RAUCHZEICHEN

Basics für den Kohleeinstieg – vom korrekten Zündeln bis zu den eigenen eingelegten Antipasti grigliata.

Grillen klingt immer gut. Nicht nur, aber auch weil die Erinnerung schnell verblasst, wenn es einmal wieder das es viel länger als geplant dauert, bis es bei der Grillerei auch wirklich was zu essen gibt. Auch daran, dass die aufgrund ihrer besonderen Größe so schon im Supermarkt feilgepriesenen Ofenkartoffeln häufig selbst dann noch halb roh verteilt werden und der Halloumi dafür schon zu Schuhsohlenkonsistenz trockengeschrumpft wurde und längst erkaltet ist. Je weniger Equipment man zum Grillen, desto eher braucht es ein bisschen Planung und Ahnung. Katy Beskow beginnt das Buch »Vegan vom Grill« daher mit Anleitungen zum Feuermachen. Simple, wie man es von der Autorin gewohnt ist. Wie viele Koch- buchautorInnen schreiben schon auf die erste Seite, sie verbringen für die Zubereitung von Abendessen am liebsten so wenig Zeit wie möglich, denn sie haben »wie wir alle«, »nach einem anstrengenden Tag Besseres zu tun«? Beskow jedenfalls macht das (im ebenfalls empfehlenswerten »Vegan aus dem Ofen«). Im Nachfolger zum Thema Grill outet sie sich als Fan des Kohlegrills und gibt daher bei jedem Rezept die notwendige von drei »Hitzestufen« an, die durch die Sekunden, die man die Hand über den Grillrost halten kann, bestimmbar sind. Außerdem enthält das Buch zu Recht einige Rezepte, die mit dem Griller nur anlässlich zu tun haben – Salate, Desserts, die sich gut vorbereiten und auch transportieren lassen.

REZEPTE AUS:

»VEGAN VOM GRILL.« Ars Vivendi, 2023.

Blumenkohl Und Mango In W Rziger Joghurtmarinade

Mariniert die Blumenkohlröschen in pikant gewürztem Joghurt, bevor ihr sie auf den Grill legt. Bei dieser simplen Zubereitung nimmt der Blumenkohl all die Aromen auf. Serviert dazu Pilzwürste »Masala« (Rezept im Buch) und einen Karottensalat mit Koriander und gerösteten Cashewkernen.

BARBECUE-GARTEMPERATUR

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN –

• 6 EL ungesüßter Natur-Sojajoghurt

• 1 EL Sonnenblumenöl

• 1 EL milde Currypaste (vegan)

• 1/2 TL gemahlene Kurkuma

• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

• 1 Prise getrocknete Chiliflocken

• Meersalz

• 1 kleiner Kopf Blumenkohl, Blätter entfernt und in 16 mundgerechte Röschen zerteilt

• 2 feste Mangos, geschält und in 12 mundgerechte Stücke gewürfelt

• frisch gepresster Saft von 1/4 unbehandelten Zitrone

• 1 kleine Handvoll Koriandergrün, frisch geschnitten

ZUBEREITUNG:

1. Joghurt, Öl, Currypaste, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chilif Meersalz in einer großen Schüssel gründlich vermengen.

2. Die Blumenkohlröschen zufügen und mit der Marinade bedecken. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken und den Blu menkohl 2 Stunden marinieren.

3. Überschüssige Joghurtmarinade abschütteln und die Röschen abwechselnd mit Mangostücken auf vier Metallspieße stecken (je 4 Blumenkohlröschen und 3 Mangostücke).

4. Die Spieße auf den heißen Rost legen und 12–15 Minuten grillen. Mehrfach wenden, sodass sie rundum angebräunt werden. Vom Grill nehmen, dann Blumenkohl und Mango vorsichtig von den Spießen schieben. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Koriandergrün bestreuen.

HEISSER TIPP: Während des Grillens werden die Mangostücke weich und klebrig. Nehmt deshalb am besten noch nicht ganz reife Mangos, die sich gut aufspießen lassen und beim Grillen nicht herunterfallen.

Die idealen Ergänzungen zum einfachen und unkomplizierten Gemüseprogramm von Beskow finden sich in Diana Henrys »Salz. Zucker. Rauch. – Lebensmittel genussvoll haltbar machen«. Der ulkig wirre Anleitungsstil der Londoner Gastrojournalistin und Kochbuchautorin soll nicht darüber hinwegtäuschen, dass hier

Marinierte Antipasti

Die saisonalen Köstlichkeiten des Sommers könnt ihr selbst in Gemüse-Antipasti verwandeln. Dazu serviert ihr warmes Brot, Oliven und Balsamicoessig oder Backkartoffeln mit Salzkruste (Rezept im Buch). Oder ihr füllt die Mischung in saubere Gläser und verschenkt sie an Freunde und Familie. Verwendet ein fruchtiges natives Olivenöl extra von guter Qualität.

BARBECUE-GARTEMPERATUR: mittlere–starke Hitze

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN – besser in Bioqualität

• 6 EL natives Olivenöl extra von guter Qualität, plus mehr zum Beträufeln

• 2 Zweige frischer Thymian, Blättchen abgezupft

• 1 Prise getrocknete Kräutermischung

• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 1 rote Paprikaschote, entkernt und geviertelt

• 1 grüne Paprikaschote, entkernt und geviertelt

• 1 gelbe Paprikaschote, entkernt und geviertelt

• 1 Zucchini, schräg in grobe Scheiben geschnitten eine beachtliche Fülle von Ideen weit übers Einkochen hinaus geliefert wird – zum Beispiel eben auch rund ums Grillen, Marinieren und Räuchern. Darunter ein ganzes Kapitel zu »Saucen, Pasten, Senfen und Essigen«. Alles, was zur Resteverwertung durch Befüllen der Vorratskammer gebraucht wird.

• 200 g Strauchtomaten (an der Rispe)

• 1 EL Apfelessig

• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt

ZUBEREITUNG

1. Olivenöl, Thymian, Kräutermischung, 1/2 TL Salz und 1 gute Prise Pfeffer in einer großen Schüssel mischen. Das Gemüse mit etwas Kräuteröl bestreichen. Übriges Öl in der Schüssel beiseitestellen.

2. Paprika, Zucchini und Tomaten auf den heißen Rost legen und 3–5 Minuten von jeder Seite grillen, bis sie weich sind und sich Röststreifen zeigen.

3. Das fertig gegarte Gemüse in die Schüssel mit dem Kräuteröl geben. Mit mehr Olivenöl beträufeln, Apfelessig und Knoblauchzehen zufügen und alles gut unterheben. Mindestens 1 Stunde durchziehen lassen – und schon habt ihr superfeine Antipasti.

HEISSER TIPP : Nach dem Grillen steckt das Gemüse voll unschlagbarer Raucharomen. Falls ihr es allerdings im Voraus zubereiten möchtet, könnt ihr eine Grillpfanne auf den Herd stellen und das Gemüse darin von beiden Seiten braten, bis es Röststreifen aufweist und weich ist.

Adobo Marinade

Adobo ist eine mexikanische Würzpaste, die aus getrockneten Chilischoten, Kräutern und Essig hergestellt wird. Wenn du sie erst einmal probiert hast, wirst du sie nicht mehr missen wollen. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Versionen –etwa mit Knoblauch oder mit Bitterorangensaft anstelle von Essig – und auch die verwendeten Chilisorten können variieren. Dies ist meine Version, die du jedoch jederzeit nach Belieben abwandeln kannst. In Mexiko würde man das zwar nicht tun, aber ich nehme dafür gerne einen Sherry-Essig, denn er verleiht der Paste eine angenehme, holzige Note. Tiefe verleiht ihr der braune Zucker, den man normalerweise ebenfalls nicht verwendet. Die Menge ist ausreichend für zwei mexikanische Mahlzeiten für sechs Personen.

ZUTATEN FÜR 1 GLAS ZU 225 G – besser in Bioqualität

• 5 getrocknete Chipotle-Chilischoten

• 4 getrocknete Ancho-Chilischoten

• 1 TL Kreuzkümmelsamen

• 1 TL Koriandersamen

• 1/2 TL Piment

• 3 cm Zimtstange

• 1 TL getrockneter Oregano

REZEPT AUS:

• 5 Knoblauchzehen, gehackt

• 2 Schalotten. gehackt

• ca. 1/2 TL Salz

• ca. 2 TL Farinzucker (nach Belieben)

• 2 EL Rotweinessig

• 5 EL Sherry-Essig

1. Die Chilischoten ohen Fett in der Pfanne rösten. Dabei darauf achten, dass die nicht schwarz werden (sie sollen lediglich etwas biegsamer werden). Die Stiele der Schoten entfernen. Alle Chipotle-Chilis und die Hälfte der Ancho-Chilis von den Samen befreien.

2. Die Chilischoten in einen kleinen Topf geben, so viel Wasser hinzufügen, dass sie gerade bedeckt sind, und aufkochen lassen. Den Topf danach von der Herdplatte nehmen und die Chilischoten 30 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Anschließend abgießen und die Flüssigkeit auffangen.

3. Die Gewürze etwa 40 Sekunden ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie ihr Aroma entfalten. Sämtliche Zutaten in die Küchenmaschine geben und pürieren. Dabei so viel Chiliwasser hinzufügen, dass die Mischung die Konsistenz einer Paste bekommt. Anschließend noch einmal abschmecken.

4. In sterile Gläser füllen und mit einem säurebeständigen Deckel verschließen. Im Kühlschrank ist die Paste 4 Monate haltbar – wenn sie nicht schon vorher alle ist.

SERVIERVORSCHLÄGE: Bestreiche ein Hänchenkeulen oder Schweinekoteletts damit und lasse sie über Nacht marinieren. Ich verkürze die Marinierzeit allerdings oft auf gerade einmal 30 Minuten. Hänchenkeulen anschließend etwa 40 Minuten bei 180°Grad, Schweinkoteletts 20 Minuten bei 190° Grad im Backofen braten. Das Fleisch in beiden Fällen nach 15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit die Paste nicht verbrennt. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit dem dicken Bratensaft beträufeln und mit Limettenschnitzen, Guacamole, einem grünen Salat und weißem Reis servieren. Oder du machst daraus eine Sauce zu geschmortem Schweinefleisch mit Chorizo. Dazu einfach 1/2 Glas Adobo mit in den Topf geben.