ROOKHOUT, WAT GEBRUIK JE WAARVOOR?
HOUTSNIPPERS
CHUNKS
GRILLPLANK
voor rooksessies tot 30 minuten,
voor rooksessies vanaf 30
voor rooksessies met hogere
met hitteschild
minuten, met hitteschild
temperaturen, met of zonder
SMAAK
NIET WEKEN
NIET WEKEN
MINIMAAL 1 UUR WEKEN
mild
vis(filets), schaaldieren, varkens
varkensvlees, kalfsvlees en
visfilets (bv. zalm, forel, zeebaars
zoet
vlees, kalfsvlees, blank gevogelte,
blank gevogelte
en makreel), zeevruchten als
fruitig
citrus, geel fruit, amandelen
hitteschild
APPEL
garnalen en coquilles, kipdelen, steaks, zalm of runder tartaar, kleine gerechtjes
KERS
mild
vis(filets), gekruid varkensvlees,
gekruid varkensvlees,
visfilets (bv. zalm, forel, zeebaars
medium
lamsvlees, rundvlees, donker
lamsvlees, rundvlees, donker
en makreel), zeevruchten als
zoet
gevogelte als eend, wild gevogelte, gevogelte als eend, wild
licht fruitig
paprika, rood fruit, paprika
gevogelte
medium
vis, zoals makreel, rundvlees,
hele vis, zoals makreel, rund
notig
donker gevogelte als eend, wild,
vlees, donker gevogelte als
garnalen en coquilles, kipdelen, steaks, zalm of rundertartaar, kleine gerechtjes
PECAN
HICKORY
melkchocolade, zout
eend, wild
intens
rundvlees, gekruid varkensvlees,
rundvlees, gekruid varkens
rokerig
wild, noten
vlees, wild, vaak gebruikt voor
pittig
MESQUITE
n.v.t.
pulled pork en brisket
intens
rundvlees, gekruid varkensvlees,
rundvlees, gekruid varkens
aards
wild
vlees, wild, vaak gebruikt voor
iets zoet
CEDER
n.v.t.
n.v.t.
pulled pork en brisket
mild
vis(filets), varkensvlees, kalfsvlees,
medium
lamsvlees, rundvlees, gevogelte
n.v.t.
visfilets (bv. zalm, forel, zeebaars en makreel), zeevruchten als garnalen en coquilles, gevogelte delen, steaks, zalm of runder tartaar, groenten, kleine gerechtjes
ELS
EIK
mild
vis(filets) bv. zalm, forel, zeebaars
varkensvlees, kalfsvlees en
visfilets (bv. zalm, forel, zeebaars
zoet
en makreel, zeevruchten als
blank gevogelte
en makreel), zeevruchten als
garnalen en coquilles, varkens
garnalen en coquilles, gevogelte
vlees, kalfsvlees, blank gevogelte,
delen, steaks, zalm of runder
groenten
tartaar, groenten, kleine gerechtjes
medium
vis, varkensvlees, lamsvlees,
vis, varkensvlees, lamsvlees,
intens
rundvlees, gevogelte, wild
kalfsvlees, rundvlees,
medium
vis, varkensvlees, lamsvlees,
vis, varkensvlees, lamsvlees,
kalfsvlees, rundvlees, gevogelte,
kalfsvlees, rundvlees,
wild, groenten
gevogelte, wild
medium
vis, varkensvlees, lamsvlees,
vis, varkensvlees, lamsvlees,
zoet
kalfsvlees, rundvlees, gevogelte,
kalfsvlees, rundvlees,
wild, groenten
gevogelte, wild
n.v.t.
gevogelte, wild
BEUK
WHISKY
66
n.v.t.
n.v.t.
Om te voorkomen dat je pizza of brood vast bakt op de pizzasteen zal je ten eerste een goed taai deeg moeten maken, maar een handje met een meel van een grotere korrel (gries) helpt ook. Denk aan bijvoorbeeld maismeel/polenta, rijstmeel of een grove durumbloem.
BAKKEN Onder ‘bakken’ vallen twee technieken; bakken in een pan en bakken als in een oven. De pannen en plancha’s die je hiervoor gebruikt moeten geschikt zijn voor hoge temperatuur zonder te vervormen. Daarom zijn ze vaak van gietijzer. Gietijzeren pannen hebben dezelfde voordelen als gietijzeren roosters. Ze houden de warmte goed vast, geven dit door contactwarmte effectief door aan de ingrediënten en zijn heel constant in temperatuur. Een gietijzeren pan is geschikt om direct heet te bakken, maar ook om heel rustig door te garen in een indirecte opstelling. Een wok daarentegen moet snel op hoge temperatuur komen, maar daarna even snel kunnen afkoelen om de ingrediënten niet te ver door te garen. Daarom zijn deze vaak van dunner carbonstaal. Bakken als in een (houtskool)oven vraagt naast een hitteschild nog een tweede keramisch accessoire, de pizzasteen. De meeste ovenbereidingen vinden plaats bij temperaturen tussen de 180 en 300 °C. Gebruik hiervoor niet twee halve stenen, die sluiten de vuurkorf teveel af. Er zijn wel trucjes door bijvoorbeeld de halve stenen een paar centimeter over elkaar te leggen of door de stenen een niveau hoger te leggen. Alleen is het aan te raden om als je veel pizza en brood bakt met de combinatie van de enkele convEGGtor met drie poten omhoog als hitteschild, het rvs-rooster en een pizzasteen te werken. Een andere prima combinatie is de EGGspander met daarin op het onderste niveau een pizzasteen als hitteschild en op het niveau van het scharnier op het rvs-rooster een (tweede) pizzasteen. Op die manier krijg je de EGG makkelijker op de juiste temperatuur voor bijvoorbeeld pizza. De reden waarom je twee lagen keramiek gebruikt bij pizza en brood is dat je bodem of ‘vloer’ waarschijnlijk te heet wordt als je maar één laag gebruikt (daar is die straling weer). Je wilt eigenlijk dat de hete lucht of convectie rondom je deegproduct net iets heter is dan de temperatuur van de pizzasteen. De pizzasteen en het hitteschild moet je opwarmen tijdens het opstoken van de EGG.
67
SHARING INGREDIËNTEN
• 1 octopus van ca. 3 kg • 1 el zout • 100 g zilveruitjes • 2 teentjes verse knoflook • 100 ml olijfolie • 1 tl sambal manis • 1 el gerookte paprikapoeder (zoet) BOUILLON
• 1 grote ui • 1 sinaasappel • 1 limoen • 2 tomaten • 1 bol verse knoflook • 2 cm gemberwortel • ½ gele habanero chilipeper • 2 stengels citroengras • 2 takjes tijm • 2 takjes rozemarijn • 3 laurierblaadjes • 1 tl groene kardemompeulen • 1 tl venkelzaad • 1 tl witte peperkorrels • 1 el zeezout • 50 ml rode wijnazijn • 250 ml witte wijn
206
> 60 minuten
gepocheerde en gebakken octopus BEREIDING Snijd de kop van de octopus net onder de ogen af en gooi deze weg. Duw de kaak uit het lijf. Leg de octopus in een bak in de gootsteen, schep het zout erbij en laat vollopen met koud water. Pel intussen voor de bouillon de ui en snijd deze en de sinaasappel en de limoen in parten. Halveer de tomaten en snijd de (ongepelde) knoflook in grove stukken. Snijd de gemberwortel in plakjes. Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de chilipeper. Kneus het citroengras en snijd de takjes tijm en rozemarijn in grove stukken. Verwarm de ovale geëmailleerde Dutch oven (indirect, 200 °C). Voeg de octopus en alle ingrediënten voor de bouillon toe en schenk zoveel water in de pan dat de octopus zoveel mogelijk onder staat. Wacht tot de temperatuur van de EGG weer is gestegen tot 200 °C en laat de octopus ca. 15 minuten garen. Breng de temperatuur van de EGG naar 140 °C en laat de octopus ca. 3 uur pocheren; schep regelmatig wat bouillon uit de pan over de octopus als deze boven de bouillon uit komt. Haal de octopus uit de bouillon en laat iets afkoelen. Verwarm de skillet terwijl je de temperatuur van de EGG weer naar 200 °C brengt. Laat intussen de zilveruitjes uitlekken en pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Voeg de olijfolie, de zilveruitjes, de knoflook, de sambal en de paprikapoeder toe en bak ca. 5 minuten. Snijd intussen de tentakels van de octopus van elkaar los. Voeg de tentakels aan de skillet toe en bak deze ca. 10 minuten.
207
> 60 minuten
Oosterscheldekreeft Thermidor BEREIDING
VOOR 2 PERSONEN INGREDIËNTEN
• ca. 4 l courtbouillon (zie blz. 642) • 2 Oosterscheldekreeften van ca. 500 g • 2 tomaten • 1 el olijfolie • 100 g zeekraal • 40 g geraspte Parmezaanse kaas
Pel en snipper voor de saus de sjalot. Snijd de dragonblaadjes fijn. Smelt de boter in een steelpan. Voeg de sjalot toe en bak deze glazig. Roer de bloem erdoor en laat deze roux op laag vuur ca. 5 minuten garen. Blus af met de cognac en de schaaldierenbouillon en laat zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Meng de mosterd en de dragon door de saus en voeg peper en zout naar smaak toe. Zet apart. Breng de courtbouillon in een grote pan aan de kook. De bouillon moet blijven koken als je de kreeft toevoegt, kook daarom 1 kreeft tegelijk. Voeg de kreeft toe en kook deze 3 minuten. Schep uit de pan en kook de volgende kreeft. Je kookt de kreeft korter dan de richtlijn van 1 minuut per 100 gram omdat de kreeft nog wordt gegratineerd.
SAUS
• 1 sjalot • 10 dragonblaadjes • 1 el roomboter • 1 el bloem • 1 el cognac • 200 ml koude schaaldierenbouillon (zie blz. 262)
• 1 el grove mosterd
Halveer de kreeften in de lengte en verwijder het darmkanaal. Haal het kreeftenvlees in zijn geheel uit de halve pantsers; houd even apart. Spoel de pantsers schoon. Ontvel de tomaten. Halveer ze, schep het zaad eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Maak de tomaat aan met de olijfolie en peper naar smaak. Verdeel de zeekraal en de tomaat over de pantsers. Leg het kreeftenvlees uit de linkerhelften van de pantsers met de rode kant naar boven terug in de rechterhelften en vice versa. Verdeel de saus over de kreefthelften en bestrooi ze met de Parmezaanse kaas. Gratineer de kreefthelften 5–6 minuten (indirect, 230 °C).
281
VOOR 12 PERSONEN INGREDIËNTEN
• 1 kalkoen • 1 el roomboter • 500 g plakken vetspek van 2–3 mm dik VULLING
• 500 g krieltjes • 2 wortels • 2 uien • 1 citroen • 3 teentjes verse knoflook • 2 takjes salie • 100 g roomboter
354
> 60 minuten
gevulde kalkoen BEREIDING Was voor de vulling de krieltjes en kook ze in de schil in lichtgezouten water in ca. 10 minuten beetgaar. Schil intussen de wortels en pel de uien en snijd ze in grove stukken. Snijd de citroen in partjes. Pel de knoflook en hak de teentjes grof. Pluk de blaadjes van de salie en hak ze grof. Snijd de boter in blokjes. Giet de krieltjes af. Bestrooi de holte van de kalkoen met peper en zout. Meng alle ingrediënten voor de vulling en vul hier de kalkoen mee. Smelt de boter. Bestrijk de kalkoen hier rondom mee in en bestrooi met peper en zout. Beleg de borst en de poten van de kalkoen iets overlappend met de plakken vetspek en bind op met slagerstouw. Gaar de kalkoen (indirect met druippan, 120 °C) met het vetspek naar boven tot een kerntemperatuur van 75 °C. Je meet de kerntemperatuur van kalkoen in het dijbeen; pas op dat je hierbij het bot niet raakt.
SUGGESTIE De kalkoen op de foto was 12 kilogram. Dit is vrij uniek en je hebt er het XXL model voor nodig.
355
> 60 minuten
Spareribs 3-2-1 BEREIDING Verwijder het vlies aan de holle kant van de spareribs. Dit kun je doen door de punt van een mesje tussen het vlies en het vlees te steken en het vlies los te halen en eraf te trekken. Wrijf de strengen in met de rub.
VOOR 2 PERSONEN INGREDIËNTEN
• 2 strengen dikbevleesde spareribs • 40 g rub voor varkensvlees (zie blz. 852)
Rook en rooster de spareribs met de bolle kant naar boven ca. 2 uur met 3 hickory chunks (indirect met druippan, 120 °C). Haal de ribs uit de EGG en leg elke rib op de bolle kant op een groot vel (extra dik) aluminiumfolie. Schenk over elke sparerib de helft van de mirin en de helft van het appelsap en vouw de folie goed dicht. Leg de pakketjes op het rooster en laat de spareribs ca. 80 minuten garen.
• 50 ml mirin (rijstwijn) • 100 ml appelsap • 100 ml smokey BBQ-saus (zie blz. 847) • 1 rode Spaanse chilipeper • 1 lente-uitje
Haal de spareribs voorzichtig uit de EGG en uit de folie. Bestrijk de bolle kant van de ribs royaal met de barbecuesaus en leg ze terug op het rooster. Laat de spareribs nog ca. 40 minuten garen terwijl je ze regelmatig met BBQ-saus bestrijkt. Snijd intussen het steeltje van de chilipeper en snijd deze en het lente-uitje in dunne ringetjes. Haal de spareribs uit de EGG en bestrooi ze met de chilipeper en de lente-ui.
SUGGESTIE Ben je met een groter gezelschap? Je kunt de ingrediënten makkelijk verdubbelen.
565
VOOR 4 PERSONEN INGREDIËNTEN
• 1 Vacherin Mont d’Or van 500 g • 50 ml witte wijn • ¼ bol verse knoflook (in de lengte) • 1 takje tijm • 1 takje rozemarijn GROENTEN
• 8 krieltjes • 6 stengels bleekselderij • 6 groene asperges • 2 lente-uitjes • 6 mini mais • 6 pimientos de Padrón
640
< 60 minuten
kaasfondue van vacherin mont d’or BEREIDING Kook voor de groenten de krieltjes in lichtgezouten water in ca. 5 minuten beetgaar en giet ze af. Steek de krieltjes op cocktailprikkers. Maak de bleekselderij, de groene asperges en de lente-uitjes schoon. Gril alle groenten rondom (indirect, 190 °C) op het gietijzeren rooster tot ze gaar, maar nog wel knapperig zijn. Snijd de Vacherin Mont d’Or kruislings in en schenk de witte wijn erover. Steek de knoflook en de takjes tijm en rozemarijn in de kaas. Smelt de kaas in het bakje in de skillet (small) in ca. 20 minuten; de exacte tijd is afhankelijk van hoe lang de kaas is gerijpt. Haal de skillet uit de EGG en verdeel de gegrilde groenten rondom het bakje Vacherin Mont d’Or .
641
VOOR 4–6 PERSONEN INGREDIËNTEN
• 4 Goudrenetten • 1 el kristalsuiker • ½ tl gemalen kaneel • 2 el rozijnen • 2 el pijnboompitten • 2 el panko • 4 el roomboter • 1 takje rozemarijn • 8 plakken filodeeg van 22,5 g • bloem, om te bestuiven • poedersuiker, om te bestuiven SAUS
• 1 limoen • 2 el poedersuiker • 200 ml Griekse yoghurt
788
< 60 minuten
appelstrudel met limoenyoghurt BEREIDING Schil de Goudrenetten en steek de klokhuizen eruit. Snijd de appels in plakken van ca. 2 cm dik. Gril de appelplakken ca. 3 minuten per kant (direct, 190 °C); draai ze per kant na ca. 1,5 minuut een kwartslag voor een mooie grillruit. Laat de appelplakken afkoelen. Verwijder het gietijzeren rooster, plaats het hitteschild en leg het rvs-rooster in de EGG. Breng de temperatuur naar 200 °C. Snijd de appelplakken in dunne reepjes. Meng de kristalsuiker met de kaneel en meng dit met de rozijnen, de pijnboompitten en de panko door de appel. Smelt de boter. Ris de naaldjes van de rozemarijn en hak ze fijn. Leg een plak filodeeg op je werkblad en besprenkel met de gesmolten boter. Dek af met een plak filodeeg en besprenkel ook deze met de gesmolten boter. Herhaal totdat je alle deegvellen hebt gebruikt. Verdeel het appelmengsel over de onderkant van de lange zijde van het deeg. Houd hierbij ca. 5 cm van de zijkanten vrij. Vouw de zijkanten over de appel en rol het deeg op. Leg de appelstrudel op de naad. Bestrijk met de rest van de gesmolten boter en bestrooi met de rozemarijn. Leg de appelstrudel op de koude, met bloem bestoven pizzasteen. Leg deze op het rooster en bak de appelstrudel in 25–30 minuten goudbruin en gaar. Rasp voor de saus de schil van de limoen fijn (het sap gebruik je in dit recept niet). Meng de schil met de poedersuiker door de yoghurt en serveer de saus bij de appelstrudel.
789
< 30 minuten
voor ca. 250 ml
< 30 minuten
voor ca. 600 ml
chimichurri
antiboise
Pel en snipper de uien. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn.
Ontvel de vleestomaten. Halveer de tomaten, schep het zaad eruit en
Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de chilipeper en snijd het
snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel en snipper de sjalotten en de
vruchtvlees fijn.
knoflook. Snijd de dragonblaadjes fijn.
Verwarm de olijfolie in de geëmailleerde Dutch oven (direct, 200 °C).
Verwarm de olijfolie in de geëmailleerde Dutch oven (direct, 180 °C).
Voeg de ui, de knoflook en de chilipeper toe. Meng de specerijen
Voeg de sjalot en de knoflook toe en bak totdat de sjalot glazig is.
erdoor en bak totdat de ui glazig is. Blus af met het tomatensap en verwarm een paar minuten. Haal de pan uit de EGG en laat het uimengsel iets afkoelen. Pluk intussen de blaadjes van de peterselie en de oregano en hak ze fijn.
Haal de pan uit de EGG. Voeg de rijstazijn en versgemalen zwarte peper
Meng de rodewijnazijn en de kruiden door het uimengsel en voeg
en zout naar smaak toe en meng de tomaat en de dragon erdoor.
versgemalen zwarte peper en zout naar smaak toe.
INGREDIËNTEN
INGREDIËNTEN
• 1 rode ui • 1 ui • 2 teentjes verse knoflook • ½ rode Spaanse chilipeper • 100 ml olijfolie • ½ tl gemalen gember • ½ tl gemalen komijnzaad • ½ tl madras kerriepoeder • 1 tl mosterdpoeder • 1 bosje bladpeterselie • ½ bosje oregano • 2 el rodewijnazijn
• 6 vleestomaten • 2 sjalotten • 3 teentjes verse knoflook • 5 dragonblaadjes • 3 el olijfolie • 100 ml tomatensap • rijstazijn, naar smaak
840
< 30 minuten
voor ca. 500 ml
< 30 minuten
voor ca. 175 ml
mayonaise
kruidenmayonaise
Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
Snijd de bieslook fijn. Pluk de blaadjes van de overige kruiden en hak ze fijn.
Mix alle ingrediënten, behalve de zonnebloemolie, met de staafmixer. Schenk terwijl je blijft mixen de zonnebloemolie er langzaam bij tot je
Meng alle ingrediënten.
een mooie, gebonden mayonaise hebt. Bewaar de kruidenmayonaise maximaal 2 weken in een schone, Bewaar de mayonaise maximaal 2 weken in een schone, afgesloten
afgesloten pot in de koelkast.
pot in de koelkast.
INGREDIËNTEN
INGREDIËNTEN
• 50 ml eidooier • 50 ml sushiazijn • 15 ml gembersiroop • 5 ml augurkennat • 10 g dijonmosterd • 2 druppels srirachasaus • 5 g poedersuiker • 5 g fijn zeezout • ca. 400 ml zonnebloemolie
• 5 pijpjes bieslook • 2 takjes bladselderij • 2 takjes krulpeterselie • 2 takjes basilicum • 1 takje koriander • 1 topje dragon • 150 ml mayonaise (zie hiernaast)
841
gebraden reerug met geroosterde prei en crème van topinamboer
≤
Gebraden reerug (zie blz. 380) Gevulde prei (zie blz. 622) Crème van topinamboer (zie blz. 378) Stoofpeertjes (zie blz. 750) Vossenbessencompote (zie blz. 837)
• • • •
KRUIDEN: Tijm Rozemarijn Salie Laurierblad
• • • •
SPECERIJEN: Jeneverbes Kruidnagel Foelie Gember
• • • • • • • •
MATCHT ONDER ANDERE MET : Gekaramelliseerde knolselderij (zie blz. 588) Gekonfijte sjalotten (zie blz. 620) Baba ganoush (zie blz. 614) Dronken rode kool (zie blz. 604) Gekaramelliseerde spruiten (zie blz. 602) Gegrilde aubergine (zie blz. 608) Appelbommetjes (zie blz. 754) Gepocheerde pruimen (zie blz. 836)
873