Quelle joie de vous retrouver pour vous présenter un nouveau numéro de votre magazine « CELSIUS ». Dans ces pages, nous avons rassemblé une sélection exquise de recettes inspirantes, de créations originales, de chefs talentueux et des idées pour éveiller vos papilles gustatives. Vous en découvrirez un reportage exclusif sur la fabrication des pianos de cuisine. L’entreprise Molteni nous a ouvert ses portes afin de découvrir tous leurs secrets... Côté portrait, on se retrouve à partager un moment avec Amaury Guichon, ce pâtissier et chocolatier talentueux. Et puis, vous retrouverez des recettes de chefs qui partagent leurs techniques et leurs démarches avec des desserts de printemps. Puisse ce numéro vous plaire autant que nous avons pris plaisir à le fabriquer.
Dans la drôme, la commune de Saint-Vallier accueille Molteni, l’un des plus prestigieux fabricant français de fourneaux. Créer il y a 100 ans, les pièces sont connus pour leur robustesse et leur longévité qui nécessite plusieurs semaines de travail et une minutie sans faille.
Une zone industrielle comme il en existe tant. Dans l’un des entrepôts installés, se cache pourtant le centenaire Molteni. Derrière une façade ordinaire, un atelier de 3200 m² est animé par une équipe de 25 personnes. La moitié s’affaire dans les bureaux pendant que l’autre s’attelle à la fabrication de pianos sur-mesure destinés aux cuisines des meilleurs établissements de France et du monde. « Deux tiers des fabrications sont destinés à l’étranger » indique d’emblée Éric Mouton, directeur commercial. Cette marque reflète ainsi un savoir-faire français, bien connu à l’international avec un patronyme aux sonorités italiennes, héritage du nom de famille de son fondateur. Natif de la Botte, il exerce à son arrivée en France, le métier de maçon et de chauffagiste. Il s’occupe alors notamment de l’installation de système de chauffage central qui ont une fonction de cuisson, avant de lancer son propre atelier en 1923. Un peu plus tard, en 1930, Joseph Molteni, implante sa production, un atelier d’émaillage, ainsi qu’une fonderie à Saint-Uze, dans la Drôme, première adresse du fabricant.
« Il voulait tout contrôler » souligne Mireille Faure, assistante commerciale, originaire de la commune drômoise. À cette époque, Molteni ne se contente effectivement pas d’assembler des pièces, mais porte un regard sur l’ensemble de la chaîne de production, de la conception des pièces à l’assemblage final. Oui, la fonderie et l’émaillerie n’appartiennent plus à l’entreprise, elle s’y fournit toujours, afin de garder le caractère local de sa production. C’est finalement en 1982, qu’un pan de l’histoire disparaît, lors du décès de Joseph Molteni. « Il n’avait pas d’enfants, donc c’est son bras droit qui a repris à continuer quelques années, avant de vendre », explique Mireille Faure. Le groupe suédois, Electrolux rachète de fait l’entreprise en 1988. Une étape supplémentaire est par la suite franchie, en 1993, lors du déménagement de l’atelier à SaintVallier, situé à quelques kilomètres seulement de Saint-Uze, pour un bâtiment plus moderne et ergonomique. Dans les années 1920, les pianos sont voués à un usage domestique, aussi bien pour cuisiner que pour chauffer l’habitation. Ce n’est que 30 ans plus tard lorsque le mode de
Reportage : Molteni
du fuel à la place du charbon et du bois, que les usages changent, renforcés par l’arrivée de l’électricité et du gaz, une décénnie plus tard. Depuis les pianos sont exclusivement dédiés à leur finalité première : la cuisson. Dans le même temps, et pour confirmer cette fonction, et présenter le premier fourneau en position centrale, permettant d’en faire intégralement le tour. Cette innovation représente le piano comme la pièce maîtresse de la cuisine, un outil de prestige et d’apparat. La fonction purement utilitaire est alors dépassée, pour rentrer dans la culture et l’artistique. C’est à ce moment-là que l’entreprise se tourne vers les chefs, qui représente désormais 90 % de la clientèle.
« Les chefs perçoivent le fourneau comme un bijou, au milieu d’une cuisine, en plus d’être un outil de travail. Pour eux, l’important est d’avoir une histoire », souligne ainsi Laurent Feuvrier, chargé de la communication et des relations publiques chez Electrolux Professional, qui détient désormais Molteni. La fonction originale ne sera jamais mise de côté. « Les chefs aiment posséder un bel objet, mais c’est aussi avant tout un outil de travail. Nous n’avons jamais oublié à quoi servait un fourneau » assure Éric Mouton.
C’est pièces d’exception sont aujourd’hui encore fabriquées dans l’atelier de Saint-Vallier. « Ici 98 % de l’activité concerne les pianos » annonce Emmanuel Romero, directeur de l’atelier. Chaque
année, 100 fourneaux sortent de ces murs. Une faible quantité qui s’explique par le caractère artisanal de la fabrication, le long cheminement entre la matière brute et l’objet terminé. Pour réaliser un « Molteni » comme est usuellement, surnommé le fourneau de la marque, environ 1000 pièces sont nécessaires dont 500 fabriqués directement sur place. Il faut compter sept semaines et 300 heures de travail pour l’ensemble du processus, qui va être divisé en 4 grandes étapes, répartis de manière bien distinctes dans l’entrepôt. L’histoire débute par l’atelier de tôlerie qui associe l’artisanat avec la technologie moderne. Cette étape, qui nécessite une semaine et demie de travail, Comprends de la découpe du pliage. Les pièces sont tout d’abord imbriquées sur chaque plaque de tôle, afin de limiter le gaspillage de matière. À l’issue d’une programmation par l’opérateur, les plaques, Principalement d’inox, sont découpés par poinçonnage à l’aide d’une machine. Vient ensuite l’opération de dégrappage qui consiste à détacher les pièces ainsi découpées. Une fois découpées, les pièces sont identifiées et font l’objet d’un ébavurage, afin de prévenir le risque de coupure. Les pièces ainsi confectionnées sont ensuite plies sûr-mesure, en fonction de leurs dimensions et de leur finalité, grâce a une plieuse, sans programme préétabli. La chaudronnerie prend alors le relais. Le châssis, composé de tubes, est assemblé d’un côté pour former le squelette du piano, tendis que le dessus, et la vingtaine de garnitures sont conçus de l’autre côté, comme les portes. Les dessus, qui refletera aussi bien la robustesse que l’esthétisme du produit, nécessite une attention toute particulière.
Reportage : Molteni
Il accueillera en outre, une plaque coup de feu ou une plancha, en fonction des options choisies par le chef.
« Il faut gérer les assemblages et la dilatation des pièces,maiségalementfournirunepièceavecungrain definitionbienprécis.Unrobotnedonnerajamaisles mêmes résultats . » estime Emmanuel Romero. Les traces de soudage doivent par exemple disparaître. Pour cela, les opérateurs meulent la pièce. Ils doivent aussi gérer le refroidissement de la matière, qui risque de se déformer. Les éléments sont par la suite unis lors de l’étape du pré-montage mécanique, qui permet d’ajuster le fourneau. Du ciment réfractaire est coulé dans une cuve située sous la plaque coup de feu. La matière permet ainsi d’empêcher la chaleur de se diffuser dans le fourneau. « Nous réglons le piano, puis nous le démontons pour que l’eau, le gaz et l’électricité soit raccordés et que certaines pièces fassent l’objet d’un émaillage », ajoute Anthony Ferreira, qui termine le montage d’un piano. Il a travaillé 15 années dans l’œnologie avant de rejoindre Molteni il y a seulement un an et demi. « Je reste dans la gastronomie » lâche un grand sourire, celui qui va bientôt être formé à l’installation du gaz. Durant le gazage et l’électrification, les éléments demandés sont par ailleurs polis afin de les sublimer, tandis que l’émaillage permet à la pièce de résister aussi bien à la chaleur qu’au temps. Le piano est enfin définitivement remonté, puis subit un contrôle avant d’être emballé et expédié. Un travail
de longue haleine, qui implique une extrême minutie. Néanmoins, le droit à l’erreur existe et permet aux salariés de progresser. « Nous pouvons jeter de la matière, nous pouvons nous entraîner », assure ainsi Charlie Rullière, chaudronnier de formation au sein de l’atelier depuis deux ans. Un tel savoir-faire conduit en toute logique à des prix à sa mesure, en plus d’une résistance à tous tes preuves et donc d’une importante longévité. Il faut ainsi compter entre 25 000 et 2 150 000 € pour s’offrir un Molteni , en fonction de la taille du modèle. Deux lignes de fourneaux sur mesure, coexistent. La première nommé sobrement 1923 met en avant la tradition et l’esthétisme, tout en bénéficiant des dernières innovations en matière d’équipements. La deuxième intitulée Caractère, vise à présenter des objets plus modernes et épurés. Emmanuel Romero s’inquiète cependant de la préservation du savoir-faire de l’entreprise. « Entre 2017 et 2022, nous avons eu une vague de départ à la retraite. Nous avons rentré les recrues un an avant dans un but de transmission, note-t-il. Tous dispose d’un métier d’embauche, mais il tourne sur deux postes et parfois trois. » En chaudronnerie, bien que les employés est une qualification dans ce domaine, ils doivent être formé pendant des semaines en vue d’acquérir le savoir-faire bien particulier de l’atelier. Preuve que Molteni est ancré dans le temps long, à l’image des fourneaux.
Amaury Guichon est un talentueux pâtissier Franco-Suisse passionné par la pâtisserie et les douceurs sucrées de la vie. Véritable artiste pâtissier, son incroyable talent pour les gâteaux parfaitement designer tout en chocolat lui a valu plusieurs récompenses pour l’encourager dans cet art où il excelle. Ce grand chef pâtissier réalise de nombreuses oeuvres pâtissieres artistiques dont lui seul a le secret, génereux il partage son amour de la pâtisserie à travers plusieurs masters classes pour diffuser son savoir faire et expliquer les différents secrets de recettes gourmandes dans plusieurs pays. En 2013, le pâtissier se fait connaître dans une téléréalité française, puis quitte l’Hexagone pour vivre son rêve américain. Installé à Las Vegas, le chef gère un compte Instagram quasi millionnaire, et à ouvert son école de pâtisserie, « la pastry academy ».
La pâtisserie c’etait un peu un choix par défaut parceque j’étais pas très bon à l’école, donc j’ai été orienté vers des métiers de l’artisanat et j’ai découvert la beauté de ce métier. J’ai fais ma mission ensuite de changer l’opinion des gens sur ces métiers qui n’était pas assez glorifié. Avant c’était une voie de garage et de plus en plus ça l’est moins.
Déjà, j’avais le souhait de partir aux Etats-Unis pour apprendre l’anglais que je ne parlais pas du tout. Au début, ça devait être une expérience de seulement un an mais j’ai eu la chance au travers de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » de rencontrer Christophe Michalak qui m’a pris sous son aile et qui m’a envoyé aux États-Unis. C’était un peu mon ticket d’entrée et j’ai commencé comme ça. J’ai vu le
potentiel qu’il y avait surtout à Las Vegas ou tout est démesuré, pour le chocolat et pour ce que je fais moi c’était le parfait « feat ».
Je suis tombé amoureux de l’éducation, avoir une boutique et une équipe c’est le schéma un peu classique. J’ai la chance de partager ma passion avec d’autres gens, je le faisais déjà sur les réseaux sociaux et je peux maintenant le faire en direct avec des gens dans le monde entier. J’ai pu enseigner pendant 3 ans dans 30 pays diffférents avant de m’installer à Las Vegas et ça m’a donné cette fibre de l’enseignement. Donc j’aime autant la pâtisserie que de l’enseigner. Après entre l’école où j’enseigne, les créations, les édits de vidéos que je fais encore moi-même, je n’ai pas de temps matériel d’ouvrir une boutique mais dans le futur pourquoi pas ! Ce serait avec grand plaisir de partager ma passion d’une autre manière.
Je pense avoir toujours été créatif mais j’avais un gros manque de confiance en moi et j’avais toujours cette peur finalement d’oser faire, d’oser utiliser la matière, de gaspiller, de beaucoup de choses finalement. Je viens d’un milieu où la pâtisserie est magnifique mais quasi militaire, avec une formation extrèmement belle mais qui nous emprisonne dans une boîte où on nous dit: « n’utilise pas trop de couleur, pas trop de chocolat, pas trop de sucre ». C’est vrai qu’aux Etats-Unis c’est la logique inverse où tout doit être beau, on doit mettre du temps dans l’esthétique quitte à ce que peut être l’aspect gustatif ne soit pas primordial. En france, c’est complétement l’opposé et je me suis dit : Est-ce qu’il n’y aurait pas le meilleur des deux mondes qui pourraient se mettre ensemble pour créer une pâtisserie hybride franco-américaine, et voilà c’est ce qui a créer mon style.
C’est la question la plus courante que je reçois, et il n’y a pas de réponse. L’inspiration peut prendre plusieurs formes et exister tout autour de nous. Bien qu’il soit difficile de déterminer la méthode exacte pour développer mes créations, tout
commence par un croquis qui sera ensuite testé plusieurs fois afin d’obtenir la bonne exécution. Avant tout, la clé est la détermination. Je trouve toujours un moyen de transformer une idée en un produit réel, seul le temps que j’y mets varie. Je n’abandonne jamais ! J’adore le fait que la créativité en pâtisserie ne soit pas limitée par des règles. Vous pouvez laisser libre cours à votre imagination et développer un travail étonnant inspiré par une saveur, un ingrédient ou une idée.
Je dis aux jeunes qui se lancent dans les métiers de l’artisanat de ne pas abandonner. Si tu ne trouves pas la passion dans les six premiers mois, c’est pas grave et c’est normal. Je compare ça un peu à une relation amoureuse, il y a des gens qui vivent un coup de foudre et d’autres pour qui il faut un peu plus de temps et ça fait naître un amour beaucoup plus profond. Lors des trois premières années dans mon métier, je n’étais pas amoureux du métier, c’est quelque chose qui est venu par la suite. À partir du moment où tu as fait un choix, n’en doute pas car si tu te donnes à fond n’importe quel est ce choix, ta vie sera belle !
« J’adore le fait que la créativité en pâtisserie ne soit pas limitée par des règles. »
Il n’y a que le pain qui est au chocolat. D’autres viennoiseries font aussi leur choco show. Elles sont appréciés pour leur apparence, très attrayante et pour leur saveur contrasté. C’est le chef David Bedu, un boulanger pâtissier français, installé à Florence, qui a le premier, l’idée des viennoiseries bicolore. Elles sont généralement composées de deux couches de pâte feuilletée, l’une nature, et l’autre chocolatée, enroulée ensemble pour créer un tourbillon de lignes hyper attractifs. Le MOF Cyrille Van Der Stuyft a grandi au-dessus de la boulangerie familiale et a été bercé par les merveilleuses créations briochées ou feuilletées dont il est aujourd’hui le meilleur ambassadeur. Après l’obtention du prestigieux concours, il est parti partager son savoir et sa passion auprès d’artisans et d’étudiants, en France comme à l’étranger. Aujourd’hui il nous nous guide dans la réalisation du pain au chocolat bicolore.
La pâte à croissant
100 g de lait
125 g d’eau
400 g de farine de gruau
100 g de farine de tradition
française T65
10 g de sel
65 g de sucre
22 g de levure fraîche (4°C)
50 g de beurre en morceaux (12°C)
10 g de miel
250 g de beurre de tourage (4°C)
La pâte colorée cacao
117 g de poudre de cacao
130 g de pâte prélevée sur la détrempe de pâte à croissant
17 g d’eau
7g beurre pommade
Le sirop
150g d’eau
100g de sucre
1 gousse de vanille (faculatif)
Finitions
Sirop
32 bâtons de chocolat
La pâte à croissant (la veille)
• Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau, puis les farines.
• Ajoutez le sel, le sucre, la levure.
• Ajoutez le beurre et le miel.
• Commencer à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse
• Passez en 2ème vitesse et continuer de pétrir pendant 3 à 5 minutes jusqu’à obtenir une masse plutôt ferme. La température de la pâte doit être de 23 °C.
• Rassemblez la pâte en boule Et laissez la reposer 20 minutes à température ambiante.
• Formez une boule, légèrement aplati et laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur
• Sortez le pâton et étalez-le.
• Posez le beurre de tourage en haut du pâton. Enchâssez le beurre dans la pâte et tourez avec un 1 tour double et un 1 tour simple. Laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur.
• Prélevez 130 g de pâte de la détrempe et mélangez-la à la poudre de cacao et à l’eau.
• Ajoutez le beurre pommade et mélangez à la feuille afin d’obtenir un mélange homogène.
• Étalez pour former un carré qui pourra être posé sur le pâton une fois touré. En attendant, réservez-le réfrigérateur.
• Munissez- vous de la pâte à croissant déjà touré et abaissé en carré de 22 cm de côté. À l’aide d’un pinceau, passez un peu d’eau sur toute la surface pour que les deux pâtes adhèrent bien. Posez le carré de pâte colorée sur la pâte tourée. Laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur.
• Abaissez la pâte à une épaisseur de 4 mm de côté chocolaté vers le bas. Détaillez 14 rectangles de 8 × 14 cm.
• Retournez le pâton. À l’aide d’un cutter, tracez des rayures régulières sur le côté coloré.
• Retournez de nouveau le pâton et placez 2 bâtons de chocolat pain rectangle. Roulez régulièrement
• Déposez sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson et laissez reposer 2 heures à 26°C. Les pains au chocolat doivent presque doubler de volume.
• Faites-les cuire 17 min au four ventilé à 170 °C ou 20 minutes au four à sole à 200°. À la sortie du four, badigeonnez de sirop et laissez refroidir sur une grille.
La fraise c’est le fruit du printemps. L’apparition sur les étals des marchés de ce petit fruit annonce les beaux jours et la fin des frimas de l’hiver. Elle pousse sur une large partie du territoire français, et on la récolte généralement d’avril à juin, bien que certaines variétés puissent survivre jusqu’à l’automne.
Le mot fraise vient du latin « fragare » qui signifie « sentir bon ». Elle appartient à la famille des rosacées. C’est une plante vivace des régions tempérées, la plus répandue du monde ! Ce fruit a toujours séduit les grands et les petits par sa saveur exquise et sa belle couleur rouge. Mais d’ailleurs, ce n’est pas réellement un fruit ! Il s’agit en fait du développement charnu du réceptacle des pétales. Les véritables fruits, ce sont les akènes, ces petites graines brunes que l’on voit partout sur sa belle robe rouge. Elles redonnent des couleurs à nos assiettes, émoustillent nos papilles… et surtout nous apportent une bonne dose de vitamines et d’antioxydants. Peu caloriques, elles peuvent même se consommer sans modération. Il existe différentes variétés de fraises, et donc de différentes origines. Vous connaissez sans doute la fraise des bois, délicieux petit fruit sauvage à la saveur marquée
et au goût subtil. Ce type de fraise est courant dans toute l’Europe, et les romains en consommaient déjà. Ensuite, des fraisiers ont été ramenés du monde entier, principalement d’Amérique, et des croisements ont été faits pour créer la plupart de nos variétés actuelles. C’est d’ailleurs un croisement entre un fraisier chilien à gros fruits blancs, rapporté par Amédé François Frézier en 1714 et planté dans sa propriété de Plougastel, et la fraise des bois locale qui a donné la fameuse fraise de Plougastel ! Elle compte aujourd’hui des centaines de variétés auxquelles la France a fortement contribué. Comment ne pas penser à Georgette Rissier qui a notamment créé la célèbre gariguette. Les pâtissiers ne s’y trompent pas et fondent aussi pour les Charlotte, Ciflorette et autres Mara des Bois. La fraise est un fruit qui a traversée les décennies et, pourtant, elle reste toujours indémodable !
Germain Decreton est un chef pâtissier passionné par la gastronomie sucrée depuis l’âge de sept ans. Sa passion pour la cuisine a commencé avec le gâteau au yaourt de sa mère, qu’il a appris à faire à l’école primaire. Il a ensuite suivi une formation professionnelle en cuisine au lycée hôtelier du Touquet, où il a découvert sa passion pour le chocolat. L’ancien second de Christelle Brua au Pré Catelan a pris au Jules Verne son premier poste de chef pâtissier. À 29 ans, Il est l’un des plus proches collaborateurs du chef triplement étoilé, Frédéric Anton et est le responsable des desserts du Jules Verne, le restaurant étoilé de la tour Eiffel, où il continue à travailler aujourd’hui. Un poste qui va bien au-delà de l’exercice pâtissier car travailler sur ce site prestigieux demande une certaine logistique.
Glace royale
23 g de blancs d’œufs
130 g de sucre glace
1 g de vinaigre blanc
Confit fruits rouges
1150 g de purée de framboises
150 g de purée de fraises des bois
64 g de sirop glucose
71 g de sucre
6 g de pectine NH
6 g de jus de citron
75 g de fraises des bois
150 g de fraises
Sorbet à la fraise
300 g de purée de fraises des bois
225 g de purée de framboises
225 g d’eau 100 g de sucre
43 g de glucose atomisé
3 g de stabilisateur SL64
Zéphyr reine des prés
342 g de lait entier
144 g de crème liquide
12 g de sirop de glucose
30 g de sucre
45 g de masse gélatine
6 g de reine des prés
3,5 g de lécithine
Sauce fraise
100 g de fraises congelées
5 g de sucre
1 g de verveine fraîche
Finition et dressage
Zestes de citron vert
Glace royale
• Mélangez délicatement le sucre glace et les blancs d’œufs.
• Ajoutez le vinaigre puis ajuster la texture avec du sucre glace. Elle doit être ferme tout en pouvant être étalée sans dificulté.
• Étalez finement sur rhodoïd puis rouler autour de cercles de 6 cm de diamètre en collant la jointure. Sécher à l’air libre.
• Étalez une fine couche de glace royale sur un tapis silicone, déposer les cercles réalisés précédemment (rhodoïd entouré sur cercles)
• Laissez sécher à l’air libre jusqu’à durcissement total.
Confit fruits rouges
• Chauffez les purées et le glucose à 40°C.
• Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine puis porter à ébullition.
• Débarrassez dans un cul de poule, ajouter le jus de citron passé au chinois puis refroidir à 4°C et mixez.
Sorbet fraise
• Chauffez l’eau à 40°C.
• Ajoutez le sucre, le glucose et le stabilisateur SL64 et porter à 85°C.
• Débarrassez dans un cul de poule, ajouter les deux purées, mixer le tout et refroidir à 4°C.
• Turbinez et moulez en palet de 4 cm de diamètre sur 2 cm de profondeur.
Zéphyr reine des prés
• Dans une casserole, portez le lait, la crème, le glucose, le sucre et la reine des prés à 85°C et laissez infuser 4 minutes.
• Fondre la gélatine au micro-ondes puis y mélanger la lécithine et ajouter au liquide.
• Passez au chinois, refroidir à 4°C et mixer.
• Débarrassez en siphon et percer 2 cartouches de gaz.
Sauce fraise
• Placez l’ensemble des ingrédients en sac sous vide puis cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures.
• Débarrassez et filtrer à l’étamine.
• Réservez en sac sous vide
Dressage
• Chablonnez l’intérieur de la meringue avec un peu de zéphyr, puis y déposez le confit et le sorbet.
• Recouvrir de zéphyr en formant un léger dôme puis parsemer de zestes de citron vert.
• Décorez avec quelques pousses d’amarante.
• Versez la sauce fraise sur le côté.
Le talent d’Eric Verbauwhede a explosé depuis qu’il officie au restaurant Anne-Sophie Pic. Il propose de succulentes douceurs inédites. Ses créations fascinent les gourmets aussi bien par leur goût que par leur beauté. Il a imaginé avec la cheffe de l’établissement de nombreux desserts qui ont rendu le restaurant plus célèbre. Cela a valu à Eric Verbauwhede la reconnaissance de ses paires et une nomination dans la promotion Passion Dessert 2019 du guide Michelin. Ce brillant pâtissier propose de formidables assiettes-signatures avec des associations et des produits toujours surprenants. Les gourmets continuent d’apprécier son succulent dessert en forme d’alvéole conçu avec différentes couleurs de chocolat. Son millefeuille blanc représente également l’une des douceurs les plus prisées du marché. D’une purée quasi biblique et fondante, cette délicieuse création se déguste sans aucune retenue.
Fruit de saison : Éric Verbauwhede
POUR 4 PERSONNES
Sablé lunette vanille
155 g de beurre pommade
125 g de sucre glace
55 g d’œufs
3 g de vanille liquide
245 g de farine
1,5 g de fleur de sel
50 g de fécule
Confit fraise
188 g de pulpe de fraises
19 g de sucre
6,25 g de pectine
50 g de fraises fraîches
8,75 de jus de yuzu
12,5 g de masse gélatine
12,5 g de framboises
Sablé lunette vanille
• Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez l’œuf et la vanille puis terminer par la farine et la fécule préalablement mélangées.
• Abaissez à 1,5 mm d’épaisseur puis bloquer au congélateur.
• Découpez en forme de demi-lune puis cuire sur plaque recouverte d’un tapis silicone pendant 14 minutes environ dans un four préchauffé à 145°C.
Confit fraise
• Dans une casserole, chauffez la pulpe de fraises à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine puis donner une ébullition pendant une minute.
• Ajoutez les framboises, redonner une ébullition puis hors du feu, le jus de citron yuzu et la gélatine.
• Mixez et versez en poche.
Sorbet fraise bourgeon de sapin
120 g de pulpe de fraise
7 g de poudre de bourgeon de sapin
Placer sous vide et laisser 24h
120 g de pulpe de fraise infusée
15 g d’eau
12 g de sucre
10 g de glucose atomisé
1 g de stabilisateur
140 g de fraises mixées
5 g de jus de yuzu
Consommé de fraises
500 g de fraises équeutées
62.5 g de sucre
25 g d’eau
12. 5 g de jus de yuzu.
La crème pâtissière
180 g de lait
35 g de bourgeons de sapin
Infusion 20 min à chaud
115 g de lait de bourgeons de sapin
75 g de crème
50 g d’oeufs entiers
50 g de sucre
15 g de poudre à crème
2,5 g de farine,
2,5 g de vanille, liquide
7.5g de beurre
La crème diplomate
300 g de pâtissière, bourgeons de sapin
150 g de crème fleurette
Confit yuko
82.5 g de yuko
75 g de sucre
19 g de banane
25 g de jus yuko
25 g d’écorces de yuko confit
7,5 g de sucre
2,5 g de pectine
19 g de jus de yuko
Pickles bourgeons de sapin
50 g de sucre
50 g de vinaigre balsamiques
blanc
50 g de bourgeons de sapin
Sorbet fraise bourgeon de sapin
• Chauffez la pulpe de fraise et l’eau à 50°C et ajouter le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur préalablement mélangés
• Portez à ébullition puis verser sur les fraises mixée et le jus de yuzu.
• Débarrassez placé au surgélateur.
• Turbinez pour le service.
Consommé de fraises
• Placer les ingrédients en sac puis cuire sous vide 30 minutes à 85°C.
• Laissez égoutter au chinois quelques heures, puis réduire à consistance
Crème pâtissière
•Dans une casserole, portez le lait et les bourgeons de sapin à ébullition et laissez infuser 20 minutes hors du feu.
• Conservez 115 g de lait aromatisé, ajouter la crème et la vanille puis porter à ébullition. Parallèlement, blanchir les œufs, le sucre, la poudre à crème et la farine. Versez le liquide chaud, mélangez, puis réservez dans la casserole et cuire la pâtissière en donnant une belle ébullition.
• Ajoutez le beurre, puis débarrassez, filmez au contact et laissez refroidir.
Confit yuko
• Blanchir trois fois les yukos, les épépinées et les hacher légèrement au couteau.
• Les débarrasser dans le bol d’un Thermomix et les mixer finement avec le jus de yuko, le sucre, la banane et les écorces de yuko.
• Chauffer à 50 °C, puis versez le mélange sucre/pectine en fine pluie.
• Portez à ébullition puis ajoutez le jus de yuko.
• Débarrassez, filmez au contact, puis réservez au réfrigérateur. Une fois, le confit à 3 °C, remixez, puis remettre en poche.
Pickles bourgeons de sapin
• Dans une casserole, porter le sucre et le vinaigre à ébullition.
• Laissez refroidir, puis y plongez les bourgeons de sapin pendant deux heures Dressage
• Garnir chaque fond de tarte de confit, de fraises, et compléter par la diplomate au bourgeons de sapin.
• Posez sur une plaque de froid avec une feuille et tamisez les bourgeons de sapin à même la tarte.
• Disposez quelques billes de fraises, de différentes tailles, ainsi que des points de confit yuko
• Terminez en déposant quelques bourgeons de sapin en pickles et le sorbet moulé en forme de fraise
• Présentez le jeu en saucier, à côté, servi au cœur de la tarte
S’il est Un pâtissier qui excelle dans le registre chocolaté, c’est lui. Pour le printemps, il a imaginé une recette qui fait souffler un vent de fraîcheur sur l’hôtel de Crillon avec le mariage du chocolat, au lait et du jasmin. Il est temps de cueillir une brassée de ses fleurs. Mathieu carlin aime travailler le chocolat dans toutes ses nuances et ses intensités, dans toute sa palette aromatique et chromatique. Dans cette fleur de jasmin, le chef avait envie d’accompagner le renouveau printanier en apportant une certaine fraîcheur, amenée par des notes florales en apportant de la douceur avec du chocolat au lait. Le mariage savamment dosé, étonne. Tout comme surprend, à la dégustation, le cœur coulant, qui répond dans l’assiette, un crémeux au chocolat semi-liquide. Toutes les textures de chocolat sont là : croquant dans le décor floral, croustillant dans le sablés bretons, moelleux dans les biscuits et gourmand grâce à la mousse au chocolat. Une belle réussite dans laquelle la technique se met au service de la gourmandise.
Sablé breton chocolat
120 g de beurre pommade
95 g de cassonade
40 g de sucre
140 g de farine T55
5 g de bicarbonate
5 g de fleur de sel
25 g de cacao
120 g de chocolat noir 66%
Sablé breton chocolat
• Mélangez le beurre avec les sucres pour obtenir un crémage.
• Ajoutez la farine, le bicarbonate, la fleur de sel et le cacao. Mélangez.
• Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez
• Étalez au rouleau à pâtisserie à 4 mm d’épaisseur.
• Détaillez des disques de 57 mm de diamètre. Mettez-les au froid jusqu’à durcissement.
Crémeux coeur coulant jasmin
150 g de crème
65 g de lait
13 g de thé aux fleurs de jasmin
40 g de jaune d’oeufs
100 g de chocolat au lait 38%
Mousse chocolat
50 g de jaune d’oeufs
60 g d’oeufs
62 g de chocolat 62%
75 g chocolat au lait 32%
200 g de crème
18,5 g de gélatine en poudre
130 g d’eau
Enrobage chocolat
100 g de chocolat 66%
100 g de beurre de cacao
Glaçage chocolat noir
110 g de crème fleurette bouillante
160 g de scure
60 g d’eau
60 g de cacao
5 g de gélatine en poudre
35 g d’eau
Finition et dressage
Chocolat noir
• Cuisez les sablés dans les cercles à cookies préalablement graissés 14 min à 160°C, idéalement à four ventilé.
Crémeux coeur coulant jasmin
• Faites bouillir le lait et la crème.
• Ajoutez le thé au jasmin et laissez infuser pendant 5 min.
• Chinoisez le mélange lait / crème sur les jaunes d’oeufs.
• Pressez les feuilles de jasmin pour en extraire le parfum.
• Réalisez une crème anglaise, versez le liquide dans une casserole et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu’à 82°C
• Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu. Réservez au froid.
• Mettez le crémeux en poche et garnissez l’intérieur du sablé à hauteur
• Coulez le reste du crémeux dans des demi-sphères de 6 cm de diamètre, pesez 35g par demi-sphères. Réservez au congélateur
Enrobage chocolat
• Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
• Plongez les demi-sphères congelées dans l’enrobage.
Biscuit au chocolat
• Dans un batteur, montez les juanes, le lait et le sucre.
• À la maryse, ajoutez délicatement la farine tamisée.
• Ajoutez ensuite le cacao
• Mélangez à la maryse
• Réaliez une meringue souple : montez les blancs avec un peu de sucre dès le départ et ajoutez les deux tiers du sucre en cours de mélange et le reste pour resserez les blancs.
• Incorporez la meringue au mélange.
• Étalez sur un silpat sur 5 mm d’épaisseur.
• Cuire sur une plaque pendant 8 min à 160°C.
• Détaillez des bandes de 25 x 2,5 cm.
La mousse au chocolat
• Montez les jaunes et les oeufs jusqu’à ce que vous obteniez une texture de sabayon. Fouettez au bainmarie pour le faire monter. Arretez quand le mélange atteint 65°C.
• Faites fondre les chocolats ensemble au bain-marie à 50°C et ajoutez la gélatine préalablement réhydratée et chauffée.
• Faites monter la crème et incorporez-la au mélange précédent.
• Dans le cul de poule du chocolat, ajoutez un peu de sabayon encore tiède. Mélangez rapidement Incorporez ensuite délicatement pour obtenir un mélange homogène.
Le glaçage
• Réalisez un sirop en cuisant le sucre à 180°C.
• Ajoutez le cacao tamisé. Fouettez légèrement.
• Ajoutez la crème bouillante et la gélatine réhydratée
• Versez le glaçage à une température de 40°C congelées et enrobées à l’étape suivante.
PAPIER + NUMÉRIQUE 1 AN 101€
12
Je désire m’abonner au magazine mensuel
CELSIUS pour une durée d’un an (12 mois)
Pour la somme de 101 €/ paiement par chèque (France uniquement) ou CB de 201 €
PAPIER + NUMÉRIQUE
2 ANS 151€
Je désire m’abonner au magazine mensuel
CELSIUS pour une durée de 2 ans (24 mois)
Pour la somme de 151€/ paiement par chèque (France uniquement) ou CB de 151 €
1 AN 35€
Professionnel
/ Société.......................................................................
E-mail ...........................................................................................................................................................................
Mme / M. / Mlle / Nom ........................................................................................................................................
Prénom .........................................................................................................................................................................
Appartement .................................... Bâtiment .................................... Lieu dit .........................................
N° et nom de la voie ...............................................................................................................................................
Code postal ................................................... Ville ...........................................................
Je joins mon réglement par : CHÈQUE
CARTE BANCAIRE
N° ..................................
Date d’expiration ....................................
Les trois derniers chiffres figurant au verso de la carte..................................
12
Je désire m’abonner au magazine mensuel
CELSIUS pour une durée d’un an (12 mois)
Pour la somme de 35€/ paiement par chèque (France uniquement) ou CB de 35€
A ........................................... Le .......................................... Signature .......................................................
Bulletin d’abonnement et règlement à envoyer à : CELSIUS - 75000 PARIS
Vous avez également la possibilité d’acheter les anciens numéros et de vous abonner de l’étranger. Pour plus d’informations, nous vous invitons envoyer un mail à : celsius@magazine.fr
Retrouver le formulaire en ligne : https://celsius/paris.boutiqueenligne.fr
En application de l’article de la loi du 06/01/1978 , vous disposez d’un droit d’accès et de modification des informations vous concernant auprès de Celsius et vous pouvez-vous opposer à la cession de vos noms et adresses.
24
Je désire m’abonner au magazine mensuel
CELSIUS pour une durée de 2 ans (24 mois)
Pour la somme de €/ paiement par chèque (France uniquement) ou CB de 52 €
