Libro de recetas "Alimentando el futuro de Chile"

LAS NUEVAS Y RICAS RECETAS DEL Laboratorio Gastronรณmico de Junaeb

Alimentando el futuro de Chile LAS NUEVAS Y RICAS RECETAS DEL Laboratorio Gastronรณmico de Junaeb

Alimentando el Futuro de Chile.

Las nuevas y ricas recetas del Laboratorio Gastronómico de Junaeb © Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb) Edición de textos: M. Ángeles Quinteros Fotografías: Macarena Álvarez Fotografía de portada: Rodrigo Ojeda Diseño y diagramación: M. Ángeles Vargas Primera edición: diciembre de 2017 ISBN: 978-956-8586-02-7 Este libro es de distribución gratuita. Prohibida su comercialización.

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ÍNDICE 3 | Una nueva etapa: ¡más rica y sabrosa!

5 | Laboratorio Gastronómico de Junaeb: para chuparse los dedos...

6 | Resumen del proyecto 12 | Testimonios de las manipuladoras de alimentos 13 | Las nuevas y ricas recetas 15 | Consideraciones antes de cocinar estas nuevas y ricas recetas 17 | Estofado de cerdo 21 | Lasaña de verduras 25 | Charquicán de cochayuyo 29 | Hamburguesa de falafel 33 | Ensalada de quinua 37 | Arroz chaufa 41 | Carbonada de ave 45 | Guiso de lentejas 49 | Pasta con salsa de atún 53 | Pescado al horno 57 | Base de caldo de pollo 59 | Base de salsa bechamel 61 | Base de salsa pomodoro 63 | Sofrito base 64 | Receta ganadora del concurso para manipuladoras: "Receta de la mamá Bea" 66 | Testimonios de los chefs participantes del proyecto 68 | Agradecimientos

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Una nueva etapa: ¡más rica y sabrosa!

Llegar todos los días a más de 1.800.000 personas a través de la alimentación a lo largo y ancho del país no solo es una tremenda responsabilidad, sino también un desafío motivante. Porque no son personas comunes y corrientes: cada jornada Junaeb llega a los platos y bandejas de estudiantes de todos los niveles educativos, con el objetivo de proporcionarles comida saludable y nutritiva.

Comida preparada con cariño y dedicación por el personal manipulador de alimentos, con altos estándares de seguridad, calidad e inocuidad. Menús pensados mes a mes para que cumplan con un equilibrio de sabores y combinaciones, y con los nutrientes necesarios para el crecimiento y rendimiento de los y las estudiantes.

Llegar con esta comida diariamente es llegar a la construcción del futuro de Chile y a la mejora del presente. Porque Junaeb existe precisamente para que no haya ningún obstáculo en el camino de un niño, niña o joven que quiera ingresar, avanzar y terminar su ciclo educativo.

Todo este tiempo hemos trabajado incansablemente para cumplir estos altos estándares, pero hace un año entendimos que la alimentación saludable y nutritiva no era suficiente. ¡La comida de los estudiantes también tiene que ser muy sabrosa! Por esto, y porque creemos que no solo es un derecho de los niños y jóvenes recibir alimentación, sino también lo es el comer rico, es que creamos este Laboratorio Gastronómico, en el que manipuladores de alimentos, estudiantes, reconocidos chefs nacionales e internacionales, expertos gastronómicos de las empresas proveedoras del Programa de Alimentación Escolar de Junaeb y muchas personas más, han puesto su entusiasmo y trabajo al servicio de avances, tal como lo es este libro. Avances que nos encaminan a superarnos día a día para asegurarnos que cada estudiante beneficiario del programa reciba nutrientes a tiempo, y también sabores únicos e irresistibles.

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¡Bienvenidos/as a una nueva era de la alimentación estudiantil en nuestro país!

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Laboratorio Gastronómico Junaeb: para chuparse los dedos...

Ha pasado casi un año desde que nos reunimos por primera vez con el director nacional de Junaeb. Él me habló de lo que la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas realiza desde hace más de 50 años, un relato resumido de todos los servicios que entrega a los estudiantes más vulnerables de Chile —desde repartir material de apoyo como útiles escolares, pasando por el otorgamiento de prestaciones médicas (como la asistencia dental) y otro tipo de beneficios como el pase escolar; hasta la alimentación diaria de millones de niños y niñas— que resultó, no solo por el empeño del relator, sino también por su contenido, ser una narración conmovedora. La labor de este servicio es sencillamente algo que pone los pelos de punta, una misión hermosa.

Al cabo de un rato nos concentramos en lo que nos convocaba: la cocina.

Los datos del Programa de Alimentación Escolar (PAE) resultaron impactantes: 3.500.000 servicios diarios, una cobertura aproximada de 9.000 colegios y un gran equipo de profesionales detrás haciendo que las comidas servidas a los alumnos fuesen saludables y que llegasen hasta el último rincón del país. Así tomó forma la pregunta que llevaba rondándome durante toda la última parte de la conversación, y que implicaba una duda razonable: “Y esa comida ¿siempre es rica, director?”. Se hizo un silencio. Después de unos segundos, me respondió: “Siempre puede ser mejor”.

Parecería lógico pensar que el director nacional de un servicio público así de importante sería cauteloso a la hora de emitir juicios sobre su propia organización, pero esa frase reveló valentía, y sobre todo un tremendo interés por mejorar, innovar y buscar soluciones para que ese último eslabón de la cadena —lo sabroso— también estuviese presente. Junaeb no quería cumplir solamente con dar de comer de forma sana, sino que quería hacerse responsable del derecho de los niños y niñas del país a alimentarse con una comida que, además, fuese rica.

Juan Pablo Mellado A. Director del Laboratorio Gastronómico de Junaeb

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Así, con una conversación, un desafío que abordar y muchas ganas, partió la idea de crear el Laboratorio Gastronómico Junaeb. Y, de paso, comenzaba uno de los más lindos proyectos en los que he estado involucrado.

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Resumen del proyecto

Por qué la comida saludable no basta Chile lidera el ranking de obesidad infantil en Latinoamérica. Se trata de una epidemia que afecta a todo el país, pero especialmente a los sectores más vulnerables. Si bien el Estado, vía Junaeb, se ha preocupado de que la alimentación escolar sea nutricionalmente balanceada, si esa comida no está hecha con materias primas seleccionadas para cumplir un rol transversal entre sabor y nutrición, cocinada con técnicas que potencien su gusto y textura, o no está suficientemente aliñada —en definitiva, si no es deliciosa—, lo más probable es que los niños (un público muy exigente, por lo demás) sencillamente no se la coman. Entonces, el resultado es un círculo vicioso: si no se comen esos platos saludables, es posible que se alimenten con chatarra saliendo del colegio. Por esto es tan importante incluir el componente culinario en el Programa de Alimentación Escolar, para que esa comida (con todos los recursos —humanos y económicos— dedicados a ella) sea aprovechada: comida con gusto, que sacie, alimente y colabore a frenar el aumento del sobrepeso y la obesidad en nuestros niños, uno de los mayores problemas que Chile tiene en el presente.

El desafío de hacer comida rica en el PAE Ya resulta impresionante concebir que el enorme equipo de profesionales que trabaja en Junaeb logre que, cada día, la comida llegue a las bandejas de aproximadamente 1.800.000 alumnos vulnerables de Chile y que además de esto, consiga equilibrar los componentes nutricionales de estos platos y tener un excelente servicio. Por eso, es desafiante imaginar cómo este servicio, adicionalmente, podría entregar platos siempre deliciosos, cuidados, reconfortantes y bien presentados.

A priori parecía imposible, pero el espíritu del desafío hizo que Junaeb se empeñara en buscar soluciones, las que se plantearon de la siguiente forma: Primero, se constató que no se trataba de una solución rápida; se requiere de un trabajo constante para que los cambios que ya se empezaron a desarrollar sean parte del servicio cotidiano en todos los colegios de Chile.

El tiempo es un ingrediente esencial de esta receta.

En segundo lugar, se entendió que el trabajo debía ser realista, sin imponer criterios que en la práctica no podrían implementarse. Se conoció a fondo el trabajo de las “tías” (manipuladoras de alimentos que trabajan en los colegios) en terreno, se observó su realidad y se tomó nota de qué debía adaptarse para que una comida sencilla y deliciosa pudiera hacerse sin multiplicar la carga de trabajo que ya tienen.

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Otra parte de la realidad que tuvo que enfrentarse fue las restricciones nutricionales que el programa, por tratarse de un servicio de comida saludable, tiene, las que no son pocas: uso restringido de sal, ningún alimento con sellos negros y materias grasas en dosis muy bajas, entre otros.

Asimismo, los cambios no debían impactar considerablemente en los costos, porque se trata de un programa enorme y con equilibrios muy sensibles. ¿Cómo, con todo esto, sería posible hacer un aporte en el sabor de las comidas? La respuesta, se comprendió prontamente, estaba donde siempre está cuando se trata de hacer comida rica: en las bases de la cocina.

La selección de las materias primas, el uso casi omnipresente de un buen sofrito, la cocción con sabrosos caldos preelaborados, el sabor que añaden las “salsas madre”, el uso correcto del fuego para dorar los alimentos y otras técnicas sencillas de hacer, de bajo costo y que no cambian necesariamente los aspectos nutricionales del plato.

Toda buena cocina proviene de esas bases. Esto es comprobable en la experiencia de los restaurantes de todo tipo alrededor del mundo: el sofrito que se cocinaba en el restaurant El Bulli (el restaurante de Ferrán Adriá, considerado el mejor del mundo por muchos años) es prácticamente el mismo que se hizo en los colegios Junaeb donde se cocinó durante este primer año: es la base del guiso de lentejas, la carbonada de ave, la lasaña de verduras, la pasta con salsa de atún, el estofado de cerdo y el charquicán de cochayuyo.

El laboratorio, el taller y el colegio piloto Desde Junaeb se bautizó el proyecto como “Laboratorio Gastronómico” porque, en rigor, funcionaría como un espacio experimental, desarrollándose las recetas en un taller por medio del ensayo y error, y tomándose notas minuciosas de todos los procesos y resultados.

Se partió analizando las recetas con más baja aceptabilidad por parte de los alumnos y, a partir de eso, se decidió en cuáles se trabajaría. Una vez

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Esas bases tienen la gracia de ser fácilmente estandarizables, y parte del trabajo está orientado a que se conviertan en preparaciones preelaboradas por la industria, para que lleguen listas y con el mismo sabor a todos los colegios. De esta manera, no se hace más pesado el trabajo de las “tías” y se iguala efectivamente las bases de sabor, las que pueden conducir a distintos platos regionales. Con esas bases como punto de partida, que de algún modo ya representan el 50% del buen gusto de un plato, Junaeb se puso manos a la obra.

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que se consideraba que los platos —con la opinión de un grupo de estudiantes que iba al taller a probarlos— habían mejorado en su sabor considerablemente, se estaba en condiciones de cocinarlos en el colegio República Oriental del Uruguay, en la comuna de Santiago, establecimiento que funcionó como piloto durante este primer año.

En este colegio, junto a las “tías” del casino, se cocinó cada una de las 10 recetas que se desarrollaron en el año para los 400 alumnos beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar de Junaeb. Se prepararía cada plato las veces que fueran necesarias para que funcionara a la perfección, y en el camino se descubrió que también hay mejoras que son imprescindibles de hacer en la infraestructura y equipamiento de las cocinas para que resulten las recetas propuestas.

Los productos El compromiso del laboratorio es entregar, finalizando este primer año de funcionamiento, una serie de documentos como resultado del trabajo realizado. Estos son: • Fichas técnicas de las 10 recetas desarrolladas durante el año • Videos con el paso a paso de estas 10 recetas • Un documento que liste, con todas las especificaciones, el equipamiento mínimo que deben tener todas las cocinas para poder preparar la comida formulada • El presente libro con el paso a paso, ilustrado con fotos, y con cuadros nutricionales de cada una de las 10 recetas

Otros aspectos del proyecto Paradójicamente, la cocina no se trata solo de cocinar, por lo que en este proyecto se quiso incluir todo lo que está involucrado en el proceso de hacer comida rica, cosas que tienen que ver con el conocimiento, el entusiasmo, la reflexión y la mirada a otras experiencias.

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La idea es dejar documentado en todos los formatos posibles y de manera muy didáctica, cada una de las preparaciones que el laboratorio desarrolló, probó y estandarizó durante esta primera etapa, para que a partir de marzo de 2018 miles de colegios puedan replicarlas en todo el país.

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• Talleres en colegios La educación alimentaria —desde los aspectos más básicos, como el hecho de conocer bien los ingredientes— es fundamental para cambiar hábitos. Un caso concreto y esclarecedor sobre este punto fue el de la receta de ensalada de quinua. Cuando estuvo lista y se invitó a un grupo de niños a probarla, previamente se hizo una breve clase donde se explicaban algunos aspectos generales sobre el ingrediente principal: sus propiedades, dónde y cómo crecía, la receta fue preparada en grupo y, lo más importante, se destacaron datos entretenidos sobre este cereal, como que la NASA lo había seleccionado como el alimento más completo y que sería el primero que cultivarían en caso de hacer huertos espaciales.

El resultado fue que los niños no solo se comieron toda la ensalada (incluso los que no habían probado jamás la quinua), sino que además quisieron repetirse. Posteriormente, y sin clase previa, se cocinó para los 400 alumnos del colegio piloto. Como adivinarán, el resultado fue infinitamente menos exitoso: siendo exactamente la misma receta, muchas bandejas volvieron sin siquiera ser tocadas.

La lección fue clarísima: para comer mejor es necesario conocer. Y en el laboratorio se cree firmemente en eso, por lo que se realizan charlas y talleres en los colegios cuyos casinos son intervenidos, los que han sido impartidos por prestigiosos chefs amigos del proyecto, como Ciro Watanabe, Yann Yvin y Paula Larenas, entre otros.

• Seminarios Es fundamental apoyar el crecimiento y capacitación de las manipuladoras de alimentos y del personal gastronómico de las empresas prestadoras del PAE, ya que de ellos depende en gran parte el éxito de cualquier mejora en el servicio. Con esto en mente, el laboratorio organiza actividades para impactar en el desarrollo profesional de los cocineros y cocineras, como fue el caso del seminario para el personal manipulador que tuvo como invitada principal a la chef argentina Narda Lepes.

• Concurso Como personajes clave de este proyecto se incluyó a las “tías” mediante un concurso nacional de recetas. Manipuladoras de todo Chile participaron mandando sus preparaciones por escrito, escogiéndose a nueve finalistas, quienes viajaron a Santiago para cocinar su plato ante un jurado integrado por chefs profesionales y por el propio director nacional de Junaeb.

Con esto, se encontró la receta número 11 de este primer año, la que está presente en este libro.

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El próximo año el crecimiento será exponencial: gracias a un requisito dispuesto en las nuevas de bases de licitación, las empresas prestadoras que se adjudiquen la entrega de raciones del PAE tendrán la obligación de contar en su equipo con un cocinero profesional, quien trabajará directamente con el laboratorio para ser entrenado e implementar las nuevas recetas en al menos 10 de los colegios correspondientes a la cobertura asignada a la empresa prestadora PAE donde trabaje. Con esto, se llegará a muchos más colegios con intervención directa del laboratorio, los que serán acompañados en la ejecución de los cambios para que el año siguiente sean cientos más.

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• Lo que viene…

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“Aplaudimos la iniciativa de generar una instancia como el Laboratorio Gastronómico, donde las manipuladoras del programa, quienes somos las que más conocemos sobre aceptabilidad, podremos ir incorporando nuevas y mejores preparaciones a nuestro querido Programa de Alimentación Escolar”.

Alejandra Muñoz, presidenta de la Federación Central de Manipuladoras de Alimentos (Fecemap)

“Hacer minutas apoyadas por un chef es muy positivo, se aprenden detalles que no son habituales en el proceso diario gracias a que sus conocimientos son más completos”.

Ana Osses, presidenta de la Unión de Manipuladoras Federadas de Chile (Umafech)

“En nuestro rol de manipuladoras de alimentos, valoramos la satisfacción que han mostrado nuestros niños y niñas en la mejora de las minutas, y agradecemos la constante preocupación por darnos capacitaciones para así poder entregarles una alimentación más saludable. No hay mejor recompensa, para todas las manipuladoras que formamos parte de este programa, que la expresión de cariño de un niño y un ‘muchas gracias, tía, estaba muy rica su comida’”.

María Teresa Vejar, presidenta de la Unión Nacional de Manipuladoras de Alimentos (Unama)

“El Laboratorio Gastronómico es un importante avance para la toma de conciencia respecto a tener una mejor alimentación, más diversa y con identidad local, lo que implicará una mayor aceptabilidad en las bandejas que entregamos a nuestros beneficiarios”.

Marta Albornoz, presidenta de la Federación Nacional de Manipuladoras de Alimentos (Fenama)

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Las nuevas y ricas recetas

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Gastronómico y probadas en el colegio piloto, para 400 alumnos. Todos los datos, cantidades, tiempos de cocción, etc., están basados en la experiencia concreta de trabajar con el equipamiento y los utensilios de esa cocina en particular.

Las preparaciones están escritas para las unidades de medida que consideramos estándar según las conclusiones sacadas visitando colegios en distintas partes del país. Estas medidas son los utensilios que más se utilizan en los colegios del programa: el fondo de 50 litros, la olla arrocera de 25 litros, la bandeja del horno de 2 cámaras y la budinera grande, entre otros. Los rendimientos corresponden a la cantidad de raciones que salen de la capacidad que tienen estos utensilios.

Es importante señalar que cada receta puede ser implementada con mayor facilidad si la cocina cuenta con el equipamiento que permita su elaboración según el diseño establecido en este recetario.

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Consideraciones antes de cocinar estas nuevas y ricas recetas

Estas recetas fueron desarrolladas en el taller del Laboratorio

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ESTOFADO DE CERDO 170 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 15 kg Malaya

1. Para el aliño: en un bol con agua mezclar los aliños (orégano, ají

· 20 kg Papa

de color, sal, comino y vinagre) hasta formar una pasta. Moler el ajo e incorporarlo a la mezcla. Con la pasta ya preparada aliñar la malaya el día anterior. Guardar en un contenedor y refrigerar.

· 2,5 kg Zanahoria · 4 kg Tomate en conserva triturado

2. Precalentar el horno al máximo, durante al menos 30 minutos.

· 1,5 kg Sofrito base

3. Disponer la malaya aliñada en una lata de horno y asarla durante

(ver en “Recetas base”) · 1 k Cebolla · 10 g Orégano · 5 g Comino · 150 g Perejil · 50 g Sal · 100 g Aceite · 20 lt Agua

Para el aliño de la malaya: · 30 g Ajo · 350 cc Vinagre blanco · 7 g Comino · 10 g Orégano

30 minutos o hasta que esté dorada. Una vez tibia, cortar en pequeños trozos, de un tamaño que quepa en la boca. Reservar.

4. Lavar y pelar los vegetales. Cortar las papas en trozos medianos.

Rallar las zanahorias y cortar la cebolla en pluma. Reservar.

5. Para el sofrito: en un fondo con 100 gramos de aceite, sofreír la cebolla en pluma por 15 minutos. Agregar la zanahoria, cocinar por 15 minutos, e incorporar el sofrito base, los aliños, la sal y el tomate en conserva triturado. Cocinar durante 15 minutos más.

6. En otro fondo cocinar las papas a partir de 20 litros de agua fría con sal. Una vez que hierva, darle 20 minutos de cocción.

7. Con un jarro o cucharón grande eliminar el exceso de agua de las

papas y reservar esa agua.

8. Añadir el sofrito y la malaya picada. Continuar la cocción a fuego medio durante 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. En caso de que se seque, ir agregando el agua reservada.

· 7 g Ají de color

9. La preparación está lista cuando al probar el líquido del estofado este esté sabroso y concentrado.

· 10 g Sal

10. Servir acompañado de arroz y perejil picado finamente.

· 200 cc Agua

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 286 kcal Proteínas: 15,4 g Lípidos: 15,2 g Carbohidratos: 21,92 g

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LASAÑA DE VERDURAS 40 estudiantes aprox.

budinera grande (52 x 42 x 10 centímetros)

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 900 g Masa seca de lasaña

1. Lavar y sanitizar los vegetales. Reservar.

(en láminas)

2. Descongelar el choclo.

· 2,5 kg Zapallo italiano · 1 kg Choclo congelado · 1 kg Acelga · 1 kg Zanahoria · 500 g Sofrito base (ver en “Recetas base”) · 90 g Pan rallado · 17 unid. Huevo · 2,7 kg Base de salsa pomodoro (ver en “Recetas base”)

3. Retirar los tallos de la acelga y picarla en tiritas.

4. Rallar el zapallo italiano. Pelar la zanahoria y rallarla.

5. Precalentar el horno a fuego alto durante 30 minutos como mínimo.

6. En una olla con aceite sofreír la zanahoria durante 15 minutos. Añadir el zapallo italiano y aliñar con orégano, comino, sal, ajo en polvo y ají de color. Cocinar durante 10 minutos y reservar.

7. Batir los huevos hasta dejarlos espumosos. Agregar el sofrito base, el pan rallado, el choclo, la acelga y el sofrito de zanahoria con zapallo italiano. Mezclar y reservar.

· 200 g Queso rallado

8. En una budinera con agua caliente hidratar la masa de lasaña por dos minutos, colocando las láminas una a una para que no se peguen. Enfriar agregando agua helada para poder tomarlas sumergiendo las manos.

· 2 g Orégano

9. Reservar un tercio de la salsa pomodoro en un contenedor de baño maría.

· 1 g Comino

10. Cubrir la base de una budinera con una película fina de salsa pomodoro. Estilar con la mano cada lámina de lasaña y ponerlas ordenadamente sobre la salsa pomodoro, cubriendo toda la base.

Por cada capa de masa de la lasaña considerar 16 láminas.

· 1,2 kg Base de salsa bechamel (ver en “Recetas base”)

· 2 g Ají de color · 1 g Ajo en polvo · 70 g Sal · 100 g Aceite > Verduras: nos aportan vitaminas hidrosolubles del complejo B y C, las cuales se almacenan en nuestro organismo y pueden ser utilizadas en el futuro, además de aportarnos fibra, que nos ayuda a mantener un óptimo tránsito intestinal.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 309 kcal Proteínas: 12,1 g Lípidos: 10,3 g Carbohidratos: 41,14 g

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11. Sobre la capa de masa esparcir 5 cucharones de 250 centímetros cúbicos de la mezcla y repartir uniformemente ayudándose con una espátula. Volver a colocar láminas de lasaña y luego otra vez 5 cucharones de la mezcla.

12. Nuevamente poner una capa de masas, cubrir con salsa pomodoro y agregar 5 cucharones de la mezcla. Por último, poner una capa de masa de lasaña, cubrir completamente con salsa bechamel y espolvorear encima el queso rallado.

13. Llevarlo al horno precalentado por 40 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

14. Una vez listo, porcionar en 40 trozos. Servir ayudado con una espátula curvada, y con un cucharón de 100 centímetros cúbicos echar sobre la lasaña la salsa pomodoro reservada en el contenedor de baño maría.

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CHARQUICÁN DE COCHAYUYO 170 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 1,5 kg Cochayuyo

1. Hidratar el cochayuyo en agua fría, poniendo un peso encima para que quede sumergido por 30 minutos. Colar y lavar bien las varas de cochayuyo. Picarlo en trozos irregulares y dejar estilar.

· 17 kg Papa · 13 kg Zapallo camote · 1,5 kg Sofrito base (ver en “Recetas base”) · 2 kg Zanahoria · 2 kg Acelga · 1 kg Tomate en conserva triturado · 3 kg Choclo congelado · 1 kg Arveja congelada · 10 g Orégano · 5 g Comino · 5 g Ají de color · 5 g Ajo en polvo · 70 g Sal · 150 g Aceite · 15 lt Agua > Cochayuyo: es un alga con alto contenido de yodo, su consumo ayuda a prevenir el bocio y el hipertiroidismo.

2. Lavar y sanitizar los vegetales. Pelar el zapallo camote, la zanahoria y las papas. Retirar la parte gruesa del tallo de la acelga.

3. Rallar la zanahoria y picar la acelga en tiritas. Reservar.

4. Cortar las papas y el zapallo en trozos grandes. Poner a cocer las papas en un fondo de 50 litros a partir de agua fría con sal. Una vez que hierva, cocer por 50 minutos o hasta que las papas estén blandas como para hacer puré. Añadir al fondo el zapallo y cocinar por 25 minutos más. Retirar el exceso de agua (y reservarla) si es necesario. Debe quedar parte del agua para que el charquicán no quede seco.

5. Picar el cochayuyo en la procesadora de alimentos hasta que quede en trocitos muy pequeños, casi molidos.

6. Poner la zanahoria en un fondo con aceite y sofreír durante 10 minutos.

7. Agregar el cochayuyo molido y continuar sofriendo a fuego suave durante 30 minutos más, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

8. Añadir el sofrito base, el tomate en conserva y aliñar con ají de color, ajo en polvo, comino, orégano y sal.

9. Poner la mitad de la papa y el zapallo en un contenedor de baño maría, y agregar la mitad de las arvejas y el choclo descongelados y previamente cocidos en agua hirviendo por 5 minutos.

10. Sumar la acelga picada,incorporar el sofrito con cochayuyo y revolver moliendo parte de la papa y el zapallo. Repetir la operación con la otra mitad de los ingredientes y servir. En caso de que el charquicán esté un poco seco, agregar parte del agua de cocción reservada previamente hasta que quede bien húmedo.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 183 kcal Proteínas: 7,3 g Lípidos: 2,96 g Carbohidratos: 31,7 g

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HAMBURGUESA DE FALAFEL 170 estudiantes aprox.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Para el falafel:

Preparación del falafel:

· 3 kg Garbanzos · 600 g Cebolla

1. Retirar las impurezas de los garbanzos y remojarlos en abundante agua fría desde la noche anterior. Luego colarlos, enjuagarlos y reservar.

· 600 g Apio

2. Lavar y sanitizar las verduras. Pelar la cebolla y picarla junto con el apio.

· 200 g Cilantro · 200 g Perejil

3. Retirar el exceso de los tallos del cilantro y el perejil; y pelar y picar finamente los dientes de ajo. Reservar.

· 10 g Ajo

4. Para el aliño: en un bol unir el ajo molido, el comino, la cúrcuma y la sal.

· 15 g Comino

5. En una gamela con los garbanzos ya hidratados y tres cucharones de agua, agregar los vegetales picados, la mezcla de aliños, el cilantro y el perejil. Incorporar.

· 25 g Cúrcuma · 50 g Sal · Aceite cantidad necesaria para freír Para la salsa de yogurt: · 1,5 kg Yogurt natural · 1 kg Limón · 50 g Ciboulette · 5 g Ajo · 20 g Sal

> Garbanzos: poseen un alto contenido de fibra y ácido oleico, los cuales son fundamentales para un correcto funcionamiento de nuestros vasos sanguíneos.

6. En una procesadora de alimentos, poner tres cucharones grandes de esta mezcla y moler por varios minutos, hasta que quede como una masa granulada y uniforme. Una vez molida, pasar a un contenedor. Repetir la operación hasta terminar la mezcla. Al finalizar, revolver vigorosamente todo el contenido hasta obtener una pasta homogénea que al tomarla con el puño se mantenga unida. Con un colador fino retirar el exceso de agua si se requiere.

7. Para freír el falafel calentar en una sartén la cantidad de aceite necesaria para que tenga unos 7 centímetros de profundidad, siempre a fuego medio (160 ºC).

8. Con dos cucharas, tomar un poco de la mezcla, formar pequeños óvalos y freírlos lentamente para que el garbanzo se logre cocinar al centro y dorar en la superficie, ocupando casi toda la capacidad de la sartén. Ir dándolos vuelta a medida que se vayan dorando.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 227 kcal Proteínas: 9,8 g Lípidos: 4,97g Carbohidratos: 35,84 g

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Ingredientes para

9. Colocar papel absorbente en una budinera.

el sándwich:

10. Con una espumadera, retirar las bolitas de falafel ya fritas (cuando tengan un dorado medio, evitando que se quemen) y ponerlas en la budinera para eliminar el exceso de aceite. Luego pasarlas al contenedor de baño maría para mantener una temperatura adecuada. Reservar.

· 3 kg Tomate · 2 kg Palta · 2,5 kg Lechuga · 100 unid. Pan frica o pan de hamburguesa sin sésamo

Preparación de la salsa de yogurt: 1. Lavar y sanitizar el limón y el ciboulette. Reservar.

· 10 g Sal

2. Pelar el ajo y moler. Reservar.

3. Exprimir los limones y colar el jugo. Luego picar finamente el ciboulette. Reservar.

4. En un bol colocar el yogurt y todos los ingredientes anteriores, añadir sal y mezclar batiendo suavemente (no licuar porque el yogurt perdería su textura untuosa).

Preparación del sándwich: 1. Lavar y sanitizar las verduras. Reservar.

2. Cortar por la mitad las paltas, retirarles el cuesco y con una cuchara raspar las cáscaras hasta que queden limpias. Poner las paltas en un bol y moler con un batidor. Reservar.

3. Cortar los tomates en rodajas y espolvorearlos con sal. Reservar.

4. Deshojar la lechuga con las manos y cortar las hojas para que queden del tamaño del pan. Reservar.

5. Abrir los panes. Colocar las bases de estos en las bandejas de almuerzo. Poner las tapas del pan en el contenedor de baño maría.

6. Sobre las bases del pan, esparcir media cucharada sopera de puré de palta, dos rodajas de tomate y un par de hojas de lechuga. Agregar tres bolitas de falafel y sobre ellas colocar ½ cucharón pequeño de salsa de yogurt. Poner la tapa del pan y presionar para que no se desarme la hamburguesa en la bandeja.

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ENSALADA DE QUINUA 100 estudiantes aprox.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 1,5 kg Quinua

1. Revisar la quinua y retirar las impurezas en caso de haberlas. Luego lavarla con agua fría y colar.

· 1,2 kg Choclo congelado · 3 kg Tomate fresco · 2 kg Palta · 1 kg Apio

2. En un fondo con agua hirviendo con sal, poner a cocer la quinua por 20 minutos. Colar y cortar la cocción con agua fría.

· 2 kg Pepino

3. Poner a cocer el choclo. Colar y cortar la cocción con agua fría.

Reservar.

· 3 kg Limón

4. Lavar y sanitizar los vegetales.

· 300 g Cilantro

5. Pelar y picar en cubitos el tomate y el pepino, así como también las varas de apio sin hojas. La idea es que el corte de los vegetales sea del tamaño de un grano de choclo. Reservar.

· 200 g Aceite · 30 g Sal

6. Cortar a la mitad las paltas, retirarles el cuesco y con una cuchara rasparlas hasta que las cáscaras queden limpias. Ponerlas en un bol, molerlas con un batidor y reservar.

7. Exprimir los limones, colar el jugo y reservar.

8. Picar finamente el cilantro sin tallo y reservar.

9. Poner en una gamela la quinua y todos los vegetales de la receta. Aliñar con el jugo del limón, aceite y sal. Revolver y servir frío.

> Quinua: es una semilla de origen vegetal utilizado como cereal. Contiene un alto contenido de proteínas vegetales, aminoácidos, omega 6, fibras solubles e insolubles e índice glucémico bajo. Además, ayuda a prevenir el colesterol y puede ser usada en personas celiacas y diabéticas.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 123 kcal Proteínas: 3,5 g Lípidos: 4,7 g Carbohidratos: 16,77 g

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ARROZ CHAUFA 130 estudiantes aprox.

(acompañamiento) olla arrocera de 25 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 7 kg Arroz blanco grado 1,

1. Hervir el agua en un fondo.

grano largo

2. Lavar y sanitizar los vegetales. Cortar en bastones grandes el apio y la zanahoria, y picar finamente solo la parte verde del cebollín. Reservar.

· 100 g Apio · 100 g Zanahoria · 1 kg Cebollín · 35 unid. Huevo · 10 g Ajo en polvo · 50 g Sal · 300 g Aceite · 14 lt Agua

3. En una olla arrocera de 25 litros calentar 200 gramos de aceite y sofreír el apio y la zanahoria.

4. Añadir el arroz y revolver constantemente hasta que los granos se blanqueen. Agregar el agua hirviendo, ajo en polvo y sal.

5. Cocinar por 20 minutos a fuego bajo, con la olla tapada. Apagar el fuego y dejar reposar. Reservar.

6. Batir los huevos. Calentar una sartén grande, añadir un poco de aceite, agregar los huevos y cocinarlos a fuego medio, revolviendo a medida que se vayan dorando.

7. Cuando hayan cuajado completamente, pasarle un batidor para que queden en trozos pequeños. Una vez que estén dorados, retirarlos del fuego y reservar.

8. En un contenedor de baño maría, disponer el arroz y mezclar con el huevo y el cebollín. Repetir la operación si no cupiera en un solo contenedor.

9. Servir caliente como acompañamiento.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 251 kcal Proteínas: 5,4 g Lípidos: 4,29 g Carbohidratos: 47,64 g

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CARBONADA DE AVE 170 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN DE LA CARBONADA:

· 20 lt Base de caldo de pollo

1. Lavar y sanitizar los vegetales no envasados.

(ver en “Recetas base”) · 12 kg Filetillo de pollo entero

2. Pelar las papas y el zapallo camote, y picarlos en cubos de unos 2 centímetros. Reservar.

· 8 kg Zapallo camote

3. Retirar los tallos gruesos de la acelga y cortarla en tiras. Reservar.

· 12 kg Papa

4. Pelar y rallar la zanahoria. Reservar.

· 2 kg Acelga · 2 kg Choclo congelado · 2 kg Zanahoria · 1,5 kg Sofrito base (ver en “Recetas base”) · 1,5 kg Arveja · 1 kg Tomate en conserva triturado · 5 g Ajo en polvo · 10 g Orégano · 5 g Comino · 5 g Ají de color · 70 g Sal · 450 g Aceite

5. En un bol mezclar los aliños (ají de color, ajo en polvo, comino y orégano).

6. Para el sofrito: en un fondo calentar 100 gramos de aceite y sofreír la zanahoria rallada durante 15 minutos. Incorporar los aliños, el tomate en conserva y el sofrito base, y cocinar durante 10 minutos más, revolviendo de vez en cuando. Reservar.

7. En un fondo de 50 litros poner el caldo de pollo y las papas cortadas.

Encender el fuego, añadir la sal y cocinar durante 50 minutos. Una vez que llegue a ebullición, agregar el zapallo. Continuar la cocción de ambos vegetales durante 20 minutos más.

8. En una sartén con un poco de aceite sellar el pollo hasta que esté dorado por ambos lados. Hacer esto por tandas, sin llenar demasiado la sartén para que así el pollo se dore. La sartén debe calentarse muy bien antes de sellar más pollo. Ir retirando el pollo a medida que se vaya dorando y cuando ya esté tibio, cortarlo en cubos pequeños.

9. Al fondo con las papas y zapallo, incorporar el pollo picado, el sofrito, el choclo y las arvejas. Cocinar todo a fuego medio durante 10 minutos.

10. Disponer el contenido del fondo en un contenedor. Añadir el arroz ya preparado y la acelga. Revolver y servir.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 281 kcal Proteínas: 20 g Lípidos: 6,43 g Carbohidratos: 35,32 g

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Para el arroz: · 2 kg Arroz blanco grado 1, grano largo · 50 g Zanahoria

PREPARACIÓN DEL ARROZ BLANCO: 1. Lavar y sanitizar el apio y la zanahoria, y cortarlos en bastones grandes.

Reservar.

· 3 g Ajo en polvo

2. En una olla arrocera calentar el aceite y sofreír el apio y zanahoria.

Añadir el arroz y revolver constantemente hasta que los granos se blanqueen. Agregar el agua hirviendo, el ajo en polvo y la sal.

· 85 g Aceite

3. Cocinar por 20 minutos a fuego bajo y con la olla tapada. Reservar.

· 50 g Apio

· 4 lt Agua

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GUISO DE LENTEJAS 170 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 9 kg Lentejas chicas

1. En un fondo cocinar las lentejas en 30 litros de agua con sal, laurel, una cebolla pelada entera, las varas de apio y una zanahoria pelada, durante 10 minutos a partir del hervor. Retirar del agua la espuma, el laurel, la cebolla, el apio y la zanahoria, y eliminarlos. Reservar.

(de 4 mm) · 1 unid. Cebolla · 7 kg Zapallo camote · 1,5 Kg Sofrito base (ver en “Recetas base”) · 2 kg Zanahoria · 5 kg Base de salsa pomodoro · 4 kg Zapallo italiano · 1 kg Acelga · 100 g apio · 10 g Orégano · 5 g Comino · 5 g Ajo en polvo · 1 g Laurel · 600 g Queso rallado

2. Lavar los vegetales. Rallar el resto de las zanahorias crudas y picar en cubos pequeños el zapallo italiano. Retirar los tallos de la acelga y cortarla en tiras finas. Reservar.

3. Pelar y picar en cubos —del tamaño de un dado— el zapallo camote e incorporarlo al fondo de las lentejas. Cocinar durante 20 minutos.

4. En una olla con aceite sofreír la zanahoria rallada durante 15 minutos y luego incorporar la base de salsa pomodoro.

5. Agregar el sofrito base, sal, orégano, comino y ajo en polvo, y sofreír por 15 minutos. Una vez listo el sofrito, incorporar junto al zapallo italiano y la acelga al fondo con las lentejas.

6. Cocinar por 5 minutos más a fuego medio o hasta que las lentejas estén cocidas a punto, es decir, que no se desarmen.

7. Vaciar la preparación en un contenedor. Servir acompañado de una cucharadita de queso rallado.

· 80 g Sal · 200 g Aceite · 30 lt Agua

> Lentejas: son una fuente importante de ácido fólico, magnesio y fibra soluble. Su consumo previene enfermedades cardiovasculares.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 247 kcal Proteínas: 16,9 g Lípidos: 3,7 g Carbohidratos: 36,52 g

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PASTA CON SALSA DE ATÚN 170 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 9 kg Espirales

1. Lavar los vegetales.

· 8 kg Atún en lata

2 . Drenar el exceso de líquido del atún. Reservar.

· 8,5 kg Base de salsa pomodoro (ver en “Recetas base”)

3. Disponer en una licuadora las hojas de albahaca y licuarlas con un cucharón grande de salsa pomodoro.

(ver en “Recetas base”)

4. Pelar y rallar las zanahorias, y sofreírlas en una olla con aceite por 15 minutos. Agregar el sofrito base, el comino, el orégano y el ajo, y cocinar por 5 minutos más.

· 1,5 kg Sofrito base

5. Añadir sal, las salsas pomodoro y bechamel, y la albahaca licuada.

(ver en “Recetas base”)

6. Una vez que hierva, se incorpora el atún. Mezclar y apagar el fuego.

· 6,8 kg Base de salsa bechamel

· 2 kg Zanahoria · 20 g Ajo · 10 g Orégano · 5 g Comino · 200 g Albahaca

7. En un fondo con agua hirviendo con sal y laurel, cocer los espirales durante 7 minutos. Colar la pasta y cortar la cocción con agua fría. Colocarla en un contenedor a baño maría para que se mantenga a buena temperatura.

8. Servir los espirales acompañados de la salsa y agregar opcionalmente al plato ya servido una cucharadita de queso rallado.

· 1 g Laurel · 500 g Queso rallado · 70 g Sal · 200 g Aceite

> Pastas: aportan hidratos de carbono complejos, los que son recomendados para el consumo de deportistas ya que aportan energía en forma gradual.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 372 kcal Proteínas: 25,8 g Lípidos: 8,05 g Carbohidratos: 49 g

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PESCADO AL HORNO 70 estudiantes aprox.

INGREDIENTES: · 35 unid. Filete de pescado de 200 g cada uno · 4 kg Cebolla

1 lata de horno

PREPARACIÓN: 1. Lavar y sanitizar los vegetales.

2. Precalentar el horno a fuego máximo, por al menos 30 minutos.

· 3 kg Tomate

3. Cortar la cebolla en pluma y los tomates en rodajas.

· 300 g Albahaca

4. Poner un poco de aceite en una sartén y sofreír las cebollas

· 100 g Mantequilla

hasta dorarlas levemente (el proceso llevará unos 30 minutos).

· 5 g Orégano

5. Una vez listas, disponerlas en forma de cama cubriendo toda la lata del horno.

· 3 g Ají de color · 3 g Ajo en polvo

6. Poner las rodajas de tomate ordenadamente sobre las cebollas

· 70 g Sal

y espolvorearlas con sal.

· 200 g Aceite

7. En una sartén derretir la mantequilla, agregar las hojas de albahaca y cocinar durante 2 minutos. Licuar la mezcla en una licuadora y reservar.

8. En un bol unir todos los aliños (orégano, ajo en polvo y ají de

color) y revolver.

9. En un mesón cubierto de papel absorbente disponer el pescado partido previamente en mitades. Retirar el exceso de agua con papel absorbente.

10. Pasar los filetes de pescado a la lata del horno (sobre la cama

de cebolla y tomate), y con una brocha “pintar” el pescado con la infusión de albahaca y mantequilla. Luego, esparcir uniformemente la mezcla de aliños y la sal sobre el pescado. > Pescado: aporta ácidos grasos esenciales y omega 3, los cuales previenen enfermedades cardiovasculares. El consumo recomendado por las guías alimentarias para la población chilena es de dos veces por semana.

11. Llevar al horno por 30 minutos a fuego alto.

12. Para servir recomendamos acompañar el pescado con arroz

chaufa (pág. 51).

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 102 kcal Proteínas: 7,7 g Lípidos: 4,77 g Carbohidratos: 6,96 g

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RECETAS BASE Las bases se plantearon como ingredientes dentro de las recetas.

Pretendemos que estas bases lleguen listas a los colegios, por lo que estamos desarrollando su estandarizaciรณn para que en un futuro cercano podamos disponer de una versiรณn preelaborada de ellas.

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BASE DE CALDO DE POLLO 1.200 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 20 kg Carcasa de pollo · 1 kg Zanahoria

1. Lavar los vegetales, pelar la zanahoria y la cebolla. Retirar las hojas del apio y cortar los tres vegetales en trozos irregulares.

· 800 g Cebolla

2. Precalentar el horno a fuego máximo, por lo menos durante 30 minutos.

· 600 g Apio

3. Disponer las carcasas en la lata del horno y cocinarlas durante 45 minutos o hasta que estén doradas.

· 60 g Ajo · 2 g Tomillo fresco · 1 g Laurel · 2 g Romero fresco · 100 g Aceite · 30 lt Agua

4. Paralelamente, sofreír la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo en un fondo con 100 gramos de aceite, hasta que los vegetales queden parcialmente dorados.

5. Retirar las carcasas del horno y disponerlas en el fondo con los vegetales.

6. Agregar las hierbas y el agua fría hasta cubrir todos los sólidos, pasándose 10 centímetros de la superficie de estos. Dejar cocinar a fuego alto y una vez que hierba, bajar al mínimo y cocinar durante 3 horas.

7. Ir retirando la espuma que se forma en la superficie de vez en cuando.

8. Colar, eliminando todos los sólidos, dejar enfriar y eliminar la grasa.

Una vez fría, la grasa que pueda haber tenido el pollo se solidificará en la superficie, siendo más fácil de retirar.

9. Guardar refrigerado y cuando vaya a usarse en alguna receta, podrá agregarse sin calentar previamente, siempre teniendo en cuenta que deberá hervir en algún momento.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 9 kcal Proteínas: 0,1 g Lípidos: 0,48 g Carbohidratos: 0,97 g

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BASE DE SALSA BECHAMEL 100 porciones aprox.

fondo de 30 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 400 g Mantequilla

1. Calentar la totalidad de la leche hasta que empiece a hervir.

· 4 lt Leche

2. En un fondo derretir la mantequilla a fuego medio procurando no quemarla. Una vez lista, incorporar en forma de lluvia la harina, mientras se va batiendo para lograr una mezcla homogénea.

· 1 g Nuez moscada molida · 400 g Harina · 30 g Sal

3. Añadir la leche poco a poco, batiendo constantemente para que no se formen grumos. Cada vez que se incorpore un poco de leche la mezcla tenderá a espesarse por la absorción de la harina. Hay que tener en cuenta que antes de adicionar más leche, debe revolverse la mezcla hasta que desaparezcan todos los grumos. Agregar más leche y repetir esta operación hasta incorporarla en su totalidad.

4. Aliñar con nuez moscada en polvo o rallada en el momento y sal.

5. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos, batiendo suave pero continuamente. La textura final debe ser semiespesa.

6. Reservar en el refrigerador hasta su uso, con el frío se solidificará. Para sumarla a alguna receta, debe calentarse en una olla previamente para que vuelva a su textura de salsa untuosa.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 229 kcal Proteínas: 11,2 g Lípidos: 10,95 g Carbohidratos: 21,29 g

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BASE DE salsa pomodoro 100 porciones aprox.

fondo de 25 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 5 kg Tomate entero

1. Pelar y moler los ajos en un mortero o licuadora, con un tercio del aceite.

en conserva

2. Lavar, deshojar y picar la albahaca. Reservar.

· 10 g Ajo

3. En un fondo calentar el resto del aceite, sofreír el ajo por unos segundos a fuego bajo, y antes de que tome color añadir la albahaca.

Revolver evitando quemar los ingredientes e incorporar el tomate (con todo el líquido con el que viene envasado).

· 100 g Albahaca · 50 g Aceite

4. Cocinar a fuego lento por 40 minutos, revolviendo ocasionalmente.

5. Retirar del fuego y licuar la salsa pomodoro. Enfriar y guardar refrigerado.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 14 kcal Proteínas: 0,4 g Lípidos: 0,66 g Carbohidratos: 1,6 g

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sofrito base 170 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 3 kg Cebolla

1. Lavar y pelar la cebolla. Picarla finamente y reservar.

· 35 g Ají de color

2. En una sartén grande calentar el aceite y agregar la cebolla. Sofreír a fuego lento por 25 minutos y revolver cada cierto tiempo para evitar que se queme.

· 300 g Salsa pomodoro · 300 g Aceite

3. Incorporar el ají de color y cocinar durante 1 minuto, mezclando bien con la cebolla.

4. Agregar la salsa pomodoro, cocinar por 25 minutos más y revolver de vez en cuando para que quede una preparación homogénea. Por último, retirar del fuego y cuando esté frío reservar refrigerado hasta su uso.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR RACIÓN Energía: 56 kcal Proteínas: 1,6 g Lípidos: 2,35 g Carbohidratos: 7,14 g

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Receta de la mamá bea El plato ganador fue un pastel de carne y cochayuyo al horno, preparación que Beatriz San Martín, manipuladora de alimentos proveniente de Frutillar, creó para incentivar el consumo de cochayuyo en los niños, especialmente porque es un producto accesible, se encuentra a lo largo del país y tiene un gran valor nutricional.

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GANADOR Concurso de Recetas Junaeb

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pastel de carne y cochayuyo al horno 170 estudiantes aprox.

fondo de 50 litros

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

· 10 kg Papa

1. Remojar el cochayuyo la noche anterior, al otro día lavarlo bien y cocerlo en agua hirviendo durante 15 minutos. Escurrir el cochayuyo, enfriarlo y picarlo en trozos pequeños, de ½ centímetro.

· 400 g Cochayuyo · 3 kg Carne molida de vacuno · 4 kg Cebolla

2. Lavar los vegetales y reservar.

· 3 kg Pimentón rojo

3. Pelar las papas y ponerlas en un fondo cubiertas de agua fría. Agregar sal y cocerlas hasta que estén blandas, cuidando no recocerlas.

· 20 g Ajo · 3 lt Leche · 350 g Mantequilla · 8 unid. Huevo · 200 g Queso rallado · 100 g Perejil · 80 g Aceite · 32 g Sal

4. Pelar cebolla y picarla junto al pimentón rojo en cubitos pequeños.

Pelar el ajo, retirar los tallos del perejil, y picar ambos vegetales muy fino.

5. Para el pino: calentar en una olla el aceite y añadir la cebolla, sofriendo por 5 minutos. Luego agregar el ajo, el pimentón y la carne molida, y sofreír todo 5 minutos más. Sumar el cochayuyo y la sal, y terminar la cocción durante 5 minutos. Finalmente, incorporar el perejil picado y retirar del fuego.

6. Colar las papas para retirar el agua de la cocción, y con la ayuda de un machacador de papas molerlas. En una olla calentar la leche con la mantequilla, y agregar esta mezcla caliente a las papas, revolviendo bien hasta hacer un puré.

7. En una olla poner 5 huevos cubiertos de agua fría y cocerlos. Cuando suelte el hervor contar 8 minutos, retirar del fuego y enfriar. Pelarlos y cortarlos en 8 trozos iguales.

8. En una budinera aceitada colocar una capa de puré y encima una capa del pino. Luego repartir los trozos de huevo y cubrir con otra capa de puré.

9. En un bol batir 3 huevos, añadir el queso rallado y mezclar bien. Poner esta mezcla sobre la última capa de puré y hornear a 200 grados por 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

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“En un momento en el que escuchamos la palabra ‘innovación’ por todos lados, ya no le creemos nada a nadie. Innovar es tener una idea nueva sobre lo que había. Y el proyecto que están haciendo en Junaeb es disruptivo, rompe con lo que había conceptualmente. Que los niños que alimenta el Estado coman rico y sabroso es revolucionario, y cuando las ideas y las acciones que las acompañan son disruptivas, hacen ruido y generan un cambio. Si Chile encara la alimentación infantil cambiando el eje desde ese lugar inesperado, impensado, lo que están haciendo es punk y es algo que no pasa en todos los lugares del mundo, porque llega horizontalmente a gran parte de los niños del país”.

Narda Lepes

“Este es un proyecto innovador y necesario. De la mano de Junaeb, los niños no solo se alimentarán con los nutrientes necesarios, sino que además se les reconocerá el derecho a comer rico. Adicionalmente, si esto se trabaja con los alumnos y apoderados, como lo vi en el taller que realicé, estaremos llegando a quienes se debe llegar”.

“El ser humano cuando nace es como una esponja y como una pared con varias ventanas. Esponjas que pueden absorber mucho —lo bueno y lo malo—, y un cúmulo de ventanitas abiertas que reciben y guardan información. En la alimentación estas esponjas y ventanas pueden recibir una gran cantidad de elementos positivos, pero por sobre todo negativos, y si no se está al lado de ellos, serán niños menos nutridos que mejor alimentados. Desde esta perspectiva, la tarea de Juan Pablo Mellado junto a su equipo ha sido forjar los cimientos para cambiar la alimentación de las pequeñas generaciones que hoy se educan.

Mi experiencia profesional de apoyo a este proyecto de Junaeb es enriquecedora, ya que la receta se convierte en una semillita robusta y fructífera, que al enseñarla y entregarla a manos nuevas, estoy seguro que dará la mejor cosecha, con el único objetivo de que las generaciones por venir sean esponjas nutridas de saber y sabor”. Álvaro Lois

Ciro Watanabe

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“Desde hace mucho tiempo que se viene hablando y tratando de hacer comida saludable, pero ha faltado un acuerdo en común en el que podamos todos saber qué significa esto. Si preguntamos a un grupo de personas qué es comida saludable, lo más probable es que todos tengan una propuesta distinta. Por eso, este proyecto me parece fantástico, porque se debe empezar por educar siempre a los niños. Si bien la cocina que ha estado haciendo Junaeb hace tiempo que es saludable, tiene que ir complementada con preparaciones que sean ricas para los niños, porque no sacamos nada si es que ellos dejan la mitad en los platos. El trabajo de integrar una alimentación sana con que sea sabrosa y de buen aspecto, es fundamental”.

Mikel Zulueta

“Estoy muy feliz de ver la palabra ‘gastronomía’ junto a ‘Junaeb’. Este proyecto, que empezó hace un año, entendió que los niños también tienen un paladar y también quieren comer rico. Y se terminó con la idea de que hay que comer desde Arica a Punta Arenas lentejas con arroz. Hoy día los niños también tienen el derecho a probar sabores distintos, y en ese sentido, cada región puede aportar lo suyo”.

Yann Yvin

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AgradecimIEntos

Al equipo del laboratorio, Javiera González, Ana Rivero y Mauricio Rojas, por su entrega y esfuerzo, y por el amor que pusieron en este trabajo.

Al equipo técnico de Junaeb que apoyó directamente todas las actividades de este proyecto desde el primer día; en especial a Lea Rauque, Yasna Oyarce, Néstor Salinas y Juan José Ortúzar, gracias por su profesionalismo; y a Cecilia Alvarado, por ser un faro luminoso que nos guió con su visión y experiencia.

A Amalia Cornejo, por ser de las primeras en creer en el laboratorio.

A Valentina Insulza, por sembrar la semilla inicial de esta idea.

A Jaime Tohá (Director Nacional de Junaeb), por seguir creyendo y por su gran apoyo, siempre.

A Ángeles Quinteros, Mª de los Ángeles Vargas y Macarena Álvarez, por este hermoso libro.

A Jaime Landeros, por su buena mano en los videos de este proyecto.

A los alumnos del colegio República Oriental del Uruguay.

A Cristóbal Acevedo, por creer que se podía más y pavimentar el camino.

A Sergio Aguayo, Silvia Aguilera, Juan Carlos Aguilera, Felipe Alvarado, Gilda Arenas, María Victoria Arias, Josefina Blackburn, Catalina Campos, María Cares, Cristián y Elizabeth Escobar, a la Federación Central de Manipuladoras del Programa de Alimentación Escolar (Fecemap), Mónica Ferrada, Pablo Gatica, Carla Godoy, Bárbara Guerrero, Pilar Hurtado, Lorena Inostroza, Graciela Jiménez, Gabriela Lankin, Paula Larenas, Narda Lepes, Álvaro Lois, Patricia Luna, Marta Mardones, Bárbara Miranda, Claudia Miranda, Andrea Muñoz, Alejandro Mora, Andrea Moraga, Rodrigo Ojeda, Claudio Palma, Javiera Pascal, Baltasar Puga, a la empresa Raciosil, Rodrigo Reyes, Nicol Rivas, César Rodríguez, María Victoria Rojas, Patricia Ruiz-Tagle, Ignacio San Juan, Kurt Schmidt, Raquel Telias, Margarita Vega, Ciro Watanabe, Yann Yvin, Florencia Zulueta y Mikel Zulueta.

El uso de lenguaje que no reproduzca esquemas discriminatorios entre hombres y mujeres —y personas masculinas y femeninas— es una de las principales preocupaciones de Junaeb; sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas acerca de la manera de hacerlo en idioma español. En tal sentido, y para evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar “o/a”, “los/las” y otras formas sensibles al género neutro, se ha optado por usar, en algunos casos, la forma masculina en su tradicional acepción genérica, en el entendido que es de utilidad para hacer referencia tanto a hombres como mujeres y a personas masculinas y femeninas.

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Alimentando el futuro de Chile resume el primer año de trabajo del Laboratorio Gastronómico, proyecto que busca mejorar la aceptabilidad de los platos del Programa de Alimentación Escolar de Junaeb. El objetivo es que a las bandejas de millones de niños, niñas y jóvenes lleguen preparaciones nutritivas, saludables y también muy sabrosas.

Estas recetas se trabajaron en conjunto con chefs de renombre, estudiantes y manipuladoras de alimentos de los colegios donde llega el programa. El presente libro es, en definitiva, el primer paso de la revolución del sabor. ¡Bienvenidos a una nueva era de la alimentación estudiantil!