Sommaire Introduction...................................................5 1. Booster son projet : la création...................8 1.1 L'idée..........................................................................8 a)La genèse de l'idée.........................................................................8 b)Définir son concept......................................................................10 c)Les bonnes questions à se poser...................................................13 d)Comment se démarquer ?.............................................................15
1.2 L'étude de marché..................................................21 a)Bien choisir son emplacement......................................................26 b)Etudier la concurrence.................................................................31 c)Opportunités / Menaces................................................................34
1.3 L'ouverture..............................................................39 a)Préambule avant l'ouverture.........................................................39 b)La communication à l'ouverture...................................................42 c)Bien répartir ses budgets de communication................................48
2. Booster son chiffre d’affaires..................51 2.1 Augmenter mon revenu..........................................51
2. 1. 1 Le prix........................................................52 a)Réflexion sur les offres (midi et soir)...........................................52 b)Comment fixer les prix ?..............................................................53 c)Les 4 piliers de la détermination d'un Prix...................................55 d)Exemples de stratégies de prix.....................................................57 e)Les tranches de prix......................................................................59 f)Est-ce les bons tarifs pour votre clientèle ?...................................60
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2.1.2 La clientèle...................................................61 a)Les profils de consommateurs......................................................61 b)Segmentation de la clientèle.........................................................62 c)Fidéliser sa clientèle.....................................................................64 d)L'accueil téléphonique .................................................................65
2. 1. 3 Le développement : le seuil de rentabilité et le point mort..........................................................66 2. 2 Réduire mes dépenses............................................72
2. 2. 1 Les fournisseurs.........................................72 a)Le type de fournisseur..................................................................72 b)Comment évaluer ses fournisseurs ?............................................72 c)Quels canaux d'approvisionnement choisir ?................................74
2.2.2 Les salariés...................................................75 a)Les différents métiers...................................................................75 b)La politique salariale....................................................................75 c)Les charges salariales à prévoir ...................................................76 d)Les heures supplémentaires..........................................................77 e)La rémunération de l’exploitant...................................................78
2. 3 Les taxes..................................................................80 a)La TVA........................................................................................80 b)La CET........................................................................................81
3. Booster le développement et son image..84 3.1 L'image de marque.................................................84 a)Créer sa marque, est-ce nécessaire ? (Avantage, inconvénient, dépôt de marques)...........................................................................84 b)Le logo et le slogan......................................................................85 c)Le respect des 5 fonctions de la marque ......................................85
3.2 La carte....................................................................86 a)Qu'est-ce qu'une bonne carte de restaurant ? ...............................86 b)Faire et optimiser sa carte ...........................................................87 c)L'importance des menus ..............................................................89
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3.3 L'ambiance..............................................................89 a)Améliorer votre ambiance et la décoration...................................89 b)Quelle musique pour votre restaurant ? Son rôle ? ......................92 c)Utilisation des nouvelles technologies .........................................93
4. Booster sa communication......................95 4.1 La communication traditionnelle .........................95 a)Quels médias et supports choisir ? ..............................................95 b)L’élaboration de votre message publicitaire : les principes de base ........................................................................................................96 c)La communication hors média.....................................................99 d)Le Co-Branding : qu'est-ce que le co-branding ?.......................101 e)Les Animations et promotion sur le lieu de vente......................101
4.2 Tirer parti d'Internet...........................................102 a)Faut-il avoir un site Internet ? ...................................................102 b)Les réseaux sociaux...................................................................104 c)Bien communiquer sur Facebook...............................................104 d)Les systèmes de réservation en ligne..........................................107 e)Les annuaires : bonne ou mauvaise idée ?..................................107 f)Une application mobile ?............................................................108
5. Optimiser les réglementations et taxes..110 a) La réglementation dans la restauration......................................110 b) Les obligations d'affichage........................................................112
Conclusion.................................................113
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Introduction
Q
ue vous soyez déjà restaurateur ou que vous en ayez le projet, ce guide est fait pour vous aider. Il s’adresse avant tout aux
créateurs ou aux repreneurs, à tous ceux dont le projet est d’ouvrir ou d’acquérir un restaurant déjà existant ; mais également aux gérants d’établissement ayant des difficultés à faire « décoller » leur restaurant ou rencontrant des difficultés avec un serveur, avec leur carte, leur stratégie marketing, etc. Car avouons-le : la restauration est un métier fantastique, passionnant et qui peut être très rémunérateur ! Mais il est aussi truffé d’ornières pour qui ne connaît pas les arcanes du métier, ou pour qui ne pense, à tort, qu’à la décoration de son établissement avant de se pencher sur le nerf de la guerre : la carte ! Car un créateur, avant de se lancer, ne doit avoir qu’un seul objectif en tête : le client, et ses attentes. Et qu’est-ce qu’attend un client lorsqu’il pousse la porte de votre restaurant ? Une belle carte, annonçant des plats savoureux. Inutile, donc, de se creuser la tête sur les équipements de ses futures cuisines, avant de savoir quel style de carte vous allez proposer. Nous allons aborder ensemble, tout au long de ce guide, chaque Retrouver le livre complet sur boostermonrestaurant.com
point important à étudier avant de se lancer dans la grande aventure. • L’idée, pour commencer ! C’est la genèse de votre projet, de la conception à la réalisation… Vous inspirer du marché sans faire de plagiat, exploiter au mieux vos idées, définir votre concept, et d’ores et déjà réfléchir à la meilleure manière de vous démarquer. Puis, bien entendu, nous entrons dans la réalité : l’étude de marché, la concurrence, la segmentation de votre clientèle… Il s’agit de passer de l’idée à sa faisabilité. Puis, nous passons à la phase d’ouverture de votre établissement. • Nous aborderons ensuite toutes les méthodes efficaces pour booster votre chiffre d’affaires : La fixation des prix, l’étude de la clientèle, le seuil de rentabilité… Puis nous nous intéresserons aux manières de réduire vos dépenses, par le meilleur choix possible de vos fournisseurs et une bonne gestion de votre personnel ; ainsi que par l’optimisation des taxes. • Le troisième chapitre sera consacré au développement commercial
de
votre
restaurant :
comment
booster
son
développement grâce à l’image ? L’image de marque, la carte, l’ambiance de votre établissement… • Booster sa communication fera l’objet du chapitre suivant : quels médias choisir, comment concevoir un message publicitaire percutant, comment tirer parti d’internet…
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• Le dernier chapitre sera consacré à l’optimisation de la règlementation et des taxes, pour que ces obligations légales n’aient plus de secret pour vous, tout comme l’affichage obligatoire en salle. Notre but est, ainsi, de vous fournir un guide complet et pratique, qui vous donne toutes les clefs pour vous permettre de vous lancer sereinement dans votre projet. Car si l’ambition et l’envie sont des moteurs puissants, n’oubliez pas la prudence et l’anticipation ! La restauration a de beaux jours devant elle, tout simplement parce que nous aimons tous bien manger. Mais de nouveaux concepts ne cessent d’émerger, certains loufoques et dangereux, d’autres innovants et très porteurs, et il est intéressant de pouvoir se positionner. La crise économique étant passée par là, votre client potentiel a modifié ses habitudes. Il est plus attentif à son budget, plus pressé, et il demande une transparence presque parfaite sur les produits qu’il consomme. N’oubliez pas non plus qu’il a maintenant à sa portée une offre de restauration diversifiée et de plus en plus innovante ! Un virage est à prendre pour les nouveaux restaurateurs… Quel que soit votre projet, il est important qu’il s’inscrive dans une réalité concrète, et que votre envie rejoigne celle de vos futurs clients. Retrouver le livre complet sur boostermonrestaurant.com
1.Booster son projet : la création 1.1 L'idée a) La genèse de l'idée Vos concurrents seront votre première source d’inspiration, mais ne confondez pas inspiration et plagiat ! L’avantage principal est que vous pourrez constater de facto la réussite ou l’échec avant de vous lancer vous-même. Ne vous contentez pas des restaurants français, l’Europe vous est accessible et il y a de fortes chances pour que ce qui fonctionne en Allemagne rencontre chez nous le même succès. Si vous avez déjà une idée très précise et novatrice, c’est parfait ! Rapprochez-vous des professionnels qui s’en sont le plus inspirés pour évaluer vos chances de réussite. Par ailleurs, le secteur de la restauration est en pleine mutation, et de nouvelles idées, plus ou moins réussies, plus ou moins pérennes, ne cessent de fleurir sur ce marché porteur. Pensez par exemple au secteur de la restauration rapide, dont le succès étonnant ne cesse de faire fleurir de nouveaux adeptes ! Bar à Retrouver le livre complet sur boostermonrestaurant.com