Hidrolisados Funcionais de Proteína de Sardinha Mª Fátima Santos | orientador: Prof. Susana Silva
INTRODUÇÃO Portugal é conhecido, além fronteira, pela sua vasta área costeira, mas também pela sua tradição pesqueira. Associada a esta, está todo um leque de indústrias conserveiras, nas quais grande parte da matéria prima utilizada não é viável para os objectivo das fábricas, pelo que, cerca de 40% do peso bruto de matéria prima é desperdiçada. Muitas vezes, estas indústrias estão associadas a empresas que aproveitam estes subprodutos para diversos fins: utilização como fertilizante, fortificação de rações de animais, entre outros. A hidrólise enzimática é uma das estratégias mais eficientes para recuperar e optimizar as propriedades funcionais de proteínas e poli-péptidos que se encontram presentes nestes subprodutos.
OBJECTIVO Produção de hidrolisados em pó a partir de subprodutos da indústria local de transformação de sardinha Avaliação do potencial de utilização dos hidrolisados como aditivos alimentares
TECNOLOGIA A produção de hidrolisados funcionais em pó de proteína de sardinha obtidos através da digestão enzimática de subprodutos industriais (cabeça, cauda, pele, músculo, vísceras e espinhas). Avaliação das amostras:
- Grau de Hidrólise - Teor de gordura, azoto total, água e cinzas - Avaliação das funcionalidades dos hidrolisados em pó (emulsionantes, antioxidantes e de estabilização de espumas) - Avaliação do efeito no tempo de prateleira de pescado fresco (UFC, retenção de água, alterações de cor e textura)
APLICAÇÃO Os subprodutos transformados poderão ser incorporados em formulações alimentares como antioxidantes, emulsificantes ou estabilizantes.
Potenciais interessados: • Indústrias do pescado e conserveiras que pretendam transformar os seus subprodutos em produtos de valor acrescentado • Produtores de aditivos alimentares que pretendam inovar, recorrendo a matérias-primas de origem natural e com novas funcionalidades • Indústria do retalho para aumentar o tempo de prateleira de produtos frescos e congelados