Guia. Sessió 1
ingredients o poden fer servir els mateixos, però de manera que tinguin efecte diferent. Si tots són iguals no hi ha plaer. Si es posen tots junts en un mateix plat, no quedarà bé. Algunes notes de la música sonen altes i altres baixes. La llengua tasta el menjar com si fos una música, distingeix el què és suau i el què és fort, el desacord i l'acord en tot el que està amb contacte, quan la llengua està afinada, la música és un plaer, quan està desafinada és una agonia!
De les notes en surten diferents tons: des dels més aguts als més baixos; tots són notes però cada una té un so diferent. Les que són més diferents combinen millor, les menys diferents combinen pitjor. Si una composició té la mateixa nota, no en resulta cap plaer, les seqüències més atrevides i més divertides donen més plaer. De la mateixa manera, els cuiners fan menjars i begudes per a nosaltres, a partir de productes diferents i de similars. Poden variar els
Els condiments són la poesia del menjar i també la seva música. Es pot considerar que la música de la trompeta és la del Xile, l'agut piccolo els cebollins; la sàlvia, l'agressiu trombó; la claredat del créixens llisca pels sentits com els dits per una arpa; la vellutada dolçor de la canyella representa el corn, i la nou moscada és la veu ronca del clarinet. Els condiments tenen també afinitat amb els instruments de fusta, la flauta recorda l'angèlica; l'agut oboè la mostassa; el corn anglès al comí de prat i el baix, el rave picant. La corda, més conservadora, es relaciona amb les aromes clàssics, julivert, llorer, api o fins i tot la sàlvia, però la viola es compara al safrà, el violoncel amb les cebes i el violó a la cúrcuma. Les tàperes són enèrgiques com el repic de la celesta. A la percussió les espècies són les reines; les llavors de celiandre colpegen com els tambors i les notes dels timbals les dona el pebre blanc; el clau és l'estrèpit dels timbals, l'all és la tuba i el sucre el tambor baix. En conjunt una completa simfonia de sabors, pletòrica d'aromes i carregada d'harmonia.
encara que no requereix complicacions, les adquireix gràcies a l'art de la gastronomia. Molts elements han contribuït a elevar la preparació d'aliments al rang d'art entre ells i en lloc preponderant es troben els condiments. Es tracta d'un art que no és conseqüència de la civilització amb els seus sofisticats refinaments, sinó que és anterior a ella i sens dubte un dels factors que han contribuït al seu desenvolupament. Avui dia solem pensar en l'home prehistòric, com en una criatura salvatge, desproveïda de sentiments i l’imaginem empassant el seu menjar gairebé sense provar-lo. No obstant això, en l'Edat de Pedra l'home ja condimentava el seu menjar.
[...] res prohibeix que mengis arròs de la millor qualitat, i que la carn sigui picada molt fina, ...no s’ha de menjar els aliments ni molt cuits, ni molt crus, ni coses fora de temporada, ...ni cap plat que no estigui ben condimentat, ...el vi es pot beure el que es vulgui, mentre no provoqui desordres.
És una característica de l'home intentar donar un element estètic a qualsevol activitat, per elemental i primitiva que aquesta sigui i cap de les seves preocupacions és més bàsica que el proveir-se d'aliments. És una necessitat per conservar la vida,
Sap que el coneixement de les espècies es la base de l´art de cuinar...elles són les que permeten diferenciar els plats, les que donen el seu sabor i eleven el gust.
[...] car bon amic és així com l´especier que encara que no us doni de les espècies vos dona de la bona olor, [...].
Bibliografia
No ha de sobresortir els gust de cap espècia per sobre del de les altres. Cap. 167
Salsa verda ha de tenir gust de pebre, d´agredolç i de julivert alhora. Cap. 139 Aquesta salsa vol saber un poch al gingebre e a la aigua-ros. Cap. 34 Perquè la sua color i sabor vol tirar a casi canyella. Cap. 91
Pàgines Web