LA SCAROLA – Speciale e-Book
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LA SCAROLA
SPECIALE E-BOOK
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COME È NATO QUESTO SPECIALE? Il puro caso ha stimolato l’idea, alcuni elementi fondamentali ne hanno permesso la realizzazione. Fare zapping in rete, sfogliare alcune riviste il caso; l’esistenza di un bel gruppo di persone accomunate dalla passione per la cucina vista a 360°, dal mettere a disposizione le proprie competenze/attitudini e dalla voglia di fare e di crescere, la realizzazione. È nato tutto mentre commentavamo le varie verdure, ortaggi e frutta di questo periodo, sia dal punta di vista della loro coltivazione e delle loro peculiarità che dal loro possibile uso in cucina; proposto lo speciale e... in attimo il gruppo si è formato: chi si sarebbe occupato delle caratteristiche, chi delle virtù e chi della realizzazione di alcuni piatti. Perché la scarola? Perché è una verdura diversa dalle solite invernali, da quelle che alla fine della stagione siamo stanchi di mangiare; a km 0 da chi la conosce bene, non è prodotta in serra calda quindi non provoca inquinamento; per proporla agli abitanti del Nord Italia che spesso non sanno che si può mangiare, ed è molto buona, anche cotta.
COSA CONTIENE QUESTO SPECIALE
La coltivazione della scarola.
Le sue caratteristiche, proprietà e virtù.
Le ricette: o Penne con scarola, pinoli ed acciughe o Involtini di scarola o Pizza di scarola o Tortino di scarola con bagna cauda
Hanno partecipato alla sua realizzazione: o Giardino delle Naiadi o Sara Valente o Tatiana Fasoli (Zucchetta Delica) o Puffin (Puffin in cucina) o Lalla (Semplicemente Cucinando) o Rosa (13 a tavola) 3
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La coltivazione della scarola A cura di Il Giardino delle Naiadi
La scarola (Cichorium endivia latifolium) è una verdura preziosa per arricchire la nostra dieta invernale. È di sapore intenso e non è amara come le altre cicorie e radicchi. Stupisce che in tante zone del Nord Italia l'uso di mangiarla cotta sia sconosciuto alla maggior parte delle persone: abbiamo quindi preparato questo speciale per farvela conoscere. Nel Sud fa parte invece di diverse ricette tradizionali, come la pizza della vigilia di Natale, napoletana. In alcune regioni si trova in commercio solo sbiancata per essere mangiata in insalata, mentre per cuocerla deve essere lasciata verde, altrimenti perde gran parte del sapore. Se non la trovate verde potete chiedere ai produttori locali nelle fattorie o nei mercatini a km 0 se ve la procurano, solitamente sono molto disponibili. Se avete un orto potete provare la sua coltivazione, è facile anche se siete principianti. Per averla pronta in autunno ed inverno la si trapianta dall'inizio di luglio a fine agosto. Conviene seminarla in alveoli o piccoli vasi un mese prima del trapianto, o, se non avete tempo e dimestichezza con le semine, acquistare le piantine già pronte da un fornitore fidato, possibilmente biologico. Le piccole scarole si piantano a circa 30 cm di distanza l'una dall'altra. E' importante, quando si trapiantano, osservare scrupolosamente l'accorgimento di non interrare il colletto(cioè il punto in cui la pianta esce dal terreno), ma lasciarlo ben al di sopra del livello della terra e non mettere le piantine in solchi che, disfandosi con la pioggia, le ricoprirebbero. Questo perché la scarola (come le insalate) è sensibile al marciume del colletto. Al Nord la si può raccogliere all'aperto fino a dicembre, ma, se la volete per tutto l'inverno, piantatene una parte in tunnel freddo, coprendola nei periodi di maggiore gelo con tessuto-non tessuto. Simile alla scarola nell'uso e nella coltivazione è l'indivia (Cichorium endivia crispum).
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Caratteristiche, proprietà e virtù a cura di Sara Valente e Tatiana Fasoli
La scarola presenta foglie ampie, ondulate o arricciate, sovrapposte a formare un grumolo detto "cuore". Presenta un cespo allungato, di 5070 foglie. La pianta può crescere 30 cm e si presenta di colore verde intenso. Le diverse varietà che ne nascono, si distinguono in particolar modo per la dimensione del cespo:
Gigante degli Ortolani, a cespo grosso, compatto e a foglie larghe;
Fiorentina, a cespo compatto e foglie larghe;
Scarola a cornetto, con foglie ripiegate sulla costolatura a forma di cornetto;
Bionda a cuore pieno, a cespo espanso e foglie di colore biondo. È una varietà molto precoce.
Grazie al suo elevato contenuto di acqua (superiore al 90%) risulta molto rinfrescante. È ricca di vitamine e sali minerali. Come la lattuga e l'indivia riccia, contiene all'interno un succo lattiginoso capace di svolgere una lieve azione rilassante, che rendono il consumo di scarola particolarmente consigliato per persone nervose o che soffrono di insonnia.
EFFETTO TONIFICANTE - La scarola è amica anche della nostra pelle, alla quale può apportare un'efficace azione tonificante ed ammorbidente sul viso. È solo necessario far bollire un cespo di scarola in 3/4 litri di acqua per 20 minuti, far raffreddare, conservare il liquido di cottura in una bottiglia ed utilizzarlo come normale tonico.
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Quando l'acquistate, controllate che le foglie siano fresche e turgide, e fate attenzione anche ai margini delle foglie che devono essere integri, privi di parti molli o annerite. In più, controllate che il cespo non sia umido, in caso contrario vuol dire che la scarola non è fresca. Per la conservazione, si consiglia di consumarla entro due giorni dall'acquisto dopo averla messa in frigo. Se si ritarda il consumo, infatti perde gran parte delle vitamine che la caratterizzano. Può essere conservata anche cotta, in questo caso può stare in frigorifero per 3 giorni circa. La scarola è tradizionalmente conosciuta per le sue proprietà depurative e drenanti. Già apprezzata nell'antichità, ad oggi è molto usata nelle diete ipocaloriche per la sua azione saziante e regolarizzante dell'intestino, dovuta al suo ricco contenuto in fibre. Ottimo è anche il contenuto in vitamine e minerali, importanti per il fisiologico funzionamento dell'organismo.
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Penne con scarola, pinoli ed acciughe a cura di Puffin in cucina Un primo piatto semplice, gustoso e da preparare molto velocemente!
INGREDIENTI Per 4 persone Preparazione in 20 minuti
380 gr di pasta corta tipo penne rigate 1 cespo di scarola non troppo grande 7/8 filetti di acciuga sott'olio 2 spicchi d'aglio 50 gr di pinoli 1 peperoncino (facoltativo) olio extravergine d’oliva sale pepe
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PROCEDIMENTO Lavare e asciugare la scarola. Tagliarla a fettine sottili. Mettere l'acqua a bollire per cuocere la pasta. In una padella antiaderente scaldare un paio di cucchiai di olio e aggiungere l'aglio intero schiacciato (in modo da poterlo togliere successivamente) e a piacere un peperoncino. Imbiondire l'aglio e aggiungere i filetti di acciuga. Buttare la pasta e nel frattempo mettere la scarola nella padella, cuocere a fuoco vivo qualche minuto, mescolare bene, salare e pepare, abbassare la fiamma e continuare la cottura coprendo con un coperchio.
Se dovesse asciugare troppo aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Viceversa, se fosse troppo bagnata alzate la fiamma. Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura della pasta, la mia cuoceva in 10 minuti, scoprire la scarola e prelevate una parte.
Con il frullatore ad immersione frullare la scarola cotta con un filo d'olio e i pinoli fino a creare una crema. Scolare la pasta e salatarla in padella con la scarola e il pesto fatto con i pinoli. Servire con qualche pinolo intero che avrete lasciato da parte
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Involtini di scarola a cura di Lalla Pensando alla scarola, non posso non andare con il pensiero a tanti anni fa quando, ospite da un amico napoletano, la mamma per pranzo mi fece assaggiare questi involtini di scarola che, nella loro semplicità, sono un piatto diverso ma gustoso di mangiare questo ortaggio.
INGREDIENTI
3 cespi di scarola 60 gr di olive nere 30 gr di pinoli 1 cucchiaio di capperi sotto sale 20 gr di uvetta 2 cucchiai di parmigiano 2 cucchiai di pan grattato 4 o 5 acciughe sott'olio pepe nero in grani vino bianco olio sale
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PREPARAZIONE Lavate la scarola e dividete ogni cespo, a seconda della grandezza, in 4 o 6 parti dopo aver tagliato via solo la parte più dura del torsolo; sbollentatele quindi in acqua salata per pochissimi minuti, scolatele stando attenti a non rompere le foglie e lasciatele un po’ ammorbidire. Il separare le foglie singole rende praticamente impossibile la farcitura, per cui bisogna stare attenti a non tagliare di netto il torsolo. Frullate le olive, i pinoli, le acciughe, i capperi e l'uvetta già tenuta a bagno per almeno 15 minuti per ammorbidirla; raccogliete il tutto in una ciotola ed aggiungete due cucchiai di parmigiano grattato, un cucchiaio di pan grattato, olio evo ed un dito di vino bianco in modo da ottenere un composto denso ma spalmabile. Disponete ora i cespetti di lattuga sul piano di lavoro, allargate il più possibile le foglie facendo si che rimangano un minimo sovrapposte le une sulle altre, spalmate quindi su ciascuna il composto sino ad esaurimento degli ingredienti; arrotolatele delicatamente a mo di involtino disponendoli via via, uno vicino all'altro in una pirofila leggermente unta di olio. Cospargete con altro parmigiano ed un cucchiaio di pan grattato e buttate qua e la qualche fiocco di burro; infornate a 180° per circa 30 minuti o sino a quando non si forma una crosticina sottile in superficie.
Servite spolverizzando di pepe nero in grani macinato di fresco
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Pizza di scarola a cura di Lalla Di origine campana e tipica del periodo natalizio, come molti altri piatti, la pizza di scarola ha fatto e fa ancora il giro di mille cucine e mille abitudini diverse, subendo modifiche e/o aggiunte le più disparate; l'originale vuole nell'impasto la sugna al posto dell'olio di oliva, la versione più elegante usa la pasta frolla salata. Rimango nello standard e nel rispetto di quell'educazione alimentare che la società di oggi "impone", apportando una minima modifica: anziché usare solo farina tipo 0, ho messo una piccola quantità di farina integrale. Piatto sempre classicissimo, ma intramontabile, la pizza di scarola si prepara oramai in tutte le stagioni e può essere proposta come piatto unico a cena o, tagliata a quadrettini, come aperitivo accompagnata da un bicchiere di fresche bollicine di un frizzantino secco.
INGREDIENTI
Per l'impasto: 400 gr di farina tipo 0 200 gr di farina integrale 330 gr di acqua 20 gr di olio evo 15 gr di lievito di birra mezzo cucchiaino di zucchero un pizzico di sale 12
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un goccio di aceto Per il ripieno: 1 kg di scarola 20 circa olive nere 30 gr di pinoli 1 cucchiaio di uvetta 1 spicchio di aglio peperoncino un pizzico olio di oliva Preparate per prima cosa l'impasto che altro non è in questa mia versione, quello della pizza, aggiunto di un pizzico di zucchero ed una goccia di aceto per renderla croccante fuori e morbida dentro...un piccolo segreto che un pizzaiolo di Napoli mi ha rivelato anni fa. Disponete a fontana sulla spianatoia le due farine setacciate ed aggiungete l'olio, lo zucchero, il sale, mescolate un poco quindi cominciate ad aggiungere l'acqua appena tiepida in cui avrete sciolto il lievito di birra, impastate sino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico; formate una palla e lasciatela lievitare per almeno un'ora in luogo riparato. Se riuscite al lasciarla lievitare anche per 2 o 3 ore è meglio, diventa più digeribile. Nel frattempo preparate il ripieno: lavate e sbollentate in acqua salata, per pochi minuti, la scarola, scaldate in un tegame basso e largo 4 o 5 cucchiaiate di olio ed uno spicchio d'aglio schiacciato ma non sbucciato; appena comincia a sfrigolare unite la scarola, rigiratela per farla insaporire, quindi unite le olive nere denocciolate, i pinoli, qualche scaglia di peperoncino e l'uvetta già ammollata per almeno 15 minuti in acqua tiepida. Abbassate la fiamma, coprite a metà il tegame e lasciate andare, rigirando di tanto in tanto, per circa 15 minuti. Spegnete il fuoco. Trascorso il tempo della lievitazione dividete la pasta in due parti più o meno uguali e ricavate due dischi: ricoprite con il primo il fondo della pirofila già infarinata lasciando salire sulle pareti un po’ di eccedenza, bucherellatelo con una forchetta, quindi rivestite con il ripieno di scarola; ricoprite il tutto con il secondo disco avendo cura di sigillare bene il bordo con quello del disco inferiore. Spennellate, se volete, con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto ed infornate a 200° per almeno 30 minuti. Servitela tiepida o anche fredda. 13
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Tortino di scarola con bagna cauda a cura di Rosa Rosae
INGREDIENTI Per 6 persone
2 grossi cespi di scarola 2 cucchiai di farina 2 dl di panna fresca 4 uova 8 acciuhe sotto sale 8 spicchi di aglio Mezzo bicchiere di latte Noce moscata Olio extravergine di oliva Burro Sale
PROCEDIMENTO Lavare e asciugare la scarola, spezzettarla con le mani e saltarla in padella con 2 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio. Salare, lasciarla appassire un po’, fare evaporare la sua acqua e tritarla grossolanamente nel mixer. Preparare una besciamella densa con 50 g di burro, la farina e la panna. Profumarla con la noce moscata, incorporare 4 tuorli e 2 albumi sbattuti con la forchetta. Unire l’insalata cotta e gli albumi rimasti montati a neve non troppo ferma insieme a un pizzico di sale.
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Imburrare 6 stampini monoporzione di metallo, mettere sul fondo un disco di carta da forno e riempirli, non oltre i 3 quarti, con il composto preparato. Cuocere gli sformatini a bagnomaria in forno a 180° per 45 minuti. Pelare gli spicchi di aglio rimasti, metterli in un pentolino coperti di latte e cuocerli al minimo finchÊ si disfanno. Dissalare e diliscare le acciughe, spezzettarle, farle sciogliere insieme al mix di aglio e aggiungere poco alla volta 8 cucchiai di olio. Pepate e servire la bagna cauda insieme agli sformatini.
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Conosciamo gli autori Gli autori di questo “Speciale Scarola” scrivono per Blog di Cucina 2.0 (http://www.blogdicucina.it) ed hanno i loro personali food blog.
Sara Valente - Una semplicissima studentessa universitaria, che ama la cucina fin da quando aveva 15 anni appena. Nonostante gli impegni con lo studio, riesco sempre a trovare quel mio piccolo spazio in cui sentirmi a mio agio: la cucina. Girare tra i fornelli, cercare la ricetta perfetta, scoprire nuove tecniche e nuovi trucchi. La vita, è un pò come cucinare: non si sa mai quello che accadrà. Tatiana Fasoli - 27 anni, una laurea in tecniche erboristiche, un master in Nutrizione e fitness sportivo. Un unica passione: il cibo. Un'autentica ossessione che mi riempie la vita di sapori, odori, colori e felicità. Impagabile l'eccitazione nel creare con le proprie mani piatti semplici da rapimento estatico! Il Giardino delle Naiadi - Sono architetto paesaggista e l'esperta di giardinaggio del blog. In particolare sono appassionata di piante spontanee, giardini ecosostenibili, erbe commestibili e cucina. Il mio blog: Il Giardino delle Naiadi http://vivaionaiadi.blogspot.com/ Lalla - La routine mi annoia, sono sempre stimolata da cose nuove e da questa esigenza nasce Semplicemente Cucinando: http://baiablu.altervista.org/blog
il mio blog:
Mi diletto in cucina da sempre, difficilmente propongo due giorni di seguito lo stesso piatto, non amo molto i dolci di conseguenza mi esce poco spontaneo il prepararli. Rosa Rosae - Amo il bello in genere, il good living e la cucina quale giusta conseguenza. Il mio blog è a questo indirizzo: http://13atavola.blogspot.com/ Puffincucina - Sono un'appassionata di cucina che si diletta ai fornelli nel poco tempo libero a disposizione, spesso con l'aiuto di due piccole cuochine che adorano pasticciare con la mamma. Amo cucinare un po' tutto anche se prediligo i primi piatti e ho una passione sfrenata per tutto ciò che è dolce. Il mio blog: http://puffinincucina.blogspot.com/
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SOMMARIO COSA CONTIENE QUESTO SPECIALE ................................................................................................................ 3 SOSTIENI QUESTO PROGETTO LIBERO E GRATUITO ................................................................................... 4 COSA PUOI FARNE DI QUESTO EBOOK? .......................................................................................................... 4 La coltivazione della scarola ..................................................................................................................................... 5 Caratteristiche, proprietà e virtù .............................................................................................................................. 6 Penne con scarola, pinoli ed acciughe ..................................................................................................................... 8 Involtini di scarola ................................................................................................................................................... 10 Pizza di scarola ......................................................................................................................................................... 12 Tortino di scarola con bagna cauda ....................................................................................................................... 14 Conosciamo gli autori ......................................................................................................................................... 16
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