Pubblicazione settimanale gratuita gratuita #028 Dicembre 2023 #029 - 30 6 Gennaio 2024
Direttore Responsabile: Alessandro Mauro Rossi Coordinamento Editoriale Digital: Carlo Carnevale Coordinamento Editoriale Digital: Robby Wilson Grafica e Impaginazione: Beatrice Dalla Paola Direttore Commerciale: Michele Belingheri WEEKLY ENJOY - IL SETTIMANALE DELLE GUIDE DE L’ESPRESSO
WEEKLY ENJOY - IL SETTIMANALE DELLE GUIDE DE L’ESPRESSO
IL SETTIMANALE DE LE GUIDE DE L’ESPRESSO Ogni fine settimana, al vostro indirizzo di posta elettronica, vi verrà recapitato il Weekly Enjoy, un magazine con notizie, servizi, approfondimenti e consigli più interessanti della settimana. Chi ha fame di notizie enogastronomiche può mettersi a tavola. Il servizio è gratuito.
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Robby Wilson
OSTERIA DELLA VILLETTA Via G. Marconi, 104 Palazzolo sull’Oglio (BS) Tel. +39 0307401899 osteriadellavilletta.it
VIP: VERY IMPORTANT POSTO di Alberto Cauzzi
OSTERIA DELLA VILLETTA A Palazzolo sull’Oglio troneggia un’osteria liberty di legno e grafite che ne tradisce una longevità centenaria insieme a quella solida e saporita cucina bresciana autentica e della terra. Maurizio Rossi è un oste monolitico, anfitrione, dispensatore di aneddoti e deus ex machina di una cantina importante e strutturata. Questo modello ristorativo ha conosciuto negli ultimi anni una nuova ribalta grazie alle insegne moltiplicatesi lungo la penisola e al pallino del chilometro vero: quello che sottoscrive la qualità gustativa degli ingredienti che sanno di ingrediente al culmine della loro bontà. Qui l’impiantamento della cuoca Grazia, moglie di Maurizio, non va molto per il sottile, ma la qualità si. Trippa, pesce di lago, polpette, vitello arrosto in salsa tonnata, giardiniera. Tutto freschissimo, tutto proveniente dall’orto o da piccoli produttori locali. Una filosofia culinaria imperversante, che sembra fare capolino un po’ ovunque. Ma all’ Osteria della Villetta il mantra lo ripetono ormai da quattro generazioni, quindi deve essere per forza vero. NOME DELLO CHEF: Grazia Rossi
MENU DEGUSTAZIONE: € 50
VIP: VERY IMPORTANT PIATTO
di Alfonso Isinelli
QUANDO SI TOCCA, PER CASO O PER INTUITO, LA SICILIA CON MANO Materia Spazio Cucina è frutto delle esperienze e delle ispirazioni di Bianca Celano, una cuoca autodidatta che ha viaggiato per il mondo e si è seduta a tavole prestigiose. Oggi, nella sua cucina, cerca di soddisfare i palati degli appassionati privilegiando piccoli produttori e ingredienti di nicchia provenienti da tutta la Sicilia. La proposta gastronomica, oltre alla carta, contempla un’esperienza più creativa chiamata “Dine in the Kitchen”, da prenotare in anticipo all’atto della prenotazione: un percorso di dieci portate che esalta la generosità dell’isola in un’atmosfera casalinga, legata ai ricordi e arricchita da sapori della tradizione. Tra questi svetta “Lattume”: un piatto che nasce da un cavallo di battaglia della Chef, definito, da Corrado Assenza, sensuale per la sua intensità di sapori. Si tratta di uno spaghetto mantecato al burro francese demi sel, unico ingrediente extraterritoriale adorato in maniera viscerale da Bianca, arricchito dalla sapidità conferita dalle acciughe di Sciacca. Continua a leggere sul sito RISTORANTE Materia Spazio Cucina
CHEF Bianca Celano
MATERIA SPAZIO CUCINA Via Teatro Massimo, 29 Catania (CT) Tel. +39 09516931045 materiaspaziocucina.it
RITROVARE IL GUSTO DOPO LE FESTE Le feste sono un periodo di gioia e condivisione, ma anche di lunghi cenoni che possono appesantire il nostro corpo. Quando i festeggiamenti si concludono, è importante riprendere il controllo della nostra alimentazione. Un modo per farlo è ritrovare il gusto del cibo. Dopo i pasti abbondanti delle feste, il nostro palato può essere sopraffatto dai sapori intensi. Ritrovare il piacere di gustare cibi semplici e sani può essere un primo passo verso un’alimentazione più equilibrata. In questo senso, andare a mangiare in un ristorante può essere una buona idea. I ristoranti offrono una vasta gamma di piatti, preparati con ingredienti freschi e di qualità. Inoltre, i cuochi professionisti sanno come bilanciare i sapori per creare piatti deliziosi e salutari. Mangiare in un ristorante può anche aiutarci a riscoprire il piacere di mangiare con calma. Durante le feste, spesso mangiamo di fretta, senza prendere il tempo di gustare il cibo. In un ristorante, possiamo prenderci tutto il tempo che vogliamo per gustare ogni boccone. In conclusione, riprendersi dai lunghi cenoni delle feste non è un compito impossibile. Con un po’ di impegno e le scelte giuste, possiamo tornare a sentirci leggeri e in salute. Ricordiamo che il segreto è l’equilibrio: non si tratta di privarsi, ma di fare scelte più sane e consapevoli. Buon recupero! Robby Wilson
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CIOCCOLANDIA
di Antonio Franchi
LUCA MANNORI: PASTICCERIA E CIOCCOLATERIA DA CAMPIONI! Luca Mannori (lucamannori.com) inizia ad occuparsi di pasticceria e cioccolateria nel 1985 e nel 1987 rileva la latteria di famiglia a Prato, facendone una pasticceria e cioccolateria rinomata a livello globale. Nel 1993 entra nell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani e nel 1997 si aggiudica il titolo di campione del mondo di Pasticceria a Lione, realizzando insieme a Luigi Biasetto e a Christian Beduschi, la Torta Setteveli, composta da una morbida mousse al cioccolato fondente unita ad una bavarese di nocciole pralinate contenente all’interno una serie di sfoglie di cioccolato, adagiata su una base croccante di gianduia ai cereali e ricoperta di una glassa al cioccolato fondente. Nel 2000 entra nella prestigiosa associazione internazionale Relais Desserts, formata dai migliori pasticceri a livello mondiale e nel 2014 apre la Mannori Open School, per la formazione professionale di giovani pasticcieri e cioccolatieri. Una grande creatività, la ricerca continua e la selezione delle migliori materie prime hanno portato Luca Mannori a collezionare importanti premi e riconoscimenti a livello internazionale; tra questi, il premio Tavoletta d’Oro di Compagnia del Cioccolato nel 2003 con la tavoletta fondente “Atzeca 80%”, numerose Gold Medal agli International Chocolate Awards (nelle sezioni Tavolette, Ganache e Creme Spalmabili), oltre ai numerosi riconoscimenti tributatigli negli anni dall’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani. Nel 2008 ha “esportato” la torta Setteveli in Giappone, realizzandone sul posto 10.000 esemplari. Merita, poi, una menzione speciale la produzione dei grandi lievitati; in particolare, devono segnalarsi il “Panettone Seven Setteveli” al cioccolato e “La mia Pesca” con Alchermes e crema al profumo di vaniglia Bourbon (la Pesca è un goloso dolce tipico di Prato, le cui origini sembrano risalire all’800, formato da due semisfere di pasta brioche imbevute di una bagna all’Alchermes, ricoperte di zucchero e tenute insieme da crema pasticciera).
PERSONAGGI
NINO BERGESE Nino Bergese, Giacomo all’anagrafe, è stato il cuoco dei re e il re dei cuochi. Senza una goccia di sangue blu, è tutt’oggi considerato il capostipite concettuale di una lunga discendenza di cucinieri di alto lignaggio gastronomico. La sua fu una prolifica carriera regale alle corti nobiliari e alto-borghesi del 900. A cominciare dal Conte Bonvicino fino a giungere al cospetto dei Wilde, ricca famiglia di cotonieri fino all’ implosione del vecchio mondo. La fine del secondo conflitto mondiale smantella e ricostruisce gli equilibri della società togliendo la corona all’ Ancien Régime italiano. Si apre così il periodo culinario de La Santa. Nei carruggi del centro storico di Genova e lontano dalle grandi capitali gastronomiche, Bergese occupa un posto periferico ma non marginale. Questa osteria, rappresenta il passaggio storico dalla Cucina Italiana all’Alta Cucina Italiana. Per la prima volta, un ristorante viene applaudito due volte Oltralpe. Bergese crea imperiose preparazioni privando le ricette della tradizione della loro didascalicità. Le influenze francesi smussano gli angoli puntuti della cucina italiana che vengono alleggeriti, sgrassati, spumati. È il prologo della Nouvelle Cuisine italiana che esploderà negli anni ’80 con la ribalta di Gualtiero Marchesi. Si assiste finalmente ad un ellenismo gastronomico corroborato dalla fondazione di una scuola alberghiera a Savona e suggellato dalla visione editoriale di Giacomino Feltrinelli. Insieme alla casa editrice, il cuoco pubblica Mangiare da Re, ricettario in perenne ristampa dal 1969. Dopo la chiusura de La Santa, Bergese, conduce un ultimo, eroico atto culinario al San Domenico di Imola designando come suo erede l’allievo Valentino MarcattilIi. Da chef consultant ante litteram qui crea ricette senza tempo come il leggendario uovo nel raviolo o le costolette di agnello in crosta di pane.
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COM’È DOLCE LA BEFANA LE BUONE COSE… di ANDREA GRIGNAFFINI L’esperto svela tutti i segreti per preparare e gustare al meglio gli ingradienti della settimana.
...Così, come la Befana col mento aguzzo e il cappello appuntito continua a volare a cavallo della sua scopa di saggina per premiare con leccornie i bimbi bravi lasciando carbone ai cattivelli, le più dolci ricette tradizionali dell’Epifania proseguono a deliziarci da nord a sud...
Tra le figure del folklore italiano più amate, la Befana che “vien di notte con le scarpe tutte rotte” ha origini antichissime, legate a riti agresti propiziatori per l’anno nuovo; la sua storia s’intreccia alla celebrazione cristiana dell’Epifania, dedicata alla rivelazione di Gesù come Dio, attraverso la leggenda dell’anziana signora che, in primis riluttante a seguire i Re Magi diretti a Betlemme, presto se ne pentì e con un sacco di dolciumi prese a vagare, bussando di porta in porta per donarli a ogni bimbo che incontrava sperando di trovare Gesù Bambino. Così, come la Befana col mento aguzzo e il cappello appuntito continua a volare a cavallo della sua scopa di saggina per premiare con leccornie i bimbi bravi lasciando carbone ai cattivelli, le più dolci ricette tradizionali dell’Epifania proseguono a deliziarci da nord a sud. In Piemonte, La Fugassa d’la Befana, a base di morbido pan brioche e canditi, cela nel suo impasto due fave: secondo un’antica usanza, chi becca la chiara offre la focaccia, a chi tocca la fava nera spetta pagar da bere.
I veneti festeggiano con la Torta dea Marantega (Befana, in dialetto regionale), un dolce a base di farina di mais arricchito di frutta secca. Un tripudio di biscotti accoglie la nasuta vecchina in Toscana e in Abruzzo, tra gli speziati cavallucci di Siena fatti con canditi, noci, anice e cannella, i frollini lucchesi detti befanini, a base di agrumi e rhum e i pepatelli teramani, così chiamati poiché nell’impasto, oltre a miele, mandorle, cacao e scorzette d’arancia, c’è un pizzico di pepe nero. In Campania si sforna la prima pastiera dell’anno che con i suoi ingredienti principali, grano e uova, intensamente evocativi del tema della rinascita, interpreta il senso cristiano della visita dei Re Magi, intesa come la “prima Pasqua” dell’anno. In Puglia si festeggia con i purcidduzzi salentini, gnocchetti di pasta fritti, immersi nel miele e poi cosparsi di confettini colorati e con le cartellate baresi, piccole rose realizzate con sottilissime strisce di pasta, fritte e tradizionalmente ricoperte di miele o mosto cotto.
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PER UN ANNO RICCO DI SPIRITO Oroscopi, previsioni, scommesse: l’inizio dell’anno è, fatalmente, terreno di gioco fertile per àuguri ed aruspici. Ecco le mie predizioni per un 2024 che dovrebbe portare, soprattutto, serenità. Auguri a tutti!
AREA VINICOLA: CIRÒ
La storia del vino di Cirò risale all’VIII secolo a.C., quando i coloni greci, colpiti dalla fertilità dell’areale, lo ribattezzarono Enotria. Il Gaglioppo è il vitigno a bacca rossa simbolo del terroir, declinato nelle varianti Cirò Classico, Superiore e Riserva. Un vino fresco, di beva magnetica e intensità.
VITIGNO ROSSO: VLOSH
Grazie alla sua posizione nel Mediterraneo l’Albania è una delle culle della tradizione del vino che, dopo l’abbandono dovuto alla dominazione ottomana, dal 2002 rinasce a nuova vita. Il Vlosh è una delle stelle del fir-mamento indigeno. Bacca rossa versatile, da cui si produce un vino speziato e intenso.
VITIGNO BIANCO: VERDECA
IL BUON VINO… di LUCA GARDINI Conosciuto anche come The Wine Killer, grazie al successo del suo sito, redatto interamente in lingua inglese e dedicato alle sue degustazioni di vini da tutto il mondo, GardiniNotes.com, Luca Gardini è oggi uno stimato wine-critic a livello internazionale.
Una delle più gustose riscoperte dell’enologia moderna, il Verdeca, è la conferma della possibilità di declinare la vocazione dell’areale pugliese anche in bianco. Vero simbolo della Val d’Itria, ma prodotto anche nelle zone di Gravina, Taranto e Bari, il Verdeca, che deve il suo nome al colore delle bacche, è vitigno duttile,che origina un vino ricco, equilibrato, giustamen-te tannico e di grande longevità.
SPUMANTE: ALTA LANGA
La tradizione spumantizzata piemontese ha radici profonde, dovute alla vicinanza geografica con la Francia, e un luminoso futuro. L’Alta Langa DOCG, prodotto con Metodo Classico o Ancestrale a partire da Pinot Nero e Chardonnay collinari, ha marcatori olfattivo-gustativi unici: salini, croccanti, tesi e di grande persistenza gustativa.
VINO DOLCE: MARSALA
250 anni di storia, una nascita avventurosa, con cui c’entrano viaggi, marinai inglesi e la tradizione di un’area, quella dell’omonima città siciliana, fin dal 1700 al centro della mappa del vino mondiale. Il prestigio del vino prodotto a Marsala negli anni non si è affievolito, anzi, ha conservata intatta la sua magia in tutte le tipologie prodotte, sia oro e ambra che “rubino”.
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(ALMENO) UNA VOLTA NELLA VITA
UNA SUITE CON VISTA AL
MANDARIN ORIENTAL SAVOY
di Penelope Vaglini
La presidential suite dell’appena inaugurato Mandarin Oriental Savoy Zurich offre una vista privilegiata su “Lucy”, la luminaria più magica d’Europa. La vigilia di Natale del 1838 a Zurigo è stata spettacolare. Non tanto per le nevicate o per il clima di fermento che precede le feste, quanto per l’inaugurazione di quello che è presto diventato un simbolo dell’ospitalità. In quell’occasione, infatti, apriva l’Hotel Baur, primo grand hotel della cittadina svizzera voluto dal giovane panettiere austriaco Johannes Baur. Il periodo natalizio è stato scelto quest’anno per riaprire le porte dell’indirizzo di charme, stavolta sotto l’insegna di Mandarin Oriental Savoy Zurich. Completamente ristrutturato, l’hotel di lusso è pronto per accogliere i viaggiatori internazionali nelle sue camere e i cittadini nei diversi punti di ristoro. A pochi passi dal centro storico, dalla Bahnhofstrasse e dalla passeggiata che porta al Lago di Zurigo, il Mandarin Oriental Savoy affaccia sulla deliziosa Züghusplatz. Dai balconi di alcune suite si può osservare la chiesa di St. Peter, unica costruzione ecclesiastica della città, con l’orologio dal quadrante più grande d’Europa dal diametro di 8,7 metri. Decorato con le creazioni del gioielliere Harry Winston, il Mandarin Oriental Savoy ha inaugurato nel pieno dello sfarzo delle feste, con alberi di Natale in blu e oro che adornano la hall, i ristoranti e le suite. Ma lo spettacolo più emozionante della Zurigo festiva si trova appena fuori dall’hotel, osservabile con un punto di vista privilegiato dalla presidential suite dell’albergo. Si tratta di Lucy, luminaria maestosa e scenografica, composta da 11150 cristalli e 23100 luci led che creano l’effetto di una costellazione. Dedicata alla canzone dei Beatles “Lucy in the Sky with Diamonds”, ogni anno illumina le strade del centro da fine novembre al 6 gennaio. Così, dalle finestre della camera più maestosa del Mandarin Oriental Savoy, si può godere dello spettacolo luminoso come se ci si trovasse all’interno dell’installazione. Ma il panorama non è l’unico plus della presidential suite del nuovo hotel di lusso di Zurigo. Sviluppata su 200 metri quadri, la stanza è caratterizzata dagli arredi scelti dal designer parigino Tristan Auer, declinati nei toni dell’ambra, marrone e tabacco, che creano un ambiente accogliente e sofisticato. Realizzati su misura, decorano lo spazio del living room e della sala da pranzo con eleganza. Continua a leggere sul sito
BLEND CRIOLLO 80% - PREMIO TAVOLETTA D’ORO 2023 PER LA CATEGORIA “CIOCCOLATO FONDENTE”.
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GASTROCKNOMIA
L’INCURSIONE FRUTTIFERA CON LA CANZONE PEACHES FIRMATA
THE PRESIDENTS OF THE U.S.A. di Giovanni Aragona
La canzone Peaches è l’omaggio alla pesca che The Presidents of the U.S.A. lanciano nel 1995: sulla scia del grunge orfano di Kurt Cobain, un video divenuto popolarissimo e alberi dagli strani frutti… Correva l’anno 1995 e il mondo era leggermente diverso da quello che viviamo e respiriamo oggi. In Italia, Oscar Luigi Scalfaro era il Presidente del Consiglio, la Norvegia vinceva l’Eurovision Song Contest, MTV era il fedele compagno di merenda dei giovani, e quello che diventerà successivamente un colosso, Ebay, muoveva i primi passi. In territori musicali, invece, il mondo è orfano di Kurt Cobain e di tutto il carrozzone grunge. Seattle diventa spettrale e per tanti giovani – figli legittimi della Generazione X – si perde un punto di riferimento. Da quelle ceneri nascono ed esplodono i The President Of The Usa e la loro memorabile canzone Peaches. Il brano è stato incluso nel loro album di debutto omonimo e pubblicato come singolo nel febbraio 1996. La traccia è firmata dal produttore americano Conrad Uno. I membri della band hanno riconosciuto che “Peaches” prende in prestito riff dalla canzone dei Bad Company del 1975 “Feel Like Makin’ Love”. Il video musicale della canzone Peaches presenta la band che esegue la canzone in un frutteto pieno di alberi dai cui rami spuntano lattine di pesche. Come non associare quindi un frutto così prezioso a questo memorabile brano capace, in 28 anni, di toccare la vetta di ben 13 milioni di visualizzazioni su YouTube? Dobbiamo essere sinceri e trasparenti: il brano in questione non è squisitamente l’omaggio alla “pesca” ma è una metafora ben chiara, è una piacevole incursione nei no-sense. La canzone Peaches, infatti, narra di una fabbrica che produce pesche in scatola, di chi raccoglie queste pesche e le mette nei barattoli, di un tizio che vuole andare a vivere in campagna per mangiare le pesche. Il nome botanico della pesca è Prunus persica e segnala la sua provenienza dalla Persia, anche se in realtà, studi hanno rivelato che questo frutto proviene dalla Cina, dove era coltivato sin dal 2000 a.C. e da cui successivamente viene esportato in Persia. Oggi è presente ovunque, per fortuna. Alla prossima puntata.
This one is for my one and only true love Princess Peach Peach, you’re so cool And with my star, we’re gonna rule Peach, understand I’m gonna love you ‘til the very end Peaches, Peaches, Peaches, Peaches, Peaches Peaches, Peaches, Peaches, Peaches, Peaches I love you, oh Peaches, Peaches, Peaches, Peaches, Peaches Peaches, Peaches, Peaches, Peaches, Peaches I love you, oh Mario, Luigi, and a Donkey Kong too A thousand troops of Koopas couldn’t keep me from you Princess Peach, at the end of the line I’ll make you mine, oh Peaches, Peaches, Peaches, Peaches, Peaches Peaches, Peaches, Peaches, Peaches, Peaches I love you, oh Peaches, Peaches, Peach, Peach
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GUERIDON E DINTORNI
L’AQUA PURA PER L’AMICO A QUATTRO ZAMPE
di Alberto Cauzzi
Gueridon e dintorni… pensieri e riflessioni intorno alla sala Si parla da tempo di emergenza di sala, del fatto che le nuove generazioni non siano così appassionate del lavoro di sala, che lo chef è la star e la figura centrale a cui tutti ambiscono, mentre invece un fulcro importante della fortuna di un ristorante è anche e soprattutto il grande lavoro di accoglienza che si opera nella sala del ristorante, dove nasce e finisce l’esperienza principale. Abbiamo deciso di creare questa rubrica non per parlare dei soliti argomenti ma per chiedere agli uomini e attori principali di questo straordinario mestiere il loro punto di vista, la loro visione e soprattutto gli aneddoti e le curiosità che stimolano e ravvivano questo mondo. Oggi ne parliamo con Gianluca Sanso, Restaurant Manager e Head Sommelier del Ristorante Cracco in Galleria.
Caro Gianluca, come hai iniziato questa professione e perchè? La mia passione per questo lavoro è nata sin da piccolo quando, finita la scuola, non vedevo l’ora di raggiungere mio papà per aiutarlo nel suo ristorante. Tutto è iniziato giocando insieme ai miei amici fra i tavoli della sala osservando con grande attenzione il lavoro dei camerieri. Mi divertivo anche a prendere di nascosto lo sgabello di mamma per curiosare dall’oblò della porta della cucina, papà indaffarato a creare i suoi piatti. Per me è stato naturale scegliere di intraprendere e proseguire questa strada professionale. Ho deciso di frequentare la scuola alberghiera della mia città e, appena terminata, di trasferirmi immediatamente all’estero, in Germania. Qui sono entrato per la mia prima volta nella brigata di un ristorante molto blasonato, a Monaco di Baviera, presso lo storico “Tantris”. Ho potuto così imparare la disciplina e il grande rigore, fondamentali per svolgere questo mestiere. Questa esperienza ha aumentato la mia “sete” di crescita e conoscenza nel bellissimo mondo dell’ospitalità. Il tuo bilancio di questi 10 anni di carriera qual è? Il bilancio è sicuramente positivo. Sono riuscito dopo pochi anni di carriera ad ottenere un ruolo di prestigio nel ristorante stellato dello Chef Cracco, che con la sua grande esperienza ha creduto fortemente nelle mie capacità dandomi la possibilità di raggiungere uno dei miei sogni partendo come Sommelier fino a diventare Restaurant Manager. Guardando indietro, mi
ritengo soddisfatto dei risultati ottenuti, ma mai sazio di crescere e migliorare quotidianamente insieme ai miei ragazzi e anche soprattutto, attraverso i clienti. Posso solamente ringraziare tutte le persone che mi hanno sostenuto, aiutato ed insegnato ad affrontare e superare le difficoltà incontrate. Hai degli aneddoti, curiosità, episodi che ti piacerebbe condividere con noi? Di scene stravaganti e curiose, nella nostra sala, accadono di continuo ogni giorno ma questi episodi se mi permettete li terrei per le prossime puntate. Mi piacerebbe condividere con voi un aneddoto, che mi è capitato in passato. Arrivato in Germania, poco più che diciottenne, ho passato i primi 6 mesi di lavoro lucidando l’argenteria, asciugando piatti e bicchieri. Il giorno in cui, riuscii finalmente ad entrare per la prima volta in sala, affiancato da una chef de rang per il servizio serale, avvenne un episodio alquanto deludente. Un cliente mi fece una domanda in tedesco ed io, avendo una scarsa conoscenza della lingua non riuscii a rispondere adeguatamente. In seguito il cliente fece presente al Direttore ciò che era accaduto e venni immediatamente rimandato a svolgere le mansioni precedenti. Da quell’esperienza ho capito che non bisogna mai abbattersi di fronte alle difficoltà e agli insuccessi ma continuare incessantemente a migliorare le proprie qualità attraverso lo studio e la dedizione. Continua a leggere sul sito
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TERRITORI A TAVOLA
di Matteo Calzaretta
COSA MANGIARE A TRIESTE E DINTORNI Viaggio nell’Italia dei sapori: cosa mangiare a Trieste, per scoprire un territorio unico, ricco di storia e di enorme valore enogastronomico. Lasciamo l’Oltrepò Pavese per raggiungere una terra di confine, Trieste e il suo territorio, le bellezze naturali del Carso, fra il rosso della terra, le grotte e i fiumi sotterranei, dove si alterna una memoria storica molto travagliata, legata a luoghi che fecero da scenario alla Grande Guerra. Il Carso, dallo sloveno kras (roccia), ha il fascino dei luoghi in cui si intrecciano culture diverse, in questo caso l’austriaca, l’ungherese, l’ebraica, la slava e l’orientale. Il loro mescolarsi ha influenzato profondamente la cultura del luogo, anche quella culinaria. Per questo oggi, nella gastronomia locale, si ritrovano armoniosamente combinati sapori e profumi che evocano atmosfere mitteleuropee, ancora palpabili nei caffè storici di Trieste. Suggestioni che riportano subito alla vicina Slovenia, come quando si entra per mangiare a Trieste in una delle tante osmize, sorta di osterie originarie dell’epoca settecentesca della regina Maria Teresa, quando un editto consentì ai contadini di vendere il vino con uova sode e pane, oggi con l’aggiunta di salumi, formaggi e qualche piatto caldo. Tra i piatti tipici da mangiare a Trieste immancabile è la jota, una zuppa di fagioli e crauti; la base sono i “capuzi garbi”, cioè i crauti acidi, quelli conservati sotto sale, che sono perfetti per affrontare l’inverno. Questi vengono mixati con una crema di borlotti e patate che rende la minestra densa e corposa. Spesso la jota viene servita con costine di maiale e cotenne: un piatto decisamente rustico, ricco di gusto. I triestini sono molto fieri di questo piatto tipico della loro splendida città e raccontano che già lo stesso Carlo Magno in visita, la trovasse deliziosa e ne richiedesse piatti su piatti. Piatto a base di carne è la porzina coi capuzi, la coppa di maiale lessata e servita con crauti, senape e cren. Il cren è una radice aromatica, la barbaforte, detta anche rafano da cui si ottiene una salsa che non manca mai nel buffet dell’aperitivo a Trieste e viene utilizzata anche per accompagnare molti piatti a base di carne. Un piatto della tradizione triestina sono gli gnocchi di pane conditi con il goulash. Il goulash nasce in Ungheria come piatto povero, una zuppa di carne e verdure che i mandriani cucinavano in ampi recipienti sul fuoco alimentato a legna. La parola gulyàs significa letteralmente pastore e deriva dalla parola gulya che vuol dire “mandria di bovini”. Questo piatto sostanzioso di carne e verdure era l’ideale per sostenere il duro lavoro dei bovari. Nel diciottesimo secolo il gulash si diffonde anche nella classe borghese diventando sempre di più un piatto tipico di tutta l’Ungheria, fino ad arrivare a Trieste dove diventa un condimento per gli gnocchi di pane. Fra i formaggi da mangiare a Trieste, il Tabor, di pasta semicotta e pressata e colore paglierino, è molto aromatico e prodotto con latte proveniente da vacche alimentate con foraggi della zona del Carso. Nelle grotte calcaree (jama in sloveno) del Carso Triestino viene affinato lo Jamar, formaggio dal gusto intenso e pungente, la pasta è friabile, umida e grassa.
Mentre fra i dolci da mangiare a Trieste dominano lo strucolo in straza, uno strudel arrotolato e bollito avvolto in un canovaccio (straza); le creme carsoline, sfoglie farcite con crema pasticcera montata; i presniz, di pasta sfoglia ripiena di frutta secca, eccellenti in tutte le pasticcerie storiche di Trieste. I Kipfel di patate, detti anche kiffel, o kiffeletti, dolci a mezza luna fritti che possono essere anche salati. Si preparano lessando le patate e schiacciandole, unendo poi burro, uova e sale, infine verrà aggiunta la farina. Dopo la frittura possono essere ricoperti di zucchero o di sale.
Il microclima, con la vicinanza del mare e i terreni alluvionali, ha da sempre favorito la coltura della vite, in particolare a bacca bianca, come Pinot, Chardonnay, Sauvignon, Sémillon e gli autoctoniMalvasia, Vitovska, Glera. Rappresentativi dei rossi Cabernet, Merlot e ilTerrano, della famiglia del Refosco, il vino più antico della regione, acido e tannico, un tempo venduto anche in farmacia, a cui è stata dedicata una strada del vino.
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ASSAGGI DI LUCE di Stefano Caffarri
Guido sulla Spiaggia Storie di baracchini balneari trasformati dal tempo in ambasciatori di piacevolezza, di ricerca, di cultura. Ecco qui la Tavola di Gianpaolo Raschi a parlare di Adriatico con mano ferma: appena un paio di metri sotto lo stralunato lungomare di Miramare avrai cannolicchi ma anche fegati di merluzzo – in un risotto giallo nel midollo da podio olimpico – avrai bottoni di cefalo in brodo acetico, a futura memoria di antichi usi. Avrai pure fragranti zanchette da innamorarsi. Subito.
Zanchette
Mare, cipolla, caviale
Cappelletto, griglia, cefalo e aceto
Riso, zafferano, midollo e fegatini di merluzzo
Meringa italiana
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Feed ‘n’ Food
Gli appassionati di cucina asiatica in italia stanno aumentando a dismisura e ci sembra necessario offrirvi la possibilità di monitorare la pagina di questa importante emittente televisiva. Notizie e ricette a portata di click.
Camilla Secco ha iniziato da poco e ha già conquistato una gran fetta di meneghini: passione per il buon cibo, ricette e giri alla scoperta del posto più trend sotto al Duomo.
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Monica Pannacci con @ricettedelcuore. Su TikTok pubblica ricette di cucina e video divertenti, offrendo consigli e idee ai suoi follower.
Max Ginestra ha da sempre avuto un sogno nel cassetto: girare il mondo e raccontare il cibo e le culture. Non solo è riuscito nell’impresa ma è diventato un creator godibile e interessante.
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