Monaco Gourmand (Russian edition)

Брэдли Миттон и Жолт Жмержки

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

© 2017 Брэдли Миттон и Жолт Жмержки Все права защищены Данная книга не может быть воспроизведена или использована в какой бы то ни было форме, частично или полностью, без письменного разрешения издателя, за исключением кратких цитат в обзорах книг и научных журналах. Первая печать: ноябрь 2016 (английский - Первое издание) Март 2017 (русский - Первое издание) Язык: русский Перевод на русский язык осуществлен www.HelloMonaco.com ведущим информационным порталом о Монако на русском и английском языках.

ISBN-13: 978-1542987967 ISBN-10: 1542987962 CreateSpace Независимая Издательская Платформа Amazon.com www.signaturedishesofmonaco.com www.monaco-gourmand.com

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Брэдли Миттон и Жолт Жмержки

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Посвящается

Посвящается тем, кто сделал Монако ведущей в экологическом и гастрономическом направлении страной.

- Брэдли Миттон и Жолт Жмержки

05

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Особая благодарность Особая благодарность Ольге Таран - главному редактору ведущего информационного портала HelloMonaco.com за перевод книги на русский язык.

- Брэдли Миттон и Жолт Жмержки

06

Предисловие

Предисловие "Фирменные Блюда Княжества Монако" – это знаковая книга, представляющая исключительную кулинарную сцену Княжества с её гастрономическими деликатесами, а также обзор наследия Монако в целом. Это первое издание подготовлено при поддержке экспертов из ведущих ресторанов и учреждений Монако, включая представительство Офиса по Туризму Монако в Нью-Йорке и Фонд Принца Монако Альберта II.

Авторы тщательно отобрали десять лучших ресторанов Монако и обратились к их шеф-поварам с просьбой поделиться уникальным рецептом одного фирменнего блюда – редкая возможность для наших читателей воссоздать высокую кухню у себя дома.

Соавторы книги, Жолт Жмержки и Брэдли Миттон, также являются основателями известной онлайн-платформы “Monaco Gourmand”.

Жолт Жмержки, автор популярной книги “Living in Monaco”, вместе со своим соавтором и кулинарным экспертом Брэдли Миттоном, основателем клуба Vivanova, одними из первых начали проводить эксклюзивные интервью с лучшими сомелье Княжества. В этой книге они делятся с нами уникальными сочетаниями вин с конкретными блюдами.

Данное кулинарное руководство даёт обзор самых лучших ресторанов Монако и делится со своими читателями уникальным пониманием личностей, стоящих у истоков гастрономии Княжества.

Оба соавтора, преданные сторонники Княжества, надеются, что их книга “Фирменные Блюда Княжества Монако” станет ориентиром в сфере высокой гастрономии для гурманов всего мира. monaco-gourmand.com

07

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Благодарим за поддержку Мы хотим поблагодарить наших партнеров в лице ресторанов, а также правительство и учреждения Монако, которые оказали нам поддержку в публикации этой книги. Выражаем особую благодарность представительству офиса по туризму Монако в Нью-Йорке (visitmonaco.com). Мы получили ценнейшие рекомендации от Синди Ходдесон и ее команды, в частности, Камий Кюссак и Карлы Модоло. Благодаря их положительной энергии и поддержке, мы реализовали наши самые высокие амбиции в отношении этой книги. Мы хотели бы поблагодарить Элль Берди из г. Вашингтон и Посольство Княжества Монако в США за их ценные предложения. Благодарим правительственный Офис по Туризму Монако и Пресс-центр Монако, особенно, Камиль Кюссак, за предоставление фотоснимков Княжества. Мы получили огромную поддержку со стороны компаний Монте-Карло SBM и Ален Дюкасс Энтерпрайз. Благодарим лично Эммануэль Перье, Эрика Бессона, Иисуса Скотта и Манон Фейз за посвященное нам время и проявленное терпение. Благодарим Фонд Князя Монако Альберта II и команду Solar Impulse за разрешение на использование фотоснимков их исключительных и новаторских достижений в области устойчивого развития. И, конечно, мы хотели бы искренне поблагодарить наши рестораны-партнёры и их команды за помощь в сборе гастрономических данных. В алфавитном порядке, выражаем благодарность 08

ресторанам Blue Bay, Cipriani, Elsa, Horizon Deck, Joël Robuchon, L‘Hirondelle, Le Louis XV, Le Vistamar, Maya Bay, Yoshi. Благодарим за поддержку следующих шеф-поваров: Алена Дюкасса, Бенуа Витца, Кристофа Кюссак, Кристофа Дюпюи, Доминика Лори, Жана-Клода Брюжеля, Жоэля Робюшона, Марселя Равена, Паоло Сари, Филиппа Жоаннеса и Такео Ямазаки. Благодарим за сотрудничество следующих сомелье: Дэмиена Борги, Ноэль Баджоре, Фредерика Вельфль и Массимо Сакко. Мы также получили исключительную поддержку со стороны следующих персон: Флавио Бриаторе, Лоренс Шукор, Ванина Манделли и Ксавье Буржа, а также от наших партнеров в написании книги: Club Vivanova, Dodo Newman, HelloMonaco.com, Medienhaus Brussels, Mitton International Wines, Monaco Wealth Management. Благодарим за предоставленные фотоматериалы: Алин Жерар, Б. Туйон, Э. Кавилье, Фредерика Жибра, Г. Бассиньяк, Жоэля Робюшона, М. Жолибуа, Н. Изарн, Филиппа Дюкапа, Пьера Монетт, Марселя Равена и студию Phoenix. Выражаем благодарность Google и WikiPedia в качестве источника информации и веб-сайту roastedmontreal.com за рецепт “Barbagiuan”. Спасибо всем за ваш ценный вклад в этот уникальный проект. Брэдли Миттон и Жолт Жмержки

Авторы книги

Брэдли Миттон Кулинар и писатель

Жолт Жмержки Писатель

Первоклассный кулинарный эксперт и специалист по винам, Брэдли Миттон, делится своим уникальным пониманием высокой кухни Княжества Монако. Благодаря своим профессиональным знаниям в области гастрономии, Брэдли не просто делает обзоры ресторанов, но и берёт эксклюзивные интервью у лучших сомелье Княжества и предлагает уникальные винные сочетания для выбранных рецептов.

Жолт Жмержки - специалист по управлению доходами и автор многих книг, изданных в разных странах мира.

Брэдли также является автором книги, опубликованной по всему миру "Вокруг света с Брэдли Миттоном: Рецепты винных сочетаний". В своей первой поваренной книге он предлагает множество международных рецептов и советов по сочетанию вин на основе многих лет работы в высшем дивизионе гастрономии. Поставщик изысканных вин для лучших ресторанов Монако и Французской Ривьеры и признанный знаток высокой кухни Княжества, Брэдли собирает гурманов и единомышленников в своём клубе Vivanova.

В 2010 году он опубликовал бесценное руководство по переезду в Монако “Monaco Wealth Management ”(“Управление частным капиталом в Монако”) и стал автором книги “Living in Monaco” ("Жизнь в Монако"). Оба эти издания предназначены для тех, кто хочет переехать в Монако, предоставляя достоверную информацию о Княжестве и рекомендуя надежных поставщиков услуг. Жолт является страстным поклонником Монако и разделяет основные ценности Княжества, в частности, уважение к семье и культурному наследию. Руководствуясь большим опытом, Жолт даёт убедительный обзор наследия и образа жизни в Монако, от прошлого к настоящему.

09

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Наследие Монако

Знаковые рестораны

Княжество Монако

13

Безопасность и семейные ценности

16

Личности Монако

18

Гламур и шарм Княжества

22

Гастрономия

29

Проект “Mr Goodfish”

32

Традиционные монегасские блюда

34

10

Blue Bay (Monte-Carlo Société des Bains de Mer)

38

Cipriani

50

Elsa (Monte-Carlo Société des Bains de Mer)

60

Horizon Deck (Fairmont Monte Carlo)

72

Joël Robuchon (Metropole Monte-Carlo)

86

L’Hirondelle (Monte-Carlo Société des Bains de Mer)

98

Le Louis XV - Alain Ducasse (Monte-Carlo Société des Bains de Mer)

108

Le Vistamar (Monte-Carlo Société des Bains de Mer)

118

Maya Bay

128

Yoshi (Metropole Monte-Carlo)

138

Содержание

Фирменные блюда Барбажуан (Традиционное монегасское блюдо)

Винные сочетания 34

Bellvale Athena’s Vineyard Chardonnay (Horizon Deck)

84

124

Burgundy Premier Cru Chablis (L’Hirondelle)

106

Интерпретация яйца (Blue Bay)

46

Dom Perignon Cuvée P2 1998 (Blue Bay)

48

Рыба солнечник под средиземноморскими приправами (Joël Robuchon)

92

Domaine du Paternel 2013 (Maya Bay)

136

Средиземноморская кефаль (Horizon Deck)

80

Meursault AOC, Ballot Millot (Le Louis XV - Alain Ducasse)

116

Жареное на сковороде филе сибаса (Elsa)

68

Sliding Hill Sauvignon Blanc (Le Vistamar)

126

Красный карри с креветками гриль (Maya Bay)

132

Голубой омар в панцире (Le Vistamar)

Ригатони алл’Аматричиана (Cipriani)

56

Ризотто с молодыми овощами (L’Hirondelle)

104

Палтус с морковью и свежим кориандром (Louis XV - Alain Ducasse)

113

Tenuta dell'Ornellaia Masseto 2008 (Cipriani)

58

Vougeot „Clos du Prieuré“ Domaine de la Vougeraie (Joël Robuchon)

96

Органические вина (Elsa)

70

Саке Dassai 23 (Yoshi)

146

Интервью с Дэмиеном Борги

135

Интервью с Фредериком Вёффлем

94

Интервью с Массимо Сакко

82

11

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

12

© Фотографии предоставлены Пресс-Центром Монако

Наследие

Монако

Княжество Монако Княжество Монако, вторая самая маленькая по размеру страна в мире, расположилось на побережье Средиземного моря и находится в управлении династии Гримальди на протяжении более 700 лет. Люди часто считают Монако домом для богатых и знаменитых. Однако, любой, кто проводит здесь достаточно времени, понимает, что у Княжества намного более глубокие ценности и обязательства по защите монегасского наследия.

Монако обьединяет на своей территории более 120 национальностей и ежегодно проводит более 700 мероприятий. Эта маленькая страна представляет собой настоящую культурную гавань, вмещающую и наследие самого Монако. Звездный Балет Монте-Карло, Филармонический оркестр, такие престижные мероприятия, как Бал Роз и Гала Красного Креста, способствуют восприятию Монако как исключительно гламурного и утонченного направления.

13

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

© Фотографии предоставлены Пресс-Центром Монако

Принц Альберт II, преданный борец за защиту окружающей среды, стоит у истоков многих экологических проектов в Монако и содействует устойчивому развитию в глобальном масштабе.

14

Наследие Монако

© Фотографии предоставлены Пресс-Центром Монако

Монако также является частью европейской валютной зоны, или Еврозоны. Однако, Княжество не входит в Европейский Союз. ЕС уважает национальную идентичность и правила Княжества, что обеспечивает гармоничное экономическое развитие на благо обеих сторон.

Этот пример для подражания, страна с нулевым долгом, стала домом почти для 38 000 жителей, в том числе, 9000 монегасков. Княжество гарантирует прием и безопасность для многих спортсменов, изобретателей, ученых, влиятельных бизнес-лидеров и предпринимателей со всего мира. При средней продолжительности жизни в 85 лет, одной из самых долгих в мире, становится понятно, почему Монако признают счастливейшим местом для жизни на земле.

15

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Безопасность и семейные ценности Забота о своих жителях и их безопасность являются одним из главных приоритетов для Княжества. Монако отличается самым большим в мире количеством полицейских на душу населения. Безопасность жизни - один из ключевых факторов при переезде в Княжество. Не удивительно, что государство также славится наибольшим количеством миллионеров и миллиардеров на душу населения, предоставляя им гарантии безопасности и надежности.

16

Семья Гримальди и монегаский народ испытывают взаимное уважение и оказывают поддержку друг другу и своим гостям-резидентам. Немногие страны отличаются столь сильной сплоченностью, которую монегаски сохраняют на протяжении уже нескольких столетий.

В семье Князя не так давно произошло радостное событие. Любимая народом княжеская пара, Принц Альберт II и его супруга принцесса Шарлен, стали родителями двойни.

© Фотографии предоставлены Пресс-Центром Монако | Княжеский Дворец Монако

Наследие Монако | Безопасность и семейные ценности

Принцесса Габриелла Тереза Мария и Принц Жак Оноре Ренье появились на свет 10 января 2014 года. Их рождение способствовало укреплению семейных ценностей. Создав семью, принц и принцесса провозгласили новую эру для Княжества.

Вне всякого сомнения, Монако обеспечивает исключительный образ жизни для всей семьи в оживленной и мультикультурной среде. Княжество также отличается высокими стандартами и международно признанной системой образования.

© Фотографии предоставлены Пресс-Центром Монако | Княжеский Дворец Монако

17

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Личности Монако Люди часто посещают Монако как воплощение своей мечты, пусть даже всего на один день. На протяжении сотен лет, это исключительное направление привлекает не только туристов, но и самых колоритных личностей. Многие резиденты сотрудничают друг с другом в небольшом сообществе Монако, изменяя мир в глобальном масштабе. Монако не просто объединяет разные культуры, но и создает платформу для обьединения различных интересов. Тот факт, что два квадратных километра территории Монако стали домом для 120 различных национальностей, наглядное тому подтверждение. Княжество поистине является многонациональной гаванью на южном побережье Средиземной Европы.

1875 - Казино Монте-Карло © Предоставлено Монте-Карло SBM

1864 - Казино Монте-Карло © Предоставлено Монте-Карло SBM

1905 - Опера Гарнье в казино Монте-Карло © Предоставлено Монте-Карло SBM

18

Наследие Монако | Личности Монако

1907 - Казино Монте-Карло © Предоставлено Монте-Карло SBM

1910 - Авиация в Монако © Предоставлено Монте-Карло SBM

1914 - Казино Монте-Карло © Предоставлено Монте-Карло SBM

1920 - Авиация в Монако © Предоставлено Монте-Карло SBM

Сочетание уникальных преимуществ на комплексной основе обеспечивает Княжеству особое место в Европе. Эта маленькая страна с небольшим населением гарантирует исключительную безопасность, выгодную систему налогообложения, политическую и экономическую стабильность, а также прекрасные погодные условия в течение всего года.

Мало кто знает, что Монако - это лидер не только в области устойчивого развития, но в инновационном секторе в целом. Имя Княжества широко известно в истории казино. Однако, немногие знают, что Монако также стало излюбленным направлением для первых авиаторов мира.

19

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

1913 - год. Авиация в Монако | © Предоставлено Монте-Карло SBM

Всё началось в 1908 году, когда Камиль Блан предложил князю Монако Альберту I, организовать в Княжестве конкурс ведущих авиаторов. В 1911 году Анри Фабр совершил полёт над портом Монако в своём гидросамолете. Тысячи зрителей созерцали это уникальное шоу с террас казино. К сожалению, самолёт трагически разбился на скалах. Позже, в 1914 году, Монако стало точкой прибытия первого воздушного ралли, вдохновленного автомобильными ралли.

20

В 1921 году в Монако прошло последнее авиа шоу. В дальнейшем, авиационная деятельность в Княжестве была приоставлена из-за недостатка места для размещения постоянно растущей публики. Однако, Монако гордится тем, что играло важную роль в истории авиации на протяжении десятилетия.

Наследие Монако | Личности Монако

Не так давно, Княжество стало уделять большое внимание охране морской среды, озеленению своей территории и устойчивому развитию. В июне 2006 года, Князь Альберт II создал свой фонд (Фонд Князя Монако Альберта II) с целью защиты окружающей среды и поощрения устойчивого развития. Использование экологичных транспортных средств, выработка солнечной энергии,

строительство заводов по очистке сточных вод всё это ключевые аспекты современного устойчивого развития в регионе. Зелёные пространства и усилия Княжества по защите экологии в целом, привлекают в Монако миллионы людей со всего мира. Княжество Монако побуждает людей меняться в глобальном масштабе.

Технический полёт “Solar Impulse” над островом Гавайи - 27 марта 2016 © Solar Impulse | Revillard

21

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Гламур и шарм Княжества Княжество Монако на протяжении сотен лет олицетворяло собой элегантность и роскошь. В начале 20-го века, Монако особенно привлекало русское дворянство. Русская община значительно способствовала процветанию Княжества и, в частности, Казино Монте-Карло.

The 1920s - Серж Дягилев | © Предоставлено Монте-Карло SBM

1919 - Великий Князь Всея Руси Борис © Предоставлено Монте-Карло SBM

22

1930 - Великий князь Всея Руси Димитрий © Предоставлено Монте-Карло SBM

Наследие Монако | Гламур и шарм Княжества

1911 - Русский Балет | © Предоставлено Монте-Карло SBM

В 1909 году Княжество Монако впервые приняло у себя всемирно известный “Русский балет”, у которого впоследствии было несколько рождений. С приходом Жана-Кристофа Майо в 1993 году, Балет Монте-Карло вступил в ряды самых известных балетных трупп мира.

1925 - Русский Балет | © Предоставлено Монте-Карло SBM

23

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Площадь Казино в Голливуде в 1922 году | © Предоставлено Монте-Карло SBM

24

Наследие Монако | Гламур и шарм Княжества

Кэри Грант на площади Казино в 1939 году © Предоставлено Монте-Карло SBM

Луи де Фюнес в Монако в 1970 году © Предоставлено Монте-Карло SBM

Ив Монтан, сцена из фильма "Гран-при в 1966 году” © Предоставлено Монте-Карло SBM

Роман Полански, Формула-1 Гран-при Монако в 1971 году © Предоставлено Монте-Карло SBM

Актер и режиссёр Эрик фон Штрогейм прославил Княжество во всем его великолепии, построив точную копию площади Казино на Universal Studios в Голливуде в 1922 году. Благодаря его вниманию к деталям, фильм “Безумства женщин” (Folies de femmes) безошибочно передал атмосферу Монте-Карло.

Этот фильм стал началом американского увлечения Монте-Карло еще за тридцать лет до легендарного королевского брака, который связал две страны в апреле 1956 года и стал настоящей сказкой для Монако. С тех пор, многие режиссеры в поиске сказочной и элегантной обстановки останавливали свой выбор именно на Монако.

25

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Сюзанн Ленглен в Монако, 1921 год © Предоставлено Монте-Карло SBM

Сюзанн Ленглен в Монако, 1921 год © Предоставлено Монте-Карло SBM

Княжество имеет давние отношения с самыми яркими знаменитостями и спортсменами международного значения. Строительство легендарного “Monte Carlo Country Club” вдохновила Сюзан Ленглен, первая ракетка мира среди женщин в 1920-х годах. Она была безусловным лидером, проиграв всего лишь 4 сета за время своей 7-летней теннисной карьеры.

Княжество также оказывает поддержку знаменитостям,проживающим на его территории.

Среди них была Жозефина Бейкер, одна из самых первых афро-американских звёзд. После сногсшибательного успеха, её преследовали неудачи и расовые проблемы, а к середине 1960-х годов Жозефина полностью разорилась. Она и её дети переживали самые тяжелые дни, когда Бриджит Бардо и Принцесса Грейс лично пришли к ней на помощь. Бардо помогла ей в финансовом отношении, а Принцесса Грейс пригласила в Монако, помогая средствами с гала-концертов Княжества и предоставляя ей кров до конца жизни.

26

Наследие Монако | Гламур и шарм Княжества

Бал Роз с его Светлостью Князем Ренье III и Принцессой Грейс в 1976 году © Предоставлено Монте-Карло SBM

Сэр Уинстон Черчилль в Монако, 1958 год © Предоставлено Монте-Карло SBM

Среди наиболее известных и получивших всемирное признание личностей, связанных с Княжеством, был сэр Уинстон Черчилль. Он любил и часто посещал Монако. Начиная с 1945 года, британский премьер министр регулярно праздновал Новый Год в “Hotel De Paris”.

Бал Роз на Княжеской скале в 2013 году © Предоставлено Монте-Карло SBM

Почти каждую неделю в Монако проходит новое знаковое событие мирового масштаба. Правительство прикладывает огромные усилия, выполняя свои международные обязательства и делая Княжество поистине важным игроком в мире развлечений и корпоративного бизнеса.

27

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

1957 – Гала Красного Креста в Монако: Его Светлость Принц Ренье III и Принцесса Грейс © Предоставлено Монте-Карло SBM

1982 - Фарра Фосетт и Райан О'Нил © Предоставлено Монте-Карло SBM

1988 - Лайза Минелли © Предоставлено Монте-Карло SBM

1985 - Режин, Борис Беккер и Пол Анка © Предоставлено Монте-Карло SBM

28

Наследие Монако | Гастрономия

© Предоставлено Монте-Карло SBM

Гастрономия Традиционная монегасская кухня находится под влиянием французской культуры. Основа её рецептов - свежие овощи, рис и морепродукты. Пирожок из теста “Барбажуан”, национальное фирменное блюдо Княжества Монако, содержит начинку из риса, сыра, лука-порея, тыквы или шпината. Многие местные закуски в Монако приготовлены на основе фруктов или овощей. Один из самых популярных и изысканных десертов Франции, "Креп Сюзетт", зародился именно в Княжестве в конце 19-го века. Рецепт этого восхитительного блина, смоченного в ликере “Grand Marnier”, был изобретен случайно в “Кафе де Пари” во время одного из визитов принца

Уэльского. Будущий король Англии, Эдуард VII, был частым и восторженным гостем Монако. Однажды шеф-повар Кафе де Пари, Шарпентьер, готовил блины с ликером, когда содержимое его сковороды загорелось. Принц Уэльский, очарованный зрелищем, попросил повара поделиться с ним рецептом. Застигнутый врасплох, Шарпентьер быстро опомнился и заявил, что рецепт был изобретён специально для этого случая. В порыве импровизации, он также предложил называть блины "Княжескими". В знак галантности, принц Уэльский решил назвать десерт в честь своей очаровательной молодой спутницы по имени Сюзетт.

29

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин Княжество Монако всегда привлекало амбициозных предпринимателей, мотивированных к достижению самых больших высот в своих областях. Прекрасный пример тому, Ален Дюкасс, один из величайших шеф-поваров в мире. В 1987 году ныне покойный Князь Ренье III поручил Алену Дюкассу взять на себя управление кухней “Hotel De Paris”, престижного учреждения, принадлежащего Монте-Карло SBM. Задачей Дюкасса было получение трех звезд Мишлен для главного ресторана отеля. Благодаря его страсти к средиземноморской кухне и приверженности самым высоким стандартам, ресторан “Louis XV” был удостоен своей третьей звезды Мишлен в 1990 году. Это был первый шаг на пути к высшей гастрономии Княжества Монако. В конце 20-го века Средиземноморская кухня стала визитной карточкой Алена Дюкасса. Это тонкое сочетание местоположения, традиций и новшеств радует гурманов и по сей день. Ален Дюкасс создал уникальный гастрономический стиль в Монако. С приходом других кулинарных гениев, таких, как Жоэль Робюшон, репутация Монако только растёт.

30

© Предоставлено отелем Realis | Alain Ducasse

Наследие Монако | Гастрономия

Шеф-повар Робюшон, "Шеф-повар века" – обладатель 28 звезд Мишлен и мировой репутации неустанного перфекциониста в отношении своей кухни. Благодаря его стараниям, Княжество Монако постепенно превратилось в уникальную кулинарную столицу мира. Гастрономическая революция в Монако продолжается благодаря усилиям многих других поваров, отмеченных звездами Мишлен, которые стремятся расширить границы возможного и сделать Княжество ещё более исключительным направлением. В целях укрепления своей гастрономической репутации, Княжество Монако ежегодно проводит различные события, демонстрирующие как его кулинарное наследие, так и платформу для дальнейших инноваций. Благодаря этой книге, вы получите уникальный доступ к десятку самых лучших и знаковых ресторанов Княжества, представляющих гастрономию региона во всём её великолепии.

© Предоставлено отелем Hotel Metropole Monte-Carlo | Joël Robuchon

31

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Князь Альберт II, представляющий Фонд Монако, является координатором кампании "Mr. Goodfish" по юго-восточному региону. Данная инициатива содействует ответственному потреблению морепродуктов.

Кампания "Mr Goodfish", чрезвычайно успешная в регионе Ла-Манша и Северного моря, предлагает альтернативу потребителям из специально составленного списка новых видов рыб и морепродуктов.

Совместно с аквариумом “Mare Nostrum” и Океанографическим музеем Монако, князь Альберт II со своим Фондом повышает осведомлённость профессионалов гостиничного, ресторанного и рыболовного бизнеса в отношении проблемы устойчивого развития. Данный проект четко определяет, какие морепродукты являются предпочтительными для потребления.

Выбор предлагаемой рыбы зависит от региона, сезона, размера, наличия и статуса того или иного вида (защищенного или же нет). Благодаря данной инициативе, покупатели приобретают свежую рыбу, сохраняя, при этом, морские ресурсы.

32

Наследие Монако | Гастрономия

„

Международный Фонд по защите дикой природы (WWF) приветствует усилия Монако в качестве первой страны в мире, полностью отказавшейся от употребления исчезающего голубого средиземноморского тунца.

- Д-р Сержи Тудела Руководитель cекции рыболовства при Средиземноморском WWF

Звёздные повара и рестораны разделяют приверженность Фонда Принца Альберта II Монако в отношении глобального устойчивого развития и защиты окружающей среды. С самого момента своего основания, Фонд Принца Монако Альберта II содействует сохранению морских видов, находящихся под угрозой исчезновения, в частности, голубого тунца. Фонд также координирует продвижение кампании "Mr Goodfish" на Средиземноморском побережье.

Всемирный Фонд WWF недавно поздравил Монако с получением статуса первой в мире страны, свободной от потребления голубого тунца. Все рестораны, розничные торговцы и повара в Княжестве убрали с полок и из меню тунца, находящегося под угрозой исчезновения, до полного восстановления запасов данного вида. Монако ведёт торговлю и рыболовство в соответствии с принципами устойчивого развития.

33

Традиционное

Монегасское блюдо Барбажуан

34

Барбажуан

Барбажуан, национальное блюдо Монако - это вкуснейшая выпечка, особенно распространненая в восточной части Французской Ривьеры и в Северной Италии. Барбажуан (Barbajuan) напоминает пирожки, фаршированные, помимо прочих ингредиентов, листами мангольда и рикоттой. Наибольшее потребление барбажуана приходится на национальный день Монако, 19 ноября. Само слово означает “дядя Джон” на монегасском языке.

35

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Рецепт (на 20 порций)

Ингредиенты для теста

Ингредиенты для начинки

щепотка соли 200 г пшеничной муки 50 мл оливкового масла 1 яйцо 50 мл воды щепотка соли растительное масло для жарки во фритюре

15 мл оливкового масла 30 г мелко нарезанного зеленого лука 3 унции мелко нарезанного лука-порея (только белая часть) 2 измельченных и нарезанных листа мангольда (только зеленая часть) 50 г нарезанного свежего шпината 1 щепотка сушеного орегано 50г сыра рикотта 30 грамм свеже-тертого сыра Пармезан 1 взбитый яичный белок.

Приготовление теста

Приготовление начинки

Просейте муку и соль в миску.

Нагрейте оливковое масло в мелкой кастрюле на среднем огне, добавьте лук и лук-порей, обжаривайте до золотистого цвета (около 5 минут).

Добавьте оливковое масло и взбейте вилкой половину яичного белка. Остаток яйца приберегите для начинки. Добавьте совсем немного воды, чтобы довести тесто до твердого состояния. Переложите полученную смесь на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до получения однородной и упругой массы (около 5 минут). Заверните в полиэтиленовую пленку и охлаждайте в холодильнике в течение 30 минут.

36

Добавьте мангольд, шпинат и орегано и обжаривайте листья до мягкого состояния (около 10 минут). Переложите содержимое сковородки в миску и добавьте 2 вида сыра и остаток яйца. Приправьте солью и перцем, оставьте полученную массу охлаждаться.

Барбажуан

Финальные штрихи Раскатайте тесто, на слегка посыпанной мукой поверхности, до толщины приблизительно в 2 мм. С помощью ножа, нарежьте тесто на кубики шириной 6 см и раскатайте в виде круга. Соберите остатки теста , смешайте их в массу и нарежьте снова. Должно получиться не меньше 20 кружков. Добавьте 1 чайную ложку начинки в каждый пирог. Сверните пирожок в полукруг и запечатайте концом вилки.

Примечание: на данном этапе вы можете заморозить часть заготовленных барбажуанов на будущее или же приготовить всё сразу. Налейте растительное масло в глубокую сковороду (не менее 4 см) и разогрейте для жарки. Выкладывайте пирожки на сковороду партиями и обжаривайте до золотистого цвета и хрустящего состояния (около 5 минут). Переложите готовые пирожки на тарелку, выложенную кухонными полотенцами, используя шумовку.

37

Знаковые рестораны

Blue Bay

38

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

Blue Bay

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

Мишленовский ресторан “Blue Bay” в отеле “Monte Carlo Bay Hotel & Resort” предлагает незабываемый гастрономический опыт. “Blue Bay” – это ультрасовременный зал, выходящий на открытую кухню специально для кулинаров-любителей, так и терраса с захватывающими панорамными видами и непередаваемой атмосферой.

Этот знаковый ресторан отличается современным и модным декором, где уникальный стиль кухни сочетается с разнообразными влияниями, уносящими гостей в далёкое путешествие в мир чувств.

39

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин С момента своего основания, ресторан находится под управлением шеф-повара Марселя Равена. Инновационный стиль и огромный кулинарный опыт - безусловно, визитная карточка маэстро. Вдохновленный своими мартиниканскимм корнями, шеф Равен создал фьюжн карибской и средиземноморской гастрономии, делающий его кухню столь неповторимо вкусной и изысканной. Меню “Blue Bay” тесно связано с личностью шеф-повара Равена. Согласившись возглавить ресторан, шеф привез с собой свои специи, продукты и оригинальные рецепты родного Карибского региона. Он поставил целью соединить кулинарные влияния родной французской Вест-Индии и новой средиземноморской родины. Творческий подход и упорство Равена были вознаграждены в 2015 году, когда “Blue Bay” был удостоен звезды Michelin.

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

40

Blue Bay

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

“Blue Bay” со своей открытой кухней предлагает незабываемый опыт для гурманов. Здесь сам шеф Равен добавляет финальные штрихи к блюдам, завораживая не только вкусом, но и визуальным воплощением блюда.

41

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин Страстно увлечённый своим делом, шеф-повар Равен приносит современные влияния в традиционную кухню. Сидя рядом с открытой кухней “Blue Bay”, вы станете свидетелями его отточенной техники, вознёсшей кулинарный репертуар “Monte Carlo Bay” к самым вершинам гастрономии в Монако.

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

42

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

Blue Bay Последуйте совету компании SBM, владеющей отелем “Monte Carlo Bay Hotel & Resort”: "насладитесь кухней мишленовского ресторана “Blue Bay”, ужиная на свежем воздухе и любуясь панорамным видом на залив, прежде чем отправиться в бар “Blue Gin” для продолжения вечера.“

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

43

„

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

“Blue Bay” – это неземное, элегантно нависшее над Средиземным морем заведение, в одном из самых примечательных отелей Монако. Возможность спокойно насладиться идиллическим видом, дегустируя еду и вино мирового класса - как раз, то, что привлекало и привлекает людей со всего мира в Монако в течение многих десятилетий. И это больше, чем просто еда и напитки, ведь кухней заведует блестящий мартиниканский повар, который разработал уникальный перекрестный стиль, совместив традиции своей страны с местными ингредиентами. Соседний Бар “Blue Gin” – это место для традиционного аперитива. Если вы решили провести время в этих двух великолепных заведениях с высочайшим уровнем сервиса – незабываемый вечер вам обеспечен.

“Blue Bay” - настоящее приключение от шеф-повара Марселя Равена. Если вы хотите особенных ощущений, эта кухня просто зачарует ваши вкусовые рецепторы. “Попробуйте воскресный бранч с шампанским прекрасное сочетание цены и качества”.

- советует Брэдли Миттон

44

Blue Bay

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

45

Фирменное блюдо

Blue Bay Интерпретация яйца

46

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

Blue Bay

Рецепт на 4 порции Ингредиенты

маниок

соус из Маракуйи

4 фермерских яйца 1 черный трюфель

400г корня маниока молоко 3 капли масла белого трюфеля 2 столовые ложки взбитых сливок 1 щепотка крупной соли

200 грамм маракуйи 25 грамм сахара 40 грамм лука-шалота 3 мл уксуса херес 6 мл белого вина ½ стручка ванили 1 щепотка мускатного ореха 1 щепотка шафрана 15 мл сливок 80 грамм сливочного масла соль и перец по вкусу

Для данного рецепта, выберите яйца комнатной температуры, заранее вынутые из холодильника. Готовьте их в паровой печи при температуре 145 ° F в течение 2 часов и 15 минут. Или же варите в воде при той же температуре с помощью погружного нагревателя. Охладите в ледяной воде после приготовления. Для приготовления пюре маниока: очистите корень маниока, удаляя толстую темную кожицу. Нарежьте его на одинаковые куски, наполовину погрузите их в молоко, добавьте немного крупной соли и постепенно варите. Доварите корень до мягкого состояния так, чтобы кончик ножа доставал сердцевину. Слейте воду, взбейте в блендере до пюре и пропустите через сито. Добавьте 3 капли масла белого трюфеля и взбивайте вместе со сливками. Сохраняйте в тепле.

Для приготовления соуса маракуйи: разрежьте фрукт и достаньте мякоть ложкой. Добавьте сахар, семена стручка ванили, мелко нарезанный лук-шалот, хересный уксус, белое вино, мускатный орех, шафран, сливки, сливочное масло в кастрюлю. Доведите до кипения, выключите плиту, пропустите массу через сито. Взбивайте до получения мусса для приправки пюре маниоки. Разрежьте трюфель на небольшие кружки. Выложите 2 столовые ложки пюре маниоки на каждую тарелку, увенчав их яйцом и взбитым кремом. Украсьте чёрными трюфелями и соусом из маракуйи.

47

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для рецепта “Интерпретация Яйца”.

Яйца и вино – это традиционно непростое сочетание. Однако, высокопрофессиональные сомелье, работающие с экслюзивными погребами “Hotel De Paris”, обеспечат вам наилучший выбор напитка, с учётом его года выпуска и наименования. Для данного блюда рекомендуется эксклюзивное и сенсационное шампанское “Dom Perignon Cuvée P2 1998”.

P2 означает смесь “Premier Cru”, которая выдерживалась в бутылке в течение шестнадцати лет, сейчас находится на своём пике и отличается богатыми ванильными нотами. Вино имеет несколько сливочный привкус, однако характеризуется и достаточной кислотностью. Чистый, линейный вкус и прекрасное, длинное, бесконечно красивое послевкусие.

- Брэдли Миттон

48

Blue Bay

© Предоставлено Monte-Carlo SBM | Blue Bay

49

Знаковые рестораны

Cipriani

50

© Предоставлено Cipriani

Cipriani

© Предоставлено Cipriani

Ресторан “Cipriani” предлагает изысканные итальянские блюда со свойственным ему щегольством. Заведение находится недалеко от отеля “Fairmont Monte Carlo”, на первом этаже жилого комплекса “Мирабо”. Это успешный проект итальянского бизнесмена и предпринимателя Флавио Бриаторе, запущенный в 2012 году.

Бриаторе любит своё дело. Войдя в мир моды в 1979 году вместе с Лучано Бенеттоном, он оставил свой след и в Гран-При Формулы-1, благодаря своему уникальному и инновационному стилю управления, и врожденной способности открывать новые таланты. За время своей карьеры в Формуле-1, он добился невероятных результатов, выиграв семь чемпионатов.

51

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин Княжество Монако всегда гордилось гонками Формулы 1 и Гран-при Монако, признанными одними из самых важных и престижных автомобильных гонок в мире. Наряду с “Индианаполис 500” и “24 часа в Ле-Ман”, они образуют, так называемую, “тройную корону” автоспорта. Маршрут Формулы-1 был назван "местом исключительного престижа". Многие из бывших и нынешних гонщиков Формулы-1 являются резидентами Монако. Успех Флавио Бриаторе распространяется далеко за рамки Формулы 1. На сегодняшний день, он создатель культовых ночных клубов и роскошных курортов, отражающих гламурный и эксклюзивный образ жизни. Помимо прочего, он открыл свой второй ресторан и ночной клуб TWIGA в Монако в 2014 году.

52

© Предоставлено Cipriani

© Предоставлено Cipriani

Cipriani Декор “Cipriani” – это стены и мебель из красного дерева и полированной нержавеющей стали, большие зеркала, мраморные полы и фирменные коричневые кожаные кресла Чиприани. Дизайн от Микеле Бонана напоминает роскошную яхту с сине - белыми элементами и передаёт элегантное ощущение 1920-х годов. Наследие Флавио Бриаторе в ресторане представлено многими фотографиями с Формулы-1. На первом этаже “Cipriani” находится VIP- зона только для постоянных клиентов, гарантирующая абсолютную конфиденциальность и эксклюзивность, с собственным баром и морской террасой.

© Предоставлено Cipriani

Изысканные, свежие и ароматные блюда – это тонкая итальянская кухня “Cipriani” в Монако, от классических закусок из тонко нарезанной телятины с тунцовым соусом (вителло тоннато) до домашних ньокки под насыщенным травянистым томатным соусом, а также пасты, ризотто и свежащая рыба и морепродукты. Это разнообразный выбор всего самого лучшего, что есть в Италии. “Cipriani” открыт на ужин с 7 вечера, эксклюзивная клубная зона работает для частных обедов с 12 часов дня.

53

„

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Многие города могут похвастаться своим попурри из итальянских ресторанов и пиццерий. Монако, граничащее с Италией, в этом смысле, не исключение. Однако “Cipriani” - это нечто иное, и Флавио Бриаторе - это тоже. Это место излучает харизму и полностью занято почти каждый вечер. Его клиенты, это люди из всех слоёв общества, от молодежи и любителей вечеринок, приходящих выпить коктейль “Aperol” до серьёзных и элегантно одетых деловых людей.

“Cipriani” расположен в самом центре Монако, недалеко от клуба Флавио Бриаторе, “Twiga”. Ресторан служит местом встречи для изысканного ужина перед продолжением вечера в ночных клубах Монако. Мне неоднократно приходилось работать с менеджерами команды Бриаторе. Они столь же страстно, как и он, увлечены своим делом, продумывают каждую деталь и стремятся к успеху на этом высоко конкурентном рынке. Ресторан излучает атмосферу чувственности, щёгольства, настраивает на хорошую итальянскую классику, предлагает карту вин со всего мира от высококлассных сомелье и является местом, где вы будете чувствовать себя уверенно в руках больших профессионалов. Я сам имел честь попробовать “Ригатони алл'Аматричиана”, специально приготовленные итальянскими поварами, в сочетании с замечательным вином Tenuta dell'Ornellaia Masseto 2008. Это деликатес из провинции Лацио - свиная щечка под сыром пекорино и пряными помидорами; нежное мясо с дымчатыми и солеными нотами в сочетании с этим замечательным вином –это просто праздник вкуса. Могу только сказать, что у Бриаторе превосходный вкус, и вам стоит приехать и посетить ресторан в ближайшее время, чтобы попробовать там его любимое блюдо.

- рекомендует Брэдли Миттон

54

© Предоставлено Cipriani

Cipriani

55

Знаковые блюда

Cipriani Rigatoni all’Amatriciana

Специи от Флавио Бриаторе

56

© Предоставлено Cipriani | Брэдли Миттон

Cipriani

Рецепт на 4 порции Ингредиенты 600г свежих ригатони 100г бекона 100г ветчины Прага 400г свежих помидор, нарезанных кубиками 50г белого лука 1 сушеный или свежий красный перец чили 1 стакан тёртого сыра пармезана мелко нарезанная петрушка

Вскипятите большую кастрюлю воды, добавить щепотку соли.

Поместите пасту в кипящую воду и варите до состояния “аль денте”.

В это же время, нарежьте кубиками мясную и жирную часть бекона.

Слейте воду, оставив примерно один стакан жидкости, в которой варилась паста.

Нагрейте большую сковороду и готовьте бекон, пока сало и жир не расплавится, и не станет золотисто-коричневым.

Положите пасту непосредственно в сковороду с соусом Amatriciana. Разбавьте стаканом воды из под пасты, для разжижения соуса. Соус должен оставаться достаточно густым. Как следует перемешайте, до полного смешения с пастой (если соус остыл, предварительно разогрейте). А затем, сразу же подавайте, приправив большим количеством пармезана и, по желанию, посыпав петрушкой.

Добавьте лук, помидоры и перец чили и держите на медленном огне 10 минут, постоянно помешивая. Перед тем, как выключить плиту, добавьте сыр пармезан и тщательно перемешайте соус до кремообразного состояния. Отложите до момента готовности пасты.

57

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для рецепта Rigatoni all’Amatriciana

Tenuta dell'Ornellaia Masseto 2008 . Тоскана, Италия Команда “Cipriani” умеет создать ажиотаж вокруг подачи алкоголя. Когда к ригатони принесли вино, за столом царило волнение. Знаковое, классическое и модное на данный момент Мерло из Тосканы- это смелый и дерзкий итальянский попутчик к любому блюду.

Masseto 2008 - это густое вино, особенно глубокого и молодого цвета. Сделано из полностью созревших, но не переспелых плодов, его запах отличается интенсивными пряными и минеральными нотками. На вкус вино удивительно плотное, концентрированное и пышное, с чистым фруктовым присутствием. Танины осязаемы и придают вину точность, уравновешивая его насыщенность. Урожай 2008, несомненно, является одним из лучших для вин “Masseto”, с отличным потенциалом старения. Если бы каждый день был таким, как сегодня, мы бы никогда не торопили завтра.

- Брэдли Миттон

58

Cipriani

© Предоставлено Cipriani | Брэдли Миттон

59

Знаковые рестораны

Elsa

60

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa

Elsa

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa

Мишленовский ресторан “Elsa” - это первый 100% органический ресторан Монако с сертификатом Ecocert, предлагающий современное меню, полное сюрпризов, на основе исключительно местных сезонных продуктов.

Ресторан “Elsa” входит в группу “Monte Carlo Societe des Bains de Mer”( SBM). Это яркое и современное заведение, распролагающее террасой с видом на сверкающие волны Средиземного моря. Миссия ресторана – успешное сочетание чистой органической пищи с высотами гастрономии.

61

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa | Фредерик Жибра

“Elsa”, отмеченная одной звездой Мишлен, вошла в ряд самых элитных гастрономических заведений Монако, благодаря таланту и творческому подходу шеф-повара Паоло Сари. Гид Мишлен отмечает “Elsa”, как одно из самых желанных мест в Монте-Карло для любителей изысканной кухни. Паоло Сари - шеф, страстно увлечённый своим делом. Его золотое правило: кухня должна быть на 100 процентов органической - от соли и перца до сухого и розового шампанского. День шеф-повара Сари начинается с тщательного отбора фруктов, овощей и трав, поставляемых фермерами из соседних деревень, в частности, из французской Сен-Жаннет. Это отражает его венецианскую философию "здорового духа в здоровом теле”.

62

Его кулинарная философия вдохновлена необыкновенным жизненным путем. Сари провел три месяца в буддистском монастыре, что определило его дальнейшие кулинарные принципы. Уважительное отношение шеф-повара Сари к живой природе было признано по заслугам. “Элза”- первый гастрономический ресторан в регионе Приморских Альп и Лазурного Берега, получивший сертифицикацию "Bio" от “Экосерт”. Для своего меню шеф Сари тщательно отобрал 20 разных блюд, воплощающих изысканность и здоровую пищу. Его кухня - это "ода Средиземноморью", отличающаяся сильной рабочей этикой, которая сквозит в каждом блюде. Команда шеф-повара уделяет особое внимание местным сезонным продуктам. Elsa- это ваш опыт чистой и органической кухни.

Elsa

„

Я хотел изменить наш подход к покупке продуктов. Я хотел знать, с какой скотобойни доставлено мясо, где были пойманы кальмары, где выращивали мой шалфей, серый лук-шалот и зеленый чеснок. Истинная кухня - прозрачная и постоянная с точки зрения своего происхождения.

- говорит Паоло Сари

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa | Elsa

63

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Для меня роскошь - это есть молодой горошек, сорванный часом раньше, или морковку, только что вытащенную из земли. Органическая еда означает любовь; всё, что сделано с любовью, обречено на успех.

- уверен Паоло Сари

64

Elsa

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa

65

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

66

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa

„

Elsa

Получение звезды Мишлена – это тяжелый труд,а получение звезды Мишлена с использованием только органических продуктов поднимает эту планку ещё выше для всех шеф-поваров. Биологически чистая кухни “Elsa” заслужила своё признание, став единственным стопроцентно органическим рестораном в мире, отмеченным звездой Мишлен. Для Монако, которое стремится стать столицей гурманов, появление “Elsa” в списке местных ресторанов – золотая стрела в луке Княжества. Один из наиболее важных ингредиентов успешной кухни - это сами ингредиенты, их свежесть и качество. “Elsa” предлагает вам не просто самые лучшие, но и местные, экологически чистые, не обработанные пестицидами продукты. На вашей тарелке будут самые свежие и хрустящие ингредиенты, дающие возможность такому шеф-повару, как Паоло Сари, продемонстрировать высокий гастрономический класс. Кстати, виды на Средиземное море и на Княжество Монако, с востока на запад, являются в равной степени потрясающими. Созерцание заката в ресторане “Elsa” будет для вас незабываемым. Снимаем шляпу перед шеф-поваром!

- Брэдли Миттон

67

Фирменное блюдо

Elsa Филе жареного на скороводе сибаса под лимонным соусом, с гарниром из средиземноморских овощей

68

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa

Elsa

Рецепт на 4 порции Ингредиенты Для рыбы

Для овощного рагу “Рататуй”

4 филе x 150 грамм морского окуня 1 щепотка соли и перца 1 зубчик чеснока 1 щепотка базилика 1 капля extra virgin оливкового масла 1 лимон 1 апельсин

30 мл extra virgin оливкового масла 1 красный перец 1 желтый перец 1 цукини 1 баклажан 1 г черного перца 1 зубчик чеснока (рубленый) 1 щепотка зеленого лука 1 щепотка каменной соли 1 щепотка базилика и укропа 12 маслин Каламата 10 помидор черри 1 щепотка порошка чили 50 г томатного соуса 100 г рыбного бульона

Сделайте несколько надрезов на рыбной чешуе. Измельчите чеснок, перемешайте его с натёртой лимонной и апельсиновой цедрой; добавьте свежий молотый перец, соль, несколько измельченных листьев базилика и тщательно перемешайте с оливковым маслом. Сделайте дополнительный разрез глубиной в 4 см внутри рыбы и поместите туда чайную ложку свеже приготовленных специй. Приправьте рыбу солью и перцем. Разрогрейте оливковое масло в неглубокой сковороде на медленном огне. Постепенно обжаривайте рыбу в течение 3-х минут с каждой стороны.

1 щепотка зеленого лука 1 столовая ложка оливкового масла 1 щепотка базилика 1 щепотка укропа 1 щепотка молотого красного перца

удалив семечки и косточки. Смешайте овощи, добавьте чеснок, мелко резаный перец чили, соль и перец, зеленый лук, базилик, укроп и оливковое масло. Разогрейте вторую неглубокую сковороду на сильном огне, поместите в неё овощи и жарьте в течение одной минуты, добавьте томатный соус и рыбный бульон и готовьте ещё 30 секунд. Положите рыбу на середину тарелки, украсьте перцем чили и луком, добавьте рататуй. Спрысните оливковым маслом, добавьте базилик и листья укропа.

Очистите овощи и нарежьте перец мелкими кубиками. Разрежьте оливки и помидоры черри на четыре части, 69

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Органические вина в ресторане “Elsa”

Ресторан “Elsa” располагает прекрасной винной картой. И если вы любитель экологически чистых органических вин, вы найдете здесь именно то, что нужно. Превосходное органическое шампанское de Sousa (де Соуза), местные вина из уникальных регионов Белле, Бандоль и Корсики. Органическое вино производится из винограда, выращенного в соответствии с принципами органического земледелия, что традиционно исключает использование искусственных химических удобрений, пестицидов, фунгицидов и гербицидов. Потребление органического вина растет со скоростью 5% в год за последние десять лет – это около одной тысячи органических виноделен во Франции (практически, половина от общего числа производителей, что говорит о популярности подобных вин в этой стране). Юридическое определение органического вина разнится в зависимости от страны. Основное его отличие заключается в использовании (или отказе от использования) каких-либо консервантов в процессе винного производства. По сути, это чистый и настоящий виноград, который ферментируется за счёт дрожжей. При употреблении органического вина, негативные побочные эффекты, свойственные винам промышленного производства, как правило, не ощущаются.

- отмечает Брэдли Миттон

70

Elsa

© Предоставлено Монте-Карло SBM | Elsa

71

Знаковые рестораны

Horizon Deck

72

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck

Horizon Deck

Ресторан & Шампанский Бар “Horizon Deck” расположен на седьмом этаже отеля Fairmont Monte Carlo. Это эксклюзивное заведение, с говорящим названием, как будто находится между морем и небом. В Монако, многие посетители именуют его "Седьмое небо".

73

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин “Horizon Deck” - это праздник чувств, где гости поистине ощутят радость жизни, наслаждаясь захватывающим панорамным видом на 360°. Это идиллическая обстановка для того, чтобы выпить бокал вина, поужинать и погрузиться в атмосферу спокойствия.

“Horizon Deck” предлагает всё самое лучшее из средиземноморской кухни с учётом современных веяний. Все блюда приготовлены из свежих местных продуктов, которые отбирает сам шеф-повар Филипп Жоаннес, обладатель звания “Лучший Повар Франции”.

Декор ресторана подчеркивает ясность и красоту Ривьеры и Средиземного моря. Смакуя бокал холодного шампанского, гости насладятся здесь одним из самых зрелищных панорамных видов на Княжество Монако. Перспектива на Монте-Карло, итальянскую и французскую Ривьеру, одинаково завораживает как днём, так и ночью.

Скромный по природе, шеф Жоаннес находит самовыражение в своей кухне. Когда речь идет о "средиземноморском деликатесе", он совершает чудеса, сотрудничая с местными производителями и придумывая блюда на основе трёх своих любимых ингредиентов - цуккини, баклажана и томата “бычье сердце”.

74

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck

Horizon Deck Жоаннес умело сочетает традиционный стиль с современными веяниями в своём ресторане “Horizon Deck”. Его кухня - синоним разнообразных вкусов и творческого полёта. Здесь шеф делится со своими гостями всей своей страстью к высокой гастрономии. А отменные ингредиенты гарантируют успешное сочетание исключительных вкусов и ароматов.

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck

В ресторане “Horizon Deck” гости смогут попробовать штучные блюда высочайшего качества, наслаждаясь потрясающим видом на Лазурный берег, Оперный Театр Монте-Карло, Княжеский Дворец и знаменитое казино. “Horizon Deck” - это соблазн для ваших чувств.

75

76

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck

Horizon Deck

„

Мой приоритет - работать почти исключительно с местными продуктами, переосмысливая наши традиции. Клиенты отдают должное щедрости и насыщенности вкусов, свойственных нашим рецептам. Самое главное - быть настоящим…

- уверен Филипп Жоаннес

77

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

78

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck

Horizon Deck

„

Вид из ресторана “Horizon Deck” просто захватывает дух. Летом гости отеля “Fairmont Monte Carlo” начинают свой день с завтрака в этом удивительном месте. С полудня и до раннего вечера ресторан сервирует для гостей прекрасный фуршет. На ужин предлагаются блюда по меню “а ля карт”, в основном, из морепродуктов - пожалуй, самых лучших в Княжестве Монако. Секрет кухни заключается в исключительной свежести продуктов, которые шеф-повар Жоаннес закупает лично у местных производителей, а также в сильной региональной культуре и подлинном вкусе. Очевидно, что вкусная еда должна сочетаться с прекрасными винами. Здесь за дело берётся главный сомелье ресторана, Массимо Сакко, предлагая вашему вниманию исключительную карту белых, красных вин и шампанского. Собственно, на входе в ресторан “Horizon Deck” располагается эксклюзивный Шампанский Бар с ежемесячно обновляемым ассортиментом как марочных, так и обычных наименований. “Если вы хотите немного передохнуть и насладиться видами Монако за бокалом прекрасного вина или шампанского, доверьте ключи от вашего автомобиля парковщику отеля “Fairmont Monte Carlo” и поднимитесь на лифте на седьмой этаж, где вас ждёт Седьмое Небо!

- рекомендует Брэдли Миттон

79

Деликатес от ресторана

Horizon Deck Средиземноморская кефаль с киноа, лимоном Питаку и базиликом

80

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck | Алин Жерар

Horizon Deck

Рецепт на 2 порции Ингредиенты 2 шт кефали (без головы) 175г белого лука 1 картофель 1 зубчик чеснока 1 чашка крупы киноа 20г помидора 3 оливки 10 г лимона Питаку 1 мини-баклажан

1 цуккини 1 лист базилика 1 ветка тимьяна 50 мл оливкового масла соль и перец 1 ч.ложка куркумы 3 картофеля 1 зеленый лук 1/2 лимона

Разрежьте рыбу поперек и подготовьте для начинки, приправив солью и перцем по вкусу. Слегка отварите киноа с мелко нарезанным луком, чесноком, тимьяном и кусочками помидора. Нафаршируйте кефаль заверните в плёнку.

приготовленной

смесью

и

Отварите в 100 мл воды нарезанный кубиками картофель, чеснок и куркуму. Через пять минут, добавьте кефаль для двухминутного приготовления.

Достаньте рыбу. Отдельно приготовьте баклажаны и кабачки оливковым маслом и базиликом на медленном огне.

с

Разрежьте рыбу на три-четыре части и украсьте рыбную тарелку остальными ингредиентами. Добавьте лимон по вкусу.

81

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Сомелье

Массимо Сакко

Один из главных сомелье “Fairmont Monte Carlo”, Массимо Сакко, родом из Сан-Ремо, начал работать в отеле в 1998 году. Что касается самой профессии сомелье, Массимо Сакко открыл её для себя во время работы в лондонском отеле Дорчестер. Кроме того, он сам - большой поклонник шампанского. Массимо советует всем начинающим сомелье, стремящимся построить свою карьеру в этой индустрии, быть скромнее и много путешествовать. Для него - это ключ к успеху.

82

И ещё, быть готовыми учиться. Сам Массимо – человек широких взглядов, работающий как с классикой Старого Света, так и со знаковыми винами Нового Света. Работа над сочетаниями еды и вина - также важная часть карьеры Массимо Сакко. Здесь он тесно сотрудничает с креативным шеф-поваром, Филиппом Жоаннесом.

- замечает Брэдли Миттон

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck | Брэдли Миттон

Horizon Deck

Любимые регионы

Ваше любимое вино

„Rossese di Dolceacqua” в Итальянской Лигурии. Центральный Отаго в Новой Зеландии с его удивительным “Pinot Noir” и, наконец, в качестве нового вызова, Gruner Veltliner от Marlborough.„

„У меня есть предпочтение к немецкому Rheingau Riesling, Chiraz из долины Баросса и Pinot Noir из Бургундии и Новой Зеландии. И, конечно же, шампанское.“

Модные вина „Сегодня наблюдается "возрождение" розовых вин. В этом смысле, регион Прованса был и остаётся лидером, за которым следуют другие страны.“

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck | Брэдли Миттон

83

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для рецепта

Средиземноморская кефаль с киноа, лимоном Питаку и базиликом Фантастическое шардоне из Джипсленд в Австралии, выращенное в прохладном климате прибрежной Виктории - “Bellvale Athena’s Vineyard Chardonnay”. Я думаю, это одно из лучших белых вин Австралии. Это великолепное вино с медово-древесным, дымчато-кремневым ароматом и запахом спелых тропических фруктов. На вкус оно столь же насыщенное, но, при этом, низкоалкогольное. Это прекрасное сочетание для данного блюда и по вкусу, и по консистенции. Вам нужно непременно попробовать это вино.

- Массимо Сакко

84

Horizon Deck

© Предоставлено Fairmont Monte Carlo | Horizon Deck

85

Знаковые рестораны

Joël Robuchon

86

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | Б. Туйон

Joël Robuchon

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | E. Кювилье

Сегодня Жоэль Робюшон по-прежнему является обладателем 28 звезд Мишлен, одним из самых высоко признанных шеф-поваров мира и выдающейся фигурой на международной гастрономической сцене. Робюшон – мастер перемен и пурист в области ароматов и вкусов.

Руководствуясь своей философией “Мы то, что мы едим" и вдохновленный путешествиями по всему миру, Робюшон открыл свой ресторан “Joël Robuchon” в самом центре Монако, в отеле “Метрополь Монте-Карло”. Отмеченный двумя звездами Мишлен, ресторан предлагает кулинарные изыски на основе легких и здоровых блюд.

Отель Метрополь Монте-Карло, построенный в стиле “Belle Époque”, с видом на Средиземное море, отличается изысканной, уютной атмосферой и эксклюзивным декором. Средиземноморская кухня шеф-повара Робюшона прекрасно гармонирует с дизайном интерьеров от Жака Гарсиа - роскошные гобелены, бархатные кресла, паркетные полы и потрясающие виды на море. При входе в ресторан гости сразу же погружаются в атмосферу празднества.

87

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин Шефу Робюшону удалось совместить высокую гастрономию с пятизвездочным сервисом и рассеять священную и старомодную ауру вокруг кулинарной сцены. Сегодня Робюшон считается ориентиром в области здоровой и полезной кухни. Он - неутомимый исследователь, постоянно окруженный самыми современными диетологами. Ресторан “Joël Robuchon” в Монте-Карло отличается инновационным стилем кухни, урезанной до самого необходимого. Это вкусные и полезные блюда, в том числе, вегетарианское и безглютеновое меню. Здесь всеобщее внимание уделяется прозрачности блюд, приготовленных из первоклассных ингредиентов. Шеф-повар Робюшон не соглашается на компромиссы, придерживается своих отточенных стандартов и передового опыта в гастрономии. Он создает удивительный выбор блюд, по достоинству оцененных за пользу и вкус своих ингредиентов.

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | Б. Туйон

88

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | студия Phoenix

„

Joël Robuchon

В 1989 году Жоэль Робюшон был удостоен звания "Повар века" от Gault и Millau. В настоящее время, он сохраняет наибольшее количество звёзд Мишлен, когда либо дарованных шеф-повару на Земле. И нет никаких сомнений в том, что, вступив во владения Робюшона в отеле Метрополь, вы испытаете уникальный гастрономический опыт.

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | Б. Туйон

Кредо Робюшона – это «прозрачность» ресторана, когда гости могут увидеть своими глазами, как готовится их пища. Так, во время обеда всё внимание сосредоточено на открытой кухне и зоне тепаньяки, где шеф-повар Кристоф Кюссак и его команда деловито и ловко выполняют тщательно дирижированную хореографию кулинарного искусства. Меню, вдохновленное близостью к Средиземноморью, включает такие блюда, как раки в хрустящей обёртке из базилика и перепела, карамелизированные и фаршированные фуа-гра, с гарниром из картофельного пюре с трюфелем. Команда шеф-повара отдаёт предпочтение сезонным продуктам, уделяя особое внимание полезным и здоровым текстурам и вкусам. Гостям рекомендуют различные дегустационные блюда и советы от внимательного персонала. При желании, гости могут выбрать винные сочетания из обширной международной карты вин под руководством главного сомелье, Фредерика Вёффля.

Дегустационное меню состоит из блюд с ингредиентами местного происхождения: мяса, рыбы и морепродуктов, а также лёгких десертов, приготовленных с исключительным вниманием к сочетанию вкуса и свежести; сложные, но не усложненные и просто играющие во рту. В ресторане также есть открытая кухня в стиле Тепаньяки, обеспечивающая контакт между поварами и гостями. Жоэль Робюшон пересмотрел определение французской кухни. Придерживаясь классического стиля, он использует современные премудрости и подчеркивает естественный вкус блюда, превращая его в нечто божественное. „Это превращение простой пищи в нечто роскошное.“ В ресторане также можно заказать вегетарианские блюда и блюда без глютена.

- говорит Брэдли Миттон

89

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Когда вы готовите пищу, вы берете чью-то жизнь. Когда вы едите, вы принимаете чью-то жизнь. Поэтому, следует крайне уважительно относиться к ингредиентам. Это очень важно. Создание высокой кухни – это, всё равно, что занятия спортом. Нужно всегда быть конкурентоспособным. Всегда быть готовым к вызову. Если вы хоть немного замедлитесь, то уже не сможете вернуться на самый верх.

- Жоэль Робюшон

90

Joël Robuchon

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | Joël Robuchon

91

Фирменное Блюдо от ресторана

Joël Robuchon Рыба солнечник со средиземноморскими приправами

92

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo

Joël Robuchon

Рецепт на 4 персоны Ингредиенты 4x150г филе рыбы-солнечник 160г лука-порея 160г баклажанов 25г пюре из черных оливок 16г полусушенных помидор 12г масла 80г томатного пюре 80г помидор

¼ пучка шнитт - лука ¼ пучка розмарина 60г лимона 16 молодых листьев шпината 2 столовые ложки оливкового масла 4г французского перца Эспелетт соль и перец

Нарежьте баклажаны и лук-порей кубиками. Потушите в масле до мягкости. После, процедите и добавьте томатную пасту. Доведите до кипения и снимите с огня.

Украсьте тарелку оставшимися помидором, розмарином, молотым перцем Эспелетт и черным оливковым пюре.

Нарежьте помидор и лимон кубиками. Смешайте с оливковым маслом.

Поместите овощи на середину тарелки, увенчав их рыбными филе. Положите 4 листа шпината по краям каждой рыбы.

Вымойте молодые листья шпината.Нарежьте зеленый лук. Тушите филе солнечника, приправленное солью и перцем.

Украсьте филе томатно-лимонной смесью и зелёным луком.

93

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Интервью с

Сомелье Фредериком Вёффлем

Когда у вас впервые профессиональный интерес к вину?

проснулся

„Вино было мне интересно с самого начала моего обучения в школе кулинарного мастерства. Но тогда я не имел понятия, что оно будет играть столь важную роль в моей карьере.“ Ваши советы для молодых сомелье „Я рекомендую начинающим сомелье выбрать время на путешествия и изучение всех прекрасных винных регионов мира. Не чуждайтесь долгих часов работы, радуйте ваших гостей прекрасными винами и интересными разговорами.“ Может ли столицей?

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | студия Phoenix

94

Монако

быть

гастрономической

„Монако распролагает разнообразным ресторанным сектором – таким же, как в мегаполисе, но на одной небольшой территории. Благодаря нашей обширной международной аудитории, мы постоянно встречаемся перед вызовом как удовлетворить кулинарные требования наших гостей.“

Joël Robuchon

Сочетание еды и вина

Новомодные винные регионы

„Сочетание еды и вина имеет большое значение, но определяется пожеланиями наших гостей. Некоторые из них имеют четкое представление о том, какое вино они предпочитают, другие же, принимают рекомендации нашего сомелье.“

„Я твёрдо верю в европейские вина, особенно, в австрийские. Регион Восточной Европы также развивается, предлагая весьма интересный выбор белых и красных вин, их качество и производство улучшаются с каждым годом.“

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | Н.Изам

95

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для рецепта

Рыба-солнечник со средиземноморскими приправами Я рекомендую белое бургундское вино, например, “ Vougeot Clos du Prieuré Domaine de la Vougeraie”, урожай 2013 года. Это вино Старого Света по своему происхождению, но Нового Света – по стилю. А это значит, поистине интенсивный и насыщенный вкус, с богатыми дубовыми нотами и прекрасным кислотным балансом. Это отличное сочетание для провансальских блюд на основе баклажана, лука-порея и помидор. При этом, вино достаточно освежающее, чтобы хорошо оттенять тонкий вкус рыбы. По структуре это насыщенное Шардоне также хорошо сочетается с натуральной заправкой (оливковое масло, помидоры и свежий лимонный сок), придавая свежесть и живость блюду.

- Фредерик Вёффль

96

Joël Robuchon

© Предоставлено Hotel Metropole Monte-Carlo | студия Phoenix

97

Знаковые Рестораны

L‘Hirondelle

98

© Предоставлено Monte Carlo SBM | L‘Hirondelle

L’Hirondelle

© Предоставлено Monte Carlo SBM | L‘Hirondelle | Филипп Дюкап

“L’Hirondelle” предлагает здоровую и ароматную кухню от талантливого шеф-повара, вдохновленного Средиземноморьем. Это исключительное место, где вам предложат вкусные и сбалансированные, безукоризненно приготовленные блюда, в то же время полезные блюда.

Расположенный в самом сердце Монако, в Морских Термах Монте-Карло, ресторан “L’Hirondelle” имеет превосходную террасу с захватывающим панорамным видом на море, на Порт Эркюль и на Роше (Монако-Виль и Княжеский Дворец). Из этой выигрышной позиции, гости смогут насладиться великолепными пейзажами.

99

„

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Это настоящая привилегия – применять свои знания в области рафинированной и сбалансированной кухни, вдохновлённой различными сезонами и Средиземноморьем.

- говорит шеф Брюжель

Благодаря таланту шеф-повара Жан-Клода Брюжеля, лёгкие и вкусные средиземноморские блюда блестяще сочетают в себе высокую кухню и питательность. Ресторан также предлагает безглютеновое, вегетарианское, детокс - меню и блюда без соуса и без сахара. Постоянные бизнес-клиенты по достоинству оценивают этот современный и здоровый кулинарный опыт. Обладая обширными знаниями в пятизвёздочной гастрономии, шеф Брюжель отдаёт приоритет качеству продуктов, совершенству кухни и точности вкусов. Брюжель вырос на семейной ферме, где натуральные фрукты, зерно, виноградные гроздья “Chasselas de Moissac” и молочные телята, были частью повседневной жизни и диеты. На протяжении карьеры, он усовершенствовал свою технику и разработал свой творческий стиль, а в 1996 году был удостоен звания “Лучший Мастер Франции”. Если полезность и питательность кухни является для вас приоритетом, один из лучших тайников Монако, ресторан “L’Hirondelle”, безусловно вас поразит.

100

L’Hirondelle

© Предоставлено Monte Carlo SBM | L‘Hirondelle | Брэдли Миттон

101

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

102

© Предоставлено Monte Carlo SBM | L‘Hirondelle | Филипп Дюкап

L’Hirondelle

„

„Чтобы обнаружить эту скрытую жемчужину, нужно пройти по подземному переходу из отеля “Hermitage” или “Hotel De Paris”. Это прямой доступ к “Thermes Marins Monte Carlo” и ресторану “L’Hirondelle”. Это место гудит целый год напролёт, благодаря любителям фитнеса и велнеса, излучая атмосферу здоровья и благополучия.

“L’Hirondelle” открыт только на обед. Мне посчастливилось познакомиться с шефом Жан-Клодом Брюжелем, когда он готовил для нас прекрасный ассортимент из морепродуктов для дальнейшей дегустации и подбора вин. Настолько же скромный, искренний и честный, насколько превосходна его кухня, шеф Брюжель черпает вдохновение из своей юности, где свежие и натуральные ингредиенты были абсолютной нормой. Конечно, сегодня он каждый день может созерцать Средиземное море и работает в исключительном месте. И фауна, обитающая в прекрасных лазурных водах, также вдохновляет его на новые рецепты. Свежесть местных продуктов, концепция здоровья и энергии – вот основные атрибуты меню и декора ресторана “L’Hirondelle. Панорамные виды, общая атмосфера и окружающая красота делают этот ресторан поистине особым местом в Монако.

- заключает Брэдли Миттон

103

Фирменное блюдо ресторана

L’Hirondelle Ризотто с молодыми овощами, гребешками Сен-Жак и соусом из куркумы

104

© Предоставлено Monte Carlo SBM | L‘Hirondelle | Брэдли Миттон

L’Hirondelle

Рецепт на 4 порции Ингредиенты 12 больших морских гребешков из Киберона 240г риса Карнароли 80г сливочного масла 1/2 белого лука 20г шалота 50г лука-порея 40г сельдерея

1 пучок душистых трав 10 мл оливкового масла 30 мл белого сухого вина 2 столовых ложки коньяка 35 мл куриного бульона 10мл свежих сливок 1 зубчик чеснока 1 морковь

Очистите и тщательно промойте гребешки, удалив остатки песка, храните в холодильнике между бумажными полотенцами. Очистите и нарежьте овощи (белый лук, шалот, лук-порей, чеснок и сельдерей), сбрызните оливковым маслом, приправьте по вкусу. Нарежьте морковь и свеклу тонкими полосками и отложите в ледяную воду. Готовьте белый лук, шалот, лук-порей, чеснок и сельдерей в кастрюле с небольшим количеством оливкового масла и двумя кусками сливочного масла. Когда овощи будут готовы, добавьте перемешивайте в течение 3-х минут.

рис

и

Налейте в рис стакан белого вина, доведите до кипения и уменьшите огонь. Добавьте душистые травы и варите 15 минут, помешивая время от времени. При необходимости добавьте воду, рис должен быть слегка водянистым.

100г мини свеклы 100г зеленого горошка 100г душистого горошка 120г масла цуккини 1/2 граната 10г семян Чиа соль и перец 5г куркумы

Добавьте оставшееся масло и нарезанные овощи, хорошо перемешайте. Приправьте по вкусу. Разогрейте до кипения куриный бульон, добавьте сливки, ароматизируйте куркумой, взбейте до однородного состояния в миксере. Приправьте гребешки солью и быстро обжаривайте одну-полторы минуты с каждой стороны на очень горячей сковороде с оливковым и сливочным маслом, фламбируйте с коньяком. Последние штрихи: Выложите ризотто на середину тарелки. Добавьте нарезанные полосками овощи (морковь, свекла) и приправьте соусом из куркумы. Посыпьте гранатовыми косточками, семенами Чиа и свежемолотым черным перцем.

105

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для блюда

Ризотто с молодыми овощами, гребешками Сен-Жак и соусом из куркумы Нам посчастливилось попробовать три блюда из морепродуктов от шеф-повара Брюжеля, каждое гениальное в своём роде и исключительно свежее. Нет лучшего сочетания для лёгкого блюда из местных морепродуктов, чем бургундское “Premier Cru Chablis”. Ресторан даёт возможность продегустрировать это изысканное вино по бокалу. Кремневая кислотность шардоне из виноградников холодных широт оттеняет кремовую текстуру ризотто и гребешков. А вторичные цитрусовые и фруктовые нотки подчёркивают свежесть слегка отваренных молодых овощей.

- Брэдли Миттон

106

L’Hirondelle

© Предоставлено Monte Carlo SBM | L‘Hirondelle

107

Знаковые Рестораны

Le Louis XV - Alain Ducasse

108

© Предоставлено Пьером Монетта | Le Louis XV - Alain Ducasse

Le Louis XV - Alain Ducasse

Le Louis XV” - знаковое заведение, отмеченное тремя звёздами Мишлен, предлагает вам уникальный кулинарный опыт от Алена Дюкасса, величайшего шеф- повара современности. Ресторан, расположенный в знаменитом “Hotel De Paris”, был недавно отреставрирован под руководством Патрика Жуэна и Санжит Манку. Теперь здесь царит радостная атмосфера Французской Ривьеры "Art De Vivre". Ровно в 12 часов в ресторане останавливаются все часы, как напоминание о том, чтобы замереть и насладиться каждым кусочком этого изысканного меню.

109

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин Шефы Доминик Лори и Ален Дюкасс совместно разработали современное и натуральное меню. Свежевыжатые соки и соусы, насыщенные и ароматические бульоны, свежие приправы и специи прекрасно подчёркивают ароматы и вкусы их средиземноморской кухни. Ален Дюкасс - один из самых знаменитых шеф-поваров в мире, с увлечением делящийся своими кулинарными знаниями и творчеством. Дюкасс возглавляет ресторан " Louis XV - Alain Ducasse ” в “Hotel de Paris” на протяжении почти 30 лет. Шеф-повар Дюкасс вырос на ферме, в регионе французских Ланд, где натуральные крупные куры, дикие утки, гуси, лесные грибы и фуа-гра были основой любой трапезы. Поистине современный повар, Дюкасс начал свою кулинарную карьеру в возрасте шестнадцати лет. Благодаря знаниям о живой природе, полученным в детстве, он научился уважать, сохранять и готовить местные продукты. В 1987 году начинается приключение Дюкасса в Монако. Его Светлость, Князь Ренье III Монако, совместно с компанией “Societe des Bains de Mer”(SBM), предлагает ему должность шеф-повара в “Hotel de Paris Monte Carlo”. Амбициозный молодой Дюкасс даёт обещание князю Ренье заработать три звезды Мишлен для Монако за 4 года. Звезда Мишлен -это знак самого высокого признания в кулинарном мире.

© Предоставлено Пьером Монетта | Le Louis XV - Alain Ducasse

110

Всего три года спустя в 1990 году, когда Алену Дюкассу исполняется 33 года, а ресторану - 33 месяца, “Louis XV” становится первым гостиничным рестораном, награжденным тремя звездами Мишлен. Дюкасс внёс большой вклад в этот успех, а также способствовал развитию других гостиничных ресторанов. Однако же, сегодня всё его время и энергия сосредоточены на его собственном именном ресторане “Louis XV - Alain Ducasse”.

Le Louis XV - Alain Ducasse Ален Дюкасс набирает свою собственную команду, как на обслуживание зала, так и на кухню, окружая себя лучшими профессионалами. Так, он доверил шеф-повару Доминику Лори, известному своей страстной любовью к средиземноморской кухне, поддерживать исключительное качество меню для гостей ресторана “Le Louis XV - Alain Ducasse”. Тандем Дюкасс-Лори предлагает кулинарные деликатесы и блюда самого высокого качества в волшебной атмосфере. Меню, вдохновлённое близостью моря, отличается изысканной палитрой вкусов и готовит вам восхитительные сюрпризы буквально в двух шагах от самого центра Монако. Это энергичные, насыщенные, ароматные и яркие для глаз блюда, с предельной точностью вкуса. Это просто симфония ароматов. Чтобы ещё более выигрышно преподнести волшебные блюда ресторана, “Hotel De Paris” предоставляет в ваше распоряжение один из крупнейших винных погребов мира, со своими исключительными урожайными годами и наименованиями. Без всяких сомнений, ресторан “Le Louis XV - Alain Ducasse” является венцом кулинарной сцены в Княжестве Монако, в этом фантастическом мире элегантного величия и кулинарного совершенства.

© Предоставлено Пьером Монетта | Le Louis XV - Alain Ducasse

111

„

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

В английском оксфордском словаре не хватит аппетитных эпитетов, чтобы описать глубину, широту и искромётность мастерства Алена Дюкасса, которое он сохраняет и ежедневно применяет в своих ресторанах. Это самый корованный повар в мире, одно имя которого символизирует неподражаемость как для профессионалов ресторанной индустрии, так и для энтузиастов изысканной кухни. Для всех мишленовских ресторанов мира, от Токио до Монте-Карло, Дюкасс – это божество. И он стал таким, благодаря приверженности своей работе, своим рецептам, ингредиентам, красоте и искусству приготовления блюд и обещанию никогда не соглашаться на меньшее. Есть и другие повара, которые, подобно Дюкассу, расправив крылья, открыли несколько своих ресторанов. Но ни один из них не был столь успешным, ведь такая преданность своему делу просто исключительна. Уже войдя в ресторан “Louis XV - Alain Ducasse”, вы почувствуете эту энергию в каждом движении официантов, в каждой детали дизайна и декора. Это чистое блаженство и французская кухня на самом своём пике, в самом сердце одной из кулинарных столиц мира. Мэтр - в работе, гордые ученики продолжают его наследие, ресторан играет как отличное шампанское , ну а кухня, как вы можете себе представить, это нечто неземное. Описать это великолепие в нескольких строчках просто невозможно. Поэтому мы рекомендуем вам прийти, отужинать и проникнуться духом этого славного гастрономического заведения.

- Брэдли Миттон

112

Le Louis XV - Alain Ducasse

Знаковое Блюдо

Louis XV - Alain Ducasse Палтус с морковью и свежим кориандром

© Предоставлено Пьером Монетта | Le Louis XV - Alain Ducasse

113

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Рецепт на 2 порции Ингредиенты Mорковное пюре 10 больших морковей

2 желтые моркови 2 оранжевые моркови 1 белый лук 2-шалота 1 лимон 1 чайная ложка семян кинзы 1 чайная ложка белого перца 1 палочка сушеного укропа

2 зубчика чеснока 25 мл белого вина 1/2 пучка петрушки 1/2 пучка кориандра 1 перец чили 1 щепотка соли 3 столовые ложки оливкового масла 50 г сливочного масла

Сварите и пропустите морковь через блендер. Процедите для получения около 500 г морковного пюре.

Нарежьте тонкими ломтиками лук-шалот, белый лук, желтую и оранжевую морковь. Обжарьте лук и шалот со сливочным и оливковым маслом в большой сковороде. Добавьте нарезанную тонкими ломтиками морковь. Посыпьте солью и слегка обжарьте. Добавьте белый перец, семена кориандра, палочку сушеного укропа, 2 очищенных зубчика чеснока. Деглассируйте белым вином. Убавьте огонь. Добавьте морковное пюре. Готовьте в течение 20 минут, затем добавьте очищенный лимон, кориандр и петрушку, дайте настояться в течение 5 минут. Процедите и добавьте лимонный сок, рагу из овощей, перец чили Эспелетт.

114

Le Louis XV - Alain Ducasse

Гарнир

Палтус

десяток морковей среднего размера 2 дольки лимона конфи 4 мл куриного бульона оливковое масло сливочное масло соль 1 долька лимона

2 куска палтуса 2x140г оливковое масло солёное сливочное масло 2 ломтика дрожжевого хлеба 1 чайная ложка нарезанного кориандра

Помойте и почистите морковь.

Посолите рыбу.

Обжаривайте на сковороде с оливковым и сливочным маслом, солью, не доводя до золотистого оттенка.

Обжаривайте в оливковом и солёном сливочном масле с каждой стороны в течение 3х минут.

Добавьте куриный бульон и немного морковного сока. Кипятите на медленном огне 7-8 минут.

Поместите хлеб в горячее масло. Снимите с огня, доведя его до хрустящего состояния.

После этого, добавьте немного лимона.

Добавьте в масло мелко нарезанный кориандр, кинзу и полейте рыбу этой смесью. Положите морковь на правую сторону тарелки, а посередине – подрумяненный палтус с тремя ломтиками лимона и несколькими кусками хрустящего хлеба. Подавайте соус отдельно.

115

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для рецепта

Палтус с морковью и свежим кориандром Чтобы выгодно подчеркнуть вкус этого блюда, мы предлагаем вам бургундское вино “Grand Cru Chardonnay”, AOC Meursault, Ballot Millot, урожай 2009. Тонкость и свежесть этого вина очень хорошо подчеркивает изысканный вкус палтуса. Его ароматические ноты снимают сладость моркови и кориандра, долго играя на нёбе и создавая гармоничное послевкусие.

- Ноэль Баджор

116

Le Louis XV - Alain Ducasse

© Предоставлено Пьером Монетта | Le Louis XV - Alain Ducasse

117

Знаковые Рестораны

Le Vistamar

118

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

Le Vistamar

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

Расположенный в отеле “Hermitage Monte-Carlo”, ресторан “Le Vistamar” предлагает своим посетителям уникальную для гурманов концепцию. Элегантный декор в мягких тонах , стилизованный под современность, разработан парижским дизайнером Пьер-Ивом Рошоном. Красивая терраса располагает великолепным видом на порт Монако и знаменитый Роше. Ресторан, отмеченный одной звездой Мишлен, представляет идеальную гармонию изысканности и простоты.

119

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

120

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

Le Vistamar Шеф-повар Бенуа Витц соблазняет своих гостей исключительным качеством тщательно приготовленных морепродуктов с насыщенными средиземноморскими ароматами, которые подаются в эксклюзивном отеле “Hermitage” в Монте-Карло. Кухня под управлением шефа Витца - чистая и простая. Меню навеяно концепцией- "Одна рыба, один овощ, приготовленные единожды". Интерпретация этой философии во всей её простоте - это само по себе искусство. Именно эта

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

концепция лежит в основе мастерства, заработавшего звезду Мишлен для ресторана “Le Vistamar”. В качестве эксперта рафинированной и натуральной средиземноморской кухни, шеф-повар Витц предлагает сезонное меню с южно- французскими нюансами. Суть его кухни сохранить первоначальную природу морепродуктов с помощью изысканных рецептов, создающих ощущение простоты.

121

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

122

“Le Vistamar” предлагает отменное дегустационное меню, где каждое блюдо создаётся индивидуально, подаётся красиво и приготовлено в совершенстве. Сезонное меню дополняется исключительным, часто обновляемым ассортиментом вин, отобранных опытными сомелье из главного погреба “Hotel De Paris” и “Hermitage”, который может похвастаться более чем 600 000 бутылок редких вин.

Le Vistamar

„

“Отель “Hermitage” в Монако просто захватывает мой дух. Пожалуй, это одно из самых примечательных мест в Монако для отдыха в абсолютной роскоши.

“Le Vistamar” излучает ту же атмосферу - это неброское заведение, чьё меню, однако, доставит вам такое удовольствие, которое не часто испытаешь в самых прогрессивных современных ресторанах. Особенно завораживает тот путь, который шеф Витц проделывает, чтобы создать такое удивительное блюдо из таких простых ингредиентов. Чистейший, не запутанный, свежий, лёгкий и гармоничный вкус. Гурманы знают – именно в этом заключаются последние тенденции. Любителям вина уже случалось отворачиваться от Шардоне из-за сильного дубового привкуса. Точно так же, беспристрастные гурманы ищут в пище простоты. Сегодня люди хотят знать, что они едят, каков вкус каждого ингредиента и, конечно, каким образом было приготовлено блюдо. А потом уже дегустировать блюдо как одно целое, во всём многообразии вкусов. Поэтому, сочетание ингредиентов является ключевым фактором, обеспечивающим баланс и мягкость блюда. Ресторан “Le Vistamar” захватывает дух, как только вы входите в него и до момента дегустации этих божественных блюд, приготовленных столь удивительным поваром.

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

- Брэдли Миттон

123

Знаковое блюдо ресторана

Le Vistamar Синий омар под панцирем

124

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

Le Vistamar

Рецепт на 2 порции Ингредиенты 2 омара с французского побережья 1 лимон из Ментона 1 пучок базилика 3 листа лимонной мяты 1 палка лимонника 1 oмар в панцыре 3 палочки фенхеля 240 гр картофеля (Grenailles) 10 белых грибов (Bouchon)

оливковое масло 10гр сливочного масла 1 веточка тимьяна поваренная соль мелкокристаллическая соль мельница для перца перец семена укропа

Готовьте тушку омара в собственном соку в течение 3-х минут, а клещи - ещё 2 минуты в бульоне с поваренной солью, перцем, семенами укропа и половинкой лимона.

Запеките омаров с фенхелем и оливковым маслом в духовке в течение 2-х минут, затем добавьте базилик, мелиссу и лимонник для аромата.

Обжарьте картофель с небольшим количеством сливочного и оливкового масла, солью, перцем и тимьяном. Приготовьте точно так же лесные грибы, добавив базилик, мелиссу и лимонник для аромата.

Добавьте немного соли и молотого чёрного перца. Поместите цедру лимона, базилик и тонко нарезанный лимонник на дна сосуда. Подавайте омара в собственном соку, гарнир- отдельно.

125

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для рецепта

Голубой омар в своём панцире, с картофелем “гренай” и молодыми грибами порчини Я бы предложил “Sliding Hill” Sauvignon Blanc из Марльборо. Это молодое вино умеренно-соломенного цвета с зеленоватым оттенком. У него сдержанный, довольно экзотический аромат с оттенками лайма, персика, жимолости, маракуйи и крыжовника. Спелые запахи сладких яблок, лайма и насыщенных тропических фруктов преобладают в его пышной текстуре с долгим зернистым послевкусием. Свежесть этого вина идеально сочетается с пикантными нотами блюда. Привкус тропических фруктов хорошо подчёркивает мясистость омаров. Это вино лучше всего пить молодым. Там, где солнце, серфинг и морепродукты.

- Брэдли Миттон

126

Le Vistamar

© Предоставлено SBM | Le Vistamar

127

Знаковые Рестораны

Maya Bay

128

© Предоставлено Maya Bay

Maya Bay

“Maya Bay” – знаковый ресторан в Княжестве Монако, с прекрасной местной и мировой репутацией. Он откроет для вас три вселенные мировой кухни тайскую, японскую и марокканскую. © Предоставлено Maya Bay

129

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин Этот культовый ресторан отличается уютной атмосферой с завораживающими ароматами благовоний, элегантным и изысканным декором, обьединяющим традиционную и современную Азию. Войдя в “Maya Bay” вы сразу же погружаетесь в безмятежную вселенную Дзен. Гости по достоинству оценят тайскую террасу и экзотический сад с тропической растительностью. Ресторанный зал с дизайном от Сильвестра Моуриньё выходит на сад, напоминающий природу северного Таиланда. Подвесные красные фонари с хрустальными бутонами, как будто, парят в воздухе, подобно тайскому фестивалю огней “Loy Krathong”. Шеф-повар “Maya Bay” - талантливый француз Кристоф Дюпюи, разработал эклектичный ассортимент блюд, который, безусловно, зачарует гостей от начала и до конца их трапезы.

© Предоставлено Maya Bay

© Предоставлено Maya Bay

130

© Предоставлено Maya Bay

„

Maya Bay

С момента своего открытия в 2008 году, “Maya Bay” радует клиентов со всего земного шара, которые дегустрируют блюда тайской и японской кухни, а также, с недавнего времени, и марокканское меню. По стилю, “Maya Bay” напоминает французскую закусочную для гурманов, где в любое время года снуют официанты, одетые в черные костюмы с черными галстуками и белыми рубашками, и официантки - в кимоно. Безупречный сервис и незабываемый гастрономический опыт будут вам обеспечены. Ресторан, как правило, полностью занят и на обед, и на ужин в течение всего года. Поэтому предварительное бронирование настоятельно рекомендуется. Когда вам всё-таки удастся заполучить здесь столик, вы сможете расслабиться под приятную музыку и продегустировать самые замечательные кулинарные изобретения.

© Предоставлено Maya Bay

Шеф Дюпюи предлагает изысканную азиатскую кухню, сохраняя её подлинность и традиции, он именует себя «поэтом вкуса».

“Maya Bay” – это исключительный опыт для гурманов, позволяющий гостям открыть для себя удивительные ароматы трёх кулинарных регионов: Северо-Восточной Азии, Юго-Восточной Азии и Северной Африки.

“Maya Bay” располагает превосходной картой вин, предлагающей современные международные марки. Обратитесь к сомелье, и он удивит вас чем-то особенным. Возможно, вы даже не сможете догадаться, откуда это вино. Однако, оно, несомненно, будет прекрасным попутчиком вашему блюду. Самые высокие стандарты задаются топ-менеджером “Maya Bay”. Кристоф Пиццио выполняет свою работу со свойственными ему энергией и мастерством. А его сплочённая команда просто радует глаз. “Востребованный, успешный и современный “Maya Bay” определенно должен быть в вашем списке обязательных мест для посещения в Монако - Брэдли Миттон

131

Фирменное блюдо ресторана

Maya Bay Красный Карри с жареными креветками

132

© Предоставлено Maya Bay

Maya Bay

Порция на 3 персоны Ингредиенты 60г четвертинок тайских баклажанов 60г четвертинок свежего ананаса 60г красного, желтого и зеленого перца нарезанного полосками 90г половинок помидор черри

30г личи в сиропе 30г мангустана в сиропе 1л красного карри 10г листьев тайского базилика 12 креветок (размер 10/15 )

Смешайте овощи и фрукты с красным карри, тушите на слабом огне в течение 5 минут, затем снимите с огня и добавьте листья тайского базилика. Отрежьте головы и очистите креветок от панцирей. Поместите карри в приготовленными на гриле.

миску

с

креветками,

133

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

134

© Предоставлено Maya Bay

Maya Bay

Сомелье

© Предоставлено Maya Bay

Дэмиен Борги (на фото второй слева) заведует блестящим и современным ассортиментом вин в “Maya Bay”. Он открыл для себя профессию в возрасте восемнадцати лет, как только начал обучаться в кулинарной школе. Его винная карта хорошо подходит для японской и тайской кухни. Как только вы определитесь с блюдом, Дэмиен будет в вашем распоряжении, чтобы порекомендовать наилучшее винное сочетание. Очень часто, он предложит вам интересные, бутиковые вина из Лангедока и Прованса.

Дэмиен, безусловно, видит себя в винном бизнесе ещё долгие годы. Он с жадностью осваивает все новые тенденции, необходимые для продвижения в этой индустрии. Дэмиен страстно увлечён винами как Старого, так и Нового Света. При этом, он не забывает о важности традиций в винном деле. Сам он лично предпочитает вина из Бургундии и с юга Франции.

135

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Винное сочетание для рецепта

Красный Карри с жареными креветками Белое вино. “Domaine du Paternel” 2013. Жан Пьер Сантини, Кассис, Франция. Смесь Клэретт, Марсан и Уни Блан производится в южном Провансе. Клэретт и Марсан - это классические сорта винограда из региона Кассис. Зачастую, к ним также добавляется сорт Уни Блан, наиболее известный своим присутствием в коньяке и арманьяке. Вместе, эти три сорта образуют несложное белое вино с цитрусовыми и травяными нотами. Клэретт наиболее известен благодаря игристому сорту “Clairette de Die”. Это вполне нейтральное по вкусу вино, с яблочно-медовым ароматом. Марсан обладает более насыщенным вкусом, с травянистыми и дынными нотами. Оба сорта винограда отличаются достаточно низкой кислотностью. Поэтому название Кассис позволяет обьединить несколько сортов, чтобы обеспечить баланс вкуса. Так, Бурбуленк и Совиньон Блан - это традиционный выбор, к которому недавно добавился Уни Блан, популярный у виноделов. Ему свойственна натурально высокая кислотность, цитрусовые и цветочные ноты. Это прекрасное сочетание для блюда из местных морепродуктов.

- Брэдли Миттон

136

Maya Bay

© Предоставлено Maya Bay

137

Знаковые рестораны

Yoshi

138

© Предоставлено отелем Метрополь Монте-Карло | Б. Tуйон

Yoshi

© Предоставлено отелем Метрополь Монте-Карло | Б. Tуйон

Лишь войдя в ворота отеля “Metropole Monte-Carlo”, расположенного в самом сердце Княжества Монако, вы сразу обнаружите ресторан современной японской кухни “Yoshi”. Всемирно известный шеф-повар Жоэль Робюшон назвал свой ресторан “Yoshi”, что означает по-японски "добро". Ключ к успеху “Yoshi”- это простота в традициях приготовления свежей и натуральной пищи. Ресторан, удостоенный одной звезды Michelin, предлагает вам блюда японской кухни мирового класса.

Элегантный и роскошный декор ресторана создан французским дизайнером Дидье Гомесом. Атмосфера “Yoshi” сочетает в себе чёткость черного дерева, камня и шёлка с красивыми переливами зелёного, белого и цвета слоновой кости. Изысканно оформленное меню идеально гармонирует с этой атмосферой спокойствия. Ресторан выходит на японский сад ландшафтного дизайнера Жака Мессана.

от

139

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин Когда концепция “Yoshi” была на стадии разработки, Жоэль Робюшон обратился к Такео Ямазаки с предложением стать его шеф-поваром. Ямазаки - блестящий шеф-повар, обладающим кулинарным талантом, открывшимся в нём в возрасте четырнадцати лет. Он освоил японскую кухню в городе Осака, в своей родной Японии, прежде чем пройти конкурс во французскую кулинарную школу. На протяжении всего своего кулинарного путешествия из Японии в Монако, Такео Ямазаки оставался верен своей одновременно страстной и скромной натуре. Гостей “Yoshi” всегда ждёт тёплый прием, шеф-повар встречает их с улыбкой. Он сам создал себя, поднявшись с низов до вершины своей профессии, до самого высокого эшелона гастрономии.

140

Интересно то, что Такео Ямазаки познакомился с Жоэлем Робюшоном в Токио, а не во Франции или Монако. Между двумя мужчинами сложились длительные профессиональные отношения, что стало залогом успеха “Yoshi” с самого момента его открытия в 2008 году. Это абсолютно уникальный ресторан, удостоенный звезды Michelin в 2010 году. Гости прибывают в ресторан “Yoshi” со всего мира, чтобы испробовать японскую кухню с французским вдохновением. Блюда “Yoshi” – это простые и, при этом, абсолютно уникальные ароматы и вкусы, пришедшие из далёкой страны. Здешняя кухняпросто верх мастерства!

© Предоставлено отелем Метрополь Монте-Карло | Г. Бассиньяк

Yoshi

„

Предложить нечто исключительное, но гениально простое – это, несомненно, сложнейшая задача. Монако отличается взыскательными клиентами, находящимися в поисках естественной простоты. И успех “Yoshi” является результатом этого стремления к естественности.

- Joël Robuchon

© Предоставлено отелем Метрополь Монте-Карло | M. Жолибуа

141

„

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Если сегодня искать национальную кухню, которая не только богата историей и традициями, но при этом является простой и современной - вы, вероятно, остановитесь на Японии.

“Yoshi” – это уникальный японский ресторан Жоэля Робюшона, обладающий звездой Мишлен. По стилю он, казалось бы, максимально далёк от французской кухни. Базовые и свежие японские блюда от “Yoshi”, возможно, являются лучшими примерами подлинной японской кухни на юге Европы. Благодаря помощи своего японского коллеги, Такео Ямазаки, шеф Робюшон смог отразить суть Японии в своём меню, предлагая гостям большой и интересный выбор напитков: саке, зелёного чая и международных вин, прекрасно сочетающихся с его блюдами. Свежая и современная, простая и вкусная до обьедения кухня “Yoshi” – это обязательное место встречи для гурманов в Монако. Декор ресторана - стильный, главное блюдо ”чёрная треска” –отменное, а сервис – безупречный . Дегустация меню “Yoshi” станет для гостей невероятным кулинарным путешествием по стране восходящего солнца.

- Брэдли Миттон

142

© Предоставлено отелем Метрополь Монте-Карло | Б. Tуйон

Yoshi

© Courtesy of Hotel Metropole Monte-Carlo | Б. Tуйон

143

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

144

© Предоставлено отелем Метрополь Монте-Карло | Жоэль Робюшон

Yoshi

„

Чем проще еда, тем труднее приготовить её хорошо. Вы ведь хотите именно продегустировать то, что вы едите. Сегодня всё восходит к моде на прозрачные ингредиенты. Это очень по-японски. Приготовить хорошие ингредиенты очень по-простому, не отвлекаясь от вкуса самого ингредиента.

- Жоэль Робюшон

145

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

„

Подбор вин

Яркая звезда на гастрономическом небосклоне Княжества, сомелье Фредерик Вёффль, выполняет нелёгкую задачу по подбору вин для японской кухни “Yoshi”. Однако здесь, кажется, имеется более высокий спрос на саке, чем на вина. По его мнению, кухня “Yoshi” отлично сочетается с винами Эльзаса и долины Луары, с некоторыми местными винами Прованса и ассортиментом немецких и австрийских вин, культивируемых в прохладном климате. Кухня “Yoshi” также подходит к саке и пиву. Принимая во внимание хорошее сочетание саке с блюдами ресторана и спрос со стороны международной клиентуры, Вёффль начал предлагать гостям более широкий ассортимент этого напитка. В качестве истинного олицетворения “Yoshi”, сомелье предложит вам “Dassai 23”- один из самых качественных саке в мире. Гладкие, круглые и фруктовые ноты этого напитка прекрасно сочетаются с более редким и соленым вкусом мильфёй из угря и фуа-гра. Фирменное блюдо шеф-повара Робюшона, маринованная, слегка карамелизованная чёрная треска с со своей твёрдой текстурой и вкусом, прекрасно подойдёт к холодному стакану “Dassai 23”. Саке придаст дополнительное измерение этому блюду за счёт своего аромата дыни и персика. Сомелье Вёффль выводит сочетание еды и напитков на следующий уровень и играет важнейшую роль в восприятии Монако как одного из самых выдающихся гастрономических направлений в мире.

- Брэдли Миттон

146

Yoshi

© Предоставлено отелем Метрополь Монте-Карло | Студия Феникс

147

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Для получения дополнительной информации О Монако Monaco Government Tourist Office (Правительственный Офис Туризма Монако) www.visitmonaco.com Посольство Княжества Монако в США www.monacodc.org Книга Жолта Жмержки “Living in Monaco” www.zsoltszemerszky.com Легенда Монте Карло История Княжества Монако www.montecarlolegend.com

148

Monaco Welcome & Business Office (Офис Гостеприимства и Бизнеса в Монако) Консультации по переезду и бизнесу en.service-public-entreprises.gouv.mc Monaco Wealth Management (Управление капиталом в Монако) Обьективный путеводитель по бизнесу и переезду www.moancowealthmanagement.com Monaco Welcome (Добро Пожаловать в Монако) www.monaco-welcome.mc

Надёжные источники информации

Гурме-Клуб Клуб Vivanova Редкий и уникальный опыт для гурманов Клуб Vivanova проводит мероприятия для гурманов в Монако и по всей Европе, с особым фокусом на международных профессионалов и бизнес-лидеров региона. Клуб обьединяет представителей индустрии гастрономии, международного бизнеса, а также частных клиентов и пользуется отличной репутацией успеха и качества в европейском секторе класса люкс. www.clubvivanova.com

Информационный он-лайн портал HelloMonaco.com самый посещаемый русскоязычный интернет портал о Монако Ежедневные новости о Монако, из княжеского дворца, мэрии и даже зала суда. Самый полный календарь событий и мероприятий княжества, захватывающие рассказы об истории Монако и современности. Все, что вы хотели знать о Монако на www.hellomonaco.com. Каждый день, искренне и профессионально! www.hellomonaco.com

149

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин

Отказ от ответственности Книга “Фирменные блюда Княжества Монако и руководство по подбору вин" Брэдли Миттона и Жолта Жмержки не является заменой услугам независимых специалистов по переезду и инвестициям или юридическому сопровождению. Данная книга представляет собой интерпретацию личных и профессиональных взглядов авторов на Княжество Монако и его кулинарную сцену, без каких-либо конкретных рекомендаций по личным или корпоративным запросам. Информация из этой или любой другой упомянутой здесь книги или веб-сайта представлена для общей консультации и не является рекомендацией. Если вас особенно заинтересовала та или иная часть этой книги, рекомендуем вам обратиться за профессиональной консультацией на эту тему. Авторы, издатели и их представители отказываются от того, чтобы предоставленная информация рассматривалась в качестве рекомендации. Более того, авторы принципиально настаивают на том, что любой читатель признаёт и безоговорочно принимает то, что

150

весь текст книги, презентация ресторанов, рецепты или результаты, относящиеся к прошлому, настоящему или будущему, предоставляются исключительно в научных целях. Данная информация не может быть каким-либо образом истолкована в качестве общего или личного совета. Авторы и / или издатели не несут ответственности за любые потери или убытки, понесенные теми, кто действует на основе мнений, точек зрения и рецептов, так или иначе представленных в этой книге, на вебсайтах или от имени лиц, имеющих к ней отношение. Любой читатель этой книги несёт полную ответственность за интерпретацию её содержания и за свои собственные решения и действия. То же самое касается и переписки (включая частные сообщения электронной почты), публикаций на других сайтах (в том числе, в интернет-форумах и общественных дискуссиях), а также статей, опубликованных в других средствах массовой информации. Вам необходимо навести ваши собственные справки, прежде чем принимать какие-либо решения на основе информации или материалов из этой книги.

Фирменные Блюда Княжества Монако и Руководство по подбору вин "Фирменные Блюда Княжества Монако" – это уникальная книга, которая представляет особенную кулинарию и гастрономическую самобытность Княжества, а также включает обзор наследия Монако. Демонстрируя самые лучшие рестораны Монако, это кулинарное руководство предлагает своим читателям уникальный опыт и редкое понимание характеров и личностей, которые стоят за этим исключительным гастрономическим направлением. Авторы тщательно отобрали десять лучших ресторанов Монако и обратились к их шеф-поварам, которые все вместе обладают 50-тью звездами Мишлен, а также и к сомелье, с просьбой поделиться уникальным рецептом одного из их фирменных блюд и винных сочетаний.

„

Монако - это жемчужина, уютно расположившаяся на берегу Средиземноморья. Знаковая гастрономия Княжества представлена в этой увлекательной книге.

„

Брэдли Миттон Кулинар и писатель

Эта книга объединяет наследие и образ жизни Монако, прошлое и настоящее в одном исключительном кулинарном путешествии. Жолт Жмержки Писатель