Mise en place, l'art de l'ordre a la cuina

El terme mise en place, és una expressió molt utilitzada en les cuines professionals, que vol dir posat al seu lloc.

Tenir tots els ingredients que es faran servir al llarg d’una preparació culinària no és només un caprici o una mania. A causa de la rapidesa d’algunes coccions o de la gran quantitat d’ingredients necessaris en algunes receptes, que tots els elements estiguin preparats es fa imprescindible.

Per a això, les verdures es netegen, assequen i trossegen adequadament, les espècies o condiments estaran preparats i la resta dels ingredients es pesen, es mesuren i s’organitzen.

Durant un saltat ràpid en un wok és evident que no pots posar-te a tallar les pastanagues mentre saltes el pebrot, o mesurar quant són deu grams de salsa de soja o oli. Fer això provocarà que uns aliments es cremin, les verdures quedin passades i el plat final es converteixi en un desastre.

En algunes preparacions, no és la rapidesa de la cocció el que afegeix importància a la mise en place, sinó l’ordre. En una cuina professional, amb poc espai i moltes persones compartint-la, tenir ordenat cada producte en el seu lloc és clau. Però en una cuina domèstica, treballar amb cert ordre, a més de ser més agradable es tradueix en neteja i comoditat.

Segur que t’ha passat que t’has posat a preparar un pa de pessic i has anat buscant cada ingredient segons anaves llegint la recepta. Així és molt fàcil perdre’s o oblidar afegir alguna cosa important a la massa o que la teva cuina acabi com un camp de batalla. En canvi, recopilar tot el necessari, pesar-ho, mesurar-ho i tornar-ho a deixar al seu lloc, ens permetrà tenir tot recollit i net abans de començar amb la recepta. D’aquesta manera no patiràs cap estrès i segur que gaudir a la cuina farà que t’acostis a qualsevol recepta amb bon ànim i disposició.

Però mise en place no només es refereix als ingredients sinó a les eines o estris que farem servir’. Recopilar, abans de començar a cuinar, aquells elements que es faran servir més endavant com un ratllador, una espàtula o una pala, unes pinces per voltejar el menjar, pot ser la diferència entre un menjar ben acabat o un fracàs.

A l’igual que un paleta, un fuster o en la majoria de treballs, preparen les seves eines i materials abans de començar la seva jornada, per què no fer-ho en la nostra cuina si la farem servir diverses vegades al dia tots els dies de l’any? •

Estela Nieto, Psicòloga, Màster en psicopatologia i salut, i especialista en psiconutrició | www.nutricionesencial.es

Iván Iglesias, Xef i professor de cuina vegana