Cucina Fusion Italia/Messico – Speciale e-Book
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PRESENTA
LA CUCINA FUSION ITALIA/MESSICO
SPECIAL E-BOOK
EDIZIONE EBOOK A CURA DI http://www.abcinformaticaweb.it distribuzione gratuita
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Gli autori Le autrici di questo speciale fanno parte della selezione di food blogger che collaborano con Blog di Cucina 2.0. Esse sono:
Maria Antonietta Grassi di Il pomodoro rosso di MAntGra.
Paola Uberti di Slelly - The Dark Side of Kitchen.
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FUSION DI... TESTA di Paola Uberti Il verbo ‘fondere’ è una parola seducente che porta in sé il significato più intimo della creatività. Quando a fondere è un solo elemento, si parla di trasformazione di stato, si parla di fisica. Ma quando a fondersi sono due elementi, tutto si fa più lirico e palpitante. A ben pensarci, la fusione di due esseri viventi sta alla base della vita, così come dalla fusione di acqua e mais, secondo una leggenda maya, è nato l’uomo. La fusione delle diversità, di qualsiasi genere siano, è il principio che permette alle nostre menti di sperimentare il cambiamento. È un nuovo punto di osservazione della realtà che ci viene offerto. La cucina, che dal punto di vista concettuale ha molto di sacro poiché racchiude l’essenza culturale di un popolo, è una materia prima duttile, che si presta ad essere sperimentata in tal senso. Senza mortificare la propria cultura, la propria appartenenza territoriale o la propria storia, credo che dare uno sguardo all’affascinante mondo della fusione gastronomica, che diventa reciproca contaminazione, unione e mescolanza, possa permettere alle nostre anime di impegnarsi in una ginnastica che le mantiene vive, elastiche e ricettive. Questo speciale raccoglie ricette che noi autrici abbiamo creato dando la nostra interpretazione della fusione tra cucine. Abbiamo scelto di unire l’Italia e il Messico per proporre piatti che originassero da gusti che molti di noi conoscono e hanno assaggiato almeno una volta, ma anche per stimolare i curiosi che sono a digiuno di Comida Mexicana. Maria Antonietta Grassi ha proposto un piatto che fonde la cucina messicana con la tradizione gastronomica piemontese, dimostrando quanto possa essere entusiasmante mettersi in discussione giustapponendo gusti e ingredienti che si conoscono bene, perché 5
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fanno parte del proprio DNA culinario, con altri che non appartengono al certo e quotidiano. Io, invece, ho pensato a ricette che portassero in sé l’allegria e l’ebbrezza mentale che scatena in me la cucina messicana, in un caleidoscopio di colori e profumi intensi, di musiche che sembrano scritte apposta per esaltare cibi e sapori forti e contrastanti: la dolce, solare e materna rotondità del mais, la maliziosa aggressività del coriandolo, la virile e dirompente prepotenza del peperoncino. Giocare rispettosamente con la cucina fusion significa uscire dalla porta di casa propria, invece di limitarsi a guardare dalla finestra e immaginare come potrebbe essere il mondo. Guardarsi attorno e sperimentare solo ciò che si conosce, poco aiuta a crescere e a rendersi conto che spesso ciò che appare profondamente diverso in realtà ha molti più punti in comune con se stessi di quanto si possa immaginare: basta dare un’occhiata ai colori delle bandiere di Italia e Messico per averne un metaforico esempio! Giocare con i cibi, sposarli e tentare in qualche modo di inventarli, aiuta a stringere un sodalizio profondo con essi, in nome della conoscenza e del rispetto.
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INTRODUZIONE ALLA CUCINA MESSICANA “Fusion per eccellenza”
di Maria Antonietta Grassi 1
Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale atzeca di Tecnochtitlan (l’antica città sulle cui rovine sorge ora Città del Messico), scoprirono che la dieta indigena consisteva in piatti a base di mais, conditi con erbe e peperoncini e generalmente accompagnati da fagioli e zucca. I conquistadores, nel tempo, combinarono la loro dieta, composta da riso, maiale, manzo, pollo, vino, aglio e cipolle, con il cibo indigeno del Messico pre-Colombiano. Gran parte del cibo messicano odierno è basato su tradizioni pre-ispaniche, comprese quelle atzeche e maya, combinate con lo stile alimentare introdotto dai coloni spagnoli. Le quesadillas, per esempio, sono tortilla di farina o mais con formaggio Queso Blanco (un formaggio molto morbido), manzo, pollo, maiale e altro ancora: L’eredità indigena di quest’ultimo, come di molti altri piatti tipici, è il peperoncino (chili). Anche la cucina caraibica ha influenzato alcuni piatti messicani, in particolar modo alcuni piatti regionali di Veracruz e dello Yucatàn. Infine l’occupazione francese ha a sua volta contribuito, in qualche misura, a formare l’attuale cucina Messicana. I cibi messicani cambiano da regione a regione a causa delle differenze geografiche, climatiche, etniche e, non ultimo, a seconda della maggiore o minore influenza ispanica.
1 Riproduzione di un disegno messicano autentico tratta da un servizio da tavola in porcellana Boch – Villeroy.
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La zona settentrionale del Messico è nota per la produzione di manzo e di conseguenza si distingue per le pietanze basate su queste carni. La zona meridionale è conosciuta per i piatti con verdure piccanti e pollo. I prodotti del mare vengono preparati in “stile Veracruz”. Esistono piatti più esotici, cucinati in stile Azteco o Maya, con ingredienti piuttosto inusuali quali, ad esempio, serpenti a sonagli, iguane, scimmie e cervi. Queste pietanze sono note come comida prehispanica (cibo preispanico). Va distinta l’autentica cucina messicana dalle Cal-Mex (di origine californiana), TexMex (di origine texana) e quella tipica dello stato USA del Nuovo Messico, che è diventata la più famosa. I principali piatti sono i barbacoa, i tacos, la salsa guacamole, le tortillas. La bevanda più conosciuta è la tequila, derivata dalla pianta dell’Agave. La cucina messicana è già di per sé un bell’esempio di cucina fusion, ma abbiamo voluto renderla ancora più fision accostandola alla cucina italiana con le ricette che troverai in questo ebook. Buona lettura!
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CHIPS DI TORTILLA di Maria Antonietta Grassi
Le chips di tortilla sono dei triangolini di mais ricavati dal taglio delle tortilla e fritti nell’olio. Si servono con salse varie come la salsa guacamole o la salsa rossa o come accompagnamento ad alcune pietanze tex-mex. In questa ricetta ho sostituito la salsa rossa messicana, con il Bagnet Rus (Bagnetto rosso). È una salsa tipicamente piemontese, che si utilizza sulle carni bollite, sulle verdure, sul cotechino, sulla pasta e su tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.
Ingredienti per circa 12 tortilla 300 gr di farina di mais bianca precotta per tortilla 300 ml di acqua tiepida 1 cucchiaino di sale olio extravergine d’oliva q.b.
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Procedimento Mettete la farina di mais e il sale in una ciotola, aggiungete l’acqua e impastate bene fino adottenere un composto liscio e sodo. Mettetelo in una ciotola, coprite con della pellicola per alimenti e lasciate riposare per mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, prendete l’impasto e dividetelo in dodici palline. Prendete una pallina per volta, schiacciatela leggermente e tiratela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia rotonda di circa 12 cm di diametro. Per renderla perfettamente rotonda, potete sovrapporre una piccola ciotola e ritagliate con una rotella tagliapasta la pasta in eccesso. Ritagliate il cerchio ottenuto in otto spicchi e friggeteli in olio caldo ma non bollente, rigirandole spesso. Mettetele a scolare l’unto in eccesso su di un foglio di carta da cucina evitando di sovrapporle.
BAGNET RUS (BAGNETTO ROSSO) È una salsa tipicamente piemontese che si utilizza sulle carni bollite, sulle verdure, sul cotechino, sulla pasta e su tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce. Ingredienti per 1 barattolino da 250 gr circa 750 gr di pomodori poco acquosi 1 peperone rosso varietà quadrato di Carmagnola 1 peperone giallo varietà quadrato di Carmagnola 1 cipolla bianca 1 gambo di sedano 1 peperoncino rosso piccante 50 cl di buon aceto bianco di vino 1 cucchiaio di zucchero 1 chiodo di garofano Una punta di cannella sale q.b. 4 cucchiai d‘olio extravergine d’oliva 10
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Procedimento Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliatele grossolanamente, fate scolare i pomodori dall’acqua di vegetazione in eccesso, e mettetele a cuocere con il peperoncino e il chiodo di garofano. Cuocete per circa 2 ore poi passate tutto al setaccio. Aggiungete lo zucchero, l’aceto, la cannella e il sale. Rimestate bene e continuate la cottura fino a quando il composto risulterà piuttosto denso (ci vorrà circa 1 ora ). Spegnete il gas, lasciate raffreddare e aggiungere l’olio.
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ENCHILADAS MEDITERRANEE DI POLLO di Maria Antonietta Grassi
Le ricette messicane sono famose ed apprezzate nel mondo per la loro semplicità, sia nella preparazione che per negli ingredienti, ma anche per il sapore intenso e deciso che costituisce un forte motivo d’interesse nei confronti di questa cucina.
Per creare questa ricetta fusion ho sostituito i seguenti ingredienti:
La panna acida con lo yoghurt.
I peperoncini piccanti con i peperoncini verdi friggitelli.
La caciotta con la toma.
Ho aggiunto le spezie- timo, origano, maggiorana, basilico, la paprika forte.
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Ingredienti per 4 persone 250 gr di pomodori pelati 4 cucchiai di yoghurt denso 5 peperoncini verdi friggitelli 250 gr di petto di pollo 80 gr di formaggio cremoso (io ho usato l’Abitella) 1 cipolla piccola 2 tortillas grandi ( circa 20 cm di diametro) 300 gr di toma o di emmenthaler Paprika forte q.b. 2 cucchiai di timo, origano fresco, maggiorana, basilico tritati Olio extravergine d’oliva q.b. Sale q.b.
Ingredienti per le tortillas (ma potete acquistarle già pronte) 150 gr di farina 60 ml di acqua tiepida 5 gr di lievito per torte salate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Sale q.b.
Procedimento Le tortillas messicane sono molto simili alle nostre piadine, l’unica differenza consiste nel fatto che, nelle tortillas viene utilizzato l’olio d’oliva al posto dello strutto. Quindi se non volete prepararle voi e non le trovate, potete tranquillamente usare le piadine.
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Mettete la farina e il sale in una ciotola, aggiungete l’olio, il lievito, e unite l’acqua tiepida poco per volta. Impastate per una decina di minuti, poi formate una palla e fatela lievitare per 15 minuti. Formate due palline poi stendetele con il mattarello e ricavate una sfoglia molto sottile. Cuocete le tortillas in una padella antiaderente, leggermente unta, per 2 o 3 minuti per parte. Frullate i pomodori pelati e i peperoncini verdi, poi unite lo yoghurt, la paprika (per le dosi seguite il vostro gusto, mettetene più o meno, a seconda che le preferiate più o meno piccanti), il sale e mescolate bene. Accendete il forno a 180° Tritate il pollo, la cipolla e metteteli in una padella con 3 cucchiai d’olio, unite le spezie tritate, salate e fate dorare per 5/6 minuti.
Lasciate raffreddare e unite il formaggio cremoso, mescolate bene. Farcite con il composto le tortillas, distribuite un po’ di salsa sopra il ripieno
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Chiudetele sovrapponendo i due lembi.
In una pirofila da forno mettete un po’ di salsa, adagiatevi sopra le tortillas e coprite con la rimanente salsa.
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Distribuite un po’ di foglie di basilico, coprite con un foglio d’alluminio e infornate per 30 minuti. Togliete l’alluminio, mettete la toma tagliata a listarelle e proseguite la cottura per 5 minuti (giusto il tempo di far sciogliere il formaggio).
Servitele ben calde e... buon appetito!
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FILETTI DI MERLUZZO AL MAIS di Maria Antonietta Grassi
In questa ricetta ho sostituito il peperoncino con la paprika forte, ho aggiunto la cipolla e il prezzemolo. Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di filetti di merluzzo 140 gr di mais in scatola 30 gr di prezzemolo 1 cipolla bianca piccola 2 cucchiai di farina di mais per impanatura (o di pangrattato) 2 cucchiai di paprika forte 1 spicchio d’aglio Sale e pepe q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Poco burro per ungere la pirofila.
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Procedimento Portate il forno a 170° C. Imburrate leggermente una pirofila e disponete i filetti di merluzzo.
Pulite la cipolla, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio e tritate finemente. Mettete tutto in una ciotola, aggiungete la farina di mais, il mais sgocciolato, sale, pepe, paprika, tre cucchiai di olio e mescolate bene. Versate il composto sui filetti di pesce e infornate per 30 minuti.
Servite subito; buon appetito!
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PEPERONI ALLA MESSICANA di Maria Antonietta Grassi
Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni rossi 3 peperoni gialli 1 scatola di fagioli rossi 2 mozzarelle 1 spicchio d’aglio 1 cipolla rossa di Tropea piccola 1 cucchiaino di peperoncino tritato Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe bianco q.b.
Procedimento Lavate i peperoni , apriteli a metà ed eliminate i semi e le coste interne dei peperoni rossi e di 2 gialli. Metteteli in forno a 200° per 15 minuti, toglieteli e asciugateli. Nel frattempo prendete il peperone giallo rimasto e tagliatelo a striscioline sottili, pulite, lavate e affettate la cipolla, lo spicchio d’aglio e mettete tutto in una padella con 4 cucchiai d’olio, fate dorare tutto. Scolate i fagioli, aggiungeteli al soffritto, unite il peperoncino, un po’ di pepe e di sale e continuate la cottura per 5 minuti. Frullate grossolanamente il tutto. Riempite con il composto i peperoni, aggiungete la mozzarella tagliata a fette o, se preferite a cubetti, irrorate di olio e servite. Fatto! 19
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TIC TACO Finti taco di Parmigiano Reggiano con chili
di Paola Uberti
Il Parmigiano Reggiano è una materia prima che, oltre a un sapore inconfondibile, porta in sé una caratteristica che lo rende magico, alchemico: la plasticità. Una volta fuso e modellato, può essere utilizzato per creare le più disparate forme, destinate ad accogliere ripieni saporiti o per essere gustato al naturale, in forma di cialda. Ricco e sapido, avvolgente e pieno, questo formaggio è una risorsa di gusto e sostanze nutritive che costituisce una colonna portante della cucina italiana e dell'eccellenza casearia del nostro Paese. Proprio perché così tipico, il Parmigiano Reggiano è un ingrediente ideale per creare piatti con i quali si voglia tentare l'affascinante esperienza della fusione di culture gastronomiche differenti. Sono affascinata dalla cucina fusion: fondere, unire, contaminare, manipolare piatti e ingredienti tipici di cucine diverse con lo scopo di definire una ricetta che porti in sé il valore della creatività e della trasversalità. La cucina statunitense si fonda spontaneamente e per ragioni storiche, su questo principio. Se Macaroni and Cheese o le innumerevoli versioni cittadine della nostra sacra Pizza possono farci inorridire, credo comunque valga la pena soffermarsi un momento sulle ragioni per le quali questi piatti sono nati, ovvero l'adattamento degli usi alimentari
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degli emigranti alle materie prime disponibili sul territorio e la contaminazione con i gusti locali e con gli innumerevoli stimoli messi a disposizione da una popolazione eterogenea. Non discuto sul valore imprescindibile dell'unicità e dell'originalità delle cucine distintive di una terra, in quanto ossatura della cultura e del patrimonio storico della stessa, ma dal mio punto di vista “guardare oltre”, sperimentando e provando ciò che per noi non è usuale, è uno stimolo che fa bene all'istinto creativo e aiuta ad allargare i propri orizzonti. Giocare con i cibi, sposarli e tentare in qualche modo di “inventarli” aiuta a stringere un sodalizio profondo con essi, in nome della conoscenza e del rispetto. Ho pensato di realizzare questi finti taco nei quali la tortilla messicana lascia il posto a un guscio di Parmigiano destinato ad ospitare un chili italianizzato, quasi un ragù, molto denso, ricco, profumato e opulento, “rischiarato” dalla nota acuminata e freschissima del coriandolo. Ingredienti per circa 18 taco 300 grammi di carne macinata freschissima (misto vitello e maiale) 150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento 160 grammi di passata di pomodoro 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla bionda 1 chiodo di garofano cannella in polvere q.b. polvere di chili q.b. coriandolo fresco o prezzemolo fresco q.b. vino Barbera q.b. olio EVO2 q.b. sale fino q.b. pepe nero macinato al momento q.b. un pizzico di zucchero semolato
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Olio Exravergine di Oliva. EVO è un gergo che si trova spesso nei food blog. 21
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Procedimento In un grossa pentola, riscaldo un po' di olio EVO e vi rosolo la cipolla tagliata a dadini per alcuni minuti, avendo cura di non bruciarla. Abbasso la fiamma e lascio stufare sino a che diventa morbida e trasparente. Unisco la carota e il sedano tagliati a tocchi molto piccoli (se le foglie del sedano sono freschissime utilizzo anche quelle), alzo la fiamma e rosolo per alcuni minuti dopo aver salato e pepato.
Aggiungo la carne macinata e, sempre su fiamma alta, la faccio imbrunire, mescolando spesso e rompendo i grumi con una forchetta.
Sfumo il tutto con un po' di Barbera. Quando l'alcol è evaporato unisco polvere di chili a piacere, un pizzico di cannella e il chiodo di garofano polverizzato. Mescolo con cura. Aggiungo la passata di pomodoro, un pizzico di zucchero semolato e mescolo ancora.
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Abbasso la fiamma al minimo, chiudo con un coperchio e lascio cuocere per un'ora e mezza, rimestando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua se necessario, per evitare che il chili si attacchi e bruci. Nel frattempo riscaldo il forno a 200° in modalità grill. Copro il fondo di una teglia con carta da forno. Posiziono un coppapasta del diametro di 7 cm circa sulla carta e vi inserisco un cucchiaio abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato che distribuisco uniformemente e presso con un pestello per creare un disco omogeneo.
Rimuovo molto delicatamente il coppapasta per non danneggiare il disco di formaggio.
Con lo stesso metodo, formo altri due dischi e inforno sotto al grill per tre minuti o fino a che il formaggio è sciolto e inizia a dorarsi. Consiglio di non preparare troppe cialde alla volta per evitare che si induriscano nell'attesa di essere messe in forma.
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Estraggo i dischi dal forno e li lascio riposare per alcuni istanti (devono smettere di sfrigolare e iniziare a consolidarsi). Li stacco dalla carta da forno con una spatola e li trasferisco sul piano di lavoro. Utilizzando una forma per cannoli, piego le cialde creando la forma tipica del taco messicano. Lascio indurire senza rimuovere la forma per cannoli.
Proseguo allo stesso modo sino ad esaurimento del Parmigiano Reggiano grattugiato. Tengo da parte i taco. A cottura ultimata, spengo il fuoco e assaggio il chili per regolare di sapore (la piccantezza varia a seconda del gusto personale; cannella e chiodo di garofano devono essere appena percettibili). Lascio intiepidire il chili mentre trito poco coriandolo fresco (o prezzemolo). Farcisco ciascun taco con un po' di chili tiepido e decoro con poco coriandolo fresco (non utilizzate il chili caldo perchĂŠ scioglie la cialda e la rende molliccia e poco croccante). Servo immediatamente. 24
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ALMOST GUACAMOLE crema di avocado con confettura di peperoncini verdi e crumble di mais
di Paola Uberti Sono molte le sensazioni provocate da questo piatto. La burrosa e vellutata morbidezza dell’avocado, la contraddittoria dolcezza dei peperoncini verdi che rinchiude, in un discreto scrigno zuccherino, l’eccitante scossa della piccantezza. La frizzante e allegra croccantezza del crumble di mais, quasi una piccola esplosione di gioia e vitalità che fa pensare alla cucina cui il piatto è ispirato: la multicolore, piena e deliziosa cucina messicana. Lime e cumino sono sussurri, ricordi, suggerimenti di sapori che non sono propri della nostra cultura e che portano in sé la meraviglia insita nella curiosità, nella scoperta, nei gusti che travalicano i rassicuranti confini di ciò che fa parte del nostro quotidiano gastronomico. Sono come bellissime, piccole stelle azzurre che trapuntano un cielo che non è quello di casa propria.
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Ingredienti per 3 persone 1 avocado maturo 50 grammi di peperoncini verdi piccanti (pesati già mondati) 50 grammi di cipolla rossa 50 grammi di farina per polenta 20 grammi di burro freddo di frigorifero 1 lime 4 cucchiai di zucchero di canna grezzo un bicchierino di Tequila 1/2 cucchiaino di cumino in polvere 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna in polvere olio EVO q.b. sale fino q.b. pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento Mondo i peperoncini verdi privandoli del picciolo, dei filamenti bianchi e dei semi interni. Taglio la polpa a piccolissimi tocchetti. Taglio la cipolla a fette molto sottili. In una padella scaldo un po’ di olio EVO e vi rosolo la cipolla su fiamma vivace per alcuni minuti facendo attenzione a non bruciarla. Abbasso il fuoco e lascio stufare fino a quando diventa trasparente e morbida. Alzo la fiamma, unisco lo zucchero di canna, una presa di sale, una macinata di pepe nero e i peperoncini. Faccio saltare il tutto per due o tre minuti per poi sfumare con la Tequila. Quando l’alcol è evaporato, abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere coperto sino a quando i peperoni sono diventati morbidi e il composto ha assunto la consistenza di una confettura.
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Nel frattempo preparo il crumble di mais. Inserisco la farina di mais in una capace ciotola assieme al burro freddo di frigorifero tagliato a tocchetti, a una presa di sale e a una macinata di pepe nero. Lavoro velocemente il tutto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sbriciolato.
Scaldo una padella antiaderente. Prelevo piccole quantitĂ di impasto e, pizzicandole con la punta delle dita, le lascio cadere nella padella caldissima. Lascio cuocere scuotendo la padella di tanto in tanto, sino a che il crumble diventa croccante. Metto da parte e lascio raffreddare.
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Lavo, asciugo e taglio a metà l’avocado. Elimino il seme interno e rimuovo la polpa con un cucchiaio, facendola cadere su un tagliere. Taglio la polpa di avocado a tocchi. Condisco con il succo di mezzo lime, sale, pepe nero, pepe di cayenna, cumino e olio EVO. Mescolo con un cucchiaio sino ad ottenere un composto omogeneo (parte della polpa del frutto si spappola creando una insieme legato e disomogeneo). Assaggio per regolare di sapore se necessario. Suddivido il preparato in due bicchieri monoporzione. Quando la confettura di peperoni è fredda, la distribuisco sopra la polpa di avocado. Termino con il crumble e servo.
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RED AND GREEN chili vegetariano a base di fagioli rossi
di Paola Uberti
Ho preparato questa ricetta in una dimensione stagionale “oscillante” tra un inverno che allungava la sua ombra sulle sere e sui mattini e la primavera che iniziava a dilagare silenziosamente, abbracciando con un morbido e timido calore i pomeriggi. Non sapevo quanto sarebbe durata, ma era una non-stagione bellissima. Portava in sé il misticismo insito nei passaggi, nei cambiamenti, negli eterni cicli vitali. È difficile descrivere le sensazioni suscitate da questa transizione: forse il modo migliore è cucinare. Realizzare piatti ibridati. Creare ricette che negli ingredienti e nella tipologia vogliono celebrare questa mutevolezza, questo ‘anno zero’ della natura. Il Red and Green Chili è una zuppa speziata di fagioli rossi che riscalda il corpo e il cuore con la consistenza tipica del “comfort food” e che spinge la mente verso la primavera grazie alla presenza delle verdure ed in particolare delle carote, la cui dolcezza e il cui colore ne fanno eccellenti rappresentanti della stagione della rinascita.
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Ingredienti per 2 o 3 persone 50 grammi di fagioli rossi ammollati 250 grammi di carote tagliate a dadini 150 grammi di peperoni gialli tagliati a dadini 1 grossa cipolla bionda tagliata a dadini 1 costa di sedano verde 1 litro di brodo vegetale non salato, preferibilmente fatto in casa 50 grammi di pecorino romano 1 cucchiaino di semi di finocchio finemente tritati 3 cucchiaini di polvere di chili 2 cucchiaini di coriandolo in polvere 1 cucchiaino di cumino in polvere 1 chiodo di garofano ridotto in polvere 1 pizzico di cannella noce moscata grattugiata al momento q.b. olio EVO q.b. sale fino q.b. pepe nero macinato al momento q.b.
Procedimento In una grossa pentola verso tre o quattro cucchiai di olio EVO che riscaldo su fiamma vivace. Unisco la cipolla e la rosolo per alcuni minuti. Aggiungo le carote, il sedano e i peperoni, mescolo e condisco con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Rosolo le verdure per alcuni minuti. Aggiungo i fagioli scolati e sciacquati e le spezie. Continuo a rosolate mescolando spesso.
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Unisco alcuni mestoli di brodo bollente (fagioli e verdure dovranno essere appena coperti di brodo) , riduco la fiamma, chiudo la pentola con un coperchio e lascio cuocere per 40′ o fino a che i fagioli saranno teneri. Se necessario, durante la cottura aggiungo altro brodo. A cottura dei fagioli ultimata, frullo una parte del preparato con il frullatore ad immersione (la zuppa dovrà risultare piuttosto spessa: frullarne una parte servirà a legarla).
Mescolo il tutto con cura e assaggio per regolare di sale e pepe se necessario. Se la zuppa è troppo densa la allungo con un po’ di brodo bollente. Metto da parte e lascio riposare coperto per 10′. Con una grattugia a fori larghi ricavo una julienne di pecorino romano. Servo la zuppa spolverata con la julienne di formaggio in ciotole individuali, accompagnando con pane tostato.
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TACCHINI E “SERPENTI” PIUMATI insalata italo-americana di tacchina con mais, peperoni e mozzarella
di Paola Uberti
Non è un caso che i Maya considerassero il mais un alimento talmente importante e basilare da collegarlo a divinità come Quetzalcoatl, il serpente piumato e Yum Kaax. Il mais è un alimento versatile e delizioso che con il suo colore sprigiona idealmente il calore del sole sotto al quale maturano le grasse pannocchie. Dolce e morbido, il suo gusto si presta a innumerevoli combinazioni e trasformazioni, compresa la farina che in Messico diventa tortilla e in Italia diventa polenta. Coprotagonista di questa ricetta, il mais è ideale per la preparazione di fresche insalate estive. Nella ricetta che segue, accanto al tacchino e ai peperoni, in un omaggio ad alcuni di quegli alimenti che sono stati importati dal continente americano dai coloni europei, il mais si mescola all’italianissima mozzarella e alla cipolla appassita e sfumata con la Tequila, dando origine a un’insalata ricca che può essere servita come antipasto se in versione mignon o come piatto unico freddo.
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Ingredienti per 8 persone (antipasto mignon) o per 4 persone (piatto freddo) 300 grammi di carne di tacchina lessata (ideale quella ricavata dalle ali utilizzate per fare il brodo) 250 grammi di chicchi di mais lessato (utilizzate preferibilmente mais fresco) 100 grammi di mozzarella 60 grammi di falde di peperone rosso 50 grammi di cipolla bionda 2 cucchiai di zucchero di canna grezzo 1 lime Tequila q.b. Olio EVO q.b. Sale fino q.b. Polvere di chili q.b. Cumino in polvere q.b. Alcune foglie di menta fresca Alcune foglie di basilico fresco
Procedimento Stacco la carne di tacchina dall’osso e la sfilaccio con le dita.
Scaldo un po’ di olio EVO in una padella e vi rosolo la cipolla affettata molto sottilmente per alcuni minuti. Unisco lo zucchero di canna e sfumo con un po’ di Tequila.
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Quando l’alcol è evaporato e si è formata una salsa densa, spengo la fiamma e lascio raffreddare (le cipolle non devono essere troppo morbide). In una capace terrina inserisco la carne di tacchina, il mais, la mozzarella tagliata a dadini, i peperoni ridotti a cubetti e aggiungo il cumino e la polvere di chili secondo il gusto personale. Aggiungo le cipolle con tutto il liquido di cottura, la menta e il basilico tritati e condisco con il succo del lime e il sale. Assaggio per regolare di sapore: menta, basilico, cumino e chili dovranno essere percettibili ma non coprire gli altri sapori. Lascio riposare l’insalata per almeno 45 minuti in frigorifero e 15 minuti a temperatura ambiente prima del servizio.
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SOMMARIO Gli autori ..................................................................................................................................................................... 3 QUESTO EBOOK È PER TE ED È GRATUITO ..................................................................................................... 4 COSA PUOI FARNE DI QUESTO EBOOK? .......................................................................................................... 4 FUSION DI... TESTA ................................................................................................................................................. 5 INTRODUZIONE ALLA CUCINA MESSICANA ................................................................................................ 7 CHIPS DI TORTILLA ................................................................................................................................................ 9 ENCHILADAS MEDITERRANEE DI POLLO..................................................................................................... 12 FILETTI DI MERLUZZO AL MAIS ....................................................................................................................... 17 PEPERONI ALLA MESSICANA ........................................................................................................................... 19 TIC TACO ................................................................................................................................................................. 20 ALMOST GUACAMOLE ........................................................................................................................................ 25 RED AND GREEN ................................................................................................................................................... 29 TACCHINI E “SERPENTI” PIUMATI .................................................................................................................. 32
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