RECETARIO
TAPAS Y ENTRANTES
Croquetas de patata y bacalao
Ingredientes
por las Hermanas García
4 patatas medianas 3 trozos de bacalao 1 o 2 huevos Pan rallado Piñones o almendra picada
Preparación - Se cuece la patata con el bacalao. - Cuando esté cocida se pasa por el pasapure, se desmiga el bacalao, quitando las espinas. - Se mezcla la patata, con el bacalao y los piñones o la almendra picada. - Se moldean las croquetas, se pasan por el pan rallado y se congelan. - Se pasan por el huevo y se fríen. Nota: Se congelan para que no se rompan al freírlas.
Ajillo en el mortero y Paté de pescado por Ángela Navarro Ajillo Ingredientes 1 patata grande 1 diente de ajo Una pizca de sal La Yema de un huevo ¼ de litro de aceite (oliva o girasol)
Paté de pescado Preparación -Cocer la patata con la sal. - Picar el ajo en el mortero y con la maza seguimos mezclando con el aceite removiendo poco a poco. -Cuando nos queda la mitad del aceita por añadir, le ponemos la yema de huevo crudo, y seguimos removiendo y mezclando hasta que se termina el aceite. -Cuanto más mezclamos y más aceite añadimos, más cantidad de ajillo tenemos y más suave resulta. -Servir con todo tipo de pan. Recomendación: para acompañar asados en especial.
Ingredientes 10 palitos de cangrejo 3 latas de atún (escurrido) 3 quesitos 2 latas pequeñas de anchoas (con el aceite) 2-3 cucharadas de mayonesa Preparación -Trocear todos los ingredientes y triturar al gusto de los comensales. -Servir acompañado de pan tierno, tostado, picos o con papas.
PRIMEROS PLATOS
Carapulcra Elaborado por Carmen Mendoza y sus pinches
Descripción Plato típico de Perú considerado uno de los más antiguos de su gastronomía. Su nombre proviene de la antigua elaboración indígena, y se traduce como “guiso de piedras calientes”. Se ha convertido en tradicional hacerlo en nuestras ollas de barro.
Ingredientes 1/2 k de papa de papata 1/2 k de gallina troceada (o pollo) 3 cucharadas de aceite 1/2 k de carne de cerdo 1/2 taza de cacahuete tostado sin sal 2 cucharadas de ají panca licuado 1 cucharada de ají amarillo licuado 1 cebolla roja 2 cucharadas de ajo molido pimienta, comino 2 cucharadas de oporto 2 cucharadas de vino 1 taza de caldo de gallina 6 galletas de vainilla
Preparación
Limpiar la patata y cocerlas y tostarla en una sartén sin grasa durante unos minutos hasta que quede color ámbar dorada oscura . Freír en aceite 1 cebolla roja picada menudito, hasta que esté casi dorada. Añadir las cucharadas de ajo molido, pimienta y comino. Agregar el cerdo en trozos y la gallina o pollo. Añadir dos cucharadas de ají panca licuado, 1 cucharada de ají amarillo en pasta, con la cebolla refrita. Dejar que dore todo y luego poner agua que cubra y cocinar 10 minutos aprox. Añadir la patata escurrida y hervir hasta que esté casi blanda. Añadir el oporto y el vino. Licuar el cacahuete tostado pero que quede a medio moler y agregarlo a lo anterior. Aumentar el caldo y las galletas de vainilla en trozos pequeñitos para que se terminen de deshacer en la cocción. Cocinar unos 15 a 20 minutos a fuego bajo. Mover de vez en cuando hasta que la patata esté cocida. Dejar reposar antes de servir. Acompañar con arroz blanco.
Pionono de patata
Elaborado por Carmen Mendoza y sus pinches Preparación - Hervir las patatas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al cocinarse. - Para pasarlas fácilmente por el prensa patatas, hay que pelarlas y pasarlas por el mismo lo más caliente que sea posible. Dejar enfriar.
Descripción En algunos países de América Latina se denomina “Pionono” a una fina lámina de bizcocho sobre la que se elaboran pasteles salados o dulces. En Granada, tienen gran tradición su variante dulce. Su nombre fue dado en honor al Papa Pío IX y la forma cilíndrica de su cabeza. Ingredientes Patata 1.5 kg. Aceite ½ taza Jugo de 3 o 4 limones Ají amarillo licuado 03 Sal c/n. Pechuga grande deshilachada 01 Mayonesa taza y media
Cuando la patata prensada está fría agregar sal en cantidad necesaria, el jugo de limón, aceite y el ají licuado, mezclar todos los ingredientes probando el sabor, si se nota que la masa está muy seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido de cocer la pechuga hasta obtener una masa maleable y que no se desmorone al trabajarla. - En un recipiente extender la mitad de la masa, aparte mezclar el pollo con la mayonesa y extenderlo encima a manera de capa, con la otra mitad cubrir este relleno, prensando un poco al hacerlo. Decorar con huevo aceitunas, tomate, el perejil finamente picado y las hojas de lechuga. - Otra forma de presentarlo es a manera de pionono, para ello extienda sobre una hoja de plástico toda la masa, sobre ella el pollo y proceder a enrollar, ayudándose con la hoja de plástico, una vez formado el rollo decorar.
Patatas a la Huancaina Elaborado por Carmen Mendoza y sus pinches Ingredientes 1 Kg. de papa blanca ½ Kg. de cebolla ½ Kg. de queso fresco 1 taza leche evaporada 200 gr. de maní tostado 6 ajíes verdes sin pepas ni venas 4 ajíes mirasol sin pepas ni venas 1 ramita huacatay 16 aceitunas e botija (para decorar) 4 huevos duros Hojas de lechuga ·Aceite y sal al gusto
Preparación 1.Cocer peladas y cortar las patatas en rodajas. 2.En una sartén freír los ajíes verdes, mirasol y la cebolla picada. 3.Poner en la licuadora lo frito anterior. 4.Agregarle el cacahuete, la leche y el queso y licuar añadiéndole ramitas de huacatay y sal. 5.Cuidar que la crema salga homogénea y con el punto exacto de sal.
Descripción
Plato típico de la cocina criolla del Perú cuyo origen se remonta a finales del s. XIX a la zona de la ciudad de Huancayo.
Rollo de Atún Elaborado por Argentina Ingredientes 1 paquete de Puré de patatas Mayonesa ¼ de litro de leche 25 g. de mantequilla 1 lata de 200g. de atún en aceite 3 huevos duros 100 g. de aceitunas rellenas 2 pimientos morrones Sal Pimienta
Preparación
-Prepare el puré con ¼ de litro de agua y otro de leche, la mantequilla y una cucharadita de sal; un a vez echo, dejar enfriar. - Corte los huevos, las aceitunas y los pimientos en trocitos; mézclelo con el atún desmigao y varias cucharadas de mayonesa. - Extienda el puré sobre un paño húmedo o film transparente, ponga en el centro el relleno y enrollelo. - Colóquelo en una fuente y cúbralo con el resto de la mayonesa.
Pastel de patata y carne Elaborado por Ángela Martínez Descripción
Plato más parecido al elaborado en el libro que dio lugar a la jornada gastronómica sobre la que esta basada este recetario. Ingredientes
5 patatas 1 huevo 1 diente de ajo 1 cebolla 1 pimiento verde 200 g. de carne picada de ternera y cerdo Salsa de tomate Orégano Albahaca Perejil
Preparación
- Pocha en una sartén el diente de ajo, la cebolla y pimiento verde, todo picado. Una vez pochados incorpora carne picada de ternera y cerdo; mezcla con orégano y albahaca, rehoga y salpimienta. Vierte 1 vaso de salsa de tomate y deja cocinar hasta que se evapore. - Cocina con la piel 5 patatas en la olla rápida durante 5-8 minutos, para posteriormente, tras atemperarlas, quitarles la piel, trocearlas y pasarlas por el pasapurés. Casca 1 huevo y mézclalo con el puré junto con un poco de perejil picado en una parte del puré separado anteriormente. - Con un molde, rellena una primera capa de patata, coloca otra de carne y termina con otra de puré con perejil. Desmolda y pon encima queso emmental.
Gratinado de patatas y cebolla Elaborado por Jose Angel Descripción
Preparación: 10 min. Cocción: 50 min. Ingredientes
700 g. de cebollas 750 g. de patatas 150 g. de mezcla de quesos rallados 2 dientes de ajo 75 g. de mantequilla 2,5 dl. de leche 1 cuch. de curry en polvo 1 manojo de perejil Pimienta Sal
Preparación
-Pelar las patatas y las cebollas; cortarlas en rodajas finas. Pelar y picar fino los dientes de ajo, y el perejil y mezclarlos. - Cubrir el fondo de una fuente con una capa de patata y disponer encima otra capa de aros de cebolla y unas bolitas de mantequilla. - Sazonar con curry, pimienta, al, perejil y la mezcla de quesos. Continuar de la misma forma hasta terminar con los ingredientes. - Mojar con la leche hasta cubrir y meter en el horno previamente precalentado a 190°C durante 40 min. -Para terminar, encender el grill durante 10 min. hasta dorar la superficie.
Patatas revolconas con queso
Elaborado por Jose Angel Ingredientes
500 g. de patatas para asar Chorizo ibérico 1 loncha de panceta ibérica 1 cuch. De pimentón dulce 1 vaso de aceite de oliva Queso rallado Una pizca de sal Preparación
- Asamos las patatas con piel, en el horno precalentado a 200°C durante 30 min< para posteriormente pelarlas y aplastarlas con la ayuda de un tenedor. - En una sarten sofreímos el chorizo y la panceta troceados, apartamos del fuego y añadimos el pimentón, mezclándolo con la patata. - Con ayuda de una aro metálico, rellenamos el interior del puré y encimo espolvoreamos con el queso rallado. - Gratinamos unos 4 min. el queso espolvoreado. Sugerencia: el queso se puede sustituir o añadir encima por un huevo frito.
Shepard Pie (Pastel de carne)
Por María Dolores Monedero
Ingredientes
500 g de patatas para asar 250 g. de carne picada de ternera 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 zanahorias 2 tomates Tomillo Romero Una copa de vino tinto 1 vaso de caldo de pollo 2 Yemas de huevo Queso parmesano rallado Sal y pimienta Preparación
- Hervir las patatas con piel. - En una sartén se pone aceite de oliva y se sofríe la carne picada, los dientes de ajo, una cebolla y las zanahorias (todo rallado); además se añade el tomate troceado, tomillo, romero, el vino tinto, y cuando ya haya reducido, añadimos el caldo de pollo, y dejamos reducir más. -A la patata se añade sal, pimienta, las yemas de huevo, parmesano rallado y mezclamos bien. -Ponemos en una fuente la carne, añadimos el puré de patata, cubrimos con queso parmesano y metemos al horno durante 20 minutos.
REPOSTERÍA
Bizcocho de chocolate y patata Elaborado por Conchi Monteagudo
Descripción
Bizcocho de chocolate preparado con puré de patatas, ideal para aprovechar unos restos de puré. Preparación: 10 min Cocción: 30 min Raciones: 12 Valoración 5 sobre 5
Ingredientes 300 gr de harina 250 gr de patatas hervidas (no pasa nada si tienen sal) 70 gr de cacao puro en polvo. 1 cucharadita y media de levadura en polvo tipo Royal 150 gr de mantequilla en pomada (blanda, a temperatura ambiente) 150 gr de azúcar en polvo 3 huevos 150 ml de leche 200 gr de chocolate de cobertura 200 ml de nata (18% MG, sirve cualquiera) 50 gr de mantequilla
Preparación
1.Precalentamos el horno a 180º C y preparamos un molde (de corona en este caso) con spray antiadherente, o engrasándolo con mantequilla y espolvoreando con harina. 3.Aplastamos las patatas con un tenedor y reservamos. 5.En un bol amplio, batimos la mantequilla con el azúcar, hasta blanquear*. Se puede hacer a mano, pero cansa. Mejor con un batidor de varillas eléctrico o robot de cocina 7.Incorporamos los huevos uno a uno y mezclamos bien. Si lo hacemos con batidor eléctrico, a partir de aquí siempre a velocidad baja 9.Agregamos el puré de patatas (no pasa nada si queda algún tropezón) 11.Agregamos harina, levadura y cacao, alternando con la leche, y mezclamos bien 13.Vertemos la preparación en el molde que habíamos preparado anteriormente. Habrá que hacerlo a cucharadas, es una mezcla bastante espesa 15.Horneamos 30 min (a 180ºC). Verificamos la cocción con una aguja, al pinchar el bizcocho en el centro debe salir totalmente limpia. 17.Sacamos del horno, lo apagamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla antes de desmoldar. Desmoldamos, y si la parte inferior del bizcocho ha quedado irregular, lo igualamos cortándolo con un cuchillo longitudinalmente, para obtener una base lisa. Nos comemos unos trocitos de lo que hemos cortado, es obligación del cocinero probar lo que cocina 19.Preparamos la cobertura de chocolate 21.Para ello, ponemos a hervir la nata. 23.Cuando hierva, retiramos del fuego, y agregamos el chocolate troceado y la mantequilla. 25.Dejamos reposar unos minutos, y removemos con una cuchara hasta lograr una crema homogénea. 27.Dejamos reposar otro ratito, hasta que la crema esté bastante espesa, y la dejamos caer sobre el bizcocho que seguirá colocado encima de una rejilla. 29.Dejamos solidificar la cobertura.
Buñuelos de patata Elaborado por Quiteria Ingredientes ½ kilo de patatas 300 g. de harina 1 sobre de levadura “Royal” ¼ de litro de gaseosa líquida Azucar para espolvorear Preparación - Mezclar bien la harina y la levadura en seco. Añadir la patata cocida y bien machacada. - Incorporara la gaseosa líquida y batir bien la masa, si hace falta, añadir más gaseosa. - Se pone una sartén de aceite a la lumbre y cuando esté bien caliente, se van echando los buñuelos que se hacen cogiendo un poco de masa con una cuchara y ayudándoles con la mano para que caigan en la sartén. - Una vez fritos, se van sacando y se ponen en papel de cocina para que se absorba algo de aceite, y por último se espolvorean con azúcar.
Tarta de almendra y patata Elaborado por las hermanas Blasco Ingredientes
½ kg. de patatas ½ kg. de azúcar ¼ kg. De almendra molida 4 huevos Raspadura de un limón
Preparación -Se cuecen las patatas con piel, se pelan y se pican con el tenedor muy bien. -Se baten las cuatro claras a punto de nieve, se le pone azúcar dejando un poco para poner por encima, se mezcla todo con las claras, se vierte en la yanda (con papel), y por encima se le pone azúcar. -El horno, precalentando antes, se introduce a 180°C durante a 30 minutos aproximadamente.
Tarta de patata Elaborado por Paquita García Ingredientes ½ kg. de patatas ½ kg. de azúcar 6 huevos 300 g. de almendras peladas Raspadura de un limón
Preparación
1. Se cuecen las patatas con la piel, se pelan y se aplastan con un tenedor. 2. Se mezcla las yemas con ¼ de kg. de azúcar, y se baten después con la almendra. 3. Aparte se baten las claras a punto de nieve, mezclándolo con el resto del azúcar. 4. Finalmente, mezclarlo todo e introducir en el horno a 180°C, previamente precalentado.
Buñuelos de viento Elaborado por las Mile Ingredientes
150 ml. de leche 200 g. de harina 25 g. de mantequilla 1 cucharadita de levadura 4-5 huevos Una pizca de sal Una taza de azúcar Canela Aceite de oliva Preparación
-Calienta la leche, añadiendo una taza pequeña de agua, la mantequilla y la sal. -Pon todo en el fuego; llévalo a ebullición, agrega el harina de una vez y remueve hasta obtener una masa homogénea. -prosigue la cocción hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente. -Retirar del fuego y bate para se enfríe ligeramente. -Añade los huevos de uno en uno y remueve hasta que estén bien incorporados. -Fríe en abundante aceite a temperatura media-baja, y no muchas unidades de una vez. Cuando e´stén hechas de una lado, se darán la vuelta solas. -Pon sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar y canela al gusto. Sugerencia: Coger las porciones de azúcar y canela con cuchara de café colmada.