Etiquette, tips, trends en meer
UitEten www.pzc.nl
Uit eten 2
Woensdag 25 november 2009
S o lsk inm e n u3 ,4o f5g a n g e n3 3 ,5 0/3 8 ,5 0/4 2 ,5 0 W ild p a tév a nh ert, g eleiv ancran b erry , o n tb ijtk o eken g ek aram eliseerd ek astan jes
K ro k etjesv a nh a zep ep er m etk w eep eerm o sterd
T o u rn ed o sv a nw ild zw ijn m etclafo u tisv ansp ekenp ru im en m etg eb ak k enp ad d esto elen
F ro m a g e, H a zeln o o td essert, 6v ersch illen d eso o rtenk aas b av aro ism eth azeln o o tijs enh azeln o o tk o ek jes
In fo rm eero o keen sn a a ro n sk erstm en uen k erstàlaca rtek a a rt
Restaurant De Schelphoek In’t groene hart van Schouwen
Beide kerstdagen geopend voor Kerstbrunch 28,50 p.p. Vier gangen kerst menu 50,00 p.p. A la carte ook mogelijk Salades voor cateringen vanaf 13,00 p.p.
Kerstmenu 2009 Amuse *****
Trilogie van hert: Hertencarpaccio, hertenpaté en gedroogde hertenham met quenelle van vijgen en preiselbeeren compote **** Krachtige heldere wildbouillon met bospaddestoelen *** Wilde eendenborstfilet met een saus van rode wijn, sinaasappel en zachte pepertjes *** Warme flensjes met sinaasappelsaus, vanille-ijs en slagroom *** Het kerstmenu : 4-gangenmenu 50,00 p.p. A LA CARTE IS OOK MOGELIJK Vanaf 18.00 tot 19.00 uur kunt u aan tafel **** Wij wensen u een smakelijk diner toe in 'HRC De Schelphoek', om samen met ons kerst te vieren. Rijk en Margreet Bosland en crew. Serooskerkseweg 24 o 4327 SE Serooskerke Tel. 0111 - 671212 o www.deschelphoek.nl
woensdag 25 november 2009
uit eten | 3
column www.pzc.nl
Fooi voor Susan Boyle Over hoofdredacteuren bestaan misverstanden. Vele. Eén daarvan is dat zij met regelmaat exquise restaurants bezoeken, alwaar zij een korte, maar trefzekere blik op de wijnkaart werpen en vervolgens in volledige gemoedsrust de rekening afwachten. Dat was niet geheel bezijden de waarheid toen ik zelf leerling-verslaggever was. De hoofdredacteur behoorde destijds tot de kaste der journalistieke Brahmanen, troonde ver weg en werd zonder voorbehoud aangesproken met ‘U’. Maar de nivellering heeft haar tol geëist. Ook op het gebied van culinaire secundaire arbeidsvoorwaarden. Een Van Dobbe-kroket is tegenwoordig de maat. Beeldvorming is evenwel hardnekkig. Want daarop stoelt kennelijk het verzoek om een stukje te schrijven over fooien. Veronderstellende dat ondergetekende op dat gebied een bovengemiddelde expertise zou hebben. Welnu; ik geef fooien. Zoals iedereen. Omdat het zo hoort. Gewoon 5 tot 10 %, vertaald in een afronding naar boven. Immers, ik wil na een gezellig avondje het etablissement niet achtervolgd door een misprijzende blik verlaten. Het geven van een fooi (van het Franse voie = weg, reis) is weliswaar vrijwillig, maar ga daarover maar eens met gladgestreken gezicht in conclaaf met een taxichauffeur op het Rembrandtsplein of een Rotterdamse serveerster. Meestal geef ik dus niet uit volle overtuiging. Omdat de keukenbrigade - en primair gaat het om hun prestaties - zelf nooit fooien krijgt. Fooien gaan meestal in één grote pot, waarmee de persoonlijke waardering voor de dienstverlening teloorgaat. En fooien dienen feitelijk ter compensatie van een weinig riante salariëring in de horeca. Niet voor niets heeft de fooi volgens de Dikke van
Dale ook een negatieve betekenis. In de zin van schijntje, vaak gebruikt in combinatie met afschepen. Al wil ik er ook weer niet te principieel over doen. De discussie over het geven van fooien wordt meestal gevoerd door de mensen die fooien geven en niet door degenen die ze ontvangen. Maar, tegen die uiterst voorkomende caissière zeg je toch ook niet “laat de rest maar zitten” als je 18,20 euro betaalt met een briefje van twintig? En de fooi-cultuur verschilt per land. In de Verenigde Staten vormen fooien een substantieel deel van de beloning. Een fooi van minder dan 15 % geldt in New York als een belediging van de ober. Logisch dat in Amerika veel onderzoek is gedaan naar fooien. En wat blijkt? Fooien hebben nauwelijks enige relatie met het gebodene. Mensen geven uit gewoonte en gene om niets te geven. Uit de VS komen ook eindeloos veel ‘tips voor tips’. Variërend van ‘Hurk bij het opnemen van bestellingen’, ‘Gun de klant jouw gulste lach’ tot ‘Raak de gast subtiel’ aan. Ik geloof niet dat het bij mij zo werkt. Ik geef toch wel een fooi. Tenzij de kok er echt een vreselijk potje van heeft gemaakt, het inlevend vermogen van de ober niet uitstijgt boven dat van John Cleese of de serveerster een eeneiige tweelingzus van Susan Boyle is. Seksistisch incorrect. Statistisch correct. Want mannen geven meer fooien dan vrouwen, en sowieso als ze met een vrouw uit eten zijn. En een aantrekkelijke serveerster, krijgt van de andere sekse gemiddeld 25 % meer fooi. Johan van Uffelen
INHOUDSOPGAVE 5
Trend
6
Etiquette
7
Op de kaart
9
Concurrentie
11 Wijnkeuze
COLOFON fotografie vormgeving sales coördinatie
Aad Meijer Angela van Eck Team Zeeland 0118 434070 Herbert Kats
Ook de wekelijkse UitGids besteedt aandacht aan uitgaan en restaurantbezoek. Voor nog meer info: www.pzc.nl/eten
Uit eten 4
Woensdag 25 november 2009
Restaurant
HET VEERHUIS Veerdam 7, 4484 NC Kortgene www.het-veerhuis.net
Visliefhebbers opgelet!! Donderdag gamba-avond grote schaal gamba’s op vijf verschillende manieren bereid voor de prijs van 3 19,50 p.p. *** Bij ons elke vrijdag visdag zo van de vismijn Colijnsplaat
KERSTMENU 2009 1ste en 2de kerst o Carpaccio van kalfsentrecôte, gegrilde groene asperges, ruccola en truffel ooo Gegrilde st-jacobsnootjes, schorseneer, mousse van pastinaak en kreeftenjus ooo Grietfilet, verse spinazie, saus geparfumeerd met Pernod en spetters van peterseliecoulis en gebakken cantharellen of Filet van hertenkalf, gebakken knolselder, fantasie van bospaddenstoelen, gecarameliseerde peer en veenbessen ooo Belgische en Franse kazen of Parfait van sinaasappel, Grand Marnier en chocolade o
keuze uit verse: sliptong, kabeljauw, paling, schar, tarbot voor de ongelooflijke prijs van 3 16,50 p.p. *** Zaterdag Zondag Elke zondagavond Traditioneel Zeeuwse Stokvis Fingerfood lunch een 3-gangenmenu Iedere zondag vanaf 13.00 uur of zoute vis met de keuze eten zoals vroeger Een goed gevulde tafel vlees of vis e 19,50 p.p. met tal van lekkernijen!!! e 19,50 p.p. Voor 21,50 Graag even reserveren op tel. 0113 - 301 782 (privé t.n.v. F. F. Hamelink) of 0113 - 301 693 (restaurant Het Veerhuis)
e 49,50 per persoon
1ste kerst brunch vanaf 12:00 uur 2de kerst speciaal lunch menu 1ste en 2de kerst afhaal gerechten voor thuis mogelijk
Grand Cafe de la Vie Scheldekade 65 T. +31 (0)115 69 48 55 info@grandcafedelavie.nl, www.grandcafedelavie.nl
Deltapark Neeltje Jans
iliefeest Kerst Fam ber 2009
De kerstdagen staan weer voor de deur. Reserveer tijdig
26 decem
Kerstwokken
Deltapark Neeltje Jans biedt u op 26 december 2009 de mogelijkheid om een unieke Kerst te vieren met uw familie.
Zwaanweg 14, 4371 PH Koudekerke Tel. 0118 - 556363
De kerstman is tussen 11.00 en 15.00 uur aanwezig en deelt cadeautjes uit aan de kinderen. Er is gelegenheid met het gezin en de kerstman op de foto te gaan. Deze foto kunt u direct meenemen. U heeft vrij bezoek aan het park waaronder een winterse boottocht over de Oosterschelde. U kunt deelnemen aan een rondleiding naar de Stormvloedkering of de haaien bewonderen in het aquarium. Er zijn speciale zeehondenshows met een winters tintje. Tevens draaien er speciale familie kerstfilms in de bioscoopzalen en is er een bijzondere kerststal met levende dieren.
Wildsuggesties
Tussen 12.30 en 15.00 uur bent u uitgenodigd voor een kerst brunchbuffet.
Voorgerechten Wildragoût in bladerdeeg Wild bouillon Hoofdgerechten Hazenpeper
9,95 6,95
17,95
Geserveerd met aardappelpuree Markt 81 Middelburg www.grandcafebrooklyn.nl
Voor reservering kunt u bellen naar: 0118 - 650 949
Hertenbiefstuk
19,95
Geserveerd in een heerlijke saus met kastanjepuree
Wild van de dag Laat u verrassen!
18,95
17.00 uur Einde programma Volwassenen € 34,50, kind 4-11 jaar € 27,50 kind 2-3 jaar € 12,50. Reserveren is noodzakelijk. Kijk voor het volledige programma en de samenstelling van het buffet op www.neeltjejans.nl/kerst Deltapark Neeltje Jans Faelweg 5, Eiland Neeltje Jans Tel.: 0111 655663 E-mail: events@neeltjejans.nl
www.neeltjejans.nl
woensdag 25 november 2009
uit eten | 5
trend www.pzc.nl
De Buik van Parijs
Tegen de klok van half vier ’s ochtends begint inkoper Patrick Sterkens tekenen van serieuze ongerustheid te vertonen. Hij móet scoren. door Hessel de Ree
Sterkens stiefelt al anderhalf uur vergeefs langs de winkels van de tientallen vishandelaren op Rungis: „Het waait al dagen langs de Europese kusten. Veel kleine visbootjes varen niet uit. Het aanbod is niet groot.” Niet alleen culinaire trends maar ook klimaat en zelfs het dagelijkse weer beïnvloeden het professionele leven van een inkoper. Sterkens zal en moet deze dinsdag drie verse vissen binnenhalen voor de traditionele weekaanbiedingen in alle Sligro-vestigingen. „Baudit-oesters uit Marenes Oléron. Die neem ik. Da’s één.” De ervaren inkoper probeert de zilte delicatesse al enige tijd bij Sligro-klanten te pushen. Met succes kennelijk, want hij bestelt een volle pallet. Even later stuit hij op kisten dorade grise, (grijze) zeebrasem. De prijs is billijk, de partij groot genoeg. „En de maat is ook prima: één visje pas precies op een bord. Dat willen chef-koks graag.” TONIJN Sterkens loopt met een grote boog om de lichamen van prachtige blauwvintonijnen. „Dat is een bedreigde diersoort. We kopen liever duurzaam gevangen of gekweekte vis. Dat is een ecologische, maatschappelijke trend”, licht woordvoerder Marco Jansen van het Sligro-hoofdkantoor in Veghel toe. Hij ziet nóg een nieuwe trend in de gastronomie, een economische: „Goedkopere ingrediënten, door de crisis: kweekzalm in plaats van tarbot bijvoorbeeld.” „Haha”, kraait Sterkens, „en daar ligt nummer drie. gekweekte gamba’s uit Madagaskar. Wat prijziger
‘Prima maat; dát willen chef-koks’ dan de kleine garnalen, maar ongelooflijk van smaak.” Het is de kunst van de inkoper om de chefs van de visafdelingen thuis te porren voor dit product. „Zij moeten vervolgens de restaurants zien te winnen en die moeten op hun beurt de gasten overtuigen”, schetst Sterkens de onzekere keten van leverancier tot bord. De inkoper pelt en proeft een Afrikaanse garnaal en tikt op bestel-
Sligro De Sligro Food Group (jaaromzet 2,1 miljard euro inclusief onder meer Golf- en EM-TE-supermarkten) is een van de grootste horecaleveranciers van Nederland. Het bedrijf heeft 45 groothandels, waaronder die in Breda, Roosendaal, Bergen op Zoom, Goes, Vlissingen en Terneuzen. De filialen richten zich vooral op restaurants uit de middenklasse. Sligro heeft 60.000 producten in het assortiment. Het bedrijf kent in Nederland eigen vis-, vlees- en groentebedrij-
ven maar koopt ook in op de wereldberoemde markt van Rungis. Daar is Patrick Sterkens (41) uit Breda sinds vijf jaar de vaste inkoper. Twee keer per week, dinsdag- en donderdagmorgen, laadt hij er een koeltrailer vol bijzondere gastronomische producten, meest kazen, verse vis en groentes.
ling van een vaste klant intussen een hele mahi mahi op de kop. De kakelverse goudmakreel is (nog) tamelijk onbekend in de Nederlandse horecakeuken. „Rauw en gegrild heerlijk.” Misschien een nieuwe trend? BIJENKORF Nachtelijk Rungis is een gastronomische bijenkorf waarin het krioelt van de duizenden kopers, verkopers, vervoerders en commissionairs. Sterkens schudt aan de lopende band handen en houdt talloze sociale praatjes, ook met ‘concullega’s uit Nederland’, bijvoorbeeld het inkoopteam van Hanos-ISPC. Inmiddels rent ook Leo Stuij over de marktvloer. De vrachtwa-
genchauffeur vormt een hecht koppel met Sterkens. Samen zetten ze de gekochte handel op pallets en rijden die in de koeltrailer. Rond vier uur verruilt het Sterkens de honderden meters lange vishal voor de kaashal. Hij inspecteert een tiental pallets met Franse kaasjes: „Verdorie de Münsterkaas is omgevallen!” Het vergt intussen de nodige stuurmanskunst en diplomatie van Stuij om tussen de tientallen manoeuvrerende vrachtwagens zijn truck precies te parkeren voor de laadsluis. Ongeduldige collega’s claxonneren, anderen maken druk gebaren. ONGELUKKEN Het is een wonderlijk logistiek cir-
Rungis in Parijs is de grootste en beroemdste voedselmarkt ter wereld. Winkeliers en horecaleveranciers uit de regio kopen hier vanouds ‘s nachts hun verse producten, vandaar de bijnaam Buik van Parijs. Inmiddels is Rungis verworden tot een internationaal voedselknooppunt dat dient als distributiecentrum voor Europa. Het terrein met de markthallen is stad binnen een stad met een eigen wegennet, opleidingscentra, busstation, rangeerterrein en tientallen restaurants. Jaarlijks passeren 6,7 miljoen (vracht)wagens de poort. De jaaromzet bedraagt 1,6 miljoen ton waaronder 930.000 ton groenten en fruit, 326.000 ton vlees, 155.000 ton vis, 104.000 ton specialiteiten, 75.000 ton melk- en kaasproducten en 54 miljoen snijbloemen en planten.
cus. De kaashal zelf lijkt op een overvol racecircuit waar tientallen heftruckchauffeurs stoïcijns op en neer rijden. „Hier gebeuren de meeste ongelukken op Rungis”, waarschuwt Sterkens. „Ach” relativeert collega Stuij, „het is vandaag niet eens druk.” De groentehal is de volgende stop. Sterkens controleert pallets vol wilde paddestoelen en koopt extra tomaatjes. Geen eekhoorntjesbrood vandaag. „Veertig euro per kilo. Veel te duur.” Tegen zes uur ‘s zit de trailer propvol. Leo vertrekt meteen naar het distributiecentrum in Gilze vanwaar de producten in de loop van dinsdag over de Sligro-filialen in Nederland worden verspreid. Sterkens mailt via zijn telefoon de inkoopprijzen door. De vaste klanten weten dinsdagmiddag via de mail al welke waren ze vanaf woensdagmorgen in de Sligro-filialen kunnen kopen.
woensdag 25 november 2009
6 | uit eten
Wie weet hoe het hoort?
etiquette www.pzc.nl Dessert wijn
Een gedekte tafel
Bij een informeel etentje hóef je het niet overdreven nauw te nemen. Toch zijn tafelmanieren niet voorbehouden aan de elite. Iedereen kan immers in een situatie komen waarbij de juiste eetgewoonten tellen. Dan is het goed in elk geval de grondbeginselen van de etiquette stevig in het hoofd te hebben. Want spieken van een briefje is ook niet bepaald beleefd. Wat basisregels.
Pauze positie VS Broodbordje met botermes
Water Dessert bestek Handvat van de vork naar links
Geeft aan dat je klaar bent Handvat van de lepel naar rechts
Verschillende regels van land tot land
Groot tafelmes Vismes
Visvork Tafelvork
Soeplepel
* Engels gebruik Tanden wijzen omhoog Servet op het bord of links naast de vorken
* Frans gebruik Tanden wijzen naar beneden
60 cm ruimte voor elke tafelgast
Serveren van het bord via de rechterzijde
Verwijderen van het bord via de linkerzijde
Natuurlijk kent iedereen de voor de hand liggende regels: niet met volle mond praten, niet blazen bij warm eten, geen eten op je bord prakken, niet te veel opscheppen. Weet je het echt niet meer, dan kan je nog altijd kijken hoe je andere tafelgenoten het doen.
Bestek wordt geplaatst aan beide zijde van het bord, in de volgorde van gebruik, waarbij het bestek om mee te beginnen aan de buitenkant ligt Source: “The Art of the Table” by Bernard Loiseau, Gense
naar de vork toe. Doe geen zout, peper of sauzen op je eten voordat je het geproefd hebt. Voedsel wordt altijd links geserveerd en rechts afgeruimd. Drank wordt altijd rechts van je geserveerd. HOUDING Zit rechtop. Als je niet eet, hou dan je handen op je schoot of met je polsen op de rand van de tafel. Ellebogen mogen alleen op de tafel tussen de gangen door, als de borden zijn opgehaald. Nooit tijdens het eten. DOORGEVEN Begin altijd brood, boter of schalen rond te geven, ook als je zelf niet wilt. Geef het altijd naar rechts door. Schalen altijd doorgeven met het handvat naar degene die je aanbiedt. Pak niet zelf iets aan de andere kant van de tafel, als je er niet bij kunt vraag dan of het doorgegeven wordt.
Als er iets misgaat . . . Als je iets op de tafel of over jezelf knoeit, gebruik dan je servet en vraag eventueel om water. Doop niet je servet in je glas met water. Als je iets over iemand ander knoeit, ga dan niet proberen het
Pauze positie Europa
Witte wijn
Gids voor het correct plaatsen van bestek, glazen en borden op de tafel
met dank aan Lekker Eten.nl
ALGEMEEN Als je wordt uitgenodigd om uit eten te gaan, wacht dan altijd tot de gastheer/gastvrouw begint met eten of aangeeft dat er gegeten kan worden. Kauw en slik het voedsel door voordat je een slok van je drinken neemt. Schraap niet uitgebreid je bord schoon. Als je naar het toilet wilt, je handen wilt wassen enz., excuseer jezelf dan. Ben je klaar met een gerecht, leg dan soeplepels, theelepels en dessertlepels aan de rand van je bord of schotel. Laat ze nooit in de kom of kop staan. Duw borden niet van je af en ga ze ook niet opstapelen. Leg mes en vork als je klaar bent in de (tien over vier) positie, met het mes aan de buitenkant en de vork aan de binnenkant. Of leg het bestek naast elkaar in het midden van je bord, de vork met de tanden naar beneden, en het mes rechts, met de snijkant
Bestekposities
Rode wijn
op te deppen, maar bied je servet aan en biedt aan om de stomerij te betalen. Als je bestek laat vallen, en je kunt er niet makkelijk bij, roep dan de ober om het te vervangen. Als je iets breekt, roep dan de ober.
Snijkant van de messen altijd richting het bord
Graphic: Majbrit Hoyrup (incl. photo), Elsebeth Nielsen
SOEP Slurp de soep niet op, maar eet het van de zijkant van de lepel. Is de soep te heet, wacht dan tot het afgekoeld is, ga niet blazen. Soep lepel je op door de soepkom schuin van de weg te kantelen. Alleen heldere bouillon mag uit de kom gedronken worden, maar dan alleen als er oren aan de kom zitten. BROOD Breek brood of broodjes met je handen niet met je mes. Breek een stukje brood af en doe er wat boter op. Smeer niet een hele snee brood of broodje tegelijk met boter. Je kunt een stukje brood op een vork gebruiker om er wat saus of jus mee op te nemen. Maar hou het brood niet in je handen. SERVET Leg je servet op je schoot. Als het een kleine servet is kun je het uitvouwen. Is het een grote servet, houd hem dan half gevouwen met de vouw naar je toe. Hou de servet daar totdat je vertrekt. Als je weggaat, leg de de servet, los gevouwen aan de linkerkant van je bord, nooit op je bord. Stop je servet nooit in je boord, als een soort slab. Snuit nooit je neus in het servet. Wrijf nooit bestek of servies op
© 2008 MCT
Vingerkommetje Vingerkommetjes kunnen je na het hoofdgerecht en voor het dessert worden aangeboden. Als het kommetje voor je op een bord wordt gepresenteerd, til je het kommetje met beide handen op en zet je het links van je neer. Als er ook een vingerdoekje onder ligt, verplaats je die ook naar links. Vaak wordt het vingerkommetje al links geplaatst. Doop de vingers van één hand in de schaal en en droog ze af aan het servet dat op je schoot blijft. Doe hetzelfde met de andere hand. Er kan een bloem of schijf citroen in het kommetje liggen, laat die gewoon liggen. Sommige restaurants geven een hete handdoek, gebruik die op een zelfde manier als het vingerkommetje. met je servet. Als het niet schoon is vraag je de ober om nieuw. BESTEK Als er een botermes bij het boterschaaltje ligt, gebruik je dat om boter mee naar je (brood) bordje te brengen. Gebruik het nooit om je brood mee te besmeren. Ligt er geen mes bij het boterschaaltje gebruik dan je eigen mes. Je eigen botermes ligt of wel diagonaal op je (brood) bordje of is het
uiterste mes links. Kip of pizza mag je met je vingers eten als je bij een informeel etentje of barbecue, of lopend buffet bent. In andere gevallen gebruik je mes en vork. Hou de vork in je linkerhand en het mes in de rechter. Het mes wordt gebruikt om dingen te snijden en op de vork te schuiven. Het is niet de bedoeling om bestek van hand te wisselen. Rijst wordt met lepel en vork gegeten, waarbij je de vork links houdt en de lepel rechts, en met de vork de rijst op je lepel duwt. De vorken liggen links. Messen en lepels liggen rechts. Uitzondering is de oester of visvork, deze liggen rechts naast je soeplepel. Boven je bord ligt de dessert lepel en desservork. De koffielepeltjes liggen rechts of worden gebracht met de koffie. Als je met het dessert begint, schuif je ze naar de kant van je bord. Vork links en lepel rechts. Je gebruikt de de vork om voedsel op de lepel te duwen. Je eet van de lepel. Als je in een restaurant eet en je bestelt geen vis, dan zal de ober het bestek dat je niet zult gebruiken weghalen.
woensdag 25 november 2009
uit eten | 7
Correctmenu helpt gastronomen Onmisbare termen
Zes jaar geleden begonnen Thea Bruggeling en Bart Ridders Correctmenu. Het bureau richt zich op het controleren, corrigeren, redigeren en vertalen van menukaarten van restaurants. Het bleek een gat in de markt. Aanleiding genoeg om eens een babbeltje te maken met deze culinaire taalpuristen.
A la plancha | gerechten, bereid op een grillplaat Antiboise | als basis meestal stukjes, uien, eventueel knoflook en broodkruim Black tiger | grote gamba Bombe | halve bolvormig dessert Brandade | puree van vis, bereid met melk en olie Brunoise | in blokjes gesneden prei, ui, knolselderie, wortel, etc. En papillote | vlees, vis of gevogelte, bereid en (meestal) geserveerd in aluminiumfolie Escalope | dunne schijf vlees Farce | fijne vulling Fondantaardappel | eivormige aardappeltjes, gekookt in bouillon Gebraiseerd | gestoofd of gesmoord Gegratineerd | gerecht met daarop gesmolten kaas Getourneerd | aardappelen, champignons of knolgewassen, die in een bepaalde vorm zijn gesneden Granité | sorbet van gekorreld ijs met vruchtensap Haricots verts | dunne sperzieboontjes Hummus | saus op basis van kikkererwten Julienne | in dunne reepjes gesneden groenten Kletzenbrood | brood met daarin o.a. noten en gekonfijte vruchten Millefeuille | bladerdeeg Mirepoix | in fijne blokjes gesneden prei, uien, wortel, vermengd met bijv. ham, bacon, etc. Piri piri | scherpe specerijenmix Ras el Hanout | Noord-Afrikaanse mix van kruiden en specerijen Rillettes | grove paté Tarte Tatin | omgekeerd appelof perentaartje Tempura | meelsoort om een luchtig beslag te maken Topinambour | aardpeer, aardappelachtige wortelknol Wakamé | zeewier Wasabi | zeer scherpe Japanse specerij
door Herbert Kats
HOE IS HET ZO GEKOMEN? Bart: „Uit pure ergernis. In welk restaurant je ook kwam, de menu’s stonden stijf van de fouten. Het gemiddelde ligt zo tussen de 15 en 20 meteen in het oog springende fouten en dan heb ik het nog niet over de zo belangrijke komma’s en accenten. Eigenlijk best wel te begrijpen, want je kunt van een sterrenkok niet verwachten dat hij ook nog eens taalkundig 100% op de hoogte is”. VERTEL EENS OVER JULLIE WERKWIJZE Thea: „Als er geen digitale snelweg was, zouden we dit niet kunnen doen, dus je begrijpt dat alles via e-mail gaat, zodat we snel kunnen werken met zowel de klant als onze z.g. native speakers en eindcontroleurs. In principe leveren we binnen vijf werkdagen printklaar, maar met bijvoorbeeld Unilever en cateraars als Jaarbeurs Utrecht, Lovers Amsterdam en Verhaaf hebben we afspraken voor producties binnen 24 uur.” JE NOEMT NOGAL WAT GROOTHEDEN. HOE GROOT IS JULLIE KLANTENBESTAND MOMENTEEL”? Bart: „Ik schat, zo rond de 600 hotels, restaurants en restaurantketens. Er zitten kleine bistrootjes tussen, middelgrote restaurants en topzaken als Huis ter Duin, Hotel New York, Chalet Royal, Bilderberg Groep, Golden Tulip, Humphrey’s, Paleis het Loo, de Roggebot, Vrienden van Jacob, Rembrandtoren, Holland Casino’s, Landal Green Parks en in Bergen op Zoom, Hotel de Draak, om er maar een paar te noemen. We hebben overigens ook opdrachtgevers in België en het meest luxueuze restaurant Le Clo-
www.pzc.nl
op de kaart chard in Willemstad, Curaçao. Een tijdje geleden is J.P. Balkenende daar geweest om de boel een beetje te sussen en heeft bij Le Clochard gedineerd. Het leuke is, dat wij al wisten wat hij kreeg voorgeschoteld, voordat hij het zelf wist omdat de RVD het menu eerst wilde controleren. JULLIE VERTALEN OOK MENU’S? Bart: „Ja, hoewel dat aanvankelijk niet de bedoeling was, maar de eerste de beste klant (Van der Valk Roermond) vroeg of we ook naar het Duits vertaalden, dus dat hebben we dan ook gedaan. Thea
heeft met haar Sorbonne-achtergrond het Frans en Duits op zich genomen en ik doe de correcties Nederlands en het Engels. Weet je, het is eigenlijk niet zo moeilijk, want het gaat om culinaire zinnetjes en niet om ingewikkelde platte teksten en bovendien krijg je door de jaren heen steeds meer ervaring. Zodoende beschikken we op dit moment over een digitale data base van ca. 30.000 culinaire woorden en termen in vier talen.”
ving van de gerechten. Annonceer bijvoorbeeld niet klakkeloos selderie. Er zijn diverse soorten selderie, zoals blad-, krul-, knol en bleekselderie. De gast wil graag weten wat hij of zij geserveerd krijgt. Probeer zo weinig mogelijk verkleinwoorden te gebruiken, zoals soepje, stamppotje, puddinkje, etc., want die zijn in het Frans en Engels niet te vertalen en Duitsers vinden verkleinwoorden al helemaal belachelijk.”
NOG EEN ADVIES VOOR DE PROFESSIONELE KEUKENPRINSEN? „Wees duidelijk met de omschrij-
Meer info: www.correctmenu.nl info@correctmenu.nl
Bloopers Bij Correctmenu is de afgelopen zes jaar een aardige verzameling menu-bloopers opgebouwd. Helaas komt er wekelijks aanvulling. Nummer één staat nog steeds het gerecht ‘chateaubriand’, dat ooit binnenkwam als ‘châtau briljant’. Maar ‘lamavlees’ blijft ook een leuke vertikking van lamsvlees. Hieronder nog enkele hoogstandjes:
Au gratèn Au gratin
Sherrytomaatjes Cherry-tomaatjes
Komommer Komkommer
Créme fraisch Crème fraîche Njokki Gnocchi
Ossebucco Osso buco
Aardbijen Aardbeien
Gorgonzalo Gorgonzola
Pommedorie Pomodori
Stampot Stamppot
Slipbtong Sliptong
Uit eten 8
Woensdag 25 november 2009
Restaurant La ‘Bonne Auberge’
Restaurant ‘De Zeelandbrug’
is een huiselijk en intiem specialiteitenrestaurant waar met veel aandacht op ambachtelijke wijze gekookt wordt Asperges in het voorjaar en wildgerechten in de herfst, zorgen samen met de vis- en vleesspecialiteiten voor een steeds wisselende culinaire belevenis
Jubileum menu December
Herfst creatie van gemengde salade en gelakt Zeeuws spek of Herfst creatie van gemengde salade met gelakte coquilles ***** Rundersteak met pepersaus en groenten garnituur of Twee gebakken sliptongen met groenten garnituur ***** Crème van speculaas met amandel, honing ijs of Keuze van de kaaswagen
En.....iedere maand is er een driegangen keuze maandmenu voor een vriendelijke prijs Biggekerksestraat 3 - Koudekerke
0118-551526
www.labonneauberge.nl
€ 25,00 per persoon Wij vragen u tijdig te reserveren want vol=vol! Dit menu is ook voor gezelschappen te reserveren. Piet en Anja Scheermeijer en medewerkers verwelkomen u graag!
50 49
50
32 P.P.
Kinderen
r 50%
tot 12 jaa
P.P.
Kinderen
r 50%
tot 12 jaa
50
57
Heeft u iets met het getal 15? (15 jaar getrouwd, 15 jaar uw rijbewijs, 15 jaar uw huis enz.)
Reserveer dan nu en ONTVANG EEN DINERBON VAN 15 EURO! (1 bon per reservering)
95
P.P.
P.P.
De weg naar verwennerij…
RESERVEREN? Bel: 0118 - 56 18 10
De Bucksweg 2 | Westkapelle | www.zuiderduinbeachhotel.nl
Weg naar de Val 10 | 4301 RM Zierikzee | Tel. 0111 413208 | Fax 0111 415211 info@dezeelandbrug.nl | www.dezeelandbrug.nl
Restaurant Het Verschil in Zoutelande Op 1e en 2e kerstdag bieden wij u een 7-gangen kerstdiner à e 59,- p.p. bestaande uit:
Menu geserveerd op 24, 25, 26 én 27 december 2009 24 december: vanaf 19.00u 25 december: arriveren tussen 12.00u en 13.00u, en vanaf 17.30u 26 december: vanaf 17.00u 27 december: arriveren tussen 12.00u en 13.00u, en vanaf 17.30u Trilogie van zalm: Canneloni van zalm met tartaar van paling Zalm met mousse van verse kaas Sushi van zalm met wasabi en basilicum °°° Roomsoep met gegrilde kalkoen & tomaat °°° Op vel gebakken kabeljauwfilet, pompoencurry, krielaardappeltjes, olijven & grappa of Hertenkalftournedos, karamel van Leffe, pastinaak Gratin van selder, appel en Griekse kaas °°° Luchtige bereiding van Mascarpone, mandarijntjes, roomsoezen met mousse van bittere chocolade en crème van eidooier °°° Mokka met zoetigheden
e 57,50 (inclusief wijnen en/of tafeldranken en mokka ) Kindermenu met aangepaste gerechtjes, inclusief dranken: e 25,00 Afstand Bergen op Zoom - Martinushoeve: 20 minuten Martinushoeve bvba Spaanse Molenstraat 44, 2040 Antwerpen, Zandvliet Tel: +32 (0)3 568 63 42 Reserveren: info@martinushoeve.com
Amuse van oester en gerookte zeebaars * Combinatie van lamsham en oesterzwammen met een stroop van oude port en dragon * Heldere runderbouillon met profiterols en kervel * Rouleau vantongfilet, Zeeuwse pijlinktvis en zalmmouse gecombineerd met een schuim van saffraan * Spoom van limoensorbet en Prosecco * Hertenrugfilet met en kort van verse kruiden en gebrande noten met een saus van gecarameliseerde kastanjes * Lasagne van bolus en ijs gemaakt van Zeeuws stroop Meer info op: www.restauranthetverschil.nl - Willibrordusplein 18 - Zoutelande - 0118 561667
NXT > Langeviele 20-22 4331 LT Middelburg T 0118 625 670 E info@nxtmiddelburg.nl W www.nxtmiddelburg.nl
> de beste koffies > Lunch > High tea > Diner > Borrels > Bedrijfspresentaties > Heel de maand december
Ons team
3 gangen menu incl. gratis aperitief voor e 30 Reserveer via de website
woensdag 25 november 2009
uit eten | 9
concurrentie www.pzc.nl
Horecaondernemers hebben ondanks de moeilijke tijden volop vertrouwen in de toekomst. Dat blijkt uit een onderzoek dat de Horecava heeft uitgevoerd. door Liselotte Vermolen
Waren de berichten eerder dit jaar nog positief, nu gaat ook de horeca de klappen van de economische teruggang voelen. De nood doet een beroep op de creativiteit van
Nood verhoogt creativiteit ondernemers. Inmiddels zijn er tal van ideeën om als ondernemer het hoofd boven water te houden. Opvallend is dat een ruime meerderheid van mening is dat innovatie helpt om je te onderscheiden. De omstandigheden dwingen ondernemers creatief en innovatief te zijn. Dit uit zich soms in opvallende, grappige, maar vooral ook effectieve acties.
Tips van de deskundige Naast de creatieve ideeën van diverse ondernemers heeft Nanon Soeters zelf ook nog wat tips: - Verlies vooral het sociale aspect niet uit het oog. - Denk mee met de klant, verplaats je in de klant. - Verklein je menukaart. Biedt minder gerechten aan. Mensen maken altijd wel een keus. - Richt je niet teveel op vernieuwing. Mensen willen comfort food. Vertrouwde
gerechten die een bepaald gevoel oproepen. - Als je iets naast je restaurant wil beginnen, start dan iets als een afhaalwinkel waar mensen bijvoorbeeld gerechten van de kaart mee naar huis kunnen nemen. - Biedt workshops aan. Laat mensen zien hoe dingen bereid worden. Tegenwoordig koken we graag zelf thuis. Ook om de kosten te sparen, maar zeker ook voor de gezelligheid. Speel hier als ondernemer op in.
Hoe behoud je als ondernemer je klanten? Hoe trek je nieuwe klanten aan? Dit zijn vragen die momenteel zwaar wegen. Het is tegenwoordig een stuk lastiger om klanten naar je zaak te krijgen en ze te behouden. De concurrentie is enorm en het is als ondernemer af en toe moeilijk onderscheidend te blijven. Daarnaast zijn we als consument kritischer geworden en denken we twee keer na over waar we ons geld aan uitgeven. DE TRENDWATCHER Op het gebied van trends en ontwikkelingen zijn er continue veranderingen. Als ondernemer moet je blijven vernieuwen. Deze trends worden door professionals in kaart gebracht. Nanon Soeters is een van deze mensen. Met haar bureau Rozenbrood, doet zij onder meer onderzoek naar trends en ontwikkelingen en brengt deze in kaart. „Wat bij restaurants opvalt is dat er nu vooral op prijs geconcurreerd wordt”, vertelt Soeters. Ze is van mening dat restaurants juist niet de nadruk moeten leggen op innovatie. „De consument wil juist het oude vertrouwde. Het sociale aspect is van groot belang in
restaurants. Dit aspect is aan het veranderen. Mensen hebben tegenwoordig andere ideeën en verwachtingen bij openbare ruimten”, aldus Soeters. „De gast ziet de horeca als het verlengstuk van zijn eigen huiskamer. In het midden en lagere segment komt de gast om het gezellig te hebben met zijn vrienden, om vertrouwde dingen te eten en vanwege het gemak. Gasten in het hogere segment willen nog steeds graag verrast worden. Daar werkt innovatie nog steeds. In de andere segmenten kan innovatie ook, maar dan geleidelijker.” ARANGEMENTEN Naast veranderingen in de prijs zijn er tal van opvallende creatieve ideeën ontstaan. Zo zijn er bij een aantal restaurants speciale arrangementen ontwikkeld. Zo kun je een eenvoudig crisismenu kiezen voor 10 euro en kun je afdingen als het gaat om het zogeheten onderhandelingsmenu. Het ruilen van schoenen bezorgde een restaurant veel toeloop en aan-
dacht. Vrouwen kunnen er hun schoenen achterlaten en zelf andere schoenen uitzoeken. Inmiddels zijn er al tachtig paar schoenen geruild. Ook de wijnfles gewoon op tafel zetten en het aan de gasten overlaten hoe ver ze komen lijkt te werken. Ongemerkt drinkt men vervolgens meer wijn en zo verhoogt de omzet per persoon. Het meest opvallende is dat klanten zelf kunnen bepalen wat ze betalen voor een menu. Onderhandelingen lijken veel voor te komen. Het belangrijkste is dat je je als ondernemer verplaatst in je klanten. Wat willen ze? Waar hebben ze behoefte aan? Om ideeën op te doen, is luisteren naar je gasten echter van essentieel belang. De tip van Ruud Vismans, voorzitter van de Commissie Innovatie van Koninklijke Horeca Nederland: „Vraag hen wat ze van je bedrijf vinden en wat er volgens hen beter kan. Hier kun je veel dingen uithalen.” bron: www.horecaentree.nl
Uit eten 10
Woensdag 25 november 2009
Informe er naar on kerstme s nu!
Heer lijk dineren in een ongedwongen sfeer. Iedere week een wisselend 3-gangen menu Kijk voor ons kerstdiner op www.deheerenvanstjan.nl
Zo smaakt genieten aan de Zeeuwse kust
Restaurant de Heeren van St. Jan Sint Janstraat 31 4331 KD Middelburg Telefoon 0118-634534 www.deheerenvanstjan.nl
T (0118) 58 44 34
www.restaurantmondriaan.nl Domburg
Magdalenastraat 11 4461AL Goes 0113 215335 Zuid-Amerikaans restaurant Rio Santa met een zeer ruime keuze uit - Diverse vleesgerechten - Zalm/garnalen/Gamba's - Mexicaanse gerechten - Vegetarische gerechten - Kindermenu's - Desserts - En een speciaal samengestelde wijnkaart Onze kracht is de versheid van producten alsmede deze volledig volgens eigen ingrediënten zijn samengesteld. Laat u verassen door de warme sfeer van de zaak en alles wat Rio Santa u te bieden heeft. Reserveer tijdig voor de feestdagen
Meer info op www.riosanta.nl
2e kerstdag geopend vanaf 12.00 uur
Restaurant de Zandloaper Lange Reke 25-26 4325 AB Renesse 0111-461607
Kerstmenu op aanvraag. Ook kunt u à la carte eten.
Kerst Wok of à la carte menu
DA
XIN
Oosters Specialiteiten Restaurant Tijdens de Kerstdagen bestaat ons menu uit tal van authentieke Chinese & Japanse gerechten. Vakkundig bereid door onze gespecialiseerde koks. Wij verrassen u met
STERRENREGENS VOL OOSTERSE SMAAKSENSATIES Voor slechts e 27,00 per persoon Kinderen van 4 tot 10 jaar e 13,50 Openingstijden
Eethuis ‘t Hoekje Heinkenszand Heerlijk a la carte dineren in een gemoedelijke warme sfeer met de kerstdagen. Naast de vaste kaart serveren wij diverse specialiteiten van de chef. Reserveer tijdig!
1e kerstdag: 17.00 uur tot 19.30 uur 20.00 uur tot sluiting 2e kerstdag: 17.00 uur tot 19.30 uur 20.00 uur tot sluiting Blijft u liever thuis met de kerstdagen? Ook bezorgen of afhalen behoort ook tot de mogelijkheden Graag vooraf reserveren op telefoonnummer 0118 - 414766
Ook kunt u dit jaar weer heerlijk thuis genieten van onze luxe koude schotels vlees en vis. Zie ook onze website voor meer info Wij zijn ook weer geopend voor de lunch woensdag t/m vrijdag Eethuis ‘t Hoekje, 4451 AA Heinkenszand 0113 - 561226 www.eethuisthoekje.nl
Beursplein 5 • 4381 CA Vlissingen • Tel. 0118 41 47 66 • www.da-xin.nl
woensdag 25 november 2009
uit eten | 11
Met de seizoenen verandert ook de fles Temidden van volledig bestofte flessen uit een grijs verleden - de oudste vermeldt 1937 op het etiket! - waken Gerhard Horstink en Esther Slootweg over de wijnrijkdom die onlosmakelijk verbonden is met hun bedrijf ‘Gerhard Horstink, wijn en wetenschap’. door Paulus Smits
Op een herfstige zondagmiddag zit hun grote proeflokaal net buiten het dorp Hoogerheide vol met liefhebbers van een ‘beter glas’. Ze komen van heinde en verre om de aanbiedingen van de maand onder de neus te houden, over de tong te laten rondgaan en langs de huig te laten wegglijden. Horstink en Slootweg zijn aangesloten bij de landelijke inkoopgroep Les Généreux, onlangs uitgeroepen is tot wijnspeciaalzaak met het beste assortiment van Nederland. Tot deze groep behoort ook Aarts Wijnen in Prinsenbeek. Horstink is hierbij één van de wijninkopers. Hij is duidelijk méér dan een kenner of een ervaren proever. Gerhard Horstink is aan de wijnuniversiteit van Bordeaux afgestudeerd in de ‘oenologie’, de wijnwetenschap. Hij is oenologue de Bordeaux. En dat zijn er niet veel in Nederland. Met een glas Amerone - een superieure en verre van goedkope Noord-Italiaanse wijn - en al even heerlijke ham van het befaamde Spaanse zwartpootvarken, is het een genoegen met deze Gerhard Horstink te praten over wijn-spijscombinaties. Zowel voor thuis als voor in het restaurant. VRAGEN Enkele vragen die kunnen opdoemen bij restaurantbezoek: Doet een chefkok chocolade in de saus bij de haas (iets wat zeker niet ongebruikelijk is)? Is een impressie van anijs bij een visgerecht niet bepalend voor de keus van het glas wijn dat dat gerecht moet begeleiden? Als bij de kip dragonsaus wordt geserveerd, wat drinken we daar dan bij? Voor het antwoord op dat soort vragen kun je in een restaurant terecht bij het bedienend personeel. Als je thuis drinkt ben je aangewezen op het advies van je leverancier. Gerhard Horstink: „Thuis koken heeft de laatste jaren een enorme vlucht genomen. Trends die je ook in restaurants ziet, keren terug bij de mensen thuis. Oosters, NoordAfrikaans, je ziet steeds meer dat de thuiskok grenzen verlegt. Dat leidt tot een andere wijnkeus.” BEWEGINGEN „Er zijn klassieke bewegingen. De wijn beweegt mee met de seizoenen. In het voorjaar de jonge groentes, zoals asperges, peultjes. Met lamsvlees. De vraag naar jonge, fruitige en frisse wijnen is dan groot. Van de sauvignon-blancdruif, een rueda uit Spanje, of een rosé, liefst zo’n kruidige uit de Provence of de Languedoc in Zuid-
Frankrijk of uit Spanje. Maar na verloop van tijd zie je dat de mensen uitgekeken raken op de frisse wijnen van het voorjaar. Dan komen de fruitige rode wijnen op tafel, vroeger vooral uit de Beaujolais. Maar tegenwoordig net zo goed uit Valpolicella in Noord-Ita-
lië, gemaakt van de merlot-druif die oorspronkelijk uit Bordeaux stamt. Sommige tinto’s uit de Rioja of Carinena in Spanje zijn dan ook goed te schenken.” „In de zomer, als de goede vissen op tafel zwemmen, is chardonnay vanouds dé wijn. Vroeger kwam die uit de Bourgogne, maar tegenwoordig is de hele wereld vergeven van de chardonnays. De tijd waarin mensen zichzelf uitriepen tot ABC’ers is gelukkig voorbij. ABC staat voor ‘Anything but chardonnay’ (‘alles, als het maar geen chardonnay is’). Dat hoeven we nu niet meer te verkondigen, want de diversiteit van wijnen van deze grote druif is ongelimiteerd. Ook de Franse chardonnays komen trouwens terug.”
„Als de herfst eraan komt, willen we rode wijn drinken. Vol en krachtig, passend bij de lange avonden, knapperend haardvuur en zwaardere gerechten. Tegenwoordig worden de wijnen minder zwaar gemaakt dan vroeger. Minder alcohol, minder houtlagering. Meer druif, minder cosmetica.” FEESTDAGEN „Het is de tijd van de wildgerechten, de feestdagen. Dit jaar zullen veel mensen thuis extra uitpakken, met gerechten én met wijn. Mensen die dure wild-, vlees- en vissoorten in huis halen, willen daar een exclusieve wijn bij drinken. Dat is de periode van de klassieke wijnsoorten. Een ‘gewone’ Bourgogne van achttien tot twin-
wijnkeuze www.pzc.nl
tig euro per fles, daar zit je dan gauw aan. Dan heb ik het niet over dorpen als Chambertin, Volnay of Pommard, want die wijnen kosten een vermogen. Maar let eens op de goede Italianen. Niet altijd goedkoop, wel verrassend. En zeker passend in deze tijd, waarin de Italiaanse keuken enorme vlucht maakt. Naast grote jongens als Amerone, Brunello en Barolo zijn goede alternatieven voorhanden, uit Puglia of de Marken.” „Trend is ook het thuis schenken van dessertwijn. Hoge restsuikers, volle, geconcentreerde zoete wijnen. Kanjers. Ze kosten wat, maar ze vormen een goddelijk sluitstuk van de maaltijd. En ze zijn vaak verkrijgbaar in halve flesjes.” „De ‘bubbels’ tenslotte hoeven niet uit de Champagne te komen. „Goede alternatieven zijn de crémants uit de Elzas, een Blanquette de Limoux of een Clairette de Die. Ook Duitse Sekt en Spaanse cava kan prima zijn. Betaalbare champagne bestaat ook, maar die zul je zelf in de streek van herkomst moeten gaan zoeken. Wat op zich ook een aardige bezigheid is.”
Uit eten 12
Woensdag 25 november 2009