mm_072022 by borov665

Том № 7 (202) 2022

Наша pdf-версия механизм номера

Стрелка переводит в содержание

интерактивна

Все заголовки кликабельные и переводят на статьи на сайте www.21mm.ru

Этот номер необычный, он интерактивный. В нем много ссылок, переходов и активных кнопок, которые помогут вам расширить привычный формат статей. Сейчас мы расскажем, 1

как пользоваться нашим журналом!

ОБЛОЖКА 2 3 3

1) Логотип переводит на сайт www.21mm.ru 2) П ШЕНИЦ А – на сайт со всеми статьями из этого номера 3) Заголовки – на конкретную статью на сайте 4) Том № 7 – на архив

Подчеркнутые заголовки переводят на статью на сайте 21mm.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Не бойтесь предложений перейти на сайт! Там вы сможете поделиться своим мнением, узнать, что думают другие, а иногда прочитать расширенную версию статьи

Все цифры и картинки ведут на статьи в pdf-формате

Переводит на сайт www.21mm.ru

На YouTube-канал «ММ»

www.21mm.ru

Анонсы. Все картинки, подчеркнутые названия и синие ссылки в конце каждого анонса ведут на сайт мероприятия

www.youtube.com/user/21mmvideo

текст

НАТАЛЬЯ НИФАНТОВА

механизм номера

5332 0580 2421 5325

7/2022

Рентгеновский аппарат последнего поколения МИНИМА ЛЬНАЯ ЛУЧЕВАЯ НАГРУЗКА ПРИ МАКСИМА ЛЬНОМ КАЧЕС ТВЕ ДИАГНОС ТИКИ

никальные возможности аппарата ✓ У дают превосходное изображение, облегчают постановку диагноза при минимальной лучевой нагрузке

ЭНДОСКОПИЧЕСКОЕ ИСС ЛЕДОВАНИЕ НА НОВОМ ОБ ОРУДОВАНИИ

✓ Новое оборудование премиум класса Pentax EPK-i7000 ✓ Оборудование формирует изображение стандарта HD+ ✓ Естественная цветопередача и высокий уровень контрастности позволяют доктору легко обнаруживать подозрительные участки и рассматривать все детали

+7 (812) 30-888-03 Лицензия № ЛО-78-01-010530 от 15.01.2020

Ст. м. Проспект Просвещения, Озерки ул. Асафьева, 9, к. 2, лит. А aibolit.me

Слово редактора Манящий запах свежеиспеченного хлеба. Румяная, хрустящая корочка ноздреватого, пышущего жаром «кирпичика». Несколько лет подряд, ежедневно, наша хлебопечка выдавала нам к завтраку такую красоту и вкусноту. В результате количество потребляемого хлеба резко возросло, что привело к проблемам с пищеварением и, конечно же, к лишним килограммам. Расставаться с прибором все же не хотелось, поэтому мы принялись изучать сорта муки, чтобы сделать хлеб полезным для здоровья. И это оказалось непросто! Сортов и видов муки нашлось огромное количество. Мы испробовали муку ржаную, ячменную, рисовую, кукурузную, соевую, гречневую и даже гороховую и все-таки остановились на пшенице. Но дело в том, что чем вкуснее хлеб, тем выше обработка зерна, а значит, ниже ее ценные качества. Благодаря мелкому помолу из муки отсеиваются абсолютно все примеси, а вместе с ними цветочная оболочка и зерновой зародыш, где содержатся витамины, ненасыщенные жиры, минералы и клетчатка. В итоге остается в основном крахмал (углеводы) и нулевая биологическая ценность продукта для организма. Материал изучили, выводы сделали, эксперименты провели, но так и не смогли найти в розничной продаже нужную нам обойную муку или муку 2-го сорта, и хлебопечку отправили на антресоли. Но времена меняются, появляются новые продукты, думаю, эксперименты стоит повторить) А разобраться в ПШЕНИЧНОМ разнообразии вам поможет новый номер «ММ»!

Главный редактор Камилла Андреева

механизм поиска

содержание 22

34 22 Русское поле

экспериментов Как Россия стала крупнейшим в мире экспортером зерна

34 Макароны и хромосомы

04 Механизм успеха

Судьба селекционера: бежать вдвое быстрее, чтобы остаться на месте

МЕХАНИЗМ НОМЕРА

40 5 лиц пшеницы

Изменившая мир

Птитим, фрике и… манка: неизвестные лица вроде бы известной культуры

Как пшеница «одомашнила» человека и дала толчок европейской цивилизации

56 14

46 Николай Вавилов.

Золотиста и усата Чего мы не знаем о пшенице?

Человек, который хотел накормить весь мир

Киноа – всему голова!

Чем опасен жизненный путь академика

Растения, сформировавшие другие цивилизации

Хрущак, он же червь: миссия выполнима

Как вредитель превращается в спасителя

60 Мать цивилизации Как необычные свойства пшеницы дали полюбившим ее народам серьезную фору

60 002

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм поиска

Целиакия:

запутанное дело

Взрывной круассан

МЕХАНИЗМ ПРИРОДЫ «Плохая девочка» Самый холодный май года и жаркий конец июня: две стороны одной медали

Железный динозавр Кто трамбует почву в полтора раза сильнее аргентинозавра — и почему это надо остановить

Что не прижилось в китайском — зато процветает в русском

Почему взрывается мука

Пробелы в знаниях

Истинная непереносимость глютена, возможно, приносит меньше проблем, чем ложная

МЕХАНИЗМ ЯЗЫКА

«Прив го встр ?»

ожественный огонь Б и волшебная палочка Эбеновое дерево, на котором растет вкуснейший плод

МЕХАНИЗМ ТАЙН Наука и болтливая нимфа Чем полезен пустой звук

106

МЕХАНИЗМ ФАНТАСТИКИ Проза «ММ» Дробные размерности. Часть 3

7/2022

003

маханизм успеха

Фото: Natnattcha Chaturapitamorn 1x.com

ФОТОКОНКУРС « МИР СВЕТА » Дедлайн – 16 сентября / Весь мир Конкурс предназначен для всех, кому уже исполнилось 13 лет и кто увлечен волшебной магией света и оптики. Основная тема – «Мир света: жизненно важная роль света и световых технологий в повседневной жизни». Номинации: различные свойства света и то, как он взаимодействует с атмосферой, природой, материалами; световые технологии (лазеры, светодиоды и т.д.); изображения, созданные с помощью световых технологий, таких как телескопы и микроскопы; люди, взаимодействующие со светом; улучшение условий жизни при помощи света. Молодежь получит призы и сувениры, а победители во взрослой категории – 2500, 1000 и 500 долларов за первые три места соответственно. Подробности: https://spie.org/about-spie/international-day-of-light/spie-idl-photo-contest?SSO=1

004

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

маханизм успеха Иллюстрация:

Peter Elliott animafestival.be

КОНКУРС АНИМАЦИОННЫХ ФИЛЬМОВ ANIMA Дедлайн – 3 сентября / Весь мир Это состязание – международное, и организует его Брюссельский фестиваль анимационных фильмов Anima. Участвовать могут все желающие. Но есть условие – работы должны быть созданы после июня 2021 года и представлены в следующих номинациях: международные профессиональные/студенческие, а также короткометражные фильмы для детей и юношества; а кроме того, художественное кино и такие же ленты для детей и юношества; национальные короткометражки и короткометражные фильмы виртуальной реальности. Победителей ждут денежные премии. Подробности: https://animafestival.be/en

КОНКУРС ДЛЯ ДИЗАЙНЕРОВ Дедлайн – 29 июля / Россия и СНГ К участию в конкурсе принимаются дизайнеры в возрасте от 18 лет, проживающие на территории России и стран СНГ. Номинаций три – реализованные проекты оформления жилого пространства в стилистике классического, современного и этнического интерьера. Помимо указания личных данных участника на сайт конкурса необходимо предоставить портфолио, в котором нужно рассказать о двух реализованных проектах (фото в разных ракурсах и краткое описание). Награда за 1-е место – 100 тыс. руб лей, за 2-е – 40 тыс., за 3-е – 30 тыс. рублей. А еще победители получат статус ТОП текстильных декораторов России и стран СНГ, а также публикации на ресурсах выставки Hometextile & Design и ее партнеров. Подробности: https://online.messefrankfurt.ru/contest/ htr-awards-2022/conditions/ Фото: Daria Zinovatnaya, behance.net

7/2022

005

маханизм успеха

Фото: nadezhda1906 istockphoto.com

КОНКУРС КОРОТКОМЕТРАЖНОГО КИНО Дедлайн – 11 июля / Весь мир Это состязание предназначено как для начинающих, так и для профессиональных сценаристов и режиссеров. Основные темы – экология, здоровый образ жизни, доступное образование, развитие инклюзии, сохранение культурно-исторических ценностей. Номинации – документальный или игровой короткометражный фильм, социальный видеоролик и социальная реклама. Призеры получат полную или частичную поддержку на производство своего кинопроекта. Подробности: https://lampa.film/pitching2022/

ФОТОКОНКУРС « ЛЕТО С КНИГОЙ » Дедлайн – 1 сентября / Россия

Фото: Sputnik / Viktor Drachev

К участию вновь приглашают всех желающих, а организует состязание Библиотека МАГУ. Что нужно? Сделать фотографии, раскрывающие любовь к книге и чтению. Обязательное условие – в кадре должна быть видна книга и определяться время года. Сюжетов несколько: «Селфи с книгой»; «Неравнодушное чтение» – в этом фото должны быть показаны эмоции человека в процессе чтения (это могут быть и юмористические снимки); «Автор в квадрате» – кадр должен запечатлеть улицу имени автора книги, памятник ему или въездной знак населенного пункта, названного в его честь; «Читаем и загораем!» – кажется, здесь все понятно. Ну а победителей, как водится, ждут дипломы и подарки.

ru.sputnik.kz

Подробности: https://www.masu.edu.ru/structure/ divs/library/news/30762-leto-s-knigoy-bibliotekamagu-zapuskaet-fotokonkurs

006

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

маханизм успеха

spie.org

Фото: nordwood, unsplash.com

КОНКУРС «ЖИЗНЬ В ЗЕНИТЕ» Дедлайн – 31 июля / Россия В этом фотоконкурсе могут участвовать все – и взрослые, и дети. Он приурочен к 95-летию Красногорского завода имени С. А. Зверева (КМЗ) холдинга «Швабе» (он же является и организатором мероприятия). Номинации – самые разные. Для взрослых участников: удивительный мир природы и животных; моя страна – панорамные виды, снятые над российскими просторами, уникальными архитектурными объектами, городами нашей страны (в эту же номинацию входят коллажи из старинных и современных фото); портретная съемка и любимая фотография, снятая на объектив «Зенит». Для детей: пейзаж, животные, люди (быт, культура и традиции народов России), микромир и фото, снятые на смартфон. Победители в каждой номинации получат денежный приз – 50 тыс. рублей. Подробности: http://zenit-kmz.com/

КОНКУРС ПО БУЛГАКОВУ Дедлайн – 15 июля / Россия Конкурс посвящен теме «Дьявол как средоточие истины и морали. Духовные искания Михаила Булгакова. К 100-летию литературного творчества». Организатор – альманах «Тайные тропы». К участию приглашаются все желающие, которые хотят написать эссе, посвященное самому колоритному персонажу писателя – В оланду. Объем работы – до 10 тыс. знаков. Лучшие работы будут опубликованы в альманахе. Подробности: https://www.znak.press/post/essaycontest-2-2022

7/2022

007

Фото: AfDB Projects flickr.com

Изменившая мир

Мы имеем в виду европейск ую цивилизацию. Потому что м и р Д а л ь н е г о В о с т о к а п о с т р о е н н а р и с е , а Н о в о г о С в е т а – на кукурузе. Наш мир «сделала» пшеница. И есть даже мнение, что не люди одомашнили ее, а она – людей. Рас сказываем, как мы дошли до жизни такой.

текст

ОЛЬГА ФАДЕЕВА

механизм номера

Злак сделал из «обезьяны» человека Идею об одомашнивании сапиенсов пшеницей высказал Юваль Ной Харари, израильский военный историк-медиевист и профессор Еврейского университета в Иерусалиме в своем нашумевшем бестселлере «Sapiens: Краткая история человечества», который вышел на английском языке в 2014 году. Но что такое одомашнивание? По сути, это искусственный отбор и изменение внешних признаков.

Первое было, второе – едва ли. Скорее, речь о культурных изменениях. А случилось все около 10,2 тысячи лет назад, когда пшеница была полевым злаком, ничем не выделяющимся среди множества подобных растений. Ареал распространения диких видов пшеницы ограничивался небольшой территорией на Ближнем Востоке: между Средиземным, Черным и Каспийскими морями. Всего-навсего. Кстати, их и сейчас

ЖИЗНЬ (В СМЫСЛЕ, ЭВОЛЮЦИЯ) НЕ ГОТОВИЛА НАС К КОЛЕННОЛОКТЕВОЙ ПОЗИЦИИ В БЕСКРАЙНИХ ПОЛЯХ

можно найти, в основном, в районе Плодородного полумесяца. И это притом что спустя несколько тысячелетий потомок этих растений захватит чуть ли не полмира! Пшеничные поля покрывают сегодня до 2,5 миллиона квадратных километров. Это в 10 раз больше территории Великобритании. А ведь до эпохи неолита люди миллионы лет спокойно охотились на антилоп (ну или сусликов – как повезет) и выковыривали корешки из земли. Но за какие-то 2–3 тысячи лет они стали жить в больших поселениях и организовываться в крупные сообщества. И все для нее, родимой – ч тобы, скорчившись в три погибели, сначала сеять злаки (для чего нужно вспахать целину и расчистить ее от камней), а потом под палящим солнцем выпалывать сорняки (ведь пшеница не переносит «конкурентов»). Еще этот злак хорошо бы удобрять. Для этого наши предки додумались собирать экс-

кременты животных и подкладывать их под растения. Все это сильно влияло, в том числе, и на здоровье человека, ведь жизнь (в смысле, эволюция) не готовила нас к коленно-локтевой позиции в бескрайних полях. У древних сапиенсов начали страдать колени, стопы, шея и позвоночник, и без того нагруженный прямохождением больше, чем у тех видов, что ходят «на всех четырех». И да, большинству цивилизованных людей пришлось распрощаться с музой дальних странствий, осев на веки вечные рядом со своими посевами. Итог известен – н еолитическая, а затем и научно-техническая революция (аграрная техника требует силы мысли и полета фантазии!). Поэтому возникла гипотеза о том, что люди, не стремящиеся или не способные к развитию земледелия, хуже размножались и отсеивались отбором. Неудивительно, что пшеницу называют колыбелью человечества.

7/2022

009

механизм номера Тысяча и одна случайность Пшеница была одним из первых окультуренных злаков. Но зачем ее вообще понадобилось одомашнивать? Ведь можно с уверенностью утверждать, что древние люди явно стремились использовать в пищу и ее дикую прародительницу. Проблема последней в том, что ее зерна осыпаются сразу же после созревания, и их невозможно собрать. Вероятно, по этой причине наши предки использовали в пищу незрелую пшеницу. Зерна культурного злака отличаются тем, что держатся в колосе до последнего, то есть до обмолота.

Впрочем, в те далекие времена люди едва ли понимали принципы селекции, поэтому отбор, вероятно, представлял собой цепь не закономерных, а случайных событий. Исследователь Майкл Балтер в работе, вышедшей в журнале Science в июне 2007 года, обобщил опыт других ученых и рассказал об истории доместикации пшеницы: «Исследователи полагали, что одомашненные культуры появились очень быстро, сразу после того, как люди вообще начали возделывать поля. Сначала на Ближнем Востоке около 13 тысяч лет назад, а затем – н есколько позже – в других регионах. Но новые данные свидетельствуют о том, что путь от сбора дикорастущих растений до их выращивания и, наконец, одомашнивания был долгим и извилистым, разворачивающимся на протяжении многих тысячелетий», – пишет он в своей работе, ссылаясь на исследования по этому поводу. Анализ древних колосков, найденных археологами в поселениях, показал, что пшеницу одомашнили в период между 10,2 и 6,5 тысячи лет назад. И процесс этот был постепенным. Процент расте-

Сельское хозяйство в эпоху неолита museoibero.es

010

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

ний, несущих ген, который давал устойчивость к осыпанию, увеличивался медленно. А селекция первых сортов основывалась на прочности колоса, который должен был не только не осыпаться сам по себе, но и выдерживать жатву – с резание серпом, исходно с каменной режущей частью, то есть не очень острым. Кроме того, первые земледельцы, вероятно, отбирали такие растения, которые имели крупные зерна и были устойчивы

к так называемому корневому полеганию, когда колосья целиком лежат на земле и не могут подняться (это происходит либо из-за чрезмерного увлажнения почвы, либо в результате слабого развития корней). Столь медленные темпы одомашнивания связаны не только с незнанием законов селекции, но и с затруднением даже неосознанного отбора. Ведь при последнем скороспелые зерна опадали еще до времени сбора урожая, а мутантные неопадающие оставались в колосьях. Их будто бы и сеяли на следующий год.

НЕВКУСНО, ЗАТО НАДЕЖНО Однако археологи пришли к выводу, что древние земледельцы едва ли могли мечтать о такой размеренной жизни – им попросту нужно было что-то есть. Поэтому, чтобы избежать потери зерна при сборе урожая, они жали пшеницу еще до ее созревания. Невкусно, зато надежно. И кроме того, если семена все же вызревали и падали на землю, запас их возобновлялся за счет «дички». Поэтому дикая и домашняя пшеница, как полагают ученые, бок о бок произрастала на полях в течение тысяч лет.

Место рождения – полумесяц Точное место произрастания древнего предка окультуренной пшеницы неизвестно. По этому поводу есть много исследований и точек зрения. Хотя в целом ясно: современные сорта пшеницы происходят из региона под названием Плодородный полумесяц. Вероятно, из се-

Карта Плодородного полумесяца Иллюстрация: Nafsadh commons.wikimedia.org

7/2022

011

механизм номера

верного Леванта (территории современных Палестины, Сирии, Израиля и Ливана). Такого мнения, например, придерживаются ученые из Чикагского университета (США), представившие свое исследование в 2004 году в журнале Current Anthropology. Есть основания полагать, что окультуривание «колыбели человечества» произошло близ Иерихона и таких местечек, как Ирак эд-Дабб (оно же – Пещера Медведя – а рхеологический памятник раннего неолита, расположенный в долине реки Иордан в 7 км к северо-западу от города Аджлуна) или Телль-Асвад (возвышение площадью около 5 гектаров, расположенное примерно в 48 км от Дамаска в Си-

рии, памятник эпохи неолита). И, как считают ученые из Университетского колледжа Лондона (Великобритания) и Трентского университета (Канада) Сью Колледж и Джеймс Конноли, дальше распространение главного злака земли шло через юго-восточную Турцию. Шаги культурной пшеницы по планете зафиксированы уже в девятом тысячелетии до нашей эры, когда она появилась в районе Эгейского моря. А вот Индии злак достиг позже, но уже точно к 6000 году до н.э. Эфиопии, Пиренейского полуострова и Британии – не позже 5000 года до н. э. И лишь еще через тысячу лет пшеница появилась в другом глобальном центре цивилизации – в Китае.

ПОЗЖЕ ВСЕХ О ПШЕНИЦЕ УЗНАЛИ

В АВСТРАЛИИ

Впрочем, ученые из Университета Майями в Огайо (США), в 2000 году опубликовавшие книгу под названием «Domestication of Plants in the Old World», не исключают того, что одомашнивание пшеницы могло происходить в разных регионах независимо друг от друга. Однако стоит отметить: ее дикий предок растет далеко не повсеместно. А археологических находок его раннего окультуривания где-либо, кроме Ближнего Востока, пока нет. Множество других исследований показывает, что пшеница довольно быстро (по историческим меркам) завоевывала себе место под солнцем в Северной Греции (ее нашли в Неа-Никомедиа), Македонии и Северной Месопотамии. Это происходило уже в VII тыс. до н.э. А к VI тыс. до н.э. злак распространился на территории современных Венгрии, Молдавии, Украины и Болгарии. Тогда же «мода»

012

www.21mm.ru

на выращивание пшеницы достигла тасийской культуры и Среднего Египта. В итоге к началу нашей эры это чудо-растение знали во многих регионах Азии и Африки – и почти во всей Западной Европе. А вот в Америке по понятным причинам оно появилось гораздо позже – европейские колонисты завезли туда злак лишь в XVI–XVII веках. Причем сначала в южную, а потом уже в северную часть Нового Света. Позже всех о пшенице узнали в Австралии – на рубеже XVIII–XIX столетий.

А предки кто? Как водится, праотцов было много. Некоторые из их непосредственных предков выращивают до сих пор, хотя и в очень ограниченном

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера ото: Susanne Stamp/Ernst Merz/ETH Zurich Ф sortengarten.ethz.ch

Дикая однозернянка (Triticum boeticum var. aegilopoides)

Дикая двузернянка (Triticum dicoccoides)

Спельта (Triticum spelta L)

Однозернянка культурная (Triticum monococcum L)

Двузернянка (или полба) (Triticum dicoccum), культурный вид

Камут (или пшеница туранская) (Triticum turanicum)

объеме. В первую очередь, речь идет об однозернянке (айкорне – от немецкого Einkorn, буквально «одно зерно») и двузернянке. Вторую еще именуют полбой или эммером, ее непосредственный пращур – п олба дикая. Есть данные, что однозернянка появилась немного раньше ее двузернянковой сестры. У обоих видов существует одно преимущество – они неприхотливы, выживают на бедных почвах, переносят довольно сухое лето и богаты белком. Правда, есть и ряд недостатков – помимо сказанного выше, это стелющийся куст, легко распадающийся колос, очень плотная чешуя у зерен и сильно развитые ости. А еще эти

виды отличаются количеством наборов хромосом. У айкорна их две, а полбы – ч етыре. Еще одними, более поздними предками пшеницы считают камут и спельту. У последней, кстати, тоже шесть наборов хромосом, как и у современных сортов пшеницы. А выращивают ее с V тыс. до н.э. – самые ранние свидетельства найдены в Закавказье к северо-востоку от Черного моря. СОРТОВ И ВИДОВ ПШЕНИЦЫ, в том числе и реликтовых, немало и сегодня. И все они предназначены для самых разных продуктов – от корма для скота до нежнейших круассанов. ∎

7/2022

013

Золотиста и усата СТЕБЕЛЬ ПШЕНИЦЫ МОЖЕТ ВЫРАСТАТЬ ДО ПОЛУТОРА МЕТРОВ В ВЫСОТУ, Археологи из Университетского колледжа Лондона и Копенгагенского университета обнаружили самый древний в мире кусок хлеба – его нашли в Черной пустыне в Иордании при раскопках археологического памятника Шубайка 1. Его возраст – 14 тыс. лет.

н а

о д н о м

б ы в а е т

д о

р а с т е н и и 1 2

о б ы ч н о

с т е б л е й .

Пшеничное поле с воронами, Винсент Ван Гог vangoghmuseum.nl

К сожалению, найденный археологами древнейший кусок хлеба совсем не похож на буханку. Это, скорее, подгоревшие крошки. pnas.org

К о р м л е н и е у т о к х л е б о м в ы з ы в а е т у н и х с е р ь е з н ы е п р о б л е м ы с о з д о р о в ь е м .

ВИНСЕНТ Ван Гог изобразил пшеничное поле не менее чем на 47 полотнах. Цикл из этих картин стал последним в жизни нидерландского постимпрессиониста.

текст

механизм номера

ОЛЬГА ФАДЕЕВА

Иллюстрации: ru.freepik.com Balaad, commons.wikimedia.org

ЛИДЕР ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПШЕНИЦЫ

ВТОРОЕ МЕСТО

ИНДИЯ

К ИТАЙ

21 января 2020 года студент Оклендского университета Этьен Науд из Новой Зеландии создал «сандвич с Землей» с незнакомцем из Испании, которого нашел через сайт Reddit. Этьен высчитал, в какой точке должен находиться человек на противоположной стороне Земли, чтобы он оказался точно напротив него. Мужчины положили в эти точки кусочки хлеба и получили «сандвич» с начинкой в 12 742 км.

ТРЕТЬЕ

РОССИЯ

А вот самая урожайная (в центнерах с гектара) по этому злаку страна – НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ.

Несмотря на это первое место по экспорту пшеницы в мире до 1914 года и после 2016 года принадлежит России: она выращивает много больше, чем может потребить. Намного более населенные КНР и Индия не играют серьезной роли в мировом экспорте этой культуры – съедая почти всю ее сами.

ОДОМАШНЕННАЯ ПШЕНИЦА НЕ СПОСОБНА РАЗМНОЖАТЬСЯ БЕЗ ПОМОЩИ ЧЕЛОВЕКА.

В пшенице содержится до 14 % белка, больше, чем в рисе и кукурузе, но меньше, чем в киноа. Поэтому команда генетиков и биологов из британских Центра Джона Иннеса в Норидже и Университета Лидса, а также австралийского Аделаидского и немецкого Гейдельбергского университетов нашла способ выращивать пшеницу, зерно которой будет содержать больше белка.

ПШЕНИЦУ ИСПОЛЬЗУЮТ

не только в качестве пищи, но в косметологических и даже в медицинских препаратах.

Крылатое выражение «злачное место» возникло из заупокойной молитвы «Упокой душу раба твоего в месте светле, в месте злачне, в месте покойне». Со временем это выражение в обиходе стало своей полной противоположностью и употребляется в ироническом значении – место разврата и пьянства. ∎

7/2022

015

Фото: Ella Olsson unsplash.com

КИНОА –

ВСЕМУ ГОЛОВА!

То, чт о д ля рус ског о – х леб, д ля китайца – рис. А для африканца – батат, а для индейца – кукуруза. Рассказываем, чем заменяют пшеницу в разных странах и континентах.

текст

механизм номера

ОЛЬГА ФАДЕЕВА

РИС ЗЕМЛИ Это для нас рис – в основном плов, суши или теф тели. Мало кто из европейцев задумывается, что этот злак кормит половину земного шара! В первую очередь, Индию и Китай. Да что там – это главный ингредиент почти всей азиатской кухни и одна из самых древних культур. В 2017 году археологи пришли к выводу, что рис впервые был одомашнен аж 9,4 тыс. лет назад на юго-востоке Китая. Хотя более ранние работы говорят о том, что это могло случиться даже 10–12 тыс. лет назад в долине реки Янцзы, то есть примерно тогда или даже раньше, когда жители Плодородного полумесяца пытались «приручить» пшеницу.

И все не зря! Благодарные потомки древних рисоводов в 2020 году, например, съели около 757 миллионов тонн этого злака. Чтобы обеспечить такую уйму еды, в выращивании и обработке риса заняты сотни миллионов человек.

Женщина работает на рисовом поле Фото: Eduardo Prim unsplash.com

Фото: Mgg Vitchakorn unsplash.com

7/2022

017

механизм номера

ЦАРИЦА ПОЛЕЙ

А вот с точки зрения индейцев и Никиты Хрущева главный злак – другой. В этом, впрочем, немало правды. Как ни странно, но мировое производство кукурузы обгоняет не только пшеницу, но даже рис. В 2018 году оно составило миллиард тонн! И да, маис – не менее древняя культура, чем перечисленные выше. Сейчас сложно сказать, кто и где одомашнил кукурузу. Известно лишь, что это было в Новом Свете, и что к майя она попала с людьми, мигрировавшими с юга на территории современных Белиза и Гватемалы. Правда, в те далекие времена кукурузные початки были раз в 10 меньше современных – всего 3–4 см в длину, а само растение – низкорослым. Кстати, кукуруза с такими мини-початками популярна и в наши дни, причем внутри они мягкие, и едят их целиком. Но, как говорится, размер не имеет значения, главное – питательная ценность: маис весьма калориен, содержит много витаминов и аминокислот. Интересно, что на втором месте по производству кукурузы стоит все тот же Китай (на первом, понятное дело, США). Львиная доля выращиваемого в России злака идет на корм скоту. А вот в тех же Штатах все совсем иначе: 40 % выращенной кукурузы уходит на биотопливо, только 36 % – на корм скоту и менее четверти – на стол местным жителям.

018

Фото: Christophe Maerten unsplash.com

Задумайтесь: больше ста миллионов тонн урожая этого злака только в Америке уходит в топливный бак. Получается, что с точки зрения машин и механизмов индейцы и Хрущев точно правы: именно кукуруза – г лавный злак.

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

ЭТО ЧТО ЕЩЕ ЗА ФРУКТ? Кстати, все те же китайцы оккупировали первое место и в производстве картофеля – еще одного заменителя хлеба родом из Южной Америки. К слову, массово по едают последний далеко не везде – например, мало его едят в Африке южнее Сахары. Причина проста: при средней ночной температуре выше +25 клубни картофеля дегенерируют, все уходит «в ботву».

А еще в киноа много фосфора (по этой части он не уступает многим видам рыбы) и железа (вдвое больше, чем в пшенице). Но самое удивительное то, что киноа – вовсе не злак, а фрукт! Это травянистое растение относится к псевдозерновым культурам и представляет собой белые, желтые и красные гроздья, собранные в соцветия и вьющиеся вокруг стебля.

А еще южноамериканские индейцы «изобрели» киноа – хлебную зерновую культуру, произрастающую на склонах Анд. И она, вместе с кукурузой и картофелем, стала основой пищи этих народов. Инки даже называли ее «золотым зерном» и «матерью всех семян», считая киноа священным растением. Еще бы, ведь плоды его содержат больше белка, чем любые другие злаки, – в среднем 16,2 %, а в некоторых сортах эта цифра доходит до 20. Для сравнения – в пшенице содержится 14 % белков, в рисе – 7 ,5, а в кукурузе – в сего 3,5 %.

Киноа Фото: Pierre Bamin unsplash.com

3 Поле киноа. oukosher.org

7/2022

019

механизм номера

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ Именно так называют этот овощ у нас, хотя он ни разу не картофель. Он не при надлежит даже к семейству пасленовых, хотя относится к пасленоцветным. Эти клубни иногда еще именуют ямсом, несмотря на то что ямс вообще относится к семейству диоскорейных. Но сути это не меняет – и ямс, и батат во многих странах заменяют хлеб. В первую очередь, речь идет о все той же Поднебесной и странах Африки. В отличие от картофеля батат прекрасно чувствует себя при высоких ночных температурах, а по урожайности еще и опережает его.

Корнеплоды батата чаще всего жарят наподобие картошки, а ямса – сушат, перемалывают в муку и пекут лепешки. Эти культуры во многом полезнее и питательнее, чем картофель, а еще – крупнее. В тропических странах клубень батата, к примеру, достигает 1–3 кг, а ямса и вовсе – до 70 кг (и 2,5 метра в длину). Родина батата – Перу и Колумбия, а ямс одомашнили независимо сразу на трех континентах – в Азии, Америке и Африке. Интересно, что батат, похоже, тоже «окультурили» в других частях света задолго до Колумба. Данные генетиков свидетельствуют: дикий вариант этого растения появился более 800 тыс. лет назад в Америке, а позднее каким-то образом разошелся по миру, попав в Вест-Индию, Полинезию, на остров Пасхи и в Новую Зеландию. По одной версии, семена батата разносили море и птицы. Впрочем, есть и другая версия: в Полинезии их называют «кумара», и так же это слово звучит в языках индейцев Южной Америки. Не исключено, что культуру переносили мореплаватели, просто еще доколумбовы.

Фото: Juno Jo unsplash.com

020

Фото: Louis Hansel unsplash.com

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

5 Хлебное дерево и его плоды pro-dachnikov.com

БУЛКИ НА ВЕТКАХ Это не преувеличение, ведь перед нами – х лебное дерево, или артокарпус. Родина удивительного растения – Новая Гвинея, откуда полинезийцы завезли его на острова Океании. Пупырчатые плоды артокарпуса испокон веков заменяли местным жителям не только фрукты (мякоть их по вкусу напоминает дыню), но и овощи – в жареном виде хлебное дерево похоже на картофель. В первом случае фрукт должен быть спелым, во втором – н ет.

Разновидность этого дерева, произрастающего в Индии, называют джекфрутом, и его плоды – самые большие из съедобных и произрастающих на деревьях. Их вес достигает 34 кг! Продаются они и в российских супермаркетах – понятное дело, по бешеным ценам. А вот на их родине плоды хлебного дерева всегда считались пищей рабов и бедняков. Они очень калорийны (в них около 40 % углеводов – больше, чем в пшеничном хлебе), неприхотливы в выращивании и дико урожайны: с одного дерева можно снять больше 200 фруктов за сезон. Семена, кстати, тоже съедобны – их жарят и едят как каштаны. ∎

7/2022

021

Фото: Richard Laidler, flickr.com

Русское

поле экспериментов Как Россия стала крупнейшим в мире экспортером зерна и почему рискует потерять этот статус. До революции Россия была крупнейшим экспортером зерна в мире. К концу советской эпохи наша страна, напротив, стала крупнейшим импортером этого продукта. В XXI веке мы прошли полный круг, и теперь она снова мировой лидер (только все страны ЕС вместе взятые имеют шансы опередить н а с ) . Ч т о с та л о п р и ч и н о й та к и х р е з к и х п о в о р о т о в ? И с м о ж е м ли мы удержать лидерство? Наконец, грозит ли планете голод, который ей так часто обещают в 2022 году из-за экономической войны санкций?

текст

механизм номера

СЕРГЕЙ ШКЛЮДОВ

1963 году Советский Союз впервые закупил зерно за границей. Причина – три неурожайных года подряд опустошили государственные резервы. На сделку было потрачено больше трети золотого запаса страны – 372,2 тонны. Тогда же появился анекдот: «Вы слышали, Хрущев получил Нобелевскую премию по сельскому хозяйству! Он посеял зерно в Сибири, а собрал урожай в Канаде».

Руководство страны восприняло случившееся как колоссальное унижение. Особенно переживал первый секретарь ЦК КПСС Никита Хрущев. На заседании Президиума ЦК КПСС 10 ноября 1963 года Хрущев говорил: «Мы должны за 7 лет иметь годовой запас зерна. Больше такого позора, который был, терпеть советская власть не может».

Однако меньше чем через год коллеги по партии отправили своего лидера на принудительную пенсию, а СССР стал ежегодно закупать за границей большие партии не только зерна, но и мяса. До революции Российская империя была крупнейшим в мире экспортером зерна (в 1911–1913 годах Россия поставила за рубеж практически столько же зерна (6,76 млн тонн), сколько три остальных крупных производителя зерновых: США, Канада и Аргентина – вместе взятые (7,04 млн тонн)). Поздний Советский Союз стал уже крупнейшим импортером продовольствия в мире. Если при Сталине голод еще можно было списать на эксцессы коллективизации и курс на индустриализацию, то при Брежневе/ Андропове/Черненко/Горбачеве уже приходится говорить о дефекте самой системы. С 1971 по 1985 год государственные капитальные вложения в АПК составили 579 млрд рублей. Рост же

«...ОН ПОСЕЯЛ ЗЕРНО В СИБИРИ,

А СОБРАЛ УРОЖАЙ В КАНАДЕ»

В конце 1940-х нехватка пшеницы стала настолько острой, что возник целый «Сталинский план преобразования природы». По нему в стране впервые создавались лесополосы в 5300 км. План сработал: они смягчили суховеи. Но колхозному сельскому хозяйству это все равно не помогло. Зато теперь мы даже не задумываемся, что всего 75 лет назад лесополос у дорог не было и в помине. Картина Т. Н. Яблонской «Хлеб», 1949 г. ru.wikipedia.org

Успех зернового хозяйства в XXI веке стал возможен после того, как у сельхозпроизводителей появились деньги на новую технику: в 90-х получить кредиты на нее в основном не удавалось. Фото: BLOOMBERG, businesstimes.com.sg

ЗЕРНО – ЭТО «НОВАЯ

чистой продукции сельского хозяйства оказался нулевой. Причина не в отсутствии сельхозтехники или удобрений. СССР производил в 16 раз больше зерноуборочных комбайнов, чем США, но при этом все равно собирал намного меньше зерна, чем Америка. Корнем проблем было другое – колхозно-совхозный строй и коллективное хозяйствование не могло прокормить страну. После открытия сибирской нефти выживать приходилось за счет нещадной эксплуатации нефтяных ресурсов. Председатель Совета Министров Алексей Косыгин говорил начальнику Главтюменнефтегаза: «С хлебушком плохо – дай 3 млн тонн сверх плана». Когда СССР ушел в небытие, а страна вернулась обратно с социалистических на капиталистические рельсы развития, Россия вновь стала крупнейшим в мире экспортером зерна. Конечно, это случилось далеко не сразу. Хотя формально вывозить зерно мы начали в 1994 году, еще в 2000 году на мировой рынок из страны отправили всего 2,0 млн тонн. Затем начался быстрый рост: в 2021 году эта цифра достигла уже 33 млн. С 2016 года наша страна вновь вернула себе первое место по вывозу зерновых, которое было у нее до 1914 года.

024

www.21mm.ru

НЕФТЬ»

Сегодня мы можем прокормить не только себя, но и поставляем зерно в более чем 50 стран мира. Перефразируя модное выражение, можно сказать, что зерно – это «новая нефть». И произошел такой скачок благодаря тому, что государство как институт принуждения ушло из отрасли, сельское хозяйство было в большой степени предоставлено самому себе. Полностью частным стало не только производство зерновых, но и их хранение, внутренняя торговля, переработка, транспортировка и экспорт. Конкуренция между игроками зернового рынка привела к мощному технологическому обновлению отрасли и вывела Россию на первое место в мире. В 90-е годы мы привыкли к картинке, где нам показывают бескрайние заросшие сорняками поля. Определенно, тогда посевные площади падали: кредиты были слишком дорогие, чтобы сельхозпроизводители могли закупать новую технику, и расширять пашни было банально нечем. Но вот начиная с нулевых годов макроэкономическая ситуация заметно изменилась. Посевные площади, например, под пшеницу в России хоть медленно, но росли. Если в 2008 году они

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

составляли 26,6 млн гектар, то в 2021 году – уже 29 млн гектар. Урожай пшеницы 2001 года (47 млн тонн) через двадцать лет, в прошлом году, превратился в 76 млн тонн. Повышение урожайности достигается за счет модернизации производства, химизации сельского хозяйства и обновления парка агротехники (он у России один из самых молодых в Европе).

«мягкой силе» продовольственного влияния Россия меняет и гео политическое равновесие в мире. В 2017 году Россия собрала рекордный урожай за всю свою новейшую историю – 135,5 млн тонн. Это позволило в сезоне 2017/18 экспортировать опять же рекордные 52,4 млн тонн зерновых, обогнав по объемам поставок ЕС и США (на первое место мы вышли еще в 2016 году, но тогда разрыв был не таким значительным).

За последние 15 лет российский зерновой сектор совершил колоссальный рывок вперед. Валовые сборы и товарность отрасли были почти удвоены. Россия как экспортер стремительно ворвалась на мировой рынок и методично, год от года, наращивала объемы своего присутствия. Страна произвела «настоящую революцию в мировом зерновом хозяйстве» и превратилась в «аграрную сверхдержаву». Также стали говорить, что благодаря

Источники: Росстат, Россельхознадзор, Минсельхоз США, Союз экспортеров зерна, консенсус-прогноз участников Всероссийского зернового форума, ПроЗерно. Инфографика: «РГ»/Антон Переплетчиков/Татьяна Карабут, переработана «ММ», rg.ru

Куда поставляем зерно ближний восток африка азия ес америка прочие

16 стран 38 стран 19 стран 21 страна 11 стран 9 стран

Средне-сезонные экспортные цены на пшеницу за 10 лет ($ за тонну, FOB) 335 276 253 234 226 211 199 189 181

2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 2016/17 2017/18 2018/19 2019/20 2020/21 2021/22 2022/23

Сколько собираем зерна в России (млн тонн)

Основные поставщики пшеницы на мировой рынок (сезон 2020/21), объем (млн тонн)

67,5

прочие

украина

16,5 33,8

9,5

21,9

сша

1,3

нетто импортер

25,4

20,1

20,3

абсолютный рекорд

135,5

121,3 83,7

76 19,4 14,8

15,5

27,5

ес

2022 (консенсус-прогноз)

3,1

0,9

1,8

1,3

3,5

3,7

2,4

Ячмень

Пшеница

Кукуруза

2017

43,7 31,5

49,2 прогноз

36,4

35,2

23,2

18,1 9,1

1,4

20,6 13,2

15,2

2021

Всего зерна

австралия

Динамика экспорта российского зерна (млн тонн) 1,6

129,3

россия

13,8

33 31

440 330 прогноз

ПЕРВЕНСТВУ

прогноз

ПУТЬ К ЭКСПОРТНОМУ

36 % 29 % 27 % 5% 1% 2%

Итоги выглядят довольно внушительно. Сельхозэкспорт сделал большой рывок, достиг 25 млрд долларов в год, обогнав оружейный экспорт. При этом надо честно признать: власти страны (и правительство, и Минсельхоз и Администрация президента)

1,9

15,6

12,4 4,3

1,3

0,3

0,7

нетто экспортер

1,6

0,4

0,8

0,5

0,4 прогноз

Импорт

Экспорт

1988/89 1990/91 1992/93 1994/95 1996/97 1998/99 2000/01 2002/03 2004/05 2006/07 2008/09 2010/11 2012/13 2014/15 2016/17 2018/19 2020/21 2021/22

механизм номера

банально «проспали» российское лидерство на зерновом рынке. Стратегия «Зернового развития России» была утверждена только в 2019 году. Государство нацелилось на удвоение нынешнего продовольственного экспорта к 2024 году, желая довести его до $45 млрд. Из-за пандемии коронавируса (2019–2021) Минсельхоз был вынужден сдвинуть заявленную цель к 2030 году. Пандемия рисковала подорвать мировое лидерство России на зерновом рынке. Порвались логистические цепочки, труженики села ушли на карантин. Главными плодами самоизоляции в 2020 году (во время первой и второй волн коронавируса) стало увеличение регулирующей роли государства. Власть опять активно вмешивается в рынок зерна. Если до 2020 года государство ставило себе целью внешнюю экспансию, поиск новых стран-импортеров зерна, наращивание объемов экспорта и установку «капиталистических рекордов», то пандемия

и советский «призрак дефицита» перепугали руководство страны, и оно принялось сдерживать экспорт зерна различного рода квотами и пошлинами. Во главу угла была поставлена давно забытая «продовольственная безопасность». Иначе, как выразился министр сельского хозяйства Дмитрий Патрушев, «трейдеры вывезут все до последнего зернышка». Подобная риторика показывает, насколько были выбиты из колеи федеральные министры. Их волновало то, что внутренние цены на пшеницу и другие зерновые в нашей стране заметно ниже мировых. Если оставить экспорт полностью неподконтрольным, трейдеры действительно получали бы намного больше прибыли на экспорте, чем на внутреннем покупателе. Оставшись без вывезенного зерна, внутренний рынок испытал бы серьезный рост цен на муку и хлеб – а это, по мнению властей, нежелательно. К сожалению, правительство

ХЛЕБНОГО БУНТА

при этом не задумалось о том, что, сохраняя заниженные, относительно планеты в целом, цены на зерно, оно ограничивает перспективы развития собственного сельского хозяйства. Потребление пшеницы и других зерновых в России стабильно и составляет около 80 млн тонн в год. Причем напрямую на производство продуктов питания уходит 25 % данного объема, 75 % – на производство кормов для с/х животных. Никакие квоты или пошлины не могут существенно изменить эти цифры. Население страны – постоянная величина, демографические проблемы и весьма анемичный рост реальных доходов населения в последние девять лет подряд (с 2013 года) говорят о том, что «существенно больше есть русский народ не станет». Поэтому все, что выше отметки в 80 млн тонн в год, – можно смело продавать за границу. Стоит отметить: благодаря расширению посевных площадей, а также тому, что частный предприниматель стремится освоить все доступные уголки «необъятной Родины», Россия застрахована от неурожайных годов. Например, если в 2020 году засуха на Юге (когда в Ставропольском

026

www.21mm.ru

НЕ БУДЕТ

и Краснодарском краях было потеряно 70 % зерна) привела к «списанию полей» (когда урожай уже бессмысленно собирать), это было компенсировано рекордным урожаем в Сибири. Если в Центральной России было собрано 60 % ожидавшегося там урожая, то в Поволжье – аж 119 %. Также не стоит забывать, что в России хлеб уже играет заметно меньшую роль в диете даже для бедных слоев населения. Производители теперь не боятся повышать цены на «буханку белого» – х лебного бунта не будет. В апреле 2020 года Россия приостановила экспорт зерна на мировой рынок. Из-за пандемии коронавируса впервые за долгие годы была введена квота на вывоз зерновых. С апреля и до конца сезона экспорт пшеницы, ржи, ячменя и кукурузы был ограничен 7 млн тонн. Что-то подобное Россия уже делала десять лет назад. Тогда последствия были катастрофическими. В 2010 году из-за аномальной жары, засухи, смога и лесных пожаров Россия впервые в истории полностью приостановила экспорт зерновых – б ыл введено зерновое эмбарго, то есть тотальный запрет на экспорт зерна.

www.youtube.com/user/21mmvideo

Транспортировка зерна sabulk.co.za Источники: Росстат, Россельхознадзор, Минсельхоз США, Союз экс«ММ», rg.ru

Эмбарго сильно подкосило российский экспорт и подорвало репутацию России как надежного поставщика продовольствия. Поскольку главными импортерами российской пшеницы были страны Северной Африки и Ближнего Востока, а хлеб там является важным продуктом питания и крупным источником белка, – возникла угроза голода. Невыполнение контрактов по зерну стало в конце 2010 – начале 2011 года первой искрой Арабской весны. Через три месяца после срыва поставок случилась революция в Тунисе, потом в Египте (самом крупном в мире импортере зерна), потом в Ливии, Сирии – и далее везде. Административная сумятица всегда активизирует коррупционную составляющую в любом деле, недаром существует определение, что «коррупция – это всего лишь торговая сделка по снятию бюрократических препон». Из-за того что многие трейдеры стали «оформлять» таможенные декларации «заранее», без физической выгрузки зерна, квоты на экспорт были исчерпаны уже к 26 апреля 2020 года. Поскольку портовая инфраструктура налажена работать «только в одну сторону», то опоздание со сроками грозит миллионными штрафами за простой. Многим предпринимателям пришлось экстренно «перерегистрировать зерно» в Белоруссии. В итоге в таможенной отчетности появились «невероятные цифры» экспорта зерновых в Белоруссию.

Все это были «фиктивные» и «бумажные» поставки в обход квот для дальнейшего реэкспорта. Например, сои за месяц в «картофельную республику» было отгружено 5,2 млн тонн, хотя весь годовой российский урожай сои составляет всего 4,4 млн тонн. Несмотря на квотирование, административные барьеры и таможенные препоны, которые все вместе затруднили экспорт зерна за границу, 2020 год принес России второй в ее истории урожай зерна (133,5 млн тонн), а экспорт за рубеж, соответственно, составил довольно приличные 38,5 млн тонн. Это позволило России удержать за собой статус крупнейшего в мире экспортера зерновых. Одним из основных законов функционирования бюрократии является «закон поводка», то есть бюрократия будет стремиться к такому объему регулирования, какой общество/политики ей позволят. Квотирование вывоза зерновых не стало случайной мерой. Минсельхоз решил взять руководство экспортом в свои руки. На 2021 год была объявлена новая квота на вывоз зерна: 15 млн тонн в период с 15 февраля по 30 июня 2021 года. Позже под давлением зерновых трейдеров квота была расширена до 17,5 млн тонн. Но ситуация усугублялась. В добавление к квотам правительство решило обложить экспорт зерна пошлинами. Пошлины на вывоз зерновых в России действовали только один раз: с июля 2015 по сентябрь 2016 года. Позже пошлина была сохранена в нулевом размере.

7/2022

027

зависимости от текущих цен на зерно доля его стоимости В в буханке хлеба – от 12 до 23 %. begeton.com

Считалось, что пошлины взвинтят стоимость русского зерна. Спрос на зерно в 2021 году был достаточно высокий. После первого года пандемии снизились запасы, поэтому страны покупали пшеницу, рожь и кукурузу не только для текущего потребления, но и для пополнения «амбаров». Власть руководствовалась логикой, что «купят и подороже». В итоге 15 февраля 2021 года были введены вывозные пошлины. Экспорт зерновых в объемах, превышающих квоты, теперь будет облагаться 50 % пошлиной от таможенной стоимости, но не менее чем 100 евро за тонну. В пределах квоты пошлины на экспорт ржи, ячменя и кукурузы пока остались нулевыми, на пшеницу были установлены в размере 25 евро за тонну. Целью введения пошлин правительство декларировало «стабилизацию цен на хлеб и муку», то есть заботу о конечном потребителе. Это лукавая риторика. Да, внутрироссийские цены на зерно значительно ниже мировых: экспортные пошлины мешают вывозить зерно. Но на самом деле, как бы это странно ни звучало, стоимость пшеницы и итоговая стоимость хлеба очень слабо связаны между собой. В зависимости от текущих цен на зерно доля его стоимости в буханке хлеба – от 12 до 23 %, остальное относится к стоимости получения муки, выпечки хлеба и тому подобному. Поскольку хлеб составляет весьма умеренную долю в общих тратах на питание, рост цен на пшеницу в размере 100 % дает прибавку к продовольственной инфляции в размере всего 0,05 %.

028

www.21mm.ru

Основной фактор роста цен на хлеб – курс рубля. В Аргентине, одном из крупнейших экспортеров зерна в своем регионе, действуют и жесткие квоты, и драконовские пошлины, но это не останавливает рост продовольственной инфляции в размере 20–40 % в год. Пока больше похоже на то, что, вводя пошлины, правительство заботится не о согражданах, а стремится банально заработать. Да, государство обещало растениеводам, что вернет им средства, удержанные экспортной пошлиной. Но пока этого так и не сделало. В 2021 году потери производителей зерна в результате пошлин составили 221 млрд рублей, причем 20 % этой суммы – прямые платежи государству, а 80 % – недополученная прибыль от снижения цен на зерно на внутреннем рынке. То есть заработок государства оказался вчетверо ниже тех потерь, которые фермеры понесли из-за того, что зерновые цены в России оказались ниже мировых. И даже если изъятое пошлинами фермерам вернут – кто вернет им недополученную прибыль от заниженных внутренних цен на зерно? Из-за введения пошлин стоимость русского зерна на внешнем рынке пробила сначала отметку в $300 за тонну, а потом и $350 за тонну. Многие регулярные клиенты России из Северной Африки и Ближнего Востока стали отказываться от контрактов. Раньше они покупали русское зерно только потому, что оно было самым дешевым и доступным в регионе. Теперь они ищут

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

более дешевые варианты – американское или австралийское зерно. Например, Египет, который в 2020 году на 80 % обеспечивал себя зерном за счет поставок из России, в 2021 году снизил свою норму закупки с 3,6 до 1,9 млн тонн.

на другие культуры, например лен, сорго, горох, гречиху (чьи посевные площади в 2021 году выросли на 12 %). Однако минус такой политики в том, что «переключиться» не могут все сразу, иначе из-за кризиса перепроизводства обрушится рынок.

Однако у русского зерна появились и новые покупатели. Впервые за пять лет закупки возобновил Алжир, запросила себе квоту Саудовская Аравия, крупнейшим покупателем российской пшеницы стал Иран (3,7 млн тонн), на четвертое место в списке импортеров внезапно вышла Грузия, совершать закупки стал Пакистан. Раньше эти страны экспортировали зерно из ЕС.

Политика пошлин подпортила репутацию России, уменьшила доходы фермеров и крестьян, снизила инвестиционный потенциал отрасли. Наша страна долгие годы в упорной борьбе вырывала первенство в мировом экспорте зерновых из рук США, Канады и ЕС, а сегодня сама подвергает риску плоды своих побед. По сравнению с 2020 годом (56,1 %) рентабельность пшеницы снизилась до 51,8 %. Хотя на фоне цифр 2017 года (20,8 %) рост рентабельности выглядит грандиозным (2,5 раза).

Несмотря на потерю старых клиентов и обретение новых, «политика пошлин» временно лишила Россию мирового первенства по экспорту зерна. Да, если брать отдельные страны, мы все еще на первом месте. Но вот если считать единым игроком ЕС, то по итогам 2021 года мы уступили ему, пусть и ненамного. Европейцы вывезли 35,5 млн тонн, Россия – 35 млн тонн. Из-за пошлин многие фермеры были вынуждены переключиться

Несмотря на не самые приятные результаты политики экспортных пошлин правительство намерено в 2022 году ее продолжать: пошлины, вслед за ростом мировых цен на зерно, будут ужесточены, квоты сохранены. На вторую половину сезона (с 15 февраля по 30 июня 2022) планируется квотировать вывоз

ВРЯД ЛИ У НАС ВЫЙДЕТ СТАТЬ ПЕРВЫМИ РАНЬШЕ,

ЧЕМ ЧЕРЕЗ

ТРИ-ЧЕТЫРЕ ГОДА

зерновых 9 млн тонн пшеницы и 5 млн тонн ячменя, ржи и кукурузы. Пошлины на пшеницу предложено повысить (внутри квоты) с 25 до 45 евро за тонну. Пошлины на кукурузу и ячмень поднять с нуля до 25 и 10 евро за тонну соответственно. Также предложено вернуть механизм «плавающей пошлины», которая корректирует себя сама в зависимости от рыночной конъюнктуры. В итоге рост цен на русское зерно вызвал и рост пошлины на его экспорт аж до $59 за тонну. Это привело к приостановке закупок пшеницы – игроки ждали снижения цен или снижения пошлин. Так что можно сказать, что кризисные тенденции, наметившиеся в российском сельском хозяйстве во время пандемии в 2020 и 2021 годах, имеют во многом рукотворный, искусственный характер и являются результатом вмешательства государства в свободные рыночные отношения. В 2022 году ситуация

рискует резко усугубиться. Связано это и с увеличением числа голодающих в мире, и с СВО на Украине, и с политикой санкций, которую применяют по отношению к российскому сельскому хозяйству США и страны Европейского союза. Ясно одно: несмотря на ожидаемый рекордный урожай 2022 года, вернуть себе мировое лидерство по экспорту пшеницы и зерновых России будет очень непросто. Если США, ЕС и другие игроки зернового рынка получат привычные для них высокие урожаи – вряд ли у нас выйдет стать первыми раньше, чем через три-четыре года. Конечно, не исключен и другой сценарий: из-за резкого роста цен на азотные удобрения и проблематичной погоды в Северной Америке и Западной Европе урожай 2022 года там будет ниже нормального. Тогда, в теории, наша страна снова может стать лидером.

7/2022

029

механизм номера

УГРОЖАЕТ ЛИ НАМ ВСЕМИРНЫЙ ГОЛОД? Самая популярная шутка сезона – шутка о четырех всадниках Апокалипсиса. После коронавируса на белом коне и военной спецоперации на рыжем коне к нам на вороном коне прискакал всадник по имени «Голод». Разговоры о том, что раздор между Россией и Украиной может спровоцировать глобальный продовольственный кризис, начались еще в марте. В первую неделю конфликта мировые цены на пшеницу прыгнули к $85 за тонну, то есть на 26 %. Дело в том, что российское и украинское Черноземье – сверхплодородный регион, дающий в сумме больше зерна, чем весь Европейский союз вместе взятый. Две бывшие республики СССР в сумме, в зависимости от сезона, обеспечивают от 26 до 30 % мирового экспорта пшеницы, на их долю приходится 10 % потребляемых в мире калорий. Вывод из игры двух крупнейших экспортеров волей-неволей скажется на мировой конъюнктуре – если он состоится, конечно. Однако масштаб грядущих изменений часто искажен эмоциями. Так генеральный секретарь ООН Антониу Гутерриш шокировал общественное мнение заявлением, что конфликт на Украине может привести к тому, что с проблемой голода столкнутся 1,7 млрд человек, то есть одна пятая населения планеты. Директор Всемирной продовольственной программы ООН Дэвид Бизли 18 мая 2022 года сказал, что из-за текущего кризиса количество голодающих на планете может увеличиться с 276 до 323 млн человек. Вице-директор Всемирной продовольственной программы ООН Маурицио Мартина в свою очередь заявил, что число голодающих и недоедающих в мире может достигнуть отметки в 218 млн человек. Согласно данным ООН, на начало февраля 2022 года в мире голодало 44 млн человек из 38 стран мира, недоедало (но не находилось в состоянии голода) при этом еще порядка 720 млн. Согласно другой статистике ООН, в 2021 году в мире голодали 193 млн человек. Как мы видим, статистические данные очень разнятся даже в рамках одной бюрократической структуры. Считается, что если конфликт двух братских стран исчерпает себя к концу лета, то в мире прибавится около 20 млн голодающих, если же противодействие затянется – прибавится 50 млн голодных. Так угрожает ли нам сегодня голод именно в глобальном масштабе? Человечество производит больше продовольствия, чем потребляет. Проблема голода – это во многом проблема доступности

030

www.21mm.ru

Еще в первой половине XX века дефицит пшеницы в средней полосе был так велик, что хлеб в основном был темным, ржаным. nvdaily.ru

и распределения ресурсов. Основные причины голода – военные конфликты, природные катастрофы, эпидемии. То есть все те ситуации, что рвут логистические цепочки и мешают товару дойти до конечного покупателя. Каждый год планета «производит» около 800 млн тонн зерновых, мировое же потребление составляет около 770 млн тонн (большая часть съедается там же, где выращивается). Мировой экспорт же составляет порядка 200 млн тонн пшеницы и других зерновых культур в год (в 2021 году из-за пандемии мировой экспорт зерновых снизился на 3,6 млн тонн и составил 203,1 млн тонн). При этом в «закромах» у различных государств обычно находится около 300 млн тонн зерна. Правда, опять же на фоне пандемии, мировые запасы зерна сократились до 57 млн тонн, что является минимальным показателем за последние 10 лет. Считается, что таких запасов человечеству хватит на 27–30 дней жизни. Но для этого необходимо, чтобы мировая торговля остановилась. В начале года мировой рынок зерна только-только оправился от ковидных ограничений и начал приходить в себя. Но тут прискакал всадник по имени «Раздор». Второй (Россия, уступает по экспорту лишь ЕС) и пятый (Украина) мировые экспортеры зерна были временно выведены из игры. В сезоне 2021/22 года Украина собрала рекордный урожай, в портах республики скопилось около 25 млн тонн зерна. Эта страна вывозила на внешний рынок (преимущество в Африку) около 5–6 млн тонн зерна в месяц. После остановки черноморских портов Киев вынужден вывозить зерно при помощи железной дороги и автотранспорта.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

Но подобным образом можно экспортировать порядка 500 тысяч зерна в месяц. То есть украинский экспорт рухнул в 10 раз. Заместить такие объемы временно предложила Индия, готовая поставлять до 7 млн тонн зерна в месяц. Но в мае в самой большой демократии мира случилась серия температурных рекордов, и Дели наложило эмбарго на экспорт зерна. Эта новость взвинтила цены до исторических 438 евро за тонну.

То есть можно сказать, что нынешний продовольственный кризис – это кризис ценообразования. Дальше все будет развиваться по циничной поговорке – «пока толстый сохнет, худой сдохнет». Рост цен в первую очередь заденет 40–50 беднейших стран мира, то есть во многом страны Африканского союза (55 государств), половина из которых зависимы от импорта продовольствия из России и Украины. Пшеница из Черноморского региона – мягкая

С ВЫСОКОЙ ВЕРОЯТНОСТЬЮ ГОЛОДА

БИБЛЕЙСКИХ МАСШТАБОВ

НЕ БУДЕТ

пшеница, которая годится для производства муки и приготовления хлеба, но, например, не макарон (пшеницы твердых сортов, в силу климата, в нашей стране хватает только для внутренних нужд). Поэтому экспортное зерно из Украины и России – дешевое и доступное, а для бедных стран это весьма важно.

платежи, фрахт и страхование грузов; с другой стороны, как и в 2020 и 2021 годах, Россия самостоятельно ограничивает свой экспорт при помощи пошлин и квот на экспорт (которые действуют до конца сезона 30 июня 2022 года). После этой даты «ручеек» российского зерна должен стать более полноводным.

Например, от поставок из России и Украины на 100 % зависит Эритрея, на 90 % – Сомали, на 80 % – Конго. Сугубо от украинского зерна на 60 % зависит Ливан, на 40 % – Ливия, Пакистан, Мавритания, Джибути. По мнению некоторых востоковедов (например, Алексея Малашенко), исчезновение черноморской пшеницы с рынка рискует вызвать в африканских и ближневосточных странах социальные волнения, которые вполне могут вылиться в «Арабскую весну‑2» и закончиться еще одной крупной миграционной волной населения региона в Европу (аналогичной миграционному кризису 2015 года).

В 2022 году в России, в связи с благоприятными погодными условиями, ожидается рекордный урожай зерновых – до 130 млн тонн, 87 млн из которых составит пшеница. Так что с высокой вероятностью голода библейских масштабов не будет. Как только мировая экономика преодолеет последствия коронавируса и отладит новые экспортные связи, цены на зерно стабилизируются.

Также стоит отметить, что необходимо отличать украинский и российский случаи зернового дефицита. Украинское зерно не может попасть на рынок из-за того, что вследствие конфликта заблокированы черноморские порты (Одесса, Николаев), а также частично сорвана посевная кампания (хотя основной зерновой кластер Украины: Винница, Полтава, Черкассы, Хмельницкий, Днепр, Кировоград – конфликтом пока не задеты). «Блокировка» русского зерна, с одной стороны, связана с международными санкциями, которые затрудняют банковские

После снятия с повестки дня блокады черноморских портов и фрахтовых ограничений – то есть выплеска на мировые рынки дополнительных 25–30 млн тонн зерна, – цены начнут падать. У большинства стран мира нет радикальной зависимости от поставок продовольствия (один импортер легко заменяется другим). В отношении же африканских и ближневосточных стран, скорее всего, будет задействована программа ООН по борьбе с голодом. После двух лет пандемии в мировой экономике наблюдается большое количество ликвидности (лишних денег, напечатанных для поддержания экономики во время режима «простоя), часть из которых может быть пущена на закупку продовольствия через механизмы ООН. Похоже, что третий всадник, имя которому «Голод», скачет мимо. По крайней мере, в этом году. ∎

7/2022

031

Как устроен

Мягкая пшеница

колос

пшеницы Твердая пшеница

Колос пшеницы – это разновидность

соцветия, длиной от 3 до 16 см. 1 В основе его — зигзагообразный стержень 2 , по обе стороны от которого находятся отдельные колоски. 3

Иллюстрации: Lizzie Harper aitcla.org infourok.ru

В каждом колоске — 2-8 цветков. 4 У каждого колоска – ответвления с усиками на концах. Верхняя цветковая чешуя

Ось колоса 5 покрыта колосовыми чешуйками, 0,4-1,6 см в длину. 6

Нижняя цветковая чешуя

В стороны от колоса отходит (она делает колос «колючим») ость. 7 Это видоизмененная – редуцированная до срединной жилки – пластинка листа, утратившего свои остальные части.

Тычиночная нить Рыльце 9

Каждый цветок пшеницы имеет три тычинки 8 с пыльниками (откуда берется пыльца) и один пестик 9 с двумя рыльцами.

Пыльник Завязь Цветковые пленки

Цветок

В незрелом состоянии колос участвует в фотосинтезе:

Зерно

в нем есть хлорофилл (он и придает такому колосу зеленый цвет), за счет чего колос вносит большой вклад в наращивание биомассы пшеницы. Это важно, потому что площадь листьев такого растения невелика, и ему важен каждый квадратный сантиметр фотосинтезирующей поверхности. Эндосперм

Отруби

Зародыш

Иллюстрации: million-wallpapers.ru; ru.freepik.com; nmbu.brage.unit.no; pxfuel.com; Lisel Jane Ashlock, nature.org

Эндосперм зерна пшеницы – занимает 83 % всего объема зерна.

Опыление пшеницы

(без которого не будет урожая) наступает, когда пыльца из пыльника тычинки попадает на рыльце пестика (он покрыт сладковатым соком, на который налипает пыльца). Цветки пшеницы такие невзрачные потому, что она самоопыляется – то есть ей не нужна помощь насекомых-опылителей, ради привлечения которых полевые цветы и «щеголяют» яркими цветами.

Зародыш – занимает 3 % объема зерна, но при производстве круп и муки он удаляется, поскольку в нем содержатся жиры, легко прогоркающие, поэтому хранение с ними привело бы к появлению горького вкуса. Отруби – до 14 % объема зерна, это элементы его твердой оболочки. Содержит немало питательных веществ, но при обработке удаляется, поскольку эти вещества покрыты плотным защитным слоем клетчатки и практически не усваиваются желудком человека. ∎

Иллюстрация: Ева Корчагина

vecteezy.com

Макароны и хромосомы

Пшеницу выращивают уже тысячи лет, за это время ее изучили вдоль и поперек, вывив сорта с небывалой устойчивостью к погоде и в р е д и т е л я м . У р о ж а й к у л ьт у р ы в к и л о г р а м м а х н а человека растет с каждым годом, несмотря на то что и землян становится все больше. Не пора ли с е л е к ц и о н е р а м о тд о х н у т ь ? В о в с е н е т , в е д ь и з - з а новых вредителей необходимо каждый год вводить в оборот устойчивые к ним сорта. Разбираемся, откуда они появляются, зачем нужна пшеница с фиолетовыми зернами и как возрождается ее древняя разновидность из Индии.

текст

механизм номера

АНЖЕЛИК А ДУН

ОТ ЧЕГО МЫ БЕЖИМ Нужно бежать со всех ног, чтобы только оставаться на месте, а чтобы куда-то попасть, надо бежать как минимум вдвое быстрее. Эта цитата из «Алисы в стране чудес» могла бы стать девизом всех селекционеров. За последние 50 лет население Земли увеличилось вдвое, но все же осталось накормлено хлебом и макаронами. А еще – напоено пшеничным пивом. Да и скот кормят особым типом этой культуры, так что животноводы тоже в долгу перед селекционерами. Но главный вызов – это вовсе не аппетиты удвоившегося населения, а глобальное изменение климата. Пока страны думают над тем, как бы одновременно с борьбой против парниковых газов не победить собственные экономики, потепление уже наступает нам на пятки. И если одним видам от него худо, то насекомым-вредителям оно создает

самые комфортные условия: у них повышается скорость метаболизма и размножения. Ученые прогнозируют, что по этой причине мы будем ежегодно терять на 46 % больше пшеницы, чем сейчас. И это при условии, что потеплеет всего на два градуса Цельсия – об этом пределе договорились страны-участницы Парижского соглашения 2015 года. Но даже для этой цели мир прилагает маловато усилий. А каждый дополнительный градус уничтожит еще больше урожая. Вредители – полбеды. Они переносят вирусы пшеницы, включая полосатую мозаику. Бороться с насекомыми можно инсектицидами, но их будет требоваться все больше, а обработку нужно будет проводить все чаще. Совсем не похоже на сельское хозяйство мечты, ведь это и лишняя нагрузка на природу, и риск для человека.

ДЛЯ ПОЛНОГО СЧАСТЬЯ НЕ ХВАТАЕТ, ЧТОБЫ ПШЕНИЦА САМА СЕБЯ САЖАЛА,

ПОЕДАЛА ВРЕДИТЕЛЕЙ И ОТБИВАЛА ГРАД БИТОЙ

НЕ ПУТАЕМ ТЕРМИНЫ И тут на сцену выходят новые сорта, устойчивые и к болезням, и к насекомым, и к любой непогоде. Для полного счастья не хватает, чтобы пшеница сама себя сажала, поедала вредителей и отбивала град битой. В мире уже сейчас имеется несколько тысяч сортов, причем в каждом регионе есть уникальные – плоды трудов местной селекции. Удивительно, но все эти тысячи разновидностей относятся лишь к нескольким видам пшеницы. Все они восходят к одному и объединены в род Triticum. Дикий предок одомашненной пшеницы, вероятно, жил больше десяти тысяч лет назад на территории современной Турции. Главное отличие между видами пшениц на генетическом уровне – их плоидность, то есть число одинаковых наборов

хромосом в клетке. У многоклеточных животных, в том числе и человека, большая часть клеток содержит две копии хромосом, а половые клетки – одну. Отклонения от этого правила приводят к серьезным заболеваниям или вовсе не совместимы с жизнью. Растения относятся к полиплоидии, то есть к кратному увеличению числа хромосом попроще: довольно часто чем больше копий, тем больше размеры организма и урожай с него. В самой распространенной T. aestivum (до 95 %) шесть наборов хромосом, как и в ее почти забытой родственнице T. spelta, которая уже не выращивается в хозяйстве. А твердая пшеница T. durum имеет четыре копии, и она менее урожайна.

7/2022

035

механизм номера ЭВОЛЮЦИЯ ПШЕНИЦЫ ые дн и о ы пл ид Ди в

Те тр ап ви лоид ды ны е

ды е ви идны о л п а Гекс

С Л О В О « С Е Л Е К Ц И Я » происходит от латинского seligere – «выбирать». Долгие века основным ее методом был отбор животных и растений по желаемым признакам, которые затем закрепляли в их потомстве. Так человек создал пекинесов из волков, превратил арбузы из 10-сантиметровых горьковатых плодов в сочные шары весом в несколько килограммов. А в России даже одомашнили лис, причем всего за несколько десятилетий (в этом случае отбор шел по признаку дружелюбия). Главный минус такого подхода – большое количество времени. Мутации у живых организмов появляются случайно, и нет никакой гарантии, что нужное изменение в геноме вообще появится. Ситуация поменялась благодаря современной генетике. И речь идет даже не о создании генномодифицированных организмов: просто найти клад легче, если у тебя есть карта. В О - П Е Р В Ы Х , мутагенез можно ускорить с помощью облучения растений гамма-лучами или воздействия специальными химическими реагентами. Этот метод, конечно, не применим к животным: они быстрее умрут, чем приобретут нужные свойства. В О - В Т О Р Ы Х , плоидность растений (а значит, и урожайность) можно увеличить с помощью колхицина – в ещества, блокирующего расхождение хромосом во время деления.

Геном современной пшеницы сложился при участии геномов нескольких диплоидных (с парными наборами хромосом) ее предков. Скрещивание диплоидных Aegilops speltoides и Triticum urartu привело к появлению тетраплоидного Triticum dicoccoides (двузернянка, она же полба дикая). Triticum dicoccum (двузернянка или полба) и Triticum durum (пшеница твердая) возникли из этой линии. Гексаплоидная Triticum aestivum ssp. aestivum (пшеница мягкая) возникла от гибридизации тетраплоидных растений из линии, идущей от Triticum dicoccoides с диплоидным диким родственником пшеницы Aegilops tauschi Иллюстрация: Mona Schreiber, onlinelibrary.wiley.com

036

www.21mm.ru

В - Т Р Е Т Ь И Х , отбор можно вести не по признакам, а по молекулярным и генетическим маркерам. Например, если какая- то последовательность в ДНК ассоциирована с холодостойкостью растения – м ожно поискать ее в геноме зародыша, а не выращивать пробные семена, чтобы только протестировать. Получается хорошая экономия времени. А направленное изменение генов позволяет получать сорта, устойчивые к болезням и вредителям, а значит – и спользовать меньше химикатов. Мутации при этом точечные, контролируемые, а не случайные, как при облучении радиацией.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

ВСЕМУ СВОЕ ВРЕМЯ Все сорта пшеницы можно поделить на две большие группы по сроку вегетации. Посев озимых производят вплоть до конца ноября, а собирают летом. Такие закаленные холодом зерна чаще всего идут на хлебопекарную муку. А вот почти все сорта пшеницы для производства макарон относятся к яровым. Их сеют весной, а собирают в конце лета или осенью. Яровые культуры в целом гораздо хлопотнее: они требуют много тепла и воды, сроки посева короче, а из-за низкой урожайности нужна еще и большая площадь. Вдобавок яровые чаще, чем озимые, поражают сорняки. С ними борются механически или используют ранней весной специальные химикаты, гербициды. Пока пшеница не тронулась в рост – они для нее почти не опасны. Растения с разными сроками посадки и созревания отличаются, конечно, свойствами зерна. Сорта, принадлежащие к твердой пшенице T. durum, практически все яровые. Ее зерно выделяется в первую очередь содержанием глютена. Эта группа белков

делает тесто более эластичным: его можно сильно растянуть, не порвав. Именно поэтому макаронные изделия (особенно спагетти) лучше получаются из твердых сортов пшеницы. Участвует глютен и в поднятии теста, но тут важен еще один компонент – крахмал. В твердой и мягкой пшенице его примерно равное количество. Но находится он в разных формах. В мягкой он значительно доступнее, поэтому и хлеб из нее получается пышнее. Так как T. durum почти исключительно яровая культура, а значит – капризная, мука из нее стоит несколько дороже. Из твердой делают и крупы: булгур, кус кус, некоторые виды манки (например, семолину). А солод для производства пива или кваса чаще получают из ячменя, но можно и из мягкой пшеницы, лучше озимой. Наружная оболочка зерен мягких сортов перерабатывается в отруби. Они довольно долго считались мусором и шли в лучшем случае на корм животным. А зря, ведь они богаты жирными кислотами и белком (до 15 %).

ЗАКАЛЕННЫЕ ХОЛОДОМ ЗЕРНА ЧАЩЕ ВСЕГО ИДУТ ТАКИЕ

НА ХЛЕБОПЕКАРНУЮ МУКУ

Озимая пшеница и первый снег Фото: Федор Лашков photocentra.ru

механизм номера

СОРТИРУЙ И ВЛАСТВУЙ Уже внутри видов различают отдельные сорта. Их можно сравнить с разными породами собак и кошек. Несмотря на внешнее разнообразие, все они относятся к одному виду. При этом понятие сорта применимо только к культурным

растениям, то есть каждый новый – это всегда результат работы селекционера. Так, в одном и том же виде мягкой пшеницы T. aestivum есть разновидности на любой вкус. Из одних зерен где-нибудь в Вене сделают изысканные пирожные, а другие пойдут на корм техасским коровам. Судьба их определяется местом в системе международной классификации качества пшеницы.

ВЕНСКИЙ КОНДИТЕР, ВЕРОЯТНО, НИКОГДА

НЕ СЛЫШАЛ О ВЫРАЩИВАЕМОЙ В РОССИИ ПШЕНИЦЕ АЛЕКСЕИЧ

Для кондитера или пекаря подойдет I (мягкая яровая краснозерная) или III класс (мягкая яровая белозерная).

В каждом регионе есть свои уникальные сорта. Венский кондитер, вероятно, никогда не слышал о выращиваемой в России пшенице Алексеич. При этом наша страна – один из главных экспортеров этой культуры в мире. А итальянская паста почти вся сделана с использованием североамериканской муки. Чтобы не разбираться в пяти сотнях различных сортов из России, можно просто узнать ее класс качества.

На макароны идет пшеница класса II – т вердая яровая. IV и V классы объединяют мягкие озимые сорта с красными и белыми зернами соответственно. Мука из них получается несколько хуже, чем из первых трех. А все из-за пониженного содержания глютена. Каждый класс отличается от другого по этому показателю, а также стекловидностью. Зерно при разломе должно быть прозрачным и твердым, как стекло или янтарь. Этот внешний признак обусловлен консистенцией эндосперма, главной ткани зерна. Чем выше стекловидность – тем проще перерабатывать его в муку и крупы. Этот показатель может понизиться из-за неправильного сбора или хранения. Потемнение или обесцвечивание зерна может произойти даже во время транспортировки по морю: в порт прибыл продукт одного качества, а в пункте назначения получили уже другой.

Стекловидное (слева) и мучнистое зерна eltemiks-agro.ru

038

www.21mm.ru

К VI классу качества относят фуражную (кормовую) пшеницу. Внутри нее тоже есть свои разновидности. Сорта с высоким содержанием целлюлозы больше подходят для лошадей и коров, а где ее меньше – д ля птиц и свиней.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

ндийская пшеница Сона Моти И paigambari.com, goya.in

Хлеб из фиолетовой пшеницы Фото: My Mind Patch, mymindpatch.blogspot.com

НЕТ ПРЕДЕЛА СОВЕРШЕНСТВУ Важнейший критерий качества муки – содержание в ней глютена. Но люди с непереносимостью этого белка ищут альтернативы, где его поменьше. Некоторые больные целиакией могут употреблять небольшие количества глютена без вреда для здоровья. Есть безглютеновая мука, которую получают не из пшеницы, но она значительно дороже. Выходом может стать новый сорт Сона Моти из Индии с низким содержанием клейковины и гликемическим индексом (полезно всем, но особенно диабетикам), но богатый фолиевой кислотой. Последнее – н астоящее чудо: ученые годами пытались создать пшеницу, содержащую это вещество. И тут она нашлась в дикой природе. На самом деле, эта пшеница не новая, а хорошо забытая старая. Ее выращивание забросили, и сорт одичал. Сона Моти выращивали, вероятно, по меньшей мере две тысячи лет. Вдобавок, он отличается еще и неплохой урожайностью и устойчивостью к вредителям, поэтому фермеры могут использовать меньше пестицидов. Возрожденный сорт пока завоевывает Индию, но на это сокровище, конечно, обратят внимание и другие страны, что всего лишь вопрос времени. Найти где-то полезный одичавший сорт – большая удача, гораздо чаще их выводят годами или даже десятилетиями. Как,

например, фиолетовую «Сову». Этот сорт пшеницы разработали несколько лет назад в Омске. Идея возникла еще в 1990-х, но тогда это никому не было интересно. Возродили ее уже ближе к нашему времени, а на работу ушло всего три года. Конечно, затеяли это не ради фиолетового цвета, он лишь стал побочным эффектом из-за высокого содержания антоцианов (антиоксидантов, которые тормозят окислительные процессы в организме). Насколько это полезно – сложный вопрос, исследования противоречивы. Но антиоксиданты уже успели снискать славу панацеи, по этому спрос на них есть. Команда ученых, создавшая «Сову», работает и над сортами пшеницы с высоким содержанием железа и цинка. Их дефицит – большая проблема для людей в странах с низким уровнем доходов. При этом значительную часть калорий они получают из хлеба. А значит, их жизнь станет немного лучше, если из него же они смогут получить еще и железо с цинком. Это же касается и пшеницы с фолиевой кислотой, которую в виде лекарств нужно принимать всем беременным. Но в бедных странах зачастую хромает обеспечение даже жизненно необходимыми препаратами, чего уж говорить о фолиевой кислоте. Хлеб однажды уже накормил человечество. Возможно, ему удастся сделать это вновь? ∎

7/2022

039

Фото: Brian Yarvin shutterstock.com

5 лиц

пшеницы В модных московских кофейнях при выборе зерна спрашивают : «Вам на Бразилии или на Эфиопии?», имея в виду не только страну производителя, но и степень обжарки кофе. Г у р м а н ы м о г л и б ы с л е г к о с т ь ю з а д а в а т ь те же вопросы пшенице. То, в каком виде мы ее едим, зависит от помола, обработки и истории. Когда после прекращения морских перевозок в украинских портах застряло 20 миллионов тонн пшеницы, мир заговорил о продовольственном кризисе. Казалось бы, слишком много для рядового злака. На самом деле, пшеница буквально правит нашими желудками. Из нее делают столько круп, что ими можно питаться неделю, не повторяясь ни разу.

текст

ЯНА ТИТОРЕНКО

механизм номера

МАНКА Мы знакомимся с пшеницей еще в детском саду, когда нас, рыдающих над манной кашей, убеждают, что ее зачем-то непременно нужно съесть. Знакомое всем блюдо готовят из манки – пшеницы очень мелкого помола. Средний диаметр ее частиц – от 0,25 до 0,75 мм. Мельче только мука. Манную кашу считают традиционным блюдом русской кухни, потому что впервые ее начал готовить в XIX веке крепостной повар графа Дмитрия Гурьева, министра финансов. В честь него блюдо и назвали – гурьевская каша.

Фото: Brent Hofacker, flickr.com

Ее варят на молоке или сливках, добавляют мед, орехи и цукаты, а сервируют слоями. Особую любовь к такой каше питал Александр III. Именно ее он ел на завтрак 17 октября 1888 года, когда царский поезд на подходах к станции Борки потерпел крушение и сошел с рельсов. Император держал на своих плечах крышу вагона, чтобы дать домашним возможность выбраться. В советское время манка «пошла в народ». Ее легко и дешево делать – это побочный продукт производства пшеничной муки. Из-за того, что манку обычно быстро готовят, в ней сохраняются (не успевают разложиться от длительного нагрева) полезные вещества – белки, витамины Е и В1, В2, В6, РР, железо. Она обволакивает кишечник, поэтому рекомендована при диетах и болезнях ЖКТ. А еще именно из манной крупы готовят кус-кус.

Гурьевская каша на современный лад история-вещей.рф

В ЕВРОПЕ МАННУЮ КАШУ называют итальянским термином «семолина» (semolina). Он произошел от «semolino» = semol (a) «отруби» (латинское simila «мука») + уменьшительный суффикс -ino. Так называют муку из твердых сортов пшеницы, используемую в основном в макаронных изделиях. Традиционная российская манка чаще, наоборот, производится из пшеницы мягких сортов.

7/2022

041

механизм номера

КУС-КУС Для приготовления кус-куса манку сбрызгивают водой, формируют из этой массы маленькие зернышки, обсыпают их сухой манкой и просеивают через сито. Получившиеся гранулы по внешнему виду напоминают пшено, но на самом деле это полностью искусственный продукт. Размер – 1–2 мм. Кус-кус обычно желтоват – из-за добавления куркумы. В письменных источниках он упоминается еще с XIII века как традиционная еда народов Северной Африки. Исторически его делали из проса или ячменя. Кус-кус так важен для региона, что в 2020 году Марокко, Алжир, Тунис и Мавритания подали совместную заявку на получение кус-кусом статуса нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Тарелка с готовым кус-кусом Фото: senivpetro, ru.freepik.com

По показателям калорийности кус-кус опережает гречку и овсянку, а по своим свойствам не сильно отличается от манки. В нем много белка и аминокислот, он легко усваивается и отлично восполняет силы. Хорош кус-кус и приготовлением – достаточно залить водой, и через пару минут блюдо готово. В Европе кус-кус продают прямо на улицах в небольших пакетиках. На родине едят постоянно вместо риса и других круп. А в Израиле есть свой израильский кус-кус – птитим.

Фотография зернышек кус-куса вблизи Фото: zoesch, flickr.com Женщина готовит домашний кус-кус, Тунис Фото: Clifford A. Wright cook-coquus.com

042

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

Птитим изначально делали в форме рисинок. Сейчас его можно найти в разных исполнениях: шарики, звездочки и даже сердечки Фото: Speleolog, flickr.com

Давид Бен-Гурион nybooks.com

ПТИТИМ В середине XX века в новообразованном Израиле ощущалась острая нехватка риса. Переселенцы, привыкшие есть его на завтрак, обед и ужин, спровоцировали потребительский кризис. Тогда премьер-министр Бен-Гурион поручил промышленникам решить проблему: из пшеничной муки по той же технологии, по которой обычно делают макароны, компания Osem начала «лепить» новый рис. Первоначально называвшийся p’titim (также пишется ptitim), что на иврите значит «хлопья» или «мелкие крошки», израильский кус-кус на самом деле – экструдированная поджаренная паста. По сути, макаронная имитация риса. Пищевой аскетизм израильтян с тех пор давно канул в лету, а вот птитим так и остался любимым продуктом многих. Его еще называют «рисом Бен-Гуриона». Как и другие продукты из пшеницы, птитим содержит витамины группы B, марганец, кобальт, медь, молибден, железо, кальций, магний и фосфор. Варить его следует чуть дольше, чем «минутный» кус-кус, – примерно 15 минут.

Салат с птитимом loveandlemons.com

А ВОТ ТАК НАЗЫВАЕМАЯ «ПШЕНКА », из которой делают одноименную кашу, к пшенице никакого отношения не имеет. Почему она так называется – неизвестно, но точно можно сказать, что делают эту желтую крупу из ободранных зерен проса. Впрочем, по белку оно равно пшеничному зерну, а вот по липидам (упрощенно – жирам) «пшенка» далеко впереди пшеницы.

7/2022

043

механизм номера

БУЛГУР Самая полезная из пшеничных круп – булгур. В странах Ближнего Востока, Средней Азии и Индии он известен как минимум с библейских времен. Булгур упоминается в Библии под словом «arisah» (молотое зерно) – изначально предполагалось, что речь о муке, но сейчас термин традиционно трактуют в пользу булгура. Эту крупу в качестве продовольственных запасов, якобы, брал в походы даже Чингисхан. В США и Европу булгур пришел с начала 90-х, многое для его популяризации сделала Турция.

Его обычно варят, как рис или другие крупы. Но можно и жарить, запекать или просто замачивать в воде. В нем много витаминов и минералов из-за того, что при производстве булгура обрабатывают цельное зерно, без деления на фракции. Булгур довольно легкий по калориям, а по содержанию в нем тиамина, ниацина, витамина B6 и фолиевой кислоты опережает даже гречку.

Традиционно булгур готовят путем частичного кипячения в больших котлах цельнозерновой пшеничной крупы до тех пор, пока она не растрескается. Затем ее сушат на солнце, а потом измельчают в каменной мельнице. Промышленно приготовленный булгур пропаривают, сушат в печи, измельчают и механически просеивают до точных пропорций.

Булгур с овощами patee.ru

Традиционное приготовление булгура – варка пшеницы в котле cekergezer.com

044

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

Сбор незрелой пшеницы thejc.com

После того как пшеницу просушили на солнце, ее поджигают lebanonuntravelled.com

ФРИКЕ Фрике (или фарик) – это зерно из молодой твердой пшеницы, которую обжаривают или коптят, а затем полируют, чтобы удалить шелуху. При приготовлении очень важно правильно соблюдать все условия, в первую очередь – время сбора урожая. Момент, когда листья начинают желтеть, а семена еще остаются мягкими и сливочными, – и деальный. Пшеницу собирают, складывают в небольшие кучки и оставляют сушиться на солнце в течение дня.

Затем ее поджигают. Пламя нужно тщательно контролировать, чтобы горели только солома и мякина, а не семена. Именно высокое содержание влаги в семенах предотвращает возгорание. Чтобы конечный продукт получился качественным, нужно следить за огнем и ветром. По легенде, фрике в первый раз приготовили случайно: солдаты в восточном Средиземноморье поджигали пшеничные поля, чтобы уничтожить урожай. Пытаясь спасти, что можно, местные подбирали обуглившуюся крупу и обнаруживали под скорлупой вкусное зеленое зерно.

Фрике ruknalhail.com

бжаренная пшеница. Ее еще немного О подсушат и уже потом будут отделять семена. lebanonuntravelled.com

Зерна фрике бледно-зеленые или коричневые, похожи на булгур. Вкус ореховый, дымный. Цельнозерновой фрике подходит тем, кто придерживается диеты с низким гликемическим индексом. По остальным свойствам он не слишком отличается от пшеничных собратьев. Крупа содержит чуть больше пищевых волокон и белка, чем стандартная пшеница (ведь тут нет потерь, типичных для традиционных методов обработки). В кухнях практически всех народов мира найдется своя пшеничная крупа. Пшеница –лидирующая зерновая культура. Если вдруг завтра мы потеряем к ней доступ, мировых запасов при среднем темпе употребления хватит только на 18 недель. Мы на самом деле не можем жить без пшеницы и сделанных из нее круп и муки. Но, скорее всего, нам и не придется: уж слишком много усилий человечество прикладывает к тому, чтобы не лишиться этой зависимости. ∎

7/2022

045

НИКОЛАЙ ВАВИЛОВ.

Николай Вавилов vatnikstan.ru

Человек, который хотел накормить весь мир Как бы удивительно эт о ни зву ча ло, но гл авным богатством России являются не нефть, не газ, не бесконечные лесные просторы и даже не золотовалютные резервы страны. Самая дорогая собственность, принадлежащая государству, – коллекция семян, собранная академиком Николаем Ивановичем Вавиловым. «Банк генетических ресурсов планеты» насчитывает около 370 000 образцов, на основе которых до сих пор можно создавать новые сорта и гибриды. В «зеленом генофонде» содержатся также «живые семена» растений, уже исчезнувших с лица Земли.

текст

механизм номера

СЕРГЕЙ ШКЛЮДОВ

2004 году Международный банк реконструкции и развития подсчитал приблизительную стоимость «коллекции Вавилова». Она составила астрономическую сумму в размере 8 триллионов долларов.

ловской коллекции на Шпицбергене, находящемся в совместном норвежско-российском пользовании, создается «Хранилище судного дня». Там, в вечной мерзлоте, различные страны складировали около миллиона образцов семян и растений. В случае конца света (столкновения с астероидом, ядерной войны или глобального потепления) оно поможет со временем возродить земледелие и биологическое разнообразие Земли.

Два здания на Исаакиевской площади в Петербурге (дома 4 и 13) , где сегодня располагается Всероссийский институт генетических ресурсов растений им. Н. И. Вавилова, хранят за своими стенами коллекцию, подобной которой нет ни в одной стране мира. Сегодня на базе и по подобию вави-

Но все же первым работу по созданию «всемирного семенного фонда» запустил русский ученый Николай Вавилов. Начиная со своей первой экспедиции в Персию в 1916 году и заканчивая последним выездом на поля Западной Украины в 1940-м, исследователь совершил 180 научных «путешествий» в 65 стран мира. Можно сказать, что коллекция Вавилова в прямом смысле слова собрана его собственными руками.

ТАМ, В ВЕЧНОЙ МЕРЗЛОТЕ, РАЗЛИЧНЫЕ

СТРАНЫ СКЛАДИРОВАЛИ ОКОЛО МИЛЛИОНА ОБРАЗЦОВ СЕМЯН И РАСТЕНИЙ

ОЧАРОВАННЫЙ НАТУРФИЛОСОФ Николай Вавилов – «внук крепостного, сын миллионщика» – родился 13 ноября 1887 года в Москве, на Пресне. Его отец Иван Ильич Вавилов – купец второй гильдии, мануфактурщик, гласный городской думы – мечтал, чтобы старший сын пошел по его стопам и поступил на обучение в Коммерческое училище. Но Николай не захотел становиться коммерсантом. Более того – он вообще не знал, к чему приложить свою душу. Его влекло многое. Позже он напишет, что ему была интересна «жизнь как явление, как способ существования материи». В 1905 году пришлось выбирать: медицина, естествознание или агрономия. Выбор был сделан, и Вавилов поступает в знаменитый Московский сельскохозяйственный университет (бывшую Петровскую сельскохозяйственную академию, будущую Тимирязевку). В научных пристрастиях студента-агронома все больше и больше уводило в сторону натурфилософии, философии бытия, механики жизни. Может быть поэтому будущий директор Института генетики АН СССР пришел к увлечению молодой, модной и только формирующейся научной дисциплиной, которой ее основатель

Уильям Бэтсон (1861–1926) в 1905 году дал имя «генетика». Свою первую «научную экспедицию» Вавилов совершил еще во время учебы – на подмосковные ржаные поля. Его первую работу, по итогам выезда в поле – «Голые слизни, повреждающие поля и огороды Московской губернии» – издали отдельной брошюрой и разослали по окрестностям. Он защитит ее как дипломную и покинет университет в 1911 году. На том же ржаном поле студент Вавилов поставил перед собой главную проблему своей будущей научной деятельности – п роблему природной устойчивости растений к заболеваниям. Почему одни сорта больше подвержены болезням, а другие меньше? Почему в один год расте-

7/2022

047

механизм номера

ния болеют ржавчиной, а в другой год мучнистой росой? От чего это зависит? Можно ли искусственно выводить сорта с более высокой устойчивостью к заболеваниям? Исследование в области иммунитета, за которое в 1908 году русский биолог Илья Мечников (1845– 1916) получил Нобелевскую премию по медицине и физиологии, только начиналось. Мечников разработал фагоцитарную теорию иммунитета, согласно которой специальные клетки-фагоциты способны захватывать и уничтожать попавшие в организм микробы. Но еще мало кто задумался об иммунитете растений. Вавилов садится перечитывать Мечникова, потом начинает «прыгать по культурам»: сначала занимается пшеницей, потом ячменем, потом овсом. Его учитель – профессор Роберт Регель (1867– 1920) – не одобрял подобной энциклопедичности. Он убеждал Вавилова в том, что только за узкой специализацией – будущее, что молодой специалист должен сразу определиться, чем он хочет заниматься всю оставшуюся жизнь – пшеницей, кукурузой или ячменем. Но Вавилова тянуло к комплексному подходу.

Илья Мечников blood5.ru

Осень-весну 1911–1912 годов Вавилов проводит на селекционных станциях МСХИ, изучая там дикорастущие и культурные формы овса и пшеницы. Все исследования систематизируются, результаты «загоняются» в таблицу. В итоге получается обширный труд «Материалы к вопросу устойчивости хлебных злаков против грибов». Вавилов смотрит на проблему через «призму генетики». Почти все сорта мягкой ржи страдают от бурой ржавчины, а твердая рожь наоборот – радостно и весьма успешно противостоит заболеванию. Из 206 сортов – 203 сорта твердой ржи устойчивы к болезни, причем даже в сырую погоду. Значит дело не в погоде? Результатом его первых исследований в 1912 году явилась работа «Генетика и ее отношение к агрономии». Она была первой в своем роде в России. На следующий год Уильям Бэтсон издаст свою работу «Проблемы генетики», представляющую из себя критический обзор текущих проблем и достижений новой науки. Вавилов понимает, что надо ехать стажироваться в Европу. Конечно, в первую очередь молодой ученый посещает в Кембридже «отца генетики». У Бэтсона Вавилов «подсмотрел» коллекцию злаков, собранную англичанином в разных концах земного шара. Коллекция была маленькая и бес-

048

www.21mm.ru

системная, поэтому Вавилов загорелся создать нечто подобное в России – только на порядок больше, с глобальным охватом и с жесткой системой классификации. Во Франции Вавилов стажируется на семейной ферме селекционеров Вильморенов, разработчиков методов селекции сахарной свеклы, которые стали основой для роста сахарной промышленности Французской республики. Будучи в Германии, Вавилов успел поработать с основателем экологии Эрнстом Геккелем (1834–1919). Здесь Вавилов пишет работу об иммунитете хлебных злаков, его имя начинает звучать в европейских лабораториях. Из-за начала Первой мировой войны Вавилов вынужден раньше срока вернуться в Россию. В «альма-матер» (МСХИ) ему предлагают читать лекции по совершенно новому для России предмету – по генетике. Курс Вавилов должен составить сам. В следующем году Вавилов приступает и к практическим занятиям – на опытных станциях в Петербургской гу-

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

бернии закладываются гибриды овса. Задача – расшифровать генетический механизм формирования иммунитета и – что самое главное – его передачи по наследству! От этого зависит урожай. Несмотря на то что до войны (1911–1913) Российская империя выращивала рекордные урожаи (74,6 миллиона тонн) и стала крупнейшим в мире экспортером зерна (6,76 миллиона тонн), урожайность в стране оставляла желать лучшего. Недобор зерна из-за поражения ржавчиной, мучнистой росой и головлёй был очень велик.

ное заболевание, сопровождающееся помутнением сознания, галлюцинациями, сильными головными болями, судорогами. Было зафиксировано и несколько летальных исходов. Подобная «эпидемия» могла серьезно подкосить боевой потенциал экспедиционного корпуса. Военное командование запросило специалиста, и Министерство земледелия послало Вавилова. Он поехал в Иран, фактически, как детектив, «Шерлок от агробиологии». На месте Вавилов решил проблему буквально за сутки. Неизвестное заболевание было вызвано хлебом, испеченным из персидской муки. Местная пшеница была заражена плевелом, причем не простым, а опьяняющим – г оловоломом. В результате чего в эндосперме семян развивался мицелий грибка, который вырабатывал сильный алкалоид. Население региона за века уже выработало иммунитет к воздействию головолома, а для пришлых русских солдат «пьяный хлеб» оказался в новинку.

Для того чтобы создать болезнеустойчивые гибриды для каждой климатической зоны огромной страны, для начала надо охватить и изучить уже имеющиеся сорта, заглянуть во все регионы, потом в соседние страны, потом все собрать, систематизировать и только тогда приступить к экспериментам по гибридизации. Подобные «утопические» идеи высказывал еще Тимирязев, Вавилов же собирался их осуществить, причем в одиночку. Случай не заставил себя долго ждать…

В итоге муку сожгли, а войска стали снабжать русской мукой, привезенной с Дона и Кубани. Овес для лошадей тоже пришлось доставлять из России. «Чтобы не ходить два раза», Вавилов решил организовать для себя персидскую экспедицию по сбору исходного материала для будущей коллекции. В «Пяти континентах» Вавилов пишет, что пшеничные поля Северного Ирана были засеяны какой-то невообразимой смесью совершенно разных злаков, часто диких. Культуры взаимодействовали друг с другом совершенно свободно. Здесь же был найден дикий лен.

В 1916 году в русских частях, ведущих в Иране бои с турками, неожиданно распространилось неизвест-

Ученый хотел идти дальше – в район рек Тигр и Евфрат, в Месопотамию – регион самого древнего на планете земледелия. Но русские войска эвакуи-

ДЛЯ ПРИШЛЫХ РУССКИХ СОЛДАТ «ПЬЯНЫЙ ХЛЕБ » ОКАЗАЛСЯ В НОВИНКУ

ровались из Персии, и пришлось отступать вместе с ними. Тогда на обратном пути Вавилов решает заглянуть на Памир. Получив разрешение у эмира Бухарского, вассала Российской империи с 1868 года, Вавилов взбирается на «крышу мира». Здесь его впервые посещает мысль о том, что на планете существуют «центры формирования растений» («пекла творения»).

ний в том, что таких пшениц не видел и не знает ботаник. Находки культурных растений на Памире превзошли все наши ожидания». Здесь же Вавилов находит уникальную «гренадерскую рожь» и тоже забирает ее себе – для коллекции.

Исследователь писал: «Это царство эндемических, совершенно неизвестных в прошлом науке пшениц с прекрасным белым зерном… Нет никаких сомне-

Возвращаясь домой, Вавилов был убежден, что только что посетил два древних «центра формиро-

7/2022

049

механизм номера

вания растений» – Северный Иран и Памир. Значит, есть и другие центры, где растут и ждут своего часа уникальные растения с усиленным иммунитетом, устойчивые к болезням и переменам. Задача – найти их и забрать в коллекцию, изучить и систематизировать разнообразие культур земного шара. А уже потом на этой основе создавать новые сорта и гибриды, «программируя их признаки». Осенью 1916 года Вавилов в Москве выступает с лекциями о собранных им материалах и сделанном им открытии о «пеклах творения». Однако дальнейшим путешествиям не суждено сбыться – нет финансирования. Даже собранную в Средней Азии большую коллекцию семян негде разместить. Нет даже людей, чтобы ее перебрать и систематизировать. Приходится все делать самому, а будущую коллекцию разместить во флигеле своего дома на Пресне.

Коллекция семян, собранных Н. И. Вавиловым Музей Н. И. Вавилова. vigg.ru

ВОСХИЩЕННЫЙ ПУТЕШЕСТВЕННИК Защитив магистерскую диссертацию «История цветка в растительном царстве», Вавилов переезжает в Саратов, где ему предложена должность преподавателя на сельскохозяйственных курсах. Здесь он продолжает изучать иммунитет растений, перечитывает Мечникова и работает над монографией «Иммунитет растений к инфекционным заболеваниям». Ученый выделяет две формы иммунитета растений: 1) пассивный иммунитет, обусловленный особенностями анатомического строения растения (например, более толстый эпидермис на листьях); 2) активный или физиологический иммунитет, который программирует реакцию клеток на внедрение паразитов. Физиологический иммунитет объяснить сложно. Сделать это можно только посредством генетики. Если систематизировать все сорта зерновых, то, зная генетическое положение сорта среди других сортов, можно предвидеть его реакцию на тех или иных паразитов. За исследованиями иммунитета на просторах Саратова Вавилова и застала сначала Февральская, а потом и Октябрьская революция. Уже в 1918 году он становится профессором агрономического факультета объединенного Саратовского университета, возглавляет кафедру земледелия и генетики. Ленин благоволил генетике и видел в ней ключ к решению проблемы голода, способ накормить разоренную страну. Задачи Вавилова и советской власти совпали – накормить народ.

050

www.21mm.ru

В июне 1920 года в Саратовском университете открылся III съезд селекционеров и садоводов. На нем Николай Вавилов зачитал свой доклад «Закон гомологических рядов в наследственной изменчивости», в котором на обширном фактическом материале доказал, что генетически близкие виды и роды характеризуются сходными рядами наследственной изменчивости. И если мы знаем ряд форм и процесс изменения одного вида, то, скорее всего, мы знаем уже и процесс изменения форм и у других видов. Можно сказать, что Вавилов принес в биологию строгий аналитический и системный метод, создав что-то вроде «таблицы периодических элементов для сельского хозяйства», благодаря которой можно предсказывать формы и свойства или еще не открытых, или уже давно исчезнувших растений. А это открывает самые широкие перспективы для селекции и выведения новых сортов. Когда Вавилов закончил читать свой доклад, зал взорвался овациями, раздались крики «Биологи при-

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

ветствуют своего Менделеева». Съезд тут же отправил экстренную телеграмму Ленину в Совнарком, сообщая о создании теории изменчивости растений и ее значении для сельского хозяйства советской России. Вавилова тут же переводят в Петроград, а его исследовательскому отделу выделяют одно из бывших зданий Министерства земледелия, а также ряд объектов для создания опытных станций. Одна из селекционных станций в Царском Селе располагается в доме, где в свое время жил Пушкин. На базе своего учреждения Вавилов собирается осуществить задуманное им еще в Персии и на Памире – развернуть всемирный «зеленый поиск». Засуха в Поволжье и страшный голод 1921 года напугали Вавилова и дали ему понять, что надо спешить. Такие же выводы сделало и правительство. Голод унес не только множество жизней, он уничтожил семенные фонды (их попросту съели). Мысли и Вавилова, и Ленина теперь были сосредоточены на пшенице. Власти решают послать Вавилова в длительную командировку в США – для стажировки, пополнения семенных фондов и умножения коллекции.

В Штатах Вавилов принимает участие в конференции по болезням хлебных злаков и зачитывает на ней свой доклад о «Гомологических рядах». Открытие становится сенсацией, о нем пишут во всех газетах. Вавилов посещает лабораторию Томаса Моргана (1866–1945) – крупнейшего биолога-генетика своего времени, «переоткрывшего» и доказавшего законы основоположника теории наследственности монаха Грегора Менделя (1822– 1884). Морган проповедовал сугубо материалистичные основы наследственности и занимался разработкой хромосомной теории. Вавилов понимает, что хромосомная теория, объясняющая механизмы наследования тех или иных свойств живых организмов, не только является огромным вкладом в генетику, но и имеет колоссальное практическое знание. Значит гибриды и вправду можно «программировать». Тут же Вавилов уговаривает переехать работать в СССР ученика Моргана генетика Германа Мёллера (1890–1967), который вскоре возглавит лабораторию мутаций Института генетики АН СССР, много лет проработает в Советском Союзе, а в 1946 году получит Нобелевскую премию по медицине и физиологии за открытие влияние рентгеновского излучения на процессы мутации. Вавилов, уезжая из Америки, отправил домой около 50 000 пудов сортовых семян. Вавилов возвращался в Россию вдохновленный новыми теориями: хромосомная теория, программируемые мутации, ускорение мутаций путем рентгеновского воздействия. Все это переворачивало селекцию расте-

ЗНАЧИТ ГИБРИДЫ И ВПРАВДУ МОЖНО «ПРОГРАММИРОВАТЬ »

ний с ног на голову, придавало ей космические скорости. Также ясно стало, что быстро получить новые и жизнестойкие сорта можно только про помощи генетики и никак иначе. В СССР исследовательский отдел Вавилова переформатирован во Всесоюзный институт прикладной ботаники и новых культур при Совете народных комиссаров СССР. Он становится его директором. А пока, вернувшись из Америки, Вавилов понимает, что надо как можно быстрее посетить все доступные советскому ученому «пекла творения». В 1924 году Вавилов вместе с дипломатической миссией «просачива-

ется» в Афганистан. За 5 месяцев пути было пройдено 5000 верст, собрано более 7000 образцов семян. В Нуристане, глухом и малоизученном районе страны, куда еще не ступала нога европейца, на высоте 4,5 км над уровнем моря был обнаружен уникальный фиолетовый ячмень. Результатом путешествия стала книга «Земледельческий Афганистан». После экспедиции Вавилов был награжден медалью имени Пржевальского «За географический подвиг».

7/2022

051

механизм номера

В начале 1925 года началась подготовка масштабной и очень важной экспедиции – на «озеро мира», то есть на Средиземное море. Семенной материал из Африки получали косвенным путем – через США. Вавилов хотел исследовать данные территории лично. Однако попасть на Средиземное море в 1925 году было не так просто. К домашним проблемам – с валютой, с визами, с согласованием в Политбюро, в Большом и Малом Совнаркоме – прибавились проблемы внешние. Северная Африка и Ближний Восток были подмандатными террито-

Коллекция початков кукурузы в кабинете Николая Вавилова Фото: Luigi Guarino, wikimedia.org

ВАВИЛОВ НАЗВАЛ ЭТУ

ПШЕНИЦУ

«АККУМУЛЯТОРОМ КОМПЛЕКСНОГО ИММУНИТЕТА »

риями Франции, куда даже гражданам Франции без особого разрешения въезд был запрещен. Не говоря уже о советских ученых, к которым мир относился если не с подозрением, то с большой настороженностью. Пришлось поднимать дореволюционные связи. Наконец-то Вавилов получил визу и смог посетить Алжир, Тунис, Марокко и Сирию. Затем Крит, Кипр, Грецию, Ливан, Палестину, Египет, а потом и Эритрею, Эфиопию, Сомали. За 4 месяца было пройдено около 2000 километров, 6000 образцов отправлено в СССР. Эфиопия была исползана буквально на коленках, ведь из 650 «ныне действующих» видов пшеницы 250 обнаружено именно в Эфиопии. Некоторые из найденных там образцов Вавилов умудрялся высеивать даже за полярным кругом. В одной из палестинских газет Вавилов прочел новость о присуждении ему Ленинской премии за книгу «Центры происхождения культурных растений». Взгляды ученого в этот период воспринимаются властью как свои собственные, как новое осмысление пшеничного мира, как метод выращивания идеальной пшеницы, как магистральный путь к решению проблемы голода. Правительство Италии просит Вавилова создать в Эфиопии и Эритреи (итальянских колониях) опытные станции по примеру советских, для «сохранения и гибридизации уникальных зерновых богатств региона». В 1927 году Вавилов «ходит по Испании». На Пиренейском полуострове он находит «однозернянку» – реликтовую примитивную пшеницу, кото-

052

www.21mm.ru

рая сохранилась только в Испании, хотя во времена Троянской войны была распространена по всему Средиземноморью. В Испании она шла на корм лошадям, свиньям, мулам. «Однозернянка» отлично растет на плохих и засушливых почвах, поэтому, исследовав ее, Вавилов назвал эту пшеницу «аккумулятором комплексного иммунитета». Она оказалась идеальна для скрещивания и легко передавала свои «бойцовские» качества гибридам. В 1930 году в США проходит международная конференция по экономике сельского хозяйства. Доехав до нее, Вавилов наконец-то прорывается в Латинскую Америку. Через Мексику он попадает на Кубу, где исследует и собирает сахарный тростник, далее – Сальвадор и работа с хлопчатником и кукурузой, затем – Панама и ее местные экзотические культуры. В Перу Вавилов поднимается в Анды и надолго пропадает там, изучая местные сорта картофеля. В Боливии академик собирает томаты, в бразильском штате Баия посещает Институт какао, который возглавляет русский эмигрант Мирон Филиппович Бондарь.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

ВАВИЛОВ ПРОТИВ ЛЫСЕНКО. КАК ГЕНЕТИКА СТАЛА «ЛЖЕНАУКОЙ», А СТРАНА ОСТАЛАСЬ ГОЛОДНОЙ О противостоянии академика Николая Ивановича Вавилова и «народного академика» Трофима Денисовича Лысенко можно написать целую книгу или снять большой фильм. Впрочем, и то, и другое уже сделано. Советский диссидент и биолог Жорес Медведев (1925–2018) еще во времена Оттепели написал исчерпывающую книгу «Взлет и падение Лысенко. История биологической дискуссии в СССР», а в перестройку на экраны страны вышел шестисерийный фильм «Николай Вавилов» с Костасом Сморигинасом и Богданом Ступкой в роли Вавилова и Лысенко.

Но история Советского Союза двигалась по своим законам. Уже в 1926 году против Вавилова выдвинули первые «политические» обвинения: в «академизме», «теоретизировании», «отрыве от коллектива», якобы сбор мировой коллекции растений нужен Вавилову сугубо для подтверждения собственных теорий, а практической пользы он не имеет. После 1929 года – года «великого перелома», отказа от нэпа и начала «сплошной» коллективизации – вопрос о практическом применении открытий Вавилова встал особенно остро. Переход к колхозам резко уронил и урожайность, и хлебный экспорт, что объективно мешало индустриализации. Партия поставила задачу «за четыре года создать новый сорт пшеницы», устойчивый к болезням, перепадам температур и отличающийся повышенной урожайностью. В ВИРе слегка опешили, а Трофим Лысенко пообещал создать новый сорт за 2,5 года.

На стыке двадцатых-тридцатых годов советская генетика становится самой передовой наукой в мире. Если до революции 1917 года в стране не было ни одной кафедры, которая бы занималась проблемами генетики, то уже через десять лет советские исследования не сходят со страниц мировой печати. В 1927 году в Берлине открылся Пятый конгресс по генетике. На предыдущем конгрессе в Париже в 1911 году Россию представлял всего один ученый, а на первых трех конгрессах ни одного, то в Берлин прибыла делегация из 50 человек. В 1929 году в СССР проводится всесоюзный съезд генетиков, на который прибывают 1400 участников со всей страны. В этом же году Николай Вавилов становится академиком АН СССР, президентом ВАСХНИЛ, директором Института генетики АН СССР; в следующем году Вавилов переформатирует свой исследовательский институт во Всесоюзный институт растениеводства (ВИР) и станет его директором, а в 1931 году – президентом Всесоюзного географического общества.

И Трофим Лысенко быстро вошел в моду. Работая в Кировабаде на опытной селекционной станции, он провел опыты с горохом и с первого же раза получил хороший результат. Об успехе «босоногого агронома» в газете «Правда» вышла статья «Поля зимой», где Лысенко со всей откровенностью заявляет, что «университетов не проходил, мохнатых ножек у мушек не изучал, а смотрел в корень».

Учитель Вавилова академик Дмитрий Прянишников (1865–1948) говорил, что «Вавилов гений, только мы не можем открыто признать это, так как являемся его современниками». И вправду, Вавилов – г енетик, биолог, селекционер, химик, географ, путешественник, организатор и реформатор науки, опытный управленец, талантливый администратор.

«Мохнатые ножки у мушек» – это камень в огород генетиков. На самом деле законы генетики одинаковы для всех, что для мушки, что для слона, и на слонах вы получите точно такой же результат, как и на мушках, только у плодовых ананас ных мушек-дрозофил передача признаков и появление на свет нового поколения происходит за две недели. Наследственность можно наблюдать в поразительной динамике. В СССР же над «мушками» издевались, про них складывали анекдоты, на них рисовали карикатуру, в массовое сознание внедрялся миф о том, что генетики «возятся со своими мушками» и зря проедают народные деньги.

Трофим Лысенко wikimedia.org

7/2022

053

механизм номера

Эксплуатируя этот миф, Лысенко в конце концов договорился до того, что классическая генетика является «лженаукой» («морганисты-менделисты» в СССР вплоть до 1965 года стали площадным ругательством, равным по силе ярлыку «враг народа»), а подлинной советской генетикой является «мичуринская генетика». Иван Мичурин (1855–1935) – русский селекционер из города Козлова Тамбовской губернии – всю жизнь занимался в своем саду скрещиванием

растений, выведением «морозостойких» персиков, сладких рябин, новых сортов вишен и яблок. К моменту, когда Мичурин был объявлен зачинателем «новой генетики», он уже умер. Из него сделали «Ленина» советской науки, все достижения сельского хозяйства теперь начинались «в Мичурине». Лысенко же стал при «Ленине» «Сталиным» сельского хозяйства. Мини-культ его личности сложился очень быстро. Зимой 1928/29 года его отец – Денис Никанорович Лысенко, колхозник с Полтавщины, закопал в снег два мешка озимой пшеницы, а весной посеял

ЛЫСЕНКО НИКОГДА НИЧЕМУ

ее как яровую и якобы получил урожай в три раза больше нормы. О событии раструбили все советские газеты. Яровизация была объявлена чудом, которого так ждала советская деревня. Именно благодаря «замачиванию зерна» и его «замораживанию» наконец-то получится собрать рекордный урожай! Для противостояния с Вавиловым было важно то, что генетика считает такие результаты ненаучными. Но объективного контроля урожая никто не проводил, так что Лысенко свободно мог делать вид, что его взгляд «в корень» тут обгоняет «мохнатых мушек». У Лысенко появляются ученики, начинает выходить журнал «Яровизация» (1935) , очень быстро ставший боевым листком по борьбе с генетикой и «школой Вавилова». «Новому селу нужна новая наука», «враг у стен амбара – д адим по рукам антияровизаторам». Стоит уточнить, что когда в ВИРе провели контрольные опыты в идеальных условиях по «методу Лысенко», то из четырех посевов выжило и дало всходы только одно зерно (!). Благодаря одному-единственному зерну началась коренная переделка советского сельского хозяйства. Лысенко же фонтанировал идеями и дальше. Следующее открытие – « брак по любви» между растениями. Поскольку хромосомная теория, согласно Лысенко, является выдумкой, то для того, чтобы получить новые сорта растений, надо лишь «предоставить природе самой делать свое дело». Во время первой волны эксперимента 800 000 колхозникам должны были быть выданы 800 000 пинцетов, которыми труженики села обрывали бы у растений мужские и женские признаки, а потом предоставили бы растения «бессистемному опылению». Таким образом, приписывает Лысенко традиция, «пшеницу можно превратить в овес, сосну в ель, а перепелку в кукушку».

054

www.21mm.ru

НЕ УЧИЛСЯ Из письменных источников неясно, говорил ли он эти слова, или это история из серии «а потом и анекдотов понасочиняли». Но уровень его тезисов на самом деле часто был анекдотическим. «Колхозники тоже могут заниматься генетикой», – реальные слова этого человека. Лысенко никогда ничему не учился, не сдавал экзаменов, не писал диссертации, но благодаря бойкости и постоянной имитации бурной практической деятельности пользовался протекцией Сталина. Из-за нее он сначала стал академиком, а в 1938 году сменил Николая Вавилова на посту президента ВАСХНИЛ. Одна из причин успеха Лысенко: еще со времен «марксисткой юности» товарищ Сталин был приверженцем теории Жана-Батиста Ламарка (1744–1829) о том, что внешняя среда может влиять на живое существо, изменять его, и потом вновь приобретенные признаки могут передаваться по наследству. Генетика и хромосомная теория давным-давно опровергла Ламарка, зато его учение вписывалось в марксистскую философию, согласно которой «объективные» факторы среды преобладали над наследственностью. Именно эту черту и уловил Лысенко. Поэтому в его речах так много слов о «воспитании» и «перевоспитании» растений.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

К сожалению, Николай Вавилов проиграл политическую борьбу за будущее советской науки. Слишком увлеченный своими исследованиями, сбором коллекции семян, академик не заметил, как в недрах руководимых им институтов выросла антинаучная секта, которая обещала чудеса всем – от колхозника до товарища Сталина. Заручившись политической поддержкой руководства страны, группа Лысенко переводит генетическую дискуссию в политическую площадь. Генетиков стали клеймить «фашистами», сторонниками евгеники, «меньшевистскими идеалистами». В печати бушевала настоящая травля «школы Ва Выступление Трофима Лысенко в Кремле в 1935 году. На заднем плане (слева направо): Станислав Косиор, Анастас вилова», которая потом отлилась во фразе «генеМикоян, Андрей Андреев и Иосиф Сталин. wikimedia.org тика – п родажная девка империализма». Парадокс ситуации в том, что классическая генетика была объявлена «лженаукой», «идеализмом», а «мичуринская генетика» и опыты по «превращению одного вида в другой» – под- ная казнь» была заменена Вавилову 20 годами заключения. В тюрьме ученый огрызком каранлинной наукой. «Пролетарская наука» победила «буржуазную науку». даша умудрился написать книгу «Мировые реНиколая Вавилова «взяли» прямо в поле 6 августа 1940 года во время экс- сурсы земледелия», которая, к сожалению, или педиции по только что присоединенной к СССР Западной Украине. В свой по- пропала, или до сих пор находится в архиве ФСБ. следний день на свободе Вавилов успел сделать маленькое открытие. В его вещмешке нашли образцы дикорастущей полбы – местной пшеницы, которая Николай Вавилов скончался 26 января обладала низкой урожайностью, но была крайне устойчива к неблагоприят- 1943 года. В заключении о смерти человека, коным проявлениям внешней среды. За 11 месяцев заключения Вавилова вы- торый хотел накормить весь мир, врач написал: зывали на допросы 400 раз, не давали спать по ночам, унижали. В итоге он «упитанность резко понижена». Ему было 55 лет. подписал протокол, согласно которому с 1925 года является руководителем Ученого, собравшего самую большую в мире колподпольной «Трудовой крестьянской партии», а с 1930 года – членом органи- лекцию семян, похоронили якобы на Воскресензации последователей Бухарина – врагов народа, подрывающих работу Нар- ском кладбище, но где точно – неизвестно. комзема. Также Вавилов был обвинен в систематической дискредитации академика Лысенко, связях с белоэмигрантскими кругами, разглашении государ- После смерти Сталина приспособленец Лысенко ственной тайны, развале советского сельского хозяйства, подрыве колхозного найдет себе нового покровителя – Никиту Хрустроя, шпионаже на Германию. щева – и будет царствовать в советской науке вплоть до отставки последнего. Только в 1965 году Приговор – высшая мера наказания. Уже приговоренного к смерти Николая Лысенко был разоблачен как фальсификаВавилова в 1942 году избирают членом Лондонского королевского общества. тор и снят со всех постов. Он умрет в 1976 году Во время Тегеранской конференции 1943 года премьер-министр Великобри- в возрасте 78 лет. До самой своей смерти с 1966 тании Черчилль интересовался у Сталина, «куда же делся наш член Королев- по 1976 год Лысенко продолжал возглавлять собственное опытное хозяйство «Горки Ленинские», ского общества»? где упорно ставил свои эксперименты. Николай Вавилов реабилитирован посмерПо мере приближения немецкой армии к Москве Николай Вавилов был эвакуирован в Саратов. Несколько месяцев он провел в «камере смертников» – под- тно в 1955 году. Согласно заключению комиссии, вальном помещении без окон. В конце концов, по инициативе Берия «смерт- в его деле отсутствовал состав преступления. ∎

7/2022

055

Фото: Amir Benlakhlef unsplash.com

Хрущак, он же червь:

миссия выполнима

Есть на Земле живые существа, которым для счастья н е н у ж н о н и ч е г о к р о м е … пшеницы. У з н а в о б о б р а з е жизни мучного хрущака, стрекоза, которая «лето красное пропела», а к зиме вынуждена расплачиваться за легком ы с л и е , п р о с т о л о п н у л а б ы о т з а в и с т и : д л я н е г о гл а в н о е – н а й т и м е с т о , гд е л ю д и х р а н я т з е р н о .

текст

механизм номера

АННА ЛАПТЕВА

НАШЕЛ – З НАЧИТ, ОБРЕЛ ОДНИМ МАХОМ и

З е м л ю

О б е т о в а н н у ю , и

Э л ь д о р а д о .

Забегая вперед, отметим, что люди, с древних времен страдавшие от его «находчивости», теперь, похоже, обрели в его лице решение одной из проблем загрязнения окружающей среды. Но об этом чуть позже… Вначале несколько слов о тех, кто ежегодно съедает от 5 до 10 % мировых запасов зерна, – о насекомых и клещах, проживающих в емкостях со злаками. По мнению биологов, различные «амбарные вредители» появились в природе значительно раньше зернохранилищ. В те времена, когда человек еще не пахал и не сеял, они довольствовались корой деревьев, преющей листвой, трупиками животных и их пометом в пещерах. «Специализироваться» на поедании чужих запасов мучные хрущаки, моли, клещи и долгоносики начали благодаря хозяйственным грызунам. Те набивали зерном, орехами и желудями дупла и норы, а наши герои-вредители охотно этим пользовались. Иногда – не бесплатно, поскольку грызуны с аппетитом поедают и жуков, и бабочек, и их личинок.

ЛИЧИНКИ М У Ч Н О Г О Х Р УЩАКА – МУ ЧНЫЕ ЧЕРВИ, НЕОБЫЧАЙНО П И ТАТ Е Л Ь Н Ы. В 100 г личинок содержится 206 калорий и от onfm.pt 14 до 25 г белка. По количеству калия, меди, натрия, селена, железа и цинка они не уступают говядине, а по витаминам – превосходят ее. Добавим, что, по данным агентства по безопасности пищевых продуктов ЕС, желтый мучной червь безвреден для употребления в пищу человеком.

Но отношения с людьми у амбарных вредителей изначально складывались не столь радужно. Древним египтянам, грекам и римлянам не приходило в голову употреблять их в пищу. Мало того, люди активно путешествовали, воевали и торговали пшеницей, расселяя вредителей по просторам Ойкумены. А те, со своей стороны, бесчинствовали: выедая зародыши семян, губили будущий урожай, загрязняли муку и зерно чешуйками хитинового покрова, экскрементами и мочевой кислотой, отчего те становились не только несъедобными из-за отвратительного запаха и вкуса, но и токсичными. Некоторые амбарные клещи сами по себе вызывали отравления и тяжелую аллергию… О том, что наши предки осознали проблему еще в далекой древности, узнаем от «ученейшего римлянина» Марка Теренция Варрона (116–27 годы до н.э.). В своем труде Res rusticae («Сельское хозяйство») он пишет о том, как правильно подготовить амбар к хранению зерна: «Стены и пол следует одеть в „цементную кольчугу“ или, по крайней мере, обмазать составом из глины с мякиной, замешанным на масляном отстое. Этот состав не позволит завестись мышам и червям…» Рассказывает он и о других способах обустроить зернохранилище: «Некоторые устраивают амбары в подземных пещерах, которые называются sirus; так делают в Каппадокии и Фракии; другие, например, в Карфагенской и Оскской областях, в Восточной Испании, ссыпают хлеб в колодцы. Дно их они устилают соломой и стараются, чтобы влага и воздух не могли туда проникнуть (кроме случаев, когда зерно оттуда достают): куда воздух не доходит, там хлебный долгоносик не заводится. Ссыпанная таким образом пшеница сохраняется лет пятьдесят…» Судя по тому, что человечество не погибло от голода, эффект от предпринимаемых мер был значительным, но… Наберите в поисковике «жуки в муке», и масштабы явления на сегодня станут очевидны.

7/2022

057

механизм номера

Мучной хрущак – один из самых распространенных вредителей зерна на планете, представленный двумя видами – Tenebrio и Tribolium – б ольшим и малым мучным хрущаком соответственно. Большой мучной хрущак – д овольно крупный продолговатый жук длиной 12–18 мм. Спинка черно-бурая, брюшко красновато-бурое. Надкрылья с ясными бороздками, крылья хорошо развиты. Длина малого мучного хрущака – ч уть больше 3 мм, по строению тела он очень напоминает своего крупного собрата, но отличается красновато-коричневой окраской. Личинки обоих хрущаков в народе именуются мучными червями. То, насколько они приспособились жить там, где хранится зерно, заслуживает особого внимания.

В ПРИРОДЕ ЖУК (ИМАГО) ПОЯВЛЯЕТСЯ ЛЕТОМ И ЖИВЕТ ПРИМЕРНО 4 МЕСЯЦА. В ы б и р а я ш а е т

п а р у ,

п о л е т ы

о н

с о в е р -

н о ч ь ю .

После встречи с самцом самка в июле-августе откладывает 150–200 белых яиц. Пока вызревают яйца, амбары наполняются свежей пшеницей. На 10–14-й день из яиц выходят личинки – мучные черви, способные питаться как зерном и отрубями, так и мукой. Неурожайный год или неправильно выбранное место для кладки не станут фатальными. Личинки, как в доисторические времена, смогут вырасти, питаясь прелой древесиной, сушеным мясом, целлюлозой, тканью или шерстью. Набирая объем, они полиняют 4 раза. Когда запас питательных веществ достигнет нужного уровня – окуклятся. Далее сработает новый защитный механизм. В теплую погоду личинка превратится в имаго уже через 6 дней, а если условия для полета жука будут неподходящими, куколка сохранит его в себе в течение нескольких месяцев. Проживая свою полную превращений жизнь в амбаре среди зерен пшеницы, на складах или в забитых мукой мельничных конструкциях, хрущаки повреждают и отравляют зерно. Нередко их личиночные формы и имаго вызывают у человека гельминтозное заболевание, поскольку сами становятся промежуточными хозяевами крысиного цепня (Hymenolepis diminuta), но… Совсем недавно выяснилось, что после нескольких тысяч лет обитания рядом с человеком вредный мучной хрущак не только начал приносить пользу в хозяйстве, но и готов к выполнению особой миссии по охране окружающей среды. Во-первых, благодаря всеядности и легкости разведения личинок мучного хрущака активно используют в качестве белковой подкормки для домашних питомцев и сельскохозяйственных животных – о т кур до рыб и креветок, а также как рыболовную наживку. Во-вторых, с помощью прожорливых личинок можно получить наглядное пособие для кабинета биологии или музейный экспонат: для этого достаточно gambarunikbos.blogspot.com

058

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

поместить в контейнер с личинками труп небольшого животного. Вскоре от него останется лишь гладкий скелет. В-третьих, уже сейчас ученые с помощью хрущаков решают проблему биопереработки пластика, а точнее – полистирола. Направляемая на свалки десятками миллионов тонн полистирольная упаковка наносит серьезный вред природе из-за добавления в ее состав токсичного гексабромциклододекана. Несколько лет назад группа ученых из Бэйханского и Стэнфордского университетов обнаружила, что личинки мучного хрущака способны поедать пенополистирол без всякого ущерба для собственного здоровья. Работа была опубликована в виде двух статей в Environmental Science & Technology в мае 2021 года.

Мучные хрущаки прогрызают ходы в пенопласте. Фото: Wei-Min Wu, Stanford University

ЧТОБЫ ЗА НЕДЕЛЮ ПЕРЕВАРИТЬ ОДИН КОНТЕЙНЕР из пенополистирола, понадобится от 3000 до 4000 мучных червей.

Выяснилось, что на пенополистирольной диете личинки чувствовали себя так же хорошо, как и те, что ели привычный для себя корм из отрубей.

100 ЧЕРВЕЙ ЕЖЕДНЕВНО УСВАИВАЛИ ОТ 34 ДО 39 МГ

ПЛАСТИКА .

Исследования показали, что пенополистирол разлагается в их кишечнике в течение 24 часов. Особый состав микрофлоры, содержащий бактерии рода Exiguobacterium, позволяет мучным червям проводить быструю биопереработку полистирола: 47,7 % преобразуется в CO2, а остаток (около 49,2 %) выделяется в виде сравнительно низкомолекулярных биоразлагаемых органических соединений и бактерий. Ядовитый гексабромциклододекан, используемый для теплоизоляции и при производстве текстиля, также не проблема для этих насекомых. В организме личинок остается не более 0,27 % поглощенного токсина, а значит, личинками можно смело кормить сельскохозяйственных животных, птиц, креветок и рыб. Бактерии, «поедающие» пластик, были выделены из кишечной микрофлоры хрущевика и выращены in vitro (в стекле, вне организма личинок). Теперь ученые работают над тем, чтобы на основании своих исследований предложить современному обществу жизнеспособную и масштабно работающую технологию.

Добавим, что эксперименты с переработкой пластика мучными червями проводят не только американцы, но и наши соотечественники. Ученые технопарка «Якутия» пытаются выделить расщепляющие пластик ферменты и извлечь бактерии, которые в этом участвуют. Результатом научной работы должен стать синтез необходимого фермента. Его раствором можно будет поливать пластиковые отходы, обеспечивая их полную биопереработку. В этом случае мучной хрущак навсегда будет исключен из списков вредителей, поскольку его экологическая миссия будет выполнена. В качестве ложки дегтя к пафосному финалу истории о хрущаке-герое и его эпическом превращении из вредителя в спасителя человечества от пластикового мусора почему-то вспомнился один из возможных сценариев будущего, описанный писателем-фантастом Сергеем Лукьяненко. В серии его романов о путешествиях по разным измерениям есть мир, в котором люди уже много лет живут вообще без пластика. Кроссовки, синтетическая одежда и гаджеты, проносимые сюда путешественниками, исчезают за несколько часов – их уничтожают созданные людьми бактерии… Интересно, да? ∎

7/2022

059

Жатва. Художник Питер Брейгель Старший chudesamag.ru

МАТЬ

цивилизации

Новая научная работа утверждает, что ряд уникальных черт пшеницы позволил тем, кто ее выращивал, быстрее развивать сложные общества и прогрессивные технологии. Оказывается, корнеплоды в этом смысле имеют ряд минусов – и даже рис не так силен, к а к « з о л о т о й з л а к » . Та к л и э т о и ч т о т а к о г о уникального в пшенице как основе современной цивилизации?

текст

механизм номера

АЛЕКСАНДР БЕРЕЗИН

еждународная группа ученых как-то раз попробовала ответить на вопрос: влияют ли выращиваемые людьми сельхозкультуры на их цивилизацию? Вопрос не праздный: переход к земледелию случился в Папуа-Новой Гвинее более 11 тыс. лет назад, практически одновременно (если не раньше) с Передней Азией. Кстати, именно там и на островах Меланезии одомашнили таро (тропическое растение, имеющее съедобные клубни), ямс и сахарный тростник – культуры, до сих пор имеющие огромное значение для человечества. ДОВОЛЬНО ДАВНО ЗЕМЛЕДЕЛИЕ ПОЯВИЛОСЬ и в Амазонии, и в Черной Африке (так называют территорию к югу от Сахары). Однако сложные государства

79 %

на протяжении основной части последних тысяч лет существовали там лишь точечно. Почему? АВТОРЫ РАБОТЫ 2022 ГОДА попробовали ответить на этот вопрос и взглянули на ситуацию под другим углом. Какие сельхозкультуры возделывали те народы, которые рано освоили земледелие, но так и не вышли – за тысячи лет – з а пределы вождеств? И какие культуры стояли у истоков цивилизаций вроде древнеегипетских и других ближневосточных? Сложившаяся картина оказалась весьма интересной – и довольно неожиданной.

ВЕСА СЫРОЙ КАРТОШКИ – ЭТО ВОДА

Просто убавь воды Очень многие ранние земледельцы легко и непринужденно переходили на корнеплоды: таро, ямс, батат, маниок (кассава). В Андах к этому списку добавилась картошка. Логика в выборе этих культур была очень серьезной: их урожайность весьма высока. И сегодня получить больше десяти тонн пшеницы с гектара очень сложно, а в большинстве стран типичная урожайность – 3–4 тонны с гектара. В СТРАНАХ АФРИКИ И ЛАТИНСКОЙ АМЕРИКИ, даже без особо интенсивного сельского хозяйства, батат и маниок дают 20 тонн с гектара. В таком «лобовом» сравнении становится непонятно, почему цивилизация не воз-

никла в первую очередь на той же Новой Гвинее: ведь чем больше урожаи, тем проще ее строить. Меньшее количество людей может прокормить большее, а значит – больше свободных рук для других задач, вроде строительства и ремесел. ОДНАКО 79 % ВЕСА СЫРОЙ КАРТОШКИ – это вода. 77 % веса батата – о на же. У ямса эта величина – 7 0 %, а у маниока – 60 %. Совсем иная картина со злаками. Пшеница – 1 3 %, рис – 1 2, кукуруза – 1 0 %. В РЕЗУЛЬТАТЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИ эти культуры совсем разные. В килограмме пшеницы – 13,69 мегаджоуля, риса – 15,23, кукурузы – 15,30 мегаджоуля. Разброс есть, но в целом цифры близкие. А ВОТ С КОРНЕПЛОДАМИ СИТУАЦИЯ совсем иная. Маниок-кассава – 6 ,7 мегаджоуля на килограмм, картофель –

7/2022

061

Хранение пшеницы molemaster.com

ЧЕМ БОЛЬШЕ ВОДЫ

В ПЛОДАХ , ТЕМ ПРОЩЕ

ИХ ПОТРЕБЛЯТЬ НАСЕКОМЫМ-ВРЕДИТЕЛЯМ

3,22, батат – 3,60, ямс – 4 ,94 мегаджоуля на килограмм. Становится ясно: несмотря на формально большую урожайность корнеплодов, в них слишком много воды, чтобы делать сравнение на этом показателе. ЗНАЧЕНИЕ ВОДЫ В НИХ, однако, идет куда дальше, чем кажется. Чем больше воды в плодах, тем проще их потреблять насекомым-вредителям, грибкам и гнилостным бактериям. Да и перевозить их на заметные расстояния тяжелее: энергии на единицу массы приходится меньше. Вопрос транспортировки таких культур на большие расстояния мало кого беспокоит теперь, в эпоху моторного транспорта. Но первые цивилизации часто не имели даже колеса и тягловых животных (так, например, дела обстояли в Новом Свете). Ясно, что тут переноска урожая на заметное расстояние становилась очень энергозатратным мероприятием, которое проводили «на своих двоих». И тут важен был каждый мегаджоуль – а как раз их-то у корнеплодов и не хватает.

062

www.21mm.ru

ЕСЛИ ЧТО-ТО ТЯЖЕЛО ХРАНИТЬ и свозить в одно место, то для него бесполезно строить большие амбары. А когда нет крупных хранилищ, сложнее идет становление городов – практически все древние ближневосточные города характеризуются как раз наличием зернохранилищ. Нет зерна – и хранить становится слишком тяжело. Кстати, внедрение на Новой Гвинее все того же риса проходило именно в рамках идеи «рис… легко хранить и перевозить, что поможет ликвидировать региональные и сезонные нехватки еды». Иными словами, дефицит легко хранимой и перевозимой культуры воспринимался как проблема даже в XX веке – когда, казалось бы, такие вопросы легко решаются простым импортом.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера Белок: еще один ключ к разгадке Остаются вопросы. Среди злаков пшеница выглядит бледно: на 10 % меньше энергии, чем в килограмме риса, еще больший разрыв с кукурузой. Почему же успех именно «пшеничных» цивилизаций исторически самый осязаемый? Начав с узкой полоски земли в Леванте, они заняли основную часть Евразии, а затем и Новый Свет с Австралией участь сия не миновала. Неужели это случайное везение? на содержание белка в разных культурах, картина серьезно меняется. Именно пшеница содержит 14,5 % белка (здесь и далее – процент от сухого веса, уже без воды). В рисе белка только 8,1 %, да к тому же в нем еще на 11,2 % больше энергии на килограмм веса. То есть наедаются рисом быстрее, а вот белка при этом получают чуть ли не вдвое меньше (при одинаковой калорийности порции). Для кукурузы ситуация чуть лучше: белка там 10,1 %. Но все равно разОДНАКО ЕСЛИ ВЗГЛЯНУТЬ

Иллюстрация: macrovector freepik.com

8,1 % БЕЛКА

ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ ДЕТАЛЬ для ранних неолитических обществ, потому что растительная пища часто была чуть ли не единственной, доступной на регулярной основе. В палеолите средний рост европейцев-мужчин составлял 179 см, а сразу после перехода к земледелию (в неолите) упал до 166. ОДНА ИЗ ВАЖНЕЙШИХ ПРИЧИН – не просто недостаток калорий, но, в первую очередь, дефицит белка. Охотники-собиратели получают из мяса примерно половину своей энергии. Земледельцы первых тысяч лет часто не получали из этого источника и 10 % таковой. Попросту говоря, они подолгу находились на грани выживания. Рост, как правило, снижается в популяции, где дети в период развития скелета сталкивались с дефицитом еды и белка.

МЕНЬШИЙ РОСТ – это индикатор, а далеко не все следствия проблемного питания. У таких людей хуже развит иммунитет, что крайне важно, поскольку после перехода к сельскому хозяйству наши предки подцепили от сельскохозяйственных животных такие болезни, как оспа (типичная смертность – 10 %), грипп и целый ряд других. Между тем, общества земледельцев живут намного скученнее охотников. То есть для их выживания иммуниБЕЛКА тет имеет еще большее значение.

10,1 %

14,5 % БЕЛКА

ница с пшеницей заметная: тот, кто питается в основном кукурузой, получает на десятки процентов меньше белка, чем тот, кто «базируется» на пшенице.

В РЕЗУЛЬТАТЕ СОВРЕМЕННАЯ НАУКА констатирует: после перехода к земледелию смертность среди людей неолита повысилась так серьезно, что для ее компенсации им пришлось чаще рожать. КАК ВИДИМ, грань между успешной земледельческой цивилизацией и малорослой популяцией, почти исчезаю-

7/2022

063

механизм номера

Маниок. Фото: Getty Images sapiens.org Маниок fundly.com

щей от очередной эпидемии, была довольно тонка. Мир сложнее, чем у классиков марксизма-ленинизма, для которых переход к производящему хозяйству (земледелию и скотоводству) сразу дал людям революционные преимущества. Естественно, что в таких жестких условиях наличие более богатой белком культуры играло заметную роль. ПШЕНИЦА В ЭТОМ СМЫСЛЕ оказалась идеальным выбором. Даже питаясь почти ею одной, – что в неолитических ранних государствах было распространенной судьбой большинства населения, – человек получал в 1,5– 2 раза больше белка, чем индеец майя, житель государства инков или древний представитель Южного Китая (там пшеницу начали выращивать поздно и не в таких масштабах). НУ А ЕСЛИ СРАВНИТЬ их с папуасами или жителями доколумбовой Амазонии, питавшимися в основном корнеплодами, то разница станет еще более режущей глаз. В картофеле, в пересчете на сухую массу, белка 9,5 % – вроде бы почти как в кукурузе. Но не забываем, что доля этой самой сухой массы в сырой картофелине – лишь 21 %, то есть на килограмм урожая картошка в 4–5 раз уступает кукурузе и рису и в 6–7 раз – п шенице. ЧЕЛОВЕК В НОРМЕ ДОЛЖЕН ПОЛУЧАТЬ с едой не более 10 мегаджоулей энергии в сутки (отклонения от этой величины возможны у спортсменов при крайне высоких

064

www.21mm.ru

нагрузках). Чтобы покрыть суточную 50-граммовую потребность в белке, скажем, одной картошкой, ее нужно съесть более полукилограмма. ПОСКОЛЬКУ ДАЖЕ В ЖАРЕНОЙ КАРТОШКЕ

есть вода, фактическая цифра будет заметно выше. С бататом цифра уйдет за ¾ килограмма, а если вы основываете диету на маниоке – т о сухой массы надо употребить уже килограмма полтора. Иными словами, вы наедитесь задолго до того, как закроете потребность по белку. Основанная на таких культурах диета в принципе не может считаться удовлетворительной. ЕЩЕ ХУЖЕ ДЕЛА ОБСТОЯТ у жителей жарких стран. Картошку там не вырастишь: ее клубни дегенерируют при ночной температуре выше +25 °C. Приходится есть батат – где белка всего 7,0 %. Или даже маниок-кассаву – а там белка 3,5 %, вчетверо меньше, чем в той же сухой массе пшеницы. Если же сравнивать по «мокрой массе», в которой и измеряют урожайность, то разрыв будет в восемь и более раз.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера Не хлебом единым жив человек? Разумеется, описанное выше не означает, что злаки, и в особенности пшеница, – п алочка-выручалочка. Да, она – более удовлетворительный продукт питания, чем те корнеплоды из низких широт, которые мы так часто видели на своем столе (картофель) и что до сих пор доминируют в некоторых частях Африки (маниок). И общество, которое питается пшеницей, действительно куда проще может концентрировать прибавочную стоимость в руках элит, делать многолетние запасы на случай неурожая и так далее. Все это, объективно, очень важно. НО У НАС ЕСТЬ ЯСНЫЕ ПРИМЕРЫ того, что ключевую роль в развитии цивилизации играет все же сам человек, а не слепая удача. Злаки встречаются всюду – даже в Антарктиде есть два

вида. А в Австралии, например, произрастает большинство видов сорго. Но австралийские аборигены так никогда и не пытались его одомашнить – и оно там осталось диким. Несмотря на засухоустойчивость и пригодность к выращиванию даже в полупустынных условиях. АНАЛОГИЧНЫМ ОБРАЗОМ жители древних Анд не были обречены на отставание из-за своей любви к корнеплодам. Они научились сушить картошку морозными ночами, в конечном счете добиваясь сухого и долго хранящегося продукта («чуньо»). Впрочем, совсем «картофельным» их питание было в основном на большой высоте, где с теплолюбивой кукурузой выходило не очень. Какую-то цивилизацию – как минимум, крупные государства – можно сотворить, даже если злаки вообще не вносят большой вклад в ваше питание. Монголы Чингисхана, например, создали империю от Желтого до Черного моря «не сходя с коня» – их источником белка и энергии были стада скота, кочевавшие по бескрайним степям.

ЗЛАКИ ВСТРЕЧАЮТСЯ ВСЮДУ – ДАЖЕ

В АНТАРКТИДЕ Чуньо dic.academic.ru

ЕСТЬ ДВА ВИДА

КАК БЫ НИ БЫЛА ВЕЛИКА объективная роль пшеницы в успехе западной цивилизации, распространившей ее всесветно, несомненно и то, что сами способности индоевропейских народов сыграли более заметную роль в их истории, чем правильный выбор источника их питания. Ведь, в конце концов, и сам этот выбор стал результатом их ума и наблюдательности. ∎

7/2022

065

Фото: Gaelle Marcel, Spring Fed Images unsplash.com

ЦЕЛИАКИЯ:

запутанное дело

С ег одня вс ем изве стно, что радиация, табак, кокаин и ртуть смертельно опасны, но сравнительно недавно с их помощью лечили болезни. Еще в XX веке в рекламе можно было увидеть курящих беременных женщин, а кокаин добавляли в сироп от кашля. В ряды этих опасных веществ неожиданно затесалась и пшеница. Точнее, содержащийся в ее зернах глютен, который сегодня винят во всех бедах: от акне до анемии. Разберемся, найдется ли ему место в списке ядов, в каких случаях можно заподозрить целиакию и как с ней жить.

текст

механизм номера

АНЖЕЛИК А ДУН

ГЛЮТЕН В РАЗРЕЗЕ

КТО -ТО ЗА ЗИМУ УШИЛ МОИ ДЖИНСЫ

Второе имя глютена – клейковина. Этот белок служит клеем для теста, придает ему эластичность и способность сохранять форму. Поэтому глютен определяет качество муки и изделий из нее. Выделенную из зерен пшеницы сухую клейковину добавляют в муку низкого качества, чтобы подогнать ее под стандарты. Глютен и его формы содержатся во многих злаках, а больше всего – в пшенице, ржи, ячмене. Найти его можно и в крупах из этих растений: булгуре, кускусе, манке, ячке и перловке.

Мучное – э то практически символ лишнего веса, причем давно. Недаром древнеегипетский бог зерна и пива Непри изображался как полный мужчина. В этом стереотипе есть доля правды: выпечка и другие мучные продукты содержат довольно много калорий и относятся к вредным «быстрым» углеводам с повышенным гипогликемическим индексом. Добавляет питательности и начинка. 5–6 пирожков с вареньем – и минимальное количество калорий уже набрано. А ведь это могли быть несколько полноценных приемов пищи. Для людей, которые живут при дефиците калорий и занимаются тяжелым трудом, такая еда – настоящее спасение: не нужно сидеть и впихивать в себя тарелку гречки с мясом или четыре яблока. Тем более что в них нет питательной глюкозы, а в сладком пирожке – есть. Съел его – и довольный пошел работать дальше.

Клейковина, на самом деле, состоит из двух белков, соединенных химическими связями в примерно равном количестве: глиадина и глютенина. Благодаря первому тесто получается пластичным и эластичным, а благодаря второму – держит форму. При поднятии теста сеть из глютена растягивается, а в безглютеновой выпечке эту роль берут на себя гуаровая или ксантановая камеди и гидроколлоиды. Без них такие продукты не превратятся в хлеб и булочки, а останутся мокрой кашей.

Набрать жира при этом можно, если вместо пахоты пойти полежать. Быстрые углеводы (в том числе мука высшего сорта) способны провоцировать рост человека в ширину. Из-за злого рока жирный и сладкий пирожок или пицца кажутся нам еще и очень вкусными (зачастую это связано с культурой питания, к которой мы привыкли в детстве), поэтому легко позволить себе лишнего. А вы попробуйте переесть яблоки или сельдерей!

5 ‾6 ПИРОЖКОВ С ВАРЕНЬЕМ – И МИНИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО КАЛОРИЙ УЖЕ

1. Фактический состав пшеничной клейковины 2. Состав муки пшеничной хлебопекарной enzoway.ru

НАБРАНО Крахмал

Клейковина

Вода ~15 % NPS ~3 % Липиды ~2 %

28–30 %

Белок ~12 % 68–70 %

Крахмал ~68 %

7/2022

067

механизм номера

ГЛЮТЕН.НЕТ Но есть люди, для которых глютен – настоящий яд. Речь идет о больных целиакией, аутоиммунным заболеванием тонкой кишки. В этом органе происходит всасывание всех видов питательных веществ из кишечника в кровь: жиров, участвующих в работе гормонов; белков – строительного материала для ферментов; углеводов – главного источника энергии. Это далеко не полный перечень их функций, поэтому не удивительно, что нарушение всасывания в тонком кишечнике приводит к катастрофическим последствиям. Больные целиакией страдают нарушениями стула, метеоризмом, тошнотой. И это только вершина айсберга. Инфекции кишечника, анемия, дерматиты, а со временем остеопороз и Т-клеточная лимфома – все это спутники непереносимости глютена.

Биопсия тонкого кишечника у больного с целиакией. Видны уплощенная форма ворсинок, лейкоцитарная инфильтрация и гиперплазия крипт Фото: Samir wikipedia.org

ОНИ ТЕРЯЛИ ВЕС НЕСМОТРЯ НА НОРМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО

КАЛОРИЙ

Считается, что целиакию впервые описали еще в античности. Тогда же эта болезнь получила и название. А вот причину обнаружил нидерландский педиатр Виллем Дике в 1950 году. Начал свои исследования он за 20 лет до этого и довольно быстро заподозрил, что целиакия как-то связана с диетой его пациентов. Они теряли вес несмотря на нормальное количество калорий и демонстрировали другие признаки недоедания. Установить истину удалось в 1944 году, когда вторгшиеся в Нидерланды нацисты отрезали поставки муки в город, где жил Виллем Дике. Многие умерли от голода, люди поедали даже луковицы тюльпанов и траву. И тут произошло удивительное: пациенты с целиакией стали чувствовать себя лучше. Когда же закончилась голодная зима, город снабдили хлебом – к больным детям вернулись все симптомы. Виллем Дике провел эксперимент на шести больных, перестав давать им хлеб. И снова им стало легче. Когда хлеб ввели в их рацион – страдания начались вновь. Триггером врач совершенно справедливо посчитал зерно, и уже в 1952 году другие ученые обнаружили прямую связь между клей-

068

www.21mm.ru

ковиной и целиакией, показав эффективность безглютеновой диеты. Соблюдать ее сложно: приходится отказываться от многих продуктов, перечень которых невероятно длинный, а еще нужно внимательно читать упаковки в поисках фразы «может содержать следы глютена». Безглютеновые продукты часто дороже традиционных, и их сложнее найти, несмотря на то что в последние годы ситуация меняется к лучшему. Вдобавок больные вынуждены отказывать себе в том, что окружающие едят совершенно спокойно. Другого лечения нет, поэтому с ограничениями на всю жизнь нужно смириться. Удивительно при этом, что находятся те, кто идет на такие лишения добровольно.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

В КАКИХ ПРОДУКТАХ МОЖЕТ СОДЕРЖАТЬСЯ ГЛЮТЕН Фото: Aleksandra Tanasiienko, TeaCora Rooibos, Alex Motoc, Johnny Vigersten, Yulia Khlebnikova, Rachael Gorjestani, eniko kis, LikeMeat, unsplash.com

Х ЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, МАК АРОНЫ ИЗ ТРА ДИЦИОННОЙ МУКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ

РОЖДЕНИЕ ДЕМОНА Начало XXI века сопровождалось распространением сомнительных идей – спасибо интернету. Не стали исключением и различные диеты, а пик славы многих (палео- и кетодиета, отказ от глютена или молока) пришелся на последние 5–7 лет и совпал с быстрым ростом числа пользователей соцсетей по всему миру. Многочисленные исследования показывают неэффективность таких диет для снижения рисков развития заболеваний у здоровых людей. Вдобавок отказ от богатых витаминами и белками цельнозерновых продуктов – источник вреда сам по себе. Но беда в том, что многие перестали считать себя здоровыми и нашли признаки непереносимости глютена. Отчасти это связано с тем, что симптомы целиакии могут быть довольно разно образны и нетипичны. Но так как целиакия у всех на слуху – е е вспоминают первой. При этом диагностика непереносимости глютена сложна, из-за чего ее часто путают с синдромом раздраженного кишечника. А если отказ от глютена случайно совпадет с периодом улучшения, то пациент может увериться в своем «диагнозе» еще больше. К тому же целиакия оказалась не такой уж редкой болезнью: глобально она встречается у одного из ста человек, а в некоторых регионах еще чаще. Лабораторная диагностика при этом не точна, а иногда для окончательного подтверждения симптоматики требуется и генетический анализ, так как наследственность – фактор риска. И, конечно, эндоскопия – инвазивная неприятная процедура, на которую не отправишь всех подряд.

НАПИТКИ

К АШИ

НА ОСНОВЕ ЗЛАКОВ

ИЗ ОВСА, ЯЧМЕНЯ, ПШЕНИЦЫ, РЖИ МОРОЖЕНОЕ,

ЙОГУРТЫ,

КОЛБАСЫ,

СОСИСКИ,

ТВОРОЖКИ

ФАРШИ

СЛАДОСТИ (ШОКОЛА Д, КОНФЕТЫ, ВАФЛИ, ТОРТЫ)

ЧАЙ С ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМИ ВКУСАМИ

ПОЧТИ

ВСЕ

СОУСЫ

Я САМ ОБМАНЫВАТЬСЯ РАД Помимо целиакии в XX веке обнаружили еще и аллергию на пшеничное зерно. Ни рака, ни остеопороза она не вызывает, а проявляется как обычная пищевая аллергия. Открыли и не связанную с целиакией непереносимость глютена. Некоторые симптомы у них пересекаются: тошнота, диарея или запор, вздутие. Но поражение стенок тонкого кишечника происходит лишь при целиакии. В результате часто здоровые люди получают диагноз «целиакия» (нужно сказать, что настоящие больные при этом часто остаются без него) или ставят его себе сами. Конечно, этому рады производители безглютеновых продуктов, получившие дополнительную аудиторию. Целиакия стала удобной болезнью для безответственных врачей, которые могут списывать на нее вообще все на свете: от дерматита и акне до нарушений стула, и одновременно утешением для пациентов, которые наконец обнаружили виновника своих бед. А значит, пока не найдется малоинвазивного золотого стандарта диагностики, безглютеновая диета будет в моде и среди здоровых людей. ∎

7/2022

069

Фото: Pattadis Walarput istockphoto.com

ВЗРЫВНОЙ

круассан

Мука взрывоопасна! Как угольная и древесная пыль. Из-за чего пыль взрывается на шахтах, а также мукомольных заводах и как с этим бороться, «ММ» узнал у Александра Сергиенко, старшего преподавателя кафедры горно спасательного дела и взрывобезопасности Санкт-Петербургского университета ГПС МЧС России.

текст

К АМИЛА МИРЗАК АРИМОВА

механизм номера

– АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ, ПОЧЕМУ МУКА ВЗРЫВООПАСНА?

– Она хорошо горит, поскольку состоит из крахмала, то есть углеводов (сахаров). А сахар, как известно, очень горюч. Но мука сама по себе в мешке не взорвется. Для ее горения необходимо несколько условий. Во-первых, мучная пыль должна витать в воздухе, во‑вторых, необходим источник открытого пламени – искры от короткого замыкания электричества, спичка, зажигалка. Кислород выступает в качестве окислителя. Если все условия есть, то может случиться объемное горение мучной пыли с выбросом большого количества энергии. Пыль пшеничной муки наиболее взрывоопасна, поскольку нижний предел ее воспламенения находится на уровне до 15 граммов на 1 м3 воздуха. По степени опасности мучную пыль можно сравнить, например, с серой и торфом. – НА ПИЛОРАМАХ ТОЖЕ СУЩЕСТВУЕТ ОПАСНОСТЬ ВЗРЫВА

ДРЕВЕСНЫХ ОПИЛОК?

– Да, у древесной пыли второй класс взрывоопасности. Она горит при концентрации в воздухе от 16 до 65 граммов на 1 м3. Так же хорошо горят бенгальские огни, в составе которых стружка алюминия, сено, каменный уголь и прочее. На пилорамах складываются идеальные условия для горения древесной пыли: много сырья, дерева,

Александр Сергиенко Фото: Камила Мирзакаримова

и много искр от пил. Поэтому на таких предприятиях очень пристально следят за недопущением образования мелкой взрывоопасной древесной пыли, производят обеспыливание помещений и оборудования, устанавливают пыле уловители, искрогасители на инструменты. Но нередко из-за халатности персонала и пренебрежения техникой безопасности взрывы на пилорамах все-таки случаются. Взрыв древесной пыли может быть настолько мощным, что сорвет стены и крыши мебельной фабрики. – НО ВСЕ ЖЕ СООБЩЕНИЯ ОБ АВАРИЯХ НА МУКОМОЛЬНЫХ ЗАВОДАХ И ПИЛОРАМАХ ПОСТУПАЮТ РЕДКО. ЧАЩЕ МЫ СЛЫШИМ О ЧП НА УГОЛЬНЫХ ШАХТАХ.

– Потому что угольная пыль чрезвычайно опасна. Чтобы понять почему, надо сначала разобраться, каков механизм взрыва вообще. Взрыв – э то бы-

7/2022

071

механизм номера

строе горение какого-либо вещества с образованием ударной волны. В замкнутом пространстве, в шахтах, на горных работах, во время горения быстро выжигается кислород и возникает ударная волна. Ударная волна – физическое движение масс воздуха, которые на своем пути разрушает все, что попадается. Интересно, что предвестник наступающей катастрофы – затихание всего вокруг. Когда происходит взрыв в одной части шахты, создается разряжение воздуха, которое чувствуется, так горняки понимают: случилось ЧП. Итак, произошел взрыв, угольная пыль, которая поднялась с ним, загорается, ведь это по сути порох. И горящее облако распространяется по шахте дальше – вперед его несет та самая ударная волна. И чем больше пыли поднимается в воздух, тем сильнее все горит вокруг и взрывается далее.

–

НО ПОЧЕМУ

ВЗРЫВ ВООБЩЕ ПРОИСХОДИТ?

– Виноват метан. Этот газ высвобождается при добыче угля. Он легче воздуха, без запаха и вкуса. Метан скапливается в верхней части горной выработки и при определенной концентрации способен взорваться. Но для этого нужен источник открытого огня, как и в случае горения с мукой. – ВЫХОДИТ, ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ АВАРИЙ В ШАХТАХ НАДО В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ БОРОТЬСЯ С МЕТАНОМ. КАК?

– Существуют приборы, которые позволяют определить содержание

Взрыв на Мелькомбинате в Калинине Фото: Павел Макаров, major-kalter.livejournal.com

072

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

Взрыв на Мелькомбинате, Тверь 1981 г. Фото: Павел Макаров, major-kalter.livejournal.com

метана в воздухе. Ведь носом его не почувствовать. Кстати, бытовые кухонные газовые плиты тоже работают на метане, поэтому, чтобы чувствовалась утечка газа, в него добавляют присадки. В шахтах же концентрация газа в воздухе улавливается датчиками, приборами, даже светильник на каске шахтера может предупредить об опасности. Так, если метана слишком много, светильник на каске начнет мигать, и человек вынужден будет покинуть место работы и принять меры для уменьшения концентрации метана.

Датчики метана при определенных концентрациях СН4 отключают электрооборудование, и механизмы останавливаются. – КАК МОЖНО ЭТОГО ДОБИТЬСЯ?

– Чтобы уменьшить концентрацию метана, в горную выработку нужно подать большее количество воздуха. Концентрация метана до 2 % на 1 м3 малоопасна (а вот человек от такой дозы метана может потерять сознание). При концентрации же от 6 до 16 % метан взрывается. Самый мощный взрыв происходит при концентрации 9,5 %. После 16 % он горит уже просто при доступе кислорода.

7/2022

073

механизм номера

– А САМОВОЗГОРАНИЕ ВОЗМОЖНО

ИЛИ ЭТО МИФ?

– Уголь может самовозгораться в пласте, да же неразрушенном. Это явление происходит с энергетическими марками угля (который используют для получения электроэнергии). Просто воздух проходит по выработкам, и в том месте, где есть нарушение проветривания, где образуются завихрения, уголь начинает окисляться с выделением тепла в таком количестве, что может произойти возгорание вплоть до открытого пламени. Критическая температура самонагревания угля – от 130 до 180 °C. При достижении в очаге температуры возгорания на 130–170 % выше критической наступает стадия горения.

В результате такого «загрубления датчика» прибор не смог отключить электроэнергию на аварийном участке шахты при увеличении концентрации метана в воздухе. Делалось это для того, чтобы продолжать добывать уголь, пусть и с риском для жизни. Когда взорвались метан и угольная пыль, погибло 30 шахтеров. Через сутки произошел повторный взрыв, и погибли пять горноспасателей и один шахтер, который помогал в ликвидации аварии.

Предвестник возгорания угля – появление угарного газа, то есть ощущается запах горелого. С помощью приборов определяют концентрацию угарного газа, ищут место нагрева. Иногда находят открытое горение. Место нагрева и горения угля разбирают вручную инструментом и заливают водой. – ЕСЛИ ОПАСНОСТЬ МЕТАНА И УГЛЯ ТАК ХОРОШО ИЗВЕСТНА, ПОЧЕМУ НЕ УДАЕТСЯ

ИЗБЕЖАТЬ

АВАРИЙ НА ШАХТАХ?

– Анализируя количество аварий в шахтах, можно сказать, что их количество уменьшается. Но если они происходят, то приводят к настоящей катастрофе. Я отработал под землей 25 лет, 8 лет из них – в качестве директора шахты «Северная» в Воркуте. Уволился в декабре 2007 года, а в 2016 году на шахте произошел взрыв. Когда я узнал о причинах трагедии, для меня это был шок: газовые приборы контроля устанавливали ниже по высоте, чем требуют правила безопасности, чтобы улавливать метан под сводами горных выработок.

074

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

Датчик метана tdgears.ru

механизм номера

Угольная шахта. laserukazatel.ru

ОПЯТЬ ВИНОВАТ

–

ПРЕСЛОВУТЫЙ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ФАКТОР?

– К сожалению, большинство аварий – рукотворные. Хотя требования правил безопасности и федерального законодательства регулярно ужесточаются. Добыча угля – это потенциально опасное производство. Поэтому кроме контроля службы госорганов ответственность за безопасность возлагается на службу производственного контроля предприятия. Она подчиняется только руководителю тако-

вого. Он обязан сам приостановить работы и организовать устранение нарушений. А, как известно, люди разные. Если служба производственного контроля налажена и там работают добросовестные сотрудники, то эффект от ее работы положительный. Государственный инспектор же видит нарушение правил техники безопасности на рабочих местах только при их посещении, выносит предписания. Нарушения устраняют и уведомляют инспектора. За грубые или повторные нарушения суд может назначить приостановку работ вплоть до 90 суток. Но поскольку зарплата работников зависит от количества добытого угля, возникает круговая порука: руководитель горнодобывающего предприятия игнорирует опасность и не устраняет выявленные инспектором нарушения, шахтеры либо

7/2022

075

механизм номера

не знают об опасности, либо стараются ее не замечать. Итог известен: недавняя крупная авария в 2021 году на шахте «Листвяжная» в Кузбассе тоже произошла из-за загрубления аппаратуры. Случился взрыв, и снова погибли шахтеры и спасатели, которые вызволяли людей… – А ЗА РУБЕЖОМ ТАКОЕ ВОЗМОЖНО, ЧТОБЫ КТО-ТО ДОПУСТИЛ ЗАГРУБЛЕНИЕ ДАТЧИКОВ,

ИГНОРИРОВАЛ

ТРЕБОВАНИЯ ИНСПЕКТОРОВ?

– Начнем с того, что за границей многие страны отказались от добычи угля в шахтах именно потому, что это опасное производство. Так, все угольные шахты закрыты в Германии, которая, как известно, была родоначальником подземной добычи угля. Закрыты шахты в Великобритании. Теперь эти страны покупают уголь из Австралии, ЮАР, Китая и России. В Австралии неглубокое залегание угля. Если работы там ведутся на глубине 200 метров, в наших шахтах это все 1200–1400 метров. Там, перед тем как строить предприятие, с поверхности бурятся скважины в угольный пласт, устанавливаются насосы, которые выкачивают метан. Этот процесс называется предварительной дегазацией. Поэтому на момент добычи угля концентрация газа значительно снижена. У нас дегазация тоже осуществляется, но не перед строительством, то есть не предварительной дегазацией. Например, в Воркуте нельзя применить способ бурения скважин с поверхности, потому что глубоко и еще потому, что у угольных пластов разная пористость и не все они способны отдавать газ. К тому же опасность существует не только на месте разрушения пласта, а дальше: пласт вынимается, сверху породы обрушаются, выше пласта есть маленькие прослойки, как правило, газоносные. Поэтому в воркутинских шахтах бурят скважины в выработанное пространство. То есть идет де-

076

www.21mm.ru

газация через выработанное пространство. И у нас новые шахты не строятся в том масштабе, который необходим для большой страны. Чтобы построить такую шахту, нужно минимум 5–7 лет. А у нас угольная отрасль отдана частным предприятиям. Менеджеры хотят получить «быстрые деньги» в течение 2–3 лет и просто не готовы вкладываться в новое строительство и оборудование, чтобы уголь можно было добывать меньшим количеством рук. Когда я приехал в Воркуту в 1989 го ду, там было 13 шахт. В течение 10 лет количество шахт сократилось после аварий, а также из-за нерентабельности. Сегодня там работают всего четыре шахты и угольный разрез. – ВЫХОДИТ, ДОБЫВАТЬ УГОЛЬ В НАШИХ ШАХТАХ И СЛОЖНЕЕ,

И ОПАСНЕЕ?

– Опаснее, потому что не все у нас следуют правилам, к сожалению. Вот такой интересный пример для сравнения: в 2005 году я был 10 дней в командировке в ЮАР, посещал подземные шахты. Там половина людей ни читать, ни писать не умеют. 12 государственных языков – языки племен, поэтому существует свой «шахтерский язык», тринадцатый, который понимают шахтеры, даже если работают на разных шахтах. Угля они добывают много и безопасно на дорогущем высокопроиз-

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

Проведение производственного контроля руководителем предприятия в месте добычи угля Фото из личного архива Сергиенко Экскурсия в шахту по добыче золота в ЮАР, из личного архива Сергиенко

водительном оборудовании, но инструктаж об опасностях людям показывают на картинках. В буквальном смысле слова изображены, скажем, слон и кобра. Слон – тя желый, большой, это значит, гибель человека может наступить от удушья, давления, обрушения. Кобра – молниеносна, она означает взрыв. И хотя правила рассказывают на картинках, шахты работают. В ЮАР сказали копать, они будут копать. Сказали – перестать копать – п ерестанут. Был я в командировке и в Китае в 2006 году тоже с посещением шахт. Там люди считают, что находятся на земле временно, а то, что оставляют после себя, – п остоянно. Поэтому там строят шахты качественно, на долгие времена.

Работая на шахтах, надо иметь высокую моральную ответственность и дисциплинированность. Должен быть профотбор не менее строгий, чем в истребительную авиацию. К сожалению, об этом приходится пока только мечтать. – ХОЧУ НЕМНОГО ОТВЛЕЧЬСЯ ОТ НЕВЕСЕЛЫХ МЫСЛЕЙ, ПОДЫТОЖИВАЯ РАЗГОВОР О БЕЗОПАСНОСТИ. ПОЧЕМУ РАНЬШЕ РАБОЧИЕ БРАЛИ С СОБОЙ В ШАХТЫ КАНАРЕЕК В КЛЕТКАХ?

– Как известно, канарейки – певчие птицы, при этом они очень чувствительны к изменению атмосферы. Поэтому, когда в шахтах скапливается углекислый газ или метан, птицы это ощущают и прекращают петь, либо вовсе гибнут. Вплоть до 1980-х годов канарейки широко применялись на шахтах Великобритании, например. Они дешевле оборудования, а работают как датчики. Только есть отличие: если птица пела и прекращает петь, это плохо. А если датчики молчат – значит, все в порядке. ∎

7/2022

077

След динозавра Фото: Greg Willis commons.wikimedia.org

Железный динозавр

Огромный вес древних завроподов во многом формировал мир вокруг них – как к добру, так и к худу. Не исключено, что он, как ни странно, даже повышал плодородие почв. Однако сегодня у динозавров возник ли нежелательные «преемники» – огромные машины для уборки пшеницы, риса и сходных к ульт ур. И вот их огромный ве с может серьезно мешать сельскому хозяйству. Как другие современные машины мог ут решить этот вопрос и п р и ч е м т у т с о в е т с к и й ДТ - 7 5 ?

текст

АЛЕКСАНДР БЕРЕЗИН

механизм номера

ПОЛЕЗНОЕ ДАВЛЕНИЕ Эту планету формируют травоядные – в особенности крупные. Мы склонны недооценивать их влияние, поскольку никогда не задумываемся: а откуда, собственно, в почве берутся питательные вещества, что необходимы растениям для нормального роста? С азотом все ясно: азотфиксирующие бактерии. Но что с фосфором – ведь ни в воздухе, ни в дождевой воде его и в помине нет. А выходов фосфатов на поверхность планеты не так много – и реки очень мало куда доносят вымываемые оттуда вещества. Без фосфора же растения вырастают уродливыми, низкими и с нарушенными формами, а иной раз – неспособными размножаться.

Справа – растения в бедной фосфором почве, а слева – растения того же вида, но после вноса фосфатных удобрений Фото: Patrick Wall/CIMMYT, flickr.com

ПОЧЕМУ МЕЛКИЕ ТРАВОЯДНЫЕ, ТЕ ЖЕ КЕНГУРУ, НЕ МОГУТ ЗАМЕНИТЬ КРУПНЫХ?

И тому есть хорошее подтверждение. Около сорока тысяч лет назад предки австралийских аборигенов истребили на этом континенте всех крупных травоядных (кенгуру, чтобы вы знали, не весят и центнера). После этого местные почвы начали испытывать серьезнейший фосфородефицит. Поэтому в Австралии процветают растения типа эвкалиптов, переносящие дефицит фосфора, а вот обычная пшеница без фосфорных удобрений растет довольно плохо. Почему мелкие травоядные, те же кенгуру, не могут заменить крупных? Чем больше желудок травоядного, тем большее количество видов растений он может эффективно (а не как козы, меню которых обширно, а вот переваривание неполное) переваривать, полноценно расщепляя даже целлюлозу, как это делают коровы или бизоны, за счет их многокамерных желудков. Именно поэтому кенгуру или даже северные олени могут поедать лишь 10–20 % видов растений в их зоне обитания, а овцебык или корова – до 80 % и более. Если травоядное не будет съедать большую часть имеющихся вокруг него растений, то фосфор из зеленой биомассы со временем просто «уйдет в землю». Растение оставит ископаемые

останки и не высвободит крайне важные для его же потомков микроэлементы. А вот если его съест крупное травоядное, то с его навозом фосфор и прочие элементы рано или поздно равномерно распределятся по округе. Одно из важнейших звеньев в цепи перераспределения фосфора – огромное давление, которое большие животные оказывают на грунт. Например, давление на грунт от среднего мужчины массой 70–75 кг – примерно 0,55 атмосферного (~0,55 бара), от крупной лошади 550 кг – 1,7 атмосферного. А для аргентинозавра – е го считают одним из самых тяжелых динозавров массой в среднем 80 тонн – оно составляло 2,8 бара. Современные слоны по удельному давлению не превосходят 2,4 бара – как легковой автомобиль. Давление ноги «запечатывает» в почве тот фосфор, органику и прочее, что слон переносит с места на место, выполняя роль улучшателя почв. Один слон, «сделав свои дела», не будет тут же затаптывать экскременты в почву, побрезгует. Однако со временем оставленное им высохнет, и по нему пройдет другой слон. Тут-то и произойдет погружение оставленного в грунт – а уже оттуда вещества из навоза станут доступны и корням растений.

7/2022

079

механизм номера

МЕХАНИЧЕСКИЕ ДИНОЗАВРЫ Серьезной проблемой современного хлебопашества стало то, что техника, используемая в поле, по массе постепенно приближается к аргентинозавру. Комбайны до 60 тонн – вполне реальны, и чисто экономически любовь к ним понятна. Чем тяжелее комбайн, тем больше зерна он может собрать за один про-

Аргентинозавр. Средняя оценка длины этого животного — 35 метров, или 12-этажка, уложенная набок Иллюстрация: ShaneValentine deviantart.com

ход. В сельском хозяйстве очень большая доля расходов – это зарплата работника. Три комбайна по 20 тонн смогут примерно столько же, сколько один комбайн в 60 тонн, но людей там будет сидеть втрое больше. Ясно, почему и агрохолдинги, и даже обес печенные фермеры предпочитают технику покрупнее. Но есть серьезная проблема. Аргентинозавр, как отмечают ученые, так или иначе не ходил прямо по зелени, которую ел. Эти животные передвигались по тропам или по низкой растительности, а сами предпочитали что-то повыше. Поэтому они «запахивали» экскременты – и свои, и чужие – в землю на тропинках, но не мешали жить корневой системе тех растений, которыми кормились. Иначе обстоят дела с «механическими динозаврами» наших дней. Мы ведь не выращиваем пшеницу на деревьях: комбайны и идущие за ними грузовики для зерна ездят прямо по тому самому полю, где растет зерно. Исследователи по всему миру в связи с этим прямо говорят: на глубине 20 см в почве возникает «подошва», зона повышенного уплотнения, которую редко нарушают вспашкой (в большинстве стран мира глубже пашут редко). Плотная подошва не просто блокирует водный и воздушный обмен между слоями почвы. Она не дает дождевой воде насыщать нижние слои грунта, отчего та застаивается в верхних, легко испаряется и оставляет корни растений «жаждущими» влаги.

«Шины “КАМАЗа” дают давление как минимум в четыре атмосферы – в полтора раза больше, чем у аргентинозавра, и больше, чем у более широких колес комбайна. По-хорошему, их въезд на поля должен быть запрещен: там, где они проходили, и на следующий год колосья ниже обычного». specagro.ru

ДТ-75. Фото: VASHGIRD commons.wikimedia.org

НЫНЕШНЕЕ ДОМИНИРОВАНИЕ КОЛЕСА В СЕЛЬХОЗТЕХНИКЕ – В СЕГО ЛИШЬ РЕЗУЛЬТАТ

ИСТОРИЧЕСКОЙ

Воздух плохо поступает в зону ниже подошвы, а значит, аэробные бактерии ниже 20 см начинают вытесняться анаэробными. Те заметно хуже разлагают органику, и в результате корни растений получают меньшую долю запасенных в этой органике полезных веществ. Считается, что это снижает урожаи на 30–40 %. При этом у «железных динозавров», то есть комбайнов и тракторов, нет никаких преимуществ от их высокого давления. Они не погружают им в землю ценный как удобрение навоз, поскольку техника этот навоз, в отличие от крупных травоядных, не производит. Более того: перемешивание слоев почвы сельхозтехника обеспечивает и так, даже при беспахотном земледелии запахивание остатков растений происходит (просто на считанные сантиметры, а не глубоко, с переворачиванием пласта плугом, как при традиционной вспашке).

ПРИВЫЧКИ, НЕ БОЛЕЕ

В ЧЕМ ПРОБЛЕМА ПОВТОРИТЬ ДТ‑75 НА РЕЗИНЕ? На первый взгляд, она решается легко. Нынешнее доминирование колеса в сельхозтехнике – всего лишь результат исторической привычки, не более. Трактора начали массово производить в США, а там было принято делать их колесными, благо поначалу их производили те же компании (Ford), что и автомобили. Ясно, что опыта с колесами у них было много, с гусеницами – мало, а, как и в любом деле, это означало, что колеса у них получались лучше гусениц, да и умственных усилий от инженеров требовалось меньше. Но это вопрос привычки технарей. Советский ДТ‑75 производился еще 60 лет назад, и уже тогда он имел удельное давление ниже 0,45 бара. Для сравнения: типичная колесная сельхозтехника часто при езде оказывает на почву давление в 1,5–1,8 бара, то есть в 3–4 раза больше! Конечно, ДТ‑75 – очень старая конструкция, ограниченной мощности. Но и современные гусеничные трактора, типа, например, DeltaTrack 620DT (575 л.с.), вполне поддерживают давление в 0,45 бара. Как ни странно, большая площадь сцепления даже не обрекает гусеничные тракторы на больший расход топлива: он примерно тот же, что и у колесных. Все потому, что колеса чаще пробуксовывают в грунте, осо-

7/2022

081

DeltaTrack 620DT versatile-ag.com

ГУСЕНИЧНЫЙ ДВИЖИТЕЛЬ

СЛОЖНЕЕ

В ПРОИЗВОДСТВЕ, ЧЕМ КОЛЕСНЫЙ

бенно мокром. Гусеницы склонны к этому намного меньше, особенно «дельтавидные», как у DeltaTrack 620DT (на фото) и ему подобных. Меньшее «проскальзывание» снижает расход топлива при сельхозработах, а заодно и не создает лишних борозд на поле. Однако, несмотря на техническую возможность замены «динозавроподобных» сельхозмашин на щадящие, в реальности большинство тракторов и даже комбайнов колесные. Почему?

АРГУМЕНТЫ ЗА КОЛЕСО Производители шин для сельхозтехники – в ключая широкоизвестный бренд Firestone – несмотря на все вышесказанное, защищают использование колес на тракторах и комбайнах. Они упи-

082

www.21mm.ru

рают на то, что при прочих равных гусеничный движитель сложнее в производстве, чем колесный. А значит, цена его при покупке машины будет выше. Что ж, это правда. Но более дешевая техника, которая ведет к падению урожайности на величину в 30 % – а выше мы уже отмечали, что это, к сожалению, вполне объективная цифра, – в се же не самый мудрый выбор. Цена сельхозтехники в конечном продукте занимает меньшую долю, чем 30–40 %, – то есть в данном случае экономия себя не оправдывает. Другая проблема гусениц, как ни странно, в правоприменительной культуре. На современных тракторах гусеницы обрезинены – потому что, если на них нет резины, они серьезно повреждают дороги (включая асфальтовые) даже небольшим пробегом, от поля к полю. А фермер едва ли будет нанимать колесный транспортер, чтобы перегнать трактор через дорогу. Обрезинивание трактора со временем может разрушаться, и тогда гусеницы надо «переобувать». Не секрет, что часть фермеров могут махнуть на это рукой из ложно понятой экономии. Именно что «ложно понятой»: износ техники без резины ведь тоже возрастает. А кто уследит за тем, есть ли резина на гусеницах всех машин в бескрайних полях и весях крупной страны?

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм номера

БЕСПАХОТНОЕ БУДУЩЕЕ = ГУСЕНИЦЫ

Иван Овсинский. ovsinsky.ru

Особый поворот борьбе с переуплотнением почв придал идущий по всему миру процесс перехода к беспахотному земледелию. Впервые его придумал агроном Иван Овсинский, который еще в 1899 году выпустил книгу «Новая система земледелия». Овсинский настаивал: пахать землю вредно для долгосрочной урожайности, особенно в районах с жарким летом. Да, плуг «разбивает» верхний слой земли, но ниже паханного слоя он создает «подошву», которая… впрочем, выше мы уже описали действие этого процесса. Да и на иллюстрации ее вред вполне очевиден. По Овсинскому, землю надо обрабатывать не более чем на пять сантиметров в глубину, например, чтобы закопать в нее растительные остатки (ботву и так далее), которые, разлагаясь в почве, снабжают ее питательными веществами.

Почва при вспашке Дюймы 0

Корка

Взгляды Овсинского, по типичной для нашей страны невнимательности к рождающимся здесь идеям, предельно малоизвестны в России. Конечно, есть отдельные хозяйства, отказавшиеся от вспашки, обрабатывающие землю неглубоко (и, кстати, гусеничными тракторами, поскольку те создают меньшее давление на грунт). Но если вы спросите 90 % наших землепашцев о том, кто такой Иван Овсинский, они вам не ответят. В западном мире беспахотное земледелие изобрели на сорок лет позже, но вот повезло ему там больше. К 2020 году его практиковали более чем на 200 млн гектар – ч то заметно больше всей российской пашни. И еще 15 лет назад эта цифра была в два с лишним раза меньше. Популярность «беспашни» растет и потому, что она требует меньше трат на гектар, и потому, что урожай при этом остается на прежнем уровне или даже растет.

Почва

efotg.sc.egov.usda.gov

Остатки при беспахотном земледелии растений 2

2 4 5 Измельченные составляющие почвы

Твердые компоненты почвы

8 10 12 14 16 18 20 22 24

1 Корневые каналы, позволяющие брать влагу из нижних слоев грунта Ходы дождевых червей, аэрирующие почву 1. Слой, уплотненный низом плуга, «подушка», блокирующая сообщение с нижними слоями почвы. 2. Плотные растительные остатки, мешающие испарению воды из почвы

Но есть нюанс: переход на беспахотное земледелие без отказа от техники с высоким давлением на почву не имеет смысла. Директор по развитию ГК «Альтаир» Дмитрий Кравченко комментирует ситуацию так: «В результате они [фермеры] продолжают уплотнять почву, и через несколько лет [после перехода на беспахотное земледелие] урожайность падает. В классической технологии основная обработка разуплотняет верхний слой почвы и компенсирует [ее] переуплотнение [сельхозтехникой с высоким удельным давлением] хотя бы раз в год. Хотите No-Till (система нулевой обработки почвы.– «ММ») – уберите уплотнение почвы». Это действительно так. А ведь за беспахотным земледелием объективно будущее (в Штатах не пашут примерно половину «пашни», и доля эта продолжает расти). И переход к нему придется сопровождать заботой о том, как не «затоптать землю» новыми механическими аргентинозаврами. Иначе урожай с нее вряд ли нас обрадует. ∎

7/2022

083

Пробелы в знаниях ДО ПОЯВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННЫХ МЕССЕНДЖЕРОВ

«Прив го встр ?»

Д О Л ГА Я П Е Р Е П И С К А ПО ТЕЛЕФОНУ БЫЛА ДЕЛОМ РА С ТО Ч И Т Е Л Ь Н Ы М.

Так мог написать только очень богатый человек, ведь каждое сообщение стоило денег. Если уж нужно было обсудить что-то в СМС, экономили каждый символ, так как

Caps Lock

их количество было ограничено.

Alt

Enter

‹ ,

› .

ПоэтомуЭкономноеСМСвыгляделоТакИеслиВамНеудобно ЭтоЧитатьТоПредставьтеЧтоТакНаписаныВообщеВсе ТекстыВмире.Толькозаглавныхбуквменьше. Именно так, без межсловных пробелов, и писались когда-то русские тексты.

Shift

Ю Alt Gr

Ctrl

текст

механизм языка

ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВА

ПЕРВАЯ РУССКАЯ КНИГА

, в которой появились пробелы, вышла только в 1619 году, и то была учебником («Грамматика»). Письменность на Руси, как мы помним, начала распространяться после Крещения, которое произошло в 988-м. То есть больше 600 лет промежутки в предложениях людям не требовались. Это не какое-то исключение: этап сплошного письма проходит любая письменность. Так было и в древнегреческом языке, и в древнееврейском, и во многих других.

«Грамматика» Мелетия Смотрицкого, 1619 г. (фрагмент) izbornyk.org.ua

«Илиада», Библия, Дхаммапада – все это изначально написано без пробелов. И наши новгородские берестяные грамоты тоже. Но в них изредка уже встречается деление на слова – специалисты предполагают, что это можно объяснить западноевропейским влиянием. Все-таки Новгород был одним из центров международной торговли, вместе с товарами туда прибывало и латинское письмо, в котором уже использовался пробел, – примерно с VII–IX веков.

Амброзианская Илиада, фрагмент ambrosiana.comperio.it

Новгородская берестяная грамота № 43, приблизительно 1380–1400 гг. Перевод: «От Бориса к Настасье. Как придет эта грамота, пришли мне человека на жеребце, потому что у меня здесь дел много. Да пришли рубашку – рубашку забыл». gramoty.ru

7/2022

085

механизм языка

А КАК ВЫ ДУМАЕТЕ, КТО ПЕРВЫМ НАЧАЛ ЕГО ПРИМЕНЯТЬ? Ирландские монахи, последователи Святого Патрика (того самого, что крестил языческий остров и чей день смерти так ярко и «зелено» празднуют в мире 17 марта). Религиозная литература в ту эпоху была основной, писалась она по-латыни, а для ирландских писцов и чтецов родным был древнеирландский. Тяжело читать на чужом языке, когда перед глазами все сливается. Поэтому монахи, которые переписывали книги, стали отделять слова друг от друга.

Точнее, это не всегда были именно слова. Первые пробелы населяли тексты весьма хаотично – еще ведь не было никаких четких правил. Монах мог поставить пробел после словосочетания или фразы, мог разделить слово на слоги – все зависело от того, какие акценты он сам считал правильными. Писали ирландцы островным минускулом: это шрифт, в котором округлые буковки складываются в кудрявые строчки, и межсловные пробелы тут и там очень похожи на межбуквенные.

Готическое письмо. Фрагмент из хроники всемирной истории «Weltchronik» Рудольфа фон Эмса. e-codices.unifr.ch

Келлская книга, написанная островным минускулом digitalcollections.tcd.ie

ТАКОЙ ТИП ПОЧЕРКА

с разными трансформациями использовался и в других странах Западной Европы, а затем на смену ему пришло готическое письмо – с вытянутыми буквами, которые жмутся друг к другу и сцепляются соединительными штрихами. Слово, написанное таким почерком, уже не похоже на россыпь значков, и его проще воспринимать как единицу текста. Тем временем создание книг постепенно перестало быть монастырским «таинством»: переписчиками становились писцы-миряне, а также студенты, которых было все больше благодаря развитию университетов и которые были обучены беглому письму. Постепенно пробел между словами в латинском письме превратился в норму, а потом стал обязательным. По той же схеме пробел приживался и в русской письменности, и в других – но не во всех: например, в китайском языке пробелов до сих пор нет. Здесь стоит поразмышлять уже не об истории письма, а о том, как культурные традиции формируют наш стиль мышления, манеру излагать мысли, делать паузы и отделять одно от другого. ∎

086

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

Плохая » Иллюстрация: Lau Ka-kuen scmp.com

девочка »

Природное явление – Ла-Нинья – по новым данным затягивается, и это может означать не очень хорошее л е т о . Оно будет похоже или на минувший май, или, как в прошлом году, сменится страшной жарой. Причем проблемы ожидаются по всему миру. Почему в этом мае нам было холодно и что нас ожидает теперь? Об этом – в нашем материале.

текст

АЛЕКСАНДР БЕРЕЗИН

прессе принято обсуждать довольно узкий круг тем – вне зависимости от того, значимы они для жизни граждан или нет. А вот действительно важные вещи часто практически не освещаются, оставляя читателей гадать, что происходит и почему. Нечто подобное мы наблюдаем сейчас. Если открыть СМИ, то можно увидеть заголовки типа «Ученые спрогнози-

механизм природы

ровали полное исчезновение сибирской тундры за 500 лет». Внутри таких новостей предупреждают: в тундре много эндемиков, которые больше нигде жить не могут. Звучит страшно, но если подумать, то сразу возникают вопросы. Достоверно известно, что 5–9 тысяч лет назад, в климатическом оптимуме голоцена, на месте сибирской тундры была тайга (позже она погибла из-за снижения глобальных температур на один градус).

ТО, ЧТО ЭТОТ МЕСЯЦ БЫЛ ПРОХЛАДНЫМ, ВОВСЕ НЕ ОЗНАЧАЕТ, БУДТО ГЛОБАЛЬНОЕ

ПОТЕПЛЕНИЕ ОСТАНОВИЛОСЬ

Не менее достоверно известно, что 120 тыс. лет назад (Микульинское межледниковье) было еще теплее, и тундры в континентальной Сибири вообще не было. Из этого легко догадаться: очередное исчезновение этой природной зоны через 500 лет опять не приведет к гибели видов: если бы это было так, то «тундровые» виды в Сибири уже давно бы исчезли – их убили бы многочисленные естественные потепления. А вот новости про то, что пятый месяц 2022 года выдался в России самым холодным за весь XXI век, никого не пугают – и зря. Напомним: прошедший май имел среднюю температуру в Москве +10,5 °C, что на три градуса ниже многолетней нормы. Сходные отклонения – почти во всей Европейской России. Казалось бы, не все ли равно – что такое три градуса? К тому же есть ведь пословица: «Май холодный – год хлебородный»! К сожалению, не все так просто. Этот холодный май – предвестник серьезных сложностей. И не только в нашей стране, но и по всему миру.

Тепло-холодно То, что этот месяц был прохладным, вовсе не означает, будто глобальное потепление остановилось. Оно никуда не делось – просто важно понимать, как именно идет процесс. Когда машина стоит на летней парковке с включенным кондиционером, можно услышать, как что-то в ее охлаждающей системе отключается. Это происходит, когда температура в салоне падает до нужной отметки и дальше охлаждать не надо. Но если в автомобиле снова становится жарко – шум кондиционера усиливается: охлаждение начинается опять. Наша планета нагревается постоянно, но этот процесс идет циклично. Раз в 3–7 лет на поверхность Тихого океана в районе экватора внезапно начинает подниматься холодная вода из его глубин. Явление зовется Ла-Нинья (в переводе с испанского – «девочка»). О причинах его ученые спорят, но, кажется, это случается,

7/2022

089

механизм природы

Экватор се еще прохладная: температура морской В поверхности в тропической части Тихого океана и весной 2022 года оставалась холоднее нормы Фото: NOAA, climate.gov

Отклонения от средней температуры (°F) -9

когда в результате прогрева океанических вод разница температур между поверхностью и глубиной достигает какого-то критического значения и включается «цикл охлаждения» – более холодная жидкость всплывает из глубины, забирая тепло из атмосферы. Это ведет к тому, что воздух у экватора становится не таким теплым, то есть разница температур между экватором и полюсом снижается.

Не сильно – речь о 3–5 градусах – но и этого хватает, чтобы начали затихать ветра, обычно подпитывающиеся именно разностью температур в разных регионах Земли. Поэтому в год Ла-Ниньи снижается количество и/или сила циклонов, идущих из низких широт в высокие. Это может вести к реализации одного из двух сценариев: или в высоких широтах – России, Европе, Канаде – формируется слишком устойчи-

Нормальные условия

Условия Ла-Ниньи

Конвективная циркуляция

Экватор

Термоклин

Термоклин 120 °

восточной долготы

80°

западной долготы

120 °

восточной долготы

80°

западной долготы

Иллюстрация: Fred the Oyster, NOAA / PMEL / TAO, commons.wikimedia.org

090

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм природы Сценарий 1: Жара, как летом 2021 г. в России Фото: Getty Images, thesun.co.uk

И ЭТО МЫ ЕЩЕ ЛЕГКО

вый антициклон (ведь нет циклона, чтобы «разбить» его), или сюда продолжают идти циклоны, но воздух в них более холодный, чем обычно. Первый из этих сценариев мы ощущали в июне-августе 2021 года. Тогда в средней полосе доминировали антициклоны, при которых влаги в воздухе мало, отчего он легко прогревался до высоких температур: лето было откровенно жарким и сравнительно сухим. Например, июль 2021 года в Москве был на 2,6 градуса теплее нормы, а осадков выпало всего 51 % нормы. И это мы еще легко отделались, ведь в 2010 году предшествующая Ла-Нинья устроила в России антициклон, жару и сушь намного более сильную. Общий рост смертности в том году превысил 20 тыс. человек. Очень жаркая погода действительно повышает число инфарктов и инсультов, а дым от пожаров ей только помогает. Второй сценарий влияния Ла-Ниньи – циклоны (и связанные с ними осадки) идут, но несут воздух прохладнее нормального, – мы все ощущали это в апреле-мае 2022 года.

Сценарий 2: Не соответствующий этому времени года в этой местности холод, подобный тому, что вызвал коллапс энергетической системы Техаса в феврале 2021 г. Фото: Ханов Тимур/КП, eg.ru

ОТДЕЛАЛИСЬ Это вам не XIX век! Вышеприведенная народная пословица полагает холодный май гарантией хлебородного года, но есть нюанс. Эти поговорки складывались в XIX веке и ранее – в эпоху, когда основной культурой в нашей стране была рожь (и хлеб пекли в основном из нее). Сейчас, в 2022 году, сельское хозяйство страны уже давно радикально изменилось. Даже риса мы экспортируем больше, чем импортируем: теплый климат позволил Краснодарскому краю стать центром рисоводства, которого еще в середине XX века, до глобального потепления, там и близко не было. Главный злак страны теперь пшеница. А она весьма теплолюбива – недаром самые большие объемы ее выращивают в солнечной Индии. Если лето в Европейской России будет таким же холодным, как май, то есть на три градуса ниже нормы, то суммы положительных температур будет недостаточно, и пшеница даст урожай заметно меньше обычного. Кроме

7/2022

091

механизм природы

того, чем прохладнее температура при ее созревании, тем ниже в ней содержание белка, и тем хуже сортовые характеристики. Действительно холодное лето может привести к тому, что основную часть этой зерновой культуры надо будет пускать на корм скоту или мириться со снижением качества хлеба. Произойдет это или нет, пока неясно. Обычно Ла-Нинья ослабевает в июне-августе. Но следует помнить, что в норме она и не продолжается более 1–2 лет подряд – а нынче текущей Ла-Нинье «стукнет» три года. В общем,

neefusa.org

Ла-Нинья

Область высокого давления

Изменяющееся тихоокеанское высотное струйное воздушное течение

Полярное высотное струйное воздушное течение Зона сухого воздуха

Эль-Ниньо

Полярное высотное струйное воздушное течение Зона влажного воздуха

Расширенное тихоокеанское высотное струйное воздушное течение и усиленные шторма, которые оно несет

092

www.21mm.ru

она и в самом деле затяжная и необычная, что признают ученые по всему миру. А еще «плохая девочка» приводит к проблемам с урожаем не только в России. Она нетипичным образом изменяет осадки и температуры почти по всему миру. Именно поэтому западные наблюдатели прогнозируют не лучший урожай в США, ЕС и Австралии. Последнюю в годы Ла-Ниньи накрывают затяжные дожди и наводнения. Там тоже выращивают немало пшеницы, так что дождливый год и в этих краях не назвать подарком для сельского хозяйства.

А что, мальчик лучше? У Ла-Ниньи есть противоположность – ЭльНиньо (то есть «мальчик» в значении – Христос, поскольку явление начинается в период рождественских праздников). В «мальчиковый» период Тихий океан у экватора внезапно получает более теплые поверхностные воды. Тут с причинами тоже не все ясно, видимо, как-то изменяется распределение ветров, а заодно и течений, блокируя опускание теплой воды в океан. Эль-Ниньо тоже нетипично изменяет погоду. Например, аномально теплая зима 2019/20 года была вызвана именно им. Тогда, впервые во всей известной истории России, средняя зимняя температура в Москве так и не стала отрицательной – зима прошла предельно маломорозной. Но тут следует помнить, что при всей необычности такого сценария он далеко не так опасен, как Ла-Нинья. Зимой 2019/20 года смертность в нашей стране прилично упала. В январе-марте 2020 года в России умерли 460 тыс. человек, а за первый квартал 2019 года – 478 тысяч. Вроде бы снижение небольшое, 3,8 %, но в абсолютных цифрах это на 18 тыс. смертей меньше. А это уже больше числа умерших в российских ДТП за целый год.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм природы rosstat.gov.ru

РАЗУМЕЕТСЯ, ДАЛЕКО НЕ ВО ВСЕМ ЭЛЬ-НИНЬО –

«ХОРОШИЙ МАЛЬЧИК»

ПРИЧИНА В ТОМ, что сильные холода ведут к сужению кровеносных сосудов и росту вязкости крови. Прокачивать ее становится тяжелее, чем обычно, отчего и растет смертность от инфарктов и инсультов. По той же причине летом в нашей стране в среднем в сутки умирает на 4–5 % меньше людей, чем зимой. Разумеется, далеко не во всем ЭльНиньо – «хороший мальчик». У него весьма буйный нрав: больше тепла в высоких широтах при нем из-за того, что выше разница в температурах между экваториальными водами и полюсами. А значит, сильнее циклоны, гонящие теплый воздух к нам, на север (или, в Южном полушарии – на юг).

Страны Карибского бассейна в год сильного Эль-Ниньо могут очень серьезно страдать от ураганов. Не все идеально с ним и в России. Ждать жаркого лета в годы Эль-Ниньо можно, вот только дождаться бывает непросто. Июль того же 2020 года был на полградуса холоднее нормы. Причины, как ни странно, все те же: быстрая «поставка» теплого воздуха от экватора к полюсам с циклонами. Когда она идет действительно интенсивно, то сюда приходит уж слишком много осадков. В июле 2020-го их было вдвое (!) больше нормы. Естественно, когда выпадает столько дождей, много тепловой энергии атмосферы расходуется на испарение, откуда и сравнительно прохладный «самый жаркий месяц». Как бы то ни было, за годом Ла-Ниньи и перед годом Эль-Ниньо обычно проходит не один «нормальный» год. Так что уже скоро необычные странности «плохих девочек» и «буйных мальчиков» оставят нас… чтобы через какое-то время опять вернуться. ∎

7/2022

093

Фото: elnaz asadi unsplash.com

Божественный

ОГОНЬ

и волшебная палочка

«“Нет, нет, берите эту – эбен и шерсть единорога, восемь с половиной дюймов, очень пружинистая. Давайте, давайте, попробуйте ее”. Гарри пробовал. И снова пробовал. И еще раз попробовал. Он никак не мог понять, чего ждет мистер Олливандер». Поклонники романов о Мальчике-Который-Выжил помнят, что палочка Гарри, сделанная из остролиста, выбрала его неспроста. Но кто знает, как развернулись бы события этой истории, если бы юный волшебник пользовался палочкой из… хурмы.

текст

механизм природы

ЮЛИЯ АЛЕКСАНДРОВА

ЭБЕН – ЭТО И ЕСТЬ ХУРМА , т о ч н е е ,

н е к о т о р ы е

е е

в и д ы .

Из такой древесины делают изысканную мебель и музыкальные инструменты, в разные времена она служила материалом для бильярдных киев, дверных ручек и вязальных спиц. Очень твердая и тяжелая (тонет в воде!), эта порода считается одной из самых ценных. Растет эбен во влажных тропических лесах и может доживать до пятисот лет! Всего же род хурмы включает более 700 видов. Помимо эбеновой хурмы, есть хурма восточная, американская, гавайская и кавказская. Нам она известна в первую очередь благодаря плодам, ради которых ее выращивают везде, где достаточно тепло, и выводят самые разные сорта – всего более

Иллюстрация: djvstock vecteezy.com

2000. В Южной Америке растет хурма размером с большое яблоко, шоколадного цвета. У филиппинцев хурма ярко-красная, у парагвайцев – плоская. Латинское имя рода Diōspyros переводится как «божественный огонь» или «пища богов», а в русский язык название хурма пришло из фарси, который называет этот фрукт финиковой сливой. Кстати, так и можно описать его вкус: сладкий финик, терпкая слива и еще что-то солнечное, медово-шоколадное, мандариново-яблочное… если, конечно, хурма достаточно спелая.

РАЗВЯЖИТЕ МНЕ РОТ!

Вяжущий эффект хурме придают танины – дубильные вещества, которые также есть в плодах айвы, груши, черники, винограда, в чае или красном вине и т.д. Когда такие вещества попадают на слизистую оболочку во рту, то взаимодействуют с белками клеточных мембран и денатурируют их – сворачивают, из-за чего образуется тонкая пленочка. Она-то и вызывает вяжущее ощущение. Чем дольше ягоде (а плод хурмы – это именно ягода) до созревания, тем больше в ней танинов – так хурма в ходе эволюции «научилась» защищаться от животных, поедающих незрелые плоды.

К о н е ч н о ,

л ю д и

у з н а л и ,

к а к

в ы р а щ и в а т ь х у р м у, в о о б щ е

к о т о р а я

н е

в я ж е т :

такой сорт называется Персимон, растет он в испанской провинции Валенсия. Все остальные сорта делятся на вяжущие и невяжущие. Первые

растут в более прохладном климате, и их можно спокойно есть, только когда они полностью созрели. В жарких краях растут невяжущие сорта – к ним относится, например, всем известный Королек. Их плоды можно есть даже недозрелыми – терпкости не будет. Но только при условии, что они образовались в результате опыления и имеют семена. А если ягоды завязались без опыления, то есть партенокарпически, и у них нет косточек, то придется ждать полного созревания, чтобы от лакомства не сводило скулы. Кстати, довести хурму «до ума» можно дома – надо только положить ее в темное место, еще лучше – в один пакет с яблоками или бананами. Газы, которые выделяют фрукты, помогут хурме дозреть за три-четыре дня, чтобы она могла принести максимальную пользу.

П О П УЛ Я Р Н Ы Е СО Р ТА Х У Р М Ы Королек – округлые плоды, ярко-оранжевая кожура, темная мякоть. Бычье сердце – формой похожа на помидор. Медовая – форма напоминает мандарин, а вкус – мед. Ромашка – плод разделен на «секции» и больше похож на маленькую тыковку. Шарон – гибрид хурмы и яблока.

7/2022

095

механизм природы slovami.net

lovelife.com.cy

ОТ СЕРДЦ А И ПОЧЕК

Иллюстрация: grmarcstock vecteezy.com

А ПОЛЬЗЫ В ХУРМЕ ХВАТАЕТ. Например, она чемпион по содержанию йода среди растительных источников: одна ягода включает суточную норму для человека. Также в ней есть железо, кальций, калий, натрий, фосфор, марганец, магний, витамины А, С и В, незаменимая аминокислота триптофан. Этот богатый состав, принимаемый регулярно, помогает крепчать костям, нервам и глазным мышцам, насыщает кровь лейкоцитами – бойцами иммунитета, участвует в выработке серотонина – гормона радости, предотвращает авитаминоз и железодефицитную анемию, выводит лишние соли. Низкая концентрация кислот благотворна для желудочно-кишечного тракта, печени и почек, антибактериальные свойства хороши против вредных микробов.

Любительницы домашней косметологии делают из хурмы маски, которые уменьшают жирность и разглаживают морщинки. Ценители диет заменяют хурмой конфеты (лучше есть свежую, она менее калорийна, чем вяленая). Кстати, хоть в хурме немало сахара, она имеет невысокий гликемический индекс, то есть не повышает резко содержание сахара в крови. Благотворное влияние хурмы на организм уже много лет изучают израильские ученые под руководством Шелы Горинштейн (Shela Gorinstein), представителя Еврейского университета в Иерусалиме. В 2001 году они выяснили, что высокая концентрация пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, а также антиоксидантов и витаминов С, Р и РР делает хурму незаменимым продуктом для борьбы с атеросклерозом – «закупоркой» сосудов. В 2010 году эксперты дополнили эти выводы, опубликовав работу об исследовании влияния двух сортов хурмы на показатели атеросклероза у крыс на холестериновой диете. Оба сорта улучшали метаболизм липидов и уменьшали атеросклеротические поражения аорты у зверьков. Мы с вами не крысы, но процессы в животных клетках происходят одинаковые, так что одна-две хурмы в день будут полезны и людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

П р а в д а , х у р м у

е с т ь

н а д о

т е ,

е с т ь

к о м у о с т о -

р о ж н о с т ь ю . Иллюстрация: stockgiu vecteezy.com

096

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм природы

Иллюстрация: grmarcstock vecteezy.com

НЕ ДОЖИД А ЯСЬ ФИТОБЕЗОАРА

Клетчатка в составе хурмы повышает выделение желудочного сока, стимулирует работу кишечника, в целом способствует пищеварению и даже может помочь при запоре. Но только если ее не слишком много. Дело в том, что растительные волокна не перевариваются полностью, а когда их в избытке, они начинают склеиваться прямо в желудке – все из-за тех же танинов, которые образуют соединения с белками и оседают на клетчатке. Со временем может образоваться плотный тяжелый клубок – фитобезоар. Потенциальный виновник его образования – не только хурма, но и любые фрукты и ягоды с высоким содержанием дубильных веществ (и те, что мы едим с кожицей и косточками): например, черешня, инжир, виноград.

Речь идет об осторожности в некоторых случаях – когда фрукты с высоким содержанием танинов едят малыши до трех лет, пожилые, у которых хуже перистальтика, люди с заболеваниями ЖКТ и пациенты после операций на брюшной полости. И конечно, о чувстве меры.

Понятно, что «камень» в желудке пользы не принесет, чаще всего его приходится удалять хирургически. Это не значит, что хурмы надо панически бояться.

а с е з о н у н е е т а к о й к о р о т к и й !

ЕГО-ТО СОВСЕМ

ЛЕГКО ПОТЕРЯТЬ, ЕСЛИ ОЧЕНЬ

ЛЮБИШЬ ХУРМУ,

Фото: Yoonbae Cho unsplash.com

ОСЕННЯЯ ЯГОДК А С а м а я ( и

д е ш е в а я )

с в е ж а я х у р м а б ы в а е т

с е н т я б р я

д о

д е к а б р я .

Иллюстрация: studiogstock vecteezy.com

Само собой, в сезон тоже не надо покупать все подряд, а смотреть на качество. Хурма, которую вы собираетесь есть сразу, не должна быть бледной и твердой, с зелеными листочками на верхушке – н астоящий «божественный огонь» содержится только в ярко-оранжевых плодах, мягких, но не лопающихся от малейшего нажатия. Можно заморозить хурму и хранить в таком виде до шести месяцев, а можно высушить, сварить варенье или приготовить сидр – на то она и пища богов, что хороша в любом виде! ∎

7/2022

097

Дядюшка Эхо, «Союзмультфильм», 1982 г. infourok.ru

НАУКА

и болтливая нимфа

Каждый из нас хоть раз в жизни слышал эхо. Оно прячется в колодцах, живет в пещерах и оглушает жильцов в новостройках. Летучие мыш и и дельфины имеют собственную систему биосонаров, обеспечивающих эхолокацию. Человек, не обладая преимуществами животных, смог не только подчинить себе эхо, но даже… уничтожить его, создав комнату абсолютной тишины.

текст

механизм тайн

АННА КУЗЬМИНА

ля человека эхо – э то повтор сказанных им слов. Но в научном контексте основным его элементом считается промежуток времени от одного повтора слова до другого. То есть эхо слышно лишь тогда, когда отраженный звук воспринимается отдельно от произнесенного. Для этого нужно, чтобы промежуток времени между воздействием этих двух звуков на барабанную перепонку уха составлял не менее 0,06 с.

Джон Уильям Уотерхаус. «Эхо и Нарцисс», 1903 г. wikipedia.org

ВЕРХОВНАЯ БОГИНЯ РАЗГНЕВАЛАСЬ,

И ЭХО

ЛИШИЛИ СПОСОБНОСТИ

ВЕСТИ БЕСЕДУ, НО ОСТАВИЛИ ВОЗМОЖНОСТЬ

ПОВТОРЯТЬ СЛОВА ЗА ДРУГИМИ Эхо и мифы Впрочем, наука наукой, а как же относились к эху наши далекие предки? Древние греки, как известно, объясняли многие природные явления мифами. В появлении эха, к примеру, они винили ревнивую жену Зевса – Геру. А дело было так. В произведении древнеримского поэта Овидия «Метаморфозы» нимфа Эхо помешала Гере поймать Зевса в момент измены. Миловидная нимфа обладала великолепным мелодичным голосом, равного которому не было во всей Древней Греции, а еще умела так увлекательно рассказывать, что послушать ее приходили даже богини. Например, Афродита и Гера. ПОСЛЕДНЯЯ НИ О ЧЕМ НЕ ПОДОЗРЕВАЛА и с удовольствием внимала рассказам Эхо, пока не узнала, что нимфа от-

влекает ее по просьбе Зевса: коварный громовержец использовал это время для любовных похождений. Верховная богиня разгневалась, и Эхо лишили способности вести беседу, но оставили возможность повторять слова за другими. Позже с Эхо случилась еще одна неприятность – она влюбилась в Нарцисса, но была им отвергнута и зачахла от горя. От некогда болтливой нимфы остался лишь голос, который повторяет чужие слова.

7/2022

099

механизм тайн Двигаясь на слух Звуковое эхо – э то отражение звуковой волны. Но, кроме акустической, как известно, существуют и другие волны: электромагнитные, световые. И они тоже могут давать эхо! Только отголосок от электромагнитных волн услышать нельзя, зато от световых – м ожно увидеть. Световое эхо – это астрономический термин. А само явление возникает при вспышках новых звезд. При такой вспышке свет отражается от объектов и доходит до наблюдателя значительно позже. СЛОВО «ЭХОЛОКАЦИЯ» имеет два корня. С первой частью – «эхо» – мы познако-

Эхолокация. travelask.ru

ЛЕТУЧИМ МЫШАМ

ДАЖЕ ЗАЛЕПЛЯЛИ

ГЛАЗА КУСОЧКАМИ ВОСКА, ЧТОБЫ УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ИХ КОНЕК – ОТНЮДЬ НЕ ЗОРКИЙ ГЛАЗ

мились выше. Второй «корень» – локация – указывает на что-то локальное и конкретное. Например, на область на карте. Делая общий вывод, можно сказать, что при использовании эха живой организм может определять положение, размер и другие параметры различных объектов на его пути. ОТКРЫЛИ ЭХОЛОКАЦИЮ БЛАГОДАРЯ ЛЕТУЧИМ МЫШАМ.

В наши дни всем известна способность этих зверьков «видеть» с помощью звука. А на рубеже XVIII и XIX веков летучим мышам даже залепляли глаза кусочками воска, чтобы убедиться, что их конек – отнюдь не зоркий глаз. И швейцарский натуралист Луи Жюрин при помощи воска даже «оглушил» зверьков (залепил им

100

www.21mm.ru

уши) – в результате те перестали ориентироваться в пространстве. Ловкие и маневренные в темноте, они вдруг утратили свой навык и стали натыкаться на все подряд. Другой ученый, итальянец Ладзаро Спалланцани, запустил в темную комнату зрячих и ослепленных зверьков. И увидел, что и те, и другие могут летать, не задевая предметов. Наблюдения физика опубликованы в книге «Письма… о новом смысле в летучих мышах аббата Ладзаро Спалланцани», вышедшей в Турине (Италия) в 1794 году.

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм тайн Зачем им такие большие уши? Для ориентации в темноте летучая мышь использует свою гортань, с помощью которой посылает ультразвуковые волны. Некоторые представители рукокрылых также производят щелчки языком, после чего улавливают возвращаемое эхо и «сравнивают» время между отправкой, возвратом сигнала и сдвигом частоты звука. Так летучие мыши формируют пространственную карту своего окружения. О ТОМ, КАКИМИ СОНАРАМИ НАГРАДИЛА

летучих мышей матушка-природа, можно прочитать в работе профессора химии Университета Теннесси (США) Энн Мари Хелменстайн, вышедшей в Journal of Experimental

Biology в апреле 2009 года. Авторы выяснили, что ушные гребни Microchiroptera (собственно – л етучих мышей) действуют как акустическая линза Френеля (она способна поглощать вибрации и звук и предназначена для формирования звукового поля), позволяя рукокрылым слышать трепетание крыльев насекомых. А сморщенный мясистый нос действует как мегафон для проецирования звука. СЛОЖНАЯ ФОРМА, складки и морщины наружного уха помогают получать и направлять входящие звуки. А еще уши этих животных содержат многочисленные рецепторы, которые позволяют им улавливать крошечные изменения частоты звука. Летучая мышь испускает звуки, слушая изменение частоты возвращаемого эха. При этом зверьки стараются не оглушать себя, издавая зов за пределами своего частотного диапазона.

Поперечное сечение линзы Френеля и обычной линзы Иллюстрация: Pko wikipedia.org

Карликовая ушастая летучая мышь Фото: Desmodus wikiwand.com

7/2022

101

механизм тайн Как взломать сонар? МОТЫЛЬКИ – ОСНОВНАЯ ДОБЫЧА ДЛЯ ЛЕТУЧИХ МЫШЕЙ. Неудивительно, что у тигровой моли, обитающей в Аризонской пустыне, ученые обнаружили новый тип «боеприпаса» в бесконечной эволюционной гонке вооружений между хищником и добычей. Коварная тигровая моль (Bertholdia trigona) глушит ультразвуки! Доказательства этой способности впервые обнаружили в 2009 году – работа была опубликована в журнале Science. АВТОР ИССЛЕДОВАНИЯ ААРОН КОРКОРАН из Университета Уэйк-Форест (США) объясняет: «Она [летучая мышь] знает, что на ее пути есть мотылек, но не может понять, где он находится». В ходе эксперимента выяснилось, что мыши «не могли поймать добычу с самого начала» по причине того, что мотыльки тоже издавали щелчки, причем с такой частотой, чтобы заглушить сонар летучих мышей.

Bertholdia trigona. Фото: Christian Schwarz, inaturalist.org

КОВАРНАЯ ТИГРОВАЯ МОЛЬ (BERTHOLDIA TRIGONA) ГЛУШИТ

УЛЬТРАЗВУКИ

Подчинить себе эхо Зрение и слух в одинаковой степени способны воспринимать отраженные волны. Наша слуховая система обрабатывает звуковые волны, когда они движутся от своего источника, отражаются от поверхностей и попадают в уши. Американский разработчик и популяризатор че-

102

www.21mm.ru

ловеческой эхолокации Дэниел Киш разработал систему, в ходе которой слепые обучаются навыку эхолокации, и даже основал некоммерческую организацию .

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм тайн

СЛЕПЫЕ ПО ЕГО МЕТОДИКЕ ИЗДАЮТ РАЗНЫЕ ЗВУКИ: щелА ВОТ ЭХОЛОТ – ЭТО ПРИБОР для изу Más País, elpais.com кают языком, хлопают в ладоши и пользуются эхолока- чения дна водоемов, можно сказать, цией так же, как летучие мыши. В этом явлении нет ни- мечта рыбака, ведь он здорово обчего удивительного. Мозг слепых людей задействует легчает процесс рыбной ловли. Приннеиспользуемые участки для обработки поступающей цип действия эхолота основан на поинформации. Та область мозга, что у зрячих перераба- даче электрического сигнала и претывает зрительную информацию, в мозге незрячих вы- образовании его в звуковую волну, полняет другую функцию – о брабатывает слуховую, по- которая проникает сквозь воду и воззволяя видеть окружающий мир через звуки. Эхо-сиг- вращается к датчику эхолота, отражаналы предоставляют информацию о природе и распо- ясь от дна. По завершению процесса ложении объектов и особенностей окружающей среды, на экране появляется информация таких как стены, дверные проемы, столбы, бордюры, о рельефной поверхности дна. движущиеся транспортные средства. Отзвук может дать подробную информацию о местоположении, раз- С ПОМОЩЬЮ ДРУГОГО ПРИБОРА – гимерах и плотности окружающих объектов. дролокатора – можно искать клады на затонувших кораблях, потому что НА ПРИНЦИПЕ ОТРАЖЕНИЯ ВОЛН построена работа мноэто устройство «видит» предметы под гих приборов – сонаров, эхолотов, радаров, громкого- толщей воды. А еще гидролокаторы ворителей и т.д. Рассмотрим, например, как устроен устанавливают на подводные лодки. рупор. Он состоит из расширяющейся трубы круглого Первый гидролокатор был изобретен или прямоугольного сечения. При использовании ру- в конце Первой мировой войны руспора звуковые волны не рассеиваются во все стороны, ским инженером-электротехником а образуют узконаправленный пучок, за счет чего мощ- Константином Шиловским совместно ность звука увеличивается, и он распространяется с французским физиком Полем Ланжевеном. на большее расстояние.

Эхолот rowlandsmarine.co.uk

Гидролокатор бокового обзора. diverescueintl.com

7/2022

103

механизм тайн Отменить эхо В пустой комнате звук поглощать нечему, поэтому он прыгает от стены к стене, как мячик. Но что будет, если кинуть мяч в кучу перьев? Верно – он просто застрянет. То же самое со звуком. Поэтому студии звукозаписи оборудованы звукопоглощающими экранами из мягких или ребристых материалов – чтобы музыка была чистой, без отголосков. ЗВУКОВАЯ ВОЛНА, попадая на такую поверхность, не отражается обратно, а затухает внутри за счет вязкого трения газа. Дело в том, что для такого трения не существует так называемого трения покоя. Под действием только вязкого трения тело, вначале двигавшееся, никогда полностью не остановится, хотя

движение и будет бесконечно замедляться. ЕСЛИ ЗВУК ПОПАДАЕТ НЕ НА ГЛАДКУЮ, а на «шершавую» поверхность, то не может отскочить: застревает в бумаге, шторах, мягкой мебели. Используя эту особенность звуковых волн, компания Microsoft решила удивить мир и сделать самую тихую комнату – «Безэховую камеру». Она попала в книгу рекордов Гиннесса, а главный инженер Microsoft Хундрадж Гопал даже почувствовал, что теряет рассу-

Безэховая камера Microsoft roar.media

104

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм тайн

док в этом помещении. Сразу на память приходит бородатый анекдот: «Расскажите, как сошла с ума ваша жена?» – «Мы путешествовали в горах, где прекрасное эхо. Но жена привыкла, чтобы последнее слово всегда оставалось за ней…» НЕУЖЕЛИ ОТСУТСТВИЕ ЭХА и в самом деле может свести человека с ума? Ученые говорят, что даже молекулы воздуха создают звук, отскакивая друг от друга. Цифра абсолютной тишины – это отрицательные 23 децибела. В безэховой комнате Microsoft уровень шума опускается до отрицательных 20,3 децибела – «на самом краю физики», как с гордостью утверждает Гопал.

Пирамидальные поглотители радиоволн Фото: Bryan Tong Minh, wikipedia.org

В ЦАРСТВЕ ТИШИНЫ МОЖНО

ПРОДЕРЖАТЬСЯ ВСЕГО 45

«БЕЗЭХОВАЯ КАМЕРА» –

самое тихое место на Земле, голос в ней перестает доноситься, потому что не отражается от стен. Все равно что говорить в подушку. На разработку и изготовление камеры ушло два года. Гигантские клинья, покрытые мягким, поглощающим звуки материалом, создают замысловатый геометрический орнамент. В этом помещении ничто не нарушает блаженного покоя – посетитель слышит стук собственного сердца, а кроме него и другие звуки организма: дыхание, урчание в животе, скрип суставов, пульсирование крови. ОЧЕВИДЦЫ УТВЕРЖДАЮТ, что в царстве тишины можно продержаться всего 45 минут, и необычные ощущения многократно усиливаются, если выключить свет. Без визуальных стимулов человек непроизвольно фо-

МИНУТ

кусируется на любом звуке и слышит только «шумы» своего тела. В такой комнате человеческий организм сам становится источником звуков. КАК ВИДИМ, постижение такого физического явления, как эхо, заняло у человечества тысячи лет. Поняв, что оно – всего лишь отраженная волна, а не болтливая нимфа, люди смогли облегчить себе жизнь во многих сферах. То, чем другие организмы пользовались давно, стало подвластно и Homo sapiens. И наука не стоит на месте – не за горами изобретение новых полезных устройств на основе эха. ∎

7/2022

105

ДРОБНЫЕ РАЗМЕРНОСТИ

Иллюстрация: AMUTI, dribbble.com

ЧАСТЬ 3

автор

ДМИТРИЙ ИГНАТОВ

механизм фантастики

Человек молча прошелся по комнате,

провел пальцами по тачпаду и оживил «уснувшее» устройство. На экране отобразилось окно текстового редактора с пустым белым листом. Прямо как и вся комната вокруг. Если новый жилец и был писателем, то у него явно наблюдались проблемы с вдохновением. Преподаватель опустил на клавиатуру свои пальцы и попытался набрать пару слов, но на электронной странице появилось только нечто бессвязное. «Ижгнезие оснипке». – Что вы делаете? – поинтересовался молодой мужчина, отходя от окна и сочувственно глядя на результат. – Ничего… Просто… Оставляю следы. – Литературное творчество ни в одном из миров не было вашим… – з аметил председатель, но остановился на полуслове, опять испытав неловкость из-за своей болтливости. – Собственно, как и любое другое… – Обиделись все-таки? Хотите, я дорасскажу вам концовку, пока хозяева не вернулись?

ХОТИТЕ, Я ДОРАССК А ЖУ ВАМ

КОНЦОВКУ,

ПОК А ХОЗЯЕВА НЕ ВЕРНУЛИСЬ? – Как хотите… Я все равно уже разочаровался в своей жизни. – Напрасно! Совершенно напрасно! – возбужденно проговорил председатель, присаживаясь на подоконник и по-мальчишески легкомысленно болтая ногами. – Ваши сведения не полны, а выводы ошибочны! Как по мне, текущий вариант пока что лучший из всех. Не знаю, случайно или согласно какому-то неизвестному мне закону, но каждый ваш значительный успех всегда сопровождался катастрофическими последствиями. После открытия новой субатомной частицы вы не придумали ничего лучше, как сделать на ее основе бомбу. Взрыв уничтожил планету и разрушил большую часть Солнечной системы. Конец! Объяснив локальное нарушение законов термодинамики, вы не остановили процесс, а позволили всем вокруг превратиться в живых мертвецов, чтобы безраздельно управлять ими. Конец! Даже нежные чувства не стали исключением из этого правила. Боясь расстаться с вашей любовью, вы не решились менять историю, замкнули предопределенную временню петлю и развязали ядерную войну. Вам стоило бы посмотреть в окно квартиры с елочкой… Заметив, что лицо преподавателя белеет, незнакомец замолчал, слез с подоконника и, вновь приняв свою военную выправку, с искренним сожалением посмотрел на человека. – Кем бы вы ни были, вы повышаете ставки. Минуту назад я думал, что ничего не способен сделать. Теперь же, как выясняется, что бы я ни сделал, получается бомба… – Простите, – неловко проговорил председатель. – Я недостаточно изворотлив для демона и недостаточно тактичен для ангела, не так ли?

7/2022

107

механизм фантастики

– И недостаточно изобретательны для Дэна Брауна. – Вероятно… Это слишком сложная отсылка. Читатели не поймут. – Какие еще читатели? Здесь есть еще кто-то? Такие же, как вы? – Мы все читатели каких-то книг. И сами чьи-то книги, – незнакомец пожал плечами. – Вам просто хочется подобрать для меня подходящее определение… – Вы слишком много болтаете! – прервал незнакомца ученый, ощущая, как усталость и разочарования быстро превращаются в раздражение. – Слишком много болтаете для председателя ТСЖ. И слишком много болтаете обо мне. Но ничего не говорите про себя. Я просто хочу знать, кто вы. – Сложно сказать… Вот вы можете сказать про себя, кто?.. – Отвечайте! – бесцеремонно оборвал собеседника человек, делая шаг вперед, словно собираясь напасть. Но это было так убедительно, что председатель рефлекторно сделал шаг назад. – Мне проще объяснить, кем я был… – И кем же? – п родолжил наступление преподаватель. – Капитаном корабля. – Так. И что же с ним стало? – Он утонул… Разбился. – Да? – Да. Много раз. Я не помню сколько. – Почему? – Потому что всему суждено повториться. Из-за вас. Из-за меня. Так предопределено. И так правильно. И это место – единственный выход. Единственный островок, где время не ходит по кругу. – Вы говорите о мнимом времени Хокинга? Оно реально? – Я не знаю… – Незнакомец устало вздохнул. – Ах, да… Вы же не математик и не физик… И что же дальше, о, капитан, мой капитан?! – Теперь уже голос ученого зазвучал издевательски. – Вы читали историю о Тесее? – Про корабль? – Нет… Про минотавра. Ариадна дала Тесею нить, смотанную в клубок, при помощи которой он нашел выход из лабиринта. – И?! – по-прежнему раздраженно спросил человек, почему-то представил спутанный моток китайской гирлянды. – Кто знает, вдруг эта древняя история имеет иносказательный смысл. Если задуматься… Лабиринт простирался на тысячи метров. Как клубок мог обладать такой огромной длиной? Возможно, нить была упакована во фрактал вроде снежинки Коха… Конечная площадь с бесконечным периметром… – Незнакомец сделал длительную паузу, чувствуя, что за своими пространными рассуждениями сам вот-вот потеряет нить своей мысли. Пытаясь вспомнить, зачем он вообще заговорил про минотавра, мужчина в форме надолго уставился в пол, а потом поднял глаза. – Хотите знать, кто я? Я вдруг понял… – Его взгляд стал пустым и одновременно удивительно спокойным и безмятежным. – Призрак ненаступившего Рождества. Ничего не ответив, человек оставил незнакомца и решительно пошел вверх по лестнице. Подниматься всегда сложнее, но он не обращал внимания на напряжение

108

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм фантастики

в мышцах. Его голова была занята обратным отсчетом: 13, 8, 5, 3… Все вдруг выстроилось в систему, которую он представлял предельно точно. Однотипные лестничные площадки и двери больше не казались бесконечными копиями друг друга. Нет… Все они отличались. Каждой в мозгу ученого был намертво приколочен свой индекс. Свой порядковый номер, позволяющий безошибочно понять, в какой точке этого безумного пространства он находится в данный момент. Что помогало ему? Математические способности? Феноменальная память? Так ли важно… Вот и первая остановка. Чуть менее обшарпанная дверь, чуть более запыленная лампочка. Книги… Бумаги… Меловая доска. Какая щепетильность. Его коллега аккуратно переписывал свои расчеты аккуратным почерком. Но даже тут было видно, как он второпях путал и исправлял знаки. Математики часто слабы в арифметике. Чего уж говорить о физиках. Легкими постукивающими движениями человек перечеркнул в разных частях доски размашистые «минусы», превратив их в «плюсы», а потом еще стер по одному слагаемому в двух строчках. Расхождение в сумме теперь всплывет не раньше чем через пять-шесть страниц выкладки. Ошибку будет найти довольно сложно. Довольный собой, преподаватель еще раз окинул взглядом место своего подлого преступления и заторопился дальше. Перепрыгивая через ступеньки, он добрался

КВАРТИРУ № 9 СРЕДИ МНОЖЕСТВА ТОЧНО ТАКИХ ЖЕ КВАРТИР № 9 ГОСТЕПРИИМНУЮ

ОК АЗА ЛОСЬ НАЙТИ ПРОЩЕ ВСЕГО до второй точки своего маршрута. Дверь с двумя замками. Лампочка, которую кто-то недавно поменял. Желтоватый полумрак… Радиодетали… Старые журналы. Зачем они? Искать в них вдохновение? Ну, конечно… Писательство никогда не было его сильной стороной. Все дело в излишней практичности, недостаточной фантазии, жадной до чужих идей. Человек принялся перебирать стопку, перелистывать страницы… Что он мог там искать? Что сумел внезапно обнаружить? На развороте возникла громоздкая, но впечатляющая схема с описанием преимуществ супергетеродинного приемника. На миг человеку почудилось, что не он сам, а его здешний коллега смотрит сейчас на эти страницы. Ученый уверенно вырвал серединку журнала, плотно смял бумагу и сунул в карман. «Так, еще один апокалипсис отложен…» – Блестяще! – возникла в дверях вытянутая фигура в форме. – Смотрю, вы не теряете даром своего мнимого времени. Нашли себе развлечение по душе… – Председатель подошел к полкам с радиодеталями. – Не желаете позаимствовать что-то помимо журнальных вырезок? Воровать у самого себя – с овсем не стыдно. А тут есть всякие интересные и полезные штуки… Не говоря ни слова, человек покинул квартиру и дальше зашлепал тапками вверх по бетонным ступеням. Гостеприимную квартиру № 9 среди множества точно таких же квартир № 9 оказалось найти проще всего. Вымытая плитка на полу,

7/2022

109

механизм фантастики

светодиодная лампочка под потолком, поновленная краска на приоткрытой двери, аромат домашней готовки и теплый свет изнутри. Из кухни все так же раздавался звук посуды, а в мягком диване, развалившись, сидел капитан-председатель с книжкой в руках. Вот только на столе прибавилась объемная лоханка с оливье и Лукашин по телевизору уже отпускал шутку про «какую гадость заливную рыбу». – Уже вернулись? Кажется, вы стали тут неплохо ориентироваться, – отметил председатель, перелистывая страницу. – Не желаете попробовать салат? Ваша супруга готовит его исключительно вкусно.

ЛУК АШИН ПО ТЕЛЕВИЗОРУ

У ЖЕ

ОТПУСКАЛ ШУТКУ ПРО «КАКУЮ ГАДОСТЬ ЗАЛИВНУЮ РЫБУ»

Не слушая болтливого незнакомца, преподаватель метался взглядом по интерьеру и пытался так же быстро соображать. Ему нужны были подсказки. Он давно понял, что это походило на ребус. На задачу обратного инжиниринга. Видя итог своих действий, пытаться проследить ход собственных мыслей. Парусник в рамке на стене. Книжные полки. Телевизор. Диван. Парусник. Книжные полки. Парусник. Снова этот проклятый корабль. Человек почувствовал, что от напряжения его голова идет кругом. – Ваш порыв похвален, но совершенно бесполезен, – поверх звука фильма зазвучал тихий голос председателя. – Я не случайно предлагал вам взглянуть в окно. Поколебавшись немного, ученый все-таки отодвинул плотную штору. И не увидел там ни желтоватых фонарей, ни искрящего в их лучах снега, ни мерцающих квадратов, расцвеченных гирляндами окон. Пространство двора тускло освещалось только одним окном. Тем самым, в которое сейчас смотрел человек. Сквозь пролетающий снег проступали силуэты домов, давно покинутых жильцами. – Все уже случилось… Больше десяти лет назад. Здесь вам ничего не удастся изменить. Время упущено. Преподаватель машинально посмотрел на круглые настенные часы и следом машинально, подчиняясь привычке сверять показания, – на свои. По неясной причине, его хронометр все еще отсчитывал секунды в обратном направлении. Разумеется, он ничего не понимал и ничего не мог исправить. Но, как говорил капитан-председатель, обитатели квартиры преуспели по части подчинения времени. Возможно, они и правда считали все предопределенным и поэтому не вмешались в ход своей истории. Пусть так. Но ведь тогда и его появление тут было предопределено. Значит, и он имеет право на попытку. Попытку сказать, что ничего еще не закончилось. Человек снял часы с руки и положил на телевизор, где уже тронулся вагончик и состав отправился на Тихорецкую. Возможно, теперь эти двое догадаются, придумают, найдут какое-то решение или даже это странное место, открывающее дорогу

110

www.21mm.ru

www.youtube.com/user/21mmvideo

механизм фантастики

возможностей ко всем вариантам. Он еще раз оглядел обстановку и тихо удалился. Больше здесь делать было нечего. Последний подъем дался ему особенно тяжело. Ноги гудели с непривычки. Жаль, что архитекторы «хрущевок» не предусмотрели лифты. По всей видимости, тогда они не могли предположить, что шедевр минимализма, вышедший на их кульманах, когда-нибудь будет использован непонятно откуда взявшимся безумцем, чтобы воссоздавать пространства дробных размерностей. Несколькими пролетами выше человек окончательно выбился из сил. Запыхавшись, он оперся руками на старые перила и вдруг увидел до боли знакомую вытертую ногами коричневую плитку. Все было на месте. И лампочка, и электрощиток, и дверь. И даже цифра девять, черной краской нарисованная на алюминиевом ромбике. Вот только проклятый Эшер в рамке. Он был здесь лишним. Человек сделал шаг и, протянув руку, снял со стены глумливую картинку и с силой швырнул ее вниз – в темноту между бесконечными пролетами. На старой штукатурке тотчас же возникла тонкая трещина. От стены отошла скрытая внутри дверь. Преподаватель отчаянно ухватился кончиками пальцев за край и отворил ее. Небольшое квадратное помещение впереди, заканчивающееся второй дверью. Какая- то пара шагов до своего привычного мира. – Уходите не прощаясь? – прозвучал сзади надоедливый голос. Даже не глядя на председателя, человек понял, что тот снова улыбается. – Прощайте, капитан… Председатель… Дух… Кем бы вы там ни были. – Я пока не определился с метафорой. А вы? – А мне все равно! – обернувшись, отрезал человек. – Я ухожу. – Разве вам больше не интересно? Вы уже нашли ответы на все вопросы? Можете сказать, кто вы? – В вопросах незнакомца читались тоска и робкая надежда. – Я могу сказать, кто я… И я был им всегда. Я человек, который разрушает миры! Выпалив это, он шагнул в темное пространство между стенами, толкнул ногой дверь и скрылся на своей привычной трехмерной площадке. – В таком случае вы еще вернетесь, – удовлетворенно произнес председатель и медленно пошел вниз по лестнице. В его хозяйстве было слишком много разных дел. Взять хотя бы лампочки. Вы же не думаете, что они горят сами по себе? Даже чтобы поменять одну, нужна пара рук. А что если необходимо поменять все? Да и о самих жильцах хорошему председателю ТСЖ забывать никак нельзя. А он, в конце концов, был отличным председателем. Настолько, что некоторым из них даже дарил подарки. Человек проснулся на своей старенькой тахте. Уже светило солнце. Снаружи поблескивал налетевший на рамы снег. С трудом поднявшись, уставший преподаватель обнаружил на своем столе аккуратно разложенную гирлянду, которую, кажется, еще вечером забросил в угол. Он осторожно вставил вилку в розетку и, убедившись, что все цветные лампочки исправно горят и перемигиваются, решил повесить их на окно. А почему бы нет? Новогодние праздники все-таки. ∎

КО НЕЦ

7/2022

111

я могу начать заново «Поворачивай стиль».

Юлия Мешавкина (автор «ММ»)

Том № 7 (202)

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНОЕ ОБОЗРЕНИЕ

«Машины и Механизмы»

ИЮЛЬ 2022

УЧРЕДИТЕЛЬ: ООО «ПетроСити» I ИЗДАТЕЛЬ: Фонд научных исследований «XXI век»

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР: Андреева Камилла А. (glavred@21mm.ru) РЕДАКТОРЫ: Ольга Фадеева (editor5@21mm.ru) I Александр Березин (editor1@21mm.ru) КОРРЕКТОР: Нина Натарова ВЕДУЩИЙ ДИЗАЙНЕР: Ева Корчагина (design2@21mm.ru) I ДИЗАЙНЕР: Инга Андреева (design3@21mm.ru) ДИЗАЙН ОБЛОЖКИ: Инга Андреева РЕДАКТОР САЙТА: Майя Бондарь (web.editor1@21mm.ru) ФОТОГРАФ: Николай Андреев (video@21mm.ru) АДРЕС РЕДАКЦИИ И ИЗДАТЕЛЯ: 197110, Санкт-Петербург, Б. Разночинная ул., 28, тел. +7 (812) 415-41-61 ИЛЛЮСТРАЦИИ: обложка – Dylann Hendricks, unsplash.com

ПОДПИСКА на журнал с любого месяца

СЕТЕВОЕ ИЗДАНИЕ «МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ» Свидетельство о регистрации СМИ Эл № ФС77-75334 от 25 марта 2019 года, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Учредитель: Новиков А. И. Главный редактор: Андреева К. А. 197110, г. Санкт-Петербург, ул. Большая Разночинная, д. 28. Телефон редакции: +7(812) 415-41-61 Использование материалов сетевого издания «Машины и Механизмы» допускается только с согласия редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Редакция не несет ответственности за содержание комментариев к материалам сайта. Комментарии к материалам сайта – это личное мнение посетителей сайта. Том № 7 (202) 2022 г. Дата выхода: 1.07.2022

Проектирование Монтаж Сервис

+7 812 415-41-47 one@promenergo.tech I www.promenergo.tech