Sumario 3
Nuestras Bodegas
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La enoEntrevista
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Nuevo número de invierno
Pago de las Encomiendas. Villafranca de los Barros.
Jesús Sánchez Adalid. Escritor extremeño de familia de bodegueros.
Vino e Historia
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Especial Vendimia
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Hospedar, vivir, soñar...
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Vinobulario
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El Reportaje
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De Actualidad
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Para Saber, para Visitar
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La Buena Mesa
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BiblioVinos y EnoWebs
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El Rincón del Sumiller
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Vinotecas Extremeñas
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Entre Catas
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Tomar Parte
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El vino en la época de los Egipcios. Culturas milenarias.
Catalina Arroyo, Pago de las Encomiendas y Habla: su recolección.
Villa Xarahíz. Para disfrutar en el paraíso extremeño de La Vera.
De la A a la Z. Repaso de todo lo que hay que saber.
Campeonato Nacional de Sumilleres en San Sebastián. Noticias. El extremeño Cava Oficial de la Selección Española de Fútbol.
Museo de las Ciencias y el Vino de Almendralejo. Indispensable.
Vanguardia, modernidad y buen servicio en Botein, Cáceres.
Novedades literarias y de Internet que versan temas vitivinícolas.
Vinolia es una iniciativa empresarial avalada por la Asociación de la Sumillería Extremeña. Dpto. Comercial info@vinolia.es - scastillo@vinolia.es 670 90 56 23 Dpto. Gráfico ngallego@vinolia.es 655 452 252 Depósito Legal CC-001153-2010
Los consejos de José Antonio Frías, Sumiller de Asumex.
Anticuario, Pámpano y Dadá. Para degustar y comprar.
Cursos de cata, concursos y muestras.
Participar en Asumex. Adquirir Vinolia.
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Sumario
Editorial
Editorial
Invierno Vinolia: Vendimia, navidad y buen año Desde la redacción de Vinolia tenemos el placer de invitarles a conocer y entender el vino a través de nuestras páginas. Esperamos que sea de su agrado.
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Y como antes de la poda de las vides, la protagonista del ciclo anual vitivinícola es la Vendimia, hemos querido hacer un especial a este trabajo fundamental para la consecución de un buen vino. Nuevos reportajes, nuevas ideas junto al ánimo de mejorar son la máxima de quienes hacemos Vinolia. Esperamos humildemente
lograr los objetivos propuestos que pasan por satisfacer a nuestro lector. No podemos dejar de agradecer a las empresas y entidades que apoyan esta idea su respaldo y confianza. Gracias por el esfuerzo que supone apostar con y por nosotros. Y como no, despedir a este 2010 que nos vio nacer para dar la bienvenida a un 2011 que esperamos nos permita ir creciendo. Desde Vinolia, nuestros mejores deseos para el año que comienza. A nuestros patrocinadores, a nuestras instituciones, a nuestros lectores: Feliz 2011. El equipo de VINOLIA.
Plaza Mayor, 30 · 10003 Cáceres · Tel. 927 214 279 / 927 627 176 · info@casadonfernando.com
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Editorial
ntra el frío en nuestros días, y Vinolia sale de nuevo a la calle para acercar a sus lectores las referencias más actuales del vino de este otoño que se va y del invierno que comienza. Como cada tres meses, hemos buscado con ahínco mostrar tanto con las narraciones como con las imágenes quién, cómo, dónde y qué importa en el mundo del vino.
Bodegas Tierra Extremeña
El sabor de la tierra: PAGO DE LAS ENCOMIENDAS Junto a la Vía de la Plata, donde la tierra parece sangrar y el viñedo se cubre de sol y cielo, hay una casa que ha sabido encontrar el equilibrio entre las generaciones pasadas y las más modernas técnicas para conseguir los vinos más selectos.
Pago de Las Encomiendas
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a tradición de varias generaciones en el buen hacer en las viñas familiares y el buen vino es la base sobre la que nace este ambicioproyecto. Lo hace valiéndose de la precisa formación académica de la última generación, cuya inquietud ha sido el estudio de la viticultura y la enología. Esta incipiente actividad, refleja el trabajo realizado en el campo de numerosas décadas y la puesta en marcha de los conocimientos enológicos y agrícolas actuales. SOBRE LA ZONA Desde sus viñedos e instalaciones situados en el paraje denominado “Encomiendas”, en el corazón de la tierra de Barros, zona de excepcionales condiciones medioambientales al sur de Extremadura, consiguen acercar al consumidor una máxima calidad, a través de unos identificables vinos. EL SUELO DE LAS ENCOMIENDAS La explotación vitícola Pago de las Encomiendas, se encuentra situada en el paraje “Las Encomiendas”, cuyo clima resulta propicio al disponer de de-
terminadas y significativas variaciones de temperatura entre la noche y el día. Los grados disminuyen notablemente durante la noche, cuando la vid se relaja en un descanso vegetativo, incidiendo en madurar de la forma deseada. Le define sus capacidades para una conseguida adaptación de la cepa, capacidades que no se han visto alteradas en el transcurso de las numerosas décadas, excepto su continua pérdida de vigorosidad. El terruño cuenta con un preciso grado de infertilidad, el cual consigue unas características excepcionales en cuanto a la dualidad que reside en la cepa, “cantidad-calidad”. CUIDADO DE LA VID Nuevos métodos de control de cultivo en sus diferentes ciclos vegetativos, evitando la utilización de tratamientos agresivos son el objetivo principal de los cuidados de estas viñas. Todas las actuaciones, bajo un control diario, atienden de forma especial a los principios que rigen la biodinámica. Tras el exhaustivo estudio de las parcelas y cuidado diferenciado, estas bodegas realizan el denominado “aclareo del fruto”: dependiendo del año y de la cantidad de uvas por cepa, se retira el fruto que se estima no madurará en
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LA UVA En la actualidad Pago de las Encomiendas cuenta con diversas variedades: cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, petit verdot, graciano y alguna variedad autóctona en fase de recuperación. Destaca entre estas variedades por su majestuosidad la clase tempranillo, debido a las diversas características que le proporciona sus más de 25 años de antigüedad.
LA BODEGA PECULIARIDADES ARQUITECTÓNICAS Estas peculiaridades son las que permiten la consecución de un producto de alta calidad. La altura está determinada para hacer factible las dos plantas de las que consta la bodega. Toda la estructura, dimensiones y disposiciones
arquitectónicas tienen una misma razón de ser: LA GRAVEDAD. Pago de las Encomiendas hace uso, para la elaboración, del sistema por “Gravedad”, el cual determina que la recepción del producto sea en un plano superior para su inmediata elaboración, cayendo por su propio peso durante esta, de esta forma evitamos violentos y forzados movimientos cuyas consecuencias (estrujado no natural, calentamientos, oxidaciones...) son indeseadas para quienes deciden invertir esfuerzo en calidad. Las paredes que actúan de muro de contención del terreno, como consecuencia de la rebaja del mismo (necesario para la consecución de “gravedad”), son de hormigón armado de 30 cm de anchura. Diferentes son las paredes de bloques de termoarcilla (de 30 cm de anchura) que aíslan la sala de crianza de la de elaboración. El aislamiento en cubierta se conforma mediante paneles de chapa (sándwich de 80 mm de espesor), consiguiendo de esta forma para los días más calurosos una diferencia térmica con respecto al exterior de unos 15º.
Pago de Las Encomiendas: UVA
unas propicias condiciones, favoreciendo de este modo la propia autorregulación vegetativa de la planta. Esta laboriosa técnica se realiza en la fase de cuajado del fruto.
Pago de Las Encomiendas: BODEGA
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SALA DE RECEPCIÓN. GRAVEDAD El vehículo agrícola, que transporta la uva desde los viñedos, finaliza su viaje en el interior de la sala de recepción (planta superior), donde se descargan las cajas a un pausado ritmo. Comienza el proceso de elaboración, bajo una atenta segunda selección (la primera se llevo a cabo en el campo) de la uva, realizada por personas de considerada experiencia y conocimiento sobre el caldo final, quienes desechan todo elemento ajeno e impropio del racimo, para que éste en última instancia (al mismo nivel de la cinta de selección) sea despojado de la uva, la cual cae de forma inmediata y por su propia gravedad al depósito deseado. SALA DE ELABORACIÓN Como se ha visto hasta ahora, Pago de las Encomiendas garantiza la utilización de los medios arquitectónicos y tecnológicos que caracterizan el proceso de elaboración por gravedad. La temperatura de la uva es controlada a través de camisas sobredimensionadas que contienen los depósitos troncocónicos de acero inoxidable de pequeña capacidad, los cuales permiten realizar maceraciones pre-fermentativas y controlar la fermentación de manera
exhaustiva en la temperatura más adecuada para cada vino, favoreciendo el mantenimiento de todos los aromas varietales originales de tipo de uva. Los “delestages”, realizados durante la fermentación, extráen el potencial de las uvas en cuanto al color y diversos matices como olor, sabor, volumen.., que más tarde, en la degustación, se habrán convertido en un diferenciado disfrute para los sentidos de la persona que degusta. VINOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN Pago de las Encomiendas forma parte de la Ruta del Vino organizada por la D.O Ribera del Guadiana, ansiada iniciativa para aquellos que confían en el desarrollo del potencial cultural que acoge el vino en Extremadura.
+ info
Bodega Pago de las Encomiendas Camino de San Isidro, s/n Villafranca de los Barros Badajoz - ES T. 924 11 82 80 www.pagodelasencomiendas.es
XENTIA Tinto con crianza
Tipo: Tinto con crianza Vino de la tierra de Extremadura Variedades: 85% tempranillo, 15% otras. Elaboración: Crianza (14 meses) en nuevas barricas de 500 lts en diferentes tonelerías de roble del bosque francés Allier, tostados medios y grano fino. Trabajando las lías mediante “rotonages” Analítica: grado alcohólico; 14´9%, Ac total; 5.2 gr/l, Ph; 3.65, azúcares reductores; 1.8 gr/l.
NADIR TINTO Tinto con crianza
Aporta al consumidor una serie de sensaciones, tanto aromáticas como sápidas, que lo hace inconfundible y de una marcada personalidad. El cuerpo y la estructura predominan en este vino muy bien conjuntados. Rojo picota muy intenso, con irisaciones violáceas en el borde de la copa. Aromas a compota de frutas muy maduras, pero con predominio del bombón de guindas y moras de zarza, junto con cierto toque de café y tiramisú. Marida perfectamente con el buen estado de ánimo y la autoestima, que aumentan desde que se descorcha una botella. La recomendación es que se sirva una copa y sorbo a sorbo nos dejemos seducir y aconsejar por nuestro paladar, que nos pedirá justo lo que mejor acompaña a este vino. La idea es primero pedir el vino y después dejarnos llevar. Tipo: Tinto con crianza. Vino de la tierra de Extremadura Variedades: 65% tempranillo, 35% syrah Elaboración: Maceración en frío durante 10-12 días, fermentación alcohólica a 14´5 º, remontados por “delestages” para extracción de color. Crianza: Durante 3´5 meses en nuevas barricas de 500 lts en diferentes tonelerías de roble del bosque francés Allier, tostados medios y grano fino. Analítica: grado alcohólico; 14´6%, Ac total; 5.1 gr/l, Ph; 3.7, azúcares reductores; 1.8 gr/l.
NADIR ROSADO Rosado
Este vino procede de un sangrado, de la variedad tempranillo. Fermentado a muy baja temperatura, tratando de conservar los aromas varietales y la frescura que ahora encontramos en el vino, para esto también se trabaja con gases inertes, evitando el contacto con el oxígeno. Color rubí brillante y limpio, con muchos tonos fucsia. Muy complejo en aromas, mezcla de aromas frutales, fresa, frambuesa y cereza en primer lugar, dejándose notar ciertos tonos de arándanos, endrinas y grosella, apreciados ligeros tonos de elegancia de flores como violeta y magnolia. Untuoso y voluminoso en la boca, llenándola de un equilibrio, entre aromas retronasales, que nos recuerdan a las notas detectadas en nariz, y una persistencia que nos invita a la degustación. Tipo: Rosado Vino de la tierra de Extremadura Variedades: 85% tempranillo, 15% petit verdot Elaboración: Sangrado directo con maceración previa en frío y fermentación controlada alcohólica a 13 º en depósito inoxidable de 10.000 lts. Analítica: grado alcohólico; 14´5%, Ph; 3.35, acidez total; 5.8 gr/l, azúcares residuales; 2 gr/l..
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Pago de Las Encomiendas: CALDOS
Nombre de la primera tabernera que sirvió vinos en la antigua Hispania (España), en la ciudad de Emérita Augusta (Mérida). En memoria de una de las primeras profesionales del vino y dedicado a todos los taberneros y taberneras del mundo, surge este vino, hecho con todo el cuidado y dedicación que nos avalan. Predominan los tonos violáceos y malvas pincelando su toque de juventud, mientras su intensidad colorante refleja carácter serio. Los aromas denotan un toque contemporáneo, siendo los principales mezcla de cafés, chocolates, moca y tiramisú. Sorprendente el aroma a mermelada de arándonos, ciruelas negras y moras, junto con ciertos tonos especiados. Al llegar a la cavidad bucal, encontramos su gran personalidad, llegando una explosión de frutas y chocolates.
La Eno Entrevista
Jesús Sánchez Adalid. Escritor de Novelas Históricas.
“El vino tiene algo místico en sí mismo. Los vinateros somos gente mística, espiritual...” De familia de viticultores, el sacerdote y escritor Extremeño nos habla de su relación con el vino y de su última novela “Los milagros del vino”.
EnoEntrevista
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e familia de viticultores con amplia experiencia y dedicación, D. Jesús Sánchez Adalid, sacerdote de pueblo y escritor novelista de éxito, ha vivido entre vides, vendimias, barricas y dulces aromas de mosto. Precisamente, su última novela, “Los milagros del vino”, ya en su título deja entrever este sello identificativo de tan cultivado narrador. VINOLIA (V) ¿A caso una buena copa de vino puede ayudar a la hora de escribir una novela? JESÚS SÁNCHEZ ADALID (JSA) Naturalmente. Somos muchos los escritores amantes del vino. No olvidemos que no sólo es un elemento gastronómico, festivo, lúdico… Es también cultural. Aparece ampliamente unido a la literatura de todos los tiempos. Cuando termino una novela siempre lo festejo con un magnífico vino. V.- ¿Aparece el vino en alguno de los procesos previos a la creación de sus obras? JSA.- El vino está muy presente en mi obra: previamente, en el proceso de inspiración, como elemento de cohesión entre personajes, circunstancias…; como catalizador. El vino ayuda al entendimiento, propicia el encuentro y el dialogo entre los seres humanos. V.- Qué significado tiene para Jesús Sánchez Adalid esta bebida teniendo en cuenta la presencia tan importante en su vida: de un lado como “sangre de cristo” en las eucaristías y de otro como modo de vida familiar. JSA.- El vino produce un estado de exaltación
y de felicidad tal, que acerca al hombre a lo que puede ser el corazón de Dios. A quien no le guste el vino difícilmente se le puede explicar esto. Y como comprenderá, a mí… ¡Me encanta! El vino tiene algo místico en sí mismo. Los vinateros somos gente mística, espiritual… Lo he apreciado a lo largo de mi vida. Hay misterio y encanto en el vino. V.- Nos hemos enterado de que la degustación es una de sus pasiones ocultas. ¿Cree que las catas son un fenómeno en auge? JSA.- Sí. Pero… ¡cuidado! Una buena comida o una reunión en torno al vino no deberían convertirse en una cata; sería una petulancia. Las catas tienen su propio ámbito, su finalidad y su ritual. V.- ¿Recuerda cuál ha sido la última cata a la que ha asistido? JSA.- En el restaurante Oquendo, en Cáceres. V.- Háblenos un poco de su última novela. ¿Tomaría unos vinos con Podalirio en ese mundo griego que nos describe? JSA.- ¡Claro! Este protagonista, Podalirio, constituye en sí un hondísimo retrato de la Grecia antigua, que se va enriqueciendo con sucesivos matices de ironía; lo real y lo onírico, el humor y la tragedia, lo oculto y lo visible. Podalirio es un sabio en búsqueda; un peregrino e la vida. V.- ¿Qué descubriremos viajando en su nueva novela? JSA.- Uno de los puntos clave de esta novela es la recuperación del estado en el que se encontraba el mundo grecolatino justo en el siglo I d.C., cuando
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se produce el cambio del paradigma clásico al cristiano, algo que no está en el imaginario colectivo. El pensamiento griego era una especie de “crisol” en el que estaban los grandes conceptos de la antigüedad. Hubo una evolución y en él hay un concepto de divinidad absolutamente necesario para comprender lo que será el cristianismo después. El encuentro entre Podalirio (griego) y Susana (prosélita hebrea, bodeguera), en efecto, nos traslada al momento inicial del mensaje en toda su pureza. V.- Hasta ahora la mayoría de sus novelas son de carácter histórico pero ha llegado hasta nuestros oídos que va a acercarse al mundo actual en sus próximos trabajos. JSA.- Llevo madurando esa idea durante los últimos meses. Me apetece escribir una historia que transcurra en el tiempo actual, en mi época. Pero aún no me he decidido definitivamente. Me falta, tal vez, algo más de motivación. Tengo únicamente ideas sueltas. V.- ¿Puede que alguno de sus personajes sea un enólogo en el marco de la campiña extremeña? JSA.- Podría ser. Pero, de momento, no abusaría de los vinateros. V.- Y como estamos de regreso a Extremadura, más concretamente al vino extremeño, ¿cómo encuentra el panorama regional? JSA.- Cada vez mejor. Hay muy buenos vinateros, magníficas ideas, ganas de mejorar. Hemos dado pasos de gigante. Pero todavía hay recelos, tópicos y cierta desconsideración en algunos ambientes; desconocimien-
to, más que nada, de los vinos extremeños de última generación. Pienso que hay un buen futuro por delante. V.- Para terminar, una comprometida ¿con qué vino podemos celebrar la navidad? Uno de sus favoritos, claro. JSA.- ¡Uf! No quiero resultar chovinista… Me encanta empezar con una copa de buen Jerez; seguiría con un blanco, un sauvignon blanc o un chardonay. Un tinto con personalidad en las carnes; un coupage con una base importante de cabernet sauvignon.
Jesús Sánchez Adalid.
+ bio
Don Benito (Badajoz), 1962 Licenciado en Derecho por la Universidad de Extremadura, se doctoró en la Universidad Complutense de Madrid. Ejerció como juez durante dos años, estudiando al tiempo Filosofía y Teología, y licenciándose en Derecho Canónico por la Universidad Pontificia de Salamanca. Ordenado sacerdote, ejerce como párroco en la localidad pacense de Alange. Es colaborador habitual en RNE y en revistas como National Geographic y Ciencia y Vida. Es autor de novelas históricas de gran éxito, caracterizadas por su gran rigor en hechos y descripciones. Algunos títulos: El cautivo, En compañía del sol, Félix de Lusitania, La luz de Oriente, El Mozárabe, La sublime puerta, La tierra sin mal, El caballero de Alcántara, Los milagros del vino...
Vino e Historia
Vino e Historia
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Historia del vino (II)
El vino en el antiguo Egipto Tras la visión generalista de la Historia del Vino (I), ahondamos desde ahora en diferentes etapas históricas para conocer más en detalle los acontecimientos relacionados con este elixir.
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a primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.). En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino. Los primeros vinos elaborados
con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos. Fer-
mentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior; tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material. Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba “shedeh” y se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de
... En el antiguo Egipto la cerveza era una bebida más popular que el vino ...
uvas. Los Egipcios que vivían cerca de Delta celebraban cada año, en la luna nueva, el día de «ella regresa». Heródoto menciona que se bebía más vino en ese día que en el resto del año. Otro festival similar se celebraba en la luna llena. El vino era considerado un lujo que estaba reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación con el objeto de evitar su deterioro. Los egipcios atribuían la invención del vino al dios Osiris, padre de Horus y dios de la agricultura. El vino se guardaba en ánforas re-
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cubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino
Vino e Historia
se conservaba durante años en tales recipientes. Estas ánforas formaban parte de los alimentos funerarios que se ubicaban dentro de las mastabas y pirámides. Se han encontrado ánforas con vino en las tumbas de Semerjet, faraón de la primera dinastía, así como en la tumba de Tutankamon. Las más antiguas proceden de las tumbas de Abidos, atribuidas a Horus Escorpión II o Narmer (ca. 3100 a. C. –en las que se ha detectado la primera evidencia del empleo de la levadura s. cerevissiae como levadura del vino). Ánforas de vino del periodo tinita. Abidos (c. 3000 a. C.) Louvre. Algunas de esas ánforas han perdurado intactas hasta nuestros días, y su contenido tenía doscientos años de antigüedad cuando se depositaron como ofrendas funerarias, lo que indica que los egipcios ya consideraban los vinos añejos como de buena calidad. Se conocen dichos datos con precisión debido a que los alfareros grababan en los recipientes marcas que indicaban con detalle quien fue el encargado de su cultivo, así como la fecha de elaboración. El vino también era empleado durante el proceso de embalsamamiento para limpiar los cadáveres, antes y después de las evisceraciones. En el delta del Nilo, probablemente en el brazo canópico, estaban los grandes viñedos de donde se obtenían los mejores vinos. Los rótulos que indicaban los vinos se escribían en tinta sobre las jarras, determinando la cosecha, el año, el nombre del cosechero y la calidad del mosto.
Manual, mecanizada, de día, de noche... La Vendimia
ESPECIAL Vendimia
Especial Vendimia
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Todos los secretos de la recolección Un septiembre caluroso y un octubre templado han marcado la recogida de la uva de 2010. Nos acercamos a tres bodegas de la región para ver cómo proceden a vendimiar el fruto para la elaboración de sus vinos. Pago de las Encomiendas, Habla y Catalina Arroyo dan a nuestro lector las diferentes técnicas llevadas a cabo en sus fincas.
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nos días al año, y sólo en estos días se define cómo le irá el resto del año a la bodega. Es el momento de la vendimia. La uva ha alcanzado la mayor concentración de glucosa y el justo equilibrio en la acidez. Los racimos están hinchados, los granos son translúcidos y se separan con facilidad del pedúnculo. Es hora de vendimiar. La vendimia puede adelantarse
o atrasarse por diversos motivos: por agentes meteorológicos o por motivos comerciales. Es el caso de los mostos ligeramente verdes como los requeridos para el cava espumoso, en cuyo caso se adelanta. Por el contrario, para los vinos dulces, se atrasa, ya que con la pasificación la uva adquiere más azúcar. De forma aproximada, la vendimia suele tener lugar entre los 100 y 120 días después desde el cuajado de la flor, eso sí, dependiendo del
tipo de cepa del que se trate y de los climas. Así, bien sea con tijeras, con navaja, con máquinas, la vendimia es una labor milenaria motivo de fiesta y alegría. Veamos tres formas de hacer la recolección.
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Especial Vendimia
CATALINA ARROYO. TRADICIÓN Antes del alba, la cuadrilla de vendimiadores de esta conocida casa de vinos extremeños, comienzan la jornada. Con esmero y con mucho mimo, los más mayores del lugar muestran su buen hacer a la juventud que les sigue. Cada pareja alterna el vaciado de los esportones en el remolque del tractor. Y, entre las risas que suscita ver al fotógrafo de Vinolia espiar sus quehaceres, va pasando la jornada mientras el sol calienta las espaldas. Después de la hora del bocadillo, vuelta al trabajo, que las uvas les esperan.
Especial Vendimia
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PAGO DE LAS ENCOMIENDAS. VENDIMIA NOCTURNA 4.00 h de la madrugada. Diego Carrillo nos espera con las luces de su coche encendidas en la entrada de la Bodega. A unos veinte kilómetros, en un lateral de una de las fincas, casi una veintena de trabajadores aprovecha la bajada de temperaturas nocturna para realizar la recolección de la uva. Hasta llegar al bello paraje, Carrillo explica cómo puede haber hasta quince grados centígrados de diferencia entre el día y la noche, y de cómo la uva sufre mucho menos al ser recogida y trasladada a esas bajas temperaturas. Al entrar en la finca, la noche cerrada permite ver a lo lejos varias luces que, con cierta similitud a las luciérnagas, se mueven entre los viñedos, siempre al paso y alrededor del remolque donde las cajas llenas del fruto van apilándose con
DE VUELTA A CASA Las 9.30 o las 10.00 puede ser una buena hora para dejar las linternas, volver a Villafranca y tomar un café antes de ir a descansar. Y es que, aunque pueda parecer duro, varios miembros de la cuadrilla reconocen las ventajas de trabajar por la noche evitando el calor que este septiembre ha apretado en Extremadura. Aun cargado de trabajo, Diego tiene tiempo para tomar un reparador café con nosotros antes de volver a la Bodega y seguir el siguiente paso a la vendimia, la recepción de la uva. Con una o dos semanas acaba la recolección y tras poner fin a este “jet-lag” comienzan las labores para hacer el vino de este año.
... experiencia, pericia y costumbre, hace que los vendimiadores no dejen un racimo atrás, ...
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Especial Vendimia
mucho cuidado. A la pregunta sobre cómo pueden ver todos los racimos con las linternas que llevan en sus frentes, la respuesta es sencilla: “la costumbre, la experiencia te hace que no se te escapen..., estamos hechos a esta forma de trabajar”, comenta un vendimiador de Las Encomiendas. Pasan las horas, los trabajadores avanzan a un ritmo increíble y, al fondo, el cielo comienza a pasar del negro más oscuro a un azul marino. Comienza a amanecer pero hay que seguir hasta que el termómetro nos diga.
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Especial Vendimia
BODEGAS HABLA. MODERNIDAD
Al llegar al lugar, una amplia cuadrilla de vendimiadores se afana
Trujillo. 11.30 de la mañana. El verdor de las vides contrasta con en recoger el fruto tras un merecido descanso de media mañana. el amarillo anaranjado que en estas fechas tiene la tierra de los alrede-
Las cepas en espaldera y el suelo que las nutre necesitan delicade-
dores de esta ciudad cacereña. Mercedes, la enóloga de estas moder- za y cuidados durante todo el año para poder llegar a este periodo de nas bodegas, nos invita a ir al descubierto en su furgoneta pudiendo vital importancia. apreciar la extensión del viñedo.
Un año más, una vendimia más, un vino nuevo.
Hospedar, vivir, soñar
Hospedar: VILLA XARAHIZ
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Comodidad y elegancia:
HOTEL RURAL VILLA XARAHIZ En la Comarca de la Vera, patrimonio natural, cultural, turístico y fundamental de nuestra región, una familia apostó por el desarrollo de un lugar de ensueño haciendo justicia a este enclave excepcional.
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l Hotel Rural “Villa Xarahiz” es la culminación de la idea de una familia vinculada desde hace mucho al mundo de la hostelería en la comarca de La Vera. Es el afán de unos hermanos (Víctor y Pilar Arjona) en empezar a tener unas instalaciones de calidad en una parte de la región de Extremadura que se merece algo más. La juventud de sus propietarios (él titulado en Hostelería, ella en Turismo) no hace más que acrecentar la ilusión por lo bien hecho. Además, por su experiencia, a pesar de su juventud en el sector (la familia cuenta con otro hotel en la localidad, “Hotel Jefi”, cuya cafetería, “El rincón de Victor” está recién reformada y ampliada), y gracias a la ayuda de sus padres pudieron hacer realidad su ilusión. Todo el conjunto esta construido pensando en la arquitectura tradicional de la zona, (ladrillo visto, mucha madera, colores tierra, suelos de barro...) aunque claro, todo adaptado a los nuevos gustos y comodidades actuales. LA SITUACIÓN El Hotel Rural Villa Xarahiz, está situado dentro de uno de los paisajes mas hermosos de Extremadura, la comarca natural de La Vera, situada al norte de la provincia de Cáceres, a los pies de las sierras de Gredos. Podemos afirmar que estamos ante uno de los parajes mas impresionantes de la Extremadura, y digno de figurar como un lugar enclavado dentro del clima excepcional. La zona cuenta con 46 gargantas naturales dentro de esta comarca, a cada cual más hermosa, rebosantes de caudal procedente del deshielo de las nevadas cumbres de la Sierra de Gredos. Para los aficionados a la arquitectura, La Vera dispone de 5 conjuntos declarados de interés Histórico-Artístico, además de 7 monumentos declarados de interés cultural. Además, en esta misma zona, se encuentra el famoso Monasterio de Yuste (visible desde el propio Hotel Villa Xarahiz) donde el emperador Carlos V decidió pasar los ultimos días de su vida.
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LAS HABITACIONES En el hotel hay ocho habitaciones dotadas de ducha con hidromasaje. Cuatro de éstas son de matrimonio y las cuatro restantes dobles. Junto a estas comodidades, cabe destacar unas magníficas vistas de la sierra. Las restantes estancias son dobles y todas están equipadas para que el visitante se encuentre lo más a gusto posible y se sienta en el máximo confort. El hotel dispone de una Suite Junior, dotada con hidromasaje y un saloncito, desde donde nuestros huéspedes podrán disfrutar de las increíbles vistas que tiene esta habitación, desde la cual se pueden admirar parte de la maravillosa Comarca de La Vera y de su sierra.
Hospedar: VILLA XARAHIZ
EL INTERIOR El Hotel Rural Villa Xarahiz, dispone de veinticinco habitaciones para sus huéspedes, dos de ellas adaptadas para minusválidos con las mismas comodidades que el resto, sólo que están especialmente concebidas para hacer la vida un poco menos difícil a estas personas. En lo que a la decoración de las estancias se refiere, se nota el gusto de uno de sus propietarios, Pilar Arjona, que es la encargada de llevar el peso de la decoración del hotel, imprimiendo su gusto personal en muchas de ellas, desde los cabeceros de hierro forjado, pasando por un pronunciado gusto por el mueble de madera maciza, siguiendo por la pintura, en tonos cálidos, ocres, calabazas y frescos verdes y azules.
RESTAURANTE LA FINCA El restaurante “La Finca” es la otra gran apuesta de esta familia. Y es que en su cocina, dirigida por David Moreno y elaborada por Laura Granado, Ramón Granado y Nuria Tarrero, hace las delicias de los comensales.
Hospedar: VILLA XARAHIZ
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En el restaurante podremos disfrutar de la cocina típica de la zona, con platos como la caldereta o las espectaculares migas veratas, especialidad de Dña. Fidela Sánchez, madre de la familia y cocinera emblemática del lugar. A su vez también han querido darle un cierto toque de calidad a sus platos intentando de forma modesta
y respetuosa que la cocina de la zona se renueve y sea conocida por un menú más amplio en cuanto a calidad y extensión. Se trata de romper un poco con la rigidez de los moldes tradicionales, aunque siempre basándose en los productos que esta rica tierra ofrece.
SALONES PARA BODAS Y CONVENCIONES Si el evento necesita más espacio, el restaurante tiene unos salones donde poder celebrar bodas, banquetes, congresos, galas, etc... con capacidad para unas 500 personas. LA BODEGA Si comer en “La Finca” es un placer, el amante del vino puede disfrutar de una impresionante y cuidada bodega donde la variedad de vinos demuestran el interés de esta familia en lo que al mundo enológico se refiere. Son conocidas las catas organizadas en este establecimiento de la Vera.
+ info
Hotel Rural Villa Xarahiz Crta. EX-203 Plasencia-Alcorcón Pk. 32,800 Jaraíz de la Vera - Cáceres - ES T. 927 66 51 50 - F. 927 66 51 51 http://www.villaxarahiz.com/
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Hospedar: VILLA XARAHIZ
El restaurante “La Finca” tiene dos comedores para sus comensales. Uno más íntimo para comidas privadas de empresa y otro principal que dispone de unas magníficas vistas a la sierra de Gredos y a los pueblos de alrededor. Una peculiaridad de este comedor es que en verano, el hostelero ofrece a sus clientes la posibilidad de comer o cenar al aire libre, ya que comunica directamente con la terraza del hotel.
Vinobulario: para saber qué es qué
Vinobulario
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Para descubrir y conocer el lenguaje del vino:
EL VINOBULARIO En esta sección iremos conociendo de la A a la Z qué es qué en el mundo del vino. El aprendizaje de la terminología empleada nos hace más libres a la hora de elegir.
A
(II Parte)
APLANADO
ÁSPERO Vino con exceso de taninos, que lo hacen astringente, duro y ácido. ASTRINGENTE Con exceso de taninos y sabor amargo. ATABERNADO Vendido en tabernas
Con los valores organolépticos bajos, como consecuencia de un trasiego o filtrado.
ATERCIOPELADO Vino tinto, suave y noble, de buen tacto.
APAGADO Vino falto de brío.
AZÚCAR Glucosa y fructosa que se encuentran en la uva y
ARMONIOSO
que se transforman en alcohol durante la fer-
Con equilibrio entre sus componentes: azúcares, taninos,
mentación, aunque no plenamente. Este res-
ácidos, alcohol, etc.
to se llama «azúcar residual», y lo tienen
B
todos los vinos, incluso los secos.
AROMA Conjunto de valores olfativos del vino. Se llama primario al que procede de la cepa. Los demás se originan en la fermentación y crianza. AROMÁTICO Vino con buenos perfumes, fundamentalmente de la cepa. AROMATIZADO Perfumado artificialmente.
BACTERIAS
Grupo de organismos procarióticos
microscópicos,
ARROPE
uni o multicelulares que ca-
Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.
recen de clorofila.
BALSÁMICO
BOUQUET / BUQUÉ
BOTELLERO
Con sabor a ciertas maderas, como cedro, abeto,
Aromas particulares de la crianza, adquiridos
Lugar en donde se alojan las botellas.
generalmente un defecto en la elaboración de vi-
durante el envejecimiento del vino. BOTRYTIS CINEREA
nos blancos. BOUQUET OXIDATIVO
Hongo parásito de la vid. Cuando ataca intensa-
BAYA
Marcado por las sustancias de tipo aldehído, con
mente a los granos de uva provoca la podredum-
Grano o fruto de la vid
olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y
bre gris.
de madera (E. Peynaud). BRILLANTE
BARRICA BOUQUET REDUCTIVO
dad de poco más de 200 litros. Actualmente se
Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire
utiliza para lograr la crianza de los grandes vi-
(bouquet de maduración de los vinos conserva-
BRIX
nos. Se suelen utilizar de diferentes tipos de roble
dos en barricas, bouquets de envejecimiento de
Graduación usada para calcular el contenido de
(Quercus sp). El roble francés confiere a los vinos
los vinos conservados en botella - E. Peynaud).
azúcares existentes en la uva y por lo tanto, el alcohol potencial del vino.
gran untuosidad y mayor intensidad de color. El roble americano posee mayor riqueza aromática.
Vino limpio.
BOTELLA Recipiente de vidrio destinado a contener el vino.
BODEGA
BRUT Término utilizado en relación al “champagne”
Puede referirse al establecimiento en donde se
BOTELLA (MAL DE LA)
elabora el vino, también hacer referencia donde
Amargor de un vino puesto en botella debido a la
se almacenan y envejecen barricas o botellas,
oxidación. No debe ser confundido con la enfer-
BRUT NATURE
como también a las empresa dedicadas a la co-
medad del amargor.
Cava sin adición de azúcares, por tanto muy seco.
mercialización de vinos.
que expresa una bebida relativamente seca.
25
Vinobulario
Recipiente de madera de roble con una capaci-
San Sebastián reúne al profesional del vino
El Reportaje
Campeonato Nacional de Sumilleres Las diversas asociaciones de sumilleres se han dado cita en San Sebastián, concretamente en Gastronómika 2010 para la realización del Campeonato Nacional de Sumilleres, cuyo ganador venía desde Teruel. 27
El reportaje: Campeonato Nacional Sumilleres
L
a representación de la sumillería española ha conseguido reunir a un total de treinta concursantes venidos de sus correspondientes provincias. Como cada año, el nivel ha sido superior y la preparación de los concursantes demostraba la extensa formación vitivinícola del sumiller español, consiguiendo de esta forma aumentar la categoría de este campeonato tan reconocido a todos los niveles. De hecho, el ganador de este concurso será el representante a nivel internacional de nuestro país. El concurso se dividía en dos partes, teórica y práctica, de la cual se extrajeron tres finalistas que compitieron en la gran final consistente en demostrar los conocimientos delante del público ante pruebas de maridaje, carta errónea y, cómo no, servicio del vino en una mesa con comensales.
El reportaje: Campeonato Nacional Sumilleres
28 REPRESENTACIÓN EXTREMEÑA Desde la región, dos estupendos sumilleres representaron a la Asociación Extremeña de la Sumillería (ASUMEX). De un lado y por la provincia de Badajoz, la joven sumiller Sara Blázquez y desde Cáceres, el genuino sumiller Iván García, llegaban a este tipo de evento por primera vez a fin de reunir experiencia de cara al futuro. Estando a la altura de las circunstancias y del nivel que requiere este campeonato, tanto Sara Blázquez como Iván García han aprovechado la ocasión para llevar los conocimientos del grupo extremeño hasta San Sebastián. Cabe decir que Iván García es sumiller en el restaurante Eustaquio Blanco de la localidad de Cáceres, mientras, Sara Blázquez es propietaria del restaurante Extremadura en la madrileña calle Libertad del barrio de Chueca. APOYADOS POR RIBERA DEL GUADIANA Hay que destacar el esfuerzo por parte de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana con ASUMEX en el patrocinio para que los concursantes hayan podido asistir a esta cita tan importante dentro de la sumillería.
En lo más alto
Un extremeño entre 15 finalistas en el I Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella” El experto hostelero Daniel García Molina, del Boulevard Café y Zaragata sitos en Navalmoral de la Mata, se ha metido de lleno en la final de este primer campeonato internacional.
S
29
El vino en su mejor ambiente
GASTRONÓMIKA 2010, un marco insuperable
H
ASUMEX y VINOLIA han pretendido estar codo con codo con la élite culinaria de este país.
abiendo hecho coincidir el certamen de la sumillería junto a una de las ferias más importantes de gastronomía de este país, los representantes extremeños han tenido la posibilidad de estrechar lazos, intercambiar opiniones y mostrar
la tierra extremeña ante los mejores profesionales con repercusión internacional.
La asistencia a ponencias de alto nivel y la adquisición de conoci-
mientos ha sido valorado como “extraordinario” desde representantes de Asumex.
El reportaje: Campeonato Nacional Sumilleres
iendo San Sebastián cuna del Gin Tonic, sólo participar en este certamen se convierte en una muestra de calidad y profesionalidad de la hostelería extremeña. Delante de un experimentado y reconocido jurado que valoraba la presencia, la elaboración, los ingredientes utilizados, tuvo lugar la primera parte del concurso. En esta primera parte, los participantes tuvieron que realizar la preparación de siete Gin Tonics en menos de diez minutos. Las bebidas preparadas pasaron a una sala de catas donde un jurado independiente valoraba los aspectos visuales, olfativos y gustativos de las mismas, cumpliendo así con la segunda parte de la prueba. Al término de estas pruebas se seleccionaron cinco finalistas, quedando a las puertas Daniel García con un meritorio sexto puesto. Finalmente, los aspirantes al título prepararon una nueva serie de Gin Tonics con ingredientes proporcionados por la organización.
De Actualidad
Bonaval de Bodegas Inviosa se pone “la roja”
Un extremeño, cava de la Selección Española de Fútbol La Real Federación de Fútbol firma un contrato con la empresa extremeña Bodegas Inviosa y los de Vicente del Bosque ya tienen un Cava Oficial que se produce en Almendralejo.
30
A
partir del día 1 de octubre, un cava extremeño, producido en Almendralejo, se ha convertido en el Cava Oficial de la Selección Española de Fútbol, después de que la Real Federación Española de Fútbol firmase un convenio con la empresa extremeña INVIOSA conocida por su sello Lar de Barros.
Bonaval es el nombre de este cava oficial de la “Roja” y es el único de la Selección, saliendo a la venta con tres productos diferentes: el “Extrem”, que es un cava reserva, el “Bonaval rosado” y “Bonaval Brut Nature”, todos ellos etiquetados con el emblema de la Selección Española de Fútbol y la estrella que designa el reciente éxito de la misma con la consecución del pasado Mundial en África. Cada botella contará con una numeración especial y el sello de la Real Federación Española de Fútbol, de cara a certificar la autenticidad de los caldos. Las grandes superficies y tiendas especializadas ya pueden adquirir estas botellas de serie limitada. A finales de noviembre tuvo lugar su presentación del mismo en la Fundación Sindrome de Down en Madrid. A dos de los proyectos de esta fundación irá destinados parte de los fondos obtenidos por la venta de estos cavas. HISTORIA DEL ÉXITO La idea surgió en el seno de esta veterana bodega almendralejense, que elabora cava extremeño desde 1979, justo antes de que jugaran la final del mundial. Fue entonces cuando, el director comercial de la bodega, Juan Corchuelo, se puso en contacto con la federación para proponerle la idea de hacer un cava oficial de la selección si ésta ganaba el mundial. Por ello, a las pocas horas de ganar la final, los representantes de la federación llamaron a “Bodegas INVIOSA” para darles el visto bueno e iniciar unas conversaciones que se cerraron con la firma del contrato, que tiene carácter anual prorrogable. Aunque las botellas que se pondrán a la venta serán bajo pedido, desde las bodegas extremeñas calculan que se pueden poner en el mercado cada año entre 300.000 y 400.000 botellas, lo que significaría duplicar la facturación anual de las bodegas en relación al producto del cava. Recientemente Bodegas INVIOSA también ha llegado a un acuerdo con el Sevilla C.F. para poder vender el cava oficial del equipo andaluz con el escudo blanquirrojo, a la vez que está en conversaciones con otros clubes de Primera División para llegar a acuerdos similares.
Para saber, para visitar 32
Visita obligatoria
Museo de las Ciencias del Vino de Almendralejo Antropología, arqueología, arquitectura... todas las ciencias y su relación con el vino se unen en multitud de exposiciones, talleres y eventos sobre el pasado, presente y futuro del vino.
E
l Museo de las Ciencias del Vino de Almendralejo es un atractivo enoturístico y cultural que posee la ciudad de Almendralejo, capital de Tierra de Barros y cuidad del Vino por excelencia.
El visitante que llega a Almendralejo no puede dejar de visitar este museo tan peculiar, ubicado en una antigua alcoholera de principios de Siglo XX, conserva la estructura inicial de la fábrica de alcohol. La parte expositiva consta de cinco salas en donde se desarrolla toda la Historia del Vino en Extremadura desde los Tartessos hasta la actualidad. En él se pueden ver desde piezas arqueológicas originales relacionadas con el vino hasta pasar un rato agradable en el pasillo de las Ciencias, en él, a través de poner en marcha los cinco sentidos se puede descubrir muchos aspectos desconocidos de la uva y el vino. Una vez finalizada la visita, al visitante lo primero que le apetece es probar un buen vino de Ribera del Guadiana, para ello el museo dispone de una tienda, en ella se puede comprar desde los vinos de museo, cavas, hasta la joyería más sofisticada con temática vitivinícola y todo ello con precios asequibles a todos los bolsillos.
+ info
Museo de las Ciencias del Vino Ciudad de Rubí, s/n Almendralejo - Badajoz - ES T. 924 66 78 52 F. 924 67 21 20 www.museodelvinoalmendralejo.es
Horarios
De octubre a mayo Mañanas 10.30 h a 13.30 de martes a domingo Tardes 17.00 h a 20.00 h de martes a sábado De junio a septiembre Mañanas de 10.30 h a 13.30 de martes a domingo Tardes de 18.00 h a 21.00 h de martes a sábado Lunes y domingos tarde cerrado ENTRADA GRATUITA
El nombre de una estrella...
La buena Mesa y el buen vino
Botein, vanguardia y elegancia
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Botein, vanguardia y elegancia al servicio del comensal Espacios amplios, colores oscuros que transmiten una grata sensación de elegancia y sosiego hacen del restaurante Botein en Cáceres un lugar especial para disfrutar de todos los sentidos.
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n octubre, abrió sus puertas en el cacereño barrio del Rodeo un lugar diferente. Se trataba de encontrar un lugar con otro concepto, con otros objetivos... Salir de lo habitual era el reto y, sin duda, Benjamín Caballero y José Ángel Pulido, propietarios del Botein, lo consiguieron. La innovación es la bandera de un restaurante vanguardista donde cada espacio, cada centímetro cuadrado han sido bien estudiados. Es así como la palabra “diseño” se despoja de ataduras convencionales y toma vida. Toma vida en el concepto, en la idea. Con espacios muy amplios, unos estucados oscuros y elegantes hacen que el co-
... Botein apuesta por un servicio ágil y atento así como por una cocina diferente y moderna ...
mensal sienta una placentera sensación de sosiego y equilibrio, de elegancia y tranquilidad. Pero este especial valor espacial cobra más significado cuando está acompañado de un servicio que
35
EL SECRETO, SIN SECRETOS Por su parte, sin alejarnos del ambiente, contiguo al comedor se encuentra la cocina, un espacio completamente desnudo de cara a cualquier persona que desee conocer los fogones del Botein, tanto desde el restaurante como desde la propia fachada de la calle Madre Isabel Larrañaga de Cáceres. UN EQUIPO DE ESTRELLAS Para Botein el capital humano es de vital importancia. Tanto es así la importancia dada al equipo que desde los inicios han intentado
Botein, vanguardia y elegancia
colma de atención, que se procura cuidadoso y a su vez ágil. Y no son más de 54 los cubiertos a servir, rasgo que ya designa la gran inversión en lo que a la atención al cliente se refiere.
formar una “familia” a fin de transmitir ese sentimiento de hogar a los clientes. Así, las personas se encuentran involucradas en el proyecto formando un grupo de gran calidad, vitalidad y ganas.
una interpretación de lo mejor de Extremadura así como de cada cultura gastronómica de España. Una cocina para degustar con la plenitud de los sentidos. Botein hace gala de recibir la mercadería desde los puertos con las primeras luces del día de forma que COCINA BOTEIN la frescura y el sabor permanezcan intactos La carta del Botein se puede definir como hasta llegar al más exigente paladar.
Botein, vanguardia y elegancia
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+ info
Restaurante BOTEIN C/ Madre Isabel de Larrañaga [El Rodeo] Cáceres - ES T. 924 240 840 F. 927 249 311 http://www.botein.es/
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Botein, vanguardia y elegancia
BiblioVinos y EnoWebs
Bibliografía de vinos y webs de interés
BIBLIOVINOS Y ENOWEBS Estas son las recomendaciones para que los amantes del vino sepan tanto qué leer como qué visitar en Internet.
Aprender: biblioVinos
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INTERVINOS Guía 2010 Perfecta guía para conocer el vino en España. Presentación en caja con accesorios. Autor: VV.AA. Editorial: LAROUSSE Páginas: 304 Tamaño: 16x22 cm Encuadernación: Tapa dura. ISBN: 9788480166591 Precio Aprox.: 25 €
INTERVINOS Guía 2010 Tras siete meses de catas por todos los rincones de España, grupoPeñín muestra su guía. Autor: VV.AA. Editorial: PI & ERRE COMUNICACION S.A Páginas: 504 Tamaño: 15x21 cm Encuadernación: Tapa Blanda. ISBN: 9788495203700 Precio Aprox.: 27 €
EL MÉTODO CATADOR Guía práctica para entender el vino. Autor: Fernando García Del Río Editorial: ALIANZA Páginas: 205 Tamaño: 10x19 Encuadernación: Rtca. ISBN: 9788420677422 Precio Aprox.: 17 €
GUÍA PROENSA 2010 Guía de los mejores vinos de España. Autor: VV.AA. Tamaño: 16x24 cm Encuadernación: Tapa Blanda. ISBN: 2910013551315 Precio Aprox.: 25 €
MANUAL DE VITICULTURA Un manual imprescindible para adentrarse en el maravilloso mundo del vino. Autor: Manuel Mª López Alejandre Editorial: ALMUZARA Páginas: 240 Encuadernación: Tapa blanda ISBN: 9788492924325 Precio Aprox.: 18 €
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Portal del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana. Noticias, eventos, historia de sus vinos y mucha información conforman el grueso de esta web indispensable para poder conocer los caldos que se agrupan bajo este sello. COCINA.ES www.cocina.es Cocina.es es el mayor portal gastronómico del mundo en habla hispana. Este completo sitio web nos ofrece desde un completo recetario hasta trucos y consejos de cocina categorizados según su dificultad, pasando por blogs especializados (colaboraciones de Rafa Prades, Asumex o José Lozano, entre otros), participación de cocineros profesionales, noticias, glosarios, información de eventos culinarios en España y una enorme presencia en las redes sociales. Todos estos contenidos están diariamente revisados, actualizados y ampliados por un nutrido grupo de profesionales, colaboradores y expertos. Cocina.es también cuenta con la mayor comunidad gastronómica de usuarios de habla hispana en Facebook (www.facebook.com/recetas) que actualmente supera los 40000 fans, y cuenta como mayor valor el haber sabido conjuntar una amplísima experiencia en el sector de Internet, atesorando grandes éxitos en otros ámbitos como la descarga de software, con el conocimiento y la colaboración de los grandes profesionales del sector gastronómico. Sin lugar a dudas, Cocina. es es el portal gastronómico de referencia en habla hispana.
ACEVIN www.acevin.es Portal de la Asociación “Española de Ciudades del Vino”. La web agrupa los intereses y esfuerzos de las localidades con cultura y turismo vitivinícola.
Aprender: enoWebs
RIBERA DEL GUADIANA www.riberadelguadiana.eu
El rincón del Sumiller
El rincón del sumiller
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T
El rincón del Sumiller
Para aprender de los profesionales del vino El experto sumiller José Antonio Frías, delegado de las Bodegas Pago del Vicario, tiene a bien compartir sus profundos conocimientos con los lectores de Vinolia.
ras la grata sorpresa de ver como poco a poco algunas de las Bodegas de esta tierra empiezan a posicionarse entre las grandes del panorama vitícola nacional, concretamente en los últimos eventos, como el congreso de sumilleres Essentia y el Salón de los mejores vinos de España es hora de empezar a creer que algo se mueve en esta tierra que empieza a dar fruto, con el consiguiente interés de un buen número de personas por conocer y adentrarse en el mundo del vino que tanto tiempo ha estado profano, pero que afortunadamente gracias a la labor de gente como el equipo de Vinolia cuenta desde hace ya algunos meses con un vehículo de información y también porque no, de formación. En el número anterior hablamos sobre nociones básicas de cata, concretamente sobre la fase visual, hoy queremos continuar con el protocolo y hablaremos de la siguiente fase ,la fase olfativa, obviamente en esta fase los parámetros serán diferentes, ya que empezaremos a identificar sustancias volátiles o aromas según el tipo de vino y la variedad, para ello yo siempre recomiendo comenzar por los vinos blancos jóvenes y de variedades muy aromáticas,
aunque también sería interesante empezar con variedades autóctonas, como la cayetana, la pardina o la beba (o Eva de los Santos) actualmente existen infinidad de monovarietales que se pueden adquirir a muy buen precio en cualquier tienda especializada. Normalmente, en este tipo de vinos, predominan unos compuestos volátiles llamados terpenos que nos recuerdan con mucha nitidez a frutas blancas de hueso, cítricos o caracteres vegetales, que van desde la hierba recién cortada hasta notas más perfumadas que nos recuerdan a determinadas flores, como el jazmín, las rosas y el azahar, variedades muy aromáticas, como la conocida moscatel, con unas notas a flor de naranjo muy claras, la verdejo con la manzana verde y el heno, la albariño con su exuberante perfume a flor blanca y cítricos. Muy interesantes son también las variedades foráneas como la gewürztraminer alsaciana, con unos aromas muy característicos a rosal y litchies, la riesling también alsaciana con unas curiosas notas minerales de gasóleo refinado (gasolina de zippo o de mechero antiguo) la sauvignon blanc, procedente de el Valle del Loire y del flanco izquierdo del río Garona que nos ofrece aromas tan curiosos como el pis du chat ( traducido pis de gato) y sobre todo la omnipresente Chardonnay con su amplia
... se trata de practicar y memorizar todos esos aromas que nos ofrece la Vid ...
En definitiva, se trata de practicar y memorizar todos esos aromas que nos ofrece la Vid o Vitis Vinífera que es sin duda la planta con mayor capacidad para sintetizar todos esos compuestos volátiles, de ahí su extraordinario valor, como siempre la protagonista absoluta de nuestros desvelos.
El rincón del sumiller
gama de frutas tropicales como la piña y la papaya, otros varietales mas minoritarios pero igualmente interesantes como la malvasia de las Islas con notas de Pera de agua y apuntes minerales de tiza o la Godello procedente del Valle del Bierzo y de la comarca de Valdeorras que nos ofrece caracteres varietales de jazmín y pomelo.
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Con vinos extremeños por bandera
Vinotecas Extremeñas
A golpe de cariño se logran estos fines: reunir en un rincón de corte clásico los mejores caldos de la región. Ideal para catar, comprar y disfrutar.
A
l entrar en Trujillo, la antigua Nacional hace que pases delante de una tienda cuyos carteles amarillos te ponen sobre aviso: El Anticuario, productos extremeños. Chacinas, quesos y vinos de la tierra. Y si en la Capital del Queso abundan establecimientos que ofrezcan este tipo de alimentos, El Anticuario ofrece un valor añadido, un tesoro algo escondido: una excepcional vinoteca regional.
Vinotecas extremeñas
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El Anticuario de Trujillo, los tesoros del vino extremeño
Si lo que el visitante desea es conocer qué vinos hay en Extremadura, qué bodegas ofrece el mercado, este es un emblemático lugar donde conocer, probar y comprar los caldos regionales. Desde los más modernos diseños hasta los vinos de corte clásico, El Anticuario ha conseguido hacer región y luchar por los vinos de la región. UN MARCO INCOMPARABLE Javier, el dueño del establecimiento, comenta sonriente que todo empezó pensando qué hacer con el patio y la nave sita en la parte trasera de su local. Hoy, esa zona se ha convertido en un lugar muy acogedor donde Productos Extremeños se mezclan las EL ANTICUARIO variedades de Carretera Madrid-Lisboa s/n Trujillo- Badajoz - ES vino con un enT. 927 322 704 torno rural de corte clásico.
+ info
Vinatería con sabor
Pámpano Vinatería y Amalgama, Cocina Viva ... perfecta simbiosis vinícola y culinaria Cuando el empresario apuesta, cuando el buen vino y la buena cocina van de la mano... aparecen proyectos como el que ha hecho que en Almendralejo podamos conjugar la pasión por el vino con las delicias de la comida en la fusión que ofrecen estos establecimientos.
P
ÁMPANO VINATERÍA es algo más que un bar de vinos y tapas, es un proyecto que desarrolla y promueve la cultura y el consumo de vino responsable, colaborando con las manifestaciones artísticas que aportan un valor añadido al mundo del vino como la música, el teatro, el cine... Esta Vinatería ofrece más de 100 vinos por copas: vinos con Denominación de Origen. Ribera del Guadiana, Vinos de la Tierra de Extremadura, otras D.O. de España así como, vinos de otros países (Argentina, Chile, Francia, Italia, Portugal, etc…) y todos mimando las condiciones de conservación. Para conservar el vino utilizan una máquina que hace el vacío automático a los vinos tranquilos y añade CO2 a los vinos espumosos, una vez abierta la botella para su conservación en perfecto estado. En Pámpano se viven emociones y sensaciones derivadas del entorno del vino. Es un lugar para aprender sin esfuerzos de vinos, del mundo, de la gente… compartiendo un entorno abierto y tolerante. Pámpano ha creado la “Carta de Vinos De Emociones y Sensaciones” que ayuda a elegir el vino según el estado de ánimo y según uno quiera sentirse o hacer sentir a los demás.
Vinotecas extremeñas
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AMALGAMA, COCINA VIVA Por su parte, Amalgama nace para poner sobre el mantel lo mejor de la gastronomía gracias al arte, imaginación y saber hacer de su cocinero, J. Manuel Campos, que junto a Piedad Fernández es copropietario del local. El proyecto se basa en la cocina tradicional mediterránea con un toque innovador. Los comensales, por menos de treinta euros pueden disfrutar de un menú diario cocinado “en vivo”, es decir delante del mismo cliente. Todo esto con el aliciente de tener los vinos de Pámpano como perfecta armonía a los manjares.
+ info
PÁMPANO VINATERÍA C/ Reina Victoria 12 * Almendralejo - Badajoz - ES T. 924 67 07 57 * www.pampano.es
AMALGAMA, COCINA VIVA C/ de Méndez Núñez, 11 * Almendralejo - Badajoz - ES T. 924 67 07 57 * www.amalgamacocinaviva.com
Premios Neex : Accesit Mujer Proyecto Innovador Nov. 2007 Premio “Mantel Blanco” (Salón Internacional del Vino de Almendralejo): A la mejor carta de vinos de Extremadura 2009.
Premios: 2010 Una “Flor de Jara” creados y otorgados por la ‘Guía Vivir Extremadura y la Raya Portuguesa’,
Tapas, buena mesa, café con bombones y... Gin Tonics
Café Dadá: espacio de fusión entre el arte, la cultura, la cocina y el buen vino Con Antonio Vega al mando, este establecimiento pacense encabeza la capacidad de sorprender con sus Gin Tonics con más de 30 ginebras diferentes y 4 tipos de tónica. Todo esto junto a un impulso de la música y el arte hacen del “Dadá” un referente donde ir en Badajoz.
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TEMPLO DEL GIN Si esto ya llama la atención, no es baladí que las manos de Antonio Vega, regente de Dadá, sean capaces de realizar cientos de combinaciones en sus conocidos Gin Tonics, con esas 30 ginebras diferentes con las que cuenta y con ingredientes tan interesantes como regaliz, uvas, pepinos, lima, limón, enebro... De este modo, los profesionales de Café Dadá preparan una cantidad de inimaginables variaciones de este cóctel, que tienen como base al gin, la bebida blanca de origen europeo. No es extraño que lo hayan denominado como el “Templo del Gin Tonic” a nivel nacional. ESPACIO CULTURAL El Café Dadá es un encuentro de artistas, músicos, recitales salvajes, contando con personas de toda España que viene por la “Perfopoesía” que organizan en este local.
+ info Café DADÁ Plaza de Soledad, 11 Badajoz - ES T. 924 24 16 84 www.cafedada.es
Vinotecas extremeñas
n Café Dadá, el 80% de los vinos es de origen extremeño, lo que hace imaginar la apuesta de este local por los vinos regionales. Además, el cliente puede elegir entre 28 vinos diferentes por copas.
Con vinos extremeños por bandera
Entre Catas
EntreCatas
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Villafranca acoge el primer “Concurso Maridaje Huno – Vinos de Extremadura: Créetelo!” A golpe de cariño se logran estos fines: reunir en un rincón de corte clásico los mejores caldos de la región. Ideal para catar, comprar y disfrutar.
U
n bloque para platos y otro para tapas se presentó en Villafranca de los Barros el primer concurso Huno Vinos de Extremadura de maridaje. Dos categorías: plato y tapa fueron el objetivo de los cocineros que se dieron cita en la Escuela Granero de Hostelería de esta localidad pacense. Para la categoría de plato, el jurado recibió con anterioridad 23 propuestas de las que salieron las 10 finalistas que concurrieron al evento. Por su parte, en lo que a tapas se refiere, fueron 15 las presentadas pero sólo 10 las seleccionadas de igual forma. GANADORES El Restaurante El Mirador de Azuaga con su propuesta de: “Presa Ibérica con salsa tinto extremeño con criadillas de la tierra guarnecidas con brotes germinados y hierbas aromáticas”, se adjudicó el premio a la mejor tapa. En cuanto a plato, fue el Restaurante Altarazana (Zafra) con su propuesta de: Shusi extremeño albardado con jamón de la Dehesa y un fardelito de prueba de matanza con reconstrucción de torta de los Barros”. La bodega Pago de los Balancines, parte organizadora del encuentro junto a Alimentos de Extremadura, Cetex y la Escuela de Hostelería Granero, tuvo una “Mención Especial” para el restaurante el Cortijo, de Badajoz, por la originalidad de su propuesta de maridaje.
Motor de conocimiento
ASUMEX organiza el primer Curso Iniciación a la Cata para Profesionales de la Hostelería La Asociación de la Sumillería Extremeña junto con La Escuela de Hostelería y Turismo de Cáceres realizaron el pasado mes de octubre un curso de cata enfocado a las personas que desempeñan su labor en el ámbito de la hostelería. A la cita acudieron hoteles, restaurantes, hospederías, etc... 47
EntreCatas
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a Asociación de la Sumillería de Extremadura organizó el pasado mes de octubre su primer Curso de Iniciación a la Cata para profesionales de Hostelería. Para tal fin, la Escuela de Hostelería y Turismo de Cáceres acogió el encuentro en sus instalaciones de la Universidad Laboral dando la oportunidad a los alumnos de realizar prácticas en el servicio de los vinos a catar y asistir a su vez a este taller que duró toda la tarde. El curso fue impartido por los reconocidos sumilleres miembros de Asumex, José Antonio Frías, quien dio explicaciones sobre la cata con los vinos que representa de las bodegas Pago del Vicario, y José Luis Paniagua, quien habló sobre caldos aportados por el Consejo Regulador Denominación de Origen Ribera del Guadiana. Las diferentes fases de la cata fueron abordadas por los participantes tras las extensas explicaciones de estos sumilleres. El olor, el gusto, el color fueron objeto de análisis exhaustivo con el fin de conocer en profundidad cómo determinar la calidad de los vinos estudiados.
Madrid y Barcelona con sabor espumoso
Un millar de personas acuden a la cita anual del “Salón del Cava: Cavas Reserva y Gran Reserva” 45 elaboradores nacionales de estos espumosos expusieron sus productos. Las principales marcas y sus respectivas bodegas se dieron cita a fin de catar, analizar y estudiar los nuevos cavas.
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EntreCatas
rimero en Barcelona y después en Madrid, tuvo lugar el encuentro anual donde los nuevos cavas Reserva y Gran Reserva se ponen de largo para presentarse en sociedad: El Salón del Cava. A la cita acudieron representantes de Instituciones, profesionales del sector de la restauración, la hostelería, sommeliers, responsables de compra y distribución y alumnos de escuelas de hostelería y sumillería. En el caso de Barcelona, el salón se celebró en el Hotel Majestic el pasado 20 de septiembre, y en Madrid, en el Hotel Villamagna el 28 de septiembre. Todos los cavas que se presentaron en el Salón pertenecen a las categorías de Reserva y Gran Reserva. Las reservas reposan un mínimo de 15 meses en las botellas, cosa que aporta a este tipo de cava un inconfundible toque de fruta madura. En el caso del Gran Reserva, se tiene que esperar al menos 30 meses de crianza. De color dorado pálido, aromas y matices tostados y sabor intenso. Se elabora únicamente con tipo bruts. A la cita, patrocinada por la Denominación de Origen Cava y las patronales del sector, la representación de Extremadura vino de la mano de Bodegas Inviosa - Lar de Barros, de Almendralejo.
Invitamos a los amantes del vino a unirse a nosotros
Tomar Parte
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Desde Asumex - Vinolia queremos hacerle partícipe Cada vez somos más los adeptos al mundo del vino y los que apostamos por proyectos que nos lleven a difundir nuestros vinos y la cultura que les rodea.
C
on este número de invierno, Vinolia se empieza a consolidar como la vía de comunicación vitivinícola en Extremadura. Con esfuerzo e ilusión estamos consiguiendo que las bodegas, los hoteles, los restaurantes, los profesionales y los clientes tengan una plataforma de encuentro donde informarse, entretenerse y, en el caso de nuestros patrocinadores, publicitarse. AFICIONADOS Y AMANTES DEL VINO Desde Asumex queremos invitaros a estar al día de lo que sucede en la región tanto a través de nuestra web y blog, http://www.asumex.com, así como desde la iniciativa “VINOLIA, Para entender el vino” que tiene en sus manos. Ya sean cursos de cata, ca-
tas organizadas, eventos... cuente con nuestro apoyo e información. HOSTELEROS Y PROFESIONALES En lo que a los hosteleros y profesionales del sector se refiere, explicar que estamos a su disposición tanto para formar parte de Asumex como para la organización de eventos relacionados con el ámbito de la enología. Es un placer para nosotros poder transmitir nuestros conocimientos y retroalimentarlos con las ideas, tertulias y experiencias que se exponen en estos actos, cada día más demandados por el público.
Adquirir VINOLIA VINOLIA A LA VENTA Los lectores que deseen adquirir Vinolia podrán hacerlo en los principales puntos de venta de revistas de su localidad, si bien, como estamos en época de expansión puede sugerir a su punto de prensa que nos envíe una solicitud a: info@vinolia.es y nos pondremos en contacto para hacerle llegar los ejemplares. PUBLICITARSE EN VINOLIA Si es usted profesional de la hostelería y el vino y quiere entrar a formar parte del proyecto póngase en contacto con nosotros en info@vinolia.es. Si desea tener la revista vinolia en su establecimiento, háganos llegar su solicitud. Gracias.