RECETARIO QUIJOTESCO
“ En un lugar de La Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme no ha mucho que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...” Primera parte. Capítulo I
Salpicón cervantino Por ángela navarro, Julia Sotos Y PILAR PEÑARRUBIA “Ante las protestas de Sancho Panza contra el médico que no le dejaba comer, éste se decidió a darle de cenar. Aunque a Sancho le pareció que no llegaba nunca la hora:…le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera, algo entrada en días” Segunda parte. Capítulo XLIX
Ingredientes
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500 g. de carne tierna de vaca 150 g. de jamón cocido 1 cebolleta fresca Aceite de oliva 2 hojas de laurel Vinagre de vino tinto Una cucharadita de zumo de limón Sal Pimienta blanca Orégano
Preparación
-Hierve la carne con el laurel y el orégano. -Una vez cocida, córtala en trozos pequeños, al igual que el jamón cocido. -Mezcla todo con la cebolla picada y aliña con el zumo de limón y aceite batido con vinagre en la proporción de tres a uno. -Salpimenta y agita de nuevo hasta que quede todo bien mezclado. - Deja en reposo una hora. -Se puede acompañar con un huevo crudo. * Se puede utilizar jamón curado en un trozo, añadiéndolo a la cocción de la carne.
Extraída de “Las mejores recetas de la Historia” de Miguel Corcuera. Ed. Bainet, 2010
Duelos y quebrantos Por Paqui Martín, Paq uita fernández, ángela martínez y las Hnas. García (los de Tembleque) sesos)
Y POR ENCARNA CATALÁN (con
Preparación .
Ingredientes • • • • • • • •
2 cucharadas de aceite de oliva 250 g. de panceta fresca 100 g. de tocino de jamón curado Un seso de ternera cocido 4 huevos Sal ¼ kg. de chorizo de matanza* 250 g. de jamón curado*
- Calentamos el aceite a fuego suave en una cazuela de barro. - Cuando empiece a humear, añadimos la panceta cortada en dados pequeños. - Sazonamos al gusto y añadimos el tocino también cortado en dados. - Rehogamos unos minutos e incorporamos los huevos batidos junto con el seso troceado. - Rectificamos de sal y removemos con una cuchara de madera con cuidado de que el seso no se deshaga. - Rehogamos el revuelto hasta que los huevos cuajen y servimos en la misma cazuela. *-Podemos sustituir la panceta por jamón curado llamándose en este caso “de Hidalgo”. - Si utilizamos chorizo en vez de sesos, sería la versión de los Duelos y Quebrantos de Tembleque, un pueblo de Toledo.
Extraída de “Ollas, sartenes y fogones de El Quijote” de Gloria Sanjuán. Ed. Libro-Hobby-Club, 2004
Salsa de Palominos Por CARMEN MENDOZA, ENCARNITA, LOLI Y TOÑI ANGUIX
Descripción Palomino es el pollo o pichón de la paloma brava, aunque por pichón se entiende más propiamente el pollo de la paloma casera.
Preparación
Ingredientes
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3 pichones* 1 cebolla grande 3 tomates maduros Harina Sal
*Los pichones se han
- En diez cucharadas de aceite se fríen una cebolla partida en trozos pequeños y los tomates maduros picados. - Se le añade agua y sal y se deja cocer durante 15 minutos, para posteriormente retirar este caldo en un puchero. - En una sartén se tuestan dos cucharadas de harina, se mezclan con el caldo anterior colocando los pichones arreglados y enteros. - Se deja cocer hasta que estén bien tiernos y el caldo sea espeso.
sustituido por pollo y conejo
Extraída de “La cocina en El Quijote” de Enrique García Solana. Ed. Diputación de Albacete, 1998
Quesos Descripción Quesos artesanales provenientes de una granja familiar de Villamalea con una raza autóctona de cabras, la murciano-granadina. Estos productos lácteos van a destacar por su elaboración singular y los diferentes formatos en que se presentan con cortezas comestibles y varios tipos de afinado.
“Donde se cuentan las bodas de
Camacho el rico; con el suceso de Basilio el pobre Lo primero que se le ofreció a Sancho espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo y el fuego donde se había de asar ardía un mediano de monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban, no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y encerraban en si carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres, ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número... ” Segunda parte. Capítulo XX
Guiso de las Bodas de Camacho
Por PAQ UITA GARCÍA
“-El rey es mi gallo, a Camacho me atengo.- Y luego para demostrar a su amo por qué decía aquello. -… enseñóle el caldero lleno de gansos y de gallinas, y asiendo una, comenzó a comer con mucho donaire y gana…” Segunda parte. Capítulo XX Preparación - Sofreir el pollo en aceite, sazonado y pasado previamente por harina, bien dorado. - La cebolla se rehoga aparte, incorporando a continuación el pollo mojándolo con vino blanco y añadiremos el caldo blanco, dejándolo cocer. - La salsa se ligará con pan frito y unas yemas de huevo cocido bien amasadas en el mortero, una vez cocido pasaremos la salsa por un colador fino. - Puede servirse con albóndigas de ternera, hígado de pollo. Las albóndigas de ternera se harán con pan rallado fresco y huevos crudos. Deberán hervir con el guiso.
Ingredientes • • • • • •
Pollo fresco Cebolla Caldo blanco Vino blanco Pan frito Yemas de huevo cocido
Para las albóndigas • 400 g. de ternera picada • Pan rallado • 2 huevos
Pan de Camacho Por Conchi, mª Juli, juani, quiteria y jose angel Ingredientes • • • • • • •
Pan de molde Queso en lonchas ½ docena de huevos Mantequilla Nata liquida Sal Pimienta
Preparación - En una fuente de horno untada con mantequilla, se colocan cuatro rebanadas de pan cubiertas de una loncha de queso. - Se rompen encima de cada una un huevo y se cubre con trocitos pequeños de mantequilla. - Se salpimenta y rocía con nata. - Cocinar al horno durante un cuarto de hora.
Extraídas de “La cocina en El Quijote” de Enrique García Solana. Ed. Diputación de Albacete, 1998
“Del fatigado fin y remate que tuvo el
gobierno de Sancho Panza
Cuando todo terminó, lo primero que pidió Sancho, fue vino, porque según ´decía se estaba quedando seco. Después ensilló a su burro ante la expectación de todos los que le rodeaban y dijo que le dejasen seguir su vida porque:…más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto ala miseria de un médico impertinente, que me mate de hambre.. .” Segunda parte. Capítulo LIII
Gazpacho manchego Por dolores olmeda
“Del más raro y más nuevo suceso que
en todo el discurso desta grande historia avino a Don Quijote …con gran aparato de luces y disfraces le dijeron a Sancho Panza que para desencantar a la Bella Altisidora que sobre un túmulo yacia, tenía que recibir veinticuatro bofetadas, doce pellizcos y seis alfilerazos en los brazos y lomos. A regañadientes todo lo sufrió y le dijo que además decía darse en aquel momento alguno de los azotes que obligado estaba para desencantar a Dulcinea. A lo que respondió Sancho: Esto me parece argado sobre argado y no miel sobre hojuelas... ” Segunda parte. Capítulo XX
Carne de manzana Por Mª DOLORES, MILE Y ANTONIA ANGUIX “…me darás a beber sólo dos tragos del bálsamo que he dicho, y verásme quedar mas sano que una manzana…” Primera parte. Capítulo X
Ingredientes • ½ kg. de manzanas • ¼ kg. de azucar • Agua
Extraída de “La cocina en El Quijote” de Enrique García Solana. Ed. Diputación de Albacete, 1998
Preparación - Se hace casi como la carne de membrillo. Se cuecen las manzanas, que no deberán estar demasiado maduras, y cuando se consideren en condiciones, se sacan y se les quita la piel. - Luego se hacen trozos y se despizcan hasta hacer una pasta. - Aparte se hace un almíbar con un poco de agua y una cantidad de azúcar igual al peso que tengan las manzanas ya trituradas. - Colocada la pasta a fuego lento se la va mezclando el almíbar sin dejar de removerlo para que no se pegue
Torrijas pobres Por ROSA NELIA
Preparación
Extraída de “Ollas, sartenes y fogones de El Quijote” de Gloria Sanjuán. Ed. Libro-Hobby-Club, 2004
Ingredientes • • • • • • •
12 rebanadas de pan candeal 1 litro de leche Una cucharada de azucar 3 huevos Aceite de oliva Una corteza de limón Canela para espolvorear
- Ponemos a calentar la leche, distribuimos el pan en una fuente grande y las empapamos con la mitad de la leche cuando este tibia; hacemos lo mismo dando la vuelta al pan con el resto de la leche. - Tapamos la fuente con un paño de algodón y dejamos en reposo al menos una hora. - Calentamos abundante aceite a fuego vivo y ponemos una corteza de limón, que retiramos cuando esté dorada. - Batimos los huevos y rebozamos las rebanadas de pan. - Freímos las torrijas, espolvoreamos con canela y servimos.
Flores de sartén Por bibiano y mercedes herrero “…y dos calderas de aceite más grandes que las de un tinte, servían de freir cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel, que allí junto estaba…y últimamente las flores de sartén, si puede llamar sartenes las tan orondas calderas; ” Segunda parte. Capítulo XX Ingredientes • • • • •
1 litro de leche ½ docena de huevos Orujo Aceite Miel o azúcar Preparación
- Se toma leche, huevos batidos, la harina y el orujo, la necesaria para hacer una lechada espesa. - Se toma un molde de hierro que semeja una flor, el cual se coloca en la sartén con aceite hasta que se caliente bien. - Después se mete la pasta en el molde procurando que no lo cubra entero, para que al freírse la masa se pueda desprender del molde. - Con un cucharón se saca la flor resultante y se rocía con miel o azúcar.
Extraída de “La cocina en El Quijote” de Enrique García Solana. Ed. Diputación de Albacete, 1998
Migas de niño Por Argentina herrero “Después de las alabanzas que Don Quijote hizo
de la vida pastoril, Sancho exclamó - ¡Oh, qué polidas cucharas tengo de hacer cuando pastor me vea! ¡Qué de migas, qué de natas.…” Segunda parte. Capítulo LXVII