BEEF TAGLIATA AUF

Gundermann

Diese Vorspeise bringt die ganze Kraft des Gundermanns zum Vorschein. Kombiniert mit einer würzig-schokoladigen Crema, ist sie ungewöhnlich und überraschend, aber dennoch vertraut. Ein ganzjährig verfügbarer Wildkräuter-Genuss.

ZUTATEN

GUNDERMANN-CREMA

• 2 Schalotten

• 1 TL Butter

• 2 EL Rohrohzucker

• 50 ml Balsamicoessig

• 50 ml doppeltes

Gundermann-Hydrolat (Rezept im Buch)

SALAT

• 3 Handvoll Gundermann

• 1 Handvoll Feldsalat

• 2 EL Olivenöl

• 1 EL frisch gepresster

• Zitronensaft

• 2 Hüftsteaks oder 1 Flanksteak (insgesamt 400 g)

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

• 50 ml Espresso

• 200 ml Kalbsfond

• 1 TL Speisestärke

• 2 EL Zartbitterschokolade

• Salz

ZUM ANRICHTEN

• 1 kleiner Apfel

• ein paar frische Rucola-Blüten

Zubereitung

Schalotten fein hacken und in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamicoessig ablöschen. Gundermann-Hydrolat, Espresso und Kalbsfond angießen und aufkochen. Hitze reduzieren und die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln. Mit etwasin kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Konsistenz sollte cremig sein. Zum Schluss die Zartbitterschokolade fein hacken, einrühren und die Gundermann-Crema mit Salz abschmecken. Bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Den Backofen auf 80 °C (Ober/-Unterhitze) vorheizen.

Gundermann und Feldsalat in Natronwasser waschen (wird zur gründlichen Reinigung der Wildkräuter im Buch empfohlen, Anm.) und trocken schleudern. Olivenöl und Zitronensaft verrühren und die Salatkräuter in einer Schüssel damit marinieren.

Die Steaks in einer Grillpfanne bei hoher Hitze von beiden Seiten 5 Minuten kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach 10 - 15 Minuten im Ofen ziehen lassen, je nach gewünschtem Gargrad.

Kurz vor dem Servieren das Steak aus dem Ofen nehmen und nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Apfel in Spalten schneiden. Salat auf einer Platte verteilen, Steak in breite Streifen schneiden und darauf anrichten. Die Gundermann-Crema darüberträufeln und mit Apfelspalten sowie Rucola-Blüten garnieren.

Sirup

Beim Sirup nutzt man die ausziehenden Eigenschaften des Zuckers, der in der Lage ist, Aromen, ätherische Öle sowie Farb- und Inhaltsstoffe aus Pflanzen zu lösen und aufzunehmen. Es gibt, je nach Beschaffenheit der Pflanze, die man verwenden möchte (Blüte oder Nadel), unterschiedliche Möglichkeiten, einen Sirup herzustellen.

Für sehr viele Ausgangsstoffe kann man folgendes Grundrezept verwenden:

Die Sirup-Basis (500 g Rohrohrzucker auf 600 ml Wasser) kurz aufkochen, um den Zucker zu lösen, dann abkühlen lassen und Kraut oder Blüten zufügen. Den Sirup am besten in große Vorratsgläser mit Bügelverschluss geben. Fest verschlossen für 2–4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Den Sirup durch ein Tuch abseihen und ggf. das darin verbliebene Pflanzenmaterial fest auswringen. Zur

Lagerung und Haltbarkeit stehen drei Wege offen. Erstens: Im Kühlschrank hält sich ein Sirup 2–6 Wochen. Zweitens: Für sehr lange Zeit hält sich Sirup, wenn man ihn in Schraubflaschen vakuumiert. Dafür die abgeseihte Sirupmasse kurz aufkochen und mithilfe eines Trichters sofort in sterilisierte Schraubfläschchen füllen, fest verschließen und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen. Danach dunkel lagern. Drittens: In kleinen Portionen einfrieren. Hierfür die Einmachfläschchen zu zwei Dritteln füllen, offen anfrieren lassen und erst, wenn sich die Masse fertig aus- gedehnt hat, den Deckel aufschrauben.

Diese Art der Sirupherstellung eignet sich für viele Wildpflanzen und Blüten wie Holunder, Wald- meister, Robinie oder Bittersirup aus aromatischen Korbblütlern. Darüber hinaus gibt es auch noch andere Methoden, einer Pflanze ihr Aroma zu entlocken und aus ihr einen Sirup herzustellen (siehe Wildrosen- und Fichtenspitzen-Sirup).

WILDROSEN-SIRUP

Hierfür die Blütenblätter einer duftenden und farbigen Wildrosen-Art (z. B. Kartoffel-Rose, Rosa rugosa) sammeln und 4 Stunden im Schatten antrocknen lassen. Dann 1 Volumen-Teil Blütenblätter mit 2 Volumen-Teilen kochendem Wasser übergießen und 12 Stunden ziehen lassen. Abseihen und die Blüten ausdrücken. Das rote Wasser aufkochen und wieder dieselbe Menge angetrockneter Rosenblätter dazugeben, 12 Stunden ziehen lassen und abseihen.

Dann die gesamte Prozedur noch einmal wiederholen. Den dreifach angereicherten Rosensaft erhitzen und die gleiche Volumen-Menge Rohrohrzucker (z. B. 1 l Rosensaft auf 1 kg Zucker) darin lösen und etwas Ascorbinsäure zur Konservierung zufügen (pro Liter 3 Prisen), da dieser Sirup schneller schimmelt als andere. Kochend in sterilisierte Fläschchen abfüllen, zuschrauben, stürzen und auskühlen lassen.

WILDROSEN-GIN-FIZZ

Ein guter Wildrosen-Sirup ist vielseitig einsetzbar, so wie in diesem Drink.

Das Schöne daran ist, dass er mit seiner floralen Spritzigkeit auch in den Wintermonaten einen Hauch von Sommer versprüht.

ZUTATEN

• Für 1 Cocktail

• 5cl Gin

• 30 ml frisch gepresster

• Zitronensaft

• 40 ml Wildrosen-Sirup

• Holunderbeersaft

• Rosenwasser

• 1 Bio-Eiweiß

• 3 Eiswürfel