El tránsito de las manzanas y peras más ecológicas

Disfrutar de una manzana royal gala o de una pera conferencia -las reinas de nuestros frutales- es la culminación de un proceso que sorprende por la multitud de tareas que implica. Prevención de enfermedades, manejo del suelo, podas selectivas, riego, polinización, aclareo, entresacado de flores...

Cada pieza de fruta ecológica esconde la labor de agricultores, operarios, ingenieros, transportistas y muchas más personas. Es justo reconocer su labor.

Asistimos al final de campaña con la cosecha de las peras y manzanas más tardías. Un 2021 que no ha resultado muy húmedo en lo climatológico, lo que ha contribuido a mantener a raya a hongos y plagas. En especial, al pulgón, un despiadado enemigo de la agricultura ecológica.

Un momento crítico

Si definir el momento justo de recogida es crítico, los momentos inmediatamente previos y posteriores son determinantes.

Poco antes de la cosecha, se analizan muestras de peras y manzanas atendiendo a diversos parámetros de calidad. Se mide la dureza de la pulpa de la fruta, la concentración de azúcar, el tamaño y el contenido en almidón, entre otros.

En el caso de las manzanas, es precisamente la degradación del almidón (que se transforma en azúcares) uno de los índices que mejor reflejan su maduración. En el caso de las peras, que maduran desde dentro hacia afuera, la pérdida de firmeza es un claro indicativo.

Todo esto nos ayuda a detectar el punto óptimo de madurez. Es sólo entonces cuando se abre la ventana de cosecha, un término con el que definimos el periodo entre el comienzo y el final de la misma.

La conservación, clave

Sin embargo, y aunque parezca lo contrario, la cosecha es el comienzo de un proceso no menos importante e igualmente complejo. Tiene que ver con la conservación del producto antes de su distribución.

¿Cómo es posible que podamos disfrutar dentro de siete u ocho meses de las peras y manzanas que recogemos hoy mismo en nuestros campos? Parece un milagro, pero se

trata de ciencia y tecnología. Una evidencia -una más- de que la agricultura ecológica es plenamente actual e innovadora.

Para evitar la degradación de la fruta, las peras y manzanas se almacenan en cámaras de atmósfera controlada. El objetivo, frenar su respiración minimizando el aporte de oxígeno y aplicando frío. En ocasiones, y dependiendo de la variedad, hasta por debajo de cero grados. De este modo, se consigue una calidad de almacenamiento mucho más alta sin riesgo de fermentación. Es la única forma de seguir disfrutando de la mejor fruta, durante todo el año y de la manera más sostenible. •

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Xabier Mendía, Gerente de Gumendi