Revista Saveur

Nov/2014

Porto Santa Maria

Claude Troisgros conhecendo sua hist贸ria

O mundo dos

Cupcakes

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Sumário

[ Claude Troisgros ]

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Conhecendo sua história

[ Porto Santa Maria ]

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O melhor peixe do mundo

[ O mundo dos Cupcakes ]

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E suas maravilhas

[ Mendonza - vinho novo na Argentina ]

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As novidades que estão agradando

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[ Novidades no Rio de Janeiro ] Chefs novos, sabores surpreendentes

[ Os azeitos nacionais ]

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Você vai se surpreender

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Entrevista

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CLAUDE TROISGROS conhecendo sua hist贸ria

POR RENATO CUNHA

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nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros.

Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard.

Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários resta urantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.

Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.

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CURRÍCULO chef claude troisgros Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble),Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel)

No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin.

Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência!

Reserva-se pelo site http://www. bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite.

Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.”

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Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs reno- sas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. mados? Cozinhar foi natural para o senhor?

Explode na boca! E é isso que me encanta.

Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.

Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?

Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.

Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?

Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.

E como surgiu o programa de tevê?

Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que Por que decidiu vir para o Brasil? era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do certo. meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. O chef Alex Atala já disse em uma entrevista Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois para o Correio que considera o senhor o maior anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixona- embaixador da cozinha brasileira. O senhor do pelo país. sente que tem essa responsabilidade?

Como o senhor começou a descobrir e incorpo- Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. rar na sua cozinha sabores brasileiros?

Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro As receitas que eu trouxe da França, e que precisava mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série mim, o Alex é o maior embaixador que temos no mode ingredientes que não eram encontrados no Brasil. mento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentáriComecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes os dele. brasileiros que me permitiam substituições nas receitas.

Foi assim que tudo começou.

Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto?

A culinária brasileira combina com a culinária francesa?

Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crôniOs ingredientes brasileiros têm uma personalidade úni- cas, a ser editado pela Nova Fronteira. ca. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas france-

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Restaurante

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O melhor peixe do mundo

PORTO SANTA MARIA

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É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica…

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Henrique Sá É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.

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O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar.

E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.

Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir.

Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza.

Seja bem-vindo.

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NOME: Porto Santa Maria MORADA: Estrada do Guincho LOCALIDADE: Cascais CÓDIGO POSTAL: 2750-374 T: 214879450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/

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Capa

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O mundo dos Cupcakes

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Adeus brigadeiros, cajuzinhos ew bem-casados! O doce que atualmente est· deixando os convidados com água na boca em todos os tipos de evento È o cupcake, que em inglÍs, significa “bolo de xícara”.

Só bolinhos individuais, servidos em forminhas e decorados de forma caprichada e quanto mais criativo, melhor. De suposta origem britânica, com a receita original sendo a massa de baunilha com creme de marshmallow, o cupcake se tornou a maior pedida em eventos como casamentos, festas de aniversário, Dia das Mães, Páscoa e outras comemorações

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O Mundo dos Cupcakes Surgido no Reino Unido, o bolinho em que sua massa era feita em pequenos copos - daí de onde veio seu nome, “cup” de copos e “cake” de bolo em inglês - já fora uma vez chamado de Bolo das Fadas, coberto tradicionalmente com a massa açucarada de nome fondant. Sua primeira menção que se tem notícia ocorreu em 1796, em uma anotação de “bolo para ser assado em pequenas xícaras” escrito no livro “Culinária Americana” de Amelia Simms. O doce inovador foi levado aos Estados Unidos durante o século XIX, que se tornou um enorme sucesso e despertou a criatividade de confeiteiros, substituindo o tradicional recheio de marshmallow por qualquer tipo de recheio que possa imaginar, até as coberturas cremosas e com os mais diferentes, loucos e criativos confeitos.

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COMO FAZER SEU PRÓPRIO CUPCAKE Ver um cupcake numa loja e achar que só impossíveis de ser reproduzidos é um problema que não existe mais.

Aprenda a fazer seu próprio cupcake em casa.

OS NECESSÁRIOS Xícaras ou colheres medidoras Para quem não conhece esses medidores, cada xícara ou colher corresponde a uma medida para facilitar na hora de fazer a receita. Normalmente elas são divididas em 1 e 1/2 colheres de sopa; 1, 1/2, 1/4 e 1/8 colheres de chá e as de xícaras em 1, 3/4, 2/3, 1/2, 1/3, 1/4 e 1/8 de xícara. Algumas possuem também escrito no cabo as medidas em ml(mililitro) o que facilita.

Batedores Que podem ser fuet ou uma espatula de silicone. Na opinião de muitos patissieres, a massa do cupcake fica mais leve quando batida a mão, porém a batedeira ainda pode ser usada.

Formas As forminhas precisam sertanto de papel quanto de alumÌnio. As forminhas de papel vão dentro das forminhas de alumínio antes de assar, assim não havendo necessidade de untar. A massa é derramada dentro da forma de papel, onde não é recomendado encher para que a massa não cresça demais e derrame - deve-se encher até faltar um dedo até a borda. Uma forma mais simples do que as forminhas de alumínio é a utilização de uma assadeira com tamanhos uniformes, que podem variar de entre 6 a 24 cavidades, podem ser de alumínio, revestidas de teflon e seu preço vai de R$ 35,00 a R$ 65,00.

As forminhas de papel servem para dar o ar decorativo, que podem sempre indicar sabores ou fazer referência a comemoração para qual os cupcakes foram feitos. As variedades são enormes e definitivamente fazem parte de um ótimo e lindo cupcake.

Sacos de confeitar

Um cupcake não é nada sem sua cobertura. Para isso, um saco de confeitar é necessário. Os mais comuns são de plástico e descartáveis e costumam custar R$ 1,00, porém existem também as de silicone e de lona. Para aperfeiçoar seu cupcake, existem vários bicos diferentes para o saco de confeitar, cada um podendo criar uma cobertura mais individual e que combine mais com o visual de seu cupcake.

Extras Os extras entram na parte mais pessoal do cupcake, como por exemplo, as essências, os corantes e os confeitos. Existem centenas de opções para criar um cupcake característico, bem a

sua cara ou pra combinar com a data comemorativa.

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