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Der Chef am Siebtrågen Giuliano Bartoli
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Maschine angelehnten Retrodesign. Sie reiht sich nahtlos in das italienische Flair
Zunge und er bezahlb, fügt er hinzu.
wir am Ende doch unseren Weg in das angesagte Café La Stanza gefunden. Hier
des La Stanza ein. Die drei Besitzer Livio
Des Weiteren ist er der Ansicht, dass man
werden die Gäste mit ldassischen Cock-
Notaro, Daniel Ferrari und fonas Herde, die nebenbei noch trendige Hornbrilien
zwischendurch auch immer wieder einen
Espressi
der Stadt verwöhnt. Wir haben die
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italienische Firma beauftragt, die auf die
Meinung, dass man als Barista nicht die
Inneneinrichtung im Stil altehrwürdiger
Nase
liano Bartoli eine wichtige Fraþe zu stellen:
italienischer Espressobars spezialisiert
nen Americano bestellt oder lieber Rahm
Wie schafft man es, 1.ooo Espressi am Täg
war. Das dunkle Holz überwiegt hierbei
statt Milch hal¡en will, schliesslich bezahle
in einer gleichbleibend hohen Qualität zu
nun bei der Farbgebung in dem beliebten
produzierenì Der charismatische Barista
Schweizer Café.
der I(unde ja auch fur eine Leistung. <Lieber machst du ihm dann den besten
Ital¡enisches Flair InZurich gibt es einen charismatischen Barista. Er überzeugt nicht nur mit seiner symphatischen Art, sondern vor allem mit seinen Espressi. Wir haben ihn getroffen und gefragt, wie man es schafft, l.ooo leckere Espressi am Täg zu kochen.
58 crema
lr,4agazirr Schweiz
hat.>>
Maschine, soàdern in einer der ldeinen
zum Glück nicht immer so stressig sei und die r.ooo Espressi nicht an der Tä-
ALS WEITERE PUNKTE für r. ooo per-
Weste inldusive Einsteckhrch. Ganz so,
gesordnung sttinden: <lm Schnitt servie-
die Wasserqualität sowie die angemessene
wie es sich für einen stilechten Barista
Hygiene angeführt werden. Im La Stanza
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ZUR BEGRÜSSU]{C BEKOMMEN
ren wir zwischen 7oo und 8oo Portionen, vor kurzem hatten wir einmal einen Täg mit r. roo Portionen. Bei etwa 6o Prozent der Bestellungen handelt es sich dann aber um Latte macchiatos und Cappuccini.> Der Herr der Faema im La
wir, wie könnte es anders sein, einen die-
Stanza ist der Meinung, dass man sich je-
ser sagenumwobenen Espressi serviert.
den Espresso, den man brüht, auch ganz
Bei den Bohnen handelt es sich um die
genau ansehen sollte. Man könne nicht einfach sagen: ..Et läuft und gut ist es.>
ge-
Mischung Rosso & Nero aus dem Hause
fekte Espressi müssen al¡er dringend noch
wird der Siebträger nach
Feierabend
gründlich gereinigt, nach dem Mittagsgeschäft werden ebenfalls alle Teile kurz ab-
genommen und gewaschen. Der La-Stanza-Barista erzàhl¡'. <Am schlimmsten fin-
de ich die angesammelten lGffeemehlhaufen, das ldebt dann al1es unten am Siebträger und irgendwann auch im Auslauf. Da n;jrlzl dír dann natürlich die beste
und beschreibt die für ihn perfekte Zubereitung: <<Wir versuchen, diesen Es-
Vielmehr müsse man als Barista in der Lage sein, optisch zu erkennen, was gerade mit dem Getränk geschieht - oder eben nicht. Bis der Espresso letztendlich
presso an der oberen Grenze der Tempe-
serviert wird, ist es ein Prozess. Wenn die
es nicht, diese immer sofort wegzuräu-
Íatr)Í 217 produzieren. Denn wir wollen die Nussigkeit und den Geschmack von
IGilner oder Guliano mit dem Espresso
men, aber wenn man mal wieder Luft hat,
nicht zufrieden sind, wird er
selbstver-
sollte man das umgehend erledigen.> Man
ständlich weggeschüttet. <<Du willst ja Qualität verkaufen und wenn du einen Espresso machst, den du selber nicht mehr trinken würdest, dann kannst du
merkt, dass Guliano wirldich mit Herzblut
Giuliano beginnt augenblicldich von den Bohnen zu schwärmen
-
Americano, den er je getrunken
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Guliano, der Barista, verrät uns, dass es
ebenfàlls Wert auf stilvolle l(eidung gelegt.
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rümpfen darf, wenn ein Gast etwa
Stanza ausnahmsweise nicht vor der
höft. Im Ursprungsland des Espressos wird ja schliesslich hinter dem Buffet
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sonst nicht schmeckt t. Guliano vertritt die
Reise
Sitzeckeq. Giqliano trägt eine elegante
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unter dem Namen Zuerihorn vertreiben, haben damals vor fünf fahren eigens eine
nur gut ja aussehen reicht auch nicht, wenn er Espresso probieren muss, <<denn
auf uns genommen, um dem Barista Giu-
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empfängt uns an seinem Arbeitsplatz im
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hat ja auch einen Geschmack und eine
fahrt durch die Zircher Innenstadt haben
mit einem der angeblich besten
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im schicken, an die
Faema Legend
lienischen Köstlichkeiten und nattirlich
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NACH EINER nervenaufreibenden Auto-
tails, handverlesenen'Weinen, kleinen ita-
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Zürich,fel;
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LA STANZA, > lastanza.ch, Bleicherweg ro, 8ooz
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Zartbitterschokolade herausbilden. Ausserdem machen
wir einen neapolitani-
Mirhle, die beste lGffeemaschine und
das
richtige Tämpen nichts, wenn der Espres-
so regelmässig über verbranntes Kaffeemelrl läuft. Bei r. ooo Kaffees schafft man
ist höchstens hall:voll. <So reduzieren
den wohl kaum noch dem Gast serrrieren.
bei der Sache ist, und deshalb ist unser und Gulianos gemeinsames Fazit fur die perfelcten r. ooo Espressi, dass man jemanden an der Maschine stehen haben
wir bei diesem Espresso die Bitterstoffe
Ausserdem haben die Kunden dank uns
muss, der liebt, was er
und erhalten einen sehr vollen Körper>,
mittlerweile auch einen Qualitätsan-
erklärt der Kaffeezauberer. Gebrüht wer-
spruch und sagen es nun auch, wenn ih-
zum Abschluss: <Ich gehe hier nicht zur Arl¡eit, sondern ich lebe mein Hobby.>
den die Espressi an einer dreigruppigen
nen der IGffee nicht schmeckt. Der Gast
Und wir finden, das schmecld man.
schen Espresso aus ihm.n Das bedeutet, das Getrânk wird verkürzt und die Tasse
tut. Guliano betont
crema l,Aagazin Schweiz 59