Materialet
denne publikasjon
åndsverklovens
omfattet
særskilt
med Forlagshuset Commentum er enhver
tilgjengeliggjøring
tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov.
i strid med lov eller avtale kan medføre
© Forlagshuset Commentum 2022 Forlagshuset Vest AS Langgata 30, 4306 Sandnes www.commentum.no ISBN: 9788284163963 Tekst/fotografi/design: Stein Simonsen
i
er
av
bestemmelser. Uten
avtale
eksemplarfremstilling og
bare
Utnyttelse
erstatningsansvar.
Boken tar utgangspunkt i et hyggelig forstadskjøkken på sju kvadratmeter, hos en begeistret amatørmatlager som lurer på ting og prøver så godt han kan. Dette er ingen sofistikert gourmettilværelse, men den representerer mange som har et litt bevisst forhold til mat og liker å være på kjøkkenet. Jeg kunne riktignok tenke meg at kjøkkenet var litt større og ga meg litt bedre arbeidsforhold. Men jeg greier meg med dette – inntil videre. Boken er ikke bare en kokebok, selv om det er ganske mange hyggelige retter som hører med til historien. Her er plass til matlaging, venner, funderinger. Litt kaos blir det jo også når ikke alt stemmer med planene. Få med deg fortellinger og kuriositeter som har en viktig rolle i min kjøkkentilværelse. Velkommen inn!
Handle på onsdag: - hyggelige ting - oppslrifter - noe du lurerpå - dyrking - venners mat - morsomheter - gode bilder - den gode historien - nysgjerrighet - takknemlighet - kaffe
4 m2
Er det ikke sånn over alt ?
Rydd i kjøleskapet
Forord
Blant inspirerende kjøkkenpermer
Oppskriften fra en tante Liv
Hva har du egentlig i kjøkkenskuffene?
Den skarpeste kniven i skuffen
Ambisjoner – åssen skal dette gå?
Hvor vanskelig kan det egentlig være?
Helsike, spinatsuppa har kokt over!
Hjemmedyrkede måltider
Blomkål blir ikke bedre enn dette
Kjøkkenet mitt på tur – hverdag i Toscana
Det daglige brød
Helårsvarme – grønnsaksuppe
En handlingens mann på tur
Nysgjerrig på andres kjøkken
En orange vulkansuppe/grøt
Jordskokk – roten til mye godt
Nøyaktig eller på "gefylen"...
Hvem har du fått kjøttbollemusikken av?
En smaksrik paprika- og tomatsaus
Åtte gode venner
Venners mat: Kjetils velpakkede indrefilet
Venners mat: Tanta te’ Mariannes krydderkake
Venners mat: Dags havfulle subsea-suppe
Venners mat: Tirills vårlige vietnamruller
Venners mat: Arjen, fra Indonesia til Nederland
Venners mat: Ingunns franske olivenbrød
Venners mat: Jan Tores rotmos-lammeskank
Venners mat: Siris smaksrike koteletter
Det viktige fellesskapet
Gjestens tomme tallerken sier sitt!
Komper – sørlandsk fullkontakt-mad
Beter i biter
Avising – historien tiner
Jeg vil ikke ha fisk!
Bestefedrenes fiskehistorier
Fisken stekes ute!
Jeg trenger et større kjøkken!
Husk: Lag dobbel porsjon!
Simoncello – en søt, italiensk sitron-shot
Feelgood – en solid fransk kjøttgryte
Tålmodighet rundt et ovnsstekt lammelår
Ovnsbakte bestevenner
En dæsj?
Den viktige tomatsausen
En justert kjøttbolleform
Så – til kjernen
Det handler ikke om å være stor i kjeften ...
Forvandlinger av smak og konsistens
Endelig, nå vet vi hvem som kom først!
Ca. 9 – et markedsstrategisk tall?
Man må knuse noen egg for å lage ...
All s idighet Evolu s jon sbevi s et
Pannekaker til hele fotballaget
Om å bake seg en finfin tirsdag
Ikke la bringebærsausen gå i vasken
Hmmm, skal julekakene se sånn ut?
Ryddehelten
= OPPSKRIFTER 5o 6
9
13
14
17
18
20
22
24
26
30
32
34
36
46
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
86
88
90
92
94
96
98
100
104
106
108
110
112
116
118
120
122
124
126
130
132
134
136
138
Midt i huset banker altså hjertet; kjøkkenet. Stedet som bringer smaker og lukter til dem som hungrer etter næring eller bare en kopp kaffe. Matlaging på den slitte benkeplaten. Eller på den spesialimporterte Carrara-marmoren, hvor en ambisiøs hjemmechef kreerer sine mesterverk. Alle kjøkken har en historie å fortelle. Kjøkkenet er stedet for de beste samtalene – et lavmælt møte over kaffekjelen eller en skramlende diskusjon over en glovarm, boblende jerngryte. Under festen er det på kjøkkenet verdensproblemer løses og nye relasjoner skapes – mens du pirker løs de siste, fastsmeltede ostebitene av lasagneforma som står på komfyren. Matopplevelser skapes av engasjement, av pasjon, av nødvendighet, av et behov for å vise seg fram og av sult. Kjøkkenet er et verksted og en smie, en produksjonslinje for skrubbsultne kroppsarbeidere, men er også et spennende atelier for kreative idéer om mat som ikke lenger ser ut som mat. Velsmakende historier blant visper og sleiver, grytekluter, skarpe kniver og gafler, kasseroller, stekepanner og varme ovner. Kjøkkenopplevelsen kan også være i restauranten. Kanskje et stjålent blikk inn gjennom vinduet på den slitte crépes-caféen i gamlebyen i Nice, inn på det søvnige hotellkjøkkenet i Vicenza – eller på veikroa på Vikeså etter mange timer i bilen. Opplev spenningen når du i et ubevoktet øyeblikk sniker deg inn for å se hvor rettene skapes, dit luktene kommer fra.
6 m2
kjøkkenhi storier
7o
“Stilleben med tannpirkere”8 g
Kjøkkenet rommer sitt eget temabibliotek, en samling av all verdens retter mellom kjøkken permer. Kokebøkene er matens bruksanvisning, en rettleder, en forslagsstiller, et bevis på hva som er mulig og som avdekker ønsker om noe mer. Ikke minst finnes kunnskap om kjente og ukjente råvarer. I det øyeblikket grønnsaker og urter entrer kjøkkenet, endres egenskapene. De gis en annen tilværelse enn å ligge i fuktig jord. De bringes inn i lyset fra sin mørke oppvekst og foredles til nye smakshøyder. Råvarene endrer form, farge og smak gjennom kokeprosessen. Noen har sin klare og smakstypiske egenart, mens andre ingredienser er der for å fremheve smaken av noe annet. En liten dæsj eller en klype med hemmelig smak – en hjelpende ånd.
Bøkene rommer gode tips fra Jamie, Marco, Ingrid, Craig, Michel, Stig, Massimo eller Arne. Takk til alle de inspirerende kokkene som heldigvis bruker mye av sin tid på å lage kokebøker, slik at vi andre har noe å strekke oss etter. Det er så mye vi ikke har laget – enda!
En spesiell takk går til Arve Serigstad, som lot meg være til stede og hjelpe til under produksjonen av maten til hans flotte kokebok – en fin og svært lærerik prosess! Jeg fikk også æren av å designe boken for ham.
9o
Innsiden av skapdøren over komfyren er klistret full av lapper med oppskrifter på. Her er Jannes kyllingform i rød pesto, Siris vafler, Liv Marits vanvittig gode sjokoladekake, mammas eplekake, Ann Kristins boller, Anne-Brits spinat i farta og Ingers kjøttfarse-boller. Og min korintkake fra 70-tallets skolekjøkken på Vågsbygd skole.
I benken ligger en ringperm med oppskrifter som både er notert og printet. Hylla over benken har blitt salrygget av en stadig økende mengde kokebøker – men når jeg skal finne en ny rett å lage, setter jeg meg likevel ofte ned med nettbrettet og leter på verdensveven.
Men boka er så mye mer enn den effektive digitalløsningen. Boka er alltid klar og trenger ikke lading. En stille stund ved kjøkkenbordet, mens du sakte blar fra en side til den neste. Papiret gir deg samme fingerfølelsen og kontrollen som når du lager maten. Tilberedningen av maten er en fysisk handling. Du må kjenne på avocadoen for å finne ut hvor myk den er, presse fingrene ned i biffen for å finne ut hvor lenge det er igjen til den er passe stekt, og du må jo smake på sausen underveis i kokingen.
10 g
11 dl
12 m2
Oppskriftene du bruker kommer ofte fra noen du kjenner. Om det er en venn, en mor eller en tante noen fikk oppskriften fra. Tradisjoner flyttes videre gjennom generasjoner. Opphavet til en rustikk kake kan godt komme fra en annen tid og har overlevd tidsklemmer og andre påvirkninger. Hvem denne Liv var, er jeg ikke helt sikker på, men kanskje er det en gammel tante av min mor. Uansett, denne Liv etterlot seg oppskriften på min absolutt beste julekake. Noen kaller dem brune pinner og andre litt slektsløse navn. Hos meg heter de “Livskaker” eller “Livskager” siden de har blitt med fra min oppvekst på Sørlandet. Lukten av ovnsstekt sirup, smør og sukker henger igjen og gir næring til minnene om den tiden julekakene smaker best – før jul. Og om de blir stekt helt perfekt, så synker tennene seigt inn i kaken før den knekker lydløst, som om man tygger i sakte film.
Livskager
200 gr sukker 200 gr smør 300 gr mel
1 ss sirup (ikke for kald)
2 ts natron
Rør smør og sukker hvitt. Ha i sirup og deretter resten av ingrediensene
Del deigen i fire deler som trilles/formes til pølser.
Knas godt mellom hendene, da deigen først oppleves som litt kornete og løs. Pølsene trykkes litt flate på bakepapir på platen.
Settes inn midt i ovnen på 200 grader. La det stå i 10–12 minutter til deigen er blitt lys brun og sprukken i overflaten. Deigen skal flyte litt utover.
La den ferdigstekte deigen kjølne litt, så skjæres den opp i smale stykker mens kaken enda er litt myk og varm. Når pinnene er avkjølte, bør de legges i en kakeboks kledd med matpapir.
13o
Hva har du egentlig i kjøkken skuffene?
De fleste hjem har en fast rekkefølge i kjøkkenskuffene. Noe variasjon er det, men bestikkskuffen, den alltid overfylte roteskuffen og det uunngåelige handleposearkivet er som regel til stede.
Skuff 1
er til bestikk og de irriterende småtingene som alltid er litt i veien. Som den ekstra helletuten til olivenoljeflasken, som skulle være lett tilgjengelig etter å ha blitt vasket. Her ligger også vinopptrekkeren og den “festlige”, ikke særlig funksjonelle øljekken. Pluss noen rare redskaper som sikkert burde ligge i skuff 3, eller som burde vært kassert for lengst.
Skuff 2
Brødskuffen. Her ligger også rullen med ekstra brødposer og nye poser til det organiske avfallet. Knekkebrødene hvor pakningen er åpnet på mest brutale vis, siden produsenten ikke har laget en god nok åpneløsning. Rundt pakningen ligger alltid en del avknekte knekkebrødbiter som knaser hver gang noe blir flyttet der inne.
14 g
Skuff 3
er til øvrige redskaper. Grønnsaksrasp, finraspen til sitronskallet, eggedeleren. Alle de “smarte” og ubrukelige pastasleivene man har fått i gave. Den litt for dårlige brødkniven du ikke har hjerte til å kaste. Oppvaskbørsten man aldri får brukt. En pose med tynne trepinner til å grille ting på spidd med, men som mest av alt blir brukt til å stikke i kaka for å sjekke om den er ferdig, eller når en svak potteplante må støttes opp.
Skuff 4
er klutskuffen. I starten var det tellekanter på oppvakshåndklær og kluter. Men dette måtte tidlig vike for lagring av handleposer fra matbutikken. Jeg vet aldri hvor mange poser det er stappet inn der, men et par av dem har uansett alltid kilt seg fast i øvre kant av bakveggen av skuffen og forårsaket at skuffen over ikke blir lukket helt. På en av sidene vil det dessuten alltid henge et “øre” av en klut, som hjelper plastposene å forhindre lukking.
"Er steketermometeret her, tro?"
15 ts
Til ... men alle vet vel hva en saks er?
Jo jo, alle har jo sin favorittkniv ...
Den store kniven til nesten alt.
Den lille kniven til resten.
Skyvelære, for alle stykkene må jo være like tykke og ha lik inner-radius og dybde!
– når skruen på håndtaket til favorittgryta må etterstrammes.
Lurt å ha når det dukker opp en god idé på kjøkkenet.
16 dl
- den s karpe s te kniven i s kuffen ...
Altså, den perfekte kniven til nesten alt!
Kjøtt, fisk, grønnsaker, brød og når du skal skjære av 25 tulipanstilker på en gang.
Den lille kniven er knallgod til for eksempel å pirke ut den grønne spiren i hvitløksfedd med og er den helt riktige kniven til å skjære ut kjerne huset i pærer med.
Jeg har snakket om roteskuffen, der alle de nest beste redskapene frister tilværel sen. Nå er turen kommet til god-kniven og annet redskap som har fått førsteplassen på magnetlisten ved produksjonsområdet, ved den store skjæreblokka og komfyren.
Hvis man ser på hva et utvalg av matlagere ville velge å ha her oppe i lyset, tror jeg variasjonen er nærmest uendelig.
Kjøttmennesket med store og små kniver. Suppekokeren med ulike sleiver og røregreier. Estetikerne med små pinsetter, elegante design-champagnevisper og druesaks. Smoothie-tilhengeren ville muligens hatt en vegghengt blender ...
Samtidig er det nok ganske mange som har kun én eller to kniver de bruker til alt. De har sikkert hatt dem lenge. De blir tatt godt vare på, siden du har bedre kontroll på matlagingen med verktøyet du kjenner.
17 kg
"Hmm ... å ss en s kal dette gå?"
Du har sikkert kjent på bekymringen; “lurer på om jeg får dette til?” Vi har alle bladd gjennom de fancy kokebøkene og sett de lekre rettene som ser ut til å være tryllet frem i et fotostudio – og mistenkt at noen av detaljene er finjustert slik at det skal se enda bedre ut. Og når jeg har bestemt meg for å lage en rett som ser litt avansert ut, kommer ofte prestasjonsangsten krypende. Spesielt hvis jeg har vært så ambisiøs å invitere folk til deilig middag uten å ha prøvd å lage retten før ... “Skal jeg lage en gryterett med langtidskokt kjøtt, eller skal jeg servere fisk eller fugl denne gangen?”
Disse gjestene har vært til bords før, og denne gangen bestemmer jeg meg for å lage fransk løksuppe. En hyllest til våre gode venner som lider av sterkt framskredet “frankofili”.
– et veldig hyggelig og varmende måltid for fire reiseglade venner.løk s uppe skal bli
Suppe til fire personer:
2 ss smør
130 g bacon i biter
600 g løk
2-3 fedd finhakket hvitløk
2 ss finhakket timian
1 ss hvetemel
1 ts sukker
1 ½ dl god eplejuice
1 l kyllingkraft
Til gratineringen:
En skive brød til hver skål
100 g revet Gruyère eller annen god ost.
Skjær løken i tynne skiver og kutt baconet i små terninger.
Stek baconet gyllent. Tilsett smør, løk og sukker, og la dette putre i 10–15 minutter sammen med baconet på svak varme.
Ha i hvitløken de siste fem minuttene.
Hell i eplejuicen, og la dette koke nesten helt inn.
Strø hvetemelet over løken, og rør godt sammen.
Hell i kyllingkraft/buljong og strø over timian, og kok opp.
La suppen småputre på svak varme i en halvtimes tid
Vri over noen runder med pepperkverna.
Hell den varme suppen i ildfaste, dype skåler.
På toppen legger du en skive brød i biter, og dryss en god dose revet ost over. Grilles i 5-6 minutter under grillelementet i stekeovnen, til osten er gyllen og lekker.
18 g
En tilnærming for å redusere engstelsen for å mislykkes, er å lage en ting ad gangen. Lag gjerne først det som kan gjøres ferdig på forhånd.
Da blir ikke timingen så avgjørende og kaos-tendenser fram mot ferdig måltid, kan reduseres – men går det for
eksempel så galt at ei suppegryte koker over, er det jo egentlig bare å starte på nytt ...
19 ts
