Høster fra hav og skog

Høsten er tid for matauk både til lands og til vanns. Hos Georg A. Nilsen bugner det av matskatter fra havet og skogen. Nylig fikk sjømat-, vilt- og delikatesseforretningen skikkelig storfangst «på kroken».

TEKST INGRI VALEN EGELAND FOTO JON ANNAR BERNTSEN, INGRI VALEN EGELAND OG MARIUS STANG BUNÆS

1 Det er nemlIg ikke hverdagskost å få en om lag kvart tonn tung norsk makrellstørje, fanget utenfor Måløy, inn i butikken i Bogstadveien, som har inngang fra Schultz’ gate. Helt på tampen «Folks spisemønster endret seg med hjemmekontor og stengte av sommeren fant imidlertid 241 kilo av det som er verdens største tunfiskart, som på engelsk går under navnet Atlantic bluefin restauranter. Det blir spennende tuna, veien til disken hos Georg A. Nilsen. å se om folks matvaner kommer – Dette er jo en førsteklasses sushifisk, så det var veldig stor pågang den første uken. Vi fikk fisken ganske rett etter fangst og til å endre seg på ny nå» kunne selge den fersk i halvannen uke. Resten har vi fryst ned, så vi kan selge litt utover høstsesongen også. Makrellstørje er en ettertraktet fisk, som det til tider dessverre har blitt drevet overfiske av. Fisken vi får inn her er på sin side del av forskningskvoten på makrellstørje. Dette er det femte året vi får tilgang på slik fangst gjennom forskningsfiske. I år fikk vi valget mellom tre ulike makrellstørjer og gikk for den aller største, forteller butikksjef Marius Stang Bunæs.

Kokkeleringsglad butikksjef

Å få gigantfisken i disk på sensommeren, ble en tidlig start på sesongen han selv setter aller mest pris på. – Fra midten av september strømmer godsakene inn. Høsten er tid for matauk på alle fronter. Det er jakt på rype, orrfugl, hare, rådyr og elg samt sanking av bær og sopp i skogen. Hos Stensaas Reinsdyrslakteri, som vi samarbeider med, starter både slaktingen og jakten for fullt. Norske rotgrønnsaker er høstingsklare. Når det blir kaldere i havet, kommer torsken, og det er høysesong for skalldyr fra norskekysten med krabbe, hjerteskjell, kamskjell og norske stillehavsøsters. For min del må jeg si at jeg synes dette er den aller fineste tiden på året, sier butikksjefen som elsker å stå bak grytene selv.

I produksjonslokalet i kjelleren under butikken hos Georg A. Nilsen, sørger tre kokker for å produsere kortreist «ferdigmat» med utsøkte råvarer.

Endret spisemønster

Med mer tid hjemme, er det mange som under pandemien har investert mer i matlagingen hjemme selv. Nå som samfunnet er i ferd med å gjenåpne, er Stang Bunæs og kollegene spente på om

1. Erik Onarheim Storm (t.v.) og Marius Stang Bunæs gyver løs på «beistet» av en makrellstørje med stor begeistring. 2. Lærling Marie Asprem Hvardal holder fram en uer foran den bugnende fiske- og skalldyrsdisken. Bak står butikksjef Marius Stang Bunæs. 3. Fra høsten og utover er det mange deilige råvarer å sikre seg i delikatesseforretningen.

2

kundenes kokkeleringsiver vil dabbe av når flere for fullt vender tilbake til hverdagen igjen. – Folks spisemønster endret seg med hjemmekontor og stengte restauranter. Det blir spennende å se om folks matvaner kommer til å endre seg på ny nå – om de vender tilbake til raske, lettvinte løsninger og ferdigrensket fisk, eller om de fortsatt vil bevare gløden og sette av god tid til å lage mat selv.

Etter lang tid med sosial distansering, har mange også mye å ta igjen når det kommer til sosiale sammenkomster. – Jeg fylte førti for et halvt år siden, men hadde førtiårslag først nå for litt siden. Vi merker på oppdragsmengden når det kommer til catering at det virkelig har begynt å ta seg opp igjen, så det er nok flere som nå inviterer til selskap. Vi står klare til å hjelpe ved både små og store anledninger. Ellers ønsker vi selvsagt folk velkommen til en hyggelig handel hos oss her i butikken og deler gjerne fremgangsmåten over disk med dem som vil kokkelere hjemme selv, avslutter butikksjefen med et smil.

BogstaDveIen 39a | 22 46 50 16 www.georganIlsen.no

BUTIKKSJEFENS MIDDAGSTIPS HANDLELISTE FOR REINSDYRSMIDDAG

TIL 4 PERSONER 800-1000 gram ytrefilet eller entrecôte av reinsdyr Potetkake: 600 gram poteter 200 gram revet purre Grøntmiks: 1 pose rosenkål 300 gram sopp 200 gram bacon Husk: 2 bokser rødvinsaus Rørte tyttebær HANDLELISTE FOR LUTEFISKMIDDAG

TIL 4 PERSONER 2,5 kg renskåret lutefisk fra

Brødrene

Andreassen Tilbehør: 800 gram ringerikspoteter 1 beger ribbefett 500 gram lutefiskbacon 1 pose frosne erter til stuing 250 gram rørossmør 1/2 liter H-melk til hvit saus Lite glass dijonsennep