specie." naturalmente inglobate dal frutto per non parlare poi dell’olio extravergine d’oliva: all’analisi biologica si trovano sempre tracce di proteine animali, quelle delle larve che le mosche introducono nel carnoso frutto dell’olivo.

Mopane Verme: in gran parte mangiato in Sud Africa, durante la stagione di primavera può arrivare ad un prezzo di mercato superiore a quello delle carni bovine. Quando essiccato, si dice che il sapore è di cereali. Camole o tarme farina: usati per pietanze al cioccolato e decorazioni budini. Accompagnano il dolce con un retrogusto di noccioline.

Tarantola Cambogiana: specie di ragni grandi quasi una mano umana che si consumano fritti croccanti. Sono una specialità in Cambogia.

D’altro canto, per finire questa kermesse sul mondo degli insetti, meravigliosi animali tanto necessari alla nostra esistenza, vi citiamo una massima che speriamo non diventi mai realmente profetica dato che ogni anno spariscono almeno il 2,5 per cento delle loro razze nel mondo: “Se sparissero tutti gli insetti l’umanità si estinguerebbe dopo 50 anni: se sparisse l’umanità la terra rifiorirebbe dopo 50 anni”.

Meditiamo gente... meditiamo...