Ricette tipiche dell'Alto Adige

Il gusto dell' Alto Adige

• Antipasti Insalata tiepida del contadino Per 6 persone: ­300 gr. Di carne di vitello (cruda a cubetti); ­200 gr. Di pancetta affumicata; ­100 gr. Di animelle di vitello; ­400 gr. Di insalata indivia (o altra); ­crostini di pane nero arrostiti al burro; Preparazione: arrostire la carne e le animelle con la cipolla e la pancetta. Versare il soffritto sull'insalata, aggiungere i crostini fritti e aggiustare di sale, pepe e olio d'oliva.

Gelatina di verdure e f inferli 1 terrina per 12 persone: ­300 gr. Di finferli; ­3 cipolline di scalogno; ­2 carote; ­1 gambo di sedano; ­1 porro; ­5 dl. Di brodo di carne; ­12 fogli di gelatina; ­sale; ­pepe; ­1 spicchio d'aglio; Preparazione: fare un soffritto di scalogno e aglio e rosolare i finferli. Tagliare le carote, il sedano e il porro a julienne. Mettere la gelatina in acqua fredda. Bollire il brodo e far sciogliere la gelatina. Disporre uno strato di funghi, verdure e gelatina in una terrina e mettere in frigo. Ripetere l'operazione strato su strato. Servire a fette sul piatto con un po' di insalata e olio d'oliva.

• Primi piatti Gnocchi di formaggio Per 4 persone: ­500 gr. Di pane a dadini; ­100 gr. Di formaggio locale; ­100 gr. Di formaggio caprino; ­50 gr. Di farina; ­1/4 lt. Latte; ­1 cipolla; ­4 uova; ­2 porri; Preparazione: si preparano aggiungendo al pane la cipolla rosolata, le uova sbattute con il latte e i dadini di formaggio locale; quindi spolverare con la farina, mescolare bene e formare gli gnocchi che verranno bolliti per 10 minuti nell'acqua salata. In una padella glassare i porri con il burro e il formaggio Caprino e condire gli gnocchi.

Lasagne di r icotta per 6 persone per la pasta: ­500 gr. di farina; ­4 uova intere; ­50 gr. di semolino; ­sale; per la besciamella: ­50 gr. di burro; ­250 gr. di farina; ­1 lt. di latte; ­sale; ­pepe; ­parmigiano q. b; ­300 gr. di ricotta fresca; Preparazione: preparare la pasta tirata sottile e farla bollire nell'acqua salata. Fare la besciamella un po' liquida, aggiungere la ricotta fresca, fare degli strati alterni di pasta e besciamella. Infornare ricoprendo tutto con formaggio grattugiato e fiocchi di burro.

Spatzle Ingredienti: 300 g. di spinaci lessati, strizzati e passati al mixer 300 g. di farina 120 cc. di acqua minerale gassata oppure latte 3 uova sale, pepe, noce moscata Condimento: 1 noce di burro 2 fette di prosciutto tagliate un po' grosse 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di panna liquida parmigiano sale, pepe Preparazione: Formare un impasto con gli spinaci, la farina, le uova, l'acqua, il sale, il pepe e la noce moscata. Far riposare mezz'ora quindi far passare l'impasto nell'acqua bollente salata con l'apposito colino. Appena gli gnocchetti vengono in superficie toglierli con una schiumarola mettendoli in acqua fredda, scolarli. Per il condimento scaldare il prosciutto a dadini nel burro, bagnare con vino bianco, far leggermente evaporare, aggiungere la panna, sale, pepe, gli gnocchetti, qualche cucchiaio di parmigiano e amalgamare il tutto. Gli gnocchetti possono essere preparati anche senza gli spinaci oppure si possono sostituire gli spinaci con zucca lessata e frullata.

• Secondi piatti Ossibuchi di agnello alle erbe Per 4 persone: ­1 k g. Di ossibuchi di agnello; ­abbondanti erbe aromatiche fresche o secche (timo, maggiorana, origano ecc.); ­vino bianco; Preparazione: marinare per 24 ore gli ossibuchi con le erbe e poco vino bianco. Sgocciolare la carne della marinata e passarla velocemente sulla griglia caldissima (deve risultare con una crosticina all'esterno e ancora rosata internamente).

Infilare i pezzi di carne su uno spiedino di ferro e servire caldissimo con una salsina e patate al cartoccio.

Salsa bernese: 1 tuorlo d'uovo, sale, estragone fresco, vino secco, sbattere il tutto a vapore, finché diventa cremoso, aggiungendo burro fuso.

Polpettine di pane e patate ­150 gr. di patate farinose; ­150 gr. di pane bianco tagliato a dadini; ­150 gr. di formaggio di malga; ­4 cucchiai di farina; ­100 gr. di pancetta affumicata; ­300 gr. di retina di maiale; ­2 uova; ­20 gr. di burro; ­50 gr. di cipolla; ­2 rossi d'uovo; ­60 gr. di burro; ­25 cl. di panna; ­2 porri; Preparazione: Schiacciare le patate, aggiungere il pane bagnato con il latte e gli altri ingredienti, lasciar riposare dopo aver ben mescolato e regolato di sale. Formare delle polpettine schiacciate che avvolgerete nella rete di maiale e farete dorare lentamente in una padella di ferro con un po' di burro. Tagliare a striscioline i porri, tuffare velocemente in acqua bollente e condire le polpettine con noce moscata e burro fuso.

• Dessert

Mousse al cioccolato Per 6 persone: ­400 gr. Di cioccolato fondente; ­3 uova intere; ­1 cucchiaio di rum; ­1 lt. Di panna; Preparazione: far sciogliere il cioccolato in bagnomaria. Sempre a bagnomaria, ma a parte, sbattere le uova intere, fino ad ottenere una crema. Quindi far raffreddare. Mescolare il tutto nella panna montata ed il rum e mettere in frigo.

Sorbetto all'arancio Per 4 persone: ­3/4 lt. Di succo d'arancio; ­60 ml. Di sciroppo di zucchero; ­1/4 lt. Di vino bianco secco; ­1 uovo (solo il bianco); Preparazione: mescolare i vari succhi con lo zucchero e cuocerli insieme per 10 minuti. Lasciar raffreddare e aggiungere il bianco d'uovo montato a neve. Mettere in sorbettiera per 15 minuti.

• Grappe Grappa di miele ­350 gr. Di miele; ­1 stecca di cannella; ­2 chiodi di garofano; ­1 lt. Di grappa bianca; Preparazione: mettere il miele con la cannella e i chiodi di garofano in una pentola e aggiungere la grappa bianca; far quindi bollire lentamente per 15 minuti.

Raffreddare e riempire una bottiglia; lasciar riposare per 4 mesi al sole.

Consiglio: più rimane a riposo e meglio è!

Grappa alle noci ­1 lt. Di grappa (40°); ­20 noci verdi; ­1 stecca di cannella; ­3 chiodi di garofano; ­3 pezzi di anice; ­noce moscata; ­scorza di limone; ­150 gr. Di zucchero; Preparazione: tagliare 20 noci a pezzi e aggiungerle, assieme agli altri ingredienti, alla grappa. Mescolare ed imbottigliare.Tenere al sole per 2 settimane, mescolando ogni giorno. Far riposare per 2 mesi al buio.