Il Creatore di eccellenze

COVER STORY Il creatore di eccellenze

Martino de Rosa, imprenditore visionario, con la società atCarmen sviluppa progetti per hospitality, real estate e ristorazione attraverso la collaborazione con grandi maestri. Ha portato avanti idee innovative. Ogni iniziativa ha un’anima: dal ristorante LeoneFelice Vista Lago con lo chef Fabio Abbattista, a La Filiale con Franco Pepe, fno alla scommessa con la “ciccia” di Dario Cecchini

di Alessandro Rossi

Nell’aria aleggia ancora la leggenda di Gualtiero Marchesi. Ma non pesa, è leggera. Ormai quasi evanescente. L’Albereta, da un pezzo, ha preso la sua strada. Con il coraggio di puntare dal 2013 su uno chef giovane e capace come Fabio Abbattista per il ristornate LeoneFelice Vista Lago, l’apertura de La Filiale nel 2017 con la pizza di Franco Pepe e ora la scommessa insieme a Dario Cecchini di lanciare un piccolo ristorante sperimentale di Cecchini Panini a Erbusco con l’idea di non fermarsi alla Franciacorta e, appena il Covid concederà una sosta, l’apertura del ristorante Quintale, sempre con Cecchini, il macellaio di Panzano in Chianti, la sua carne e le sue ricette. L’Albereta è uno dei miti dell’ospitalità italiana, il sogno realizzato della famiglia Moretti, sotto la regia di Carmen, che su questa collina in Franciacorta ha trasformato una villa nobiliare di inizio ‘900 con tre torri, in un relais di 53 camere distribuite nelle tipologie classica, superior, deluxe, junior suite e suite. C’è anche quella di Sofa Loren che alloggiò all’Albereta per oltre 40 giorni durante le riprese di un flm. Il ristorante per vent’anni è stato il regno e il simbolo indiscusso di un vate del cibo come Gualtiero Marchesi. Poi però quando il maestro e la proprietà decisero che era arrivato

il tempo di cambiare, è iniziato un corso tutto nuovo nella ristorazione guidato da Martino de Rosa e dalla moglie Carmen Moretti con la società atCarmen. Oggi è il tempio dell’accoglienza elegante, dell’eccellenza rafnata ed esclusiva però con un’anima. Ti fa sentire coccolato e, alla fne, soddisfatto: così almeno garantisce “Il nome atCarmen Martino de Rosa. Martino è un personaggio eclettico, nasce da una grande afabulatore, creatore di progetti esclusivi e d’eccellenza. Visioprovocazione a tavola nario che ha scelto il suo percorso con Oliviero Toscani. professionale ma che è anche molto in sintonia e riconoscente verso la Mia moglie Carmen famiglia Moretti e il suo capostipite Vittorio, uomo duro, d’altri tempi, imè socio, è una donna prenditore intelligente e concreto che solida ed è il volto di ha sempre visto lungo. D’altra parte non si costruisce un’azienda imporquesto progetto” tante come Terra Moretti – Bellavista se non si sa gestire l’oggi guardando verso il domani. La moglie di Martino, Carmen, è una bella signora gentile, imprenditrice rafnata con nelle vene il sangue dei Moretti, vicepresidente del gruppo con una delega specifca all’accoglienza. Insieme hanno fondato atCarmen, società di sviluppo e consulenza hospitality, real estate e ristorazione, tra cui quella de L’Albereta e L’Andana, con una flosofa tutta speciale che vuole diventare persino contagiosa verso alcuni amici che vorranno condividere l’esperienza. Forbes

Didascalia

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ha intervistato Martino de Rosa.

Lei è un creatore di progetti d’eccellenza. Che diferenza c’è tra un sogno e un obiettivo?

Per fare qualcosa bisogna avere un sogno, per raggiungerlo bisogna che diventi un obiettivo.

Chiaro. Allora cominciamo dai suoi obiettivi.

In questi ultimi due anni il mondo è cambiato e non solo per il Covid. Di conseguenza anche il mio approccio al lavoro. In questo momento bisogna mettere la qualità della vita e delle persone al centro dei propri obiettivi al fne di renderli realizzabili.

E quindi?

Quindi il mio primo obiettivo è che atCarmen, che ormai ha un certo peso, una certa dimensione, diventi sempre più un’azienda dove si lavora con serenità e che non rappresenti mai un problema per i miei fgli. Non solo dal punto di vista economico. Quando hai una certa età e hai fatto tante cose capisci che consolidare economicamente, ma anche nei comportamenti, è indispensabile. Vedo atCarmen come una cassa armonica dove ci si confronta, si lavora, si progetta, ma con leggerezza, intelligenza, professionalità, senza confitti, capace di stare nel mondo.

Ma perché questo è il suo primo pensiero?

Perché vedo tante realtà, anche di successo, che stimo molto ma complesse. Non voglio che atCarmen diventi questo. Voglio che prima di tutto sia la casa dei buoni pensieri e dell’armonia.

Ma cos’è davvero atCarmen?

atCarmen è una società tra me e mia moglie Carmen. Dallo scorso anno è entrato a farne parte anche mio fglio Vittorio, a capo del progetto con Dario Cecchini a cui è legato da una grande afetto. Presto parteciperanno anche alcuni cari amici di grande valore umano e professionale, sicuramente, grazie anche al loro know how, sono sicuro riusciremo a costruire un salotto di pensiero e di lifestyle. Sviluppiamo progetti sulla base dell’esperienza che ho fatto che non è essenzialmente straordinaria ma è sicuramente trasversale, diversa. Devo tantissimo all’esperienza ventennale che ho fatto accanto a un uomo come Vittorio Moretti da cui ho imparato a tirar su progetti da zero. Mi ha insegnato molto anche la mia vita precedente nello shipping: molto dinamica, estremamente competitiva e internazionale.

Insomma si può dire che atCarmen è un salotto di pensiero che sviluppa dei progetti legati al leisure, al real estate, alla ristorazione, all’alberghiero?

Direi proprio di sì.

Martino De Rosa in compagnia dello chef Fabio Abbattista (a sinistra) e dello chef Franco Pepe

Martino De Rosa insieme alla moglie Carmen Moretti. Sono soci dell’attività atCarmen

Da dove nasce questo mix di culture imprenditoriali?

Facevo il broker marittimo, ho mosso i primi passi a Londra e ho viaggiato molto vendendo navi per l’azienda di mio zio. Poi ho conosciuto e sposato Carmen Moretti. Mio suocero mi ha persuaso ad andare a lavorare a Erbusco. Ho lavorato con lui, è stato molto più complesso e anche molto più faticoso di quanto immaginassi, però è stata sicuramente un’esperienza che ti cambia per sempre. Moretti ha un Dna qualitativo devastante, una forza di sviluppare un progetto da zero: lui ed io insieme, ovviamente lui 100 e io zero (scherza), abbiamo fatto delle cose incredibili da Contadi Castaldi, alla Badiola.

Quale è la sua esperienza di costruire un progetto da zero?

Personalmente mi sono più occupato di Contadi Castaldi e della Badiola dove oggi c’è il Resort de L’Andana, in Maremma. Si tratta di progetti enormi, fatti da zero e che diventano un’azienda. E lo puoi fare solo se ti occupi di tutto perché devi sapere di costruzioni, di leggi, di vino, di qualità, di comunicazione, di marketing, di mercati. Fai e non te ne accorgi nemmeno perché se entri nel loop bresciano cominci a fare e fai un sacco di cose. Poi arriva il momento, come è successo a me, che devi decidere se sei pronto o no per correre da solo.

Quindi nel 2013, dopo aver fatto un sacco di cose con la famiglia Moretti, ha deciso che era arrivato il momento di mettersi in proprio e lo ha fatto con un marchio che si chiama atCarmen. È un rispettoso omaggio alla moglie oppure Carmen è parte del progetto?

Tutte e due le cose. Il nome atCarmen nasce da una provocazione a tavola quando si discuteva con Oliviero Toscani di questo progetto. Carmen è socio, è una donna solida, è il volto di questo progetto, rappresenta la famiglia Moretti, ha il Dna dell’ospitalità. Però di marchi Carmen ce ne sono: c’è un vino, ci sono tante cose soprattutto in paesi di lingua spagnola. Allora è venuta l’idea di mettere davanti ‘at’, moderno e originale.

Come è iniziata l’avventura dell’Albereta?

Per un periodo mi sono occupato del vino mentre Carmen seguiva L’Abereta per l’ospitalità. Con Vittorio Moretti abbiamo lanciato L’Andana alla Badiola in Maremma ed è stata un’esperienza eccezionale: Alain Ducasse sono andato a prenderlo io, l’ho seguita nella quotidianità, ero il manager in charge da parte della famiglia incaricato di sviluppare questo progetto. Però io volevo ripartire da solo e ho messo in piedi una mia attività a Genova dove sono nato e

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dove avevo partecipato a una importante operazione immobiliare. Insomma, stavo cercando la mia strada.

Ed è arrivata l’occasione…

Era il 2013, scadeva il contratto ventennale di Marchesi e vista anche l’età stava fnendo la sua epoca a L’Albereta. Allora in una riunione familiare, delle nostre, nella cucina di casa Moretti, Vittorio mi disse: “Dai un po’ un occhio”. Io ho poche qualità ma se ne ho una è quella di capire in anticipo dove va a cascare il pallone. Così cominciai a guardare in giro parlando con i grandi chef ma alla fne sono tornato da Moretti e gli ho detto che secondo me L’Albereta aveva fatto un lavoro tale che era in grado di risplendere di luce propria. Era forse arrivato il momento di provare con un ragazzo bravo, talentuoso ma non conosciuto, che sapesse interpretare la flosofa dell’Albereta e del territorio.

È l’eterno tema dell’innovazione nella tradizione.

Sì. Dovevamo costruire l’awarness de L’Albereta. Moretti mi disse: “Ok, però la ristorazione è complicata per me, se tu hai voglia…”. Io ero fuori dalla famiglia, mentre Carmen si occupava dell’Albereta: abbiamo fatto un management contract tra L’Albereta e atCarmen e ci siamo messi a ripensare tutta la parte della ristorazione con il giovane Fabio Abbattista. Tanta fortuna e un po’ di bravura...

Vista la sua esperienza, come si trasforma un progetto in eccellenza?

È una sensazione molto forte che ho avuto con mio suocero quando abbiamo fatto Contadi Castaldi. Il vino è più lento della ristorazione. Siamo stati dieci anni a lavorare con la testa bassa ma non c’era negli altri la percezione che Contadi Castaldi fosse un’eccellenza. Ma tu ci devi credere. Finché un giorno ti svegli al mattino e non è che hai vinto ma incominci a sentire che tutto sta girando, che tutto il mondo attorno a te comincia a crederci. Il successo è una cosa che arriva un po’ tutta insieme, è lì che senti che un progetto sta diventando un’eccellenza. Non ultimo Giralepre, un vino fatto con l’amico enologo Federico Staderini, altro personaggio straordinario. Siamo solo agli inizi, la strada è lunga ma sappiamo bene dove andare.

Però mentre il vino è un prodotto, la ristorazione e l’accoglienza sono un insieme di cose e di situazioni. Insomma è diverso costruire un’eccellenza su un servizio rispetto a un prodotto.

Martino De Rosa con il fglio Vittorio

È dieci volte più difcile. L’altra sera mio fglio Vittorio di 23 anni mi ha detto una frase che mi ha colpito: “la ristorazione non ti molla mai”. È vero non ti molla mai. Prendiamo il progetto de La Filiale, la pizzeria con Franco Pepe. Franco è fenomenale, la sua pizza è unica. La Filiale si riconferma un’eccellenza poiché completa del giusto mix: in primis la pizza di Franco, imprescindibile, e poi il nostro modo di fare ospitalità, la location, la musica, gli odori. È tutta una serie di cose. Eccellenza che per essere mantenuta tale deve essere continuamente lavorata, ripensata, trasformata.

Il prossimo progetto è con Dario Cecchini, il macellaio di Panzano in Chianti?

Quella insieme Dario è la nuova grande scommessa della famiglia de Rosa-Moretti perché è un progetto di più famiglie, tra la nostra e quella di Cecchini. Sono due i progetti insieme, molto impegnativi, e non si fermano in Franciacorta: uno è già aperto, Cecchini Panini; mentre l’altro, il ristorante Quintale, lo apriremo non appena il Covid ci lascerà uno spiraglio. Sarà un ristorante di carne di Dario, tutto alla famma. Per atCarmen è un grande salto in avanti.

Panzano trasferito a Erbusco?

Non è esatto. La nostra forza è stata quella di interpretare: se vuoi fare un ristorante a Erbusco non puoi farlo come a Panzano in Chianti perché a Panzano c’è una situazione unica: c’è il personaggio Cecchini, c’è un macellaio che ha costruito un ristorante nel tempo, il suo segreto è la non ripetibilità. Quindi Quintale sarà un ristorante dove percepisci la qualità di Dario, la sua carne top, perché il prodotto è sempre fondamentale, il suo modo di essere socievole, ma devi trovare anche il nostro modo di fare il servizio, di accogliere la gente, l’architettura, i profumi, i giardini. Poi hai la prova verità. Quando apri con Cecchini, così come con Marchesi e Ducasse, o con Enrico Bartolini – altro fuoriclasse, del resto a me piace imparare dai grandi – con cui oggi portiamo avanti il progetto de L’Andana, all’inizio la gente viene, c’è la novità, c’è la curiosità. Ma devi stare attento: se tra sei mesi il posto non è giusto, il prezzo non è giusto, il prodotto non è buono, dici bugie, il mercato ti castiga. Comunque.

Cecchini Panini è un progetto su scala nazionale?

De Rosa insieme a Dario Cecchini, macellaio di Panzano in Chianti protagonista del nuovo ristorante di carne Il Quintale

Sì, assolutamente. Abbiamo voluto cominciare con la prima apertura ad Erbusco al fne di riuscire a conoscere bene il prodotto e di poter tenere sotto controllo le operation di ogni giorno. bisogna considerare che Cecchini Panini nasce su un truck a Panzano dove tutto è speciale e Dario risolve magicamente ogni problema in cinque minuti. È stato quindi necessario pensare come fare bene anche fuori da quel contesto specifco e soprattutto come trovare una quadra economica per lasciare Cecchini Panini così com’è. Senza dimenticare la vera mission, che non vuole limitare Cecchini Pannini ad un progetto fghetto ma ambisce ad una dimensione sociale, sostenuta da un pensiero, precisato dai “due ragazzi” – Dario e mio fglio Vittorio – che vuole essere pop e popolare: far mangiare un buon panino con la ciccia ad un prezzo accessibile a tutti. Iniziamo con Milano e Roma, e poi il mondo è grande.