Bocuse d'Or Suisse Magazine 2 by bluewin926

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Maîtriser le changement ? Une obligation pour progresser ! Mit der Zeit gehen. Nur so werden Fortschritte erzielt ! Pour ce deuxième magazine du Bocuse d’Or Suisse, en plus des informations basiques relatives à notre Académie, vous trouverez nos activités principales de ces douze derniers mois.

Die Zeitschrift von Bocuse d’Or Suisse berichtet in ihrer 2. Ausgabe über Hauptaktivitäten der vergangenen 12 Monate und vereint allgemeine, die Akademie betreffende, Informationen.

Un programme bien rempli et des prestations dont nous pouvons tous être très fiers, notamment la 5ème place obtenue par Mario Garcia lors de la finale du dernier Bocuse d’Or. Placer la Suisse juste derrière les pays nordiques et, qui plus est, pour la première fois de l’histoire devant la France, nous permet de voir l’avenir avec sérénité.

Das Jahr hatte ein prall gefülltes Programm und Leistungen, auf die wir alle sehr stolz sein können. Zunächst blicken wir mit grosser Befriedigung auf den 5. Platz von Mario Garcia beim Finale des letzten Bocuse d’Or zurück. Dass sich die Schweiz gleich hinter den Nordischen Ländern, und darüber hinaus zum ersten Mal in der Geschichte dieses Kochwettbewerbs überhaupt vor Frankreich, platzierte, erlaubt uns, der Zukunft mit Gelassenheit entgegenzusehen.

Ce résultat est le fruit de la nouvelle orientation de notre stratégie Bocuse d’Or Suisse qui nous a impliqué une remise en question, ainsi que quelques changements que nous devons absolument maîtriser (voir page 96) avec l’aide, le soutien et la confiance de tous nos fidèles partenaires et amis.

Dieser ausgezeichnete Rang ist das Resultat einer Neuorientierung und Strategieänderung bei Bocuse d’Or Suisse. Ein Umdenken drängte sich auf, um die Veränderungen - mit Hilfe, Unterstützung und Vertrauen unserer treuen Partner und Freunde - bewältigen zu können (siehe Seite 96).

Avec confiance pour les prochaines années, je vous souhaite beaucoup de plaisir à la lecture de notre magazine.

Dies macht uns zuversichtlich für die kommenden Jahre ! Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Lesen unseres Magazins.

Franck Giovannini Président

Franck Giovannini Präsident

36.

Sommaire Inhalt 5.

L’Académie Suisse Bocuse d’Or Schweizer Akademie Bocuse d’Or

Constitution Organization

Une cinquième place qui vaut de l’or Ein fünfter Platz, der Gold wert ist

15.

Le Danemark remporte le Bocuse d’Or 2019 Dänemark gewinnt den Bocuse d’Or 2019

16.

Mario Garcia « J’aimerais retourner à Lyon » « Ich werde nach Lyon zurückkehren »

18.

Isabelle Utiger-Schibli : « Mon coeur est resté en cuisine » « Mein Herz hängt nach wie vor am Kochberuf » Paccot - Domaine de la Colombe « Proche de la gastronomie » « Nähe zur Gastronomie »

22.

25.

Bocuse d’Or Suisse Les défis auxquels sont confrontés les participants Die Herausforderungen an die Teilnehmer

26.

Portrait des candidats Bocuse d’Or Suisse 2018 Porträt von Kandidaten Bocuse d’Or Suisse 2018

34.

Impression du Bocuse d’Or Suisse Druck des Bocuse d’Or Suisse

36.

Ale Mordasini remporte la Sélection suisse Bocuse d’Or Ale Mordasini gewinnt die Schweizer Selektion Bocuse d’Or

39.

Conseils gagnants, un livre pour tout savoir sur les concours culinaires Gewinnbringende Ratschläge ein Buch verrät alles über Kochwett-bewerbe

41.

Ale Mordasini, rencontre Ale Mordasini, eine Begegnung

47.

Interview Dario Ranza Interview Dario Ranza

51.

Louis Bischofberger, un des pionniers du Bocuse d’Or en Suisse ein Schweizer Pionier des Bocuse d’Or

55.

Le premier dîner du Bocuse d’Or Suisse Das erste Bocuse d’Or Suisse Diner

56.

Jury dégustation / Degustationsjury

58.

Badoux Vins : un producteur, propriétaire de ses vignes et proche de ses raisins. ein Produzent und Besitzer, der seinen Trauben nahe steht

60.

Cuisiner pour les dames de GastroSuisse Zwei Abendessen für die Frauen von GastroSuisse

26. 70.

47.

60.

15.

82. 65.

70.

74.

78.

Petit traité de champagne, par la maison Pommery Eine kleine Lehre über den Champagner aus dem Hause Pommery

80.

Nos partenaires Unserer Partner

82.

Swiss Finger Food Trophy

Rasmus Kofoed « Pour gagner, il faut avoir la passion et une soif de victoire ! » « Um zu gewinnen, braucht es Leidenschaft und Siegeswillen ! »

86.

Impressions Swiss Finger Food Trophy 2019 Ruckblick des Swiss Finger Food Trophy 2019

88.

La Boulangerie Marius remporte le SFFT Der Boulangerie Marius gewinnt die SFFT

Des champs à l’assiette le boeuf limousin de Mathieu Balsiger Von der Weide auf den Teller das Limousin-Rind von Mathieu Balsiger

93.

Un foie gras printanier, par Teo Chiaravalloti Foie gras printanier von Teo Chiaravalloti

96.

Evolution et professionnalisation Entwicklung und Professionalisierung

Une pensée pour nos membres d’honneur Ein Gedanke an unsere vermissten Ehrenmitglieder

Académie Suisse du Bocuse d’Or Restaurant de l’Hôtel de Ville Rue d’Yverdon 1 - 1023 Crissier info@bocusedorsuisse.ch www.bocusedorsuisse.ch Edition & Régie publicitaire : PUBLICALL SA Rue de l’Avenir 8 - 1207 Genève contact@publicall.ch www.publicall.ch

Rédacteurs : Lucien Mosimann Romain Wanner / www.numer-ink.ch Avec la participation de : Dieter Beyerle Luzia Hug Anna Pernet Anaïs Couvert Hinsky Concept & design : Arnaud Giard

Crédits photos : Claes Bech-Poulsen Bocuse d’Or Chefalps Fotoplus Schweiz GL Events Jonas Weibel Kadi AG Lukas Bidinger Marcel Gilliéron McFreddy

Pierre-André Fragnière Romain Wanner Studio Julien Bouvier Photo couverture : ©GL events - Julien Bouvier

Un appareil pensé pour l’heure de cuisine quotidienne. Un style conçu pour le reste du temps. Le Combi-Steam, avec connexion directe à l’appli V-ZUG et plein d’autres fonctions ingénieuses, pour des résultats parfaits. C’est cela, la perfection suisse à la maison. vzug.com

La perfection suisse à la maison

L’Académie Suisse Bocuse d’Or Schweizer Akademie Bocuse d’Or L’Académie Suisse Bocuse d’Or a été créée en août 2007, sous l’impulsion de notre regretté président-fondateur, Philippe Rochat, et grâce au fantastique « Bocuse de Bronze 2007 », remporté par Franck Giovannini à Lyon. L’Association Académie Suisse Bocuse d’Or a pour vocation de perpétuer l’esprit du Bocuse d’Or en Suisse.

Die Schweizer Akademie Bocuse d’Or wurde im August 2007 auf Bestreben unseres verstorbenen Gründungspräsidenten Philippe Rochat und dank dem ausgezeichneten « Bocuse de Bronze 2007 », den Franck Giovannini in Lyon gewann, ins Leben gerufen. Die Schweizer Akademie Bocuse d’Or macht sich zur Aufgabe, den Geist von Bocuse d’Or in der Schweiz zu erhalten.

Son objectif est d’encourager et soutenir les jeunes cuisinières et cuisiniers talentueux à participer à des concours culinaires et de les accompagner dans ces expériences. L’Académie Suisse Bocuse d’Or se charge d’organiser le Bocuse d’Or Suisse, sélection nationale du Bocuse d’Or, tous les deux ans, ainsi que le Swiss Finger Food Trophy, un concours qui réunit cuisiniers, pâtissiers, boulangers et confiseurs autour des très tendances bouchées apéritives.

Der Verein will die jungen, talentierten Köchinnen und Köche dazu ermutigen, an Kochwettbewerben teilzunehmen und sie bei diesem Vorhaben zu unterstützen. Die Schweizer Akademie Bocuse d’Or organisiert alle zwei Jahre den Bocuse d’Or Suisse, die nationale Ausscheidung des Bocuse d’Or. Ebenso die Swiss Finger Food Trophy, ein Wettbewerb, der Köche, Bäcker und Patissiers-Confiseurs rund um das Trend Thema Appetithäppchen vereint.

En plus de cela, l’Académie se charge d’encadrer et préparer le candidat suisse pour l’étape continentale et la finale mondiale du Bocuse d’Or.

Zusätzlich betreut die Akademie den Schweizer Kandidaten, indem sie ihn für die kontinentale Etappe und das Weltfinale des Bocuse d’Or vorbereitet. Die Organisation stellt zudem die Schweizer Kochkunst in jeglicher Form in den Vordergrund, indem sie Traditionen und klassische Grundlagen respektiert und die Verwendung von AOC-Produkten und regionalen Qualitätsprodukten im kulinarischen Bereich fördert. Die Schweizer Akademie Bocuse d’Or steht seit 2015 unter dem Vorsitz von Franck Giovannini, Chef im 3-SterneRestaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und Gewinner « Bocuse de Bronze 2007 ».

L’Académie met aussi en avant l’art culinaire suisse sous toutes ses formes, en respectant les traditions et les bases classiques, non sans manquer de promouvoir les AOC et les produits régionaux de qualité dans le domaine culinaire. Elle est présidée, depuis 2015, par Franck Giovannini, chef du restaurant triplement étoilé de l’Hôtel de Ville de Crissier et Bocuse de Bronze 2007.

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Constitution Organization L’Académie Suisse Bocuse d’Or est une association inscrite au Registre du Commerce et des Sociétés, organisée corporativement, régie par des statuts et règlements et, pour tous les cas non prévus, par les articles 60 à 79 du Code Civil Suisse (C.C.S).

Der Verein «Académie Suisse Bocuse d’Or» ist im Handelsregister eingetragen und wird körperschaftlich organisiert und durch die vorliegenden Statuten und Vorschriften geregelt. Für alle nicht vorgesehenen Fälle gelten die Artikel 60 bis 79 des Schweizerischen Zivilgesetzbuches (ZGB). Der Verein setzt sich aus aktiven Mitgliedern, Gönnermitgliedern, Partnerunternehmen oder Partnervereinen und Ehrenmitgliedern zusammen.

L’association se compose : - de membres actifs individuels, soit tous les cuisiniers suisses ayant participé aux différents Bocuse d’Or pour la Suisse (présidents, candidats, membres des jurys etc.) depuis la première édition en 1987. - d’associations partenaires qui, au travers d’une convention, sont partenaires de l’association. - Des AOP suisses du secteur alimentaire qui, au travers d’une convention, sont partenaires de l’association.

Der Verein setzt sich zusammen: - einzelne aktive Mitglieder, d.h. alle Schweizer Köche, die seit der ersten Ausgabe 1987 an den verschiedenen Bocuse d’Or für die Schweiz teilgenommen haben (Präsidenten, Kandidaten, Jurymitglieder usw.). - Partnerverbände, die durch eine Vereinbarung Partner des Vereins sind. - Schweizer AOP im Lebensmittelbereich, die durch ein Abkommen Partner des Verbandes sind.

Le comité / Komitee Franck Giovannini Président / Präsident Dario Ranza Vice-président et président du Team Switzerland Bocuse d’Or / Vizepräsident und Präsident Team Switzerland Bocuse d’Or Jean-Michel Martin Responsable technique du Bocuse d’Or Suisse & président du Swiss Finger Food Trophy Technischer Leiter des Bocuse d’Or Schweiz und Präsident Swiss Finger Food Trophy Ivo Adam Conseiller créativité et réactivité / Berater Kreativität und Reaktionsfähigkeit Lucien Mosimann Coordinateur, responsable des partenaires et caissier / Koordianator, Verantwortlich Partnerschaften und Kassierer Anna Pernet Chef de projet Bocuse d’Or Suisse, administration et secrétariat Projektleiterin Bocuse d’Or Schweiz, Administration und Sekretariat

Une cinquième place qui vaut de l’or Ein fünfter Platz, der Gold wert ist Le 30 janvier 2019, Mario Garcia a placé la Suisse au firmament de la cuisine. La team Suisse a prouvé, une fois de plus, que malgré des moyens inférieurs aux grandes nations des concours, elle savait encore aller challenger les tous meilleurs.

Am 30. Januar 2019 platzierte Mario Garcia die Schweiz an die Weltspitze. Die Leistung des Schweizer Teams bewies einmal mehr, dass sich die Schweiz trotz ihrem bes-cheidenen Budget - im Vergleich zu den grossen Wettbewerbsnationen - mit den Besten zu messen vermag.

Durant 5 heures 35 passées en cuisine, lors de la finale du Bocuse d’Or à Lyon, l’équipe Suisse a fourni une performance irréprochable. Mario Garcia, Martin Amstutz et Rasmus Springbrunn avaient des raisons d’espérer le podium. Il faut dire que, dans les coulisses du Bocuse d’Or, des bruits de ce genre ont circulé… Il ne faut bien sûr jamais trop s’y fier, mais bien souvent on y apprend quand même les tendances globales en matière de résultats.

Beim Bocuse d’Or in Lyon zeigte das Schweizer Team während 5 Stunden und 35 Mi-nuten eine tadellose und sehr überzeugende Leistung. Mario Garcia, Martin Amstutz und Rasmus Springbrunn hatten sogar Grund, auf einen Podestplatz zu hoffen. Denn hinter den Kulissen kursier-ten derartige Gerüchte… Ganz darauf verlassen kann man sich selbstverständlich nie, doch vermögen sie doch eine Tendenz des Klassements zu verraten.

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Mario Garcia, qui a cuisiné le deuxième jour de la compétition, le 30 janvier, a reçu de nombreuses félicitations de la part des membres du jury et de l’organisation, pour son travail en cuisine, qui était simplement irréprochable !

Mario Garcia, der am zweiten Wettbewerbstag, am 30. Januar, kochte, wurde sogar von den Jurymitgliedern und dem Organisationsteam mehrfach beglückwünscht. Insbe-sondere für seine Arbeit in der Küche, die ganz einfach einwandfrei war !

Il faut dire qu’en plus de travailler proprement, de manière organisé et en respectant le thème, il a fait le show, en fumant sa viande devant l’assemblée ou en distillant, à même la cuisine, de l’alcool de pin ! De quoi se faire remarquer.

Marios Arbeitsweise war sauber, organisiert und er respektierte das vorgegebene The-ma. Insbesondere aber hielt er eine regelrechte Show ab, indem er vor versammelter Menge sein Fleisch räucherte und direkt in der Küche mit Arven Likör destillierte ! Grund genug, um die Aufmerksamkeit auf sich und seine Produkte zu lenken.

La tension était palpable à l’heure de la remise des prix. Cependant, à l’heure du verdict, la Suisse n’est pas sur le podium. Déception.

Die Spannung war zum Greifen nahe, als die Resultate bekanntgegeben wurden. Doch die Schweiz schaffte es nicht aufs Podest. Enttäuschung.

Évidemment, les pays Nordiques sont devant. Il faudra attendre l’heure du dévoilement des points pour que la sentence tombe : c’est une cinquième place ! Mario Garcia, son commis, Martin Amstutz, et le coach Rasmus Springbrunn, égalisent ainsi le second meilleur rang jamais atteint par un candidat Suisse au Bocuse d’Or, à savoir la performance de Stéphane Décotterd, 5ème au Bocuse d’Or en 2009.

Selbstverständlich platzierten sich die Nordischen Länder vor der Schweiz. Mario Garcia und sein Team mussten sich bis zur Punktvergabe gedulden, bis das Urteil fiel : der fünfte Platz! Damit erzielten Mario Garcia und sein Commis Martin Amstutz sowie ihr Coach Rasmus Springbrunn den zweitbesten je erreichten Rang eines Schweizer Kandidaten beim Bocuse d’Or, zusammen mit Stéphane Décotterd, dem beim Bocuse d’Or 2009 der gleiche Exploit gelang.

Ils peuvent en être très fiers ! De plus, pour la première fois de l’histoire du Bocuse d’Or, la Suisse se place devant la France dans le classement général, ce qui n’est pas rien !

Mario Garcia und sein Team können sehr stolz auf sich sein ! Zudem platzierte sich die Schweiz im Gesamtklassement zum ersten Mal in der Ges-chichte des Bocuse d’Or vor Frankreich, was nicht ohne Bedeutung ist !

La Suisse est même le pays qui obtient la meilleure note en cuisine, obtenant l’intégralité des points ! Une prouesse remarquable, mais qui ne permet malheureusement pas d’accrocher le podium.

Die Schweiz erhielt sogar die Höchstpunktzahl und somit

Dario Ranza, président de la délégation suisse et candidat helvétique au Bocuse d’Or en 2001, a fait partie du jury international de dégustation pendant la compétition. « J’ai été étonné par le niveau de cuisine de tous les candidats et par la dominance Scandinave, tant dans la nouveauté, le goût que dans la présentation! Ils ont su vraiment interpréter avec innovation le thème, très classique, de la chartreuse de légumes aux coquillages. L’équipe Suisse peut être fière de sa prestation, extraordinaire à ce niveau-là ! »

die Bestnote in der Küche ! Trotz dieser beachtenswerten Heldentat reichte es jedoch nicht für einen Podest Platz. Dario Ranza, Präsident der Schweizer Delegation und ehemaliger Schweizer Kandidat beim Bocuse d’Or 2001, gehörte beim Wettbewerb der internationalen Degustationsjury an. « Das hohe Niveau aller Kandidaten und die Dominanz der Skandinavischen Län-dern überraschte mich, sei es in der Novität, dem Geschmack oder der Präsentation! Sie verstanden es bestens, das vorgegebene, sehr zeitlose Thema - Chartreuse mit Gemüse und Muscheltieren - innovativ umzusetzen. Das Schweizer Team darf stolz auf seine Leistung sein, die auf diesem Niveau aussergewöhnlich ist ! »

Mario Garcia était le premier candidat helvétique à s’être totalement libéré de ses obligations professionnelles, durant plusieurs mois, afin de s’entraîner pour le concours. Au coeur d’un pavillon de la plage du Lido, à Lucerne, il avait même recréé, grâce à une campagne de financement participatif, une cuisine identique à celle du concours à Lyon. Un moyen pour lui de pouvoir s’entraîner dans un environnement au plus proche de celui qu’il allait avoir lors de la finale.

Mario Garcia ist der erste helvetische Kandidat, der während Monaten alle seine berufli-chen Verpflichtungen in den Hintergrund stellte, um sich vollumfänglich auf den Wettbewerb vorzubereiten. In einem Strandpavillon im Lido in Luzern richtete er sich, dank einer Crowdfunding-Kampagne, eine Trainingsküche ein, identisch jener in Lyon. Dies erlaubte ihm, sich in einem Umfeld vorzubereiten, das der Finalsituation bestens entsprach.

On sait désormais que c’est au moins ce qu’il faut pour se placer dans le haut du classement. Au final, cette année, outre les pays Scandinaves, la Suisse termine première. Elle a réussi à se placer parmi l’élite mondiale du Bocuse d’Or, devant les Etats-Unis, le Japon ou la France, qui ont un budget bien plus conséquent. Ce qui est une performance en soi !

Solch eine Vorbereitung ist nötig, um sich zuoberst in der Rangliste, dieses Mal noch hinter den Nordischen Ländern, zu platzieren. Und schliesslich kann man sagen, dass die Schweiz, mal abgesehen von den Skandinavischen Ländern, den ersten Platz belegte. Dieses Jahr platzierte sich die Schweiz mit ihrem bescheidenen Budget, im Vergleich zu den aussergewöhnlichen Bestrebungen einiger Länder, wie die Vereinigten Staaten, Japan oder auch Frankreich, beim Bocuse d’Or mit an der Weltspitze.

Le menu de Mario Garcia

Das Menü von Mario Garcia

Pour le thème sur assiette, imposé sous la forme d’une chartreuse aux légumes et fruits de mer, Mario Garcia a présenté :

Für das vorgegebene Tellergericht, eine Chartreuse mit Gemüse und Meeresfrüchten, präsentierte Mario Garcia :

Chartreuse de chou-fleur aux moules, sphère croquante aux herbes.

Blumenkohl-Chartreuse mit Muscheln und Kräuter-Kugel Ring aus Blumenkohl, zarter Kraussalat und Kresse

Cercle de chou-fleur et herbes, salade de fine laitue frisée et de cresson.

Lattich Herz, Kräutermayonnaise und Belperknolle Muschelsauce mit Kräutern, Kräuter Öl und Schnittlauch

Coeur de laitue romaine, mayonnaise aux herbes et boule de Belp.

Für die vorgegebene Hauptspeise (Kalbskarree am Knochen) kreierte Mario Garcia rund um das Thema « Out of the snowy Alps » (Aus den verschneiten Alpen). Hauptkomponenten des Gerichts lieferten Arven Sprossen aus den Schweizer Bergen und Kartoffeln aus dem Albulatal in Graubünden.

Sauce moules aux herbes, huile d’herbe et ciboulette. Mario Garcia a ensuite imaginé son plat, (un carré de veau cinq côtes, rôti entier avec os, comme exigé) sur le thème “Sorti des Alpes enneigées” (Out of the snowy Alps), tournant autour du pin des montagnes suisses et des pommes de terres de la vallée d’Albula, dans les Grisons.

Leicht geräuchertes Kalbskarree, Kalbsbries-Füllung, Arven Sprossen aus den Schweizer Bergen, Zwiebelblüten und Thymian.

Carré de veau légèrement fumé, farce aux ris de veau, pousses de pins des montagnes suisses, fleurs d’oignons et thym.

Knusperchips mit Sauerrahm aus den Bergen und Pickles aus roten Zwiebeln. Jus mit Arven Holz und Destillat aus den Schweizer Bergen.

Chips croustillante à la crème acidulée des montagnes et pickles d’oignons rouges.

Glasierte Kalbsbries Klösschen mit Sellerie, Pinienkernen und Arven Kohle aus den Schweizer Bergen.

Jus à l’alcool de pin des montagnes suisses.

Albula Bergkartoffel gegart in Gewürzbutter, garniert mit Püree und 18 monatigem Schweizer Bergkäse, süss-saures Arven Flechten-Mousse aus den Schweizer Bergen Zwiebel Iota und Rettich.

Quenelle de ris de veau glacée au céleri, pignons et cendres de pins des montagnes suisses. Pommes de terre montagnarde “Albula” cuite au beurre assaisonné, garnie de purée et de fromage des montagnes affiné 18 mois, aigre-doux de mousse de pin des montagnes suisses.

Erbsen à la Crème. Sellerie-Püree und Kräuter Öl.

Oignon iota et radis. Pois à la crème. Purée de céleri et huile d’herbe.

Le Danemark

remporte le Bocuse d’Or 2019

Dänemark

gewinnt den Bocuse d’Or 2019 Cette année, une fois de plus, la finale du Bocuse d’Or à Lyon aura été dominée par les pays Nordiques. Le podium est composé du Danemark (Bocuse d’Or), de la Suède (Bocuse d’Argent) et de la Norvège (Bocuse de Bronze). Le Maroc reçoit le prix du meilleur poster d’équipe. La France (6ème au classement général) reçoit le prix de la meilleure assiette. La Finlande (4ème au classement général) reçoit le prix du meilleur plat. Et c’est le commis danois Christian Wellendorf, qui remporte le prix du meilleur commis du concours.

Auch dieses Jahr wurde der Final des Bocuse d’Or in Lyon einmal mehr durch die Nordischen Länder dominiert. Das Podest teilten sich Dänemark (Bocuse d’Or), Schweden (Bocuse d’Argent) und Norwegen (Bocuse de Bronze). Marokko erhielt den Preis für das beste Team-Poster. Frankreich (6. im Gesamtklassement) wurde für den besten Teller ausgezeichnet und Finnland (4. im Gesamtklassement) bekam den Preis für die beste Platte. Der Preis für den besten Commis des Wettbewerbs ging an den Dänen Christian Wellendorf.

Mario Garcia

« J’aimerais retourner à Lyon » « Ich würde es gerne nochmals nach Lyon schaffen » Après avoir obtenu la cinquième place au Bocuse d’Or, Mario Garcia ne souhaite pas en rester là. A Lyon, il aimerait bien y retourner. Et, cette fois, monter sur le podium.

Der fünfte Platz beim Bocuse d’Or ist für Mario Garcia nicht gut genug. Er will nach Lyon zurückkehren. Und dann das Podest erklimmen. Es ist ein anderer Mario Garcia, den wir einige Monate nach dem Wettbewerb wieder treffen. Der Wettbewerbsstress liegt hinter ihm und er begegnet uns erholt und gelassen. Gemeinsam schauen wir auf den Bocuse d’Or zurück und richten zudem einen Blick in die Zukunft.

C’est un autre Mario Garcia, que l’on retrouve. Quelques mois ont passé depuis la compétition et c’est un homme apaisé qui nous fait face. Sorti de l’effervescence du concours, on le retrouve pour un débriefing.

Wo stehst du heute beruflich? Ich arbeite derzeit etwas abseits der Küche, jedoch an einem sehr interessanten Projekt. Ich helfe im Aufbau des Neuro Culinary Centers in Vitznau mit. Es ist ein Ausbildungszentrum für Gastronomiefachleute, das im Sommer 2021 eröffnet wird. Mein Hauptaufgabengebiet liegt in der Ausarbeitung des Lehrgangs Küche und verschiedene Kursangebote für die Mitarbeiter des Park Hotel Vitznau.

Où en es-tu professionnellement aujourd’hui ? Je travaille un peu loin de la cuisine, mais sur un projet très intéressant. J’aide à la création du Neuro Culinary Center, à Vitznau. C’est un centre de formation, à destination des professionnels de la gastronomie, qui ouvrira d’ici l’été 2021. Je m’occupe principalement de préparer la formation de cuisine, ainsi que différentes offres de cours pour les employés du Park Hotel Vitznau.

Wie hast du den Bocuse d’Or erlebt ? Der Wettbewerb ist wirklich eine spannende und sehr inspirierende Erfahrung. Ich lernte dabei sehr viel.

Comment as-tu vécu ce Bocuse d’Or ? C’était une expérience vraiment palpitante et très inspirante. J’y ai beaucoup appris.

Du hattest zuvor bereits an vielen Wettbewerben teilgenommen, insbesondere mit den Nationalteams. War der

Tu avais fait beaucoup de concours avant, notamment avec les équipes nationales. Etait-ce très différent ? Il y a une pression mentale qui est beaucoup plus forte quand on est le «seul» candidat. Ca demande plus d’énergie et de temps, car le Bocuse d’Or, c’est vraiment la Champion’s League de la cuisine.

Bocuse d’Or sehr anders ? Der mentale Druck ist viel stärker, wenn man der « einzige » Kandidat ist. Dies erfordert mehr Energie und Zeit. Denn der Bocuse d’Or ist wirklich die Champions League der Köche.

Que retiens-tu de cette compétition ? J’ai compris que tout est possible. Je suis persuadé que l’on peut atteindre le podium ! A l’issue du concours, j’ai dit que je voulais le refaire et c’est toujours le cas. Je pense que c’est important de toujours penser à la prochaine étape. J’aimerais retourner à Lyon, en tant que candidat. Je me suis fixé un but, en 2018, et je ne l’ai pas atteint. Le projet n’est donc pas terminé pour moi et j’aimerais atteindre ce but, tant que c’est possible pour moi.

Was bleibt dir von diesem Wettbewerb insbesondere im Gedächtnis ? Mir wurde bewusst, dass alles möglich ist. Ich bin überzeugt, dass ein Podestplatz zu schaffen ist ! Nach dem Bocuse d’Or sagte ich, dass ich den Wettbewerb erneut angehen möchte. Und dies ist nach wie vor der Fall! Ich glaube das es wichtig ist immer genau zu überlegeb, welches der nächste Schritt ist. Ich würde es gerne nochmals nach Lyon schaffen ! 2018 setzte ich mir eine Zielvorgabe. Ich erreichte sie nicht. Deshalb ist das Projekt für mich noch nicht vollständig abgeschlosse, ich möchte meine Ziele erreichen solange es für mich stimmt.

Actuellement, c’est ton ami Ale Mordasini qui est en lice pour le Bocuse d’Or Europe 2020. Qu’est-ce que ça te fait ? Je suis revenu de Lyon riche d’enseignements, pour faire mieux. Je suis certain que ma participation peut amener un avantage à l’équipe et aux prochains candidats. Ale, je le sais, s’en sortira au moins aussi bien que moi, si ce n’est mieux, dans le concours. Et je suis content, car ma participation au Bocuse d’Or ouvre des portes. Il y a deux ans, quand j’ai commencé l’aventure, le podium était inatteignable. Aujourd’hui, l’objectif est à portée de main : refaire monter la Suisse sur le podium à Lyon. Ale, c’est un très bon ami et il a tout mon soutien. Je pense qu’il est important de ramener la Suisse au sommet du concours et cela ne peut se faire qu’avec des concepts durables.

Derzeit steht dein Freund Ale Mordasini im Rennen um den Bocuse d’Or Europe 2020. Was ist das für dich für ein Gefühl ? Ich bin mit wertvollen Erfahrungen aus Lyon zurückgekommen, um es in Zukunft besser zu machen. Ich bin überzeugt, dass meine Teilnahme für das Team und die künftigen Kandidaten ein Vorteil ist. Ale, das weiss ich, wird es beim Wettbewerb mindestens so gut machen wie ich, wenn nicht sogar besser. Ich bin sehr zufrieden, denn meine Teilnahme beim Bocuse d’Or öffnet Türen. Vor zwei Jahren, als ich das Abenteuer begann, war das Podest in unerreichbarer Ferne. Heute ist das Ziel in greifbare Nähe gerückt: Die Schweiz in Lyon erneut aufs Podest zu bringen. Ale ist ein sehr guter Freund und er geniesst meine volle Unterstützung. Ich glaube es ist wichtig die Schweiz wieder an die Weltspitze zu bringen, das schafft man nur mit nachhaltigen Konzepten.

Qu’est-ce qu’il faudrait alors améliorer ? Il y a beaucoup de points sur lesquels on peut faire mieux. Lors de la sélection européenne, on s’était mis comme objectif d’être irréprochables sur la cuisine pour la finale. On a concentré toute notre énergie autour de ce but, et ça a fonctionné : notre façon de faire a impressionné. Le monde s’est pressé autour de notre box pour observer ce qu’on faisait. Et on a terminé avec la meilleure note de cuisine! C’est pour ça que je pense que tout est possible. Même une place sur le podium…

Was muss hierfür verbessert werden ? Es gibt viele Punkte, bei denen wir uns noch steigern können.

Toutefois, on sait que l’on doit être encore meilleurs sur « l’histoire » et sur la nourriture. Chaque élément doit être encore plus petit, plus précis, plus exact.

Wir sind uns jedoch bewusst, dass wir die « Geschichte » und die Speisen noch verbessern können. Jedes Element muss noch kleiner sein, präziser, exakter.

Qu’est-ce que tu entends par « l’histoire » ? Ce n’est pas vraiment l’histoire des produits, car on avait une bonne thématique à raconter. Mais on doit travailler encore plus pour créer l’attente, pour que les chefs et les membres du jury se disent : « Ah, attention, voilà la Suisse ! » Si on y travaille, on va y arriver !

Was versteht du unter « Geschichte » ? Ich spreche nicht in erster Linie von der Produktgeschichte. Unsere Thematik stimmte. Aber wir müssen noch härter arbeiten, um Spannung zu erzeugen. Damit die Chefs und Jurymitglieder sich sagen: « Ah, alle Achtung, das ist die Schweiz ! » Und wenn wir daran arbeiten, werden wir es schaffen !

Nach der europäischen Ausscheidung setzten wir uns zum Ziel, beim Finale sehr organisiert und strukturiert zu kochen. Wir wendeten unsere gesamte Energie für dieses Ziel auf. Und es funktionierte. Unsere Vorgehensweise hinterliess Eindruck. Die Zuschauer drängten sich um unsere Box um zuzuschauen, was wir machten. Und wir schlossen mit der Bestnote in der Küche ab! Dies lässt mich glauben, dass alles möglich ist. Sogar ein Podestplatz…

Isabelle Utiger-Schibli : « Mon coeur est resté en cuisine » « Mein Herz hängt nach wie vor am Kochberuf » Isabelle Utiger-Schibli a été le commis de Bruno Hurter lors du Bocuse d’Or 1997. 22 ans après cette expérience, nous sommes allés la retrouver au coeur de l’Argovie, à Fislisbach, dans un petit hôtel-restaurant qu’elle tient avec sa famille. Elle s’est remémorée, pour nous, cette expérience hors du commun qu’elle a vécu à Lyon.

Isabelle Utiger-Schibli war beim Bocuse d’Or 1997 Commis von Bruno Hurter. 22 Jahre nach dieser Erfahrung haben wir sie in Fislisbach, im Herzen des Kantons Aargaus, besucht, wo sie zusammen mit ihrer Familie ein kleines Hotel-Restaurant führt. Für uns hat sie sich an diese aussergewöhnliche Erfahrung in Lyon zurückerinnert.

« C’était mon premier concours », explique Isabelle Utiger-Schibli alors que l’on s’installe sur la terrasse du Landhotel Linde, établissement familial de la campagne argovienne qu’elle gère avec son frère et sa soeur.

« Es war mein erster Wettbewerb », erklärt Isabelle Utiger-Schibli, als wir uns auf der Ter-rasse des Landhotels Linde, einem Familienbetrieb im ländlichen Aargau, den sie zusammen mit ihrem Bruder und ihrer Schwester führt, niederlassen.

Ici, Isabelle Utiger-Schibli n’est pas réputée pour ses talents de cuisinière. Il faut dire qu’elle a délaissé les fourneaux depuis quelques années déjà. Après un appren-

Hier ist Isabelle Utiger-Schibli nicht bekannt für ihr Kochtalent. Da sie den Kochberuf bereits seit Jahren

tissage en cuisine, elle fait un complément en service puis s’oriente, après deux années d’expérience, vers une école hôtelière. Depuis, elle est plutôt au devant des clients, qu’entourée de casseroles. « Mon coeur, toutefois, reste en cuisine », déclare-t-elle, souriante.

hinter sich liess. Nach ihrer Kochlehre absolvierte sie eine Zusatzausbildung im Service und besuchte zwei Jahre später eine Hotelfachschule. Seither ist sie eher von Gästen als von Pfannen umgeben. « Mein Herz hingegen hängt nach wie vor für den Kochberuf », sagt sie lachend.

20 ans plus tard, des souvenirs impérissables Pour Isabelle, le Bocuse d’Or représente beaucoup. En 1997, aux côtés de Bruno Hurter, elle cuisinait à Lyon, pour le jury international du concours, en tant que commis. Elle s’en souvient comme si c’était hier : « C’était grandiose », déclare-telle. « Cuisiner dans ce concours, entourés de chefs et enveloppés par l’ambiance et la musique, c’était vraiment unique, mais il fallait être résilient et rester concentré. »

Unvergängliche Erlebnisse auch nach 20 Jahren Der Bocuse d’Or bedeutet Isabelle viel. 1997 kochte sie in Lyon als Commis an der Seite von Bruno Hurter für die internationale Wettbewerbsjury. Sie erinnert sich an dieses Erlebnis, als wenn es gestern gewesen wäre: « Es war grossartig », sagt sie. « An diesem Wettbewerb teilzunehmen, umgeben von zahlreichen Chefs und Teil dieser einzingartigen Stimmung zu sein, war einmalig. Doch es brauchte Ausdauer und Konzentration. »

Une expérience qu’elle a vécue intensément : « Tout était comme dans un film. Un court-métrage un peu irréel. Ces deux jours à Lyon m’ont paru en durer dix ! »

Es war eine intensive Erfahrung. « Ein bisschen wie ein Film, ein Kurzfilm, etwas irreal. Diese zwei Tage in Lyon kamen mir eher vor wie zehn Tage ! »

« En cuisine, je me souviens que je faisais ce que Bruno me demandait. Mais c’est lui qui faisait la plupart des choses ! »

« Ich erinnere mich, dass ich in der Küche das tat, was Bruno von mir verlangte. Doch er war es, der den Grossteil erledigte ! »

Un souvenir, toutefois, l’a marquée: « Dans nos préparations, nous avions un boudin. Nous avions donc apporté du sang avec nous, pour le préparer durant le concours. Le matin de la compétition, nous nous sommes levés très tôt, vers cinq heures, pour faire le voyage jusqu’à l’arène du concours. A ce moment-là, avant même le petit déjeuner, Louis Bischofberger, qui était notre coach, a dû goûter le sang afin de savoir s’il était encore bon… Je le revois encore plonger son doigt dans le bidon », rigole-t-elle. « C’était une sacrée expérience ! »

Eine Erinnerung allerdings blieb ihr besonders im Gedächtnis : Zu unseren Zubereitung-en gehörte eine Blutwurst. Wir brachten also Blut mit, um die Wurst während dem Wettbewerb zuzubereiten. Am Wettbewerbsmorgen standen wir schon sehr früh auf, gegen fünf Uhr, um zur Wettbewerbsarena zu fahren. Zu dieser frühen Stunde und sogar vor dem Frühstück musste Louis Bischofberger, der unser Coach war, das Blut probieren, um sicherzugehen, dass es noch gut war… Ich sehe ihn heute noch vor mir, wie er seinen Finger in das Blut steckte», lacht sie. « Das war vielleicht eine Erfahrung ! »

Différence d’époque et d’attentes « Encore aujourd’hui, je jette toujours un oeil sur la compétition. A l’époque ce n’était pas aussi strict. Les attentes et la pression sont sans doute plus hautes aujourd’hui. D’ailleurs, les plats et les garnitures sont plus précis. Il y a une belle évolution », commente Isabelle Utiger-Schibli. Si longtemps elle a gardé un tableau, affiché dans la salle du restaurant, avec un collage de souvenirs de

Andere Epoche, andere Erwartungen « Auch heute interessiere ich mich nach wie vor für den Wettbewerb. Zu meiner Zeit war er allerdings weniger strikt als heutzutage. Die Erwartungen und der Druck sind heute zweifelsohne höher als damals. Auch die Hauptspeisen und die Beilagen sind heute präziser und filigrande bearbeitet als früher. Es fand eine enorme Entwicklung statt », findet Isabelle Utiger-Schibli.

Aussi

pour les

gourmets.

cette expérience, aujourd’hui elle n’a plus qu’un album photo. « Les cuisiniers du restaurant ne savent même pas que j’ai participé au Bocuse d’Or… Mais grâce à ce concours, j’ai découvert ce que j’étais capable de faire. Je le referais sans hésiter ! Mais en tant que commis, pas en tant que candidate. Je ne suis pas assez douée dans le domaine créatif pour ça », dit-elle très humblement mais avec un brin de nostalgie.

Lange Zeit schmückten Erinnerungsstücke an diesen Wettbewerb den Restaurantsaal ihres Familienbetriebes, heute besitzt sie vom Abenteuer Bocuse d’Or einzig noch ein Fotoalbum. « Die Köche unseres Restaurants wissen nicht einmal, dass ich einst an einem Bocuse d’Or teilnahm … Doch dank diesem Wettbewerb entdeckte ich, was ich alles fähig bin zu leisten. Ich würde ohne zögern wieder teilnehmen ! Doch als Commis und nicht als Kandidat. Hierfür bin ich kreativ nicht genügend begabt », sagt sie in aller Bescheidenheit aber mit einem Hauch von Nostalgie.

Menu de 1997

Menü von 1997

Cabillaud emballé et grillé dans un Jambon fumé de campagne, accompagné, entre autre, d’une terrine de légumes grillés.

Gegrillter Kabeljau, eingepackt in geräuchertem Landschinken, begleitet, unter anderem, von einer Terrine mit gegrilltem Gemüse.

Boudin et saucisses de porc fraîches ainsi qu’un Schweinsbäggli glacé, accompagné d’une compote de pommes d’Uster avec « Galangal ».

Blutwurst und frische Schweinswürste sowie glasierte Schweinsbäggli, begleitet von einem Kompott aus Usteräpfeln mit Galgantwurzel.

Paccot - Domaine de la Colombe « Proche de la gastronomie » « Nähe zur Gastronomie » Laissez nous vous présenter un partenaire historique de notre Académie : Le Domaine La Colombe. Un faiseur de vins d’émotion, à nos côtés depuis les débuts de l’aventure du Bocuse d’Or en Suisse. Le Domaine La Colombe à Féchy (VD), propose depuis toujours des vins qui plaisent à la gastronomie.

Wir stellen mit diesen Zeilen einen historischen Partner unserer Akademie vor : Die Domaine La Colombe. Ein Macher von Weinen mit Emotionen, der uns seit Beginn des Abenteuers Bocuse d’Or in der Schweiz zur Seite steht. Die Domaine La Colombe in Féchy (VD) produziert seit ihren Anfängen Weine, die der Gastronomie gefallen.

Cette proximité avec les restaurants, le Domaine La Colombe la doit à Fredy Girardet. «Depuis 1980, nous livrons à l’Hôtel de Ville de Crissier», explique Raymond Paccot, vigneron et propriétaire du Domaine La Colombe. « Crissier a toujours été une cuisine conviviale, dans laquelle on avait plaisir à entrer » C’est ainsi qu’il rencontra Philippe Rochat, puis Benoît Violier et Franck Giovannini, avant même que ceux-ci ne prennent les rênes du restaurant.

Die Nähe zu den Restaurants verdankt die Domaine La Colombe Fredy Girardet. « Seit 1980 beliefern wir das Hotel de Ville in Crissier », erklärt Raymond Paccot, Winzer und Betreiber des Weinguts. « In der Küche in Crissier herrschte schon immer eine gemütliche Stimmung, sodass man gerne eintrat. » Auf diesem Wege lernte er zuerst Philippe Rochat, dann Benoît Violier und schliesslich Franck Giovannini kennen, noch bevor diese die Leitung des Betriebs übernahmen.

De là est venu le lien avec l’Académie Suisse Bocuse d’Or, car le concours et le restaurant de l’Hôtel de Ville ont, depuis le début, été complices.

Und so entstand auch die Bindung mit der Schweizer Akademie Bocuse d’Or, denn der Kochwettbewerb und das Restaurant Hotel de Ville waren schon immer eng miteinander verbunden.

Des vins nés d’un dialogue « C’est important que les vignerons et les cuisiniers se parlent pour se comprendre », explique Raymond Paccot. « Au Domaine La Colombe, on fait des vins avec beaucoup de fraîcheur, dont l’élégance et la minéralité s’accordent bien avec les plats. »

Die Weine entstanden aus dem Dialog « Es ist wichtig, dass Winzer und Köche sich gegenseitig austauschen, um einander zu verstehen », sagt Raymond Paccot. « Die Domaine La Colombe produziert Weine mit viel Frische, deren Eleganz und Mineralität gut mit den Gerichten harmonieren. »

Le Domaine La Colombe Raymond Paccot est la troisième génération au Domaine La Colombe. Les premières vignes, à Féchy (VD), sont achetées par Jules Paccot. Puis, en 1961, son fils Roger lui succède, créant également la cave « La Colombe ». Après une courte carrière d’enseignant, il recommence des études en oenologie puis part travailler en Californie et en Espagne. Raymond Paccot revient sur la Côte pour reprendre les vignes de son père avec sa femme Violaine. Aujourd’hui, la quatrième génération reprend progressivement le flambeau : leur fille Laura rejoint l’exploitation.

Domaine La Colombe Raymond Paccot führt die Domaine La Colombe in dritter Generation. Die ersten Weinstöcke in Féchy (VD) kaufte damals Jules Paccot. 1961 übernahm sein Sohn Roger den Betrieb und gründete den Weinkeller « La Colombe ». Nach einer kurzen Lehrerkarriere und einem Weinbau-Studium arbeitete Raymond Paccot in Kalifornien und in Spanien, bevor er zusammen mit seiner Frau Violaine an die Côte zurückkehrte, um die Weinberge seines Vaters zu übernehmen. Heute arbeitet auch ihre Tochter Laura im Betrieb mit und somit bereitet sich die vierte Generation schrittweise darauf vor, die Tradition weiterzuführen.

Le Domaine travaille en biodynamie, depuis 1999. Outre les préparas destinés à enrichir les sols et fortifier les ceps, les vignes sont traitées avec des infusions de plantes ainsi qu’un peu de soufre et de bouillie bordelaise.

Das Weingut wird seit 1999 biodynamisch bewirtschaftet. Nebst den Präparaten, die dazu dienen, die Böden anzureichern und die Rebstöcke zu kräftigen, werden zur Pflege der Weinreben Pflanzenaufgüsse sowie ein wenig Schwefel und Bordeauxbrühe verwendet.

A L I TÉ

N G E A C G E E V A

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Nous encourageons et soutenons l’engagement de l’Académie Suisse du Bocuse d’Or pour la préservation et la promotion de la haute gastronomie et du métier de cuisinier. www.gastrosuisse.ch

Bocuse d’Or Suisse Les défis auxquels sont confrontés les participants Die Herausforderungen an die Teilnehmer Qui succédera à Mario Garcia, en tant que candidat suisse au Bocuse d’Or ? Après une splendide 5ème place obtenue le 30 janvier à Lyon, l’Académie Suisse Bocuse d’Or a toute de suite lancé sa sélection afin de trouver son prochain représentant Suisse pour la compétition créée par Paul Bocuse.

Welcher Schweizer Kandidat tritt beim Bocuse d’Or die Nachfolge von Mario Garcia an ? Diese Frage stellte sich die Schweizer Akademie Bocuse d’Or nach dem ausgezeichneten 5. Platz am 30. Januar in Lyon und lancierte ihre Selektion, um den nächsten Schweizer Vertreter für den von Paul Bocuse gegründeten Kochwettbewerb zu ermitteln.

Exceptionnellement, c’est lors du Cuisinier d’Or que la sélection suisse du Bocuse d’Or a eu lieu. Ainsi, c’est le 25 février que l’on a connu l’identité du futur candidat suisse au Bocuse d’Or Europe 2020. Une place qui s’est jouée entre deux des six finalistes du Cuisinier d’Or. En effet, seuls Ale Mordasini et Lukas Schär ont cuisiné avec un double enjeu au Kursaal de Berne. Pourquoi seulement eux ? Car ils étaient les deux seuls participants à la finale du Cuisinier d’Or à posséder la nationalité helvétique, obligatoire pour participer au Bocuse d’Or en tant que représentant de notre pays.

Ausnahmsweise fand die Schweizer Ausscheidung für den Bocuse d’Or anlässlich des Goldenen Kochs statt. So stand der Schweizer Kandidat für den Bocuse d’Or Europe 2020 bereits am 25. Februar 2018 fest. Das Rennen entschied sich zwischen zwei der sechs Finalisten des Goldenen Kochs. Denn einzig auf Ale Mordasini und Lukas Schär wartete im Kursaal Bern eine doppelte Herausforderung. Warum nur für sie zwei ? Weil die beiden beim Finale des Goldenen Kochs die einzigen Teilnehmer mit Schweizer Nationalität waren - eine Voraussetzung, um beim Bocuse d’Or unser Land zu vertreten.

Le 25 février 2019, les candidats ont eu 5 heures et 30 minutes à leur disposition pour créer un plat de viande et un plat de poisson pour 14 personnes. Au bout de 4 heures et 15 minutes, ils ont dû présenter leur plat de poisson, à base de cabillaud et de crevettes. Puis, au terme du temps imparti, ils ont envoyé leur plat de viande, réalisé avec trois poulets fermiers de Gruyères, abats compris. Pour relever ce défi de taille, les finalistes n’ont pu compter que sur l’aide de leur commis attitré, âgé de moins de 21 ans.

Am 25. Februar hatten die Kandidaten 5 Stunden und 30 Minuten Zeit, um ein Fleisch- und Fischgericht für 14 Personen zuzubereiten. Nach 4 Stunden und 15 Minuten mussten die Köche ihr Fischgericht, bestehend aus Kabeljau und Krevetten, präsentieren. Und nach Ablauf der vorgegebenen Zeit musste auch das Fleischgericht, drei Poulets fermiers de Gruyère mit Innereien, fertiggestellt sein. Um diese grosse Herausforderung zu meistern, konnten die Finalisten einzig auf die Unterstützung ihres Commis zählen, der jünger als 21 Jahre alt war.

Ale Mordasini 29 ans /Jahre

Chef de cuisine au Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg

Küchenchef im Relais & Château Hotel Krone Regensberg

« Make emotions, create memories ! »

Ale Mordasini essaie également d’appliquer sa devise à son art culinaire. Après un apprentissage au Grand Casino Baden entre 2006 et 2009, il a travaillé à Berne, au restaurant Meridiano puis au Swiss Re à Zurich. Depuis février 2019, il travaille comme chef de cuisine à l’hôtel Relais & Châteaux Krone Regensberg.

Ale Mordasini kocht ganz nach dieser Devise. Nach seiner Lehre im Grand Casino Baden, von 2006 bis 2009, arbeitete er zuerst im Restaurant Meridian in Bern, danach in der Direktionskantine des Versicherers Swiss Re in Zürich und anschliessend als Küchenchef im Restaurant Steinhalle in Bern. Seit Februar 2019 arbeitet er als Küchenchef im Hotel Relais & Château Krone in Regensberg.

Ale Mordasini a glané un certain nombre d’expériences des concours de cuisine avec l’équipe nationale des cuisiniers et son pendant junior. Il peut même déjà se prévaloir des titres de champion du monde (Vatel Culinary World Cup 2014) et de champion d’Europe (championnat d’Europe WACS GlobalChef 2013). Les concours et l’art culinaire occupent d’ailleurs une grande partie de ses loisirs. Même s’il aime également pratiquer le sport et voyager. Ce sont aussi des émotions et des souvenirs qu’Ale Mordasini aimerait créer lors de sa participation au Cuisinier d’Or. Ce qui lui plaît dans ce concours, c’est qu’il est prestigieux et très bien organisé. Il souhaite également se mesurer aux meilleurs cuisiniers. Quant au Bocuse d’Or, la compétition ne lui est pas tout à fait inconnue. En effet, il a accompagné, durant la dernière année, son ancien partenaire de l’équipe nationale et meilleur ami, Mario Garcia, en prenant le poste de coach assistant dans sa team, de Genève à Lyon, en passant par Turin.

Ale Mordasini kann auf einige Wettbewerbserfahrungen zurückblicken, die er mit der Schweizer Kochnationalmannschaft sowie mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft machte. Er darf sich bereits Weltmeister (Vatel Culinary World Cup 2014) und Europameister (WACS GlobalChef Europameisterschaft 2013) nennen. Die Wettbewerbe und die Kochkunst gehören zu seinen Lieblingsbeschäftigungen, auch wenn er gerne Sport betreibt und reist. Ale Mordasini mag es, sich beim Bocuse d’Or mit den besten Köchen zu messen. Der Wettbewerb ist für ihn kein Neuland, begleitete er doch letztes Jahr seinen ehemaligen Kochnationalmannschafts-Kollegen und besten Freund Mario Garcia durchs Abenteuer Bocuse d’Or, indem er ihn als Assistenzcoach von Genf über Turin bis hin nach Lyon begleitete.

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Le menu d’Ale Mordasini Das Menü von Ale Mordasini Cabillaud sauté aux herbes aromatiques et sarrasin

Sautierter Kabeljau mit Kräutern und Buchweizen

Mousseux de beurre blanc à l’estragon

Schaumige Beurre blanc mit Estragon

Tartelette croustillante à la crème fumée de pommes de terre et caviar Beluga

Knuspriges Tartelette mit geräucherter Kartoffelcreme und Beluga-Kaviar

Crevettes avec bisque et croustillant

Krevetten mit Bisque

Oignons braisés

Geschmorte Zwiebeln

Poulet fermier de Gruyère cuit en vessie à la sauce suprême et truffe

Poulet fermier de Gruyère en Vessie gegart mit Sauce Suprême und Trüffel

Peau croustillante à la crème de foie de volaille

Knusprige Haut mit Geflügelleber-Creme

Jus truffé

Trüffeljus

Pommes de terre braisées et cuisse façon «coq au vin»

Geschmorte Kartoffel mit Pouletschenkel «Coq au Vin»

Salade de céleri à la truffe

Selleriesalat mit Trüffeln

Pudding de céleri au croustillant doré

Selleriepudding mit Goldknusper

Lukas Schär 27 ans /Jahre

Sous-chef au Schupbärg Beizli, à Schüpbärg

Souschef im Schüpbärg Beizli in Schüpbärg

« Celui qui cesse de s’améliorer, cesse d’être bon »

« Wer aufhört, sich zu verbessern, hört auf, gut zu sein »

C’est au nom de cette devise qu’il aime se mesurer à ses pairs lors de concours professionnels. En 2016, il a obtenu la 2ème place lors du Bocuse d’Or Suisse et lors du Swiss Finger Food Trophy de 2017, il s’est classé troisième avec son équipe.

Aus diesem Grund liebt er es, sich mit seinesgleichen bei Kochwettbewerben zu messen. 2016 erreichte er den 2. Platz beim Bocuse d’Or Suisse und bei der Swiss Finger Food Trophy vermochte er sich 2017 mit seinem Team auf dem 3. Platz zu klassifizieren.

Il aimerait également montrer, à l’occasion du Cuisinier d’Or, ce qu’il sait faire et aussi nouer de nouveaux contacts au sein de la branche. Chez ses modèles, Franck Giovannini et Rasmus Kofoed, il admire l’extrême précision et la présentation des plats. Lukas Schär a terminé son apprentissage de cuisinier en 2010, au restaurant Löwen de Messen. Aussi titulaire d’un CFC de pâtissier, il a glané de l’expérience tant dans le salé que dans le sucré. Aujourd’hui, il travaille comme sous-chef au Schüpberg-Beizli, auprès de la machine à concours qu’est Christoph Hunziker. Présent à toutes les étapes du Bocuse d’Or en tant que spectateur, Lukas Schär peut donc compter sur les conseils de son patron pour savoir comment convaincre les membres du jury. En effet, Christoph Hunziker a participé pas moins de trois fois aux sélections du Bocuse d’Or Suisse. En 2018, il a représenté la Suisse au Bocuse d’Or Europe et à la finale, à Lyon, en 2015, où il s’était placé 16ème.

Beim Goldenen Koch gab er sein Talent zum Besten und knüpfte neue Kontakte in der Branche. An seinen Vorbildern, Franck Giovannini und Rasmus Kofoed, bewundert er ihre aussergewöhnliche Präzision und die Präsentation ihrer Gerichte. Lukas Schär beendete seine Kochlehre 2010 im Restaurant Löwen in Messen. Zudem ist er im Besitze eines EFZ als Bäcker-Konditor-Confiseur, was ihm ermöglichte, wErfahrungen in der Herstellung von süssen- und salzigen Speisen zu sammeln. Heute arbeitet er als Souschef im Schüpbärg-Beizli an der Seite des Wettbewerbstiers Christoph Hunziker. Lukas Schär wohnte allen Etappen des Bocuse d’Or als Zuschauer bei und durfte auf die Ratschläge seines Chefs zählen, um die Jurymitglieder zu überzeugen. Christoph Hunziker nahm ganze dreimal an einer Selektion für den Bocuse d’Or Suisse teil. 2018 repräsentierte er die Schweiz beim Bocuse d’Or Europe und 2015 platzierte er sich beim Finale in Lyon auf dem 16. Platz.

Lukas Schär saura sans doute s’inspirer de ce parcours pour mener à bien son concours. Enfin, une fois le tablier posé, Lukas consacre ses loisirs à la randonnée, au ski et au fitness. Il ne manque pas non plus de voyager, comme l’an passé, où il est parti plusieurs mois parfaire son anglais au Canada.

Lukas Schär inspirierte sich beim Wettbewerb von diesen Erfahrungen. Und wenn er einmal seine Kochschürze ablegt, so ist es um wandern zu gehen, Ski zu fahren oder Fitness zu betreiben. Auch reist er gerne und verbrachte mehrere Monate in Kanada, um sein Englisch zu perfektionieren.

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Le menu de Lukas Schär Das Menü von Lukas Schär Combinaison de filet de cabillaud grillé et de crevettes sautées à la façon du Seeland

Kombination vom grillierten Dorschfilet und sautierter Krevette Seeländer Art

Beurre blanc au homard

Hummer Beurre-Blanc

Flan de petits pois et ravioles aux crevettes

Erbsenflan mit Krevettenravioli Karotten in zwei Texturen gefüllt mit Fenchel

Carottes en deux textures farcies de fenouil

Poulet fermier de Gruyère mit Morcheln und geschmortem Schenkel

Poulet fermier de Gruyère farcie aux morilles et ses cuisses braisées

Preiselbeeren-Rahmsauce

Sauce crémeuse aux airelles

Kartoffel gefüllt mit Lauch, Speck und Käse überbacken mit Pfefferkruste

Pommes de terre farcies au poireau, lard et fromage, gratinées avec une croûte au poivre

Ei im Nest mit Blumenkohl

Œuf «en cage», chou-fleur

Weisse Polenta mit Safran

Polenta blanche safranée

saurer Hühnerleber und -Magen

Foie de volaille acidulé et abats

Impression du Bocuse d’Or Suisse Rücklick des Bocuse d’Or Suisse Berne - 25 Février 2019 / Bern - 25. Februar 2019

Ale Mordasini remporte la Sélection suisse Bocuse d’Or Ale Mordasini gewinnt die Schweizer Selektion Bocuse d’Or Au terme des 5h30 d’épreuve, c’est Ale Mordasini s’est imposé lors de la sélection suisse du Bocuse d’Or, organisée lors de la finale du Cuisinier d’Or. C’est lui qui partira à Tallinn, en juin 2020, pour représenter la Suisse au Bocuse d’Or Europe.

Nach Ablauf der vorgegebenen Wettbewerbszeit von 5 Stunden und 30 Minuten setzte sich Ale Mordasini bei der Schweizer Selektion Bocuse d’Or, die anlässlich am Finale des Goldenen Kochs stattfand, gegen die anderen Kandidaten durch. Er ist es, der im Mai 2020 nach Tallinn reisen wird, um die Schweiz beim Bocuse d’Or Europe zu repräsentieren.

Ale Mordasini, jeune chef argovien de 29 ans, a remporté la sélection Suisse du Bocuse d’Or au Kursaal de Berne. Le concours a réuni 1200 invités, de nombreux partenaires de l’Académie Suisse Bocuse d’Or, ainsi que Marie-Odile Fondeur, directrice du Sirha et Florent Suplisson, directeur des événements gastronomiques de GL Events. Il s’est imposé sur toute la longueur de la compétition, étant déjà pronostiqué premier dès l’envoi de son plat de poisson. Avec son commis Patrick Güntert, ils ont sorti des plats d’une grande finesse et impressionnant par leurs détails.

Der 29-jährige Chef aus dem Aargau gewann die Schweizer Bocuse d’Or-Ausscheidung im Kursaal Bern. Dem Wettbewerb wohnten 1200 geladene Gäste, zahlreiche Partner der Schweizer Akademie Bocuse d’Or sowie Marie-Odile Fondeur, Direktorin der Sirha und Florent Suplisson, Gastronomy Event Director GL Events, bei. Während des ganzen Wettbewerbs überzeugte Ale Mordasini mit seiner Leistung und wurde bereits nach Begutachtung seines Fischtellers als Gewinner gehandelt.

Lukas Schär, sous-chef du Schupbärg Beizli, à Schupbärg, termine 2ème en surprenant, lui aussi, les 19 membres du jury avec des plats de très haute qualité.

Zusammen mit seinem Commis Patrick Güntert präsentierten sie Gerichte von grosser Exaktheit, die durch ihre Detailtreue beeindruckten.

Le niveau de la compétition était, une fois de plus, très élevé. Et il convient d’adresser une mention particulière aussi pour Silvan Oswald, le commis de Lukas Schär, qui a remporté le Prix du meilleur commis de la compétition.

Lukas Schär, Souschef im Schüpbärg Beizli in Schüpberg, gelang der 2. Platz. Auch er vermochte die 19 Jurymitglieder mit seinen Gerichten, die von sehr hoher Qualität zeugten, zu überraschen.

Vainqueur du Bocuse d’Or Suisse, Ale Mordasini a reçu le Trophée Blancpain des mains de M.Andrea Caputo, vice-président de la manufacture de haute horlogerie Blancpain, sous la forme d’une magnifique montre Nautica.

Das Wettbewerbsniveau war einmal mehr sehr hoch. Eine spezielle Erwähnung gehört auch Silvan Oswald, Commis von Lukas Schär, der beim Wettbewerb den Preis des besten Commis gewann. Der Gewinner des Bocuse d’Or Suisse, Ale Mordasini, erhielt die Trophäe Blancpain, eine wunderschöne Uhr Nautica, aus den Händen von Andrea Caputo, Vizepräsident der Manufaktur für hohe Uhrmacherkunst Blancpain, überreicht.

Ale Mordasini, qui occupe le poste de chef au Relais & Châteaux Hotel Krone Regensberg (ZH), va désormais plancher sur sa préparation en vue du Bocuse d’Or Europe, prévu en juin 2020 à Tallinn.

Ale Mordasini, Chef im Relais & Chateaux Hotel Krone Regensberg (ZH), wird sich nun für den Bocuse d’Or Europe im Mai 2020 in Tallinn vorbereiten.

VIEL ERFOLG Ale Mordasini Beim Bocuse d‘Or Europe 2020 Strahlende Sieger: Ale Mordasini (rechts) und sein Commis Patrick Güntert.

Ale Mordasini gewann am 25. Februar 2019 die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Der Küchenchef vom Relais & Châteaux Hotel Krone in Regensberg überzeugte beim Finale des Goldenen Kochs 2019 mit seinen originellen Kreationen und konnte damit die hochkarätige Wettbewerbsjury nachhaltig beeindrucken. Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

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ORGANISATOR

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PRESENTING-PARTNER

Conseils gagnants

un livre pour tout savoir sur les concours culinaires

Gewinnbringende Ratschläge

ein Buch verrät alles über Kochwett-bewerbe Pourquoi s’engager dans un concours ? Comment se préparer ? Quels sont les petits détails qui font la différence ? Voici tant de questions auxquelles vous aurez une réponse dans le livre « Concours de cuisine - conseils gagnants », publié par l’Académie des Bocuse d’Or Winners, organisme qui regroupe tous les gagnants du Bocuse d’Or.

Warum an einem Wettbewerb teilnehmen ? Wie sich darauf vorbereiten ? Welche Details machen den Unterschied ? Das Buch « Concours de cuisine - conseils gagnants », herausgegeben von der Bocuse d’Or Winners’ Academy, eine Organisation, die alle Bo-cuse d’Or-Gewinner vereint, liefert Antworten auf diese und weitere Fragen. Die Idee, die hinter dem Buch steckt, ist einleuchtend : Die Erfahrungen jener, die in Lyon die höchsten Stufen des Podests erklommen, weiterzugeben, um ihre Erlebnisse mit al-len, die sich in irgendeiner Weise für den Kochwettbewerb interessieren, zu teilen.

L’idée de l’ouvrage est simple: transmettre l’expérience de ceux qui ont gravi les plus hautes marches du podium à Lyon, à tous ceux qui pourraient s’intéresser de près ou de loin à un concours de cuisine. Le livre aborde vraiment tous les aspects pertinents pour la préparation d’un concours. Il traite, bien sûr, de points basiques, comme ce qui doit motiver un candidat à s’engager dans une compétition culinaire, que ce soit un Bocuse d’Or ou un autre concours. Mais il propose aussi des techniques pour gérer le stress, qui peut être plutôt intense selon les personnes, sans oublier de donner des astuces sur des points plus techniques, comme la façon dont les juges vont noter un plat, au niveau visuel et gustatif ou encore les relations entre commis, coach et candidat.

Das Buch handelt alle wichtigen Aspekte ab, die es bei den Wettbewerbsvorbereitungen zu beachten gibt. Es befasst sich mit Grundlegendem, wie die Motivation zur Wettbew-erbsteilnahme, sei es nun für einen Bocuse d’Or oder einen anderen Wettbewerb. Des Weiteren liefert das Buch Hilfestellungen, um mit dem Stress umzugehen, der je nach Person mehr oder weniger stark auftreten kann. Die Leserschaft findet zudem technische Ratschläge und Erklärungen, nach welchen Gesichtspunkten die Jury einen Teller aus optischer und geschmacklicher Sicht bewertet und auch das Verhältnis zwischen Com-mis, Coach und Kandidat wird besprochen.

Un ouvrage complet, en somme, qui devrait parler à tous ceux qui s’intéressent aux concours, de près ou de loin. Car même pour un spectateur amateur des concours, la lecture donnera une toute autre vision des performances que l’on peut apprécier lors d’un passage à une étape européenne ou à Lyon. Quant à un cuisinier intéressé par la discipline, il trouvera peut-être une inspiration, une méthodologie ou simplement d’autres approches que la sienne pour aborder la compétition. Ce qui ne peut qu’être bénéfique.

Ein vollständiges Werk, das all jenen entsprechen dürfte, die sich in irgendeiner Weise für Wettbewerbe interessieren. Auch für Wettbewerbszuschauer eröffnet die Lektüre ein ganz anderes Bild auf die gezeigten Leistungen bei der europäischen Etappe oder in Lyon. Köche, die sich für eine Wettbewerbsteilnahme interessieren, finden vielleicht eine Inspiration oder eine neue Vorgehens- und Herangehensweise, was nur von Nutzen sein kann. Bestimmt können all die Erfahrungen von den zahlreichen, ehemaligen Kandidaten nicht auf 150 Seiten zusammengefasst werden. Doch liefert das Buch Neugierigen, die sich mit Leidenschaft für den Kochberuf und für Wettbewerbe interessieren, eine wichtige Zusammenfassung, unerlässlich für alle, die Höchstleistungen anstreben.

Bien évidemment, l’expérience d’autant d’anciens candidats ne peut être résumée ainsi en quelque 150 pages. Mais les curieux et passionnés y trouveront un rappel des bases, formateur et essentiel, pour quiconque vise la performance. Pour trouver l’ouvrage : www.bocusedor-winner.com Pour commandes écoles : www.editions-bpi.fr

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Ale Mordasini Qui est vraiment le candidat suisse au prochain Bocuse d’Or ? Quelle est sa philosophie en cuisine ? Son parcours? Rencontre. Wer ist der Schweizer Kandidat beim nächsten Bocuse d’Or wirklich ? Wie lautet seine Philosophie in der Küche ? Wie sieht sein beruflicher Werdegang aus ? Eine Begegnung. C’est par un bel après-midi que l’on retrouve Ale Mordasini dans le cadre splendide du lounge du Restaurant Hôtel Krone Regensberg, où il occupe le poste de chef de cuisine et vient de décrocher 15 points au GaultMillau 2019. Ce restaurant, il le connaît bien. Il en avait déjà fait l’ouverture, en 2016. Puis il y est revenu, en début d’année 2019.

An einem schönen Nachmittag treffen wir Ale Mordasini in der prachtvollen Lounge des Restaurants Hotel Krone in Regensberg, wo er als Küchenchef arbeitet und dieses Jahr von GaultMillau mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde. Dieses Restaurant kennt er bestens. Er arbeitete hier bereits bei der Eröffnung 2016. Anfangs Jahr kehrte er nun in die Krone zurück.

Ici, dans cet idyllique château, Ale interprète à sa façon le terroir local : « J’essaie de bien cuisiner, d’utiliser des produits de saison et de la région, évidemment, mais aussi de bonnes choses importées de pas trop loin », explique-t-il.

Hier, in diesem idyllischen Schloss, interpretiert Ale nach seiner Art das lokale Terroir : « Ich versuche gut zu kochen, selbstverständlich saisonal und regional, aber ich verwende auch feine Produkte, die von nicht allzu weit her importiert werden », erklärt er.

C’est le soir, surtout qu’il a beaucoup à faire. Il prépare un menu à six plats, qu’il adapte quotidiennement. « On ne fait pas de choses trop compliquées. C’est toujours léger et frais » détaille le candidat suisse au Bocuse d’Or Europe 2020. « J’aime bien jouer avec les fruits, sur des déclinaisons avec un peu d’acidité. »

Insbesondere am Abend hat Ale viel zu tun. Er bereitet dann ein Menü aus sechs Gerichten zu, das er täglich anpasst. « Wir machen keine zu komplizierten Sachen. Die Speisen sind immer leicht und frisch », sagt der Schweizer Kandidat für den Bocuse d’Or Europe. « Ich mag es, Früchte auf spielerische Weise zu verwenden und ihnen eine etwas säuerliche Note zu verpassen. »

Dans sa cuisine, il s’inspire un peu de tout : « j’aime le côté frais de la cuisine du sud et la pureté de la cuisine du nord. Mais, ce que je préfère, c’est travailler de bons produits ! Même si c’est parfois dur de rester simple, j’ai remarqué qu’un plat modeste a souvent plus de succès qu’un plat trop compliqué. Il faut se concentrer surtout sur le goût ! C’est ce qui fait toute la différence. » Ale puise ses idées de ce qui l’entoure, de ses voyages mais aussi d’autres domaines qu’il affectionne, comme l’horlogerie.

Beim Kochen inspiriert er sich so ziemlich an allem : « Ich mag die Frische der südländischen Küche und die Reinheit der nordischen Küche. Am Wichtigsten ist mir jedoch, mit guten Produkten zu kochen ! Auch wenn es manchmal schwer fällt, mich auf Einfaches zu beschränken, bemerkte ich, dass ein sogenanntes bescheidenes Gericht oftmals mehr Erfolg hat als ein

Un légume qui l’inspire tout particulièrement, c’est le céleri : « On peut le faire de toutes les manières possibles! J’apprécie particulièrement le braiser dans son jus, dans de l’alu, avant de le faire griller au feu de bois et de le servir avec un petit crumble. »

zu kompliziertes Menü. Das Wichtigste ist der Geschmack! Denn der macht den ganzen Unterschied. » Ale schöpft seine Ideen aus allem, was ihn umgibt, aus seinen Reisen, aber auch aus anderen Bereichen, die ihn interessieren, wie der Uhrmacherei.

Le Bocuse d’Or Europe, il y pense énormément. « Je m’en réjouis », dit-il. « Je suis bien entouré et je vais essayer d’apprendre des expériences passées pour, au moins, d’atteindre la prochaine étape ! »

Ein Gemüse, das ihn besonders fasziniert ist der Sellerie. « Man kann ihn auf ganz verschiedene Art und Weise zubereiten ! Ich schmore ihn besonders gerne in seinem Jus, eingepackt in Alufolie, bevor ich ihn im Holzkohlenfeuer grilliere und mit einem kleinen Crumble serviere. »

Son entourage, il l’a présenté en novembre dernier. A ses côtés, il aura Manuel Hofer, un jeune cuisinier encore en apprentissage, âgé d’à peine 17 ans. Devant le box, c’est une fois de plus Rasmus Springbrunn qui va tenir le rôle de coach. Mario Garcia, quant à lui, sera sur le banc des conseillers, avec Daniel Schmidlin.

An den Bocuse d’Or Europe denkt Ale sehr oft. « Ich freue mich darauf », sagt er. « Ich kann auf gute Unterstützung zählen und werde versuchen, aus vergangenen Erfahrungen zu lernen, um zumindest die nächste Etappe zu schaffen ! » Im letzten November präsentierte er das Team, das ihn durchs Abenteuer begleiten wird. An seiner Seite unterstützt ihn Manuel Hofer, ein junger Kochlehrling von knapp 17 Jahren. Und vor der Box übernimmt einmal mehr Rasmus Springbrunn die Rolle des Coachs. Mario Garcia wird zusammen mit Daniel Schmidlin auf der Bank der Berater Platz nehmen.

A Tallinn, Ale visera un podium. « L’objectif est de maintenir le niveau après cette superbe place de Mario », explique Ale Mordasini. « Il a prouvé que c’était possible de viser un podium et on peut profiter de son expérience et son savoir, acquis à Lyon, l’an passé. C’est très important de se baser sur les compétences de la team précédente, je trouve ! »

In Tallinn strebt Ale das Podest an. « Das Ziel ist, nach dem ausgezeichneten Rang von Mario, das Niveau zu halten », erklärt Ale Mordasini. « Er bewies, dass ein Podestplatz möglich ist und wir können von seiner Erfahrung und seinem Wissen, das er letztes Jahr in Lyon erwarb, profitieren. Es ist meines Erachtens sehr wichtig, sich auf die Kompetenzen des vorangegangenen Teams stützen zu können ! »

Les concours, Ale en fait depuis un moment déjà. Membre de l’équipe nationale des cuisiniers aux côtés de Mario il avait déjà participé, en 2012, à une sélection nationale du Bocuse d’Or, sans l’emporter, toutefois. Ale Mordasini se décrit comme quelqu’un de calme et discipliné. Créatif et joyeux, il aime aussi jouer de la musique quand il ne cuisine pas, bien sûr. Et sa plus grande faiblesse ? « Je ne sais pas dire non… car je veux toujours que tout le monde soit heureux ! »

Wettbewerbe sind für Ale nichts Neues. Er sammelte Erfahrungen als Mitglied der Kochnationalmannschaft zusammen mit Mario. Auch nahm er bereits 2012 an einer Nationalen Bocuse d’Or Ausscheidung teil, die er jedoch nicht gewann.

Son avenir, il ne l’imagine pas vraiment : « Tant que j’ai la santé, ça m’ira. » En cuisine ? « J’espère… en tous les cas je continuerai tant que ça me plaît ! » Quant aux distinctions de la branche, points et étoiles, il avoue ne pas y accorder trop d’importance : « C’est super d’avoir des points et je serais bien entendu content d’avoir une étoile. Mais ce n’est pas un objectif. Je ne me mets pas de pression, ce que je veux surtout, c’est de continuer de bien faire à manger. »

Ale Mordasini beschreibt sich selbst als ruhig und diszipliniert. Von kreativer und fröhlicher Natur, spielt er auch gerne Musik, sofern er selbstverständlich nicht gerade am kochen ist. Seine grösste Schwäche ? « Ich kann nicht Nein sagen…denn ich will immer, dass alle glücklich sind ! » Seine Zukunft malt er sich nicht konkret aus. « Solange ich gesund bin, ist alles gut. » Und der Kochberuf ? « Ich hoffe… Auf jeden Fall koche ich weiter, solange es mir gefällt ! » Er gesteht, die Auszeichnungen der Branche, wie Punkte und Sterne, nicht allzu wichtig zu nehmen : « Es ist super,

A 29 ans, Ale espère marquer l’histoire du Bocuse d’Or Suisse. Et pour ça, il peut compter sur le soutien de ses patrons : « Ils me soutiennent totalement et me per-

mettent d’adapter mon taux de travail en fonction des étapes du concours. »

Punkte zu bekommen und ich wäre selbstverständlich glücklich, einen Stern zu haben. Aber es ist für mich kein Ziel. Ich mache mir keinen Druck deswegen. Was ich vor allem will, ist weiterhin gutes Essen zu kochen. »

La prochaine étape arrivera très vite. Dès le début 2020, les thèmes du Bocuse d’Or Europe seront révélés et Ale pourra se mettre au travail. Il s’entraînera, d’ailleurs, dans une cuisine à seulement quelques kilomètres de son restaurant. Une installation sur mesure, aux normes du concours, pour lui permettre de se préparer au mieux pour les 28 et 29 mai prochain, à Tallinn.

Mit seinen 29 Jahren hofft Ale, die Geschichte des Bocuse d’Or Suisse zu prägen. Und hierfür darf er auf die Unterstützung seiner Vorgesetzten zählen: « Sie stehen vollends hinter mir und ermöglichen mir, meine Arbeitszeit dem Wettbewerb anzupassen. » Die nächste Etappe kommt sehr schnell. Anfangs 2020 werden die Themen des Bocuse d’Or Europe bekannt gegen und so kann Ale sich an die Arbeit machen. Er wird übrigens in einer Küche, nur wenige Kilometer von seinem Restaurant entfernt, für den Wettbewerb üben. Eine Installation nach Mass, die den Wettbewerbsnormen entspricht, erlaubt ihm, sich so gut wie möglich für den 28. und 29. Mai in Tallinn vorzubereiten.

Relais Châteaux Krone Regensberg Situé au sommet de la colline de Regensberg, non loin de Zurich, le Relais & Châteaux Krone Regensberg jouit d’une histoire riche. Le bâtiment abritait une taverne historique, et même un tribunal avec sa prison. Devenue ensuite maison d’hôte, la bâtisse a pris feu en 2011. C’est là que le projet d’en faire un hôtel de charme a germé. En 2015, le Krone tel qu’on le connaît aujourd’hui ouvrait ses portes.

Relais Châteaux Krone Regensberg Ganz zuoberst in Regensberg, unweit von Zürich, thront das Relais & Châteaux Krone Regensberg, das sich durch eine reiche Geschichte auszeichnet. Das Gebäude beherbergte in seiner Vergangenheit eine historische Taverne und sogar ein Tribunal mit seinem Gefängnis. Danach entstand in diesen Mauern ein Gästehaus, das jedoch 2011 abbrannte. Zu diesem Zeitpunkt begann das Projekt zu keimen, im Gebäude ein charmantes Hotel unterzubringen. Und 2015 öffnete die Krone, wie wir sie heute kennen, ihre Türen.

L’établissement offre un splendide lounge, sur deux étages, où suit encore une terrasse qui donne la vue, par beau temps, sur toute la région. Les chambres y sont cosy et très joliment décorées. Au coeur de ce château, on peut aussi bien tenir une conférence que venir passer un moment en amoureux. Le restaurant du Krone, dans lequel Ale Mordasini cuisine (15 points au GaultMillau Suisse 2019), est somptueux. Le décor est tout en sobriété, mais avec une certaine classe et fait face à de grandes fenêtres. Enfin, le cigare lounge permettra encore de se délecter de nectars et cigares, dans le grand confort et tout en profitant d’un feu de cheminée.

Das Haus bietet einer prachtvollen Lounge auf zwei Etagen und zuoberst einer Terrasse Platz, die bei schönem Wetter Sicht auf die ganze Region bietet. Die Zimmer sind gemütlich und sehr hübsch eingerichtet. Das Schloss bietet einen einzigartigen Rahmen für Konferenzen oder romantische Wochenenden. Das Restaurant Krone, mit Chefkoch Ale Mordasini, ist erstklassig. Die Dekoration gestaltet sich schlicht, aber mit Stil und der Raum ist mit grossen Fenstern ausgestattet. Schliesslich bietet die Zigarren-Lounge viel Komfort und lädt dazu ein, sich vor prasselndem Kaminfeuer dem Genuss eines guten Tropfens und einer Zigarre hinzugeben.

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Dario Ranza

« Faire partie du jury d’une finale du Bocuse d’Or, c’est impressionnant » « Der Jury eines Bocuse d’Or Finales anzugehören, ist eineindrückliches Erlebnis » Cette année, le président de la délégation suisse du Bocuse d’Or n’était autre qu’un ancien candidat, le chef Dario Ranza, du restaurant Ciani, à Lugano (TI). Connu dans tout le pays pour son risotto, Dario Ranza, qui est aussi le vice-président de l’Académie Suisse Bocuse d’Or, a porté haut les couleurs du pays à Lyon. Retour sur cette expérience avec lui.

Der Präsident der Schweizer Bocuse d’Or Delegation war dieses Jahr kein anderer als der ehemalige Kandidat Dario Ranza, Chef im Restaurant Ciani in Lugano (TI). Dario Ranza, landesweit bekannt für sein legendäres Risotto und zudem Vizepräsident der Schweizer Bocuse d’Or Akademie, vertrat die Schweiz in Lyon mit Bravour. Ein Rückblick auf diese Erfahrung.

Que ressent-on quand on participe au jury d’une finale du Bocuse d’Or ? C’est impressionnant! Être au milieu de tant de nationalités, de pays, ce n’est pas rien.

Was ist es für ein Gefühl, Teil der Jury beim Finale des Bocuse d’Or zu sein ? Es ist eindrücklich! Von zahlreichen Nationalitäten aus Ländern umgeben zu sein, ist einfach grossartig.

Qu’est-ce que ça fait de goûter vingt-quatre plats en deux jours ? On a tous des mentalités et des habitudes alimentaires différentes. Et dans chaque plat que l’on goûte, il y a un terroir. C’est parfois difficile de juger certaines assiettes, car on n’est pas habitués à certains goûts, certaines épices ou certains assaisonnements. Je pense aux mets des pays asiatiques, notamment. Il faut être capable de s’immiscer dans la culture du pays pour essayer de comprendre le plat.

Wie ist es, in zwei Tagen vierundzwanzig Gerichte zu kosten ? Wir alle haben unterschiedliche Mentalitäten und Ernährungsgewohnheiten. Und jedes Gericht verbirgt ein Stück « Terroir ». Einige Teller sind manchmal schwierig zu bewerten, da uns gewisse Geschmäcke, Gewürze und Zubereitungsarten weniger vertraut sind als andere. Ich denke dabei insbesondere an die asiatische Küche. Um ein Gericht zu verstehen, muss man sich in die Kultur eines Landes einfühlen können.

Qu’est-ce qui a changé depuis votre participation au Bocuse d’Or, en 2001 ? J’étais candidat il y a plus de 20 ans. Avoir pu être juré, c’était une belle opportunité. Surtout que l’on profite bien plus de la compétition qu’en tant que candidat. On ne perçoit pas du tout pareillement l’ambiance, la tribune et l’attente des résultats. C’est quelque chose d’unique d’être assis à la table du jury. Ça me rappelle un match au Stadio San Siro (NDLR: stade de football mythique, à Milan) : l’ambiance est si folle que le match passe presque au second plan et que l’on voit surtout le public.

Was hat sich seit Ihrer Teilnahme 2001 beim Bocuse d’Or verändert ? Es ist beinahe 20 Jahre her, als ich selbst Kandidat war. Juror sein zu dürfen, ist eine aussergewöhnliche Gelegenheit! Als Juror profitiert man noch mehr vom Wettbewerb denn als Kandidat. Man erlebt die Stimmung, die Tribüne, das Warten auf die Resultate ganz anders. Es ist eine einmalige Sache, am Tisch der Jury zu sitzen. Es erinnert mich an einen Match im Stadio San Siro (Anm.d.Red.: legendäres Fussballstadion in Mailand). Die Stimmung ist so einzigartig, dass der Match beinahe zur Nebensache wird.

Quelles différences il y avait entre ces vingt-quatre chartreuses que vous avez dégustées ? L’interprétation libre a laissé autant de place à des plats classiques ou traditionnels qu’à des mets totalement nouveaux. Certains contenaient de la mousse, du crémeux et des éléments plus ou moins cuits. C’était très intéressant de voir cette liberté dans les plats et jusqu’où sont allés certains pays dans l’interprétation.

Durch welche Unterschiede zeichneten sich die vierundzwanzig Chartreuses aus, die Sie kosteten ? Die freie Interpretation liess klassische oder traditionelle Gerichte gleichermassen zu wie völlig neue Speisen. Einige enthielten schaumige, cremige Elemente und waren mehr oder weniger gar gekocht. Diese freie Umsetzung der Gerichte war sehr interessant. Zu sehen, wie weit einige Länder in ihrer Interpretation gingen, war äusserst spannend.

Votre classement personnel, correspondait-il aux résultats du concours ? Mon classement correspondait exactement au podium de cette année. J’ai vu des choses techniquement vraiment très fortes. Et au niveau des goûts, j’ai aussi été très surpris. Je pensais que certains pays miseraient surtout sur le visuel, mais chacune de ces vingt-quatre chartreuses était bonne. Il y avait toujours une acidité ou un petit truc pour relever le tout. Enfin, visuellement, même si le jury est censé ne juger que l’assiette qui lui est servie et non pas les plats qu’il voit passer devant

Deckte sich Ihre persönliche Einschätzung mit den Wettbewerbsresultaten ? Meine Bewertung entsprach der diesjährigen Klassifikation vollends. Ich bekam technische Höchstleistungen zu sehen. Und was den Geschmack betrifft, wurde ich ebenfalls äusserst positiv überrascht. Ich dachte, dass einige Länder insbesondere auf das optische Erscheinungsbild setzten, doch war jede einzelne der vierundzwanzig Chartreuses auch geschmacklich gut. Ein jedes Gericht enthielt eine spezielle Komponente, die der Speise das gewisse Etwas verlieh. Obwohl die Jury ausschliesslich

lui, il faut avouer que certaines créations étaient très impressionnantes ! D’ailleurs, la prestation de Mario allait exactement dans la bonne direction. Son plat était sobre, net, beau. Bref, dans la ligne de ce qu’on attend à une finale du Bocuse d’Or.

die ihr servierten Teller bewertete, muss ich zugeben, dass einige Kreationen, die ich an mir vorbeiziehen sah, aus rein visueller Sicht sehr beeindruckend waren ! Übrigens zielte die Leistung des Schweizer Kandidaten Mario Garcia völlig in die richtige Richtung. Sein Gericht war schlicht, sauber, gut. Kurz gesagt: Genau so, wie es an einem Bocuse d’Or Finale erwartet wird.

Mario a donc su convaincre le jury ? Oui. A la fin du concours, Regis Marcon, grand chef, Bocuse d’Or 1995 et Président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or 2019, est venu vers moi. Il m’a félicité et m’a dit : « On voit que la formation suisse a un impact sur la façon de travailler. Mario était irréprochable en cuisine ! »

Mario vermochte also die Jury zu überzeugen ? Ja. Nach dem Wettbewerb kam Regis Marcon, Spitzenkoch und Gewinner Bocuse d’Or 1995 sowie Präsident des Internationalen Organisationskomitees des Bocuses d’Or 2019, auf mich zu. Er gratulierte mir und sagte : « Man sieht, dass die Schweizer Ausbildung sich positiv auf die Arbeitsweise auswirkt. Marios Arbeit in der Küche war tadellos ! »

Qu’est-ce qui manque aux candidats suisses pour gagner ? Au niveau du concours, il y a encore un peu trop de respect pour les pays Nordiques. Le jury s’attend à les voir en tête, donc il y a plus d’attention sur leurs assiettes. C’est probablement ce qui nous manque encore, avoir une image forte, d’un pays qui doit être devant. On est toutefois sur la bonne voie. D’ailleurs, Mario et son équipe ont fortement marqué les esprits cette année.

Was fehlt den Schweizer Kandidaten, um den Wettbewerb zu gewinnen ? Der Respekt für die Nordischen Länder ist auf Wettbewerbsebene spürbar. Die Jury erwartet, dass sich die skandinavischen Köche auf den vorderen Rängen platzieren und schenken ihren Tellern viel Aufmerksamkeit. Was uns vielleicht noch fehlt, ist das Image eines starken Landes, das es bis auf die Podestplätze schafft. Doch wir befinden uns auf gutem Wege. Mario und sein Team hinterliessen dieses Jahr übrigens einen bleibenden Eindruck.

Après, il ne faut pas se leurrer, c’est un championnat du monde de la cuisine. La Norvège fait une sélection sur trois ans pour son candidat. Il y a vingt postulants sur dossier. Six sont ensuite choisis et partent faire un camp d’entraînement de plusieurs semaines. Là, ils sont formés aux techniques, aux produits mais aussi au marketing et à la communication. Ce n’est qu’à l’issue de cette formation que le candidat est choisi. Mais tous les participants y gagnent, en apprennant et s’améliorant. Il y a donc une réelle demande pour participer à ces sélections, tellement ça apporte.

Doch muss man sich nichts vormachen : Der Bocuse d’Or ist die Weltmeisterschaft der Köche. Die Ausscheidung für den Norwegischen Kandidaten dauert drei Jahre. Von zwanzig Bewerbern werden sechs ausgesucht, die während mehreren Wochen ein Übungslager absolvieren. Dort erlernen sie Techniken, erlangen Produktewissen und werden auch in Marketing und Kommunikation geschult. Und erst am Ende dieses Camps wird der Kandidat ermittelt. Doch profitieren alle Teilnehmer von dieser Ausbildung, was auch die starke Nachfrage für dieses Camp erklärt.

Faudrait-il mettre en place un pareil système de sélection en Suisse ? Ce qu’il faudrait déjà, c’est avoir un véritable soutien des institutions, de l’état et du tourisme. Dans les pays Scandinaves, la branche du tourisme tourne autour de l’image de leur cuisine. Il faut qu’en Suisse, on prenne conscience que des événements comme le Bocuse d’Or font la promotion du tourisme national. Car on le voit, les différences de préparations et de moyens sont encore et toujours là. A mon époque, un candidat suisse au Bocuse d’Or, c’était un peu le FC Lugano en Champions League. Aujourd’hui, il y a quand même eu une évolution… On est devenu le FC Bâle en Champions League ! Il faut donc continuer sur cette voie, continuer à progresser d’année en année et de candidat en candidat, si l’on veut marquer le Bocuse d’Or à nouveau.

Wäre ein solches Auswahlverfahren auch für die Schweiz wünschenswert ? Wichtig wäre schon mal eine veritable Unterstützung durch Institutionen, Staat und Tourismus. In den Skandinavischen Ländern kümmert sich ein Tourismuszweig um das Image seiner Küchen. Die Schweiz muss sich bewusst werden, dass ein Ereignis wie der Bocuse d’Or auch Werbung für den Nationalen Tourismus ist. Bei den Vorbereitungen und den Mitteln sind zwischen den Ländern nach wie vor grosse Unterschiede spürbar. Zu meiner Zeit kam ein Schweizer Kandidat beim Bocuse d’Or etwa dem FC Lugano in der Champions League gleich. Heute ist doch eine gewisse Entwicklung spürbar … Wir steigerten uns zum FC Basel in der Champions League ! Wir müssen also auf diese Weise weitermachen. Uns weiterhin verbessern, Jahr für Jahr, von einem Kandidaten zum anderen, wenn wir den Bocuse d’Or von Neuem prägen wollen.

Louis Bischofberger, un des pionniers du Bocuse d’Or en Suisse ein Schweizer Pionier des Bocuse d’Or En 1989, Louis Bischofberger a représenté la Suisse au 2ème Bocuse d’Or, à Lyon. Présent encore cette année lors du Bocuse d’Or Suisse, il nous a expliqué ce qui a changé dans le concours en trente ans. Entretien avec un pionnier.

1989 vertrat Louis Bischofberger die Schweiz am 2. Bocuse d’Or in Lyon. Auch dieses Jahr war er beim Bocuse d’Or Suisse anwesend und erklärte uns, wie sich der Wettbew-erb in den letzten 30 Jahren veränderte. Ein Gespräch mit einem Pionier.

« Son » Bocuse d’Or, il s’en souvient encore très bien. En 1989, Louis Bischofberger représentait la Suisse à Lyon. « Nous avions dû préparer un plat à base de selle d’agneau et un autre sur le thème de la langouste, le tout accompagné de trois garnitures », se remémore-t-il.

Louis Bischofberger erinnert sich noch sehr gut an « seinen » Bocuse d’Or. Er ging 1989 für die Schweiz in Lyon ins Rennen. « Wir mussten ein Gericht mit einem Lammsattel und ein anderes mit einer Languste sowie drei Beilagen zubereiten », erinnert er sich.

Même s’il en était à ses balbutiements, il connaissait déjà le concours vu qu’il avait participé, deux années auparavant, à la première édition du Bocuse d’Or en tant que coach de son collègue Hans-Peter Soltermann. « Pour ce deuxième Bocuse, on a juste inversé les rôles », explique Louis Bischofberger, le sourire aux lèvres.

Auch wenn der Wettbewerb damals noch in seinen Kinderschuhen steckte, war er Louis Bischofberger nicht fremd, da er bereits bei der ersten Ausgabe zwei Jahre vorher als Coach seines Kollegen Hans-Peter Soltermann daran teilnahm. « Für die zweite Ausgabe des Wettbewerbs tauschten wir ganz einfach unsere Rollen », erklärt er mit ei-nem Lächeln auf den Lippen.

Une toute autre époque « L’organisation était très différente », raconte notre chef. « On faisait tout nous-même ! Le jour avant le concours on est allés faire les courses au marché de gros, à Lyon, pour acheter tous les produits qu’il nous fallait ! »

Eine ganz andere Epoche « Die Organisation war damals ganz anders als heute », erklärt der Chef. « Wir machten alles selbst ! Am Wettbewerbsvortag gingen wir auf den Grossmarkt in Lyon, um alle Pro-dukte zu kaufen, die wir für den Wettbewerb benötigten ! »

A l’époque, la sélection suisse était dirigée par Fredy Girardet, tout juste nommé « Cuisinier du Siècle » par le GaultMillau. Quant au commis, il n’était pas choisi par le candidat : « On nous l’avait présenté dix minutes avant le début du concours ! »

Damals wurde die Schweizer Selektion durch Fredy Girardet geleitet, der damals von Gault Millau neu zum « Koch des Jahrhunderts » ausgezeichnet worden war. Der Commis wurde früher nicht vom Kandidaten selbst ausgesucht: « Wir wurden zehn Minuten vor Wettbewerbsbeginn miteinander bekannt gemacht ! »

Simplicité et travail Pour le Bocuse d’Or, Louis Bischofberger s’était entrainé dans des conditions bien différentes de celles que l’on peut imaginer aujourd’hui… « À l’époque, comme j’avais déjà mon restaurant, je m’entrainais donc la nuit », explique le Bocuse d’Or Suisse 1989. Quant à sa façon d’aborder le concours, elle était simple : « On aimait le goût, la présentation précise, mais sans chichi! En bref, une cuisine simple, mais d’un bon niveau ! » Il fallait se défendre contre 25 candidats du monde entier.

Schlichtheit und Arbeit Louis Bischofberger bereitete sich in ganz anderen Konditionen für den Bocuse d’Or vor, als wir uns das heute vorstellen können… «Da ich damals bereits mein Restaurant be-sass, übte ich in der Nacht für den Wettbewerb », erklärt der Bocuse d’Or Suisse Sieger 1989. Der Wettbewerb wurde auf einfache Weise angepackt: « Wir liebten den Geschmack, eine präzise Präsentation, aber ohne Schnickschnack! Kurz gesagt: eine einfache

Une expérience formatrice « Le Bocuse d’Or m’a beaucoup apporté, même si à l’époque, le public était strictement professionnel. J’ai pu tisser des liens avec d’autres cuisiniers et tous ces contacts m’ont bien aidé dans ma carrière ! »

Küche, aber von gutem Niveau ! » Wir mussten uns gegen 25 Kandidaten aus der ganzen Welt durchsetzen. Eine lehrreiche Erfahrung « Der Bocuse d’Or lehrte mich viel, auch wenn damals die Zuschauer ausschließlich aus Fachleuten bestanden. Ich konnte Beziehungen zu anderen Köchen knüpfen, was für meine Karriere sehr hilfreich war ! »

En 1997, Louis Bischofberger est retourné à Lyon, mais cette fois en tant que coach de Bruno Hurter. « C’était sensationnel de pouvoir y retourner. En tant que candidat, on est concentré sur le travail. Mais en tant que coach, on peut profiter un peu du spectacle, même si c’est très bruyant ! Autour des boxes, il y avait tous les chefs trois étoiles de France. » Un défilé impressionnant.

1997 kehrte Louis Bischofberger nach Lyon zurück, dieses Mal als Coach von Bruno Hurter. « Es war sensationell, nochmals am Wettbewerb teilzunehmen. Als Kandidat ist man einzig auf die Arbeit konzentriert. Aber als Coach kann man ein bisschen vom Spektakel profitieren, auch wenn es sehr laut zu und her geht ! Im Saal waren alle französischen 3-Sterne Chefs präsent. » Was für eine beeindruckende Schau!

Toujours engagé pour la branche Louis Bischofberger vient de remettre son établissement, à Egerkingen. Après 35 années d’exploitation, il aura formé quelques 140 apprentis. « J’ai toujours adoré de pouvoir transmettre mon savoir et donner le feu sacré aux jeunes. C’est impressionnant de les voir évoluer ensuite ! »

Nach wie vor für die Branche engagiert Louis Bischofberger übergab vor nicht langer Zeit seinen Betrieb in Egerkingen an seine Nachfolger. In seinen 35 Betriebsjahren bildete er um die 140 Lehrlinge aus. « Ich liebte es stets, mein Wissen weiterzugeben und die junge Generation mit dem « Kochvirus » an-zustecken. Es ist faszinierend, ihre Entwicklungen zu verfolgen ! »

Retour aux classiques « Dans ma carrière, j’ai toujours essayé de m’améliorer, de ne pas me répéter. On en revient souvent aux classiques, aux plats tels que les faisait Escoffier. C’est intéressant à cuisiner ! Mais la base est et restera toujours : si tu n’arrives pas à faire mieux que le produit de base, alors sers le produit de base ! »

Zurück zu klassischen Gerichten « In meiner Karriere war ich immer bemüht, mich zu verbessern und mich nicht zu wie-derholen. Doch man kommt stets zu den Klassikern zurück, Gerichte, wie sie Escoffier umsetzte. Sie sind interessant zu kochen ! Doch der Grundsatz ist und bleibt : Wenn es dir nicht gelingt, aus dem Basisprodukt etwas Besseres zu machen, servier besser das Ba-sisprodukt ! »

Cette philosophie, Louis Bischofberger la verrait bien aussi intégrée aux concours de cuisine : « Dans les concours, on pourrait peut-être revenir vers du plus classique. À l’époque, on disait qu’un plat de concours devait être vendable au restaurant, ce qui est bien sûr inimaginable aujourd’hui ! »

Diese Philosophie kann sich Louis Bischofberger auch gut für die Kochwettbewerbe vorstellen : « Beim Wettbewerb könnte man vielleicht wieder vermehrt zu klassischen Gerichten zurückkehren. Denn zu meiner Zeit galt die Regel, dass ein Wettbewerbsgericht im Restaurant verkäuflich sein muss. Das ist heutzutage selbstverständlich unvorstellbar ! »

Le menu de Louis Bischofberger, en 1989 J’avais préparé la selle entière, sous la forme d’une grosse pièce avec une sauce vin rouge à l’ail. A côté de ça, nous avions des carottes deux couleurs, des lentilles aux cèpes et une timbale de bette au roquefort. Quant au plat de poisson, la langoustine, je me souviens que nous l’avions accompagné de nouilles à l’encre de seppia, d’une terrine de brocoli, d’une fondue de tomates et d’une fricadelle de langouste à la coriandre !

Das Menü von Louis Bischofberger im Jahr 1989 Ich bereitete den ganzen Lammsattel zu, an einer Rot-weinsauce mit Knoblauch. Dazu servierten wir zweifarbige Karotten, Linsen mit Steinpil-zen und ein Timbale mit Mangold und Roquefort. Das Fischgericht enthielt eine Lan-guste und Nudeln an Tinte vom Tintenfisch, eine Brokkoli-Terrine, ein Tomatenfondue und Frikadellen aus Langusten mit Koriander !

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Le premier dîner du Bocuse d’Or Suisse Das erste Bocuse d’Or Suisse Diner A l’occasion de la Semaine du Goût, le restaurant Seven à Lugano a accueilli un banquet extraordinaire préparé par six anciens candidats suisses au Bocuse d’Or.

Anlässlich der Genusswoche war das Restaurant Seven in Lugano Schauplatz für ein aussergewöhnliches Festessen, das von sechs ehemaligen Schweizer Kandidaten des Bocuse d’Or zubereitet wurde.

Le 16 septembre, 85 invités ont assisté au premier Dîner du Bocuse d’Or Suisse, qui s’est déroulé dans le cadre magnifique du restaurant Seven. L’événement a été organisé par l’Académie Suisse Bocuse d’Or, en collaboration avec Dany Stauffacher de Sapori Ticino à l’occasion de Lugano, Ville du Goût 2018. Pour la première fois, l’événement a réuni six chefs exceptionnels qui ont chacun façonné l’histoire du Bocuse d’Or en Suisse.

85 Gäste wohnten am 16. September dem ersten Bocuse d’Or Suisse Diner bei, das in wunderbarer Umgebung im Restaurant Seven stattfand. Das Ereignis wurde von der Schweizer Akademie Bocuse d’Or in Zusammenarbeit mit Dany Stauffacher von Sapori Ticino anlässlich der Genusswoche in Lugano, der « Schweizer Genussstadt 2018 » organisiert. Der Anlass vereinte zum allerersten Mal sechs Ausnahmechefs, die ein jeder für sich, die Geschichte des Bocuse d’Or in der Schweiz prägten.

Teo Chiaravalloti, Stéphane Décotterd, Filipe Fonseca Pinheiro, Franck Giovannini, Christoph Hunziker et Dario Ranza, six chefs, qui ont tous déjà été en finale mondiale au Bocuse d’Or, ont partagé la cuisine du restaurant avec le chef Claudio Bollini et son équipe.

Teo Chiaravalloti, Stéphane Décotterd, Filipe Fonseca Pinheiro, Franck Giovannini, Christoph Hunziker und Dario Ranza, sechs Küchenchefs, die alle bereits ein Weltfinale des Bocuse d’Or bestritten hatten, teilten sich an diesem Tag die Küche des Restaurants mit dem Chef des Hauses, Claudio Bollini und seinem Team.

Autour d’un menu à six plats, chacun des six anciens candidats au Bocuse d’Or Suisse a présenté un morceau de sa cuisine et de sa philosophie gastronomique. Le résultat ? Un repas extraordinaire que les six protagonistes ont marqué de leur empreinte.

Rund um ein sechsgängiges Menü präsentierte jeder der sechs ehemaligen Bocuse d’Or Suisse Kandidaten ein Stück seiner Küche und seiner gastronomischen Philosophie. Das Resultat? Eine aussergewöhnliche Mahlzeit, welcher die sechs Protagonisten ihren Stempel aufdrückten.

L’événement a permis à ces six chefs de renouer le contact et d’échanger, une fois, des idées avec leurs pairs ayant vécu une expérience similaire : participer à un Bocuse d’Or. Une soirée très agréable, non seulement pour les invités, mais aussi pour les cuisiniers.

Der Anlass lieferte den Hauptdarstellern eine gute Gelegenheit, die Beziehungen wieder aufleben zu lassen und sich mit Gleichgesinnten auszutauschen, die eine ähnliche Erfahrung erlebt hatten: die Teilnahme an einem Bocuse d’Or. Ein äusserst sympathischer Abend also, nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Chefs.

Le succès de cette première rencontre suggère sans aucun doute qu’un dîner similaire aura lieu à une autre grande occasion.

Der Erfolg dieser ersten Zusammenkunft lässt zweifelsohne vermuten, dass ein ähnliches Diner bei einer nächsten grossen Gelegenheit erneut stattfinden wird.

Bocuse d’Or S

A Berne, 16 cheffes et chefs de cuisine ont jugé les finalistes du Cuisinier d’Or, sélection suisse pour le Bocuse d’Or Europe 2020. Voici les membres du jury avec Casimir Platzer, président de GastroSuisse.

André Jaeger Ivo Adam, Kultur Casino, Berne

Pierre-André Ayer, Les Grandes Tables de Suisse Didier de Courten, hôtel-restaurant Didier de Courten, Sierre

Rolf Fliegauf, restaurant Ecco, Giardino, Ascona

Mario Garcia, Neuro Culinary Center, Vitznau

Fabian Fuchs, restaurant EquiTable, Zurich

Silvio Germann, IGNIV by Andreas Caminada, Bad Ragaz

Suisse 2019

In Bern bewerteten 16 Cheffin und Chefs die Finalisten des GoldenerKoch, die Schweizer-Auswahl für den Bocuse d’Or Europe 2020. Die Mitglieder der Jury mit Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse.

Franck Giovannini, restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier

Silvia Manser, restaurant Truube, Gais

Thomas Nussbaumer, Société Suisse Cuisiniers Kochverband Schweiz

Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano

Elodie Jacot-Manesse, Cuisinier d’Or 2017 GoldenerKoch 2017

Christian Nickel, Park Hotel, Vitznau

Marie Robert, Café Suisse, Bex

Manfred Roth, hôpital universitaire de Bâle

Badoux Vins :

un producteur, propriétaire de ses vignes et proche de ses raisins. ein Produzent und Besitzer, der seinen Trauben nahe steht Présentation d’un partenaire de notre Académie : l’entreprise Badoux Vins. Connue partout grâce à son Aigle les Murailles et son étiquette, mythique, illustrant un lézard au bord du vignoble, c’est aussi et surtout une maison historique du vin suisse.

Hiermit stellen wir einen Partner unserer Akademie vor : das Unternehmen Badoux Vins. Bekannt durch den Kultwein Aigle les Murailles und die legendäre Etikette, die eine Eidechse am Rande des Weinbergs zeigt, ist Badoux Vins aber insbesondere auch ein historisches Haus des Schweizer Weins.

Henri Badoux, un pionnier. En 1908, Henri Badoux fonda la Maison Badoux avec le rêve de créer « LE » vin suisse. Un vin qui fasse l’unanimité et plaise tant aux Romands qu’aux Alémaniques.

Henri Badoux, ein Pionier 1908 gründete Henri Badoux das Haus Badoux mit dem Traum, « DEN » Schweizer Wein überhaupt zu schaffen. Ein Wein, der Einstimmigkeit schafft und den Westschweizern ebenso gefällt wie den Deutschschweizern. Seither lösten sich drei Generationen an der Spitze des Unternehmens ab. Das Ziel jedoch blieb das gleiche: den ganzen Reichtum des Waadtländer Weingebiets zu offenbaren.

Depuis, trois générations se sont succédées à la tête de l’entreprise avec toujours un but : révéler toute la richesse du vignoble vaudois. Un grand vin d’Aigle, devenu symbole de la Maison L’Aigle les Murailles est un vin aujourd’hui culte. Ce cru, né dans un vignoble existant depuis plus de cent ans, est devenu très vite le symbole de la Maison Badoux. « Aigle les Murailles » est un vin reconnu partout. Dans tout le pays, tant chez les amateurs que les professionnels, ce Grand Vin d’Aigle prend place autant à la

Der Aigle les Murailles wurde zum Symbol des Hauses Der Aigle les Murailles ist heute ein Kultwein. Der Cru stammt aus einem seit 1838 bestehenden Weinberg und wurde schnell zum Markenzeichen des Hauses Badoux. Der « Aigle les Murailles » war erst eine « Clos les Murailles » und ist ein überall bekannter und beliebter Wein. Im ganzen Land, ob bei Laien oder Fachleuten, zu Hause oder auf den

maison que sur la table des restaurants. L’Aigle des Murailles s’est aussi décliné en rouge, depuis 2013.

Karten bekannter Restaurants, findet dieser grosse Wein seinen Platz.

Plus que l’Aigle, de l’innovation Badoux est aussi proche d’une des attractions touristiques majeures de notre pays : Chillon et son château. C’est la Maison Badoux qui vinifie le vin du château, qui a revu le jour en 2011. Et très bientôt, un lot du Clos de Chillon sera ressorti des eaux du Léman, dans lesquels des bouteilles ont été immergées en 2017. Une expérience unique en Suisse, qui arrivera à son terme et qui devrait, sans nul doute, faire un vin d’exception.

Unter der gleichen Marke wird seit 2013 auch ein Rotwein produziert. Nebst dem Aigle les Murailles steht das Haus Badoux mit einer bekannten Tourismusattraktion unseres Landes in enger Zusammenarbeit : Mit dem Schloss Chillon. Badoux Vins stellte den Schlosswein her, der 2011 entstand. Und schon bald werden 1000 Flaschen des Clos de Chillon aus dem Genfersee gezogen, die 2017 in der Tiefe des Sees versenkt wurden. Ein einmaliges Experiment in der Schweiz, das bald zu seinem Ende kommt und das, zweifelsohne einen aussergewöhnlichen Wein geben wird.

Soutenir les talents suisses avec un vin suisse !

Schweizer Talente mit einem Schweizer Wein unterstützen

Entre le Cuisinier d’Or, la société Kadi, l’Académie Suisse du Bocuse d’Or et Badoux Vins, il y a plus qu’un partenariat commercial : il y a une réelle volonté d’aider les jeunes talents révélés par le concours. « Nous croyons en la Suisse et en nos professionnels de la cuisine, que l’on soutient avec un produit Suisse », déclare Pascal Rubin, directeur adjoint de la Maison Badoux.

Die Schweizer Akademie Bocuse d’Or und Badoux Vins verbindet mehr als nur eine Geschäftsbeziehung : Wir setzen uns für die jungen Talente, die der Kochwettbewerb hervorbringt, ein. Wir glauben an die Schweiz und an unsere Kochfachleute, die wir mit einem Schweizer Produkt unterstützen», sagt Pascal Rubin, Stellvertretender Geschäftsführer des Hauses Badoux.

De Magnifiques soirées :

cuisiner pour les dames de GastroSuisse

Zauberhafte Momente :

zwei Abendessen für die Frauen von GastroSuisse L’Académie Suisse Bocuse d’Or s’est engagée envers GastroSuisse lors des deux derniers Forum des Dames. Avec enthousiasme, des chefs(ffes), membres de l’Académie, ont participé aux Banquets de Gala, en septembre 2018 à Meisterschwanden et en janvier 2019 à Neuchâtel. Die Schweizer Akademie Bocuse d’Or kümmerte sich für die Verköstigung bei den beiden vergangenen Frauenforen von GastroSuisse. Mit Begeisterung zauberten Chefköchinnen und Chefköche, die Mitglieder der Akademie sind, zwei Gala-Banketts, die im September 2018 in Meisterschwanden sowie im Januar 2019 in Neuenburg stattfanden.

Au Restaurant Seerose, lors du Frauenforum, ce sont 5 femmes en relation avec le Bocuse d’Or Suisse qui ont connecté un magnifique dîner sous les ordres d’Armin Fuchs. Les chefs de service pour la soirée étaient Louis Villeneuve, de l’Hôtel de Ville de Crissier et Thomas Manser, du Restaurant Truube, à Gais.

Für das Frauenforum im Restaurant Seerose bereiteten fünf Frauen mit Bezug zum Bocuse d’Or Suisse ein zauberhaftes Abendessen unter der Leitung von Armin Fuchs vor. Chefs de Service waren Louis Villeneuve vom Hotel de Ville in Crissier und Thomas Manser vom Restaurant Truube in Gais.

Menu :

Menü :

Brochet, petits pois et lentilles Tartare de truite saumonée et wakamé Truite saumonée confite et papaye Doris Vögeli. PSI. Würenlingen

Hecht mit Erbsen und Linsen Lachsforelle Tatar mit Wakame Confierte Lachsforelle mit Gemüse Papaya Doris Vögeli, PSI, Würenlingen

Tom Kha Gai Einlage : Poitrine de caille farcie aux cèpes Kanokvan Klepzig, Restaurant Cocon Seerose Meisterschwanden

Tom Kha Gai Einlage: Wachtelbrust gefüllt mit Steinpilzen Kanokvan Klepzig, Restaurant Cocon Seerose Meisterschwanden

Jarret de veau glacé à la gremolata, aux légumes cuits dans leur jus Elodie Jacot Manesse, Hotel de Ville, Crissier

Glasierte Kalbshaxen à la Gremolata mit im Jus gegarten Gemüse Elodie Jacot Manesse, Hotel de Ville, Crissier

Pause Café – Fromage Jeune Gruyère AOP de Nods et mousse au Nespresso corsé Jeanne Cusin, Restaurant Saint-André Le Bistrot à Chamoson

Pause Kaffee - Käse Junger Gruyère AOP Fromagerie de Nods und kräftiges Nespresso-Mousse Jeanne Cusin, Restaurant Saint-André Le Bistrot à Chamoson

Saisonaler Dessertüberraschung Silvia Manser, Rastaurant Truube, Gais

Saisonale Dessertüberraschung Silvia Manser, Rastaurant Truube, Gais

Lors du GastroForum pour la Romandie organisé à Neuchâtel, deux chefs proches du Bocuse d’Or Suisse (Ale Mordasini, candidat, et Beat Weibel, membre du jury) ont concocté avec Frédéric Bouccault (executive chef de l’Hôtel du Beaulac) un menu de gala qui a enthousiasmé les participants(tes).

Beim Frauenforum für die Westschweiz, das in Neuenburg stattfand, kochten zwei Chefs, die dem Bocuse d’Or Suisse sehr nahe stehen (Ale Mordasini, Kandidat und Beat Weibel, Jurymitglied) zusammen mit Frédéric Boucault (Executive Chef im Hotel du Beaulac) ein Galamenü, welches bei den Teilnehmerinnen auf grosse Begeisterung stiess.

Menu :

Menü :

Veau de simmenthal et thon rouge en vitello, mikado de truffe blanche Frédéric Boucault, Hotel Beaulac Neuchâtel

Vitello Tonnato vom Simmentaler Kalb und rotem Thon Mikado aus weissen Trüffeln Frédéric Boucault, Hotel Beaulac Neuchâtel

Trilogie de sandre du lac de Bienne et sa petite saladine Beat Weibel Residenz au Lac, Bienne

Zander-Trilogie aus dem Bielersee mit einem kleinen Salat Beat Weibel, Residenz au Lac, Biel

Volaille de Gruyères en deux cuissons Garnitures « Bocuse d’Or » Ale Mordasini, Hotel Krone Regensberg

Poulet de Gruyères Garniture «Bocuse d’Or» Ale Mordasini, Hotel Krone Regensberg

Mousse au Nespresso corsé, Gruyère AOP doux et jeunes pousses Beat Weibel Residenz au Lac, Bienne

Kräftiges Nespresso-Mousse, milder Gruyère AOP und junge Sprossen Beat Weibel, Residenz au Lac, Biel

Dessert de saison Chocolat – Caramel - Noix Ale Mordasini, Hotel Krone Regensberg

Saisonaler Dessert: Schokolade - Karamel - Nuss Ale Mordasini, Hotel Krone Regensberg

Merci aux deux chefs exécutifs des établissements qui nous ont accueillis (Silvio Heinrich, du Seerose, et Frédéric Boucault, du Beaulac), tant pour leur soutien logistique, leur amitié que pour la créativité et la qualité des amuse-bouches servis lors de l’apéritif.

Herzlichen Dank den beiden Executive Chefs der Betriebe, die uns gastfreundlich empfingen: Silvio Heinrich vom Restaurant Seerose und Frédéric Boucault vom Beaulac. Wir danken ihnen für ihre logistische Unterstützung, ihre Freundschaft, ihre Kreativität und ihre zum Aperitif gereichten Amuse-Bouche.

De très agréables soirées de partage et d’amitié, en compagnie de dames engagées et motivées. Que de magnifiques moments et quel plaisir de partager notre passion.

Zwei außergewöhnlich angenehme Abende in Begleitung von engagierten und motivierten Frauen, die den Austausch und die Freundschaft förderten. Wir verbrachten zauberhafte Momente und es ist eine immense Freude, unsere Leidenschaft miteinander zu teilen !

BLANC DE BLANCS VRANKEN POMMERY SUISSE SA

Avenue de la Gare 10 • CH - 1003 Lausanne • Tél. : 021 643 13 13 • E-Mail : info@vrankenpommery.ch

Petit traité de champagne, par la maison Pommery Eine kleine Lehre über den Champagner aus dem Hause Pommery Qu’est-ce que le champagne ? Le champagne, c’est un vin. Mais c’est un vin qui vient d’une région bien précise : la Champagne, située au nord de la France. C’est un vignoble qui a un terroir et un climat unique. Il y a jusqu’à 60 jours de gel par année et environ 220 jours de pluie. Un climat rude, pour ce qui est la région viticole de France la plus au nord.

Ein Champagner, was ist das ? Der Champagner ist ein Wein. Ein Wein jedoch, der aus einer ganz bestimmten Region stammt : aus der Champagne, im Norden Frankreichs. Es handelt sich um ein Weinbaugebiet mit einem einzigartigen Boden und Klima. Man zählt hier bis zu 60 Eis- und ungefähr 220 Regentage pro Jahr. Die nördlichste Weinregion Frankreichs zeichnet sich durch ein rüdes Klima aus.

Quels cépages composent le champagne ? A la base du champagne, il y a trois cépages : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Pour élaborer une bouteille, il faudra 1.2 kg de raisin, vendu, pour les grands crus plus de 7 euros le kg. Si on prend l’exemple de la Cuvée Louise, la gamme prestige de la Maison Pommery, cette dernière n’est composée que de 3 grands crus, Avize et Cramant pour le chardonnay (60%) et Aÿ pour le pinot noir (40%). Dans le cas d’une Cuvée Louise, c’est même une sélection de grappes, au coeur de certaines parcelles. On ira chercher le meilleur du meilleur, pour cette cuvée vraiment exceptionnelle.

Aus welchen Rebsorten setzt sich der Champagner zusammen? Der Champagner besteht aus drei verschiedenen Rebsorten : Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Für eine Flasche werden ungefähr 1,2 kg Reben verwendet, deren Preis für die Grands Crus bei über 7 Euros pro Kilogramm liegen. Die Cuvée Louise, der Prestige-Wein aus dem Hause Pommery beispielsweise, besteht ausschliesslich aus 3 Grand-Cru-Lagen: 60% Chardonnay aus Avize und Cramant sowie 40% Pinot Noir aus Ay. Für die Cuvée Louise werden sogar einige auserlesene Weintrauben im Herzen bestimmter Parzellen gepflückt. Für diese aussergewöhnlichen Cuvée ist nur das Beste gut genug.

Le champagne, c’est aussi du sucre ? C’est vrai. On appelle le « dosage », la liqueur d’expé-

dition. Après la seconde fermentation en bouteille et quelques années de cave en fonction des qualités, les levures mortes sont retirées de la bouteille. C’est à ce moment que l’on va ajouter la liqueur d’expédition. Ce mélange de vin de réserve et de sucre déterminera si le champagne sera demi-sec, sec ou brut. Moins de douze grammes de sucre par litre, et le champagne sera dans la catégorie brut. Quant à l’extra brut, il aura entre zéro et six grammes de sucres par litre. Mais lors d’années vraiment exceptionnelles, le chef de cave peut décider de faire un millésime de brut nature. C’est une occasion qui se présente rarement et, dans ce cas-là, le vin n’aura alors pas de sucres ajoutés.

Besteht der Champagner auch aus Zucker ? Das stimmt. Bei der sogenannten « Versanddosage » wird dem Champagner in geringen Mengen Likör zugesetzt. Nach der zweiten Fermentation in der Flasche und je nach Qualitätsfunktion, mehreren Jahren im Keller, wird das Hefedepot am Flaschenboden entfernt. Zu diesem Zeitpunkt wird die Versanddosage hinzugefügt. Die Mischung zwischen dem Reservewein und dem Zucker bestimmt, ob der Champagner Demi-Sec, Sec oder Brut sein wird. Werden weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter zugefügt, handelt es sich um einen Champagner der Kategorie Brut. Ein Extra Brut weist zwischen 0 und 6 Gramm Zucker pro Liter auf. In außergewöhnlichen Jahren kann der Kellermeister sich dazu entscheiden, einen Champagner Millésimé Brut Nature herzustellen. In diesem Fall wird dem Wein kein Zucker zugegeben. Diese Gelegenheit präsentiert sich allerdings höchst selten.

Un cru, ça veut dire quoi ? La région de Champagne compte 319 communes. Chacune est un cru. Au début du XXème siècle, celles-ci ont été classées en fonction de la qualité de leurs vins, sur un total de 100. Celles qui ont le score de 100 sont classées « grand cru », tandis que celles qui ont totalisé entre 90 et 99 ont été classées « premier cru ». Les autres n’ont pas été classées. Un champagne grand cru, c’est donc un vin qui provient uniquement de raisins de domaines classés grand cru. C’est donc un gage de provenance, en somme. Et de qualité, vu que ces raisins ont un haut potentiel. Reste après à les mettre en valeur. Et ça, c’est l’affaire du chef de cave. C’est lui qui est garant du respect de la ligne, du style d’une maison et de la continuité de son histoire. C’est la personne la plus importante. Il goûte ses vins tous les jours, à la même heure, soit entre 11 heures et midi. C’est l’heure à laquelle le palais est prêt pour se prêter à ce genre d’exercice.

Was wird unter einem Cru verstanden ? Die Weinregion Champagne zählt 319 Gemeinden, sogenannte Crus. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden sie nach der Qualität ihrer Weine, auf einer Skala bis 100, bewertet. Die Grands Crus erhielten die Höchstbewertung und Premier Crus mussten zwischen 90 und 99 Punkte erzielen. Die restlichen Crus wurden nicht klassifiziert. Ein Champagner Grand Cru besteht ausschließlich aus Reben, deren Weingut die Klassifizierung Grand Cru erhielt. Die Auszeichnung ist ein Herkunftsbeweis, der von Qualität zeugt, da diese Reben über ein hohes Potenzial verfügen. Danach muss das Beste aus den Trauben herausgeholt werden, was Aufgabe des Kellermeisters ist. Er sorgt dafür, die Linie und den Stil des Hauses zu respektieren und seine Geschichte weiterzuführen. Er ist die wichtigste Person. Jeden Tag um die gleiche Zeit, zwischen 11 und 12 Uhr, kostet er seine Weine. Denn um diese Zeit ist der Gaumen bereit für solche Übungen.

Champagnes millésimés ou non ? Un champagne n’est pas toujours composé de vin d’une seule année. Il n’y a que si les années sont très bonnes, voire exceptionnelles, que les maisons de champagnes décident de faire un cru millésimé !

Les bulles, témoins de la qualité ? La qualité du champagne est visible par la finesse de la bulle. Plus les bulles sont petites, plus le champagne est de qualité. Il y a toutefois des détails auxquels il faut faire attention. Une cause fréquente dans le cas d’un champagne qui n’a pas de bulle, est un reste de liquide vaisselle dans le verre. Un verre à champagne se doit donc d’être essuyé, après lavage. Pour les dames, l’effervescence peut également disparaître au contact du rouge à lèvres et du champagne. Et si, dans un même verre, on verse différents champagnes de qualités variées, il sera possible d’observer la différence des bulles à l’oeil nu.

Champagner Millésimé ja oder nein ? Ein Champagner setzt sich nicht immer zwingend aus Weinen eines einzigen Jahrgangs zusammen. Nur in sehr guten, sprich aussergewöhnlichen Jahren entscheiden sich Champagnerhäuser zur Produktion eines Cru Millésimé! Sind Bläschen Anzeichen für Qualität ? Die Qualität eines Champagners wird anhand der Feinheit der Perlen ersichtlich. Je kleiner die Bläschen, desto qualitätsreicher ist der Champagner. Es gibt aber weitere Details, die berücksichtigt werden müssen. Oftmals fehlt dem Champagner seine Schaumbildung, wenn das Glas eine Restspur Abwaschmittel aufweist. Ein Champagnerglas muss nach dem Abwasch abgetrocknet werden. Bei Frauen kann die sogenannte Effervescence auch beim Kontakt von Lippenstift und Champagner verschwinden. Wenn zudem Champagner verschiedener Qualitäten in das selbe Glas gegeben werden, ist die unterschiedliche Perlage mit blossem Auge erkennbar.

Peut-on cuisiner au champagne ? Bien sûr. « C’est un ingrédient ancestral de la cuisine française, qui se travaille globalement comme un vin blanc », explique Franck Giovannini, président de l’Académie Suisse Bocuse d’Or et chef du restaurant triplement étoilé de l’Hôtel de Ville de Crissier. « Le plus intéressant, c’est de cuisiner de grands millésimes. Attention, toutefois, à ne pas cuire ou faire réduire une grande cuvée, car elle perdrait alors toute sa particularité. On peut utiliser, comme base de la sauce, un champagne un peu moins haut de gamme et n’ajouter le champagne millésimé qu’à la fin, à cru, afin que l’on retrouve dans la sauce sa typicité et sa légèreté. » C’est réputé que l’effervescence des bulles va alléger les mets. Ainsi, même un plat très simple comme la fondue, sera sublimé et rendu aérien par le champagne.

Kann der Champagner zum Kochen verwendet werden ? Sicherlich. « Der Champagner ist eine altüberlieferte Zutat aus der französischen Küche und wird grundsätzlich wie der Weißwein verwendet », erklärt Franck Giovannini, Präsident der Akademie Suisse Bocuse d’Or und Chef im Drei-Sterne-Restaurant Hôtel de Ville in Crissier. « Am Interessantesten ist es, mit Grands Millésimés zu kochen. Dabei muss jedoch aufgepasst werden, dass nicht eine Grande Cuvée verwendet wird, weil sie so ihre ganze Besonderheit verlieren würde. Als Saucenbasis genügt ein etwas weniger qualifizierter Champagner. Wenn der Champagner Millésimé erst am Schluss dazugeben wird, ist in der Sauce sein typischer Geschmack und seine Leichtigkeit spürbar. » Es ist bekannt, dass die Effervescence der Perlen die Gerichte leichter macht. So veredelt der Champagner auch sehr einfache Speisen und macht sie luftiger, wie beispielsweise ein Fondue.

Quant à accorder un menu au champagne ? C’est tout à fait possible. Mieux encore que le vin, le champagne s’accordera de l’entrée au dessert. Cela demande toutefois d’ajuster les plats. Comment accorder ses mets pour un accord au champagne ? « Le plus important, c’est de respecter le champagne, explique Franck Giovannini. Ne pas anéantir ses saveurs avec des goûts trop forts. On reste souvent sur des viandes blanches, des produits de la mer ou du caviar, qui s’accordent tout naturellement avec le champagne. Mais il n’y a pas de règles écrites à ce sujet : un

Kann ein Menü dem Champagner angepasst werden ? Das ist durchaus möglich. Noch besser als der Wein passt der Champagner zu jedem Gang, von der Vorspeise bis zum Dessert. Dazu müssen jedoch die Gerichte angepasst werden.

Accord met - champagne réalisé par Sébastiano Lombardi, Chef de cuisine au Chalet d’Adrien à Verbier Zusammenspiel Champagne/Speisen- Von Sébastiano Lombardi, Küchenchef im Chalet d’Adrien in Verbier

menu de chasse au champagne, on l’a déjà fait. C’est un challenge, mais, parmi les vins de champagnes, il y a des cuvées tellement variées. Certaines auront un côté boisé, d’autres une note presque terreuse ou peuvent même se rapprocher, en goûts, d’un vin jaune. Une belle diversité qui rend l’accord avec les mets pas si compliqué. Ensuite, dans la progression du menu, il y aura deux écoles. Certains chefs préféreront travailler sur une montée en puissance au fil des plats, orchestrée entre les mets et les champagnes. Moi, j’aime assez l’idée d’apporter une surprise au milieu, trouver un mets, un accord qui soit fun, qui apporte de l’énergie et qui surprendra tout le monde ! »

Wie harmonieren die Gerichte am besten mit dem Champagner ? « Das Wichtigste ist, den Champagner zu respektieren », erklärt Franck Giovannini. « Sein Geschmack sollte nicht mit zu starken Aromen ausgelöscht werden. Oftmals verwenden wir weisses Fleisch, Meeresprodukte oder Kaviar; Nahrungsmittel, die auf natürliche Weise mit dem Champagner harmonieren. Aber es gibt diesbezüglich keine in Stein gemeisselte Regeln: Wir bereiteten bereits ein Jagdmenü mit Champagner zu. Das ist eine Herausforderung, doch gibt es unter den Champagnerweinen sehr unterschiedliche Cuvées. Einige haben eine holzige Seite, andere wiederum verfügen über eine fast erdige Note oder kommen im Geschmack einem Gelbwein nahe. Durch diese reichhaltige Vielfalt ist das Erzeugen eines Einklangs nicht allzu kompliziert. Zum Thema Menüaufbau gibt es zwei unterschiedliche Schulen : Einige Chefs bevorzugen beim Ablauf des Essens eine Steigerung zu erzeugen, bei der die Speisen und der Champagner miteinander harmonieren. Ich mag die Idee, in der Mitte des Essens für eine Überraschung zu sorgen, für eine Speise, eine Harmonie zu finden, also eine Symbiose die Fun ist, Energie bringt, überrascht und für alle Beteiligten vorteilhaft ist ! »

L’accord parfait ? La règle veut que l’on commence par goûter le plat, puis le vin. Puis les deux ensemble. Et l’accord parfait, c’est quand, le mets et le champagne, indépendamment l’un de l’autre, ne créent pas la même émotion que lorsqu’on les associe.

Wie sieht die perfekte Harmonie aus ? Die Regel will, dass vor dem Wein das Gericht gekostet wird. Und dann beide zusammen. Und die perfekte Harmonie entsteht, wenn die Speisen und der Champagner unabhängig des anderen Elements ein anderes Erleben auslösen, als wenn sie zusammen gekostet werden.

Pommery Pommery, c’est une maison de champagne et un domaine unique, de plus de cinquante hectares.

Pommery Pommery ist ein Champagnerhaus und eine einzigartige Domäne von über 50 Hektaren.

A la base de Pommery, on trouve Louis Pommery. Mais à sa mort, en 1858, c’est sa veuve, Madame Pommery, qui a repris la maison pour en faire l’une des plus grandes marques de champagne. C’est elle qui a inventé l’image de Pommery, a amèné ce style ainsi que la communication au domaine. Très vite, elle est partie à la conquête des marchés internationaux et a bousculé les règles.

Das Unternehmen wurde von Louis Alexandre Pommery gegründet. Nach seinem Tod 1858 übernahm seine Witwe, Madame Pommery, die Geschäfte. Unter ihrer Leitung entwickelte sich Pommery zu einer der grössten Champagnermarken. Durch ihren Unternehmergeist vermochte sie das Image von Pommery zu prägen. Sie brachte den Stil und die Kommunikation ins Haus. Sehr schnell vermochte sie die internationalen Märkte zu erobern und sie scheute nicht davon zurück, mit alten Regeln zu brechen.

Madame Pommery était aussi une visionnaire. C’est elle qui a créé le premier champagne brut à connaître un succès commercial, le Pommery Nature 1874, rompant avec la tradition des vins très sucrés et anticipant le goût des clients.

Denn Madame Pommery war auch eine Visionärin. Sie kreierte 1874 den ersten trocken vinifizierten Champagner, den Pommery Nature, der zum Verkaufserfolg wurde und mit der Tradition von sehr süssen Weinen brach. Damit traf sie den Geschmack der neuen Zeit.

Le champagne, elle le définissait comme « une légèreté souriante ». Et elle a donné à Pommery ce style tout en fraîcheur: les arômes fusent d’abord comme les traits d’esprit, puis restent en bouche pour développer la tendresse des saveurs.

Als « lächelnde Leichtigkeit » bezeichnete Madame Pommery den Champagner. Und sie verlieh ihm diesen frischen Stil, bei dem sich die Aromen wie Geistesblitze zischend erheben, um dann im Mund den zarten Geschmack zu entwickeln.

Madame Pommery a soutenu les artistes et les arts. Et la cuisine en fait partie ! Les champagnes Pommery soutiennent le Bocuse d’Or Suisse depuis 15 ans. Pommery dédie aussi à la gastronomie une gamme de champagnes : les « Apanages ». Des champagnes différents de ceux que les habitués de la marque peuvent trouver partout, afin que la gastronomie ait un atout de plus.

Madame Pommery setzte sich für die Künstler und die Kunst ein. Und die Kochkunst ist Teil davon! Seit 15 Jahren unterstützt das Haus Pommery den Bocuse d’Or Schweiz. Pommery widmete der Gastronomie auch eine Champagner-Serie: die « Apanages ». Es handelt sich dabei um spezielle Champagner, die nicht überall zu finden sind und die sich bestens für die Gastronomie eignen.

Pommery, c’est aussi une maison historique, mais ancrée dans la modernité. La protection de la planète fait partie de ses préoccupations depuis plus de 20 ans déjà. Elle est la première maison de champagne, en 1998, à développer et utiliser les bouteilles allégées, pesant 50g de moins, ce qui réduit de 1350 tonnes le rejet de CO2 annuel de l’entreprise. Elle est la première entreprise de vin à signer le Pacte Mondial, créé en 1999 par Kofi Annan pour le respect de l’environnement. Depuis 2007, l’entreprise a réussi à réduire la quantité d’eau utilisée pour produire une bouteille, passant ainsi de 1.67 à 0.5 litre.

Pommery ist auch ein historisches Haus, das jedoch in der Modernität verankert ist. Der Umweltschutz gehört bereits seit über 20 Jahren zum Anliegen der Champagnermarke. Pommery ist das erste Champagnerhaus, das 1998 leichtere Flaschen entwickelte, die 50g weniger wogen als herkömmliche. Die Verwendung von leichteren Flaschen vermag den jährlichen CO2-Ausstoss des Unternehmens um 1350 Tonnen zu verringern. Pommery ist zudem das erste Weinunternehmen, das den globalen Pakt der Vereinten Nationen zum Umweltschutz, der 1999 durch Kofi Annan ausgearbeitet wurde, unterschrieb. Seit 2007 konnte das Unternehmen ihren Wasserverbrauch zur Produktion pro Flasche von 1,67 auf 0,5 Liter reduzieren.

Rasmus Kofoed

« Pour gagner, il faut avoir la passion et une soif de victoire ! » « Um zu gewinnen, braucht es Leidenschaft und Siegeswillen ! » Il incarne à lui seul la légende du Bocuse d’Or. Rasmus Kofoed est le cuisinier le plus titré du concours. Il a remporté un Bocuse de Bronze en 2005, un Bocuse d’Argent en 2007, et un Bocuse d’Or en 2011, pour le Danemark. Et cette année encore, il est monté sur le podium à Lyon, en tant que coach du candidat danois Kenneth Toft-Hansen, qui s’est paru d’or. Les concours de cuisine, ça a été la vie de Rasmus Kofoed durant dix ans. Aujourd’hui à la tête du restaurant Geranium, triplement étoilé au Guide Michelin, il nous parle de son périple en tant que candidat et de sa vision de la cuisine. Entretien.

Er ist eine Legende des Bocuse d’Or. Chefkoch Rasmus Kofoed darf sich mit der höchsten Anzahl an Wettbewerbstiteln schmücken: Bocuse de Bronze 2005, Bocuse d’Argent 2007 und Bocuse d’Or 2011 für Dänemark. Und auch dieses Jahr schaffte er es in Lyon erneut aufs Podest: als Coach des dänischen Kandidaten Kenneth Toft-Hansen, der beim Wettbewerb Gold holte. Kochwettbewerbe gehörten in den vergangenen zehn Jahren zum Leben von Rasmus Kofoed. Heute steht er an der Spitze des Restaurants Geranium in Kopenhagen, das von Guide Michelin mit drei Sternen bedacht wurde. Er erzählt uns von seinen Parcours als Kandidat und verrät uns seine Vision des Kochberufs. Ein Interview.

Que représente le Bocuse d’Or, pour vous ? Le Bocuse d’Or, c’est un championnat du monde. Ce n’est pas un concours facile, mais il n’y a pas de raison qu’il le soit. C’est une compétition qui fait mal et qui doit faire mal. On y affronte les meilleurs cuisiniers. Pour gagner, il faut donc y investir tout son temps. Et le jour J, il faut préparer la plus savoureuse et sublime nourriture que l’on a jamais cuisiner !

Was stellt der Bocuse d’Or für Sie dar ? Der Bocuse d’Or ist eine Weltmeisterschaft. Es ist kein einfacher Wettbewerb. Aber das ist auch richtig so. Es ist ein Wettbewerb, der weh tut und der auch weh tun muss. Hier misst man sich mit den besten Köchen. Um zu gewinnen, muss man all seine Zeit investieren, um

Quelles sont les qualités que doit avoir un candidat au Bocuse d’Or ? Le candidat doit être passionné et avoir une soif de victoire. Il doit aussi croire en lui et en sa chance de gagner. Car s’il ne croit pas en lui-même, alors qui estce qui croira en lui ?

am grossen Tag fähig zu sein, die köstlichsten und erhabensten Speisen zuzubereiten, die man je gekocht hat ! Über welche Qualitäten muss ein Kandidat beim Bocuse d’Or verfügen? Der Kandidat braucht Leidenschaft. Und Siegeswillen. Er muss an sich und seine Gewinnchancen glauben. Denn wenn er nicht an sich selbst glaubt, wer glaubt denn an ihn ?

Qu’est-ce qu’il faut pour remporter un Bocuse d’Or ? Pour remporter un Bocuse d’Or, il faut prendre le temps de se préparer. Il faut se consacrer à 100% à ce challenge, au moins pendant quatre mois avant le concours. Tout dépend de l’objectif que l’on se fixe. Il est bien sûr possible de juste participer et de s’entraîner seulement de temps en temps. Néanmoins, si le but est d’entrer dans le top 3, il est nécessaire d’y être dévoué à 100%. Avec un entourage fort.

Was braucht es, um einen Bocuse d’Or für sich zu entscheiden ? Um den Wettbewerb zu gewinnen, braucht es viel Zeit. Man muss sich hundertprozentig auf diese Herausforderung vorbereiten, zumindest die letzten vier Monate vor dem Wettbewerb. Alles hängt von der Zielsetzung ab. Selbstverständlich ist es möglich, «nur mal» am Wettbewerb teilzunehmen und sich ein bisschen darauf vorzubereiten. Wer jedoch das Ziel verfolgt, in die Top 3 zu kommen, muss sich hundertprozentig dem Wettbewerb verschreiben. Und er braucht die richtige Unterstützung.

Concrètement, ça veut dire quoi ? Il faut trouver un bon coach, qui connaît la compétition et qui est tout autant motivé à gagner que l’on ne l’est soimême. Il faut également une superbe cuisine d’entraînement, qui soit disponible jour et nuit. Enfin, il faut essayer d’être la meilleure version de soimême.

Was heisst dies konkret ? Der Kandidat benötigt einen guten Coach, der genau weiss, wie ein Bocuse d’Or abläuft. Einer, der ebenso motiviert ist zu gewinnen, wie der Kandidat. Und es braucht eine ausgezeichnete Übungsküche, die zu jeder Tages- und Nachtzeit zugänglich ist. Kurz gesagt: Er muss versuchen, sein Bestes zu geben !

C’est à dire ? Pour tenir dans une compétition comme celle-là, il va falloir être prêt et en forme, tant au niveau psychologique qu’au niveau physique. Moi, par exemple, je faisais beaucoup de course à pied, de sport et des exercices de réspiration.

Und das wäre ? Wer einen Wettbewerb von diesem Ausmass bestehen will, muss gut gerüstet und in Form sein, aus physischer und psychischer Sicht. Ich zum Beispiel ging joggen und trieb auch sonst viel Sport. Und ich machte Atemübungen.

Combien de fois vous entraîniez-vous ? Tous les jours si besoin. Mais parfois je me concentrais sur la réalisation d’un seul élément. Un point très important c’est de se concentrer sur les détails ! J’ai toujours admiré Franck Giovannini pour son soin du détail et l’organisation dans son restaurant.

Wie oft trainierten Sie ? Jeden Tag, wenn nötig. Aber zwischendurch ruhte ich mich auch aus. Manchmal übte ich von morgens um acht bis abends um fünf Uhr. Zuweilen wiederum konzentrierte

Qu’est-ce que le Bocuse d’Or vous a apporté ? En participant à un concours, on apprend beaucoup.

Sur soi-même, d’abord. Mais également sur ce que l’on est capable de faire en tant qu’humain. Dans mon cas, ça m’a aussi permis de me développer en tant que chef.

ich mich auf ein einziges Element. Es ist wichtig, sich auf die Details zu konzentrieren ! Ich bewunderte schon immer Franck Giovannini für seine Detailtreue und die Organisation in seinem Restaurant.

Que conseilleriez-vous à un jeune cuisinier, motivé à soulever un Bocuse d’Or un jour ? Prendre son temps, rester concentré et admirer la beauté de la progression quotidienne. Et cuisiner, sans cesse. Il sera chaque jour meilleur.

Was brachte Ihnen der Bocuse d’Or ? Man lernt viel, wenn man an einem Wettbewerb teilnimmt. Insbesondere über sich selbst. Zu welcher Leistung ein Mensch, sofern er an sich glaubt, fähig ist. Mir ermöglichten diese Erfahrungen zudem, mich als Chef zu entwickeln.

Comment a évolué le niveau du concours ? A mon époque, les trois premiers avaient un niveau incroyable. Aujourd’hui, on voit un niveau très très élevé déjà autour du top 10. La plupart des pays qui participent ont perçu le bénéfice du Bocuse d’Or. Il y a une immense exposition médiatique autour du concours. On l’a observé en Hongrie (NDLR : le Bocuse d’Or Europe 2016 était à Budapest ) : le pays a eu impact médiatique énorme. C’est un excellent outil pour faire la promotion gastronomique d’une destination et c’est pourquoi je pense que les gouvernements doivent soutenir leur candidat. Toutefois, ça n’a pas forcément besoin d’être un soutien financier. Il faut voir ça comme un investissement pour l’image de la gastronomie du pays.

Was raten Sie einem jungen Chef, der davon träumt, eines Tages an einem Bocuse d’Or teilzunehmen ? Sich Zeit zu lassen, konzentriert zu bleiben und sich an seinen täglichen Fortschritten zu erfreuen. Und zu kochen, ohne Unterbruch. So wird er jeden Tag besser. Inwiefern entwickelte sich das Wettbewerbsniveau weiter? Zu meiner Zeit verfügten die ersten drei Finalisten über ein ungewöhnlich hohes Niveau. Heute liefern in etwa die ersten zehn Platzierten Gerichte von äusserst beachtlicher Qualität. Die teilnehmenden Länder wissen um die Vorteile eines Bocuse d’Or. Der Wettbewerb ist äusserst medienwirksam. Dies sah man in Ungarn (Anm.d.Red.: 2016 fand der Bocuse d’Or in Budapest statt.) : Das Land genoss grosses Medieninteresse. Der Kochwettbewerb ist ein ausgezeichnetes Mittel, um die gastronomische Werbung einer Destination anzukurbeln. Deshalb ist es wichtig, dass sich die Regierungen für ihre Kandidaten einsetzen. Es muss nicht unbedingt eine finanzielle Unterstützung sein. Man sollte es vielmehr als Investition für das gastronomische Image des Landes betrachten.

Comment on gère une vie de dix années dans les concours ? Il faut trouver un équilibre considérable. Un concours, certes, on y pense tout le temps. Mais on a aussi parfois besoin de s’écarter, de se reposer. C’est une philosophie qui me suit encore au quotidien en cuisine. Je ne peux pas être présent tout le temps au restaurant, même si j’adore être là. Je trouve ma motivation et mon inspiration avec mon équipe, mais aussi en dehors du travail. Quand je vais récolter des pierres

Sie widmeten zehn Jahre Ihres Lebens dem Wettbewerb. Wie managen Sie Ihren Alltag ? Es ist wichtig, einen optimalen Ausgleich zu finden.

avec mes enfants, par exemple. Prendre du recul, c’est nécessaire. Certes, quand on est sur place, il faut travailler dur, mais c’est plus important encore de bien s’entourer.

Selbstverständlich ist man mit seinen Gedanken stets beim Wettbewerb. Doch manchmal braucht es auch etwas Abstand. Man muss sich ausruhen. Das ist übrigens auch eine Philosophie, die ich täglich in der Küche lebe. Ich kann nicht ständig im Restaurant anwesend sein, auch wenn ich liebend gerne dort bin. Meine Motivation und meine Inspiration finde ich zwar zusammen mit meinem Team, aber auch ausserhalb der Arbeit. Wenn ich zum Beispiel mit meinen Kindern Steine sammeln gehe. Abstand nehmen ist notwendig. Selbstverständlich muss man hart arbeiten, aber noch wichtiger ist es, von genialen Leuten umgeben zu sein.

Moi, quand je ne suis pas au restaurant, je ne me sens pas mal. En effet, si j’étais présent à chaque service, je le regretterais certainement plus tard, car je n’aurais pas profité de ma famille, de mes enfants. C’est un fait, je ne suis pas présent à tous les services de mon restaurant, mais j’y suis quand ils ont besoin de moi et quand même une grande partie du temps. Par contre, le vendredi soir, je suis toujours en famille. Et le samedi, je ne suis présent qu’un service sur deux, soit à midi, soit le soir.

Es geht mir nicht schlecht, auch wenn ich mal nicht im Restaurant bin. Falls ich zu jedem Service vor Ort wäre, würde ich es bestimmt eines Tages bereuen, da ich nicht ausreichend Zeit mit meiner Familie, mit meinen Kindern verbracht hätte. Selbstverständlich bin ich zu einem Grossteil meiner Zeit im Restaurant präsent, insbesondere dann, wenn die Mannschaft mich braucht. Hingegen verbringe ich jeden Freitagabend mit meiner Familie. Und am Samstag bin ich nur zu jedem zweiten Service anwesend, entweder am Mittag oder am Abend.

Vos clients ne veulent-ils pas vous voir ? Bien sûr les clients seront heureux de me voir. Mais il y a plein de personnes super et très compétentes au restaurant, que ce soit le manager, le chef ou le souschef, qui seront ravies d’accueillir et de conseiller les clients comme je le ferais moi-même. J’ai une pleine confiance en mon équipe. Que pensez-vous de l’évolution des thèmes du concours ? Le plat vegan (NDLR: en finale du Bocuse d’Or 2017) était très spécial. Le Bocuse est une compétition qui inspire la gastronomie et le défi de faire un plat végétalien, savoureux et magnifique, était une grande inspiration et quelque chose de nécessaire. C’était aussi très compliqué, mais dans le bon sens du terme ! Quant à savoir si un plat végétalien était «trop», je ne sais pas. Peut-être qu’un plat végétarien aurait été mieux. En tous les cas, c’était visuellement très beau.

Verlangen Ihre Gäste nicht nach Ihnen ? Natürlich freuen sich die Gäste, wenn sie mich sehen. Doch verfügen wir über ganz viele ausgezeichnete und sehr kompetente Mitarbeiter im Restaurant, sei es nun der Manager, der Chef oder der Sous-Chef, die mit Freude die Gäste empfangen und beraten, so wie auch ich es machen würde. Mein Team geniesst mein vollstes Vertrauen. Was halten Sie von der Weiterentwicklung der Wettbewerbsaufgaben ? Das vegane Gericht (Anm.d.Red.: Beim Finale des Bocuse d’Or 2017) war sehr speziell. Der Bocuse d’Or ist ein Wettbewerb, der die Gastronomie inspiriert. Die Herausforderung, ein köstliches und wunderbares veganes Gericht zu kochen, war eine grosse Inspiration und zudem eine Notwendigkeit. Aber auch sehr kompliziert, wenn auch auf positive Weise ! Ich weiss nicht, ob eine vegane Speise etwas zu « übertrieben » war. Vielleicht wäre ein vegetarisches Gericht besser gewesen. Auf jeden Fall waren die Teller aus optischer Sicht sehr gelungen.

Il faut savoir aussi que les thèmes du concours ce ne sont pas « juste des plats ». C’est également un message envoyé à la profession… Un révélateur des tendances ou de l’histoire de notre métier. Cette année, avec l’hommage à Paul Bocuse et Joël Robuchon, nous sommes revenus à des plats classiques de la cuisine. Les deux thèmes étaient très intéressants ! Il y avait de la place pour beaucoup de créativité. Mais la chartreuse, c’était un surtout sacré challenge.

Man muss sich bewusst sein, dass die Wettbewerbsthemen nicht einfach « nur » Gerichte sind. Sie enthalten eine Botschaft an den Berufsstand … Sie sind ein Indikator für Trends oder erzählen eine Geschichte aus unserem Beruf. Mit der Hommage auf Paul Bocuse und Joël Robuchon kehrte man dieses Jahr zu klassischen Gerichten zurück. Die beiden Themenvorgaben waren sehr interessant ! Sie liessen viel Platz für Kreativität. Aber insbesondere die Chartreuse war schon eine gewaltige Herausforderung.

Des champs à l’assiette le boeuf limousin de Mathieu Balsiger

Von der Weide auf den Teller das Limousin-Rind von Mathieu Balsiger On ne peut pas les rater, quand on monte sur les petites routes au-dessus de Vevey en direction de Châtel, ces vaches brunes aux grands yeux brillants. Ce troupeau, c’est l’élevage de Mathieu Balsiger. Deux cents bovins, environ, de la race limousine, qui ont pour terrain de jeu d’immenses pâturages.

Wenn man auf den kleinen Strassen oberhalb von Vevey in Richtung Châtel fährt, sind sie nicht zu übersehen, diese braunen Kühe mit den grossen, glänzenden Augen. Diese Herde ist die Viehzucht von Mathieu Balsiger. Rund zweihundert Rinder von der Rasse Limousin haben hier eine immense Weidefläche als Spielwiese zur Verfügung.

Il est vrai que, quand on pense à du boeuf limousin, on pense forcément aux importations… Mais le troupeau

Es stimmt : Wenn von Limousin-Rindern die Rede ist, denkt man zwangsweise an Import… Doch die Herde von Mathieu

de Mathieu Balsiger, lui, il est on ne peut plus local. Ces bêtes paissent même avec la vue sur le lac Léman, c’est dire !

Balsiger ist so lokal wie es nur geht. Diese Tiere grasen die Weide ab mit Blick auf den Genfersee; und das will schon etwas heissen !

Local et goûteux. Chacune de ces génisses donne une viande extraordinaire. Une fibre fine, pas trop grasse, mais bien persillée. Un goût tout simplement magnifique et un juteux caractéristique. Bien rassie par les mains expertes des maîtres bouchers de Suter Viandes, on s’approche de la perfection.

Lokal und schmackhaft Jedes dieser Rinder ergibt ein einzigartiges Fleisch, das sich durch eine zarte Faserstruktur mit nicht zu viel Fett, aber mit einer feinen Marmorierung auszeichnet. Kurz gesagt: ein herrlicher Geschmack und ein einzigartiger Saft. Das Fleisch wird durch die Expertenhände der Metzgermeister von Suter Viandes gut abgehängt und kommt so der Perfektion nahe.

Mais avant d’être découpées en côtes ou en filets, toutes les semaines, l’éleveur accompagne deux de ses bêtes à l’abattoir de Clarens. La viande est ensuite affinée par les bouchers de Suter Viandes, à Villeneuve. Ce sont eux qui vont détailler les muscles et faire rassir la viande, jusqu’à quatre semaines, avant de commercialiser le tout aux restaurateurs et particuliers de la région.

Doch bevor sie zu Koteletts oder Filets verarbeitet werden, begleitet der Viehzüchter jede Woche zwei seiner Tiere zum Schlachthof in Clarens. Das Fleisch wird anschliessend von den Metzgern von Suter Viandes in Villeneuve veredelt. Sie zerlegen die Muskeln und lassen das Fleisch bis zu vier Wochen reifen, bevor es ausschliesslich an Restaurateure und Privatpersonen aus der Region verkauft wird.

Une relation commerciale devenue amitié Entre Mathieu Balsiger et les frères Gerber, patrons de Suter Viandes, est née une véritable amitié. Il faut dire qu’ils ont tous à peu près le même âge, mais partagent surtout une philosophie commune: l’amour des bons produits.

Aus der Geschäftsbeziehung entstand eine Freundschaft Zwischen Mathieu Balsiger und den Brüder Gerber, den Geschäftsführern von Suter Viandes, entstand eine aufrichtige Freundschaft. Sie haben alle in etwa das gleiche Alter, teilen aber insbesondere eine gemeinsame Philosophie: die Liebe zu guten Produkten.

Le Goût de L’Authenticité

Suter Viandes SA ~ Pré-du-Bruit 3 ~ CH-1844 Villeneuve ~ Tél 021 967 01 01 ~ Fax 021 967 01 10 www.suterviandes.ch ~ commandes@suterviandes.ch

De cette amitié est née aussi une plus grande finesse de la viande. Car d’avoir un lien entre le boucher et l’éleveur, ça permet justement ce genre d’adaptations. D’avoir une viande toujours meilleure, en déterminant avec plus de justesse la bonne période d’abattage pour avoir des pièces qui correspondent aux attentes des chefs ou encore de déterminer la meilleure nourriture pour les génisses, afin que celles-ci aient un taux de gras optimal, un persillage bien fleuri pour mettre l’eau à la bouche des cuisiniers.

Durch die Freundschaft konnte auch die Zartheit des Fleisches noch erhöht werden. Denn der Austausch zwischen Metzger und Viehzüchter ermöglicht Verbesserungen. Indem der richtige Zeitpunkt für die Schlachtung noch genauer festgelegt wird, entstehen Fleischstücke, die den Anforderungen der Küchenchefs entsprechen. Indem die bestmögliche Nahrung für die Tiere bestimmt wird, kann ein optimales Fleisch-Fettverhältnis und eine perfekte Marmorierung erzielt werden, die den Köchen und Gästen das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Suter Viandes - car la viande peut être exceptionnelle! La boucherie Suter, c’est une histoire de famille. Créée en 1871, à Montreux, la boucherie restera en mains Suter pendant quatre générations. En 1964, elle quitte le centre-ville de Montreux pour s’installer à Villeneuve. Et en 1986, elle passe en mains de la famille Gerber.

Suter Viandes - da das Fleisch einzigartig sein kann! Die Metzgerei Suter ist eine Familiengeschichte. In Montreux im Jahr 1871 gegründet, blieb die Metzgerei während vier Generationen in den Händen der Familie Suter. 1964 zog das Unternehmen aus der Innenstadt von Montreux nach Villeneuve. 1986 übernahm die Familie Gerber den Betrieb.

Aujourd’hui, Ueli Gerber a cédé les rênes de l’entreprise Heute übergab Ueli Gerber à ses trois fils Michel, Philippe die Unternehmensführung an et Pascal. Tous ont suivi un seine drei Söhne weiter : Micursus « Gerber », soit un apchel, Philippe und Pascal. Alle prentissage de boucher avant drei durchliefen das Studium « de faire HEC. Ils se sont réGerber », das heisst eine Metzpartis l’entreprise en fonction gerausbildung, bevor sie an des affinités de chacun. Mider HEC (Anm.d.Ü : Fakultät für chel, l’ainé, est le CEO de SuWirtschaftswissenschaften der ter Viandes. Philippe, quant à Universität Lausanne) studierten. lui, s’occupe des ventes. Quant Sie teilten sich den Betrieb nach limousin, c’est une délicatesse. C’est une viande moelleuse, à Pascal, il gère toute la par- Le boeufjuteuse den jeweiligen Vorlieben und à souhait et qui plaira au plus grand nombre tie production. A eux trois, Stärken untereinander auf. Mipar son gras modéré. Das Limousin-Rind ist eine Delikatesse. Das zarte und äusserst saftige ils dirigent Suter Viandes en chel, der Älteste der Brüder, Fleisch überzeugt die breite Masse durch sein ausgewogenes famille. Chaque décision est wirkt als CEO von Suter Viandes. Fleisch-Fettverhältnis. prise en collectif et les GerPhilippe kümmert sich um den ber s’engagent fortement dans la branche. Ils livrent Verkauf und Pascal um die Produktion. Und zusammen leiten tant les restaurants de villages que les tables étoilées sie familienintern Suter Viandes. Jede Entscheidung wird gede toute la Suisse romande. Et si leur spécialité est la meinsam gefällt und die Gerbers setzen sich zudem stark in viande rassie sur os, ils cherchent, en tout temps, à der Branche ein. Sie beliefern die Dorf-Restaurants ebenso étoffer leur gamme de produits adaptés aux besoins wie Sterne-Restaurants in der ganzen Westschweiz. Auch des clients. wenn am Knochen gereiftes Fleisch ihre Spezialität ist, arbeiten sie stetig daran, ihre Produktpalette zu erweitern Ainsi, de prendre des boeufs comme ceux de Mathieu und sich den Bedürfnissen der Kunden anzupassen. Balsiger, élevés à quelques kilomètres seulement de leur boucherie, c’est une évidence pour les Gerber. Für die Gerber-Söhne ist es eine Selbstverständlichkeit, RinUn de leur objectif, c’est aussi de montrer aux chefs, der zu verwenden, wie jene von Mathieu Balsiger, die nur aux cuisiniers et aux consommateurs que la viande wenige Kilometer von ihrer Metzgerei entfernt gezüchtet peut être exceptionnelle ! werden. Damit wollen sie Chefs, Köchen und Konsumenten zeigen, dass Fleisch einzigartig sein kann ! Si Suter Viandes s’est impliqué dans l’Académie du Bocuse d’Or, c’est parce qu’un des objectifs des Suter Viandes setzt sich in der Akademie Bocuse d’Or ein, Gerber est de soutenir la relève. Au sein de l’entreprise, weil sich die Familie Gerber zum Ziel setzte, den Nachwuchs ils forment bon nombre d’apprentis et permettent à des zu fördern. Sie bilden im Unternehmen mehrere Lehrlinge bouchers de passer leur brevet fédéral. Et s’engager à aus und ermöglichen ihren Metzgern die eidgenössische soutenir les jeunes chefs innovants qui se lancent dans Berufsprüfung zu absolvieren. Auch das Unterstützen junla voie d’un concours de renommée mondiale comme le ger, innovativer Chefs, die an renommierten Wettbewerben Bocuse d’Or, ça va dans la même ligne ! teilnehmen, geht in die gleiche Richtung !

Une pensée émue pour nos membres et amis disparus Im Gedenken an unsere Freunde und Mitglieder die von uns gegangenen sind Paul Bocuse Président d’Honneur / Ehrenpräsident

Philippe Rochat Président fondateur de l’Académie Suisse Bocuse d’Or Académie Suisse Bocuse d’Or Gründungspräsident

Joël Robuchon Membre d’Honneur / Ehrenmitglied

Roland Pierroz Membre d’Honneur et Directeur Suisse du Bocuse d’Or Europe 2010 Ehrenmitglied und Direktor Suisse Bocuse d’Or Europe 2010

Anton Wandeler Membre d’Honneur / Ehrenmitglied

Hans-Peter Soltermann Premier candidat Suisse en 1987 Erster Schweizer Kandidat am Bocuse d’Or in 1987

Friedrich Zemanek Membre et plusieurs fois finaliste de la Sélection Suisse Mitglied und mehrmaliger Finalist der Bocuse d’Or Suisse Selektion

Nous vous remercions tous de votre engagement et des services rendus à l’Académie Suisse Bocuse d’Or.

Wir sind sehr dankbar für das Engagement und die geleisteten Dienste der Verstorbenen Freunde in unserer Académie Suisse Bocuse d’Or.

Roland Pierroz

Anton Wandeler

Dans notre dernière édition, une erreur s’était glissée avec l’inversion des noms et photos de nos deux amis. Veuillez nous en excuser.

Leider ist uns bei der letzten Ausgabe ein Fehler bei der Namensnennung unserer von uns gegangenen lieben Freunde unterlaufen. Wir bitten um Entschuldigung.

Un immense MERCI pour votre soutien à l’Académie Suisse Bocuse d’Or.

Logo Badoux CMJN (C94 J100)

PA CCOT

DOMAINE LA COLOMBE

Ein grosses DANKESCHÖN für die Unterstützung der Académie Suisse Bocuse d’Or.

Das

Original

Foodfotografie + Werbefotografie

Swiss Finger Food Trophy 2019 Un concours, du suspens: une belle journée. Vendredi 15 novembre 2019 s’est déroulé le Swiss Finger Food Trophy, sur l’espace Cook’n’Show des Automnales, à Palexpo Genève. Cette année, le concours s’est doté d’un format un peu particulier… La journée a été d’abord ouverte par une nouveauté : le Swiss Finger Food Battle. Un concours d’un nouveau format qui a vu s’affronter deux cuisiniers : Pasquale Altomonte et Oliver Alvarez. Puis, les deux chefs ont ensuite laissé la place aux deux équipes en lice pour le Swiss Finger Food Trophy : l’équipe de la Boulangerie Marius, de Givrins et la Culinary Art Team, du Cercle des Chefs de Cuisine de Berne.

Ein Wettbewerb, viel Spannung: ein schöner Tag Am Freitag, 15. November 2019 fand beim Stand Cook’n’Show an der Herbstmesse « Les Automnales » im Genfer Palexpo die Swiss Finger Food Trophy statt. Dieses Jahr erfuhr der Wettbewerb mit einem neuen speziellen Format eine Bereicherung… Und der Tag wurde gleich mit einer Neuerung eröffnet : der Swiss Finger Food Battle. Bei diesem Wettbewerb traten zwei Köche gegeneinander an : Pasquale Altomonte und Oliver Alvarez. Danach machten die Chefs den Platz frei für die beiden Teams im Rennen um die Swiss Finger Food Trophy : Das Team der Boulangerie Marius aus Givrins und das Culinary Art Team des Cercle des Chefs de Cuisine de Berne (CCCB)

Battle : expérience et bonne ambiance À onze heures précises, Oliver Alvarez s’élançait en premier pour 2 heures et 30 minutes de cuisine. Puis, dix minutes plus tard, c’était au tour de Pasquale

Battle : Erfahrung und gute Stimmung Um Punkt 11 Uhr startet Oliver Alvarez als erster der beiden Kandidaten seinen Kochwettbewerb von 2 Stunden und 30 Minuten. Zehn Minuten später ist Pasquale Alto-

Altomonte. Chacun des deux candidats de ce battle de bouchées apéritives devait réaliser un total de 48 finger food de quatre sortes différentes, dont deux servies chaudes et deux froides.

monte an der Reihe. Für diesen Battle muss jeder der beiden Kandidaten 48 Finger-Food von vier verschiedenen Sorten realisieren, die je zur Hälfte aus warmen sowie aus kalten Amuse-Bouche bestehen.

Entre les deux candidats, malgré l’ambiance tendue de la compétition, régnait une franche camaraderie. Il faut dire qu’ils se connaissent très bien ! Ils ont même participé ensemble au Grand Prix Joseph Favre, en 2018 ! Et si aujourd’hui ils étaient concurrents, ils n’en ont pas pour autant oublié leur amitié, se faisant même goûter leurs bouchées pendant le concours.

Trotz der angespannten Wettbewerbsstimmung begegnen sich die beiden Kandidaten äusserst kameradschaftlich. Dazu muss gesagt werden, dass sich die beiden sehr gut kennen ! Sie nahmen 2018 sogar zusammen beim Grand Prix Joseph Favre teil ! Und auch wenn sie heute Konkurrenten sind, vergessen sie ihre Freundschaft nicht und probieren sogar während dem Wettbewerb gegenseitig ihre Kreationen.

Ils ont tous deux présenté de belles réalisations, que le public des Automnales a pu déguster. Puis est venue l’heure de laisser la place à la première équipe: la team de la Boulangerie Marius, venu tout droit de Givrins.

Nach abgelaufener Wettbewerbszeit präsentieren sie wunderbare Apéritif-Häppchen, die das Publikum an der Herbstmesse degustiert. Dann ist die erste Equipe an der Reihe : das Team der Boulangerie Marius, das direkt aus Givrins angereist kommt.

Si tout semblait se passer pour le mieux pour l’équipe pendant les deux premières heures du concours, vers la fin la pression va monter. A l’heure d’envoyer les 144 pièces de bouchées apéritives, le chronomètre arrive à zéro. Et les assiettes du jury ne sont toujours pas prêtes. Après les trois minutes de retard sans pénalité écoulées, il manque encore à l’équipe certaines finitions et le jury se voit donc dans l’obligation de sanctionner le retard en retirant cinq point. « On a perdu tout espoir de soulever le trophée, à ce moment » explique Marius Kirsch, le coach.

Während den ersten zwei Wettbewerbsstunden scheint für das Team alles bestens zu laufen, doch gewinnt der Stress gegen Ende Überhand. Denn als es Zeit ist, die realisierten 144 Finger-Food zu präsentieren, läuft ihnen die Zeit davon und die Teller für die Jury sind noch nicht angerichtet. Nach dreiminütiger Verspätung, die keine Strafpunkte mit sich bringt, fehlen nach wie vor letzte Handgriffe und die Jury sieht sich gezwungen, das Team mit einem Abzug von 5 Punkten zu bestrafen. « Zu diesem Zeitpunkt verloren wir jegliche Hoffnung, die Trophäe zu gewinnen », erklärt Coach Marius Kirsch.

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Malgré le retard, l’équipe aura envoyé toutes ses pièces au jury et dressé son plat avec toutes les sortes de finger food demandées. Et le résultat est impressionnant! Les pièces sont belles. On voit la finesse des détails, un macaronage parfait. Bref, il y a du potentiel.

Trotz der Verspätung gelingt es dem Team jedoch, alle vorgeschriebenen Aperitif-Häppchen der Jury zu präsentieren. Und das Resultat ist beeindruckend ! Die Finger-Food sind wunderbar. Die Details bestechen durch ihre Genauigkeit und die Macaronage ist perfekt. Kurz gesagt : eine vielversprechende Leistung!

A peine les pièces présentées, il faut ranger et faire place à la seconde équipe, la Culinary Art Team du Cercle des Chefs de Cuisine de Berne. Ceux-ci se produisent durant 2 heures 30, devant un large public. Il faut dire qu’en fin de journée, le vendredi, les Automnales sont bondées !

Gleich nach präsentierter Arbeit heisst es aufzuräumen, um der zweiten Equipe des Tages Platz zu machen, dem Culinary Art Team des Cercle des Chefs de Cuisine de Berne (CCCB). Diese arbeiten während 2 Stunden und 30 Minuten vor viel Publikum. Denn an diesem Freitagabend platzt die Herbstmesse aus allen Nähten.

Tout semble se dérouler comme sur des roulettes pour l’équipe de cuisiniers. Et à l’heure de l’envoi des plats, l’équipe sort même le champagne. Non pas pour le sabrer, mais juste pour apporter une petite touche « luxe » supplémentaire à son plat. Une touche qui, au fond, n’apporte grand chose à cet édifice, tant celui-ci a été monté avec finesse : toutes les pièces, magnifiques de précision, y ont été alignées, telles des soldats dans un défilé militaire. Une oeuvre impressionnante!

Für die Mitglieder der CCCB scheint alles wie am Schnürchen zu laufen. Und zur Präsentation der Arbeit holt das Team sogar den Champagner hervor. Nicht um die Flasche zu köpfen, sondern um ihrem Gericht einen zusätzliche Note « Luxus » zu verleihen. Eine eigentlich überflüssige Zugabe, da ihr Werk alleine schon für sich spricht: Alle Stücke zeugen von aussergewöhnlicher Präzision und werden wie Soldaten bei einem Militärdefilee angeordnet. Ein eindrückliches Werk !

Vient alors la délibération du jury, qui se fait à huis clos. A peine sortis de la petite pièce, le jury semble satisfait. Tant pour le battle que pour le Swiss Finger Food Trophy, les résultats sont serrés. « La différence se trouve dans les détails », commente alors Jean-Michel Martin, président du concours. Il ne reste qu’à attendre le résultat qui viendra dans quelques minutes.

Die Jury berät sich anschliessend hinter verschlossenen Türen und verlässt dann das kleine Beratungszimmer mit zufriedenen Mienen. Die Resultate der Kandidaten liegen beim Battle sowie bei der Swiss Finger Food Trophy nahe beieinander. « Die Details machen den Unterschied », kommentiert Wettbewerbspräsident Jean-Michel Martin. Bleibt nur noch das Warten auf die Resultate, die in wenigen Minuten verkündet werden.

Du côté des équipes, la tension est palpable et la team de la Boulangerie Marius affiche une mine un peu défaite, après avoir vu la prestation de leurs adversaires et sachant qu’ils ont été pénalisé sur le temps. Face aux équipes et au jury, les gradins sont remplis de spectateurs ! Le public, qui vient de déguster les pièces de l’équipe du Cercles des Chefs de Cuisine de Berne, est resté et attend patiemment de connaître les grands vainqueurs de cette journée.

Die Spannung bei den beiden Teams ist förmlich spürbar. Die tadellose Arbeit ihrer Mitstreiter und der Punktabzug lösen bei den Mitgliedern der Boulangerie Marius eine etwas betretene Stimmung aus. Die Sitzreihen gegenüber der Teams und der Jury sind voller Zuschauer ! Das Publikum, das die Apéritif-Häppchen der Equipe CCCB degustiert, bleibt sitzen und wartet voller Ungeduld auf die Siegerehrung.

Impressions Swiss Finger Food Trophy 2019 Ruckblick des Swiss Finger Food Trophy 2019 Geneve - Cook’n’show - Palexpo - 15 novembre 2019 Genf - Cook’n’show - Palexpo - 15.November 2019 Compositions du jury/Juryzusammensetzung Président du concours/Wettbewerbspräsident : Jean-Michel Martin. Cuisine/Küche Dominique Gauthier - chef du Chat-Botté, Genève Beat Weibel, chef de chuisine, leitung Hotellerie, Der Burgerspittel, Bern

Boulangerie/Bäckerei David Parrat, Parrat Artisan, Saignelégier, Olivier Hofmann, Boulangerie-Confiserie-Tea-room Hofmann, Reconvilier Pâtisserie, confiserie, chocolaterie/könditorei, chocolaterie Nicolas Noz, Noz-Chocolatier, Lausanne Christian Boillat, Confiserie Christian Boillat, St-Prex

L’équipe de la Boulangerie Marius remporte le Swiss Finger Food Trophy 2019

Das Team der Boulangerie Marius gewinnt die Swiss Finger Food Trophy 2019 Les meilleures bouchées apéritives, cette année, viennent de Givrins (VD)! Après deux heures et trente minutes de compétition, c’est l’équipe de la Boulangerie Marius qui s’est imposée, le vendredi 15 novembre, au Swiss Finger Food Trophy 2019. Quant au Swiss Finger Food Battle, il a été remporté par le chef genevois Pasquale Altomonte.

Die besten Apéritif-Häppchen kommen dieses Jahr aus Givrins (VD). Nach zwei Stunden und 30 Minuten behauptete sich das Team der Boulangerie Marius am Freitag, 15. November bei der Swiss Finger Food Trophy 2019 vor den anderen Mitstreitern. Den Wettbewerb Swiss Finger Food Battle gewann der Genfer Chef Pasquale Altomonte.

Pour cette édition 2019, le Swiss Finger Food Trophy s’est installé au Cook’n’Show, des Automnales de Genève.

Die Swiss Finger Food Trophy fand dieses Jahr anlässlich der Cook’n’Show an der Genfer Herbstmesse « Les Automnales » statt.

Deux équipes s’y sont affrontées : la team de la Boulangerie Marius de Givrins, composée de Nicolas Henry, Thierry Martinez, Quentin Michelin et le coach Marius Kirsch, et le Culinary Art Team du Cercle des Chefs de Cuisine de Berne, avec Manuel Zünd, Cyril Bettschen, Philippe Rufer et leur coach Patrick Ammann.

Zwei Equipen traten gegeneinander an : Das Team der Boulangerie Marius aus Givrins, das sich aus Nicolas Henry, Thierry Martinez, Quentin Michelin und dem Coach Marius Kirsch zusammensetzte. Und das Culinary Art Team des Cercle des Chefs de Cuisine de Berne (CCCB) mit Manuel Zünd, Cyril Bettschen, Philippe Rufer und ihrem Coach Patrick Ammann.

Chacune de ces équipes a présenté au jury un total de 144 pièces de finger food, soit douze pièces de douze sortes différentes, réparties en trois programmes qui exigeaient une maîtrise de la cuisine, de la boulangerie et de la pâtisserie-confiserie-chocolaterie, à réaliser dans un temps imparti de 2 heures et 30 minutes. Les deux équipes étaient évaluées sur la présentation et l’innovation, la composition et l’harmonie de leurs bouchées, les techniques de préparation et le dressage, par un jury de professionnels.

Jedes Team präsentierte der Jury insgesamt 144 Finger Food mit 12 verschiedenen Häppchen Sorten zu jeweils 12 Stück, aufgeteilt in drei unterschiedliche Kategorien. So mussten die Kandidaten in der vorgeschriebenen Zeit von 2 Stunden und 30 Minuten ihre Fähigkeiten in den Bereichen Cuisine, Patisserie-Confiserie-Chocolaterie sowie im Bäckerhandwerk beweisen. Die beiden Teams wurden von einer Jury aus Fachleuten nach folgenden Kriterien bewertet: Präsentation, Innovation, Komposition und Harmonie sowie Zubereitungstechniken und das Anrichten ihrer Amuse-Bouche.

Le niveau de la compétition, cette année encore, était incroyablement élevé. La précision des pièces et les goûts des éléments des réalisations de chaque équipe étaient très bons et le suspens à l’heure de la remise des prix était intense.

Das Wettbewerbsniveau war auch dieses Jahr unglaublich hoch. Beide Teams vermochten durch die Präzision der Apéritif-Häppchen und den Geschmack der einzelnen Elemente zu überzeugen. Die Spannung vor der Preisvergabe war dementsprechend sehr gross.

Au terme de la compétition, c’est l’équipe de la Boulangerie Marius qui l’emporte devant les membres de la Culinary Art Team du Cercle des Chefs de Cuisine de Berne. Mais ces derniers n’ont pas démérités !

Den Wettbewerb gewann schliesslich das Team der Boulangerie Marius vor den Mitgliedern des CCCB, die jedoch ebenfalls sehr stolz auf ihre Leistung sein können !

Quant au Swiss Finger Food Battle, il s’est déroulé durant la matinée entre Pasquale Altomonte, chef de cuisine de 40 ans, et Oliver Alvarez, cuisinier de 21 ans. Pour ce nouveau format, un peu différent, le jury a jugé un total de 48 pièces de finger food, 2 x 12 pièces froides et 2x 12 pièces chaudes, que les candidats ont dû élaborer en 2 heures et 30 minutes. Aux termes de la compétition, c’est le plus expérimenté des deux, Pasquale Altomonte, déjà bien habitué des concours de cuisine, qui s’est imposé face à son ancien commis et collègue, Oliver Alvarez. Un duel de copains, au final, qui s’est fait dans la bonne ambiance, vu que les candidats se sont même fait goûter leurs finger-food mutuellement, durant la compétition.

Der Swiss Finger Food Battle fand am Vormittag zwischen Pasquale Altomonte, 40-Jähriger Küchenchef und Oliver Alvarez, Koch von 21 Jahren statt. Bei diesem neuartigen Format bewertete die Jury insgesamt 48 Finger Food, davon 2 x 12 kalte und 2 x 12 warme Häppchen, welche die Kandidaten innerhalb von 2 Stunden und 30 Minuten herstellen mussten. Der Erfahrenere der beiden, Pasquale Altomonte, für den Kochwettbewerbe kein Neuland ist, setzte sich gegen seinen ehemaligen Commis und Kollegen Oliver Alvarez durch. Ein Duell zwischen Kollegen, das in guter Stimmung ausgetragen wurde : Die beiden Kandidaten probierten sogar während dem Wettbewerb gegenseitig ihre Kreationen ! Der Anlass vermochte den ganzen Tag zahlreiche Menschen um den Stand Cook’n’Show zu versammeln, was willkommene Werbung ist für die Kochwettbewerbe und die verschiedenen Partner der Veranstaltung an der Messe « Les Automnales ».

Au final, tout au long de la journée, l’événement a attiré un grand public sur le stand du Cook’n’Show et fait un sacrée publicité à la cuisine de concours et aux divers partenaires de la manifestation dans le salon des Automnales.

Le menu des vainqueurs

Das Menü der Gewinner

Amuse-bouches du boulanger

Amuse-Bouche vom Bäcker

Buns au levain chef betterave rouge et sa truite marinée à la betterave sur une vinaigrette au citron et poivre sichuan.

Buns aus Randan Sauerteig «Chef» und marinierte Forelle mit Randen an Salatsauce aus Zitronen und Szechuanpfeffer

Brioche de Givrins safranée au levain, confit aux coings d’Eclepens.

Hefe-Brioche aus Givrins, gewürzt mit Safran, Quitten-Konfit aus Eclépens

Vol au vent, compotée de mûres et foie gras glacé au pinot noir barrique (cave famille Rossier, Lavigny), coeur châtaigne.

Blätterteigpastete, Brombeeren-Kompott und Entenleber mit Glasur aus Pinot Noir Barrique (Weinkellerei Familie Rossier, Lavigny), Kastanienherz

Tresses garnies roastbeef (Boucherie de la Tour, Trélex) tartare maison et sa garniture.

Mit Roastbeef garnierte Zöpfe, (Boucherie de la Tour, Trélex) hausgemachtes Tatar mit seiner Garnitur

Spécialités du traiteur

Spezialitäten vom Traiteur

Froid : Toast gourmand « tartare de bar à la mangue et poivre de Sichuan », mini tuile orange.

Kalt : Feinschmecker-Toast « Barsch-Tatar mit Mango und Szechuanpfeffer », Mini-Hüppe mit Orange

Soufflé tomme vaudoise et sa purée patate douce, chips de fleurs de lotus et sésame noir.

Soufflé Tomme Vaudoise mit Püree aus Süsskartoffeln, Chips aus Lotusblumen und schwarzem Sesam

Chaud : Cromesquis des sous-bois et son veau,

Warm : Cromesquis mit Unterholz-Note und Kalbfleisch, Toast

SWISS FINGER FOOD TROPHY

MENÜ VON MARIUS

toast à la châtaigne et gelée de vin aux groseilles, tuile au Vacherin fribourgeois.

mit Kastanien und Johannisbeer-Weingelee, Hüppe mit Vacherin Fribourgeois

Papet vaudois revisité par Quentin Michelin.

Waadtländer Lauchgemüse neu interpretiert von Quentin Michelin

Mignardises du pâtissier

Feingebäck vom Konditor

Baba revisité au sirop gin mandarine, gelée mandarine et ses zestes.

Baba neu interpretiert an einem Gin-Mandarinen-Sirup, Mandarinen-Gelee und Mandarinenschale

Friandise pâte de fruits et sa ganache poire et chocolat grand cru grenada 65%.

Friandise Fruchtgelee mit Ganache aus Birnen und Edelschokolade Grenada 65%

Macaron revisité façon religieuse et sa compotée de coings d’Eclépens.

Makronen neu interpretiert nach Art Religieuse mit Quitten-Kompott aus Eclépens

Mini mousse pommes Boscop (de chez Pradervand à Signy) et son insert pomme-caramel sur un biscuit sablé cannelle.

Mini-Mousse aus Boskop-Äpfeln (von Pradervand in Signy) mit Apfel-Caramel-Einlage auf Butterbiskuit mit Zimt

Swiss Finger Food Battle

Menu de Pasquale Altomonte

Ceviche de saint-jacques, gelée betterave et chips corail.

Jakobsmuschel-Ceviche, Randengelee und Korallenchips

Emietté de cerf, polenta blanche et truffe.

Hirsch-Stückchen, weisse Polenta und Trüffel

Déclinaison de courge en quatre façons et salaison du Valais.

Kürbis auf vier verschiedene Arten und Pökelfleisch aus dem Wallis

Tube poire chocolat sur l’idée d’une Belle-Hélène.

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Un foie gras printanier, par Teo Chiaravalloti Foie gras printanier von Teo Chiaravalloti Une inspiration de saison, réalisée par le candidat suisse au Bocuse d’Or en 2013 et chef du Ristorante Castelgrande - Grotto San Michele, à Bellinzone.

Eine saisonale Inspiration des Schweizer Kandidaten beim Bocuse d’Or 2013, Chef im Ristorante Castelgrande - Grotto San Michele in Bellinzona.

Foie de canard poêlé sur rhubarbe à la vanille et grué de cacao Recette pour 4 personnes

Gebratene Entenleber auf Rhabarber mit Vanille und Kakaobohnensplitter Rezept für 4 Personen

Foie de canard poêlé sur rhubarbe à la vanille et grué de cacao Gebratene Entenleber auf Rhabarber mit Vanille und Kakaobohnensplitter Ingrédients (Pour 4 personnes)

Zutat (Für 4 Personen)

Foie gras 8x 40g escalopes de foie de canard Rougié 10g. de grué de Cacao Fleur de sel

Entenleber 8x40g Entenleber-Schnitzel Rougié 10g Kakaobohnensplitter Fleur de Sel

Rhubarbe confite 2 pièces rhubarbe 300g. sucre 1 bâton de vanille 250g jus de pomme 50g miel 80g pulpe de framboise

RotRhabarber-Confit 2 Stücke Rhabarber 300g Zucker 1 Vanillestengel 250g Apfelsaft 50g Honig 80g Himbeerfruchtfleisch

Préparation

Zubereitung

Foie gras

Entenleber

Couper le foie de canard bien froid en 8 belles escalopes.

Stark gekühlte Entenleber in 8 grosse Stücke schneiden.

Saler et poivrer.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Faire dorer les 8 escalopes 30 sec par face dans une poêle à feu moyen et terminer au four, 5 minutes.

Die 8 Schnitzel in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze während 30 Sekunden beidseitig goldig anbraten und abschliessend 5 Minuten in den Backofen geben.

Rhubarbe confite

Rhabarber-Confit

Mélanger tous les ingrédients et faire un sirop et réserver.

Die Zutaten miteinander vermengen, einen Sirup herstellen und beiseitestellen.

Éplucher la rhubarbe et coupez en tranche de 6 cm.

Rhabarber schälen und in 6 cm grosse Streifen scheiden.

Combiner tous les ingrédients et emballer sous vide et cuire 5 minutes à 90°C et laisser refroidir.

Alle Zutaten mischen, vakuumverpacken und während 5 Minuten bei 90° kochen, danach auskühlen lassen.

Dressage Chauffer légèrement la rhubarbe avec le liquide.

Anrichten

Dressez les bâtons au centre de l’assiette et placez le foie gras poêlé, encore chaud, dessus.

Die Rhabarber leicht mit der Flüssigkeit erwärmen.

Ajoutez une pincée de grué de cacao et de fleur de sel sur le dessus du foie gras.

Die Streifen in der Tellermitte anrichten und die gebratene, noch warme Entenleber darauf geben.

Décorez de chips de rhubarbe et servir aussitôt.

Eine Prise Kakaobohnensplitter und Fleur de Sel auf die Entenleber streuen. Mit Rhabarber-Chips dekorieren und sofort servieren.

Un rêve et une passion pour les concours

Traum und Leidenschaft für die Wettbewerbe

« Pour moi, le Bocuse d’Or c’est encore un rêve », explique Teo Chiaravalloti, candidat suisse au Bocuse d’Or 2013 et chef du Ristorante Castelgrande - Grotto San Michele, à Bellinzone. « Pas tout le monde a la chance de cuisiner à Lyon, devant et face aux meilleurs chefs du monde ! On est seulement deux, au Tessin, à l’avoir fait (N.D.L.R : lui et Dario Ranza, aujourd’hui vice-président de l’Académie Suisse Bocuse d’Or). Je n’y crois toujours pas d’avoir pu vivre cette expérience ! » Il faut aussi noter que Teo avait obtenu l’un des meilleurs résultats jamais atteint par la Suisse à la Sélection européenne du Bocuse d’Or, se qualifiant pour Lyon avec une 7ème place.

« Der Bocuse d’Or ist mir wie ein Traum im Gedächtnis geblieben », erklärt Teo Chiaravalloti, Schweizer Kandidat beim Bocuse d’Or 2013 und Chef im Ristorante Castelgrande - Grotto San Michele in Bellinzona. « Nicht alle bekommen die Möglichkeit, in Lyon zu kochen, vor den Augen der besten Chefs der Welt ! Aus dem Tessin war diese Chance bislang nur zwei Kandidaten gegönnt (Anm.d.red. : Teo Chiaravalloti und Dario Ranza, Vizepräsident der Schweizer Akademie Bocuse d’Or). Ich kann es nach wie vor kaum glauben, dieses Erlebnis gemacht haben zu dürfen ! » Teo Chiaravaloti gelang übrigens eines der besten Resultate der Schweiz an einer europäischen Bocuse d’Or Ausscheidung : Er platzierte sich damals in Lyon auf dem siebten Platz.

6 ans après son concours en solo, Teo a replongé dans la compétition. Aujourd’hui, il est engagé au sein de l’Équipe nationale des cuisiniers, en vue de participer aux Olympiades des cuisiniers qui se dérouleront en 2020, à Stuttgart. « C’est un nouveau et dernier challenge culinaire pour moi », déclare le tessinois. « Quand on est passionné on veut toujours apprendre et se tenir à la pointe de l’innovation. Grâce aux concours, on reste au meilleur niveau technique que l’on peut avoir en cuisine ! »

Sechs Jahre nach seiner Einzelteilnahme beim Wettbewerb will Teo Chiaravalloti jetzt erneut Wettbewerbsluft schnuppern. Er bereitet sich zusammen mit der Kochnationalmannschaft für die Kocholympiade vor, die 2020 in Stuttgart stattfinden wird. « Das wird eine neue kulinarische Herausforderung für mich sein », erklärt der Tessiner. « Wer den Kochberuf mit Leidenschaft ausübt, will stets dazulernen und über Innovationen Bescheid wissen. Die Wettbewerbe ermöglichen einem auf technischer Ebene stets auf dem neusten Stand zu bleiben ! »

Pour cette recette qu’il nous propose aujourd’hui, Teo s’est inspiré des produits de saison. « J’ai choisi la rhubarbe car c’est un produit très sympathique à cuisiner au printemps. Je la fais confire pour qu’elle ait un goût plus agréable et qu’elle se marie mieux au foie gras. Quant au grué de cacao, c’est quelque chose que j’apprécie avec le foie gras, qui apporte une texture un peu différente et du caractère au produit, sans pour autant le dénaturer ! »

Für das uns heute präsentierte Rezept inspirierte sich Teo Chiaravalloti an Saisonprodukten. « Ich entschied mich für den Rhabarber, da er ein sehr sympathisches Produkt des Frühlings ist. Ich bereitete ein Confit zu, damit der Rhabarber noch genüsslicher wird und besser mit der Entenleber harmoniert. Zur Entenleber serviere ich sehr gerne Kakaobohnensplitter, da sie über eine etwas andere Konsistenz verfügen und dem Produkt einen eigenen Charakter verleihen, ohne dabei den natürlichen Geschmack zu verfälschen ! »

Evolution et professionnalisation Entwicklung und Professionalisierung Romain Wanner

Est-ce encore possible de participer au Bocuse d’Or en tant que cuisinier « milicien » des concours ? Ou faut-il partir sur l’idée que le Bocuse d’Or est désormais réservé aux cuisiniers qui s’y dédient entièrement ? La question est pertinente. Tentative de réponse.

Ist es für Köche weiterhin möglich, als « WettbewerbsMilizionäre » am Bocuse d’Or teilzunehmen ? Oder ist der Bocuse d’Or nunmehr für Köche reserviert, die sich ganz und gar dem Wettbewerb verschreiben ? Eine wichtige Frage. Ein Antwortversuch. Seit dem 31-jährigen Bestehen des internationalen Kochwettbewerbs, dem Bocuse d’Or, erklommen die Schweizer Kandidaten ein einziges Mal das Podest, und zwar im Jahr 2007. Diese Leistung gelang dem heutigen Präsident der Akademie, Franck Giovannini, 3-SterneKoch im Hotel de Ville in Crissier.

En 32 années d’existence du concours international d’art culinaire qu’est le Bocuse d’Or, les candidats suisses n’ont atteint le podium qu’une fois, en 2007. C’est le président de l’Académie, Franck Giovannini, aujourd’hui chef triplement étoilé du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier qui a réalisé la performance.

Seither entwickelte sich der Wettbewerb stark weiter. Und mit ihm die Mittel der verschiedenen Equipen und Nationen.

Depuis, le concours a encore bien évolué. Les moyens des différentes équipes et nations aussi.

Eine « zusätzliche » Aktivität In den Anfängen des Bocuse d’Or konnte jeder motivierte Kandidat am Wettbewerb teilnehmen. Es genügte, von seinem Land ausgesucht zu werden, um sich in Lyon mit seinesgleichen zu messen. Die Frage, seine Arbeit zu unterbrechen, um sich auf den Wettbewerb vorzubereiten, stellte sich damals nicht. Die Wettbewerbe, auch wenn sie noch so anspruchsvoll waren, fanden stets « am Rande », oder besser gesagt «parallel» zur Arbeit statt.

Une activité « en plus » Aux débuts du Bocuse d’Or, tout cuisinier motivé pouvait participer. Il lui suffisait d’être sélectionné par son pays pour aller concourir à Lyon. La question de quitter son poste de travail pour s’entraîner ne se posait pas. Les concours, aussi prestigieux étaient-ils, c’était toujours « à côté » du travail ou plus précisément « en plus ».

Puis, le niveau s’est élevé. Le Bocuse d’Or, par exemple, a commencé à mettre en place des sélections continentales. Le nombre de pays intéressés à venir montrer leur savoir-faire culinaire à Lyon ayant dépassé le nombre de places, il a fallu trouver une solution. Ne prendre ainsi que les meilleurs de chaque continent faisait sens pour assurer d’avoir l’élite en finale.

Dann nahm das Niveau zu. Der Bocuse d’Or führte zum Beispiel kontinentale Selektionen ein. Die Anzahl interessierter Länder, die nach Lyon kommen wollten, um ihre Kochkunst zum Besten zu geben, übersteigerte die mögliche Platzzahl. Eine Lösung musste gefunden werden. Indem von jedem Kontinent nur die Besten ausgewählt wurden, konnte sichergestellt werden, dass beim Finale einzig die Elite übrig blieb.

Avec cette montée en niveau, l’exposition médiatique des premiers est devenue colossale. Ainsi, les cuisiniers ont pris toujours plus de temps pour se préparer. Jusqu’à mettre en pause leurs carrières dans les restaurants pour se consacrer pleinement à leur concours.

Mit diesem Niveauanstieg entwickelte sich das Medieninteresse an den Erstplatzierten gigantisch. So kam es, dass sich die Köche vermehrt Zeit nahmen, um sich auf den Wettbewerb vorzubereiten. Auch zögerten sie nicht, ihre Karriere in den Restaurants zu unterbrechen, um sich vollumfänglich auf den Bocuse d’Or zu konzentrieren.

Il y a donc eu une professionnalisation de ce qui était à la base un hobby de cuisiniers. Les chefs ont trouvé des sponsors. Se sont entourés et équipés pour pouvoir se consacrer pleinement à la cuisine de concours, sans devoir se soucier de travailler à côté pour payer leurs charges et vivre dignement.

Der Wettbewerb, einst ein Hobby für die Köche, erlebte eine Professionalisierung. Die Chefs fanden Sponsoren. Sie umgaben sich mit fähigen Leuten und deckten sich mit Material ein, um sich hundertprozentig dem Wettbewerb zu widmen, ohne sich dabei um ihre Arbeit, oder das Aufkommen ihrer Lebenskosten, zu sorgen.

Se professionnaliser ou non ? C’est là toute la question. Rasmus Kofoed, le cuisinier le plus titré de l’histoire du Bocuse d’Or estime que, pour viser le top 3, il faut se dédier à 100% au concours, ceci, au moins pendant plusieurs mois avant l’échéance (lire l’interview complète en page 70).

Sich professionalisieren : ja oder nein ? Das ist eine gute Frage. Chefkoch Rasmus Kofoed, in der Geschichte des Bocuse d’Or mit den meisten Wettbewerbstiteln ausgezeichnet, vertritt die Meinung, dass, wer beim Bocuse d’Or auf das Podest will, sich zu 100% auf die Vorbereitungen konzentrieren muss, und dies mindestens mehrere Monate vor dem Wettbewerb (siehe ganzes Interview auf Seite 70).

Ce que l’on peut constater, avec du recul, c’est aussi que Mario Garcia a réussi à atteindre une cinquième place au niveau mondial, grâce notamment à sa préparation importante. Pour rappel, ce dernier est le premier candidat suisse au Bocuse d’Or à s’être totalement libéré de ses obligations professionnelles du-

Nicht zu vergessen, dass Mario Garcia nicht zuletzt ein fünfter Platz im Weltklassement gelang, da er sich intensiv auf den grossen Tag vorbereitete. Zur Erinnerung :

100

rant quelques mois pour se consacrer pleinement à la préparation de son concours.

Er war der erste Schweizer Kandidat beim Bocuse d’Or, der seine beruflichen Verpflichtungen komplett zur Seite legte, um sich voll und ganz dem Wettbewerb zu widmen.

On a donc la preuve de ce qu’il faut pour atteindre les sommets du Bocuse d’Or : des cuisiniers prêts à se dédier complètement à la compétition, au moins quelques mois.

Dies zeigt, was es alles braucht, um es beim Bocuse d’Or ganz nach oben zu bringen: Köche, die bereit sind, sich zumindest während mehreren Monaten ausschliesslich auf den Wettbewerb zu konzentrieren.

Mais la voie de la professionnalisation, elle prend du temps. C’est, bien sûr, une question de moyens, mais pas que. Mettre en place une pareille dynamique, ça demande aussi un certain engagement. De la branche en entier, du tourisme, mais aussi bien entendu des cuisiniers. Car ce n’est pas que celui qui se parera d’or à Lyon qui bénéficiera des retombées médiatiques… C’est toute la gastronomie du pays ! Il faut donc aussi motiver des jeunes à s’engager. A essayer les concours et à y prendre goût. A rêver de gagner.

Doch der Weg zur Professionalisierung ist ein langer. Es ist selbstverständlich eine Frage der Mittel, aber nicht nur. Denn um eine solche Energie aufzuwenden, braucht es auch ein grosses Engagement. Ein Mitwirken der gesamten Branche, des Tourismus, aber selbstverständlich auch der Köche. Nicht nur wer sich in Lyon mit Gold schmückt, profitiert von den Folgen des Medienrummels… Sondern die gesamte Gastronomie des Landes ! Deshalb ist es wichtig, die jungen Köche zur Teilnahme zu motivieren und zu unterstützen, damit sie sich an Wettbewerben versuchen und Gefallen daran finden von einem Sieg zu träumen.

La voie est ouverte en Suisse désormais. On peut viser les plus hautes marches. Mais, bien que le pays adore son système de milice, il ne faut pas se leurrer : ce n’est plus suffisant pour faire partie des meilleurs des meilleurs, en tous les cas dans les concours de cuisine.

Der Weg ist von nun an in der Schweiz offengelegt. Die höchste Stufe des Podest kann angestrebt werden. Auch wenn das Land an ihrem « Milizsystem » hängt, muss man sich keine Illusionen machen: In Sachen Kochwettbewerbe genügt es nicht mehr, zu den Besten der Besten zu gehören.

On pourra toujours participer. Mais pour combien de temps? Pourra-t-on toujours se qualifier pour la finale, sans se dédier pleinement à la préparation du concours ? Pas sûr. Les autres pays n’attendent pas. Ils sont tous, chaque année, plus forts. Et si la Suisse ne monte pas dans le train aujourd’hui, elle risque de le rater définitivement.

Selbstverständlich können wir am Wettbewerb teilnehmen. Doch wie lange noch ? Gelingt es weiterhin, uns für das Finale zu qualifizieren, ohne uns voll und ganz dem Wettbewerb zu verschreiben ? Nicht sicher. Die anderen Länder warten nicht. Sie alle verbessern sich Jahr für Jahr. Und wenn die Schweiz nicht heute auf den Zug aufspringt, riskiert sie, ihn zu verpassen.

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