BIBLIOTECA CAN PEDRALS
MARÇ 2020
Club de cuina REDUCCIONS Apunts. Sessió 3
El camí de les aigües Carme Martí Carme Martí va trigar cinc anys a escriure El Camí de les aigües i va inspirar-se en la vida de la seva àvia per crear el personatge de Maria Badia, una figura que representa moltes altres àvies, i que vol lloar la vida d'una generació que va viure en una societat molt més dura que l'actual on se'ns mengen els petits problemes.
Si ens fixem, l'autora no descriu físicament la seva àvia al lector perquè busca una connexió emocional amb totes aquestes àvies.
Durant la darrera sessió del club Reduccions dedicat a la Barcelona gastronòmica, amb Josep Sucarrats com a conductor, comentarem el llibre El camí de les aigües de Carme Martí. Josep Sucarrats afirma que és una novel·la homenatge a totes les àvies treballadores del segle XX. El primer relat de l'autor fou Cel de plom i ens apropa a la biografia de Neus Català una supervivent del camp de concentració de Ravensbrück.
La història de la Maria ve explicada de la mà de la seva néta, la Laura, que recupera aquesta generació de dones oblidades per la història que, com la seva àvia, marxaven a treballar fora de casa tot just finalitzada la infantesa. La primera formació que tenien la majoria d'aquestes cuineres era autodidacta. Tot i l'existència de perfils més especialitzats o professionals, com el de coquessa (cuinera eventual que llogaven a les cases per a ocasions especials com les festes majors, etc.) o la mocadera que feia les botifarres. La protagonista neix en una família de pagès a l'Espluga de Francolí. Les aigües medicinals de les muntanyes de Prades tenien cert renom i atreien gent
BIBLIOTECA CAN PEDRALS
de certa categoria a les fondes i balnearis de la zona. Quan creix, la Maria, se'n va a treballar a Reus que en aquell moment era la segona ciutat en importància de Catalunya, després de Barcelona, i era una de les tres ciutats d'Europa que marcaven el preu de l'aiguardent juntament amb París i Londres. Tenia un mercat del vi molt important, hi havia tant excedent que feien un altre producte que imitava el vermut italià - un vi blanc que maceraven amb herbes i sucre o caramel. A la ciutat de Reus encara queden alguns exemples de cuines modernistes ben conservades, com la cuina on treballa la Maria al llibre, a la casa Miró o a la casa Fàbregas que actualment formen part del Patrimoni Arquitectònic de Catalunya. Allà, a la cuina, la Maria hi troba el seu espai de llibertat i és on ofega les penes de les infelicitats que hi ha al seu voltant. Quan la protagonista marxa de Reus arriba a Barcelona on anirà a classes a l'Escola de la Dona.
Per L'Escola de la Dona passaren moltes minyones de la burgesia barcelonina i allà impartia cursos de cuina Josep Rondissoni. El famós xef suís va arribar a Barcelona l'any 1914 fugint dels allistaments a la I Guerra Mundial i va morir l'any 1968. Ell havia treballat amb August Escoffier, el revolucionador de la cuina del moment i que posaria les bases de la cuina burgesa actual. Escoffier també és conegut per la reorganització de les cuines professionals dels restaurants. Rondissoni es va instal·lar al Casino de l'Arrabassada, una zona d'oci per a la classe alta amb un restaurant de nivell.
MARÇ 2020
Allà va anar a buscar-lo Francesca Bonnemaison l'any 1918 a fi que ensenyés cuina i economia domèstica a l'Escola de la Dona i ho va aconseguir perquè començaria a fer de professor el 1921. A l'Escola hi anaven tant senyores com també moltes minyones de Barcelona.
A Rondissoni se li atribueix un paper fonamental en la difusió de plats que avui es consideren com a bàsics de la cuina catalana gràcies a la seva tasca de professor. La importància gastronòmica de Barcelona en relació amb Catalunya, durant els anys trenta, va ser cabdal perquè l'activitat d'aquell moment va definir la cuina catalana tradicional que coneixem avui en dia. Les figures més importants de la cuina catalana foren tres: • Rondissoni el qual, a més de la seva tasca com a professor, va dirigir també la revista Ménage. •
Joan Ignasi Domènech, editor de la revista El gorro blanco i autor del famós receptari La teca, recull de les receptes que la gent dels pobles cuinava en aquell moment. Un receptari molt popular de l'època era La cuynera catalana, escrit el 1835, fou el primer receptari popular en editar-se i es tracta d'una cuina molt pesada on encara es feia servir el llard.
•
Paco Parellada propietari del restaurant 7 portes, la carta del qual s'acabaria copiant i adaptant arreu del territori català.
En Josep Sucarrats ens explica que les
BIBLIOTECA CAN PEDRALS
alumnes d'en Rondissoni pagaven 25 cèntims per classe i quan acabava de cuinar, eren classes de demostració no pràctiques, se sortejaven l'elaboració entre elles.
Rondissoni va popularitzar l'alta cuina de l'època entre un ampli espectre social i l'Ignasi Domènech va fer-ho a la inversa. La vida de la Maria Badia va avançant amb el segle i arriba el moment en què esclata la Guerra Civil, i la seva vida de cuinera burgesa acaba i comença a treballar a l'Hospital de la sang on canviarà el menú de carn enllaunada per un menjar més fresc i millor. Finalment, retornarà al poble per seguir cuinant a les fondes d'allà. Anys després, quan repassa la seva història i narra les seves experiències es mostra satisfeta de tota la gent a la qual ha alimentat i ha ajudat a ser feliç a través del menjar. Finalitza la sessió comentant que si no t'agrada menjar bé és que no menges bé perquè quan menges bé llavors ho valores.
MARÇ 2020
Per a més informació... – Carandell, Josep Maria. Història del Restaurant de les set portes: 150 anys de vida catalana. Barcelona: Edicions 61, 1989.
–
Domènech, Joan Ignasi. La teca: la veritable cuina casolana de Catalunya. Barcelona: Cossetània, 2005.
–
Guirado, Manel. El llegat de Rondissoni: història i receptes del xef més influent de la Catalunya del segle XX. Barcelona: Ara, 2017
–
Rondissoni, J. Culinaria. Barcelona: Bosch, 1993.