Edición 1
Publicación trimestral
Enero - Febrero - Marzo
APOYANDO PRODUCTORES REGIONALES PA G 0 6
EL AMARANTO Y SUS BENEFICIOS
PA G 2 0
TURISTEANDO EN LOS RESTAURANTES
GOURMET DE QUERÉTARO PA G 2 6
ACREDITACIONES BE-GOURMET PA G 1 0
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es:
1. Turismo en tu negocio
2. Promoción de productos y servicios de Querétaro 3. Networking Gastronómico 4. Atracción de Clientes 5. ACCED (Asesoría, Capacitación, Consultoría y Distintivos) 6. Social Media Culinary 7. Innovación y Tecnología 8. Expos y Eventos Gastronómicos 9. Nutrición y Bien-Comer 10. Gastro Arte
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Directorio Maled Producciones S.A de C.V Número 1 año 2016 Dirección y Producción Editorial Mariel Enciso Alvarado Elizabeth Flores Nuñez Edgardo Chávez Ortega Dirección de arte y diseño Michie Trejo Aoki
Contacto
03
www.RevistaBeGourmet.com contacto@RevistaBeGourmet.com Edgardo@RevistaBeGourmet.com Elizabeth@RevistaBeGourmet.com Mariel@RevistaBeGourmet.com
Revista Be-Gourmet
Revista Digital Publicación trimestral Edición 1 Enero-Febrero-Marzo ISSN: En trámite. Licitud de contenido en trámite.
Todos los derechos reservados prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes sin previa autorización de la editorial. Realizado en Armando Birlain Schaffler 2001, Torre Corporativo 2 Mezanine, Col. Centro Sur, Querétaro, Qro., C.P. 76090. La información de los artículos es responsabilidad esta publicación. El material publicitario se acepta con criterio ético pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto de la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos.
La gastronomía mexicana es patrimonio de la humanidad www.RevistaBeGourmet.com
Contenido 06
México. de fomento a la gastronomía
pp Política
04
12
Nicos Apoya a productores regionales
14
Erik Aarón Naredo Luna
pp
pp
26
pp
Grupo Pasta Il Duomo José Pablo Godínez Charles Montes Director Grupo Pasta de Querétaro
Gerente de operaciones Restaurante Nicos Querétaro
16
pp
pp
11
pp
21
Hacienda La Laborcilla
24
Notas Breves Israel Coronado
pp
pp
Visión gastronómica
20
Amaranto:
28
Origen de la palabra Gourmet
pp
18
Recetas
10
Trayectoria culinaria Chef Bernard Corriveau Receta
pp El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano
“Arte, cultura y gastronomía se convierten en uno.
Director General “Hacienda la Laborcilla”.
30 32
pp pp
Café Plus Recetas
Edición I - 2016
25
pp
Receta pp
Editorial
M
uy estimados amigos de Be-Gourmet,
En esta primera edición, te presentamos la revista gastronómica Be-Gourmet, donde encontrarás lo más exquisito y novedoso de la cocina, tendrás acceso a los mejores proveedores, chefs, recetas, restaurantes, hoteles y sitios gastronómicos espectaculares. Nuestro objetivo es impulsar y beneficiar a la industria de alimentos y bebidas, así como a la hotelería y al turismo en el estado de Querétaro. Recordemos que son los ingredientes, los colores, las texturas, los sabores, las combinaciones y preparaciones los elementos que definen la alta gastronomía, y en esta edición, por cierto, coleccionable, encontrarás a los mejores expositores y establecimientos que te permitirán disfrutar de una gran experiencia culinaria y no solamente esto, sino que Be-Gourmet será accesible a todo el público tanto en idioma español como en inglés. Empezando nuestro recorrido gastronómico gourmet, nos dimos a la tarea de buscar establecimientos de alto renombre en la ciudad de Querétaro, que sabemos encantarán a tu paladar… además uno de nuestros objetivos es impulsar la economía mexicana a través de la Industria de Alimentos y Bebidas, por lo que a partir de esta edición encontrarás contenidos importantes de
nuestros productores regionales, exquisitas recetas para la utilización de su producto y por supuesto entrevistas con el personal que nos identifica. Si eres amante de la alta gastronomía queremos invitarte a que nos escribas, que compartas con nosotros y nuestros lectores, no importa si eres dueño de negocio, si eres chef, si eres productor, si eres proveedor, si eres mesero o gerente o un extraordinario comensal, nos importa tu experiencia, tu vivencia y tu talento culinario. ¡Te queremos ver aquí! este es tu espacio. Con Be-Gourmet entras en contacto con el selecto mundo Gourmet, podrás conocer tanto excelentes alternativas para degustar en los mejores restaurantes de Querétaro como opciones turísticas, explorando y conociendo también a los mejores proveedores de insumos, incluyendo, por supuesto, servicios profesionales y técnicos especializados para el sector y certificaciones con validez oficial, apoyando la profesionalización del sector gracias a su alcance nacional e internacional. Be-Gourmet te ofrece asombrosos beneficios que te harán sobresalir en una industria tan importante y competida, no dejes de visitarnos en: www. RevistaBeGourmet.com ¡Somos tu aliado! En Be-Gourmet encontrarás el sabor que más te gusta en el lugar de tu preferencia.
¡Empecemos… únete al equipo!
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05
México
Política de Fomento a la Gastronomía Nacional
06
N
uestra Cocina nos une, nos identifica y nos sostiene, somos lo que comemos y lo que producimos.
El reconocimiento de la UNESCO a nuestra gastronomía, como patrimonio de la humanidad, es una responsabilidad ante el mundo. Hoy, México es más consciente de lo que implica contar con esta riqueza, pero también ha redescubierto todo lo que su cadena de valor significa para nuestro país. La industria de preparación de alimentos y bebidas representa para el país 5.5 millones de empleos directos e indirectos, e impacta 83 ramas de la economía, más del 96% de las empresas relacionadas con la agricultura, ganadería y pesca, y más de medio millón de establecimientos de alimentos y bebidas son micro, pequeñas y medianas empresas. Hoy, es momento de impulsar y fortalecer a todos los sectores, empezando por el agropecuario y pesquero hasta los sectores de servicios, artesanal y turístico. La Política de Fomento a la Gastronomía Nacional es un esfuerzo de coordinación interinstitucional e intergubernamental que de la mano del sector social y privado, nace para impulsar a toda la cadena de valor gastronómico. Incentivan Edición I - 2016
la productividad económica, la inclusión social, el desarrollo regional, y el impacto y posicionamiento internacional de nuestros productos para la transformación y exportación, teniendo como emblema la marca VEN A COMER, esta política es el vehículo ideal para catalogar a nuestro país como un destino gastronómico único. Se impulsará el crecimiento de una industria alimentaria responsable y competitiva. Que combine los beneficios de la dieta tradicional mexicana con los modernos avances de nutrición, garantizando una alimentación correcta para todos. La Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, incluye la instrumentación de programas piloto en zonas específicas del país, diseñados en conjunto con el Banco Interamericano de Desarrollo con el fin de expandirse nacionalmente entre 2016 y 2018.
La cocina mexicana ha destacado en el mundo por su rica variedad de manjares espléndidamente condimentados.
Con información, acompañamiento, capacitación, financiamiento, certificación, promoción y difusión, se pondrá en movimiento a emprendedores e industrias generadoras de empleos. La cocina mexicana, representa lo que México es y ofrece al mundo. La Política de Fomento a la Gastronomía Nacional invierte en sus protagonistas para que sean más competitivos, generen mejores oportunidades y más empleos, obtengan mayores ingresos y contribuyan a consolidar una economía influyente y próspera en beneficio de todos. México. Secretaría de Turismo
07 Información proporcionada por la SECTUR www.gob.mx/sectur
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Origen de la palabra
Gourmet RAICES
Met (Comida) 08
G o u t (Gusto-Sabor)
S
egún Chevalier de Lelly, existen tres tipos de comensales: Los Gourmand (apasionados por la comida) los Gourmet (gustan de platillos elaborados y refinados) y los Gastrósofos (eligen siempre aquellos alimentos saludables)
Nos cuenta la RAE (Real Academia Española) que la palabra Gourmet es un vocablo francés que se traduce como gastrónomo, persona entendida en gastronomía o aficionada de las comidas exquisitas. Este término es utilizado para calificar la comida de elaboración refinada.
Edición I - 2016
Para que un producto se pueda clasificar como gourmet es necesario que cumpla con lo siguiente:
1
Calidad en los ingredientes.
2
Calidad en la preparación, esto es, cuidar la higiene y las propiedades organolépticas. (Características físicas de la materia).
3
Elaborados por personas cuya experiencia y pasión culinaria se preste para ofrecer un producto que pueda ser consumido por alguien que aprecie su calidad y delicadeza.
09
VS EL ERROR Gourmet NO ES NECESARIAMENTE: Lo más caro o lo más exclusivo. PRODUCTOS GOURMET: Productos que provienen de una respetable elaboración y recolección, un producto artesanal puede entrar en esta categoría www.RevistaBeGourmet.com
Visión Gastronómica “Centro de Capacitación y Formación Profesional de nivel internacional con validez oficial al alcance de Querétaro” Por Chef Bernard Corriveau
“La gastronomía también es atractiva para los turistas”
S
Siendo Querétaro un destino a donde vacacionan turistas de diferentes nacionalidades es importante el tener los conocimientos y las prácticas necesarias para llegar al paladar de ellos y que se lleven una buena impresión de su gastronomía.
Chef Bernard Corriveau, rector de “Visión Gastronómica” ahora nombrada Academia de Arte Culinaria, señaló que participaron en la pasada feria vocacional para promocionar la primera escuela de Baja California Sur avalada por la SEP, que da un título de Chef de Cocina Internacional. Dijo ser muy importante para los jóvenes que quieren estudiar gastronomía “una carrera tan fascinante se los digo yo que tengo tantos años dedicado a esto, pero yo soy contra los engaños y hay solo una manera para ser de Cocina Internacional y es estudiar la carrera Técnica Superior Universitaria”.
10
Recordó que en muchas universidades los chicos hablan de que estudiaron una licenciatura y con eso van a ser chefs, “no es cierto, un licenciado no es un chef, un licenciado es una persona que tiene un conocimiento general en la gastronomía pero no es un chef y no tiene reconocimiento internacional, yo pienso que cada profesión tiene su rumbo y la academia es el único lugar para ser un chef ”. Explicó que la carrera se cursa en cuatro semestres:
• • • •
1er. Semestre práctica profesional local, 2do. Semestre práctica profesional nacional, 3er. Semestre nacional también y 4to. Semestre práctica internacional.
También “Visión Gastronómica” ahora nombrada “Academia de Arte Culinaria” ofrece acreditaciones on-line a nivel gerencial, a nivel cocina y a nivel comedor, estructurándose estas de la siguiente manera:
Acreditación Módulos
Precios
Mensualidades
Gerente de Alimentos y Bebidas
4
Chef Ejecutivo
4
$6,000
$1,500
Alto Servicio al Comensal
3
$3,000
$1,500
$6,000
$1,500
Para mayores informes visita: www.RevistaBeGourmet.com Edición I - 2016
Pescado empapelado al Tequila Ingredientes
Filete de pescado blanco 1 Kg 250 Gramos Queso chihuahua Jitomate saladet 120 Gramos Cebolla blanca 90 Gramos 4 Hojas Papel aluminio Champiñones 90 Gramos Nopales 90 Gramos Chile serano 2 Piezas Zanahoria 90 Gramos Calabacita 90 Gramos Sal Al gusto Mantequilla 20 Gramos Pimienta blanca Al gusto Jugo de limón Al gusto Orégano fresco Al gusto Aceite de olivo 30 Ml o 1/2 caballito Tequila blanco 60 Ml o 2 caballitos
Elaboración 1.
Se condimenta el pescado con sal, orégano, pimienta, jugo de limón y se reserva.
2.
Cortar las zanahorias, la cebolla y calabacitas en juliana (tiras finas), Cortar con los jitomates y los nopales en cubos (brunoise) y rebanar los champiñones.
3.
Hacer un sofrito (cocer en un sartén) con aceite de olivo iniciando con la cebolla, zanahoria, nopal, chile picado y calabacita, dejar cocer 1 minuto, añadir el puré de tomate y el tequila blanco, continuar la cocción por unos minutos más.
4. Enmantequillar las hoja de papel aluminio y colocar el filete de pescado primero, cubrir con el sofrito y el queso chihuahua rallado. Cerrar bien el papel de aluminio de cada lado en forma de sobre y hornear a 180ºC durante 12 minutos. Servir con arroz a la Mexicana y frijol refrito acompañado de un tequila blanco con sangrita Bonne Appetit Chef Bernard Embajador del Tequila
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Apoya a productores regionales 12“Servicio,
calidad y cortesía”
Especialidad Cocina Mexicana Gourmet estaurante Nicos abre sus puertas desde el año 1957 en la ciudad de México y 1989 en la ciudad de Querétaro, nace deleitando el paladar de los comensales con exquisitas y auténticas recetas caseras, siempre preparadas con ingredientes frescos y acudiendo a proveedores que ofrecen productos con valor nutritivo, higiene y libres de contaminantes químicos, con el objetivo de ser siempre un restaurante Gourmet y Socialmente Responsable.
R
Innovación con Amaranto Con la novedad de que Restaurante Nicos promueve la cocina del amaranto, apoyando así a México tierra de amaranto y destacando de entre sus platillos la pasta de hoja de amaranto y su deliciosa tarta de manzana con amaranto en salsa de canela. ¡Mmm… que delicia! Además Nicos tiene a la venta alimentos directamente de los productores, en esta ocasión podrás comprar amaranto y piñón mucho más económico que en el mercado. Horario de Servicio Lunes a Viernes de 7:00am a 7:00pm Sábados y Domingos de 8:00am a 7:00pm Abierto días festivos. Tel.: 01 (442) 2.12.21.33 Edición I - 2016
Sopa de Natas
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Certificaciones Distintivos H y M (Reconocen al restaurante por su calidad e higiene) Costo Promedio de desayuno por persona $150 Costo Promedio de comida por persona $300-$350 Área de Estacionamiento y valet parking Comensales: Ejecutivos (por la mañana) hasta familias completas (desayunos y comidas) Ubicación: Bernardo Quintana Arrioja #506, Col. Arboledas, Santiago de Querétaro.
Cabe destacar que Grupo Restaurante Nicos fue ganador del Gourmet Awards México como el restaurante del año 2015 y el 47 mejor restaurante de América Latina según “The Worlds 50 restaurants 2015” Y para todos nuestros amantes de la Alta Cocina Mexicana, Nicos trae una sorpresa en forma de Chef, próximamente tendremos del 8 al 10 de Febrero a la Chef Margarita Carrillo de visita.
¡Acompáñanos! www.RevistaBeGourmet.com
Erik Aarón Naredo Luna Gerente de Operaciones
Restaurante Nicos Querétaro
espués de charlar unos minutos con la Revista Be-Gourmet, Erik gerente de operaciones de Restaurante Nicos Querétaro nos comparte sus principales retos y los desafíos que ha enfrentado Restaurante Nicos en la Industria de Alimentos y Bebidas.
D 14
“La cocina mexicana es un mundo, de hecho es considerada por la UNESCO como patrimonio cultural intangible de la humanidad”. Fueron las primeras palabras que expresaron la pasión y el entusiasmo que Erik tiene por la cocina. ¿Cuál ha sido el reto más grande que has enfrentado durante tu carrera profesional? R. Que la gente demuestre interés por su preparación y crecimiento, por lo mismo en Restaurante Nicos los ingresamos a la cocina para que se involucren y para sensibilizarlos en el trabajo que realizan, que no limiten sus capacidades. Busco enseñar a las personas a ser organizadas, bien hechas, a que ubiquen su posición en la empresa, dándole siempre importancia a cada puesto, enseñándoles a tomar decisiones de acuerdo a su jerarquía. ¿De qué manera apoya Restaurante Nicos a los productores regionales? R. Consumiendo sus productos incorporándolos a nuestro menú. Por ejemplo el conejo, el queso de cabra y de oveja, el piñón, el amaranto….Restaurante Nicos lleva tiempo apoyando a “México tierra de Amaranto”, ellos nos ofrecen su producto, incluso tenemos los martes de Amaranto en Nicos y tenemos una semana de cocina e innovación con Amaranto. De hecho durante todo el año promovemos diferentes festivales de la coEdición I - 2016
de crecer, que procuren ser mejores en el día a día, que se enriquezcan de conocimientos y sean abiertos al aprendizaje. Muchas veces su formación empírica los mantiene con una mentalidad rígida, es de suma importancia prepararse porque implica un compromiso y una responsabilidad, es por eso que deben tener mentes abiertas para desarrollarse.
cina mexicana como: Cocina de Autor con la reconocida chef Margarita Carrillo, cocina veracruzana, queretana, del Sureste, oaxaqueña, en Agosto y Septiembre los chiles en nogada, cocina conventual, acompañándolos siempre con vinos mexicanos. ¿Cuál es el platillo destacado de Restaurante Nicos? R. Tenemos varios, entre ellos se encuentran los huevos Azcapotzalco para el desayuno, la sopa de natas, esta última es una receta del convento de las Capuchinas de Guadalajara, se caracteriza por ser un exquisito platillo hecho a base de crepas con tiritas de pollo y rajas de chile poblano bañado en salsa de jitomate con natas. Nicos genera cocina para los recuerdos, buscamos el sabor a casa, cuidamos las antiguas recetas y promovemos los sabores naturales para que permanezcan.
También el pan dulce es de nuestras especialidades, el pan relleno de queso, guayaba, manzana, higo, concha para la nata y chocolatín. Tenemos más variedades pero esos son los de mayor venta.
¿Qué les aconsejarías a los jóvenes que se encuentran preparándose para desarrollarse en esta industria tan importante y competitiva? R. Principalmente que siempre mantengan una actitud positiva, que siempre ante todo demuestren iniciativa y ganas
¿Qué hace Nicos para cuidar a su personal? ¿Cómo enfrenta el problema de la rotación? Pues vemos que es una constante en la industria y para ustedes es una fortaleza. R. Les enseñamos a ser más humanos, a explotar su potencial, les damos valores, les enseñamos a ser tolerantes y a tener empatía entre ellos y con el comensal. Resaltamos lo que hacen bien y los ayudamos capacitándolos en lo que aún no pueden dominar, “Para los comensales, los meseros y cocineros de Nicos son el mejor equipo” por eso nuestro lema es servicio, calidad y cortesía. En Nicos buscamos conjugar la calidez humana con la calidad del platillo. ¿Qué nos puedes decir de sus próximos retos? R. Al haber cada vez mayor competencia, nos motiva y nos vemos mayormente comprometidos para mantener la calidad y el trato grato. Siempre estar mejorando nuestros procesos de producción para optimizar tiempos. ¿En qué áreas puede darse mayor apoyo al sector restaurantero? R. En la cuestión fiscal y en la parte de certificaciones y distintivos. www.RevistaBeGourmet.com
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Crema de Hoja de Amaranto Ingredientes
Zanahoria 200gr Apio 200gr Poro 100gr Cebolla 100gr Hoja de amaranto 150gr Mantequilla 70gr Aceite 30ml Harina de trigo 80gr Harina de amaranto 20gr Crema 1 litro Leche 2 litros Agua 1 litro
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Elaboración
1. Se cuecen las hojas de amaranto de 7 a 10 min, sofreír la cebolla hasta que esté acitronada, retirar del sartén. Reserve 2. En el mismo aceite dore la harina de amaranto y la de trigo, agregue un poco de leche y mueva constantemente para evitar que se formen grumos, añadir el agua y dejar hervir. 3. Aparte moler las hojas de amaranto y añadirlas, moler la zanahoria, el apio, el poro y viértalo sobre la crema. 4. Sazonar y servir
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Arroz de Hoja de Amaranto Ingredientes
Arroz 500gr Cebolla 1 pza Ajo 2 dientes Hoja de amaranto 1kg Fondo de Pollo 1litro
Elaboración
1. En una sartén caliente aceite y fría el arroz con la cebolla y los ajos. Aparte licue las hojas de amaranto, cuando el arroz este transparente, escurra el aceite, agregue caldo de pollo o agua y las hojas de amaranto licuadas.
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2. Deje al fuego hasta que el arroz esponje y listo. 3. Sazonar y servir
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Trayectoria culinaria Chef Bernard Corriveau 18
e origen Canadiense nació en la ciudad de Quebec en 1958, hijo mayor de una familia de 6 hermanos y sucesor de la séptima generación de chefs de la familia Corriveau, se tituló en la ciudad de Quebec en 1976 como Chef de cocina internacional y se especializó en la cocina Francesa clásica en la Ciudad de Dallas Texas con el Master Chef Jean Lafont, chef francés y ex cocinero del presidente francés Charles de Gaulle.
D
La aventura gastronómica mexicana la inició Chef Bernard Corriveau en el año de 1980, prestando sus servicios en el hotel María Isabel Sheraton de la Ciudad de México, como Chef Corporativo del grupo Alfa de Monterrey en la ciudad de México y cocinado a los más prestigiados de la época, incluyendo distinguidas personalidades como: al expresidente de México José López Portillo y al expresidente Miguel de la Madrid, así como al Papa Juan Pablo II, durante su visita a México, al expresidente de los Estados Unidos Ronald Reagan, ex primer ministro de Canadá Pierre Elliott Trudeau, padre del presente primer ministro Canadiense así como famosas personalidades de la farándula como Lola Beltrán, Chabela Vargas, Lucha Villa, entre otros. En el año 1986, Chef Bernard Corriveau regresa a su país de origen para ser elegido, por primera vez en la historia de Canadá, (un chef de cocina internacional) como diputado en la Asamblea Nacional de Quebec, en esta época logró hacer cambios en la legislación para avalar la carrera de Chef de Cocina Internacional como profesión reconocida por el gobierno de Canadá. Edición I - 2016
La aventura gastronómica mexicana la inició Chef Bernard Corriveau en el año de 1980, prestando sus servicios en el hotel María Isabel Sheraton de la Ciudad de México Durante su carrera se dedicó principalmente a la organización y planificación de mega cenas privadas para los diplomáticos y artistas que visitaron su ciudad natal, elaborando siempre una gastronomía clásica francesa con un toque de fusión con la cocina mexicana, en esta época tuvo la oportunidad de cocinar para personajes como: La Reina Isabel II, la Princesa Diana, Bill Clinton, Mijaíl Sergéyevich Gorbachov, Ringo Star, Pink Floyd, Donna Summer, Tina Turner, entre otros. Para el año 2000 concentró su carrera gastronómica en la investigación, educación y capacitación. Llegó a Puebla al Instituto Culinario de México (ICUM) como Chef Instructor y coordinador del Programa Educativo Gastronómico de la misma. Años después inicio su aventura Tapatía en la Ciudad de Guadalajara y Toluca, prestando su servicio a la Escuela Culinaria Internacional (ECI) como decano Gastronómico. En la misma época Chef Bernard acompañado por Chef Gilberto Cabrera iniciaron su propia institución especializada en capacitación “Visión Gastronómica”. Con la demanda y el profesionalismo faltante en el estado de Baja California Sur los chefs toman la decisión de trasladar la empresa Visión Gastronómica, Centro de Capacitación y Formación Profesional a la ciudad de Los Cabos, institución donde se han titulado más de 650 Chefs Sudcalifornianos, Chef Bernard siempre ha tenido un gran ímpetu en los movimientos socioculturales y es por lo
mismo que durante 3 años tuvo el puesto de Vicepresidente de CANACINTRA (Cámara Nacional de Industria y Transformación) así como Presidente fundador de la Asociación de Chefs Sudcalifornianos, que por su gran esfuerzo e implicaciones el Club Rotario de Los Cabos lo reconoce, en 2013, como ciudadano del año. Siempre Chef Bernard ha tenido preocupación por la ética profesional, el comportamiento, así como la técnica de elaboración culinaria, es por estas razones que junto con Chef Gilberto Cabrera abrieron las puertas de la empresa Visión Gastronómica, Centro de Capacitación y Formación Profesional en la ciudad de Cabo San Lucas BCS Institución a nivel Técnico Superior Universitario con validez oficial ante la Secretaría de Educación Pública (SEP), donde los alumnos al terminar la carrera obtienen el título de Chef de Cocina Internacional con reconocimiento nacional e internacional. Siempre se ha sentido parte integral y orgulloso de su nuevo país México, es por esta razón que se capacitó como Especialista Profesional en Degustación y Catador de Tequila, el Gobierno del estado de Jalisco junto con Cultura y Capacitación de Tequila y el Consejo Regulador de Tequila le otorgaron, en 2007, el prestigioso título de Embajador del Tequila; de allí su dicho “Una buena cena sin tequila es igual a un día sin Sol”.
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Amaranto:
El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano
Aporta en cantidad y calidad adecuada de: proteínas, lípidos, almidones, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es especialmente rico en lisina, un aminoácido que falta en otros granos y que favorece la ejecución de las funciones cerebrales.
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Promueve el buen funcionamiento del aparato digestivo. Sus grasas insaturadas ayudan a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Está libre de gluten por lo que puede ser consumido por personas hipersensibles a esta proteína, presente en los demás cereales. Contiene escualeno, aceite que se extrae de las ballenas del Mar del Norte y que aporta numerosos beneficios a la piel. Su alto contenido de calcio, hierro y vitamina C fortalece el sistema inmunológico y previene la anemia y osteoporosis.
La hoja contiene ácido fólico, que evita problemas neurodegenerativos en la gestación y es rica en calcio, hierro, fósforo y vitamina A, C, D y K. La porción adecuada de consumo diario para un niño es de 20 gr., y para un adulto es de 40 gr. Con ello se cubre el requerimiento proteico necesario. Puesto que las proteínas no pueden almacenarse. Tiene un bajo costo comparado con otras fuentes de proteína como la leche, carne y huevo. Se puede emplear en la elaboración de infinidad de alimentos y platillos: tortillas, tamales, repostería y en diversos guisos. Está considerado como nutracéutico, es decir, aporta beneficios sobre la salud humana. Es originario de Mesoamérica y junto con el maíz y el frijol constituían la dieta básica de los prehispánicos.
Está considerado, por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano. Edición I - 2016
“Arte, cultura y gastronomía se convierten en uno”
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Consagrada como un icono de la ciudad de Querétaro Restaurante Santé
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D
entro de sus especialidades se encuentran:
Filete de pescado Halibut acompañado de vegetales rostizados y salsa de azafrán, este pescado se debe comer completamente cocido, es la forma correcta de cocinarlo. Se recomienda acompañar este platillo con un vino blanco afrutado.
Filete de res a la parrilla en salsa de Foie Gras, acompañado de puré de camote dulce y hongo silvestre. Se recomienda servirlo con vino tinto francés. Merlot Cabernet Sauvigñon Gerard Bertrand Callos de hacha con risotto, calabaza sellada, chícharo chino, y tocino, puede ir acompañado de pan de cebolla. Este platillo se presta a un vino blanco afrutado con especias.
22 Filete de res a la parrilla en salsa de Foie Gras
Callos de hacha con risotto
Filete de pescado Halibut
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Dirección: Prolongación Corregidora Norte 911 Bis, Colonia Parques Residenciales, 76160 Querétaro Tel: (442) 245 16 94 al 97 Horarios:
Hacienda La Laborcilla data del siglo XVIII, siendo restaurada y reestructurada casi en su totalidad para así convertirse en el Restaurante Santé. único en su género.
Lunes a Sabado 8:00am a 3:00am Domingos 9:00am a 6:00pm Certificaciones: Distintivo H Costo Promedio de desayuno por persona $250-$300 Costo Promedio de comida por persona $600-$700 Estacionamiento amplio y valet parking Comensal: Entre semana asisten ejecutivos para reuniones de negocios, fin de semana suele ser familiar.
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Notas Israel breves Coronado Dirección General “Hacienda La Laborcilla”
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e-Gourmet recoge los principales tips de Israel Coronado de Hacienda la Laborcilla “Restaurante Santé”.
En nuestra visita gastronómica a la “Hacienda la Laborcilla” tuvimos la maravillosa oportunidad de reunirnos con Israel Coronado, quien gracias a su importante trayectoria profesional expone sus principales consejos para la industria gastronómica.
El tema digital es lo de hoy… va desde los jóvenes …hasta los no tan jóvenes… Es importante estar preparados para recibir a todo tipo de comensal… de cualquier parte del mundo. Para satisfacer al cliente, hay que satisfacer sus cinco sentidos ¡ Es necesario promover la calidad en los procesos de los proveedores para lograr la Excelencia ! Edición I - 2016
La gastronomía mexicana es exigente… y también está en constante evolución. Se requieren meseros que trabajen por vocación y gusto. … debemos quitar la confusión del paladar mexicano… menos químicos concentrados y más elementos naturales. Es importante romper paradigmas… lo Gourmet no necesariamente es caro…
Hay que ser pacientes… falta mucho por mejorar… pero se cuenta con personal talentoso para lograrlo Para ser Chef ejecutivo es un largo camino…aunque cuentes con la fortuna de tener una carrera, ser Chef implica un cúmulo de conocimientos además de los culturales, sociales y el desarrollo de habilidades de liderazgo, entre otras. Los estudiantes requieren practicar para ser chefs…
Enfrijoladas de Huevo Por Chef Juan Manuel Salinas Restaurante Sant茅 Hacienda la Laborcilla
Ingredientes
Huevo 3 piezas Cebolla blanca 10 gramos Chile jalape帽o 4 gramos Jitomate 60 gramos Tortilla 3 piezas Crema 50 gramos Queso panela 40 gramos Frijoles peruanos 20 gramos Chile chipotle 15 gramos Ajo 3 gramos Sal 2 gramos Chorizo de cerdo 20 gramos Cilantro 1 gramo Aguacate 15 gramos 10 gramos Cebolla morada
Elaboraci贸n
1. Licuar el frijol ya cocido con el chile chipotle y la crema, 2. Hervir a fuego lento y sazonar, 3. Reservar. 4. Capear las tortillas con un huevo batido y sellarlas en plancha caliente, 5. Reservar. 6. Preparar los dos huevos restantes con chile, cebolla y jitomate, sazonar y 7. Usar esta preparaci贸n para rellenar la tortillas ya capeadas colocarlas en un plato hondo de preferencia y salsear con los frijoles previamente preparados. 8. Para finalizar el platillo agregar el queso panela, cebolla morada picada, cilantro picado, aguacate en abanico, crema y el chorizo previamente frito. www.RevistaBeGourmet.com
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José Pablo Godínez Charles Montes Director Grupo Pasta Querétaro
Restaurante Il Duomo “El que lo inició todo”
C 26
ontinuando con nuestro recorrido Gourmet, Pablo Godínez, Director de Grupo Pasta Querétaro nos atrae con sus innovaciones culinarias a vivir una experiencia a la italiana.
¿Cuáles han sido los retos más grandes que ha enfrentado Grupo Pasta? R. Consolidar nuestros negocios gastronómicos que actualmente tenemos debido a la competencia existente en el mercado. ¿De qué manera Restaurante Il Duomo apoya a la industria restaurantera? R. Nosotros apoyamos generando empleos directos e indirectos, con esto me refiero a que generamos empleos para el sector, aquí entra el personal y además generamos trabajo para nuestros prestadores de servicios, también activamos la relación con la industria hotelera realizando convenios para trabajar en conjunto logrando así que esto se convierta en una experiencia turística y muy buena para Querétaro.
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27 ¿Cuál es el platillo destacado de Il Duomo? R. Bueno, cocinamos pastas con recetas auténticas, como tal, ofrecemos lo que es el tagliolinni con trufa negra que consiste en una pasta artesanal hecha en casa, con mantequilla, queso grana padano y ralladura de trufa a la mesa, cocinamos también la costata di manzo que es la especialidad de la casa, se ofrece la costilla de res horneada en salsa de vino tinto y hongo porcini, puré de papa y espárragos asados. Nuestras salsas y aderezos también son nuestra especialidad.
Destaca nuestra panadería y repostería hecha en casa.
¿Qué conceptos de gastronomía ofrecen en sus restaurantes? R. En Il Duomo es Alta Cocina, mientras que en Il Diávolo es concepto de Trattoria y Pizzería, aquí es importante mencionar que la cocina y el servicio son de excelente calidad a precios muy accesibles ofreciendo también vinos de mesa y cócteles.
La Pasteria es un concepto enfocado exclusivamente a ofrecer anti-pastos y ensaladas, donde el servicio es dinámico y de extraordinaria calidad que hace viva una experiencia a la italiana. L’Osteria es un concepto para centros comerciales, tenemos gran variedad de platillos como cortes, pescados, pastas, antipastos, ensaladas, pizzas…. ¿Qué les aconsejarías a los jóvenes que se encuentran preparándose para desarrollarse en esta industria tan importante y competitiva? R. Empezar desde abajo para entender cada puesto de trabajo, esto los va a llevar a tener una visión mucho más amplia de todos los puestos. Hay que tener la conciencia de que este ramo es muy demandante y que realmente tienen que tener la www.RevistaBeGourmet.com
pasión de servir, es una profesión en la cual cuando todo el mundo se divierte y festeja, nosotros tenemos que estar ahí atendiendo a nuestros clientes.
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¿Cuál ha sido el éxito de Grupo Pasta? R. Estar en los negocios día a día, si tenemos un problema, lo enfrentamos todos y si nos llega alguna felicitación también la recibimos todos. Otro punto importante es que nos preocupamos por la innovación, buscamos las tendencias actuales viajando, capacitando a nuestros chefs corporativos en el extranjero y con esto tener opciones diferentes, estar constantemente ofreciendo a nuestros clientes algo nuevo en cada visita, les damos opciones para seguir siendo atractivos. ¿Qué hace Grupo Pasta para cuidar a su personal?
Fiori Di Zucchini Edición I - 2016
R. Para empezar les ofrecemos buenos salarios, también generamos un ambiente de trabajo agradable donde puedan sentirse motivados y a la vez puedan verse económicamente beneficiados, asimismo los capacitamos, se les da instrucción por parte de los proveedores para que aprendan a vender el producto que manejamos explicándoles las características del insumo, sus diversas preparaciones, etc…
Cuidamos mucho sus horarios, enseñándoles a tener calidad de vida, que sepan que deben descansar para rendir mejor en el trabajo.
¿Cuáles son los próximos retos de Grupo Pasta? R. Vienen situaciones importantes para el grupo, primero, mantener los nueve lugares en los que estamos actualmente: 4 Diávolos en la ciudad de Guadalajara, 2 Duomos, uno en Querétaro y el otro en Guadalajara, una Osteria en Querétaro y 2 Pasterias en la ciudad de Guadalajara.
Horario de Servicio: Lunes a Jueves 1:30pm a 12:00am Viernes y Sábado 1:30pm a 1:00am Domingo 1:30pm a 6:00pm Teléfonos: 01 (442) 2.13.77.68 o 01 (442) 2.23.69.09 Costo Promedio por Persona $400 Comensal: Ejecutivo y familiar Valet Parking
Nos interesa mucho proyectarnos a otros lugares de la república mexicana como Celaya, la Ciudad de México, Monterrey donde estamos seguros nuestro concepto puede atraer clientes.
Parte de nuestro proyecto es abrir otra Pasteria en Guadalajara a mediados de este año.
¿En qué áreas puede darse mayor apoyo al sector restaurantero? R. El apoyo del gobierno para agilizar procesos, facilitar la renovación de permisos, que nos brinden mayor apoyo en el sector turismo, que a través de la cámara de restaurantes generen mayores recursos para beneficiar más a la industria.
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Café Plus
E
s distribuidor exclusivo en México de CAFES RICHARD, empresa fundada hace 125 años, mundialmente reconocida por su selección, torrefacción y mezclas de café, y por la elaboración de tés de la más alta calidad. “La cultura de la calidad es la esencia de nuestra empresa”
CAFES RICHARD es la empresa número uno en el mercado Francés y proveedora de bebidas aromáticas de los principales cafés, hoteles y restaurantes de Francia. Asimismo Café Plus distribuye en exclusiva las máquinas de café expresso UNIC, fabricadas en Francia desde 1919 con la más avanzada tecnología y elegante diseño de vanguardia, nuestra línea de productos UNIC comprende cafeteras profesionales automáticas y semiautomáticas. Los tés son parte de la línea de nuestro producto gourmet estrella, manejamos más de 20 variedades de infusiones para cada gusto además de que el tiempo de preparación es de 4 a 7 min.
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Edición I - 2016
Tés Negros • • • •
Breakfast B.O.P. Ceylan O.P. Lapsan Souchong Jardins de Darjeeling
Tés Negros Aromatizados • • • •
Grand Earl Grey Fruits Rouges Vainille Caramel Pomme Cherry
Tés Verdes • Thé Vert Sencha • Thé Vert au Jasmin
Tés Verdes Aromatizados • Jardin des Mereveillles • Au Temps des Tsarines • The Vert a la Menthe
Tés Herbales (orgánicos) • Tilleul Bio • Verveine Bio • Camomille Bio • Menthe Poivrée Bio • Verveine Menthe Bio (Calmante) • Tisane des Camptoirs (Relajante) • Secrets d` équilibre (Digestivo) • Jardin Clos (Depurativo) • Rêves Enfantins (Frutal) • Tisane des Alpages Bio (Vigorizante) Rooibos, bebida libre de teína • Rooibos aux Epices
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CAFES RICHARD es un lugar pequeño donde recordarás una gran experiencia. Pregunta por una degustación gratuita Horario de Servicio: Lunes a Viernes de 9:30am a 8.00pm Sábados 10:00am a 6:00pm Tel. (442) 245 03 46 Ubicación: Plaza 508 Local C2 Planta Alta Blvd. Bernardo Quintana No.508 Col. Arboledas, Querétaro. Si eres restaurantero, hotelero o simplemente te interesa el producto para consumo personal, acércate a CAFES RICHARD y obtén un plus especial que dará un valor agregado a tu establecimiento. www.RevistaBeGourmet.com
Tizana Fría Rêves Enfantins Té Orgánico Frutal
4 Porciones
Ingredientes
5 Bolsas de TÉ RÊVES ENFANTIS
32 1 litro de agua fría
1 flor de hibisco
Preparación
1. Hacer una infusión con las 5 bolsas de té rêves enfantis y un 1 litro de agua fría. Reservar 1 hr 2. Servir en una copa, agregar algunas frambuesas, la flor de hibisco, los pétalos de rosa y finalmente los hielos. 3. Una infusión deliciosa con suave acidez frutal, que mezcla trozos de manzana, Jamaica, rosa mosqueta, regaliz, aroma de frutos rojos y fresas para disfrutarse sin leche. Seduce a pequeños y grandes adornado de notas florales como los pétalos de rosa y el hibisco
Edición I - 2016
Algunas frambuesas
Unos cuantos pétalos de rosa
Hielos al gusto
Tizana Fría Con Tiempo de Zarinas
Té Verde Aromatizado
4 Porciones
Ingredientes
5 Bolsas de TÉ AU TEMPS DES TSARINES
33 1 litro de agua fría
Naranja pelada y cortada en finas rodajas
Un par de toronjas
Algunas fresas cortadas en rodajas
Hielos al gusto
Preparación
1. Hacer una infusión con las 5 bolsas de té Au Temps des Tsarines y un 1 litro de agua fría. Reservar 1 hr 2. Servir en una copa, agregar algunas fresas, rodajas de naranja, las toronjas y finalmente los hielos. 3. El reencuentro de un té verde con una mezcla de frutas cítricas y notas de cáscara de naranja que brindan una refrescante bebida para disfrutarse sin leche.
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Roobos Fría con Especies Té Verde Aromatizado ROOIBOS AUX EPICES
4 Porciones
Ingredientes
5 Bolsas de TÉ ROOIBOS AUX EPICES
34 1 litro de agua fría
puño de canela y unos clavos aromáticos
Preparación
1. Hacer una infusión con las 5 bolsas de té robos aux epices con 1 litro de agua fría. Reservar 1 hr 2. Servir en una copa, agregar la canela, algunos clavos, la naranja, las bayas rojas y finalmente los hielos. 3. Bebida sin teína; altamente apreciada por la mezcla del rooibos de Sudáfrica con notas de naranja, jengibre, almendra y canela que crean una bebida extraordinaria de sabores intensos. Para disfrutarse sin leche.
Edición I - 2016
Una naranja
Algunas bayas rojas
Hielos al gusto
Té verde frío a la menta Té Verde Aromatizado THE VERT A LA MENTHE
Ingredientes
4 Porciones
5 Bolsas de TÉ VERT A LA MENTHE
35 1 litro de agua fría
½ limón dividido en 4 partes
10 rodajas finas de pepino
3 Hojas de menta fresca
Hielos al gusto
Preparación
1. Hacer una infusión con las 5 bolsas de té vert a la menthe con 1 litro de agua fría. Reservar 1 hr 2. Servir en una copa, agregar las rodajas de pepino, el limón, las hojas de menta y finalmente los hielos. 3. Un té verde altamente refrescante estilo oriental que revela plenamente los sabores de la menta. Para disfrutarse sin leche.
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