3 minute read
Cadmio, sustancia tóxica en los alimentos
La creciente contaminación con cadmio del agua y el suelo del planeta pone en riesgo nuestra salud. Los alimentos, tanto los que se extraen del mar como los que se cultivan en tierra, nos exponen a niveles de cadmio que pueden ser peligrosos. Por ser un metal pesado bioacumulativo, la salubridad del alimento está muy vinculada al nivel de contaminación de la zona donde se cultive o se recoja.
El cadmio es un metal pesado extremadamente peligroso para los seres vivos. Penetra en el organismo por absorción a través del aparato digestivo, y una vez dentro, se acumula por un largo periodo de tiempo que oscila entre los 10 y 30 años.
Este metal no se encuentra en estado libre en la naturaleza, estando siempre asociado a zinc, cobre o plomo. Se libera al medio ambiente principalmente como consecuencia de las actividades mineras, emisiones industriales e incineración de residuos sólidos urbanos. La principal vía de contaminación son los procesos de extracción y refino del zinc, cobre y plomo en la que se liberan partículas en el aire de tamaño respirable que, una vez se incorpora a la atmósfera en forma gaseosa, es transportado a grandes distancias. Desde la atmósfera, y a través de la lluvia, se depositan en agua y suelo por los que se mueve fácilmente. Y es en estos dos medios donde los organismos vivos lo absorben y acumulan. En el agua pasa a formar parte del plancton, y desde él se difunde por el resto de la cadena trófica. El cadmio depositado en el suelo por la lluvia es absorbido por las plantas, principalmente hortalizas, herbáceas, cereales y granos. El cadmio depositado en el suelo no solo proviene de la lluvia, sino que también es aportado por medio del uso de fertilizantes a base de fosfato y por los lodos de depuradora como abono agrícola.
Debido a su potencial bioacumulador, los niveles mayores de cadmio se encuentran en riñón, hígado y vísceras comestibles. Organismos como los crustáceos y setas son acumuladores naturales de cadmio. En alimentos de origen vegetal, los mayores niveles se encuentran en algas marinas, cacao, semillas oleaginosas, arroz, raíces y tubérculos, que tienen tendencia a acumular el cadmio.
La Recomendación (UE) 2018/464 de la Comisión, relativa al control de metales y yodo en las algas marinas, las plantas halófilas y los productos a base de algas marinas, fija como prioridad el conocimiento de los niveles de arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio. El objetivo es permitir una estimación exacta de los niveles con vistas a una evaluación de la exposición alimentaria a metales pesados.
La alimentación es la mayor fuente de entrada de cadmio en el Y organismo, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. El Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, fija el contenido máximo de contaminantes en los productos alimenticios. El consumo de tabaco es otra fuente importante de entrada de cadmio en el organismo, llegando a acumular los fumadores el doble de dosis diaria de cadmio que la población no fumadora.
Una vez absorbido por el organismo tiende a acumularse principalmente en el hígado y riñón. El cadmio es tóxico para el riñón, almacenándose en los túbulos proximales.
Esta acumulación puede producir disfunción tubular renal, que da como resultado un mal funcionamiento y una mayor excreción de proteínas de bajo peso molecular en la orina que, prolongado en el tiempo, puede llevar a que la disfunción sea irreversible y degenere en una nefropatía. La exposición al cadmio durante periodos prolongados de tiempo puede provocar alteraciones en el metabolismo del calcio, en la formación de cálculos renales y efectos sobre el hueso. Existe evidencia entre la exposición al cadmio y una disminución en la densidad mineral ósea. La desmineralización de los huesos es resultado de la disfunción renal.
Existen suficientes evidencias científicas que avalan que a largo plazo produce cáncer. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) ha clasificado el cadmio como un agente de la categoría 1, cancerígeno para humanos. Hay evidencia en estudios epidemiológicos de que el cadmio causa cáncer de riñón, de pulmón y de próstata. Se ha demostrado que el cadmio causa efectos genéticos, incluyendo daño cromosómico e inestabilidad genómica, ya que el cadmio altera el ADN. •
Raúl Martínez, Dietista-Nutricionista, biólogo
