Høster fra hav og skog Høsten er tid for matauk både til lands og til vanns. Hos Georg A. Nilsen bugner det av matskatter fra havet og skogen. Nylig fikk sjømat-, vilt- og delikatesseforretningen skikkelig storfangst «på kroken». TEKST INGRI VALEN EGELAND FOTO JON ANNAR BERNTSEN, INGRI VALEN EGELAND OG MARIUS STANG BUNÆS
Det er nemlig ikke hverdagskost å få en om lag kvart tonn tung norsk makrellstørje, fanget utenfor Måløy, inn i butikken i Bogstadveien, som har inngang fra Schultz’ gate. Helt på tampen av sommeren fant imidlertid 241 kilo av det som er verdens stør ste tunfiskart, som på engelsk går under navnet Atlantic bluefin tuna, veien til disken hos Georg A. Nilsen. – Dette er jo en førsteklasses sushifisk, så det var veldig stor pågang den første uken. Vi fikk fisken ganske rett etter fangst og kunne selge den fersk i halvannen uke. Resten har vi fryst ned, så vi kan selge litt utover høstsesongen også. Makrellstørje er en ettertraktet fisk, som det til tider dessverre har blitt drevet
«Folks spisemønster endret seg med hjemmekontor og stengte restauranter. Det blir spennende å se om folks matvaner kommer til å endre seg på ny nå» overfiske av. Fisken vi får inn her er på sin side del av forsknings kvoten på makrellstørje. Dette er det femte året vi får tilgang på slik fangst gjennom forskningsfiske. I år fikk vi valget mellom tre ulike makrellstørjer og gikk for den aller største, forteller butikksjef Marius Stang Bunæs.
Kokkeleringsglad butikksjef Å få gigantfisken i disk på sensommeren, ble en tidlig start på sesongen han selv setter aller mest pris på. – Fra midten av september strømmer godsakene inn. Høsten er tid for matauk på alle fronter. Det er jakt på rype, orrfugl, hare, rådyr og elg samt sanking av bær og sopp i skogen. Hos Stensaas Reinsdyrslakteri, som vi samarbeider med, starter både slaktingen og jakten for fullt. Norske rotgrønnsaker er høstings klare. Når det blir kaldere i havet, kommer torsken, og det er høysesong for skalldyr fra norskekysten med krabbe, hjertesk jell, kamskjell og norske stillehavsøsters. For min del må jeg si at jeg synes dette er den aller fineste tiden på året, sier butikksjefen som elsker å stå bak grytene selv. I produksjonslokalet i kjelleren under butikken hos Georg A. Nilsen, sørger tre kokker for å produsere kortreist «ferdigmat» med utsøkte råvarer.
22
Endret spisemønster 1
BOgSTADVEIEN magasinet #2 høst 2021
Med mer tid hjemme, er det mange som under pandemien har investert mer i matlagingen hjemme selv. Nå som samfunnet er i ferd med å gjenåpne, er Stang Bunæs og kollegene spente på om
