Sabor criminal by Biblioteca de Navarra Nafarroako Liburutegia

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ROSEMBERG, Raquel. Sabores que matan: comidas y bebidas en el género negro-criminal. Paidós, 2007. 200 p. [Signatura: 641.5 ROS] En este libro, la periodista gastronómica argentina, Raquel Rosemberg* propone un recorrido curioso y original: seguirles los pasos –rastreando novelas, películas y ensayos- a los criminales más legendarios, a los detectives célebres, a las mafias protegidas por sus pactos de silencio. El objetivo de la búsqueda es comprender a estas figuras desde una perspectiva inesperada: describir qué comían, qué bebían, cuáles eran sus más íntimas preferencias o desagrados en materia gastronómica, para desnudarlos, dejando al descubierto sus señas de identidad y de pertinencia cultural, su condición social y sus estilos de vida.

En la Biblioteca de Navarra, hemos pensado que rastrear nuestros fondos, guiados por las sugerencias de Raquel Rosemberg, sería una buena manera de contribuir a satisfacer la curiosidad de aquellos lectores seducidos por los efluvios de la gastronomía negra, una de las propuestas del Encuentro “Pamplona Negra”, que tendrá lugar, un año más, en Baluarte del 19 al 23 de enero de 2016. Recetas, crímenes y comentarios literarios pertenecen a esta escritora argentina, sólo alguna que otra rectificación del guiso puede imputársenos… No se pierdan sus sustanciosas anécdotas y recomendaciones de su libro, no les defraudará. ¡Lean y saboreen! Nafarroako Liburutegian egokia iruditu zaigu gure funtsa Raquel Rosemberg-en iradokizunak jarraituz arakatzea, gastronomia beltzaren usainaz liluratuta dauden irakurleen jakin-nahia asetzen laguntzeko. Gastronomia beltza da, hain zuzen ere, “Iruña Beltza” topagunearen proposamenen arteko bat, beste urte batez, Baluarten ospatuko dena 2016-ko urtarrilaren 19-tik 23-ra. Errezeta, hilketa eta literatura iruzkinak argentinar idazle horrenak dira, guri bakarrik gisatuaren errektifikazioren bat leporatu liezaiguke…Ez galdu bere gainerako anekdota eta gomendio gustagarriak, ez dizue huts egingo. Irakurri eta dastatu! *

Blog – Bloga: http://www.saboresquematan.net/

1 CRÍMENES DE AUTOR

CAPOTE, Truman. A sangre fría En esta novela que inauguró el género de no ficción, se desvela la cerrada sociedad de Holcomb, un perdido pueblo de Kansas donde se había cometido una masacre. El libro relata los ingredientes y la cocina de los asesinos y sus víctimas. Capote describe en cada línea a los protagonistas, enmarcados en los sabores de dos Américas, casi opuestas: una puritana, familiar, rubia, alejada del alcohol, con aroma a tarta recién horneada. La otra huérfana, adicta, morocha, borracha, con aroma a aceite rancio de fritura barata.

Aros de cebolla Cortar cebolla en aros anchos, de 2 cm. Hacer una pasta mezclando en un bol 300 gr. de harina, 3 huevos, 100 cc. De cerveza, sal y pimienta. Sumergir las cebollas en pasta y freírlas en una cacerola con abundante aceite caliente, hasta que estén bien doradas. Escurrirlas y servirlas acompañadas con ketchup picante.

CAPOTE, Truman A sangre fría Bruguera, 1979. 444 p. Círculo de lectores, 2006. 433 p. [Signatura: N CAPOTE]

HANNIBAL LECTER La antropofagia no es un menú ajeno al ser humano. Sin embargo, culturalmente se la sanciona cuando se tiene a mano algún otro bocado con el que saciar el hambre. Éste no es el caso del famoso personaje creado por Thomas Harris, Hannibal Lecter, quien, a pesar de tener una alacena bien surtida, a la hora de comer, opta por una presa humana. Hannibal selecciona muy bien aquello que, juzgar por sus sentidos, merezca la pena degustarse.

Sesos en salsa de alcaparras Derretir abundante manteca en un sartén de fondo grueso (la de cobre es ideal), hasta que tome color avellana, pero ¡atención!: se la debe retirar del fuego en el tiempo exacto, para que no se queme. En ese momento debe agregarse las echadotes picadas, mezclar y volver la sartén a la llama, revolviendo constantemente para que las echadotes se doren. Después, sumar alcaparras previamente desmenuzadas, mezclar y reservar. Con sumo cuidado, levantar la tapa craneal de su peor enemigo (eso sí, siempre que el seso sea tierno, si no…reemplazar por sesos de ternera), cortarlo en rebanadas y colocarlas en agua helada, acidulada con jugo de limón, para que el seso adquiera mayor consistencia y no se desintegre en la cocción. Escurrir las rebanadas, rebozarlas por harina, salpimentar y empanarlas con migas frescas de brioche. Saltear los sesos en otra sartén con un toque de manteca, vuelta y vuelta (¡a no recocinarlos!),

rallarles láminas finas de trufa negra, agregar gotas de limón y salpimentar con una vuelta de pimienta negra de molinillo. Presentación: retirar las rebanadas de seso, ubicarlas sobre rodajas de pan previamente tostado y pasarlas a los platos (precalentados). Rociar con la salsa, rallar más trufas, decorar con alcaparras con sus tallos, hojas de perejil y un capullo de berro, y servir enseguida.

HARRIS, Thomas A. El silencio de los inocentes Ultramar, 1991. 399 p. Hannibal: el origen del mal Plaza & Janés, 2007. 316 p. [Signatura: N HARRIS]

WEBBER, Peter (2007) Hannibal, el origen del mal = Hannibal rising [Signatura: DVD HAN]

Un caníbal gourmet

Ca. 1580. Bartolomeo Passerotti. La carnicería (fragmento).

De carne somos La cocción de la carne tampoco fue, ni es, un tema menor. La eterna discusión sobre el punto en que debe comerse ya era tratado por Arquestrato, en el siglo IV a.C, quien recomendaba comerla poco hecha y exaltaba su sabor, sugiriendo no adulterarla con otras compañías. Por su parte, el filósofo francés Roland Barthes, considera que los bistecs son el corazón de la carne. La carne en estado puro, y quien lo ingiere asimila su fuerza taurina. Es evidente que el prestigio del bistec se vincula con su cuasi-crudez: en él la sangre es visible, natural, compacta, cortable… En cuanto a la argentinidad, hay dos frases que la marcan: se dice que bajamos y que de carne somos. Para los argentinos, la carne de vaca es mucho más que un alimento. Juan Díaz de Solís, descubrió en 1516 un río pardo al que llamó Mar Dulce, la dulzura le duró apenas unos instantes, los que tardo en bajar a tierra y ser asado a fuego lento junto a sus compañeros. Sólo el grumete de la expedición logró sobrevivir. Fue prisionero de los indígenas y también de las letras de Juan José Saer, el escritor que lo convirtió en protagonista de su novela El entenado.

Asado

A la parrilla:

Iniciar el fuego con papeles y astillas de leña (ramitas o lo que tenga a mano). Nunca se debe usar combustible. Cuando se obtienen llamas, de a poco, se van agregando espesores de leña cada vez mayores, tratando de dejar entre ellos espacios por donde se filtre el aire y se avive el fuego. A medida que las maderas van prendiendo con más fuerza, se pueden ir agregando piezas cada vez más gruesas. Cuando el fuego va consumiendo la madera, se van generando brasas en la parte inferior central de la pira, las que deben ser separadas para ser colocadas debajo del asador o de las parrillas donde se cocerán las carnes o las achuras. Es importante lograr que el piso de cocción esté caliente y se mantenga así todo el tiempo que sea necesario.

Siempre se usa brasa, nunca llama, porque las mismas quemarían la carne. En la ciudad, a falta de leña se usa carbón, que debe estar muy bien prendido. La parrilla debe estar caliente (esto llevará unos 30 minutos) y también debe calentarse el piso. Siempre se coloca el hueso o la grasa hacia abajo. ¿Cuándo dar vuelta a la carne? Cuando al tocarla está caliente o cuando comienza a soltar sus jugos. Toda la cocción requiere una hora, aproximadamente. Cada corte tiene su tiempo, los comensales deben esperar los platos y no al revés, si se quiere disfrutar de carnes y achuras a punto. Para invitados impuntuales, siempre hay un último recurso: regular las brasas. Para aumentar el calor, se agregan brasas de golpe. ¿Cómo saber si la carne está lista? Sólo hay que tocarla, si ofrece una cierta resistencia y tensión es porque está a punto.

Al asador: La carne se clava en una estaca vertical, una cruz de hierro o un recuadro de metal con ganchos, cerca del lugar donde se está haciendo fuego con la leña. Las brasas que están al rojo se van distribuyendo por debajo. La carne cocida de esta manera lleva unas 3 horas a fuego lento, que siempre deberá ser parejo. Costillar, tapa de asado y vacío son los cortes ideales para este método.

BARTHES, Roland Mitologías Siglo XXI, 2009. 214 p. [Signatura: N BARTHES]

SAER, Juan José El entenado Destino, 1988. 200 p. [Signatura: N SAER]

La pista del deseo Las trufas son simples hongos. Sin embargo, los hombres y las mujeres que a lo largo de la historia se deleitaron con su sabor, las llenaron de significados que van desde lo erótico a lo mortífero. Es probable que los efectos de la trufa provengan del aroma que desprenden. El mismo es el responsable de que este hongo sea descubierto sólo por el olfato afinado de algunos animales. Patricia Highsmith, a quien Graham Greene definía como “poetisa del miedo, que había creado un mundo propio, un mundo claustrofóbico e irracional”, encontró en Sansón, el cerdo blanco protagonista de “La muerte de la temporada de trufas”, un portavoz de sus propias opiniones acerca de esos hongos.

Trufas en caldo corto “Bañad una trufa en un buen vino blanco muy seco –guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma – como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto a cloro, último

lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva y digestiva”. Receta aportada por la gran escritora Colette, para quien las trufas eran la gema de las tierras pobres. HIGHSMITH, Patricia La muerte de la temporada de trufas En: Crímenes bestiales Planeta, 1984. pág. 59-71 [Signatura: N HIGHSMITH]

Mujeres en acción Las envenenadoras no son producto de la modernidad. El siglo XX trajo un crecimiento del feminismo y la posibilidad de las mujeres de teorizar sobre sí mismas. Según ellas, el camino a favor del crimen y el veneno se explica como una búsqueda para liberarse del opresor. La situación previa sería algo así como una olla a presión con la válvula tapada. La receta liberadora lleva como ingrediente principal violencia, cocinada a fuego lento, y largamente reprimida. En cambio, los analistas hombres hablan de las envenenadoras usando términos como sadismo, maldad y astucia, y recurren a las teorías sobre la inferioridad física para explicar el uso de cócteles terminales que suplantarán la fuerza, en el caso de un crimen. Por eso la elección del ingrediente no es un dato más. Marisol Donis, farmacéutica, criminóloga y escritora, relata en su libro Envenenadoras algunos detalles que deben tenerse en cuenta a la hora de preparar la mise en place. Durante mucho tiempo, otro de los usos prácticos que le dieron las mujeres al veneno fue el convertirlo en método para lograr un divorcio de aquí a la eternidad. Jóvenes y viejas, muchas son las mujeres que han recibido a lo largo de la historia el título y tratamiento correspondiente a viudas negras. Uno de los casos más famosos fue el de la española Margarita Sánchez. Algunos de sus seguidores dicen que Margarita era una experta en bebidas. Preparaba calimocho, que ofrecía como aperitivo.

Calimocho Echar 4 o 5 hielos en un vaso de litro. Añadirle medio cartón de vino tinto. Agregarle refresco carbonatado de cola hasta llenar el vaso.

DONIS, Marisol Envenenadoras: crónica negra de los 40 casos más célebres cometidos por mujeres en España La Esfera de los Libros, 2002. 227 p. [Signatura: DS2 : 63-4/69]

MARLASCA, Manuel Mujeres letales: historias de asesinas, policías y ladronas Temas de Hoy, 2004. 359 p. [Signatura: 1C : 929-055.2(460) MAR]

Una circe porteña Hechicera de la mitología griega, Circe era capaz de convertir a los seres humanos en animales mediante pociones y encantamientos. El toque personal en su receta estaba dado por el hecho de que las bestias, sus víctimas, conservaban la razón y sabían lo que les había ocurrido. En la mitología, se dice que sólo Odiseo pudo resistirse a los encantos de Circe. La Circe de Julio Cortázar se llamaba Delia Mañara, no vivía en la isla griega de Ea, ni era hija de dioses, era de Almagro. Se decía que la muchacha había matado a dos novios, entre licores y bombones de cosecha propia. La carrera gourmet se vio interrumpida por la llegada de Mario, su Odiseo, el que no probó el último bocado dulce.

Bombones de chocolate y almendra Mezclar 100 gr. de almendras molidas con 500 gr. de mazapán de almendras y gotas de amaretto (licor que enmascara cualquier dejo extraño). Amasar la mezcla y cortarla en trocitos. Pasar los bocados de mazapán con

“tropezones” de almendras por 500 gr. de chocolate cobertura amargo, derretido, ayudándose con dos pinches. Dejar secar los bombones sobre papel manteca. CORTAZAR, Julio. Circe. En: Bestiario Alfaguara, 1982. págs. 85-106 [Signatura: N CORTAZAR]

Esposas y amantes Ellas, las legales, las que tienen libreta, rigen sus vidas por un decálogo, se trata casi de una tabla de mandamientos: (…). Como contrapartida, ellos también tienen su lista de prioridades, donde nunca faltan: (…). Las otras, las que no lucen anillo, también deben seguir algunas reglas no escritas: (…) Además de las parejas formadas por esposas y ex, hay otra dupla, la que forman mujeres y amantes, que a la hora de la venganza también tienen su receta. Katherine Bourne es una de las que cocinan La venganza es un plato que sabe mejor frío, de Sue Welfare. Ama de casa durante veinte años el último tiempo sueña despierta, -mientras destripa unos tomates de su huerto- en el método para asesinar a su marido o, si fracasa, por lo menos conseguir una sustituta que se lo saque de encima.

Ensalada aderezo verde esperanza Mezclar 200 gr. de queso de cabra untable con 1 ramito de albahaca picada, sal y pimienta. Llevar a la heladera 1 hora. Cortar al medio 500 gr de uvas y despepitarlas. Hacer esferas con el queso de cabra y rebozarlas con almendras molidas. Para el aderezo, mezclar 1 cucharada de vinagre de vino con 2 cucharaditas de albahaca picada, sal y pimienta, sumar 3 cucharadas de aceite de

oliva y batir. Armar la ensalada colocando en la base hojas de rúcula, lechuga mantecosa y berro. Luego, distribuir las esferas de queso y las uvas, rociar con el aderezo y servir.

WELFARE, Sue La venganza es un plato que sabe mejor frío Orbis Terrarum, 2004. 379 p. [Signatura: DS2: 65-1/363]

Vino: Vino: pasión de amor Margaux fue amada, cantada, delirada y deseada. Margaux, la francesa, no es un tango, Margaux es un vino. Dicen los que la tuvieron en la boca que sabe a terciopelo, es frutal y compleja; y que una vez que se la probó no hay nada igual, no hay nada. Quizás por eso y porque es roja, protagonice tantos crímenes en el papel, desde los ásperos de Edgar Allan Poe, hasta los más ligeros de Bill Pronzini. Norman Tolliver, cuarta generación de una familia rica y educada, era, según lo describe Bill Pronzini en El entendido, un “entendido” en diversas materias: arte, música, autos, pero sobre todo en vinos, vinos que le evocan el sabor y el nombre de una mujer. WOELFEL, Barry (selección) A través de un vidrio oscuro: trece relatos de vino y crimen Laia, 1988. 244 p. [Signatura: DN1: 274/1]

Champagne: Champagne: el genio de las burbujas burbujas Muchos litros y deseos corrieron bajo el puente de la humanidad desde que Dom Perignon, el abad benedictino, creó el champagne, brebaje de los dioses en el siglo XVII. Poetas y artistas también cayeron en las redes del embrujo del champagne: Puchkin lo alababa, Proust lo reservaba como su única bebida para fuera de las comidas, y Wagner se inspiraba con su cosquilleo. Agatha Christie lo tuvo como tema central en Cianuro espumoso, aunque en esa novela se extrañe a Poirot, el detective experto en bebidas glamorosas. En las páginas del libro hay siete cubiertos y seis comensales.

Champagne básico Las copas donde se lo sirve deben ser las adecuadas. De forma aflautada o tulipa, de cristal o vidrio de muy buena calidad. Transparentes, con pie lo suficientemente alto como para tomarlo de éste, evitando así que el calor de la mano altere la temperatura de la

bebida (que debe ser de 4º a 6º C). Queda claro: las famosas copas de boca ancha, out. CHRISTIE, Agatha Cianuro espumoso Molino, 1997. 253 p. [Signatura: N CHRISTIE]

Chocolate hocolate: te: en pecado absuelto ¿Qué hay en Suiza? “Chocolates y relojes cucú”. El que contestaba a esta pregunta no es otro que el director de cine Alfred Hitchcock, quien agregaba: “Si algún día ambientara una película allí”, usaría alguno de esos elementos como parte de la trama”. Alfred no llegó a cumplir su deseo. Fue Claude Chabrol quien, en la película Gracias por el chocolate, adaptación del libro de The Chocolate Cobweb, accedió a la bebida de los dioses, cumpliendo con el antojo del maestro. En el filme no hay cadáveres ni asesinos, sólo crímenes familiares, rumores y pasiones diluidas en tazas de porcelana…

Chocolate caliente Hervir 1 litro de leche entera con una vaina de vainilla, abierta a lo largo. Retirar del fuego, colar y mezclar con 2 cucharadas de azúcar. Aparte, picar 100 gr. de chocolate amargo de buena calidad y colocarlo en una jarra. Agregar unas cucharadas de leche caliente y mezclar, hasta que el chocolate se funda. Incorporar el

resto de la leche y servir sólo o con crema batida, canela molida y chocolate rallado. CHABROL, Claude (2000). Gracias por el chocolate = Merci pour le chocolate. Basada en la novela “The chocolate Cobwer" Charlotte Armstrong [Signatura: DVD GRA]

Fragmento del Código Telleriano-Remensis (Siglo XVI)

Polémico desde la cuna, el chaca-hau estuvo asociado a la vida y a la muerte. Su dios, Quetzalcóalt cometió el error de enseñarles a las mujeres a tostar sus semillas, a molerlas con agua y flores y a beberlas. Pecado imperdonable. Los otros dioses no toleraron que fuesen féminas las que estuviesen a cargo de la bebida que calentaba la sangre y la preparaba para todo tipo de guerras. Como castigo, le convidaron a teometl, vino blanco de agave, y en su borrachera, se sumergió en el mar y desapareció. Algún siglo después, Agatha Christie retomó la ecuación vino-chocolate en La caja de bombones. La dama de los policiales se ocupó de recordar que el chocolate no se lleva bien con los prejuicios, es cosa de mujeres y, por lo tanto, cambió el rumbo de las enseñanzas de su compratiota John Cadbury. Este inglés - cúaquero abstemio- le agregó azúcar, difundió su consumo en todo tipo de formatos, y pregonaba que sus bocados eran el mejor remedio contra el alcohol, recordando las desdichas masculinas del dios azteca.

Bombones Hervir 200 cc de crema de leche con la ralladura de piel de 3 naranjas. Incorporar la preparación a 200 gr. de chocolate cobertura semiamargo, rallado. Dejar reposar durante 3 minutos y mezclar, hasta obtener una crema lisa. Dejar reposar unas 6 horas. Con una manga de repostería, hacer esferas sobre papel manteca, dejarlas enfriar bien. Por último,

pasarlas por chocolate cobertura derretido, sumergirlas en cacao amargo y distribuirlas en pirotines. CHRISTIE, Agatha La caja de bombones En: Primeros casos de Poirot Círculo de Lectores, 1993. pp. 165-184 [Signatura: N CHRISTIE]

MANUEL VAZQUEZ MONTALBAN Prólogo a su libro, Las recetas de Carvalho Planeta, 1989. 304 p. [Signatura: DN1: 293/268]

DETECTIVES EN SU SALSA 2 DETECTIVES

Ningún escritor se responsabiliza del todo de la conducta de sus personajes, y mucho menos de la de su personaje central. Carvalho, por ejemplo, es muy suyo y sus gustos son personales y sólo transferibles mediante la benevolencia de mi escritura. Frecuentemente los lectores de las novelas de la serie Carvalho me interrogan sobre el porqué de la a veces desmedida afición a la cocina del señor Carvalho. Yo suelo dar una respuesta inteligente, de la que me responsabilizo, pero Carvalho jamás ha dicho nada relevante al respecto. Yo suelo plantear la cocina como una metáfora de la cultura. “Comer” significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se dice que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita. La cocina en la Serie Carvalho forma parte del tríptico de reflexiones sobre el papel de la cultura. Las otras dos serían esa quema de libros a la que Carvalho es tan aficionado y la misma concepción de la novela como vehículo de conocimiento de la realidad, desde el mestizaje de cultura y subcultura que encarna la Serie Carvalho.

El cumpleaños de Pepe Carvalho Pepe Carvalho, detective marxista, ex agente de la CIA y gourmet, fue alimentado por Manuel Vázquez Montalbán con todo tipo de bocados, logrando una criatura gastronómicamente ecléctica. Si en una de sus historias los seguidores de Carvalho encuentran a su héroe inmovilizado en un spa y haciendo dieta a base de ayunos, es lógico que se pregunten si Montalbán decidió cambiar de menú a su personaje. Cómo debe interpretarse que un escritor, le haga vivir a su hijo literario, un gourmet, dos semanas a base de caldo de perejil. Únicamente un motivo muy serio podría justificar que un español, amante de la buena mesa, pase por un ayuno. Resolver alguna de esas incógnitas es parte del juego que se plantea en la novela El balneario, novela que, a pesar de la frugalidad, fue la elegida para festejar los 25 años de Carvalho.

Berenjenas al estragón Se ponen las berenjenas y los tomates cortados a trozos en una cacerola. Se les añade el jugo de limón, dos (¡dos!) aceitunas picadas, una cucharadita de estragón. Se cocina tapado una hora. Eso es todo.

VAZQUEZ MONTALBÁN, Manuel El balneario Planeta, 1986. 240 p. [Signatura: N VAZQUEZ]

Pepe Carvalho en Buenos Aires Todavía en Argentina, los años oscuros de la década del setenta no terminan de hervir y duelen mucho. Quizá sea por eso que Quinteto de Buenos Aires, primer policial ubicado en aquellos días, tuvo que salir de la pluma de Vázquez Montalbán, un escritor catalán. Pepe Carvalho, detective, hijo ficcional de Montalbán, deberá resolver un caso que comenzó en los años de la dictadura. También tendrá que buscar desaparecidos: en un principio, su primo. Luego se agregará a la lista, una niña perdida. Para encontrarlos tendrá que volar a Buenos Aires, donde, paso a paso, se irá cocinando una receta aderezada con el toque personal del escritor pero con una mezcla básica para los acontecimientos de aquellos años porque, como se aclara en todo buen policial, cualquier similitud con la realidad es pura coincidencia.

Naranjas tango Pelar naranjas a lo vivo (gajo por gajo, sin que queden restos de hollejo blanco). Cortarlas en rodajas y colocarlas en un bol. Espolvorearlas con azúcar impalpable y rociarlas con Grand Marnier y granadina. Llevarlas a la heladera 2 ó 3 horas y servir.

VAZQUEZ MONTALBÁN, Manuel Quinteto de Buenos Aires Planeta-De Agostini, 1999. 523 p. [Signatura: N VAZQUEZ]

Trago amargo Cuba sigue siendo en muchos aspectos un enigma. Su literatura policial permite, entre líneas, develar lo que de otro modo resulta inaccesible. El teniente Mario Conde, protagonista de las novelas de Leonardo Padura Fuentes, ofrece una visión de La Habana muy distinta de la que muestran los folletos turísticos. Mario Conde quiso ser escritor como su padre literario Leonardo Padura Fuentes, nacido en La Habana en 1955. Conde fue parido un verano en el libro Pasado Perfecto, siguió su camino en Vientos de Cuaresma; pasó el invierno en Máscara y terminó un ciclo en Paisaje de otoño. Decidió ser un trabajador cubano por cuenta ajena en Adiós Hemingway y La cola de la serpiente, cuando dejó la policía “oficial” (que no es lo mismo que ser oficial de policía) para convertirse en investigador privado. Las vueltas de la vida lo llevaron a ganarse el pan mediante la compraventa de libros usados en La neblina del ayer, novela que muestra al ex sabueso sumergido en un nuevo enigma, esta vez con mucha letra de bolero como misterio. Conde, respondiendo al modelo de policía de novela negra, es dueño de una garganta cocida a fuego lento por una sostenida práctica cotidiana, mezcla de ron, cerveza, algún tinto y algo de whisky. Las emociones gastronómicas de este detective lo acompañaron a lo largo de su vida y sus casos.

Pavo relleno de congrí Hacer una mezcla con 4 dientes de ajo, picados; pimienta molida; 1 cucharadita de comino; 1 cucharada de orégano; 1 pocillo de perejil picado; el jugo de 2 naranjas agrias y sal. Adobar el interior y exterior de 1 pavo con la preparación anterior. Rellenar el interior del ave con arroz blanco cocido y condimentado con orégano, laurel y cerrar la abertura con palillos. Ubicar el pavo en una fuente para horno, cubrirlo con 2 cebollas cortadas en aros finos y llevar al horno, moderado, 2 a 3 horas, según el tamaño del ave, rociándolo con el líquido de cocción (si hace falta, agregar unas cucharadas de caldo). Acompañar el pavo con frijoles aderezados con un sofrito de tocino, ajo machacado, cebolla, ají y paté de foie.

Las cuatro estaciones (Tetralogía) (Serie Mario Conde) PADURA, Leonardo Pasado perfecto Tusquets, 2000. 232 p. Vientos de Cuaresma Tusquets, 2001. 225 p. Máscaras Tusquets, 2009. 233 p. [Premio Café Gijón de Novela 1995] Paisaje de otoño Tusquets, 2009. 260 p. [Signatura: N PADURA]

La neblina del ayer Tusquets, 2005. 358 p. [Signatura: N PADURA]

De destornilladores y otros tragos “El alcohol es como el amor. El primer beso es mágico, el segundo es íntimo, el tercero rutinario. Y después la desvistes”. Con esas palabras Raymond Chandler describía las botellas largamente acariciadas y despojadas, hasta su última gota, por Philip Marlowe y otros personajes de sus novelas. Whisky y gin fueron compañeros frecuentes de los detectives de la Serie Negra, en las buenas y en las malas: el whisky para beberlo solo; el gin para empinarlo combinado en tragos, como el martini seco y el destornillador. Tragos que pasaron a la fama en barras asediadas por Philip Marlowe. En El largo adiós, uno de sus casos más famosos, Marlowe se topa con Therry Lennox, de raza “millonario”, un borracho en Roll Roys, el borracho más amable que había conocido en su vida y quien aporta la receta del verdadero destornillador, gin y jugo de lima Rose a partes iguales y nada más. Un trago que tiene como efecto aflojar otra clase de tornillos.

Destornillador Mezclar en una coctelera partes iguales de lima Rose (si no se consigue, la misma puede ser reemplazada por el jugo de limoncitos sutiles o los llamados verdes, de caipirinha) y un buen gin. Servir en una copa de trago largo.

CHANDLER, Raymond El largo adiós Debate, 1996. 384 p. [Signatura: DN1 : 751/10]

El largo adiós. En: Obras completas Tomo I: novelas Debate, 1995. págs. 967-1263. [Signatura: N CHANDLER]

Un hombre poco poco común Un día de septiembre de 1929, cuando George Simenon surcaba el Mar del Norte, una avería hizo que el barco donde navegaba se detuviese. Mientras lo reparaban, el escritor le encontró uso a dos cajones con los que tropezó: en el más grande apoyó su Remington; en el más chico, su trasero. Una hora más tarde nacía Jules Maigret, de profesión comisario, protagonista del caso Pietr el Letón. El policía medía 1,80 macizos. Siempre tuvo un apetito insaciable, que de chico le permitía comerse una horma entera de pan y cenar al rato. De grande, la comida la bajaba con litros de cerveza, aguardiente y Calvados, aunque no era amante de los postres, y le horrorizaba el champagne, que solo bebía a sorbitos, para calmar la sed. Su entrada triunfal a la literatura policíaca fue descrita –por él mismo, en Las memorias de Maigret-como ruidosa. Los bares eran otro de los lugares de culto frecuentados por Maigret. Uno de ellos, el Liberty Bar, fue el escenario de uno de sus casos más famosos.

Boeuf bourguignon Para hacerlo, Madame Maigret preparaba una marinada con 2 puerros, 2 zanahorias, 2 cebollas y 1 vara de apio, todo picado; 3 dientes de ajo machacados, 1 bouquet garni, sal y pimienta y una botella de buen vino de la Bourgogne. Una vez que tenía la mezcla, agregaba 800 gr de cubos de carne y la dejaba marinar 48 pacientes horas. Después, escurría la carne, la pasaba por harina y la salteaba en una cacerola con aceite. Sumaba la marinada y 150 gr. de panceta salada y cocinaba alrededor de 3 horas y media, a fuego lento. Aparte, blanqueaba cebollas pequeñas (o a veces, champignones) que incorporaba al guiso y

cocinaba 15 minutos más. (Los Maigret, como buenos gourmets, acampañaban siempre el plato con el mismo vino utilizado en la cocción). SIMENON, Georges Pietr el Letón Tusquets, 1994. 212 p. [Signatura: N SIMENON]

Las “Memorias” de Maigret Tusquets, 2000. 187 p. [Signatura: DN1: 781/126]

Liberty Bar Tusquets, 1995. 174 p. [Signatura: DN1: 671/16]

Morir en Marsella Marsella se muestra dura como una mujer inaccesible. Pero una vez que se alcanza su corazón, ama y se deja amar. Tierra mediterránea, huele a ajo y a bouillabaise, a Pastis y a Cassis. Hay muchas formas de conocerla. Jean Claude Izzo la desnuda en Total Khéops, argot rapero para nombrar el Caos Total.

Bouillabaise Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela. Sumar una cebolla y un blanco de puerro, picados. Agregar 1 kg. de pescado de roca desespinado y cortado en trozos y 300 gr de langostinos y 200 de mejillones, frescos y limpios. Incorporar 2 tomates y 2 dientes de ajo, picados. Mezclar y sumar una copa de vino blanco, dejar evaporar y agregar un litro y medio de agua, 1 gota de anís y 1 ramita de hinojo. Cuando rompe el hervor, cocinar 10 minutos. Colar y reservar el caldo y los frutos de mar, por separado. Aparte, machacar en un

mortero otro diente de ajo con 1 cucharada de perejil, 50 gr. de almendras peladas, 2 rebanadas de pan frito, 1 cucharadita de hebras de azafrán y 1 cucharadita de pimentón. Incorporar la pasta al caldo y llevar al fuego 10 minutos. Salpimentar. Distribuir el caldo en los platos, sobre pan frotado con ajo y aceite de oliva. Servir los pescados en una fuente. IZZO, Jean-Claude Total Khéops Akal, 2003. 285 p. [Signatura: N IZZO]

Wall painting from Room H of the Villa of P. Fannius Synistor at Boscoreale (frag. ).The Metropolitan Museum of Art

Por una redonda La pizza lleva desde su origen un destino popular. Nació para saciar el hambre de los más débiles. Tonino Benacquista, escritor francés, conoce la esencia de la pizza. Es que hay algunas cosas que se transmiten por los genes y Tonino –como buen hijo de italianos- sabe que una porción triangular basta para anunciarle al estómago que vendrán tiempos mejores. Con lo aprendido de su mamma, cocinó Pizza de Italia, relato sobre la caza de repartidores de pizza, una especie de juego literario en el que el lector deberá descubrir si el asesinato de motoqueros que trasladan el preciado alimento es un deporte en auge o si se trata de una nueva forma de supervivencia urbana. Además de resolver el enigma, en este cuento Benacquista se toma una revancha histórica. Las muertes, la variedad de pizzas, los policías devotos de la mozzarella y las motos dejan husmear, entre líneas, la reivindicación del papel italiano en la mesa universal. No es casualidad que el escenario elegido por el autor haya sido París, centro de la haute cuisine….

Pizza margarita Para el bollo, mezclar en el bol de la procesadora 2 tazas de harina 0000 con 1 pizca de sal, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cuacharada de levadura fresca y 1 taza de té de agua fría (siempre agregar el agua de a poco, porque puede variar la cantidad, de acuerdo a la calidad de la harina y a la humedad del día). Procesar hasta que se haga un bollo liso. Si se lo hace a mano, amasar muy bien, unos 15 minutos, hasta que la masa esté elástica y no se pegue en las manos. Dividir en dos bollos, cubrirlos y dejarlos descansar en un bol enharinado, a temperatura ambiente y lejos de corrientes de aire, 6 horas. Para la salsa de tomate, procesar 6 tomates pelados y despepitados con media taza de aceite de oliva, sal, pimienta, 1 pizca de azúcar y 1 pizca de

orégano seco o 1 cucharadita de fresco. Llevar al fuego, en mínimo, unos 15 minutos. Aceitar 1 asadera, estirar el bollo con un palote (si se pega, enharinarlo ligeramente) y colocarlo en la asadera. Rociar la masa con un hilo de aceite de oliva y dejarla leudar una hora. Untar la masa con unas cucharadas de salsa de tomate, cubrir con 200 gr. de mozzarella picada y cocinar la pizza en horno precalentado fuerte, unos 15 a 20 minutos. Retirar la pizza, decorarla con hojas de albahaca fresca (con el otro bollo, repetir los mismos pasos) y servir. BENACQUISTA, Tonito La máquina de triturar niñas Lengua de Trapo, 2001. 157 p. [Signatura: DN1: 351/35]

A las ladies les gusta el crimen St. Anselm, un seminario anglicano en la costa de East Anglia, es un lugar pacífico, el ideal para un reposo integral. Invita a la meditación, al descanso, la renovación espiritual, la buena comida y a veces, sólo a veces…, a la muerte. Esta retirada comunidad en la que se prefiere que los asesinatos parezcan accidentes, es el escenario buscado por P.D. James en La muerte toma los hábitos, uno de los últimos bocados de su largo menú de novelas policiales. Cuando se describe a esta escritora, cuesta creer que la que maneja la pluma sea una dama londinense, con cara de último sorbo de té en la famosa casa Fortnum & Mason. A la baronesa Phyllis Dorothy James (P.D.) de Holland Park, quien supo tener – como todo mortal- sangre roja, la misma le fue transformada en azul, obra y gracia de otra anciana, la reina Isabel II, con quien la nueva noble comparte pasiones: además del crimen, les fascinan los criminales.

Puerros en salsa de queso Descartar la punta a un atado de puerros limpios y cortarlos a lo largo. Saltearlos en 30 gr. de manteca, hasta que estén transparentes. Retirarlos, colocarlos en una fuente que pueda ir a la mesa, enmantecada, salpimentar y reservar. Aparte calentar una taza de vino blanco seco. Sumar 200 gr. de queso Cheddar picado y 500 cc de crema de leche. Mezclar con una cucharada de madera, hasta que el queso

se funda. Salpimentar, verter sobre los puerros y llevar la fuente al horno unos minutos, hasta gratinar. JAMES, P.D. Muerte en el seminario [título de la obra en España] Ediciones B, 2001. 510 p. [Signatura: N JAMES]

Pudding de Navidad Agatha Christie tenía una mala dentadura, sin embargo, semejante desgracia no le impidió comer y mucho menos masticar historias. En éstas sus personajes deben cumplir una misión: hacer que todo vuelva a su cauce, que el bien siga siendo el bien y que el mal tenga su merecido. Para su visión del mundo, nada peor que imaginar una Navidad inglesa que no fuese blanca, pura y sonara a villancicos. Hacia este tranquilizador final se propuso llegar Agatha en El pudding de Navidad. Genia en el arte de cocinar acertijos, una vez que Agatha planteaba un enigma, debía encontrarle rápidamente la salida. ¿A cuál de sus clásicos detectives debía seleccionar para entrar en escena?. Si se trataba de meter las manos en la masa de un menú casero, tendría que ser Miss Marple la encargada de ponerse el delantal. Pero si se trataba de degustar…Agatha no tenía dudas: le daba la sartén por el mango a Hércules Poirot, gentleman y gourmet.

Pudding navideño Colocar en un bol 200 gr. de harina con 100 gr. de azúcar rubia, 150 de pan rallado, una cucharadita de sal, 300 gr. de pasas sultanas, igual cantidad de ciruelas Elvas picadas, media taza de cáscara de naranja confitada, picada, 100 gr. de guindas y una de almendras peladas. Perfumar con ralladura de limón, una cucharada de canela, una de jenjibre rallado, una pizca de nuez moscada y una de clavo de olor. En otro bol, batir 3 huevos con una taza de leche y 3 cucharadas de coñac, un cuarto de taza (100 gr.) de grasa de vaca derretida (o margarina) y el jugo de un limón y de una naranja. Incorporar los ingredientes líquidos a los sólidos, pensar un deseo y darle una batida a la masa del pudding. Agregar los talismanes que cambiarán los destinos de los presentes (eso sí, deben ser de buena calidad. Los de plástico se derretirían y sólo lograrían arruinar el pobre pudding) y volver a mezclar muy bien, para que no queden dudas. Enmantecar uno o dos moldes especiales de porcelana con dibujos navideños. Verter la preparación en ellos, hasta

5 centímetros por debajo del molde. Cubrirlos con papel de manteca y sujetarlos con piolín. Tapar el papel con un lienzo y atar nuevamente. Cocinar los pudding a baño María, sobre llama media, unas 4 horas. Retirarlos, dejarlos enfriar y envolverlos con un lienzo embebido de coñac. A la hora señalada, volver a cocinar los pudding, a baño María, dentro del molde, 2 a 3 horas más. Mientras tanto, preparar la salsa de manteca al coñac, “salsa que –según aconseja Mistress Ross, la cocinera de la mansión- sólo debe hacerse usando el mejor coñac que se tenga a mano, porque en eso consiste lo más notable del plato”. Para la salsa, batir media taza de manteca blanda, con una de azúcar impalpable, una cucharadita de esencia de vainilla y 2 cucharadas de coñac. CHRISTIE, Ágatha El “pudding” de Navidad Aguilar, 1979. 1379 p. [Signatura: DS2: 123-1/157]

Sherlock Holmes Era un inglés de pura cepa. Sin embargo, no puede decirse que el detective Sherlock Holmes responda totalmente a las expectativas que se tienen de un investigador de su clase. A pesar de tener conocimientos de gastronomía y un muy buen paladar, de sus cacerolas no puede decirse que saliesen manjares. Al destaparlas asomaban tufillos malolientes de algún experimento científico. Pero la encargada de lo que realmente iba a parar a su estómago era la señora Hudson, portera del edificio de Baker Street, donde Holmes alquilaba un piso. También le llenaba los platos con manjares –siempre bien aderezados- o le cocinaba un faisán para la cena, y le pasaba la receta indicada para preparar pato, oca o tal vez pavo, según las distintas versiones de la traducción. El hallazgo de una de esas aves es el punto de partida para el misterio y resolución del Carbunclo azul.

Cazuela de faisán a las hierbas Remojar 1 taza de miga de pan en 1 pocillo de leche y 2 de crema de leche. Mezclarla con 2 dientes de ajo picados, 100 gr. de panceta ahumada picada, 1 pocillo de tomillo, romero y perejil picados, 2 hígados de faisán picados, sal y pimienta negra de molinillo, a gusto. Rellenar 2 faisanes con la preparación anterior. Untar cada ave con 1 cucharada de aceite y 1 de manteca, salpimentar y saltearlas en una cazuela, un minuto de cada lado. Rociar con 1 vaso de vino blanco seco y 1 copita de brandy, flambear y cocinar en mínimo 25 minutos.

Agregar unas cucharadas de caldo de ave si fuese necesario, para evitar que la preparación se seque. Aparte, hervir 300 gr. de cubos de papa en agua salada unos minutos. Retirarlos, colar y continuar la cocción otros 5 minutos con 1 pocillo de leche, 4 cucharadas de manteca y medio pocillo de hierbas picadas a gusto. Salpimentar. Servir los faisanes con las papas a las hierbas. DOYLE, Arthur Conan El carbunclo azul En: Todo Sherlock Holmes Cátedra, 2003. pp. 389-405 [Signatura: N DOYLE]

Feliz Noche Vieja, Montalbano Las fiestas de fin de año suelen ser movilizantes. Porque los ciclos deben celebrarse, pero cómo, dónde y con quién son preguntas que generan respuestas conflictivas, aun para Salvo Montalbano, el comisario creado por Andrea Camilleri. Montalbano pertenece a la categoría humana desdichada, condición heredada de su madre. El padre era de los que disfrutaban siempre, tanto con lluvia como con sol. La alegría se la hacía llegar a su hijo en forma de vinos, que él mismo elaboraba. A esa mezcla parental, el comisario debía sumarle los genes del escritor Manuel Vázquez Montalbán, que le aportó el apellido, junto con el placer de la lectura. Del cóctel catalán-siciliano nació Montalbano, casi un héroe nacional. Resolver con quién pasar las fiestas no es fácil para Salvo. La cuestión lo conflictúa, hasta el punto de convertirse en el centro argumental del cuento La Nochevieja de Montalbano. El drama se desata después de una discusión con Livia, su novia genovesa, que le cambia el programa de fin de año.

Arancini La víspera se prepara un rehogado con carne sin desgrasar de ternera y cerdo en partes iguales que debe cocinarse a fuego lentísimo por horas y horas con cebolla, tomate, apio, perejil y albahaca. Al día siguiente, se prepara un risoteo que llamamos a la milanesa (¡pero sin azafrán, por favor!), se vierte todo sobre una mesa, se mezcla con los huevos y se deja enfriar. Entre tanto se cocinan las arvejitas, se hace una bechamel, se pica un poco de fetas de salame y se hace una mezcla con la carne desgrasada, triturada a mano con la medialuna (¡nada de licuadoras, por el amor de Dios!). El jugo de la carne se mezcla con el risotto. En este punto, se coloca un poco de risotto en la

palma de la mano ahuecada, se le agrega una cucharada de la mezcla anterior y se cubre con un poco más de arroz para formar una bella bola. Cada bola se hace rodar por harina y después por clara y pan rallado. Luego, todos los arancini se echan en una sartén con aceite hirviendo y se fríen hasta que toman un color de oro viejo. Se escurren sobre papel. ¡Y, al final, loado sea el Señor, se comen!. CAMILLERI, Andrea La Nochevieja de Montalbano Salamandra, 2001. 333 p. [Signatura: N CAMILLERI]

Una regla de la Mafia: Mafia: Su nombre jamás se pronuncia, mucho menos delante de un extraño. El secreto clan siciliano es como un sagrado dios, innombrable. Sus miembros se reconocen a sí mismos como “amigos de los amigos” y, para que quede claro el grado de compromiso con la sociedad que forman, la llaman cariñosamente La mamma. Una sociedad que se llama a sí misma Mamma y a sus máximos capos, mammasantissima, no podría dejar de adoptar como espacio sagrado el mangiare. El juramento que usan en la iniciación y ante cada acto importante certifica esa predilección: pan significa unión; sal, valor; vino, sangre; y ajo, silencio. Las mujeres que los engendraron son lo máximo: tienen la boca y la fidelidad selladas a fuego. Hoy, esas mismas mujeres que en un pasado ejercieron el poder puertas adentro, pasaron a un primer plano: atrás quedó el palo de amasar. Las llaman las viudas blancas, son las que cambiaron los fuegos de las hornallas, por otros más potentes. Casi invisibles dentro de sus vestidos negros, muchas debieron abandonar sus pueblos, en el sur de Italia, para acompañar a los hombres a América. Lucía Santa Ageluzzi-Corbo, La mamma de la novela del mismo nombre de Mario Puzo, era una de esas mujeres de negro. Lucía Santa tenía clara su misión en la vida: aplicar la disciplina italiana a los hijos, aprendices de Lucifer. Hasta que se casaran, todos deberían dormir bajo su techo, no emborracharse, no pelearse, ni ir a la cárcel, mucho menos a la silla eléctrica. Muchos de los hombres que emigraron, no pudieron soportar la presión de la nueva tierra, enloquecieron. Las mujeres de negro, jamás se quebraron.

Ilustración del libro, La Sicilia illustrata nella storia, nell'arte, nei paesi, etc, de Gustavo Chiesi, 1892.

Pasta y fagioli Dejar en remojo, unas 12 horas, 250 gr. de porotos, blancos y chicos, en agua tibia. Escurrirlos, colocarlos en una cacerola y cubrirlos con un litro y medio de agua. Sumar un diente de ajo picado, una penca de apio picada gruesa y perejil. Incorporar 4 tomates perita, en trozos, y 3 cucharadas de aceite de oliva extravirgen. Tapar y cocinar, a fuego “dolcissimo”, unos 90 minutos. Sacar una taza de porotos, machacarlos y volverlos a agregar a la olla. Salar y llevar nuevamente al fuego. Incorporar 200 gr. de la pasta seca y corta que

se tenga en la alacena y una cucharada más de aceite y cocinar unos 6 a 8 minutos, revolviendo de tanto en tanto. Verter la pasta y fagioli en una sopera, condimentar con pimienta recién molida, mezclar y servir. PUZO, Mario La mamma Grijalbo, 1974. 305 p. [Signatura: DN1: 217/56]

3 . UNA CUESTIÓN DE HONOR, LA COMINA DE LA MAFIA

il buon mangiare mangiare

El poder del wok Los chinos son algo así como el álter ego de los italianos. Inventaron nada menos que la vera pasta y … la vera mafia. Esta última conocida como las Tríadas, fue fundada en el siglo XVII. Sus miembros, al igual que sus hermanos mediterráneos, toman sus secretas y terribles decisiones alrededor de una mesa. Mezclar sangre de gallo recién degollado y vino a partes iguales. Sumarle un toque de sangre del elegido y terminar con un buen batido de coctelera. Con esta “receta” un aspirante se da por iniciado en la Honorable Sociedad. Para ser incluido en ella, deberá saborear el trago hasta la última gota y acompañarlo con 36 juramentos de fidelidad. Husmear en los woks, desmenuzar las recetas orientales, es penetrar en el misterio que custodian los ojos rasgados más temibles de la centenaria organización. Los Chen, protagonistas de la novela Agridulce de Timothy Mo, lo saben. Conocen los aromas y los sabores. Conocen los precios.

Cerdo agridulce Cortar 300 gr. de carne de cerdo en bocados. Mezclarla con 1 yema y ½ cucharada de salsa de soja. Rebozar la carne con fécula de arroz o maíz y sacudirla. Freír la carne en un wok con aceite caliente, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Descartar el aceite y reservar la carne. Calentar en el wok 4 cucharadas de aceite, freír 1 diente de ajo picado; incorporar 2 tazas de cubitos de vegetales (cebolla, ananá, zanahoria, verdeo y pimiento verde), revolviendo para que no se

peguen. Sumar 3 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de agua, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de Ketchup, ½ cucharadita de sal y 1 y ½ cucharadas de fécula de maíz. Revolver hasta que la preparación espese. Incorporar el cerdo, mezclar y servir. MO, Timothy Agridulce Anagrama, 1995. 387 p. [Signaturas: DN1: 664/84]

1794-95. Kitagawa Utamaro. Kitchen scene. The Metropolitan Museum of Art

8 ya, ya, 9 ku, ku, 3 za: za: yakuza Un hombre de negocios corrupto fue literalmente cocido en agua hirviendo mientras tomaba su baño matinal. Un coronel irlandés sobrevivió a un intento de asesinato en Irlanda y decidió investigar el origen de ese atentado. Los dos acontecimientos comparten la trama de Las reglas de la caza, una novela de Víctor O’Reilly. En ellos se acortan distancias geográficas y culturales. ¿El ingrediente principal de la intriga? La participación de la Yakuza, la mafia japonesa. La mesa se completa con pizcas de corrupción, créditos incobrables, bancos en la cuerda floja, coimas, políticos y policías comprados (y los invendibles apretados o asesinados). Así como el sushi es el bocado de moda en todas partes del mundo, la mafia y otros condimentos tampoco tienen fronteras. Es época de globalización.

Proletarios del mundo, uníos uníos Cuando el Estado no concurre al banquete, su lugar en la mesa no tarda en ocuparse. Hoy los muchachos que jugaban en la ex Nomenklatura y la ex KGB cambiaron de camiseta: juegan para la mafia rusa y comen y distribuyen buena parte de aquello que una vez fue la torta. Como sus colegas italianos, chinos o japoneses, se reúnen a comer para arreglar sus problemas y, cuando llegan a la paz, sellan los tratos con unas cucharas de kascha –plato de sémola, portador de buena suerte- y copas de vodka helada. La organización que creció en el vacío de poder dejado por la desaparición del Estado soviético se nutre de los nuevos socorristas que provienen de la KGB y de la famosa Nomenklatura (la élite del poder), y se renueva captando miembros entre los zolotyié dietky (juventud dorada) que se impuso en los setenta al gozar de los privilegios prohibidos a los sieryié crysy (ratones grises). Pero la mafia no hace distinciones clasistas: admite a unos y a otros para mantener su poder. Sus filas no surgieron de manera espontánea. En Ogariova 6, Julián Semionov, se ve cómo en la URSS la semilla de la corrupción ya había sido sembrada. En esta novela, que tiene al Coronel Kostienpko como héroe, la “mordida” es uno de sus temas centrales.

Borsht Lavar muy bien 1 kilo de carne con hueso, 250 gr. de verduritas para caldo y 500 gr. de remolachas. Colocarlos en la olla y agregar 1 litro y medio de agua. Sumar un ramito compuesto de hierbas, salpimentar y cocinar 1 hora. Colar el caldo. Reservarlo junto al resto de ingredientes. Pelar las remolachas y procesarlas junto al caldo y los ingredientes reservados. Colocar nuevamente en una

cacerola y sumarle el jugo de 1 limón y 4 cucharadas de azúcar. Cocinar 5 minutos más. Distribuir el borsht en platos y servirlo con crema de leche batida. SEMIONOV, Julian Ogariova 6 Ediciones B, 1988. 2243 p. [Signatura: DN1: 374/110]

1790. Kitagawa Utamaro. Scene in the Yoshiwara (fragmento). The Metropolitan Museum of Art

Sake Vino de arroz incoloro, que contiene 15 % de alcohol. Para producirlo se utiliza un arroz diferente al que se usa para cocinar, blanco y opaco, con almidón menos denso en el centro del grano. Se bebe frío, tibio o caliente, según el tipo de sake o la estación del año. Se lo sirve en tokkuri (botellitas de porcelana o cerámica) y en sakazuki, vasitos del mismo material. Hay que conservarlo en un lugar fresco y oscuro y

una vez abierto, lo ideal es consumirlo rápidamente. Los Yakuza adoptaron esta bebida para sellar sus acuerdos basándose en una antigua tradición samurai: un sorbo de sake es sinónimo de palabra de honor. O’REILLY, Victor Las reglas de la caza Planeta, 1996. 444 p. [Signatura: DN1: 905/17]

Con las manos en la masa Asados

Cocina francesa

Asado monstruoso : recetario : Del 4 al 30 de junio de 2007 : Sala de Cultura Carlos III : [catálogo de la exposición [Nerea de Diego, Patirke Arenillas, comisarias]. UPNA, 2007. [Signatura: 111-4/573]

ROBUCHON, Joël. Todo Robuchon : [una biblia de la gastronomía francesa]. RBA, 2008. [Signatura: 641.5(44) ROB]

Trufas

MAYLE, Peter. Lecciones de la buena vida : aventuras con cuchillo, tenedor y sacacorchos. El Aleph, 2002. [Signatura: 641.5(44) MAY]

HURST, Jacqui & RUTHERFORD, Lyn. Buena cocina de setas y trufas. Folio, 1992. [Signatura: DN1: 606/220]

Cocina italiana

Vino

SCORSESE, Catherine. Italoamericanos : el libro de cocina de la familia Scorsese. Confluencias, 2014. [Signatura: 641.5(450) SCO]

RUIZ HERNÁNDEZ, Manuel. Vino y bebidas de Euskal Herria. Txertoa, 1991. [No prestable]

Chocolate BAU, Frédéric. Fusion chocolate : chocolate in cuisine. Montagud, 2008. [Sign.: 1C: 641.1 BAU]

Cocina catalana SANS, Pere. Cocina catalana : tradicional y moderna (prolog. de Manuel Vázquez Montalbán). Barcanova, 1991. [DS2: 44-4/183]

Cocina argentina QUINTAS, Rosario. Cocina argentina. Icaria, 1996. [Signatura: DN1: 913/121]

Cocina cubana VÁZQUEZ DÍAZ, René. El sabor de Cuba. Tusquets, 2002. [Signatura: 641.5(729.1) VAZ]

MAMMA mia : recetas italianas e historia de cocina. Desiderata, 2010. [641.5(450) MAM]

Cocina china CHINA: con los platos de, Tong Chee Hwee, Yuji Wakiya. Ciro, 2005. 191 p. [Signatura: 641.5(510) CHI]

Cocina rusa MASLENIKOFF, Tatiana M. La cocina rusa : (desde "El Cosaco" con amor). Alianza, 1994. 200 p. [Signatura: DN1: 622/48]

Cocina japonesa LAWSON, Jane. El sabor de – Japón. Everest, 2005. 263 p. [Signatura: 641.5(520) LAW]

Curiosidades de la gastronomía FISHER, M. F. K. Un alfabeto para gourmets. Anaya & Mario Muchnik, 1993. 253 p. [561/192]

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