Cocina & Carreta Chisme, sabor y chun - chun *** “Si la vida fuera como muchos olores y muy buenos sabores. ¿Cómo sería la vida? Penetrante como el romero, fuerte como el tomillo y suave como la albahaca. Regalos de la naturaleza” Miriam Galindo del Barrio Campo Amor.
Stefanía Marulanda Lilia Colorado Participantes del proceso Textos Archivos personales de los participantes Colección fotográfica Simón López Roldán Diseño y diagramación Freepik.com/nenilkime Ilustraciones Primera edición, noviembre de 2017 Guayabal, Medellín, Colombia Distribución gratuita Este proyecto es posible gracias al apoyo y el compromiso de los participantes en el proceso. Cristina Molina, Doris Betancur, Mariela Garavito, Magdalena Guarín, Miriam Galindo, Débora Montoya, Eddy Rodríguez, Marina Benítez, Margarita Gómez, Gloria Mazo, Doralba Botero, Diana Navarro, Heriberto Cossio, Graciela Restrepo, Marleny Tobón, Bertalía González ,Claudia López, Gloria Ramírez, Gabriela González, Estella Restrepo, Luz Marina Gómez, María Elena Bernal, Blanca Torres, Henry Álvarez, Lilia Colorado, Juan Orrego, Erica García, David Trujillo, Stefanía Marulanda, Yamilet Gallo, Santiago Gómez, Mónica Saldarriaga y Simón López.
Cocina & Carreta Desde el Parque Biblioteca Manuel Mejía Vallejo, Guayabal, se busca promover espacios de encuentro e intercambio de saberes alrededor de distintos temas que permitan la conexión entre las personas. Teniendo como referente la actividad “Cocina y Carreta” realizada en el Parque Biblioteca España, Santo Domingo Savio, quisimos buscar una deriva en Guayabal donde la cocina fuera ese espacio de encuentro que permitiera pensar las relaciones entre los seres humanos y sus territorios. Comenzamos el viaje por las regiones del país, encontrando esas historias de nuestro pasado que solo los sentidos pueden evocar. Elaboramos diferentes preparaciones con el fin de tener un acercamiento a los sabores y olores de los alimentos típicos de la región Caribe, Andina, Pacífico, Orinoquía y Amazoníca. Las experiencias alrededor del fogón estuvieron acompañadas de saberes ancestrales que incluyeron bebidas afrodisíacas del pacífico como el Arrechón, el Tumbacatre y el Vinete. De sabores indígenas donde el maíz fue el protagonista: Atole de los Llanos para refrescar las jornadas de trabajo en los campos ganaderos. Híbridos de río y mar, que cocidos a fuego lento y acompañados de yuca y plátano deleitan paladares en el sur del país. Dulces empalagosos del Caribe y granos del interior que se mezclan con el sabor de la leña y nos recuerdan los paseos de olla. Esta publicación surge con el fin de documentar el proceso desarrollado en Cocina y Carreta durante 2017 y las relaciones que de una u otra forma se establecieron entre las historias personales, las historias del país y las de la comuna 15, Guayabal; sobre cómo la culinaria local se convierte en patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y cómo desde los barrios se pueden rescatar los saberes tradicionales y resaltar esas prácticas en las cocinas que pueden aportar a las futuras generaciones.
¿Por qué cocinamos en Guayabal? Cocinamos para recuperar la memoria, para hervir las historias y rehacer los pasos que se fueron desgastando con el tiempo. Cocinamos para volver a la memoria y disfrutar de las recetas de nuestros ancestros, de los sabores de antaño. Para volver a sentir las regiones que nos vieron nacer y compartir con los otros esos sabores tradicionales que nos recuerdan quienes somos. Cocinamos para despertar los sentidos con las pequeñas cosas de la vida. Para volver a oler, saborear, oír, mirar, tocar con otras manos, otros ojos, otros oídos. Cocinamos para volver a ser tierra, cuerpo, memoria, mapa y comenzar un viaje interno.
Región Caribe CABEZA DE GATO Ingredientes - 1 Plátano verde grande - 3 Ajos machacados - Sal al gusto - Aceite Preparación Se pone a cocinar el plátano verde con cascara, se parte en 2 o 3 pedazos y se echa en una olla de agua hirviendo con suficiente sal vigilándolo hasta que esté bien cocido (blando). Aparte se prepara una mezcla con el aceite, el ajo machacado y la sal, la cantidad de aceite debe ser suficiente para mezclar todo con el plátano cocido sin excesos. Se machaca el plátano, como haciendo un puré (esto debe hacerse mientras el plátano está caliente pues al enfriarse se pone un poco duro y seco), se mezclan todos los ingredientes y luego se arman unas bolitas como buñuelos. Se debe servir de inmediato. Consejos Excelente para acompañar carnes, o para disfrutarlo solo o con queso rallado encima. Las variedades son infinitas. Plato típico de La Sabana cordobesa del río Sinú.
Región Andina ENMOCHILAO TOLIMENSE Ingredientes - 4 plátanos maduros - 2 huevos batidos - Sal - Queso - Aceite Preparación Se ponen a freír los plátanos en forma de tajada. Se hace seguimiento hasta que estén en un término medio. Revisar que no queden muy blandos. Posteriormente se secan y se dejan reposar. Se procede a armar una especie de sánduche con dos tajadas de plátano y una lonja de queso en la mitad. Luego se hace un batido de huevo y se le agrega sal al gusto para apanar el sánduche. Se van poniendo en aceite caliente y se fríen hasta dorar. Esta preparación se puede servir para tomar el algo con las amigas.
Región Pacífico ARROZ CLAVADO Clavémonos un arroz “De una bolsa café, Mariela saca tremenda longaniza chocoana larga y gruesa. Los participantes hablan de sus experiencias de la niñez y juventud. El hueso gusta. Gusta de cómo se lo prestaban de casa en casa. Mientras tanto los olores flotan en la cocina, el arroz expande su aroma y el vinete sobre la mesa me dice: tómame. Simón está muy animado hablando de vinos del pacífico y me encantó este grupo tan animado, además de que aportan mucho en Cocina y Carreta” Lilia Colorado.
Región Orinoquía ATOL El Atol o Atole, es una bebida de origen prehispánico.“Atolli” quiere decir aguado. Fray Bernardino de Sahagún explica en sus narraciones que “atolli” tiene dos raíces “atl” que significa agua y “toloa” que quiere decir comer o tragar. Durante muchos años los indígenas centroamericanos lo prepararon y fue esencial en su alimentación. Sin embargo, en la región oriental de Colombia también se preparaba la receta. En los llanos se cocinaba el maíz hasta que estuviera blando (por 1 hora), se dejaba enfriar, se agregaba panela raspada y leche, se revolvía y se sirvía frío o caliente.
Región Amazónica VIUDA AMAZÓNICA La Viuda Amazónica es un plato de la región sur del país. Su ingrediente principal es el pescado de río, que se pone a fuego lento aproximadamente 12 horas en una cama de cebollas largas majadas, ají, achiote, jugo de limón, cominos y sal, hasta que se dore por ambos lados. El plato se sirve acompañado de guiso, fariña, mandioca y frutas que en otras regiones del país no son tan comunes.