Das S Magazin #2

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S MAGA ZIN

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EDITORIAL

EDIT O RIA L S Magazin, Ausgabe

02

Mit dieser Ausgabe des S Magazins treffen wir uns hier nun zum zweiten Mal, um Ihnen unseren Geschmack und unsere S Kultur einmal nicht auf Tellern, sondern auf Papier zu servieren.

Das Menü, das wir für Sie aus Worten und Bildern zusammengestellt haben, ist keine willkürliche Aneinanderreihung appetitlicher Themen. Wie in unserer Küche haben wir die Zutaten sorgfältig aus­ gesucht, die Qualität an oberste Stelle gestellt und alles mit unserer Leidenschaft garniert. Man könnte auch sagen, wir haben versucht, dem Geschmack einen Sinn zu geben.

Und zwar in jeder Form, wie Sie gleich auf den Seiten 17 bis 20 sehen können. Dort finden Sie Praktisches, Durchdachtes sowie Elegantes. Im Leben und in unserer Buchstabensuppe sind diese Kristalle die Würze. Ab Seite 23 stellen wir Ihnen vier kristalline Vertreter vor. Und weil wir gerade beim Vorstellen sind: Wir präsentieren Ihnen unsere Partner, ohne die unsere Küche kalt bliebe. Denn sie liefern den Geschmack, den wir suchen. Von Waltraud und Michael Bauer beziehen wir wiederentdecktes Gemüse, neuartige Kräuter und seltene Obstsorten (ab Seite 34). Shu-Chen Chang bringt uns die duftende, kulinarische Schönheit für einen Tag (ab Seite 50). Für den Hauptgang im Heft haben wir ein bisschen graben müssen. In dieser Jahreszeit entdeckt man dabei so einige Bodenschätze. Alles über den großen Auftritt von Knollen, Rüben und Wurzeln ab Seite 42. Zu den Wurzeln zieht es nicht nur uns zurück.

Dem Trend zum Ursprünglichen folgt man allerorten gern. Fermentation und Mikroorganismen sind wieder ein Thema (ab Seite 58). Oder die Wieder­entdeckung der Butter (ab Seite 64). Und auch bei unserem Kochcampus hatte man gemeinsam Ähnliches am Köcheln (ab Seite 72). Petra Lindenbauer schafft einen würdigen Rahmen für unsere Gerichte: Wir präsentieren sie und ihre Keramik in Bild & Ton ab Seite 104. Der Blick über den Tellerrand fällt diesmal nach Paris, wo derzeit die Patissiers ein goldenes Zeitalter erleben (ab Seite 120).

Und dann bitten wir natürlich noch zu Tisch. Neun Wintermenüs haben wir ab Seite 78 vorbereitet, den Wein haben wir diesmal in seinen Fässern gelassen, um Ihnen einmal ganz andere Getränke durch die Kehle zu träufeln (ab Seite 98), und die Wintersonne haben wir mit fünf verschiedenen Zitrus-Rezepten ab Seite 112 eingefangen.

In der Rubrik Geschmackserinnerungen graben wir in Ingrid Thurnhers Gedächtnis (ab Seite 126).

Und wenn Sie uns fragen, wo man sich noch mit Genuss und Lebenskraft versorgen kann, dann begleiten Sie uns bis zum Ende.

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Lesen, und unterstützen Sie die Vielfalt unseres Landes. Sie ist die Basis für mehr Geschmack und Lebensfreude.

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Inhalt

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I N H A LT

IN HA LT

1 3 WER

ICH EINMAL WAR Presse-Chefredakteur Rainer Nowak trauert kurz seiner Zeit als Restaurant­ kritiker nach. Und beschreibt dann, warum das neue kulinarische Leben freier ist und keine Moden kennt.

4 2 B O D E N S C H ÄT Z E

Zurück zu den Wurzeln: Die Kraft, die in der Rübe steckt.

Von Ute Woltron

Von Rainer Nowak 1 7 BRETT

À PORTER Ein Schneidbrett, das alles kann, außer sprechen.

1 8 GLASKL

AR & BRANDHEISS Ein Glas, in dem Obstbrände der Welt­ klasse wohnen.

2 0 DIE

B A N A L I TÄT D E S KO ST­ BAREN Eine Cakesdose, die ein Ritual in Form bringt.

5 0 DIE DAME

MIT DEM KÄPPCHEN Ein Stück Taiwan liegt auch im Burgenland. Dort, wo Shu-Chen Chang ihre Taglilien anpflanzt und aus ihnen Delikatessen macht.

2 3 WÜRZIGE

K R I STA L L E Salz ist nicht gleich Salz. Lassen Sie sich von Informationen berieseln.

Von Ute Woltron

Von Ute Woltron 58

1

W

O ES GLUCKERT UND BLUBBERT Man kann es die mikrobakterielle Verän­ derung unter Luftabschluss nennen. Oder den Geschmack der Zukunft. Gedanken über die Fermentation.

Von Anna Burghardt

6 4 ALLES

IN BUTTER Die Butter ist endlich den Beigeschmack des Bösen losgeworden. Eine Rehabilita­ tion von A bis Z. Von Katharina Seiser

2

3 4 DIE KÜNSTLER

VOM FELD Waltraud und Michael Bauer arbeiten auf einem ganz eigenen Feld: Sie holen Vergessenes aus dem Boden.

Von Ute Woltron

7 2 W E I S S E

KAROTTEN UND ANDERE VERSUCHUNGEN Alte Gemüsesorten sind der neue Kaviar. Das und andere Erkenntnisse vom Kochcampus im Steirereck.

Von Alexander Rabl

©T&CO. 2014

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I N H A LT/ I M P R E S SU M

7 8 A N G E R I C H T E T

Neun Möglichkeiten, sich den Herbst auf der Zunge zergehen zu lassen.

9 8 U N D

WO BITTE IST JETZT DER WEIN? Im Keller. Es geht nämlich – fast – auch ohne. Die Alternativen sind hochprozentig, saftig oder heiß.

Von Katharina Seiser

1 0 4 EIN

BILD VON TON Man weiß gar nicht, soll man sich die Speisen auf Petra Lindenbauers Keramik schmecken lassen oder als Gemälde mit nach Hause nehmen.

Von Anna Burghardt

3

Impressum MEDIENINHABER: Alba Communications GmbH Geschäftsführende Gesellschafter: Mag. Alexandra Seyer, Reinhold Gmeinbauer Loquaiplatz 12, 1060 Wien, www.albacommunications.at HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer PROJEKTLEITUNG: Nicole Adler, www.nicoleadler.com DESIGN: brand unit, network for branding, design and content, www.brand-unit.com KREATIVDIREKTION: Albert Handler

1 1 2 WINTERSONNE

IM GLAS Man glaubt nicht, was man aus Zitrus­ früchten alles machen kann. Fünf Ideen, bei denen einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

4

ARTDIREKTION: Christian Ram GRAFIKDESIGN: Christoph Schörkhuber PROJEKTKOORDINATION: Andreas Oberkanins AUTOREN: Anna Burghardt, Georges Desrues, Rainer Nowak, Alexander Rabl, Katharina Seiser, Ute Woltron TEXTCHEFIN: Andrea Fehringer FOTOGRAFEN: Georges Desrues, Klaus Fritsch, Peter Garmusch, Albert Handler, Daniel Gebhart de Koekkoek, Thomas Schauer, Jork Weismann LITHOGRAFIE: Mario Rott

1 2 0 DIE

SÜSSEN FRANZOSEN In Frankreich hat man es überzuckert: Dort hebt man seine Patissiers gerade auf einen Sockel, und das, was sie machen, in den Himmel.

Von Georges Desrues

1 2 6 GESCHMACKSERINNERUNGEN

VON INGRID THURNHER Journalistin. Schlipfkrapfenköchin.

Schmalzverweigerin.

1 2 8 ANDERSWO

RESERVIERT Tipps von Birgit und Heinz Reitbauer

LEKTORAT: Sabine Reinthaler, Susanne Ebner ANZEIGEN: Alexandra Supper (Leitung), Ann-Katharine Schimel DRUCK: Grasl FairPrint VERTRIEB: Morawa

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GESCHMACKS-SINN

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W E R ICH E I N M A L war

TEXT: RAINER NOWAK

Rainer Nowak, Presse-Chefredakteur, trauert seiner Zeit als Restaurantkritiker nach. Aber nur kurz. Und beschreibt dann ausführlich, warum das neue kulinarische Leben freier ist und keine Moden mehr kennt. Eine Abrechnung.

Es war ein niederschmetternder Moment. Und ein beschämender zugleich. Man nützt seinen Status nicht aus. Niemals. Aber wenn es spät wird in der Festspielstadt, die Oper nie aufhören wollte, Frauen hungrig werden und Männer ohne Zucker zornig, gibt es eine Ausnahme. Im Nahkampf mit hundert anderen gnadenlosen Gästen um Tisch, Verpflegung und erste kulinarische Notbehandlung fixierte ich den bekannten Gastronomen, stammelte etwas von Ausnahmezustand und flehte um einen Tisch. Ge­ gebenenfalls auch den der Katze. Als Erster Restau­ rantkritiker der Zeitung dürfte das doch kein großes Problem sein. War es aber. Es gab keinen Tisch. Ich

war auch nicht mehr der Erste Restaurantkritiker der Zeitung. Sondern gar keiner mehr. Ein zufällig anwesender Chefredakteur des Ersten Politikma­ gazins des Landes spendete Trost und empfahl mir folgenden Satz im Umgang mit Küchen und Gas­ tronomen: „Wissen Sie denn nicht, wer ich einmal war?“ Das sorgt zumindest für Heiterkeit.

Sonst herrscht mitunter leichte Traurigkeit wegen des Kritikerentzugs. Also natürlich bei mir, nicht bei Köchen und Lesern. Denn nach dem Ab­ schied – Achtung Binsenweisheit, die erste – geht es wahnsinnig schnell: Kaum ist man nicht mehr

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GESCHMACKS-SINN

Kritiker, verliert man den Überblick über Neuer­ öffnungen und Kochwechsel. Es fehlt schlicht die Notwendigkeit, das Kochlöffel-wechsle-dich-Spiel zu verfolgen. Das wiederum führt dazu, dass man be­ stimmte Lokale oder Restaurants erst gar nicht mehr testet und besucht: Weil ich ohnehin weiß, was mich erwartet, wenn Exkollege X schon vor der Eröffnung laut jubelt und Kollege Y ein paar Tage danach eini­ ges bemängelt. Nämlich nichts. Denn weder ist da meist die Küche gut, das Konzept stimmig noch sind die Überlebenschancen der Restauration groß. Also wozu Lebenszeit und Kilos verschwenden? Oder wa­ rum soll ich ständig meinem Lieblings-Mayer von Küche zu Küche, von Lokal zu Lokal folgen? Auch wenn der wirklich kochen kann, für einen jahrelan­ gen Wandertag bin ich viel zu alt. Und überhaupt: Das ist alles nur eine kleine Wiener RestaurantKritiker-Blase, die sich selbst viel zu wichtig nimmt und in Wahrheit irrelevant ist. (Die aber immer sehr unterhaltsam ist und war.)

aktuelle sicher ein paar Jahre erhalten bleibt: Geht es doch um eine besonders preiswerte Variante mit großer Inszenierung und vermeintlich gutem Gewis­ sen. Genau, wir reden vom großartigen skandinavi­ schen Küchenfeldzug. Man nehme Rüben, die aus geschmacklich gutem Grund in den vergangenen Jahren verpönt waren und serviere sie. Am besten roh! Dazu eine unbehandelte Zwiebel, nur sehr grob geschnitten, ein Stück derbes Brot – und fertig ist die Kopenhagen-Komposition. Dabei hätten wir das auch machen können: Viel zu spät haben wir unsere Wirtshäuser wieder wirklich zu schätzen gelernt.

Heute kann sich keiner mehr vorstellen, dass es hier einst ein Wirtshaus- (und Kaffeehaus-)Sterben gege­ ben hat. Nein, beim Thema Regionalität haben uns weniger die Materialien, die Rezepte oder die jungen Köche gefehlt denn das richtige breite Marketing und vielleicht auch das Selbstbewusstsein. Vielleicht haben wir uns eher zu sehr am Ausland orientiert.

Das passiert uns sonst eher selten.

Genau diese Einstellung führte dazu, dass ich innerhalb kürzester Zeit keine Ahnung mehr hatte.

Und mich auch keiner mehr informierte. Plötzlich sagt und erzählt keiner mehr, auf welcher Res­ taurantbaustelle die Gleichenfeier zur kollektiven Restaurant-Vorabkritik umgewandelt wird. Am schlimmsten: Ich mutierte zum Stammgast. Denn wenn man sich mit etwas nicht mehr beschäftigt, fällt einem dazu auch nichts mehr ein, also sitzt man fast jeden Abend im selben Restaurant, werktags zu Mittag beim selben Italiener, jeden Sonntagmittag im selben Wirtshaus, an privaten Feiertagen und ho­ hen Abenden im Eck im Stadtpark oder sonntags in den zwei, drei noblen Restaurants am Lande. Dazwi­ schen immer der Fisch am Naschmarkt. Und hof­ fentlich nicht derselbe. Puls der Zeit ist das keiner mehr. Anders formuliert: Man ist einigen vertrau­ ten Gastronomen plötzlich vollkommen ausgeliefert.

Und am Schluss noch ein kleines Plädoyer. In den Krisenjahren mussten wir uns eher um die Spit­ zengastronomie sorgen. Plötzlich galt es bei man­ chen wieder als dekadent, viel Geld für das Essen auszugeben. Das war und ist ein Fehler. Klar muss die Leistung stimmen, aber bestimmte Produkte, großes Handwerk haben ihren Preis. Wir bräuchten wieder mehr davon in Österreich.

Dabei war genau das die Stoßrichtung vieler Texte gewesen: Nieder mit den Moden. Vor allem und besonders in Österreich! Statt sich eigener Identität, Wurzeln und möglicher Techniken zu be­ sinnen, wurde hierzulande allzu lange – man ach­ te und verehre bitte die berühmten Ausnahmen an der Spitze des Landes – weiter unten imitiert und hinterhergehoppelt. Als die Welt das Thema Mole­ kularküche schon fast überwunden hatte, begannen manche Österreicher erst richtig zu spielen, da wur­ de geschäumt, gestockt, benebelt und geräuchert, als hätte jeder zweite Koch einen Physik-Baukasten un­ term Christbaum gefunden. Selten ließen sich Gäste derart dankbar und willenlos als Versuchskaninchen kulinarisch fragwürdiger Experimente benutzen. Ei­ gentlich schade, dass die Pharmaindustrie das nicht gleich zum Test neuer Wirkstoffe verwendet hat.

Aber wie schon zuvor die (Kon-)Fusionsküche mit der Mischung aus allen Küchen und davor die Nou­ velle Cuisine, von der Gourmands noch heute erzäh­ len, dass sie fast verhungert wären: Die Moden kom­ men und gehen spät in Österreich. Wobei uns die

Und mir geht doch nichts ab, oder?

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FORM-SACHE

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U N D M A N C H M A L V E R E I N T G U T E S D E SI G N AU C H, WA S S O N ST N I C H T Z U E I N A N D E R F I N D E T : D A S A L LTÄ G L I C H E MIT DEM KOSTB AREN, D I E TR AD I TI ON M I T D EM Z EI TGENÖSSISCHEN UND DIE NEUGIER MIT DEM PRAKTISCHEN. TEXT: NICOLE ADLER

BRET T À PORTER

S C H N I P P E L N, S C H N E I D E N, H AC K E N Wer kocht, braucht praktische Küchenutensi­ lien. Ein richtig gutes Schneidbrett sollte alles kön­ nen, was die herkömmlichen Bretter in der Küche können, und folgendes nicht sein: zu sperrig, zu unhandlich, zu hart, zu weich, zu rund, zu schmal, zu lang. Und aus Holz sollte es sein, am besten aus einem österreichischen, wie die selbstreinigende Esche, die antibakterielle Eiche oder die lebens­ mittelechte Nuss. Foodbloggerin Alexandra Palla traf auf der Suche nach dem perfekten Schneid­ brett auf das österreichische Designduo Dottings – Katrin Radanitsch und Sofia Podreka. So entstand

das RoughCutBoard, das tatsächlich mehr kann als andere Holzschneidbretter. Seine ungewöhnliche Form ist schnell erklärt: Die Topfrutsche sorgt für verlustfreies Abstreifen, die Saftfuge fängt kostbare Flüssigkeiten auf und gießt sie sauber aus, und die Baguettekante leitet zum richtigen Parallelschnitt an. Wer will, kann das Brett, egal ob blond oder brü­ nett, vor dem ersten Gebrauch mit Lebensmittelöl oder Leinöl einlassen. Die Oberfläche erhält dadurch einen satten, schützenden Schimmer, der durch die Verwendung jedoch wieder verblasst.

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FORM-SACHE

GL ASKL AR UND BRANDHEISS

G U T E S D E S I G N IST D I E V E RQ U I C KU N G VO N F O R M U N D F U N K T I O N . D O C H E R ST D I E U MSE T ZU N G I N E I N R E A L E S O B J E K T E N TS C H E I D E T, O B D I E I D E E AU C H H Ä LT, WA S SI E V E R SP R I C H T. Die Edelobstbrennerei „Stählemühle – Aqua Vitae“ stellt in Handarbeit und kleinen Liebhaber­ chargen Obst- und Kräuterdestillate her, die zur Welt­spitze zählen. Christoph Keller brennt über hundert verschiedene Sorten von Obstbränden aus seltenem Wildobst, Zitrusfrüchten, alten Kernobstsorten und Kräutern. Seit Jahren beschäftigt sich der Schnaps­ brennermeister akribisch mit den Aspekten der Sen­ sorik, auf deren Erkenntnis auch das Design seines Schnapsglases basiert. Für Entwurf und Formge­ bung holte er sich einen Profi, den Berliner Designer

Mark Braun, an Bord, für die Umsetzung kam die Glasmanufaktur J. & L. Lobmeyr als kongenialer Partner ins Spiel. Daraus entstand das zarte, mund­ geblasene Musselinglas ohne Stiel, das einem Destil­ lierkolben nachempfunden ist, und von der Hand direkt umfasst, den Obstbrand im Glas auf die ideale Temperatur erwärmt. Durch sanftes Schwenken wird das Destillat belüftet, damit es im weich ge­ schwungenen Kamin des Glases seine herrlichen Aromen entfalten und verströmen kann – erst in die Nase und dann weiter den Gaumen entlang.

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D I E B A N A L I TÄT D E S KO ST B A R E N

A LT E B E ST I M M U N G I N N E U E R F O R M O D E R W I E M A N AUS E I N E R G E WÖ H N L I C H E N D O SE E I N E N SE H R E L EG A N T E N B E H Ä LT E R M AC H T. Cakes war früher der noble Ausdruck für süßes Gebäck. Das Öffnen und Auftischen von Kuchen und Naschereien wurden als Rituale und Gesten von besonderer Ästhetik inszeniert, darum gehörten außer­gewöhnliche Behältnisse zur Aufbewahrung der süßen Köstlichkeiten in den Salons der Jahrhun­ dertwende zum guten Ton. Als die Wiener Silber Manufactur Designer Gregor Eichinger einlud, ein Produkt für ihre Kollektion zu entwerfen, reizte es ihn, ein Objekt zu finden, dem er eine neue Bedeu­ tung schenken konnte. Er durchforstete das Archiv der Manufaktur auf der Suche nach Gegenständen,

die in Vergessenheit geraten waren. Fündig wurde er bei einer Dose zur Aufbewahrung kostbarer, klei­ ner Kuchen. Beim Entwurf stand für Eichinger das Ritual und nicht die Form im Vordergrund. „Durch das Zeremoniell des Öffnens einer gefalteten Ser­ viette wird das Anbieten eines Kekses zu einem emotionalen Akt der Kommunikation erhöht“, sagt Gregor Eichinger, der im Wortspiel „Cakesdose“ das Banale, Alltägliche mit dem Kostbaren verbindet.

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SALZE

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Würzige K R I STA L L E „Salz ist unter allen Edelsteinen, die uns die Erde schenkt, der Kostbarste“, meinte seinerzeit bereits der deutsche Wissenschafter Justus von Liebig, und ein noch älteres Sprichwort aus Russland besagt: „Ohne Salz ist das Leben nicht süß.“ Doch wer meint, Salz sei einfach Salz, der irrt. Die Küchenprofis unterscheiden zwischen Küchensalz zum Kochen und Braten und Finishing Salz fürs fein dosierte Nachwürzen. Selbstredend gibt es beide in zahllosen Gourmetvarianten, die sich durch Mineralgehalt, Kristallbeschaffenheit und Intensität deutlich voneinander unterscheiden.

TEXT: UTE WOLTRON; FOTOS: KLAUS FRITSCH

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SALZE

A LTAU S S E E R B E RG K E R N KÜCHENSALZ. STEINSALZ.

Von mineralischer Kraft und intensiver Würze ist dieses Salz aus dem Salzkammergut. Es ist so alt wie die Alpen selbst, die das einstige Meersalz tief im Inneren des Berges begruben, als sie durch die Verschiebung der Kontinentalplatten in die Höhe gewuchtet wurden. Der Altausseer Bergkern verfügt über einen hohen Eisen- und Mineralgehalt und ist aus diesem Grund rötlich-braun gefärbt. Sein Geschmack ist intensiv, mineralisch, kräftig. In der Küche würzt er Salzwasser, Fonds und alles Deftige, wie etwa Braten.

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SALZE

FLEUR DE SEL FINISHING SALZ. MEERSALZ.

Von leicht feuchter Konsistenz und feiner Struktur ist dieser Klassiker unter den Finishing Salzen. Fleur de Sel entsteht an den Meeresküsten in Salzwasserbecken. Wenn sich an heißen Tagen bei Windstille auf der Wasseroberfläche eine hauchzarte Salzschicht bildet, wird die Salzblüte händisch abgeschöpft und getrocknet. Fleur de Sel ist das edelste Meersalz und auch jenes mit dem höchsten Mineralgehalt. Der verleiht ihm den dezenten Geschmack, die Kristallstruktur und den knusprigen Biss.

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SALZE

K A R PA T E N S A L Z KÜCHENSALZ. STEINSALZ.

Fein, leicht süß und mild ist das Karpatensalz. Es stammt aus einem ausgetrockneten Urmeer und wird seit mehr als 3.000 Jahren als das weiße Gold der Karpaten geschätzt. Aus bis zu 400 Meter Tiefe wird es aus dem Berginneren hervorgeholt. Es ist so rein, dass es keinerlei Nachbehandlung bedarf. Seinen besonderen Geschmack erhält es durch den hohen Anteil an Mineralien. Das Karpatensalz ist die Würze für Gemüse, Fisch, alles Feine, Leichte, das auf keinen Fall übersalzen werden darf.

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SALZE

M U R R AY R I V E R S A L Z FINISHING SALZ. STEINSALZ.

Mit der feinsten, flockigsten Konsistenz, die sich denken lässt, verblüfft dieses Gourmetsalz aus Südaustralien. Sein zartrosa Farbton stammt vom Carotin in den Salzalgen. Die wuchsen in jenem Binnensee, der vor rund fünf Millionen Jahren austrocknete und das Murray River Salz entstehen ließ. Es ist überaus subtil und mild, schlichtweg exquisit. Es veredelt jede Speise, selbst ein einfaches Butterbrot wird zur Delikatesse, wenn man ein paar dieser rosa Salzflöckchen darüberstreut.

BOUTIQUE

VIENNA

Kohlmarkt 8-10

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Wer & warum

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DIE KÜNSTLER VOM FELD S. 58

WO ES GLUCKERT UND BLUBBERT

LIEFERANTEN & PRODUZENTEN

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Kochen beginnt, lange bevor jemand an einem Herd steht. Es fängt auf dem Feld an, im Wald und im Stall. Dort, wo das, was man in der Küche braucht, gepflanzt, gehätschelt, gezogen, gehegt, gegoren und geerntet wird. Von Menschen, die eine Rote Rübe verstehen und über Chicorée fachsimpeln können. Menschen, für die Essbares mehr ist, als etwas, das in einem Schlund verschwindet.

1 S. 42

S.50

B O D E N S C H ÄT Z E

DIE DAME MIT DEM KÄPPCHEN

S. 64

ALLES IN BUTTER

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GEMÜSE-BAUERN

DIE KÜNSTLER VOM FELD

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TEXT: UTE WOLTRON

Mehr Garten als Acker

FOTOS: ALBERT HANDLER

Waltraud und Michael Bauer liefern mit exquisiten Obst- und Gemüseraritäten den Stoff, aus dem Spitzenköche ihre Menüträume spinnen.

In Stetten betreiben die beiden eine Landwirtschaft, die eher an einen kleinteiligen Märchengarten als an Felder erinnert.

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Tatenlos an der Schaufel lehnt Michael Bauer selten. Der Betrieb wird großteils in Handarbeit geführt.

Zu kleinteilig für schwere Maschinen.

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GEMÜSE-BAUERN

Waltraud Bauer „geizt“ die Tomatenpflanzen aus. Täglich übrigens.

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Vor etlichen Jahren trug sich in einem Wiener Lokal der Spitzenklasse folgende Geschichte zu: Ein Gast bestellte ein fürstliches Menü, die Speisenfolge zog sich über fünf Gänge und war mit allen Delikatessen der Saison gespickt. Nachdem Jakobs­ muscheln, Petersfisch und andere Köstlichkeiten samt Beilage verspeist waren, lehnte sich der Gast befriedigt zurück und verlangte, den Küchenchef zu sprechen. Der eilte herbei, der Gast sah ihn verklärt an und sprach, er habe noch nie in seinem Leben so dermaßen gute Erdäpfel gegessen. Was denn das für welche gewesen wären?

Die Kartoffeln, die den edlen Meerestieren den Rang abgelaufen hatten, stammten von den Gemüse­ bauern Waltraud und Michael Bauer in Stetten bei Korneuburg. Die beiden betreiben dort einen Ge­ müseanbau, der mit dem herkömmlichen Begriff Landwirtschaft nur unzureichend beschrieben wäre: Durch das Reich der Bauers wandelt der Betrachter vielmehr wie durch einen Märchengarten aus Far­ ben, Früchten und Düften.

Zwischen Rabatten voller Blumen, deren Blü­ ten selbstredend essbar sind, blühen Duftrosen al­ ler Farben sowie mannshohe Kardonen, die wilden Cousinen der Artischocke. In lang gestreckten Hoch­ beeten verströmen Kräuter ihr Aroma, von denen die meisten von uns mit größter Wahrscheinlichkeit noch nie gehört, geschweige denn gekostet haben.

Auf den Obstbäumen reifen seltene Apfel-, Birnenund Marillensorten. Und in großen Folienglashäu­ sern wuchern neben Physalis, Melanzani, Paprika, Bohnen und Gurken jedweder Sorte und Provenienz zahllose Tomatensorten, deren Farbspektrum von dunkel-lila über grün gestreift bis cremeweiß reicht. Ebenso unterschied­ lich wie ihr Aussehen ist auch ihr Geschmack.

Nachdem alle Analysen erledigt waren, erin­ nert sich Bauer, stand er ratlos vor einer nicht un­ beträchtlichen Chicorée-Ernte und dachte: „Was mache ich denn nun damit?“ Er packte die knackigen Wintersalatköpfchen ein, fuhr damit in die Wiener Innenstadt, klopfte dort auf gut Glück an die Pforte eines renommierten Lokals, wurde in derselben Minute seine gesamte Ware los und vom Küchen­ chef mit dem Auftrag weggeschickt, alles, was er produzieren könne, doch bitte wieder vorbeizu­ bringen, möglichst bald. Was er denn sonst noch so im Programm habe? Man sei beispielsweise auch an frischen, hierzulande kaum aufzutreibenden Zucchiniblüten höchst interessiert.

Michael Bauer fuhr wieder heim und begann, den elterlichen Bauernhof umzukrempeln. Auf ei­ nem der Felder sprossen bald Zucchini neben dem Weizen vom Vater. Auf einem anderen breiteten sich Mairüben und besondere Karottensorten aus.

Auf dem nächsten wuchsen Erdbeeren – die waren dann auch für den endgültigen Durchbruch in die anspruchsvolle Region der Gastronomie verantwort­ lich. Der Walderdbeergeschmack der damals fast völlig in Vergessenheit geratenen „Mieze Schind­ ler“ überzeugte nicht nur die Gastronomen, sondern entzückte vor allem auch die Gäste. Die riefen in den Lokalen an und fragten nach, ob es wieder die­ se herrlichen Erdbeeren gäbe, denn in diesem Fall würde man gern einen Tisch reservieren.

Auch andere ambitionierte Köche des Landes­ wurden rasch auf die Stettener Gemüse­spezialisten aufmerksam, und es entwickelte sich ein fruchtba­ rer Dialog zwischen Küche und Feld, der bis heute andauert. Ge­ müseproduzenten wie die Bauers

Genau das ist eine der Stär­ ken der Bauers: Sie kosten das rei­ che Spektrum der verschiedenen 0 4 Sorten aus, um mit den besten Winziger geht's nicht: Flohbohnen davon die heimische Gastronomie sind die kleinsten unter zu beliefern. Man könnte die bei­ den 10.000 Bohnensorten weltweit. den als Künstler der lukullischen Botanik bezeichnen, als Botschafter des biologischen Geschmacks, als Avantgardisten der Kultur des Auf­ spürens vergessener und neu zu entdeckender Ge­ müse-, Obst- und Kräutersorten. Schon seit ihrer Studienzeit an der Universität für Bodenkultur in Wien haben sie mit der spannenden Materie des Unbekannten experimentiert. Michael Bauer züch­ tete beispielsweise bereits als Student Chicorée – vor drei Jahrzehnten hierzulande kaum jemandem bekannt – und schrieb seine Diplomarbeit über das zart­bittere, so kapriziöse und in absoluter Dunkel­ heit zu ziehende Gemüse.

„Mehr als 90 Prozent der experimentell angebauten Kräuter sind uninteressant, aber dann ist doch immer wieder eine aufregende Pflanze dabei.“ Waltraud Bauer

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Auch Physalis ist nicht Physalis. Die besten, süßesten, aromatischsten Sorten sind nicht die größten.

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„Man muss die Nase immer vorne haben.

Deshalb probieren wir jedes Jahr etwas Neues aus.“ Michael Bauer

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sind maßgebliche Partner der Gastronomie. Sie lie­ fern schließlich den Stoff, aus dem die Köche ihre Träume verwirklichen. Sie stellen den Küchen­ meistern neue Produkte vor, machen sie auf auf­ regende Geschmacksrichtungen aufmerksam und fungieren somit als Inspirationsquelle für all jene, die das zu schätzen wissen. „Man muss die Nase immer vorne haben“, sagt Michael Bauer. „Deshalb probieren wir jedes Jahr etwas Neues aus.“ Er ist zuständig für die Früchte und für das Gemüse, Waltraud Bauer für die Blüten und die Kräuter.

Letztlich legt in diesem Familien­ betrieb aber jeder Hand an, wo und wenn es nottut. Vor allem in der Zeit zwischen Februar und November bedeutet das Arbeit fast rund um die Uhr. Wer nicht auf jene Sorten setzt, die von der Saatgutindustrie auf lange Lagerfähigkeit zulasten des Geschmacks gezüchtet wur­ den, pflückt die Paradeiser-, Erd­ beer- und Gurkenstauden eben täglich durch, erntet Zucchini­ blüten zweimal pro Tag, muss dar­ auf achten, dass die feinen Blüten von Duftveilchen, Wildem Stief­ mütterchen und Duftpelargonie binnen Stunden den Ort ihrer Bestimmung und Verarbeitung erreichen. Der Betrieb beliefert rund dreißig Gastronomiebetriebe mehrmals wöchentlich mit taufri­ scher Ware. Zur Verfügung steht das, was die ideale Reife in sich trägt. Wenn Michael Bauer etwa Tomaten von der Rispe knipst, weiß er genau, welche der vielen Früchte in diesem Erntemoment das perfekte Aroma haben und welche noch ein, zwei Tage rei­ fen müssen.

rotblättrige Sauerampfer, der balsamische Duftsal­ bei aus Afrika.

Die lang agestreckten, halbhohen Beete, die dieses bunte, durcheinanderwuchernde Kräuterallerlei be­ herbergen, sind von praktischer Eleganz und selbst gezimmert. Denn so funktionieren die Bauers: aus­ probieren. Tun. Das Beste aus allem herausdestillie­ ren, sei es Sorte, Pflanze, Frucht oder Gerät. Mit bei­ den Händen kräftig zupacken. Immer aufmerksam und auf der Spur des Neuen bleiben. Wenn beispiels­ weise ein legendärer italienischer Chef wie der Piemonteser Cesare Giaccone in den Gemüsegefilden der beiden zu Besuch ist und ne­ benbei eine Bemerkung über eine fantastische Maissorte für Polenta fallen lässt, dann wächst eben­ diese Sorte wenig später test­weise in Waltraud Bauers Kuku­ ruzgarten.

Apropos: Mais, Bohnen und Kürbis bilden hier eine Mischkul­ tur, wie sie bereits die Maya vor zumindest zweitausend Jahren in Mittelamerika betrieben. Der Mais bildet die Stangen, die Boh­ nen können daran emporranken und beliefern die Maiswurzeln zudem mit Stickstoff. Der Kürbis wiederum schützt die Erde vor Erosion und Trockenheit. Die ge­ meinsame Kulturgeschichte von Nutzpflanzen und dem Menschen ist Teil der Landwirtschaftsphilo­ sophie von Waltraud und Michael Bauer. Sie kennen die Geschichte der angebauten Pflanzen ebenso gut wie deren bevorzugte Stand­ orte. Licht, Schatten, Wasser, Bo­ denzusammensetzung – all das spielt eine Rolle, nicht nur für das Gedeihen der Pflanzen, sondern auch für die Entwicklung des Aro­ mas. Ein und dieselbe Kartoffel­ sorte beispielsweise kann je nach dem Boden, in dem sie gereift ist, ganz unterschiedlich schmecken.

Waltraud Bauer wiederum holt sich Saatgut und Kräuter­ pflanzen aus aller Welt, sät und pflanzt sie aus, testet sie auf dem Feld und in der Küche, befindet nur die besten davon als vermark­ tenswert: „Mehr als 90 Prozent Ein Gast, wie jener, dem die der experimentell angebauten Erdäpfel aus Stetten seinerzeit Kräuter sind uninteressant, aber so gemundet haben, muss all das 0 6 dann ist doch immer wieder eine nicht unbedingt wissen, um zu Erdbeeren zwischen den aufregende Pflanze dabei, die et­ genießen. Spitzenqualität erklärt Blumen sich eben von selbst. Doch mögli­ was Neues verspricht.“ Siziliani­ sche Dille etwa, die, frisch abgezwickt und in den cherweise wird ein Menü noch vergnüglicher, wenn Mund gesteckt, zwar ähnlich dem herkömmlichen man verinnerlicht hat, dass die Kunst in der Küche Dillkraut schmeckt, doch darüber hinaus auch noch ihre Wurzeln in der Erde und bei den Leuten hat, überraschend süße und andersartige, kräftige Aro­ die diese mit Hingabe bewirtschaften. makomponenten auf der Zunge entwickelt. Oder das Krenblatt mit seinem scharfen Wohlgeschmack, der

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Alles Karotte in Orange, Weiß, Lila und Rosa, dünn oder dick, wie es beliebt

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TEXT: UTE WOLTRON

Knollen, Rüben, Wurzeln. Das Kraftreservoir vieler Pflanzen steckt in der Erde. Das Wurzelgemüse reift gemächlich, mitunter bis zu einem Jahr. Für die Pflanzen sind die verdickten Wurzeln unter­irdische Vorratskammern. Mit Energie und Kraft gefüllte Jausenpakete für magere Zeiten. Für uns sind sie delikate Lecker­bissen.

YACON Der Name "Bolivianische Sonnenwurzeln" verrät bereits den Ursprung der Yacon: In den subtropisch warmen Gegenden der Anden baut man die Verwandte der Sonnenblume seit zumindest 1.500 Jahren an, während die süße Wurzel in Europa immer noch als Geheimtipp unter Feinschmeckern gilt. In ihrem Ursprungsgebiet wird die Yacon nicht nur roh und gekocht verspeist, sondern auch zu einem Sirup verarbeitet, mit dem Desserts und Getränke gesüßt werden.

Bodenschätze FOTOS: KLAUS FRITSCH

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Wurzelgemüse sind nichts für ungeduldige Ge­ müsebauern. Pastinake, Yacon, Topinambur & Co brauchen Zeit. Sie wollen langsam und mit der Ge­ mächlichkeit der ins Land ziehenden Jahreszeiten reifen. Keine Hast. Keine Eile. Langer Atem. Sie entwickeln sich gut verborgen in der Erde, ziehen langsam und beständig Kraft aus dem Substrat und speichern diese in Form wohlschmeckender Knollen und Rüben ab. Die Pflanze tut das nicht für etwaige Nachkommenschaft, sie tut das allein für sich selbst.

Denn Wurzelgemüse sind keine Früchte, sondern vielmehr Speicherorgane. Sie sind sozusagen der Stiftungsschatz der Pflanze, der ihr Überleben si­ chert. Dementsprechend vollgepackt sind sie auch mit Nährstoffen und anderen für menschliche Organismen bekömmlichen Wohltaten.

Im Laufe der Zeit haben sich die verschiede­ nen Ur-Wurzeln, die bereits unsere Vorfahren in der Steinzeit ausgruben, durch Auslese, Kreuzung und Züchtung verfeinert. Sie haben ihren bitteren Geschmack verloren und dafür an Süße, Größe und Aroma gewonnen. Im Herbst haben sie ihren großen Auftritt. Jetzt sind sie reif, um gleich roh verspeist, gekocht, gebraten oder eingelegt zu werden.

Pastinake Die längste Zeit war sie fast vergessen, die große, creme-weiße Wurzel mit dem charakteristischen kräftigen Geschmack. Hammelmöhre, Hirschmöhre oder Moorwurzel nannte man sie früher, als sie noch selbstverständlich in jedem Bauerngarten wuchs.

Gut sieben Monate benötigt die Pastinake, um auszu­ reifen. Bis zu dreißig Zentimeter lang wird sie, und Geduldigen Gemüsebauern lohnen sie die ewig am besten schmeckt sie, wenn sie bereits eine kurze lange Warterei mit dem Moment der Ernte. Über Phase des Frostes hinter sich gebracht hat. Denn nur Monate hinweg hat man diese Pflanzen gegossen, in der Kälte setzen in ihrem Inneren die segensrei­ von Unkraut frei gehalten, für die chen Prozesse der Umwandlung richtige Düngung gesorgt und ih­ von Stärke zu Glukose ein: Erst KAROTTE ren oberirdischen Blattschöpfen damit bekommt die Pastinake ihr Bereits die Römer schätzten beim Wachsen zugeschaut. Auch typisch süß-pikantes Aroma. Die die Karotte sowohl in der die sind übrigens bei manchen Ar­ Virtuosen unter den Köchen schä­ Küche als auch als Arzneiten delikat und können so manche len den Pastinakenmantel und le­ mittel. Dass sie gesund ist, Speise ergänzend veredeln. Doch gen so den inneren Kern frei. Sie die knackig-frisch und süß das Beste kommt eindeutig zum schmoren die weiche Hülle vor­ schmeckende Wurzel, wissen Schluss: Jetzt im Herbst offen­ zugsweise im eigenen Saft, und wir auch. Die unterschied­ lichen Färbungen, von orange baren sich die Genüsse, die un­ veredeln mit dem härteren, län­ über creme-weiß bis purpur ten in der Erde liegen. Das Wur­ ger zu garenden Kern lieber Fonds und dunkel-violett, rühren zeln-Graben hat tatsächlich etwas und andere Speisen. von den verschiedenen Urvon einer Schatzsuche, und ganz sprungssippen her, aus denen unterschiedlich sind die Prezio­ Karotten, je nach Region, sen, die hervorgewühlt werden. gezüchtet wurden. Die heute gängige, orange Karotte ist tatsächlich eine jüngere Variante aus den Niederlanden des 17. Jahrhunderts. Fast so unterschiedlich wie die Färbung können auch Geschmack und Textur der diversen Sorten sein – von betont süß über ein wenig scharf bis leicht mehlig.

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Yacon An der hierzulande weitgehend noch unbekann­ ten Pflanze aus den Anden ist so gut wie alles groß: Sie wächst bis zu drei Meter hoch, entwickelt üppi­ ge Blattbüschel und blüht wie eine kleine Sonnen­ blume, mit der sie übrigens auch verwandt ist. Ihre wahren Werte liegen aber natürlich im Verborgenen.

Bis in den Herbst entwickeln die Yacons verzweigte Wurzelknollen von erstaunlichen Dimensionen. Die einzelnen Knollen können einen Viertelmeter Länge und einen Durchmesser von bis zu zehn Zentimeter erreichen. Sie sind von einer feinen, grau-braunen Schale umhüllt und innen creme-weiß. Ihren vollen Geschmack erreichen die ausgegrabenen Wurzeln erst nach einer Phase der Lagerung im Hellen. Nur so entwickeln die auffällig saftigen, empfindlichen Knollen ihre charakteristische Süße, die an japa­ nische Nashi-Birnen erinnert. Und diese Süße ist entscheidend, denn obwohl Yacons gegart, gedämpft, gebraten werden können, also universell einsetzbar sind, entwickeln sie ihre vorzüg­ lichsten Qualitäten erst als raffi­ TOPINAMBUR niertes Dessert.

Glücksklee Zierlichere Knöllchen sah man selten: Die höchstens fünf Zentimeter großen Rhizome dieser Sauer­klee-Art sind so fein, dass sogar das Licht opak durchschimmert. Während die Blätter des Glücks­ klees überraschend säuerlich schmecken, haben die Knöllchen eine zarte Schärfe. Sie schmecken ein bisschen nach Kresse und Radieschen, aber doch auch leicht säuerlich. Insgesamt jedoch mil­ der und vornehmer. Man kann sie kurz angrillen oder an­braten, idealerweise aber isst man sie roh, dann kommt die frische Knackigkeit am besten zur Geltung. Die Knollen des Glücksklees sind, symbo­ lisch passend zum Jahreswechsel, erst im Dezember erntereif.

Topinambur Ein überaus wüchsiger, um nicht zu sagen, alles in Windeseile überwuchernder Geselle ist der To­ pinambur. Die feinste Variante ist die französische Spielart: Ihre Knollen sind lilarosa überhaucht. Sind sie einmal ausgegraben, müssen sie rasch Die Kulturpflanze der vorverarbeitet werden, denn Topi­ kolumbianischen Indianer nambur vertrocknet rasch. Man Mittel- und Nordamerikas kann ihn zu Pürees verarbeiten, kam erst im 17. Jahrhundert grillen, dünsten, frittieren. Doch nach Europa. Vor allem seine feinste Spielart ist eine Spe­ in Frankreich erfreute sie zialität, die kaum jemand kennt: sich großer Beliebtheit.

Weil ihre Blüte jener der Feinschmecker bereiten aus den verwandten Sonnenblume gelben Blüten des Topinambur ein so ähnelt, nannten päpstaromatisch-vornehmes Öl zu. Sie liche Gärtner das Gewächs meinen, auf diese Weise sei der kurzerhand Girasole Artibesondere Geschmack des bis zu ciocco, was zwar Sonnendrei Meter hoch aufschießenden blumen-Artischocke heißt, vom Volksmund aber zu Gewächses einzufangen.

Jerusalem-Artischocke verballhornt wurde.

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Rote Rübe Die Welt der Roten Rübe ist ein Universum.

Unzählige Sorten, ebenso viele Geschmacksnuan­ cen. Die Roten Rüben müssen dabei keineswegs immer rot sein, es gibt sie auch in Weiß, in Rot-Weiß geringelt, in Gelb oder eben im bekannten Purpur­ rot. Die einen schmecken herb, die anderen süß, manche fruchtig. Der Feinspitz legt in jedem Fall aber Wert auf Sorten, die nicht erdig, aber dennoch kräftig schmecken. In der Küche zeigt dieses Wurzel­gemüse ein besonderes Talent: Ein und die­ selbe Geschmacksrichtung lässt sich hervorragend in verschiedenen Garstufen kombinieren – von roh über zart angekocht bis gar, jede davon mit anderem Biss, doch dem gleichen Geschmack.

Karotte Gerade gewachsen, doch nicht unbedingt von schlanker Statur, muss die ideale Karotte sein. Sie benötigt zwar nicht ganz so lang, um auszureifen, wie ihre Wurzel­ ROTE RÜBE gemüsekollegen, doch die Karot­ Nordafrika und der Mittelten brauchen immerhin, je nach meerraum sind die ursprüngSorte, drei bis sieben Monate bis liche Heimat der Roten zur Erntereife. Die dicksten Ver­ Rüben, auch Rote Bete genannt. Die Römer brachten treterinnen sind die Ochsen­ sie nach Mitteleuropa, herzkarotten, nicht sehr lang, wo sie bald zu einem der sondern herzförmig und volumi­ wichtigsten Vorrats-, also nös. Dass es auch creme-weiße Wintergemüse wurde. Was und dunkel-lila Karotten gibt, die Wenigsten wissen: Die wissen nur die Spezialisten, und Blätter der Roten Rüben die achten nicht nur auf Formen schmecken hervorragend. Man bereitet sie zu wie den und Farben, sondern vor allem Mangold, der ein ganz enger auf den Zuckergehalt der Rübe.

Verwandter ist. Rote Rüben Langsam und mit fast zärtlicher gibt es in zahllosen Geduld wollen sie mit wenig an­ Sorten, die sich in Farbe derem als in ihrem eigenen Saft und auch Form unterscheiden. geschmort werden.

Der Feinspitz erntet sie, wenn sie noch ganz jung sind.

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TEXT: UTE WOLTRON; FOTOS: ALBERT HANDLER

Wie eine findige Taiwanesin im Südburgenland mit eingelegten Taglilienknospen fernöstliche Tradition mit den Geschmacksgewohnheiten des Westens verbindet.

Die Dame mit dem Käppchen

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Shu-Chen Chang schreitet die Reihen ab: Nur eine spezielle Sorte der Taglilie liefert die schmackhaftesten Knospen.

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S h u - C h e n C h a n g

„DIE LEUTE HIER ESSEN GERN ESSIGGURKEN, ALSO HABE ICH M I R G E D A C H T, M A N KÖ N N T E AU C H BLÜTENKNOSPEN MIT DIESER M E T H O D E Z U E I N E R D E L I K AT E S S E VEREDELN.“

Ohne Hut geht Shu-Chen Chang nicht hin­ aus. Gewisse Traditionen müssen gewahrt blei­ ben, und der Hut gehört dazu. In Asien sieht man doch auch kaum jemals Menschen ohne Kopfschutz auf den Feldern. „Die Sonne!“, sagt sie, „gefährlich!“ Shu-Chen trägt ihr Käppchen allerdings nicht in Taiwan, ihrer ursprünglichen Heimat, sondern im südburgenländischen Roten­ turm an der Pinka, einer winzigen Gemeinde im sanft hügeligen Niemandsland. Rundherum Fel­ der und Wälder. Mehr Vogelgesang als Autolärm, und wenn, dann tuckert ein Traktor über schmale Landstraßen.

Drei kleine Äcker bewirtschaftet Shu-Chen hier. Ohne Maschinen, nur mit den Händen. Ein Feld ist für pflanzliche Experimente bestimmt, etwa für das chinesische Heil- und Teekraut Jiaogulan, für Goji-Sträucher und weitere botanische Spezia­ litäten – wer weiß, was sich daraus irgendwann ein­ mal an Kulinarischem ergibt. Auf den beiden an­ deren wachsen Lilien. Taglilien, um genau zu sein.

Die schönen orange-gelben Blumen stehen in Zeilen, gerade so weit auseinandergepflanzt, dass man von beiden Seiten gut dazukommt. Wohlgepflegt schaut das alles aus.

Die Taglilie und Shu-Chen Chang passen gut zueinander. Sie sind beide von kompakter Zierlich­ keit, stammen aus derselben Weltgegend, sind star­ ke, energiegeladene Persönlichkeiten. Die Blüte dieser asiatischen Pflanze, die mit den duftenden Lilien unserer Breiten übrigens nicht verwandt ist, öffnet sich nur für einen Tag. Bis zum Abend muss sie mit der Pracht ihres Blütenkelchs Bienen und an­ dere Bestäuberinsekten angelockt haben, denn mit der Dämmerung verwelkt sie schon wieder. Dafür treibt sie aus knackigen, länglichen Knospen jeden Tag neue Blüten, was ihr den Namen Hemerocallis eingetragen hat: Schönheit für einen Tag. Wer diese Grazie einfangen will, muss also früh aufstehen. In Asien werden die morgens gepflückten Blütenknospen der Hemerocallis bereits seit Jahr­ tausenden als Heilmittel, vor allem aber auch als Leckerei geschätzt. Goldnadelgemüse und Vergissdeinen-Kummer-Kraut nennt man sie in China, wo sie ein wesentlicher Bestandteil der Küche sind und 0 2

auch in der Traditionellen Chinesischen Medizin zum Einsatz kommen.

Shu-Chen bereitet aus ihnen eine Spezialität zu, für die sie fernöstliche Tradition mit den Ge­ schmacksgewohnheiten des Westens verbindet: Sie legt die Taglilienknospen mit allerlei Gewürzen in Essig ein. Zwei Varianten hat sie in langwierigen Experimenten herausdestilliert und für geschmack­ lich optimal befunden: einmal eher säuerlich, ein­ mal eher süß. Auch Shu-Chen pflückt die Knospen – wie es sich gehört – noch vor Mittag. Sie müssen eine bestimmte Länge haben, dann sind sie gerade recht. Shu-Chen schlichtet die Ernte säuberlich in Gläser, wo sie dann mit dem heißen Essiggewürzsud übergossen werden.

In Taiwan, sagt sie, kenne man diese Art der Veredelung und Konservierung für die Lilienknos­ pen gar nicht, sie habe das für den europäischen Gaumen sozusagen erfunden. „Die Leute hier es­ sen gern Essiggurken“, erklärt sie, „also habe ich mir gedacht, man könnte auch Blütenknospen mit dieser Methode zu einer Delikatesse veredeln.“ Tatsächlich ist der Geschmack der eingelegten Pflanzen schwer zu beschreiben: Die Knackigkeit der frischen Knos­ pen bleibt zum Teil erhalten, die Essiglilien munden als Snack zwischendurch, als Beigabe zu Sandwichs, Speisen aus dem Wok und anderen Gerichten. Sie sind süß-würzig, erinnern entfernt an Kapern oder Zuckerschoten.

Shu-Chen lebt bereits seit 24 Jahren im Süd­ burgenland. Als Bäuerin ist die gelernte Kosmetikerin eine Quereinsteigerin. Das ergab sich aus der Sehn­ sucht nach den traditionellen Speisen ihrer Heimat, allen voran dem Tofu. Als sie zufälligerweise vor

Der Geschmack der süß-würzigen Knospen erinnert ein bisschen an Kapern und Zuckerschoten.

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Lilienblütenknospen: Alle gleich lang, gleich dick – und gleich nach der Ernte frühmorgens ins Glas damit.

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Die Parallelität im Glas erfordert einiges an Fingerspitzengefühl und Seelenruhe.

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Jahren an einem Feld vorbeikam, auf dem zu ihrem Entzücken Sojabohnen wuchsen, kam sie auf die Idee, selbst Tofu herzustellen. Um zu lernen, wie das funktioniert, begab sie sich nach Taiwan, belegte Kurse, schaffte die notwendigen Maschinen an. Mitt­ lerweile ist ihre Tofumanufaktur, das „Shu-Chen Sojahaus“, weithin berühmt für einen der feinsten, seidigsten Tofus der Nation. Seinerzeit wollte die quirlige Taiwanesin die ersten Produkte von ihren Nachbarn testen lassen. Sie verschenkte den Tofu, bemerkte aber bald, dass die Beschenk­ ten damit nichts anfangen konnten und die Spezialität zwar lobten, tatsächlich aber heimlich entsorgten. „Was der Bau­ er nicht kennt, frisst er nicht“, meint sie, auch heute noch amüsiert. Auch aus die­ ser Erfahrung heraus entstand die Idee der essigsauren Lilien, mit denen sie dem heimischen Gaumen etwas entfernt Be­ kanntes offeriert.

Die Verbindung zwischen Burgen­ land und Taiwan hat aber auch noch weitere Früchte getragen. Bevor sich Shu-Chen mit ihrer Sojaproduktion und den Taglilien selbststän­ dig machte, arbeitete sie im Rahmen eines Schüler­ projekts an der Landwirtschaftlichen Fachschule in Güssing. Sie organisierte das Saatgut für rund 50, hierzulande damals noch weitgehend unbekannte, asiatische Gemüsesorten aus Taiwan, zog und be­ obachtete mit ihren Schülerinnen und Schülern die Pflanzen. Darunter befand sich auch diese ganz 0 5

spezielle Tagliliensorte, die mit den geschmacks­ intensivsten Knospen gesegnet ist.

Die sieht eigentlich genau so aus wie die hier­ zulande ziemlich häufig gezogene Gelbrote Taglilie.

Darauf angesprochen, winkt Shu-Chen energisch ab. Diese Frage nach der richtigen Tagliliensorte ist sie gewohnt. Deshalb wachsen in ihrem typisch burgenländischen, lang gestreckten Hof zu Demonstrationszwecken mehrere Lilienstauden. Für den Laien schauen die alle gleich aus. Doch wenn Shu-Chen von den verschiedenen Lilienstöcken Knospen abbricht und zur vergleichenden Verkostung auffordert, bemerkt man sofort den Geschmacksunterschied. Taglilien können zwar in allen Spielarten verspeist werden, doch gilt für sie genau wie für Gemüse und Obst: Auf die richtige Sorte kommt es an.

Shu-Chen Chang hat nie aufgehört zu lernen. Obwohl sie auf ihren Äckern aus Prinzip ohnehin nie Kunstdünger, geschweige denn Pestizide eingesetzt hat, absolvierte sie die Ausbildung zur Biobäuerin. Mit Tofu und Tag­ lilien beliefert sie mittlerweile die heimische Spit­ zengastronomie und ausgesuchte Lebensmittelge­ schäfte. Man darf gespannt sein, was ihr demnächst einfallen wird, während sie, ihr Käppchen auf dem Kopf, über ihre Felder wandert. Es wird wohl eine ost-westliche Kombination sein.

In Asien werden Lilienblüten seit ewigen Zeiten sowohl in der Küche als auch als Arznei eingesetzt.

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WO ES GLUCKERT UND BLUBBERT TEXT: ANNA BURGHARDT

FOTOS: KLAUS FRITSCH

Wer heute nicht irgendetwas milchsauer vergärt, hat kein Leiberl mehr: Die Fermentation ist die Methode der Stunde. Über Herbstspargel, Winterringlotten, Heilsversprechen und Laissez-faire.

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Fermentierter Spargel kommt im Steirereck erst im Herbst auf den Tisch.

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GÄR-GUT

Der Roten Rübe ist heute zum Plaudern zu­ mute. Sie hat schon zu lange geschwiegen, es ist ihr dritter Tag in Finsternis, langsam wird ihr langwei­ lig. Blubb, blubb macht sie. Blubb, wie schön ist es doch, am Leben zu sein! Gleich noch einmal: blubb.

Sie fühlt sich großartig. Einen Topf weiter probie­ ren die zwei Gurkenschwestern aus, ob sie schon stark genug sind, den Deckel zu heben – eins, zwei, drei, blubb! Der Deckel hebt sich. Na bitte! So leben­ dig haben sich die beiden noch nie gefühlt. Seit sie in hohen Tontöpfen in Salzwasser gebettet wurden, kribbelt es unentwegt an ihrem Körper. Als ob klei­ ne Tierchen sie andauernd kitzeln würden.

Die Erwachsenenversion der Geschichte ent­ hält die Wörter Mikroorganismen, milchsauer, anaerob, Starterkultur.

Oder, etwas sinnlicher, Spargel, Ringlotten, Ra­ dieschen. Oder gedankenvoller: Geschmack der Zukunf t, Eigenleben, Unab­hängigkeit.

Die Fermentation ist derzeit eines der großen kulinarischen Themen. Im engeren Sinn, wenn man nur von Louis Pasteurs Definition, der mikrobak­ teriellen Veränderung un­ ter Luftabschluss, spricht, erst seit Kurzem wieder. Im weiteren Sinn, wenn man auch Reifung und Oxida­ tion dazuzählt, schon im­ mer. Ein Leben ohne Spei­ sen und Getränke, die erst durch Mikro­organismen zu dem wurden, was sie sind, möchte man sich lieber nicht vorstellen.

Ohne Wein und Brot wäre nicht nur die Bibel lückenhaft. Ohne Schokolade, Bier, Salami, Käse, Tee würde unserem westlichen Genussspektrum gewaltig etwas fehlen. Ohne Miso, Natto, Stinky Tofu und Tempeh würden sich wohl viele Asiaten amputiert fühlen. Gäbe es keine Salz­ gurken, wäre so mancher Marktschreier arbeits­ los und die Linie zwischen Berlin und Wien, der Salzgurkenmeridian, vielleicht für immer ohne Namen geblieben. 0 2 WürzUnd ohne das vor Vitamin C strot­ saucen durch zende Sauerkraut als Bordver­ Fermentation: pflegung wären James Cook und eine neue viele andere Seefahrer an Skorbut Dimension der gestorben. Der Gastrophilosoph Aromatik.

Michael Pollan drückt die Bedeu­ tung der Fermentation so aus: „Sollte es eine Kultur geben, die nicht auf irgendeine Art Essen und Trin­ ken fermentiert, wurde sie jedenfalls von Anthro­ pologen noch nicht entdeckt.“

Auch Spitzenköche haben die Fermentation ent­ deckt. Drastisch gesagt, ein erwünschtes, möglichst kontrolliertes Verrotten. Vom hohen Norden abwärts wird heute vor allem milchsauer vergoren, was das Zeug hält. Diese Methode ist ebenso uralt wie ein­ fach: Rote Rüben, Zwiebeln, Wassermelonenschale, Steinobst, Spargel, Kraut und viele andere potenziel­ le Zutaten werden, freilich sortenrein getrennt, in etwa sechsprozentige, kalte Salzlake versenkt. Man beschwert sie sorgfältig, damit sie komplett unter­ getaucht und nicht mehr mit Luft in Berührung kommen. Ab dann erledigen – vereinfacht gesagt – die guten Mikroorganismen ihren Job und bauen den in Gemüse oder Früchten enthaltenen Zucker in Milchsäure ab, während das Salz wiederum die bö­ sen Bakterien erledigt. Milchsäurebakterien sind im Gegensatz zu anderen salz­ resistent, sie können also in der Lake arbeiten. Und sie sind nahezu überall, sitzen von Natur aus auf Gemüse und Obst; Starter­kulturen sind für die milchsaure Gärung daher nicht unbe­ dingt notwendig. Manch­ mal werden aber Zucker, Honig oder auch geriebene Birnen verwendet, um den Mikroorganismen noch mehr Nahrung zu geben.

Meist wird das Gärgut samt Lake in hohe Tontöpfe mit einer abschließenden, wassergefüllten Rinne ge­ schlichtet. Der Deckel ruht im Wasser und verschließt den Topf luftdicht, die bei der Gärung entstehenden Gase können dennoch entweichen. Nach Tagen entwickelt sich, je nach Außentemperatur schnel­ ler oder langsamer, der typische Geschmack von milchsauer Vergorenem, der wohl am leichtesten mit „sauerkrautartig“ beschrieben ist, auch wenn diese Kostnotiz deutlich zu kurz greift. Während der Lagerung des vergorenen Gemüses – traditionell im kühlen Keller, heute eher in der Vakuumverpackung im Kühlhaus – entwickeln sich die Aromen noch ein­ mal weiter, werden oft runder und vollmundiger, manchmal aber auch stechender, schärfer. Ein biss­ chen darf man sich hier überraschen lassen.

Fermentieren ist mehr als eine Methode. Die einen, angeführt vom amerikanischen Guru Sandor Katz, sehen darin ein Heilsversprechen. Ein Werk­ zeug, das die Menschheit unabhängig macht von gro­ ßen Nahrungsmittelkonzernen mit ihren „leeren, toten Nichtlebensmitteln“, das die Kinder erkran­ ken lässt, weil sie keine Abwehrkräfte mehr ent­ wickeln. Ein Werkzeug, das uns unabhängig macht

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03 Violette Karotten eignen sich ebenso für die milchsaure Gärung wie Kraut.

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Mit Fermentiertem kann man die Saisonalität auf den Kopf stellen.

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von Stromausfällen und anderen 0 5 Zwischen Weltuntergangsszenarien – zum dem AusgangsFermentieren braucht man keinen produkt und Strom, zum Lagern der Ergebnisse dem Vergorenen meist ebenso wenig. Fermentier­ liegen aromatisch tes zu essen, sich also wieder auf Welten.

Mikroorganismen einzulassen und diese Kleinstlebewesen nicht als das Böse schlecht­ hin zu sehen, sei der einzige Weg, der rasant steigen­ den Allergien Herr zu werden, meint Katz. Die der­ zeitige Phobie vor Bakterien sei absurd, schließlich waren es genau diese, mit denen Lebensmittel über Jahrhunderte haltbar gemacht wurden – Stichwort Sauerkraut. Wir müssten das Leben als ein Mitein­ ander von Mensch und Mikroben, die Mikroorganis­ men als wichtige und kompetente Partner sehen und ihnen Vertrauen schenken, postuliert Katz mit fast religiösem Eifer. Und zitiert in seinem Buch „The Art of Fermentation“, die als Bibel der Fermentation gilt, passenderweise das Kraut­ gebet eines seiner Jünger: „May you nourish me as I nourish you.“ Für andere kulinarische Denker wiederum ist die Fer­ mentation fast eine Philosophie.

Man könne mit ihr etwa die Sai­ sonalität auf den Kopf stellen: Spargel im Frühling im Gärtopf angesetzt, aber erst zur Maroniund Kürbiszeit als erfrischende und knackige Überraschung serviert. Ringlotten im Sommer fermentiert und im öden Rüben­ winter zu Tisch gebracht. Wun­ derbar geeignet für subtile Aromenspiele seien außerdem die Nuancen vom rohen, ursprünglichen Produkt bis zu seiner milchsauren Gestalt.

Die Rote Rübe beispielsweise steht allein mit­ hilfe der Fermentation in vielen verschiedenen Varianten zur Verfügung. Roh. Gekocht oder im Ofen geschmort. Kurz fermentiert und roh.

Kurz fermentiert und gegart. Lang fermentiert und roh. Lang fermentiert und gegart. Der bei der Milch­ säuregärung entstehende Saft kann ebenfalls ver­ wendet werden: ein fast sirupartiges Elixier von einem so unglaublich leuchtenden Magenta, wie man es bei der Roten Rübe noch nie gesehen hat.

„May you nourish me as I nourish you.“ Zitat aus „The Art of Fermentation“ Reizvoll sei weiters der schmale Grat zwischen erwünschter Zersetzung und verdorben (hier klap­ pern freilich womöglich die Gäste mit den Zähnen, nicht alle sind vom Fermentieren so begeistert wie die kochende Zunft). Erfrischend als Kontrast zu hochentwickelten Küchentech­ nologien sei außerdem der be­ grenzte Einfluss des Menschen auf die Lebensmittel: Man kann zwar mit Starterkulturen, pein­ licher Sauberkeit und genau kontrollierten Temperaturen ver­suchen, die Gärung zu über­ wachen, die totale Kontrolle über die Mikroorganismen im Gär­topf und die Ergebnisse der Fer­ mentation hat man aber nicht.

Statt Kontrolle dient sich eher eine andere Methode an: das Lais­ sez-faire. Sorge für die richtigen Bedingungen und lass die Mikro­organismen machen. Wenn du daran glaubst, wird etwas Gutes dabei herauskommen.

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S MAGA ZIN

E S S-WA R E

ALLES in Butter TEXT: KATHARINA SEISER; FOTOS: KLAUS FRITSCH

Butter galt lange als das zu 250 Gramm portionierte Böse.

Aber das ist ungerecht und falsch. Butter ist mehr als nur Fett. Eine Wiedergutmachung in 26 Kapiteln von A bis Z.

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A Alpen

Deren Geschmack hätten wir gern in der Butter. In Wahrheit ist echte Sommeralpbutter aber eine Rarität, nach der es sich zu suchen lohnt. Einfrieren für den Winter!

B

C

Brot

Cholesterin

und Butter sind zwei Liebende, die man nicht trennen soll. Während gute Butter mittelmäßiges Brot tarnen kann, ist das umgekehrt unmöglich.

Mittlerweile haben sogar Margarinehersteller eingelenkt und mischen ihren „gesunden“ Streichfetten wieder Butter bei. Der darin enthaltene Fett­ begleitstoff ist essenziell fürs Gehirn, der Cholesterinwert im Blutspiegel nur zu einem gerin­ gen Teil ernährungsbedingt.

D

E

F

Dose

Eigengeschmack

flüssig

Stilvolles Behältnis aus Glas, Porzellan oder Ton, um dem wertvollen Stück ein paar Tage Schutz vor Kühlschrank­ gerüchen und Oxidation zu gewähren.

Wer meint, Butter schmecke nur fett, der möge sich den Spaß einer kleinen Verkostung machen: Süßrahm- und Sauerrahmbutter, pasteurisierte und Rohmilchbutter. Da liegen Welten dazwischen.

Aggregatzustand von warmer Butter, für viele Gerichte, wie Kasnudeln, Fisch, Schlutz­ krapfen, Mohnnudeln oder Germknödel, unverzichtbar.

G

H

gelb

Heumilch

Heute ist Butter übers Jahr hinweg mehr oder minder standardisiert. Früher erkannte man an der Butterfarbe noch den Unterschied zwischen Sommer- und Winterbutter. Denn das frische Gras im Sommer enthält viel Carotin, das dem Milchfett Farbe verleiht.

stammt von Kühen, die im Sommer mit frischem Gras, im Winter mit Heu gefüttert wurden.

Silage, also vergorenes Futter, ist tabu. Das ist vor allem für die Käseherstellung bedeutsam, gibt aber grundsätzlich besseren Geschmack.

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S MAGA ZIN

E S S-WA R E

I

J

Indien

Jersey

ist das Land des Ghee, des Äquivalents unseres Butterschmalzes, das dort allerdings nicht kühl gelagert wird. Sein intensives Aroma verhilft vielen Curries und Fladenbroten zu ihrem typischen Geschmack. Ghee gilt auch als ayurvedisches Heilmittel.

Kleinwüchsige, sanftmütige Kuhrasse, deren Milch einen legendär hohen Fettgehalt aufweist.

K

L

M

Kuh

Lemon Curd

Maibutter

Je besser die Kuh gehalten und gefüttert wurde, desto besser schmeckt die Butter. Klingt banal, ist trotzdem keine Selbst­ verständlichkeit.

In dieser britischen Spezialität sind Butter, Zitronensaft, Zucker und Ei zu einem Brotaufstrich vereint, der auf getoasteter Brioche (aber auch ohne) ganz besonders gut schmeckt.

So wird die erste Butter des Jahres genannt, die aus Milch von nach dem Winter erst­ mals wieder weidenden Kühen stammt.

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N

O

Nussbutter

Obers

hat mit Nüssen nur die Farbe und ein wenig vom Aroma gemein. Dahinter verbirgt sich eines der effektvollsten Zaubermittel guter Küche: Geklärte Butter wird weiter erhitzt, bis sie eine haselnussbraune Farbe und ein unwiderstehliches Röstaroma bekommt.

ist der Ausgangspunkt für Butter. Süßrahmbutter wird aus frischem ungesäuerten Rahm geschlagen. Wird der gereift, erhält man echte Sauerrahmbutter.

P pasteurisieren

So gut wie jede im Handel erhältliche Butter wird aus pasteurisiertem Rahm hergestellt. Das garantiert längere Haltbarkeit, hat leider aber auch weniger Geschmack als jene aus Rohmilch.

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S MAGA ZIN

E S S-WA R E

Q

R

Quittenkäse

Rohmilch

hat ebenso wenig mit Kuh zu tun wie Apfelbutter. Beide Fruchtzubereitungen beziehen sich allein auf die Konsistenz, die dem Milchprodukt ähnelt.

Der ideale Ausgangsstoff für die beste, weil aroma­ tischste, Butter. Leider aber selten, weil Rohmilch ganz besonders sauberes Arbeiten und äußerst gut gehaltene Milchkühe erfordert.

S Salz

intensiviert den Geschmack von Butter und konserviert sie gleichzeitig. Schade, dass Salzbutter hierzulande keine Tradition hat. In Frankreich gibt es sie mit verschiedenen Salzarten versetzt und unterschiedlich hohem Salzgehalt von 0,5 bis fünf Prozent.

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T Teig

Blätter- und Plunderteig schmecken nur dann richtig gut, wenn sie mit Butter zubereitet wurden. Das macht industriell niemand mehr, weil Ziehfette mit höherem Schmelzpunkt wesentlich einfacher zu verarbeiten sind.

Guter Mürbteig ist ohne Butter undenkbar.

U

V

Uhrzeit

verpacken

Butter eignet sich fürs Frühstück ebenso wie für jede andere Mahlzeit des Tages, bis hin zum nächtlichen Kühlschrankplündern. Da kann kein Öl der Welt mithalten.

Butter ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger, nimmt aber auch besonders leicht Gerüche an. Daher niemals schlampig oder gar unverpackt aufbewahren.

W

X

Weide

Xanthophylle

Milch von einer nur im Stall stehenden, mit Silage gefütterten Kuh schmeckt nie so gut wie von einer, die sich ihr Futter aus einer Vielzahl an Gräsern und Kräutern auf der Weide selbst wählen durfte.

sind neben Carotinen die wichtigsten Vertreter der Carotinoide, der Pflanzenfarbstoffe, die gelb bis rötlich färben.

Y

Z

Ysop

Ziegenbutter

eignet sich ebenso wie fast alle Kräuter zum Aromatisieren von Butter. Dafür die Butter weich werden lassen, mit feinst gehackten Kräutern, Salz und eventuell ein paar Tropfen Zitronensaft gut verrühren, in Butterbrotpapier einrollen und tiefkühlen.

ist heute wie Schafbutter eine Rarität. Schafe und Ziegen wurden aber lange vor den Rindern domestiziert.

Daher ist anzunehmen, dass es Schaf- und Ziegenbutter schon länger gibt, als jene aus Kuhmilch, die seit rund 5.000 Jahren hergestellt wird.

www.leitnerleinen.com

S MAGA ZIN

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KÜCHE & GÄSTE

Wie & für wen

Wenn sich Zutaten und Menschen in einer Küche der Topgastronomie treffen, entsteht etwas Großes.

Nicht unbedingt etwas Voluminöses, eher etwas Unvergessliches. Vom Koch kombiniert und komponiert, von der Mannschaft gerührt, geknetet, geschnipselt, gekostet, abgeschreckt, abgeschmeckt, ausgestochen, überbacken und arrangiert, vom Service serviert und erklärt, von den Sommeliers mit Waldbier, Heulimonade, Quittennektar, Sake und Tee begleitet. So ein Gesamtkunstwerk mag in einem Gast verschwinden, in seiner Erinnerung bleibt es über Jahrzehnte.

2

S. 72

S. 78

S. 98

S. 104

WEISSE KAROTTEN UND ANDERE VERSUCHUNGEN

ANGERICHTET

UND WO BITTE IST JETZT DER WEIN?

EIN BILD VON TON

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KO CH-STELLE

WEI K AROT T Ü B E R D E N KO C H C A M P U S I M ST E I R E R EC K U N D. . .

AND VERSUC TEXT: ALEXANDER RABL

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S S E EN UND ... D I E F R AG E, O B S P E I S E N AU C H I N N E R E W E RT E H A B E N.

ERE H U N G E N FOTOS: DANIEL GEBHART DE KOEKKOEK

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KO CH-STELLE

01–02 Alte Gemüsesorten sind der neue Kaviar.

NILS HENKEL

Wenn man sich an den Kochcampus vom 7. Ok­ tober dieses Jahres im „Steirereck“ erinnert, wun­ dert man sich, dass alles so schnell gegangen ist. Und dass es in Österreich überhaupt funktioniert hat. Vor einem Jahr war es noch eine vage Initiative. Heimi­ sche Spitzenköche vom Rang eines Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Richard Rauch oder Thorsten Probost fanden, dass gemeinsam manchmal besser ist als einsam. Auch Heinz Reitbauer war mit von der Par­ tie. Man traf sich in Golling beim „Döllerer“, kochte nach eigenen Vorstellungen, tauschte Rezepte und Erfahrungen aus, diskutierte und beschloss, dass dies nicht das letzte Treffen dieser Art sein sollte.

ANDREAS DÖLLERER

Wegen des geplanten, neuen Gesetzesentwurfs für die EU-Saatgutverordnung, ein Geschenk an die Industrie und gleichzeitig eine dunkle Bedrohung für die Vielfalt bei Obst und Gemüse, von der die Köche ja auch irgendwie leben, bildete sich die Initia­tive „Eine Einheit für die Vielfalt“ mit der Arche Noah und Global 2000. Dass die Aktion tatsächlich 500.000 Unterschriften brachte, war schon min­ destens so beeindruckend, wie die Absicht einiger der wichtigsten Protagonisten der österreichischen Gastronomie, es in Zukunft ohne Einzelkämpfer­ tum zu versuchen.

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03 Die Küche kehrt zu den Wurzeln zurück, zum Beispiel zu Haferwurzel oder Radi.

HEINZ REITBAUER

JOSEF FLOH

Küche und Gasträume des Steirereck waren diesmal Bühne und Zuschauerraum des vierten Kochcampus, und weil eine ernst gemeinte Veran­ staltung immer ein Thema braucht, hatte man sich auf das Thema „Altes Gemüse“ geeinigt. Das Brie­ fing an Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Heinz Reitbauer, Josef Floh, Silvio Nickol, den aus Deutsch­ land angereisten Nils Henkel sowie den ausgewie­ senen Gemüseküchenexperten Johann Reisinger lautete: „Macht euch was aus seltenen Gemüsesorten, macht uns was aus seltenen Gemüsesorten.“

Denn der seit Anbeginn von Klaus Buttenhauser mitorganisierte Kochcampus sieht sich nicht als poli­ tische Pressuregroup, sondern eher als 1-Tages-Aka­ demie, bei der allerdings keine Diplome und Titel, sondern Rezepte und Besteck vergeben werden.

Wolfgang Palme, der Leiter der Abteilung Gartenbau im Lehr- und Forschungszentrum Schönbrunn, hat­ te die Gemüse ausgesucht und an die Küchenchefs verschickt, die sich dazu Gedanken machten. Da wa­ ren sie also: kantige Schwammgurke, Knollenziest, Zwergtamarillo, Winterheckenzwiebel, Red Meat Rettich, Puntarelle, Portulak, Zierkohl, Giersch und Franzosenkraut. Klingende Namen, wie aus einem Kapitel von Grimms Märchensammlungen.

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S MAGA ZIN

KO CH-STELLE

04–05 Viele Köche verderben den Brei: In diesem Fall gilt das Gegenteil.

THOMAS DORFER

JOHANN REISINGER

Sieben Köche und ihre Teams machten sich an die Arbeit, finalisierten, was sie von zu Hause mit­ gebracht oder in der Steirereck-Vorbereitungsküche zurechtkomponiert hatten. Die Gäste des Kochcam­ pus, also Kochkollegen, Produzenten wie Alois Göl­ les, Manfred Höllerschmid oder Hans Reisetbauer, Schreibende und Foodies, hatten nicht mehr zu tun, als aufmerksam zuzuhören und noch konzentrierter zu kosten. Zum Essen gab es am Vormittag nur Wasser, auch wenn der eine oder andere zur in Apfel­ balsamico gedünsteten, weißen Karotte sicher Lust auf ein Glas sehr trockenen Champagner gehabt hätte.

Der Gang kam von Johann Reisinger, der sich der Karotte angenommen hatte, als hätte er das Fer­ gus Henderson’sche „From Nose to Tail“-Konzept von der totalen Verwertung umzusetzen, und neben einem Grissino von der weißen Karotte auch noch den Saft des Karottengrüns und einen klaren Karot­ tensaft servierte. Man sagte „ohh“ und „ahh“ sowie auch „super“. Ganz so puristisch wollten es seine Kollegen allerdings mit dem Gemüse nicht halten.

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06 Gelungener Paarlauf: Puntarelle und Kalbsniere

„Macht euch was aus seltenen Gemüsesorten.“ Johann Reisinger

S I LV I O N I C KO L

So schmuggelte Andreas Döllerer zwischen die marinierten Scheiben vom Rettich eine Schei­ be von in Rettichsaft und braunem Zucker gebeizten Bluntau-Saibling und erweiterte das aromatische Spektrum des butterzarten Herzens der im Ofen ge­ backenen Winterheckenzwiebel um ein winziges Gamsbutterschnitzel. Und so gab Thomas Dorfer zum in Entenfett gebratenen Knollenziest nicht nur hausgemachten Powidl, sondern auch Entenmagen.

Wieder „ohh“ und „ahh“.

Silvio Nickol konnte nicht umhin, seine hoch­ elegante Kreation aus Zwergtamarillos und Toma­ tillos mit etwas Gänseleberterrine zu veredeln. Als dann Nils Henkel zu seiner Umsetzung des The­ mas „Haferwurzel mit Kräuter-Porridge“ etwas Kalbsbries anrichtete und schließlich Heinz Reit­ bauer zu gebleichten Puntarelle und Süßkartoffel eine Scheibe von der Niere eines vier Wochen alten Kalbes gab, deren Herzhaftigkeit er Salzzitrusfrüch­ te entgegensetzte, war auf einmal allen etwas ganz klar: Die sogenannten „inneren Werte“ als Beilage zu spannenden Gemüsen – einen so gelungenen Paar­ lauf hätten wir gerne öfter. Nicht nur vierteljährlich beim Kochcampus.

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S TM E IARGE A RZ EC I NK M A G A Z I N

R MEEPNOÜR- TFAOGL EG EK R Ä U T E R G A R T E N

Der W I N T E R ist nicht die blühendste Da warten Rote-Mond-Äpfel auf Ananas-S Mandarinen. Da nimmt man sich ein Reh Da legt man Erdfrüchte auf den Holzkohl Schwarzwurzeln. Danach macht man süß schmückt Java-Kaffee-Sud mit gelben Datt Dirndln und Zwetschken.

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Jahreszeit, kulinarisch fad ist er nicht. albei, da treffen sich Karotten mit herz und setzt es in die Schwarznesseln. engrill und bettet eine Wildente auf en Frischk채se mit Vanille bekannt, eln und Zimtbl체ten und st체rzt sich auf

FOTOS: THOMAS SCHAUER

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ERNTE 1 Rezept

Weinviertler Kiwi mit Schwarznessel und Zitronat-Zitrone Roter-Mond-Apfel mit Ananas-Salbei und Rettich 3 Knusprige Maroni & geeister Schilchersturm Wein Schilchersturm, Franz Strohmeier/St. Stefan o. Stainz 2

ROTER-MOND-APFEL:

Diese alte, russische, rotfleischige Apfelsorte zeichnet sich durch ihr rotes Fruchtfleisch aus. Die roten Farbstoffe sind nicht nur in der Schale und im Fruchtfleisch, sondern auch in den Kernen, den Blüten, dem Holz und den Blättern intensiv enthalten. Ihr Geschmack ist frisch und säuerlich. Durch die krebshemmende Wirkung des roten Pflanzenfarbstoffes Anthocyane ist diese alte Sorte wieder neu in Erscheinung getreten.

Von Fam. Wetter/Missingdorf/NÖ A NA NA S - S A L B E I :

Ursprünglich kommt der Ananas-Salbei aus dem Hochland von Mexiko und Guatemala. Anders als der Salbei officinalis hat Ananas-Salbei keinen bitteren, sondern einen angenehm fruchtigen Geschmack, welcher schon bei leichter Berührung einen wunderbaren, an frische Ananas erinnernden, Duft verströmt. Die leuchtend roten und nektarreichen Blüten sind sehr süß und eine besondere Delikatesse.

Die Blätter sind teilweise rötlich gefärbt und werden wegen ihrer Fruchtigkeit sehr geschätzt.

Aus dem Steirereck-Garten ROTER MOND APFEL MIT ANANA S-SALBEI UND RE T TICH EINGELEGTER ROTER-MOND-APFEL Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2 Äpfel, Sorte „Roter Mond“

Schälen, halbieren und jede Hälfte in 3 gleichmäßige Spalten schneiden.

Die Spalten an der dünnen Seite ca. 1 cm abschneiden, sodass die Apfelspalte mit der Rundung nach oben steht. Kurz beiseite stellen.

Tipp: Durch ihre hohe Säure oxidieren die Äpfel während dieser Zeit nicht.

- Schalen und Kerngehäuse von 2 Roter-Mond-Äpfel - 300 ml Apfelsaft naturtrüb - 200 ml Wasser - Saft einer halben Zitrone

Apfelfond: Alles zusammenmischen, aufkochen und bei geringer Hitze für 20 Min. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und in einen kleinen, breiteren Topf füllen.

- Apfelfond-Apfelspalten

Den Apfelfond aufkochen, Apfelspalten zufügen und einmal aufkochen lassen. Äpfel und Sud in sterilisierte Einmachgläser füllen, verschließen und für 10 Min. bei 90° C dämpfen. Kühl und dunkel lagern.

G E D Ö R RT E R ROT E R- M O N D-A P F E L

10 PORTIONEN

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 20 Stk. eingelegte Apfelspalten

Bei ca. 60° C im Backrohr (kleine Stufe Heißluft, Türe leicht geöffnet) oder im Dörrgerät für ca. 2 Stunden andörren. ipp: Dabei die Blecheinschübe öfters wenden, um ein gleichmäßiges Dörren zu T garantieren.

Mit Ananas-Salbeiblättern und Rettich garnieren.

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K Ü R B I S G E WÄ C H S E M I T K A LT G E P R E S S T E M KÜ R B I S K E R N Ö L & B LU TA M P F E R Rezept

1

it Kürbiskernöl & Balsamessig marinierter, gedämpfter Spaghettikürbis M In Muskatkürbis-Succo gekochte Reisnudeln 3 Gehackte Kürbiskerne 4 In Nussbutter kurz gegarter Butternusskürbis 5 In Verjus eingelegte Zuckermelone 6 Kürbis Leder (leicht angedörrte, pektinhältige, dünne Flüssigkeit, die in der Fachsprache als Leder bezeichnet wird) 7 Blutampfer 8 Gerösteter Kürbissaft Wein Nosiola „Fontanasanta“ 2010, Elisabetta Foradori/Trentino 2

K A LT G E P R E S S T E S K Ü R B I S K E R N Ö L :

Bei diesem Herstellungsverfahren werden die Kürbiskerne ganz kalt verpresst und nicht wie bei der klassischen Pressung zuerst gemahlen und geröstet. Die kalte Pressung erwirkt einen klaren, natur­ belassenen Geschmack mit typischem Kernaroma.

Von Fam. Blaich/NÖ M A R I N I E RT E S PA G H E T T I - K Ü R B I S - N U D E L N

10 PORTIONEN

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 50 ml Butternuss-Kürbissaft - 25 ml Hokkaido-Kürbissaft - 15 ml Wasser - 10 g Salz

Kürbisfond für Reisnudeln: Aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

- 100 g Vermicelli-Reisnudeln

Im Kürbisfond weichkochen und abschrecken.

- 1 Stk. Spaghettikürbis

35 Minuten bei 100° C dämpfen, anschließend sofort in Eiswasser abschrecken.

Schälen, Fleisch von den Kernen entfernen und die einzelnen Fäden vorsichtig auseinanderziehen.

- Weißer Balsamessig (Gölles) - Kürbiskernöl (kaltgepresst) (Blaich)

Die Reisnudeln mit dem Spaghettikürbis vermengen und mit Balsamessig, Salz und kaltgepresstem Kürbiskernöl abschmecken.

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G E KO C H T E, G E D Ö R RT E D U W I C K E R K AROT TEN MIT MANDARINE, CHICORÉE & SCHLEIE 1 Rezept

Mit Mandarine gekochte, gedörrte Duwicker Karotten In Nussbutter confierte Schleie 3 Mit Mandarine & Verjus geschmorter Chicorée 4 Süß-sauer eingelegte Schalotten 5 Gerösteter Karotten–Succo mit Mandarine & Estragon 6 Mit Balsamessig & Estragonöl marinierter Chicorée 7 Estragon Wein Riesling „Im Weingebirge“ 2006 Smaragd oder Karottenauszug 2

SCHLEIE:

Diese Cypriniden haben ein kompaktes, grätenreiches Fleisch und eine dicke, ledrige Haut. Sie weisen, wie alle Cypriniden, eine andere Grätenstruktur auf, die sogenannten Y-Gräten, die frei in der Muskulatur zwischen den Fleischschichten liegen. Schleien aus sehr sauberen, klaren Rein­wasser-Seen haben einen unvergleichlichen, sauberen, leicht süßlich-nussigen Geschmack.

Von Fam. Huber/Attersee und von Ferdinand Trauttmansdorff/Gut Dornau SCHLEIE FILETIEREN ZUBEREITUNG

Die Schleie ist ein Cyprinidae und besitzt somit eine Y-Gräte. Beim Abtasten des Filets spürt man zwei parallel laufende Grätenbahnen. Dies sind die zwei oberen Enden der sogenannten Y-Gräte. Im Schwanzteil befindet sich im unteren Teil eine weiter Bauchgräte.

Die Filets vom Rückgrat lösen. Anschließend das Filet der Breite nach in Kopf- und Schwanzstück halbieren.

Beim Kopfstück die Gräten am Rücken ertasten. An der oberen Gräte mit einem flexiblen Messer ansetzen und das Rückenfilet den Y-Gräten entlang außen herunterschneiden. Für das Bauchfilet an der unteren Gräte ansetzen und den Vorgang in die entgegengesetzte Richtung wiederholen.

Bei großen Fischen wird das zwischen den Y-Gräten liegende Stück herausgeschnitten.Das Rückenfilet wie beim Kopf­ stück ablösen. Im unteren Drittel des Filets die zusätzliche Bauchgräte ertasten, das Messer ansetzen und das kleine Bauchfilet-Stück ebenfalls den Gräten entlang außen herunterschneiden. Das zwischen der Y-Gräte und der Bauchgräte liegende Stück ausschneiden.

S C H L E I E I N N U SS B U T T E R CO N F I E RT

4 PORTIONEN

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 400 g ausgelöste Schleien-Filets - 750 g Nussbutter

Die Nussbutter in einer Kasserolle auf 65° C erhitzen. Die dickeren Filets ein­ legen, sodass diese von der Butter bedeckt sind. Nach ca. 2 Minuten die restlichen Stücke zufügen und für weitere 4–6 Minuten (je nach Filet Größe & Dicke) garen.

Tipp: Die Schleie nicht zu glasig garen.

- Karpaten Salz

Aus der Kasserolle nehmen, mit einem Küchenpapier Fett abtupfen und salzen.

Tipp: Die Nussbutter nach dem Gebrauch filtern und bis zur Wiederverwendung (für Fisch) kühl lagern.

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REHHER Z MIT PURPLE-HA ZE-K AROT TEN, R A D I E S C H E N & S C H WA R Z N E SS E L 1 Rezept

Confiertes, junges Rehherz Mit Karottensaft, Verjus, Rotwein, Schalotten & Erdnussöl geschmorte Purple-Haze-Karotten 3 Mit Balsamessig, Butter, Zucker & rotem Kampot-Pfeffer glasierte, junge Radieschen 4 Mit Erdnussöl & Balsamessig marinierte, rohe Radieschen 5 Radieschen-Succo mit Kardamom 6 Schwarznessel Wein Cuvée Alexandria 2011, Matassa/Roussillon 2

PURPLE-HAZE-KAROTTEN:

Die Sorte stammt aus dem Vorderen Orient und wird manchmal fälschlicherweise als Urmöhre bezeichnet. Angenehmer, leicht süßlicher Geschmack.

Aus dem Sortenarchiv der Arche Noah/NÖ ROTER KAMPOT-PFEFFER:

In der kleinen Provinz Kampot wird seit Jahrhunderten Pfeffer angebaut, der zu den Besten der Welt gehört. Die vollreif geernteten, roten Pfefferkörner haben ein betörend fruchtiges Aroma.

Bei Babette’s Gewürze/Wien G E S C H M O RT E P U R P L E- H A Z E- K A ROT T E N

6 PORTIONEN

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2 große Purple-Haze-Karotten

Die Karotten schälen, an den Enden abschneiden und quer halbieren.

Anschließend der Länge nach vierteln.

- 75 g grob gewürfelte Schalotten - 1 Knoblauchzehe - 15 ml Erdnussöl - Purple-Haze-Karotten-Stifte

Karotten, Knoblauch und Schalotten in Erdnussöl bei mittlerer Hitze glasig anschmoren.

- 190 ml roter Portwein - 250 ml Rotwein - 60 ml Verjus - 190 ml Karottensaft

Mit Portwein und Rotwein nach und nach ablöschen, Alkohol verkochen lassen, Verjus und Karottensaft zugießen und bei mittlerer Hitze die Karotten weich schmoren. Anschließend die Karotten im Schmorsaft 6 Stunden durchziehen lassen.

- Butter zum Glasieren - Salz

Vor dem Servieren die Karotten mit etwas Schmorsaft und Butter glasieren.

Mit Salz abschmecken.

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Ü B E R H O L Z KO H L E G E G R I L LT E E R D F RÜ C H T E M I T G E L B W U R Z- C AV I A R & K E I M L I N G E N 1

Rezept

Über Holzkohle gegrillte Rote Rüben mit Kapern, roten Zwiebeln, Kürbiskernen, schwarzem Sesam, Schwarzbrot & Keimlingen 2 In der Schale gegrillte Delikatess-Erdäpfel 3 Mit Apfel-, Zitronensaft, Distelöl & Gelbwurz gekochter Perlsago 4 Geräucherte Sauerrahm-Mayonnaise 5 Marinierte Rübenkeimlinge & Blätter Wein Schlägl „In Primus“ (Flaschengärung) KEIMLINGE:

Sie sind reich an wertvollen Kohlenhydraten, Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. Bei der Keimung werden die komplexen Kohlenhydrate zu einfachem Zucker abgebaut, wodurch die Keim­linge ihre typisch süßliche Geschmacksnote erhalten.

G E R Ä U C H E RT E S A U E R R A H M - M AYO N N A I S E 1 0 P O R T I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 90 ml weißer Portwein - 5 ml weißer Balsamessig (Gölles) - 1 TL Dijon-Senf

Reduktion: Den Portwein mit dem Essig auf 50 % einkochen lassen, anschließend den Senf zugeben.

- Reduktion - 75 g Eigelb

Eigelb und Reduktion mit dem Rührbesen in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen.

- 150 g Traubenkern-Öl (mit neutralem Geschmack) -2 5 g Birkenrauch-Öl (Direktöl) - Zitronensaft zum Abschmecken - Salz

Das Öl langsam in die Dottermasse einschlagen (emulgieren). Anschließend mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

- 100 g Sauerrahm

Vorsichtig in die fertige Mayonnaise einrühren.

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W I L D E N T E M I T S C H WA R Z W U R Z E L , UHUDLERROT K R AU T & K A STA N I E N 1 Rezept

Sanft gegarte Wildentenbrust Uhudler-Rotkraut 3 Fermentierter Gerstengrieß mit Edelkastanien 4 In Entenfett gebratene Schwarzwurzel 5 Eingelegte Wasserkastanien 6 Kapuzinerkresse-Blätter 7 Wildenten-Uhudler-Natursaft Wein Blaufränkisch „Ried Weinberg“ 2011, Wachter Wiesler/Deutsch-Schützen 2

U H U D L E R - T R AU B E N :

Die Bekannteste ist die Isabella-Traube, Direktträger aus dem Südburgenland oder der Steiermark, mit dicker Schale und ausgeprägtem Walderdbeeraroma.

WILDENTE (STOCKENTE):

Sie ist in der nördlichen Hemisphäre fast überall beheimatet. Es besteht kaum ein geschmacklicher Unterschied zwischen Ente und Erpel. Ihr Fleisch ist wesentlich weniger fett als jenes der Hausente und besitzt einen ausgeprägten Wildgeschmack.

Aus Weinviertler Jagd UHUDLER-ROTKR AUT 4 PORTIONEN Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 1.000 g Uhudler-Trauben (Sorte Isabella)

Uhudler-Traubensaft: Die Trauben waschen, abrebeln und nur einwandfreie Trauben in einem Topf einmal aufkochen lassen.

Anschließend die Trauben durch die Flotte Lotte passieren und dann das Traubenmark durch ein feines Spitzsieb passieren.

- Etwa 600 g Rotkraut

Rotkraut vorbereiten: Säubern, halbieren, Strunk ausschneiden und mit Hilfe einer Aufschnittmaschine (Stufe 2) das Rotkraut in feine Streifen schneiden.

- 500 g Rotkraut (geschnitten) - 200 ml Uhudler-Traubensaft - 6 g Salz

Mit dem Rotkraut gut vermengen, in Vakuumsäcke füllen und auf höchster Stufe vakuumieren.

15 Minuten bei 100° C dämpfen, anschließend kalt abschrecken.

- Rotkraut (in Uhudler-Traubensaft) - 100 ml Uhudler-Traubensaft - 1 EL Butter - Salz

Rotkraut glasieren: Das Rotkraut mit dem Uhudler-Traubensaft in einer Kasse­rolle zum Kochen bringen, leicht einkochen, Butter zufügen und glasieren.

Mit Salz abschmecken.

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S Ü S S E R F R I S C H K Ä S E M I T VA N I L L E , PHYSALIS & GETREIDE Rezept

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Frischkäse aus Heu-Rohmilch und Vanille Eingelegte & getrocknete Little Buddha Physalis 3 Mit gerösteten Hanfsamen, schwarzem Sesam, Amaranth & Kokos geeiste Frischkäse-Molke Getränk Saftauszug aus Apfel, Petersilie, Zitronengras 2

HEU-ROHMILCH:

Durch das Aroma der bis zu 50 Gräser und Kräuter enthält diese Milch viele wertvolle Inhaltstoffe, sowie doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren und Linolsäuren wie herkömmliche Milch. Gemolken wird diese unpasteurisierte und unbehandelte Milch rund um den Pogusch und in der Steirereck-Küche zu süßem Frischkäse verarbeitet.

LITTLE BUDDHA PHYSALIS:

Die Physalis gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und ist eine starkwüchsige, einjährige Pflanze.

Die 10–20 mm großen Beeren sind von einer lampion-ähnlichen Hülle umgeben, welche bei Reife gelbbräunlich und pergamentartig ausfärbt. In Afrika werden die Blätter traditionell als Pflaster verwendet.

Der Geschmack der Beeren ist süß-saftig, mit einem charakteristisch leicht säuerlichen Nach­geschmack, der an Stachelbeeren und Ananas erinnert. Wegen ihres hohen Pektingehalts sind Physalis aber auch hervorragend zur Herstellung von Marmeladen und Gelees geeignet.

Gezüchtet von Familie Wurm/Oftering/OÖ F R I S C H K Ä S E AU S H E U - RO H M I L C H U N D VA N I L L E 5 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 58 ml Heu-Rohmilch - 39 g Vanillezucker - 19 g Vollmilchpulver - Mark einer halben Vanilleschote

Milch, Zucker und Milchpulver unter ständigem Rühren auf max. 50° C erhitzen.

Tipp: - Sämtliches Werkzeug und Töpfe im Vorfeld sterilisieren.

- Rasch und äußerst sauber arbeiten.

Anmerkungen: Nur tagesfrische Heu-Rohmilch verarbeiten.

- 330 ml Heu-Rohmilch

Zufügen und langsam auf 35° C erhitzen.

- 0,6 g Lab

Beigeben, untermengen und zügig in sterilisierte Porzellangefäße oder Kunst­ stoffbecher zu je 80 ml abfüllen.

Abdecken und bei 46° C im Wärmeschrank (Backrohr) für 90 Minuten stocken lassen. Anschließend mind. 6 Stunden durchkühlen lassen.

Mit Hilfe einer kleinen Palette aus der Form auf ein feines Haarsieb stürzen und am besten mit einer Käse-Harfe schneiden.

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S TM E IARGE A RZ EC I NK M A G A Z I N

R EEPNOÜR- TFAOGL EG EK R Ä U T E R G A R T E N M

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JAVA- K A F F E E - S U D M I T G E L B E N DAT T E L N , ZWETSCHKEN & ZIMTBLÜTEN 1

Rezept

Fein gemahlener, gebackener Java Kaffee mit Bitterschokolade und Java-Kaffeecreme 2 Gelbes Dattel-Zwetschken-Sorbet mit frischen, gelben Datteln 3 Karamellisierter Zwetschkenbrand 4 Milchschaum mit Zimtblüten Getränke Kaffee oder Ruländer 1988 Beerenauslese, Stefan Schneider/Illmitz J AVA K A F F E E :

Aus den besten ‚Fair Trade‘-Anbaugebieten Zentralamerikas & Afrikas. Mit leichten Schokolade­ nuancen und karamelligen Duftnoten.

ZIMTBLÜTEN/KASSIENKNOSPEN:

Die unreifen, kurz nach der Blüte geernteten Früchte erinnern im Aussehen an Gewürznelken.

Sie haben ein mildes, süßliches Zimtaroma.

G E L B E S DAT T E L- Z W E T S C H K E N - S O R B E T 1 0 P O RT I O N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 55 g geschälte und entkernte gelbe Datteln Gelbes Dattel-Zwetschken-Mark: Aufkochen, fein mixen und durch ein Spitzsieb - 110 g geschälte und entkernte gelbe passieren.

Zwetschken - 20 g Wasser - Saft einer Zitrone - 5 ml Zwetschkenbrand - 50 g Wasser - 62 g Läuterzucker 1:1 - 163 g Dattel-Zwetschken-Mark

Das Mark mit Läuterzucker und Wasser aufkochen. Mit Zitrone und Zwetschken­ brand abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Auskühlen lassen und anschließend in der Eismaschine frieren.

- 140 g geschälte, entkernte und gewürfelte gelbe Datteln

Vor dem Servieren das Sorbet mit den Dattelwürfeln vermengen.

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S TM E IARGE A RZ EC I NK M A G A Z I N

R EEPNOÜR- TFAOGL EG EK R Ä U T E R G A R T E N M

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DIRNDLN & ZWETSCHKEN 1

Ein Jahr in Blue Gin eingelegte Dirndln mit Bitterschokolade Dirndl-Leder mit Wacholder-Creme 3 Gelierte Dirndl-Suppe mit Gewürzstrauch 4 Geeister Zwetschkenknödel 5 Zwetschken-Leder mit Powidl vom Brunnenbaum 6 Warmer Zwetschkenfleck 7 Kakao- und Vanille-Zwetschkenkerne 2

Rezept

DIRNDLN/KORNELKIRSCHEN:

Gehören zur Familie der Hartriegelgewächse und werden bis zu 12 Meter hoch. Kornelkirschen sind frosthart, robust und genügsam. Durch die frühe Blüte (Februar–April) ist die Kornelkirsche eine besonders wichtige Bienennährpflanze. Die Früchte reifen ab September folgeartig nach und nach, und man sollte sie im fast überreifen, dunkel- bis schwarz-roten Zustand ernten. Vorzeitig geerntete Früchte reifen aber auch gut nach. Der Ertrag kann von einem Jahr zum anderen stark variieren. Die Früchte sind reich an Vitamin C, saftig-säuerlich, leicht herb und erinnern an Moosbeeren und Sauerkirschen.

Gesammelt von Toni Fickert/Wien C H I N E S I S C H E R G E W Ü R Z S T R A U C H / E L S H O L T Z I A S TA U N T O N I I :

In unseren Gegenden vorwiegend als Duftpflanze bekannt. Blüht rosa-purpur von Anfang September bis Mitte November. Die Blüten haben ein wunderbares Aroma von Minze, Honig, Apfel mit fein dezenter Schärfe.

Aus dem Steirereck-Garten POWIDL:

Auf kleinem Feuer über 10 Tage eingekochte, vollreife Hauszwetschken vom Brunnenbaum aus Kloster­ neuburg/Toni Fickert ZWETSCHKENFLECK

20 PORTIONEN

Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 2 00 g glattes Mehl - 30 g Kristallzucker - 6 0 g lauwarme Milch - 2 0 g Germ - 70 g flüssige Butter

Germteig: Im Rührkessel zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Platz auf das Doppelte aufgehen lassen.

- 100 g weiche Butter - 75 g Staubzucker - Mark einer halben Vanilleschote

Backmasse: Mit der Küchenmaschine schaumig rühren.

- 1 Dotter - 1 Bio Ei - 110 g Marzipan

Ei & Dotter langsam in die Buttermasse einlaufen lassen, weiter aufschlagen und anschließend nach und nach das Marzipan einrühren. Die Backmasse bedeckt beiseite stellen.

- 15 Zwetschken

Die Zwetschken halbieren, entkernen und quer in 1 cm dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Den Germteig mit einem Nudelholz ca. 1 cm dünn ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit der Backmasse bestreichen.

Mit den Zwetschken belegen.

- 200 g Kristallzucker - 4 TL Zimt

Den Zucker mit dem Zimt vermengen und über den Zwetschkenfleck streuen.

Bei 220° C für 40 Min. backen.

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S MAGA ZIN

T R I N K-T R E N D

Und wo bitte ist jetzt der WEIN?

G a n g 0 1

Sake

TEXT: KATHARINA SEISER, FOTOS: KLAUS FRITSCH

Welches Getränk passt ideal zu einem Menü? Mal abgesehen vom Wein. Darf man beim Essen auch an Spirituosen nippen? Sind Fruchtsäfte eine gute Wahl? Und geben Rotwein und Käse wirklich ein Dream-Team ab? Fragen über Fragen. Die Antworten haben Sommelier René Antrag und Souschef Oliver Lucas vom Steirereck.

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Gang 02

Heukracherl

„Reine alkoholfreie Getränkebegleitungen werden – noch – sehr selten bei uns gewünscht. Der Trend geht allerdings vermehrt weg von der klassi­ schen Weinbegleitung und hin zu alternativen Ge­ tränken wie Bier, Sherry und Auszügen aus Obst und Gemüse. Hier kommt unsere Ausbildung und unser Wissen zum Einsatz“, stellt der junge deut­ sche Sommelier René Antrag gleich zu Beginn klar.

Antrag ist neben Altmeister Adi Schmid für den Weinkeller des Steirerecks zuständig. Er hat sich der Herausforderung gestellt, gemeinsam mit Souschef Oliver Lucas beispielhaft eine Getränke­ begleitung zu einem Menü zu servieren, in der alles außer Wein vorkommen darf. Gestartet wird mit ei­ nem Verjus-Frizzante, der ob seiner Farbe und Per­ lage gar nicht erst den Verdacht von Verzicht auf­ kommen lässt. Mit seiner Säure macht er Appetit auf das, was kommt.

1. GANG

Sein Aromenspektrum und die Vielfalt sind weit unterschätzt.“ Oliver Lucas leitet als Souschef gemeinsam mit Heinz Reitbauer die Steirereck-Küche: „Wenn ein neues Gericht entsteht, ist das keine logische Sa­ che, sondern hat viel mit Gefühl zu tun. Es wäre doch schade, auf den Reichtum von alkoholischen Getränken, die nicht Wein sind, zu verzichten. Denn Alkohol macht schon auch was im Mund“, sagt der gebürtige Engländer, der die Verantwortung für die passenden Getränke gern an seinen Kollegen im Service abgibt. Wie kommt es aber überhaupt zur Wahl einer Wein- oder Getränkebegleitung? Antrag: „Wenn ich ein neues Gericht mit seinen verschiede­ nen Komponenten sehe, dann habe ich sofort einen Wein im Kopf.“ Er gibt aber zu, dass das nicht immer so einfach ist: „Die Küche entwickelt sich weiter, wir haben extrem viele Aromen, Leichtigkeitsgrade, Tex­ turen, sehr viele Zutaten, das macht’s für uns schon schwerer.“ Lucas ergänzt: „Bei einem mehrgängigen Menü müssen wir leicht bleiben – und die Getränke dazu auch.“ Eine perfekte Rutsche für den

SCHWARZAUER BERGFORELLE MIT MELONE,GURKE & BORRETSCH

Antrag lässt dazu leicht gekühlten Sake ser­ vieren und begründet das so: „Der Sake ist puris­ tisch, seidig, zart aromatisch und samtig. Mit sei­ ner schön unterlegten Frische bringt er sich gut ein, ohne das feine Aroma der Bergforelle, die roh mit Limettensalz wie eine Art Sashimi zubereitet ist, zu überdecken. Sake hat in Europa abseits von asia­ tischen Restaurants noch nicht ganz Fuß gefasst.

2. GANG MISPELN MIT SELLERIE, ERBSEN, M A L A B A R S P I N AT & P I STA Z I E N

Antrag hängt ein kleines, engmaschiges Sieb in ein Weißweinglas, füllt duftendes Heu hinein und übergießt es mit einem Heukracherl vom selben

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S MAGA ZIN

T R I N K-T R E N D

Biobauern. Limonade zu einem vegetarischen Ge­ richt der Oberliga? Der Sommelier freut sich über die zweifelnden Blicke und erklärt: „Die Süße und das markante Heuaroma der Limonade machen das Gericht mit den frischen, salzigen Mispeln und den Salzkapern zugleich komplexer und ausgewogener.“ Über die klassischen Fruchtsäfte will René Antrag nicht so viele Worte verlieren, da diese durch ihre Dichte und Primärfruchtigkeit nicht so leicht ein­ zusetzen sind.

Vorher gibt René Antrag noch eine große Liebe preis: „Ich bin ein großer Sherryfreak, das ist so ein komplexes Getränk mit einer großen Bandbreite an Speisen, zu denen er passt. Ob trocken-salziger Fino, nussig-würziger Oloroso bis hin zu hochwertigen Süßweinen.“ Lucas kann dazu nur verschmitzt ni­ cken: „Als ich kochen lernte, nahmen wir Rot- oder Portwein für dunkle Saucen, Weißwein für helle.

Seit ich hier im Steirereck bin, habe ich gelernt, mit Bier, Spirituosen und Sherry zu experimentieren.

Der Charakter des Alkohols bleibt immer im Ge­ richt.“ Zum

serviert Antrag Sherry Palo Cortado, „weil sich der durch sein unfassbar feines Mandel-Nuss-Aroma und eine unbändige Säure auszeichnet, die gut zum an sich schon sehr intensiven, markanten Karpfen passen.“ Die Salzigkeit und der lange Abgang des Sherrys bieten dem Amur mit seinen Aromen locker Paroli und öffnen ein Fenster zu ungeahn­ten Geschmackskombinationen. Antrag gibt aber auch zu: „Es ist wirklich schwierig, die Nuancen von Essen und Getränk gemeinsam am Gau­­men zu erfassen.“ Gibt es Gästewünsche, die der Sommelier gar nicht erfüllen möchte? „Wenn ein Gast zu all seinen Gängen Kaffee trinken will, erfüllen wir auch die­ sen Wunsch gerne. Wir sind Dienstleister.“ Lucas ergänzt: „Smoothies zum Beispiel sind sehr schwie­ rig einzusetzen, da sie schnell füllen und satt ma­ chen. Gemüsesäfte oder Fruchtessenzen hingegen können sehr komplexe und passende Begleiter sein und den Geschmack eines Gerichtes noch unter­ streichen.“ Bitterstoffe sind in dieser Hinsicht eine Geheimwaffe. Deshalb serviert Antrag zum

3. GANG

4. GANG

A M U R K A R P F E N M I T PA S T I N A K E , Z I T R O N AT­ ZITRONE & FENCHEL

ST E I N P I L Z E M I T J U N G M A I S , N E K TA R I N E N & WACHOLDER

Bier. Nicht irgendeines, sondern Waldbier, das es seit einigen Jahren jeweils als Limited Edition mit dem Geschmack eines Nadelbaums gibt: „Das Gericht spielt mit einer gewissen Süße vom Zu­ ckermais und den Nektarinen. Wir brauchen also eine Komponente, die das Süße balanciert und noch mehr Würzigkeit und Pikanterie bringt. Das geht mit einem reifen, präsenten Gerbstoff – Tannin beim Wein – oder eben mit dem Bitterstoff Hopfen beim Bier. Die harzige Würze von Wacholder und Thymi­ an unterstützt die gebratenen Steinpilze und unter­ legt die waldigen Aromen.“ Spezialbiere, da sind sich Antrag und Lucas einig, haben großes Potenzial. Im Steirereck wird Bier gerne im Burgunderglas ser­ viert, um das ganze Spektrum an Aromen freizu­ lassen. Apropos Glas: Wie wichtig ist das wirklich?

Da gehen die Meinungen auseinander. Während der Sommelier das richtige Gefäß sehr wichtig findet, ist der Koch kritisch: „Natürlich kann alles, auch die Gläserschlacht am Tisch, bis zum Exzess be­ trieben werden. Allerdings ist es schon sehr schön, wenn für jedes Getränk das passende Glas gesucht wird.“ Er selbst bestellt, wenn er essen geht, eine oder zwei Flaschen Wein: „Ich will das Gesamtpaket des Weins, vom ersten bis zum letzten Tropfen. Dann hat der Wein mindestens zwei Stunden Zeit, sich zu entwickeln. Das ist für mich spannender, als wenn ich zu jedem Gang ein eigenes Glas Wein habe.“

Gang 03

Sherry Palo Cortado

Nicht unnötig sind – um zum Bier zurückzu­ kommen – die darin enthaltenen Gerbstoffe, denn sie

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  Gang 04

Waldbier

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S MAGA ZIN

T R I N K-T R E N D

Gang 05

Wisky G a n g

06

Quittennektar

wirken anregend, gleichzeitig ist der Alkohol­gehalt moderat. Alkohol ist auch das Stichwort für den

5. GANG KALBSSCHLEPP & KALBSBRIES MIT FISOLEN & MOOSBEEREN

zu dem Antrag Whisky einschenkt. Wa­rum? „Das hat mehrere Gründe: Der geschmorte Kalbsschlepp und das glacierte Kalbsbries bieten genügend Power, um auch mal in die alkoholstarke Richtung zu gehen. Die feine Rauchigkeit und die fruchtigen Komponenten von Orangenzesten und reifen exoti­ schen Früchten harmonieren gut mit dem Schmor­ saft des Kalbs. Außerdem ist das wärmende Gefühl am Gaumen spannend; man trinkt wenig, hat aber trotzdem lang anhaltende, intensive Aromen.“

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Gang 07

Tee

6. GANG

7. G A N G

K Ä SE VOM WAGEN

H E R Z K I R S C H E N M I T M I N ZSTRAUCH, SONNENBLUMENKERNEN & ORANGE

„Der bietet so viel Freiheit“, gerät René Antrag ins Schwärmen: Je nach persönlichem Geschmack, Art des Käses und Tageszeit könne ganz unter­ schiedlich kombiniert werden. Was aber auf jeden Fall passt, ist nicht Rot- oder Süßwein, sondern eine kleine Überraschung: Fruchtsäfte von Birne, Apfel oder Quitte. Besonders Letztere legt Antrag allen Fans von Rotkultur-, Blauschimmel- und Hart­ käse ans Herz: „Die Quitte überzeugt mit intensiv rauchiger Würze, fleischiger Frucht, präsenter Süße und gleichzeitig Säure. Bei leichterem, jüngerem Käse würde ich einen klassischen Apfelsaft wie zum Beispiel Elstar oder Jonagold empfehlen.“ Das Spiel mit den Kontrasten – Bitterkeit, Salz und Wür­ ze vom Käse mit Frucht, Süße und Säure vom Kern­ obst – sei besonders spannend. Was Antrag über­ haupt nicht versteht, ist, warum sich das angebliche Dream-Team Käse und Rotwein so hartnäckig hält. Dass allerdings „Das Wort Begleitung ist Tee zum Dessert passt, überzeugt Engländer wie Festlandeuropäer fast eine gleichermaßen. Wie beim

Beleidigung für den Wein.“ Oliver Lucas, Souschef Steirereck

zu dem sich Souschef und Sommelier nach langem Hin und Her auf Roibuschtee einigen, der das getreidig-cremige Dessert elegant und zurück­ haltend begleiten soll. Tee kann erfrischen und den Stoffwechsel anregen, Tee hat aber auch ein „Timingproblem“. Um das Produkt trinkfertig und mit der richtigen Temperatur servieren zu können, bedarf es schon gezielter Vorbereitung und des rich­ tigen Timings. Beide halten Tee für ein Riesenthema, das in der Kaffeenation Österreich naturgemäß ein wenig unterrepräsentiert ist.

Die Getränkefrage bedarf jedenfalls der intensi­ ven Auseinandersetzung. Oliver Lucas: „Sieben Gän­ ge nur Harmonie ist fad. Sieben Gänge nur Kontrast ist anstrengend. Je nach Gericht braucht es Süße oder Säure. Jede Kommunikation in diesem Zusam­ menhang bringt uns auf andere Dinge und Ideen.

Meist kommt etwas wirklich Spannendes heraus.“ René Antrag ergänzt: „Noch intensivere Zusammen­ arbeit zwischen Küche und Service ist die Zukunft.“

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S MAGA ZIN

TISCH-ART

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TON 0 1

Petra Lindenbauers Atelier Contemporary Ceramics liegt im burgenländischen Stadtschlaining.

TEXT: ANNA BURGHARDT FOTOS: PETER GARMUSCH

Ein würdiger Rahmen für aufwendige Gerichte: Die Keramikerin Petra Lindenbauer fertigt Geschirr für Restaurants, peu à peu und abseits jeglichen Katalogdenkens. Dabei sucht sie nicht unbedingt das Ebenmaß. Ganz im Gegenteil.

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S MAGA ZIN

TISCH-ART

1 WIMPERNSCHL AG ENTSCHEIDET Ü B E R D I E V O L L KO M M E N H E I T.

0 2

Das eigentliche Fingerspitzengefühl braucht man nicht, um ein Objekt zu formen. Sondern um zu wissen, wann man es loslassen muss.

„Jedes Stück Geschirr ist ein Schaffensprozess.“

1100 GRAMM KANN EIN SPEISETELLER SCHON EINMAL WIEGEN.

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20 J A H R E E R FA H RU N G H AT D I E K E R A M I K E R I N P E T R A LINDENBAUER MIT DEM WERKSTOFF TON.

Zwischen perfekt und miss­ lungen liegt nur ein Augenblick.

Ein Augenblick, der über Propor­ tionen entscheidet, über Eleganz, über Schwung. Verweilt die Hand an der Töpferscheibe nur einen Wimpernschlag zu lang auf dem fragilen Rand eines fast fertigen Tellers, übt sie um einen Hauch zu viel Druck auf den formbaren Ton aus, hat das Werkstück seine Vollkommenheit verloren. Den richtigen Moment zu finden, in dem man einen Teller loslässt, braucht unglaublich viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Auf beides kann die Keramikerin Petra Lin­denbauer vertrauen, seit mehr als zwanzig Jahren arbeitet sie mit dem Werkstoff Ton. Zwischendurch studierte sie Kunstgeschichte und Archäologie und fertigte lange Zeit gemeinsam mit ihrem Mann Georg große Heizobjekte. Seit einigen Jahren sammeln sich aber Teller, Becher und Schüsseln im Atelier von Contemporary Ceramics im burgenländischen Stadtschlaining. Unter Petra Lindenbauers Händen wird Erde zu Esskultur: Die Keramikerin macht Geschirr für Restaurants, die nicht nur in der Küche Regionalität leben wollen, sondern auch in Sachen Tischkultur. Etwa runde Teller mit dickem, planem Boden, der elefantengraue Ton innen weiß glasiert, nicht deckend, sondern das Grau noch durchschei­ nen lassend, der Rand sanft, wie die Andeutung einer Landschaftssilhouette, in die Höhe gezogen. Zurück­ haltende und doch präsente Rahmen für Gerichte.

Auch Käsebretter hat Lindenbauer schon gefertigt: schwer und aus grobem Schamottton, so herzerwär­ mend ungestüm wie so mancher Käse – Löcher in­ klusive.

Wenn es um Keramik geht, bedeuten die Attribute Vollkom­ menheit und Perfektion in Lin­ denbauers Augen keineswegs makellose Regelmäßigkeit. Ein vollkommener Teller hat vielmehr eine ausgereifte Persönlichkeit: „Das ist der große Unterschied zwischen Serien aus gegossenem Porzellan und Stücken aus Ton von der Töpferscheibe: Bei Porzellan ist man einmal kreativ – nämlich dann, wenn es um die Gussform geht – und dann nur mehr reproduzierend. Bei Ton ist es bei jedem Stück aufs Neue ein Schaffenspro­ zess.“ Mit Porzellan arbeitet Lindenbauer fast nie, und wenn, dann nur an der Töpferscheibe. „Bei Por­ zellan ist nichts zwischen den Zeilen zu finden.“ Ganz abgesehen davon, dass dünnes Porzellan immer ein Problem mit der Wärmespeicherung auf dem Weg zwischen Küche und Tisch bedeute. Manche ihrer Tellerentwürfe sehen bewusst einen massiven Boden vor. Gerichte bleiben darauf aber nicht nur länger warm; der dicke Boden fungiert auch als eine Art subtiles Podest, das die Speisen gleichsam erhöht.

Petra Lindenbauers Vorliebe für die lebendige Erdigkeit von Keramik wird von Gastronomen ge­ teilt, die sich nicht scheuen, die Rohheit dieses Materials selbst im scheinbar nobelsten Ambiente zuzulassen. Parallel zur Entwicklung der Küche: An den Vorreiteradressen wurde längst das allzu Glat­ te vom „Je ne sais quoi“ des Unperfekten überholt.

Karotten-Einzelgänger mit Persönlichkeit haben neurotisch auf gleich getrimmte Wurzel-Soldaten 0 3

Ein gutes Gefäß ist in der ostasiatischen Denkweise wie eine Landschaft.

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S MAGA ZIN

TISCH-ART

„Der Gast soll ja auch etwas mitnehmen.

Damit meine ich nicht, dass ein Stück gefladert werden soll, ich meine das Atmosphärische.“

0 4 Die Stücke bestehen nicht nur aus Ton. Sie formen sich aus Ideen und Gesprächen. Sie sind das Ergebnis eines Miteinanders.

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abgelöst. Verbrannte Stellen werden nicht mehr verschämt entfernt, son­ dern stehen den Zutaten wie ein ero­ tischer Dreitagebart gut zu Gesicht.

Perfektion durch kleine Fehler – eine ostasiatische Keramikdenkweise, die gut ins Heute der westlichen Gastro­ nomie passt.

1240 GRAD HERRSCHEN BEIM G L A S U R B R A N D.

Von der ostasiatischen Philosophie kann man sich überhaupt viel abschauen, meint Lindenbauer, auch wenn man nicht vorhat, eine Grün­ teeschalen-Produktion zu eröffnen.

Von einem südkoreanischen Meister hat die Keramikerin erfahren, wie viel Bedeutung einem Teller, einer Schale innewohnen kann. Der Bo­ den eines Gefäßes steht für die Erde (und gute Gefäße haben im Boden eine kleine Vertiefung – den Teich), die Wände sind die Berge, die Land­ schaft, die uns umgibt. Die dortige Denkweise sei komplett konträr zur westlichen. „In Ostasien ist das In­ nere eines Gefäßes wichtig. Aus die­ sem ergibt sich das Äußere, das sie dort bloß Schminke nennen. Bei uns heißt es hingegen immer gleich: Ich will diese oder jene Form.“ In Euro­ pa wollten die Produzenten immer nur etwas Hübsches machen, „dann passieren Dinge wie auf Kannen ge­ pickte Kügelchen – wofür?“ Die Kooperation zwischen Keramikerin und Restaurant ist keine Angelegenheit von Katalogge­ blätter und Bestellmausklicks. „Bei jedem Auftrag beginne ich am An­ fang, will an nichts anknüpfen“, sagt Lindenbauer. Es gehe ja nicht darum, eine schon vor­ handene durchgeknallte Idee schnell einmal auf den Kochstil eines neuen Auftraggebers herunterzubre­ chen. Ein Rahmen soll es werden, der dem Kochstil Raum lässt, aber auch die Hand am Ton nicht ver­ leugnet. Es ist ein Miteinander. Zunächst zwischen Koch, Keramikerin und Örtlichkeit – der Wiener Stadtpark ist etwas anderes als ein Tal im Pinzgau.

Später, wenn aus Ideen und Gesprächen, aus Erde und Hitze Geschirr geworden ist, auf dem im Res­ taurant angerichtet wird, kommen noch die Gäste als Bezugspunkte hinzu. „Der Gast soll ja auch etwas mitnehmen. Damit meine ich nicht, dass ein Stück gefladert werden soll“ – die Keramikerin lacht hell auf –, „ich meine das Atmosphärische.“ Manche Gastronomen haben genauere Vor­ stellungen, andere lassen viel Freiraum. Klar ist für Petra Lindenbauer bei Aufträgen für Restaurants im­ mer, dass sie farblich zurückhaltend bleibt, sich auf die Form konzentriert. Bei Geschirr für private Haus­

halte gesteht sie sich mehr Draufgän­ gertum, mehr Präsenz zu.

Ihre Glasuren mischt die Keramikerin, anders als andere, nicht selbst. Das Romantisieren diesbe­ züglich geht ihr sogar ziemlich auf die Nerven, „eine selbst angerühr­ te Glasur allein macht ja ein Stück nicht automatisch gut.“ Sie bezieht die Glasuren von einem Silikattech­ niker, dem sie ihre Vorstellung von Oberfläche beschreibt, also Farbe, Fließverhalten, Transparenz, und dem sie Musterstücke schickt. Für jedes Stück Geschirr wird der be­ nötigte Ton abgewogen. „Da bin ich ziemlich akribisch. Das Material hat ohnehin noch genug Eigenleben, der Spielraum ist noch immer groß ge­ nug.“ Mit ihren Reisen – etwa nach Südkorea – komme aber ein wenig Gelassenheit gegenüber der Eigen­ sinnigkeit des Materials Ton, Lin­ denbauer lässt mehr Abweichungen zu als früher. Schließlich ist ja gera­ de auch die Schwankungsbreite, das nicht zu hundert Prozent Planbare, das Interessante an der Arbeit als Keramikerin.

Lindenbauer liefert immer nur Kleinstmengen, und diese im­ mer persönlich. „Großaufträge ha­ ben für mich richtiggehend einen Schrecken, ich bin nicht so stress­ resistent wie ein Koch.“ Danach re­ det man weiter, es ergeben sich viel­ leicht Ideen für neue Formen, neue Formate. „Die Zusammenarbeit mit Restaurants ist ein Prozess. Es gibt nicht ein fix vorgezeichnetes Service, aus dem bei Bedarf nachgeliefert wird, sondern es kommen im­ mer wieder neue Entwürfe dazu.“ Da jedes einzelne Stück auf der Töpferscheibe gedreht wird, kann sie die Aufträge nicht aus der Hand geben. „Das geht vielleicht bei Porzellanguss, aber nicht bei Keramik.

Das würde man sofort sehen.“ Sie ist wohl zu Recht gewissenhaft: Ihre Kera­ miken sind schließlich auch dann noch präsent, wenn der Auftrag schon Jahre her ist. In gewisser Weise sitzt Petra Lindenbauer immer mit am Tisch.

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wenn für sie der feine unterschied darin liegt, im alltäglichen das besondere zu entdecken, gehören sie zu uns.

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HAUSRE ZEP T & KO CHANLEITUNG

Wovon & wieviel

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Ein Rezept, um aus einem Pessimisten vielleicht einen Optimisten zu machen, ist die Aufforderung: Wenn man dir eine Zitrone gibt, mach Limonade draus. Ein Rezept, das aus einem Pessimisten mit Sicherheit einen Optimisten macht, ist die Auswahl: Wenn man dir eine Zitrone gibt, mach Limoncello, kandierte Zitrusfrüchte und eingelegte ZitronatZitronen draus.

3 S. 112

WINTERSONNE IM GLAS

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S MAGA ZIN

ERFOLGS-REZEPT

W I N T E R SON NE IM GLAS 5 MAL KO N S E RV I E RT E R S Ü D E N FOTO: KLAUS FRITSCH

Niemand geht so virtuos mit Zitrusfrüchten um wie die Kochkünstler im S T EI R ERE CK . Und sie sind auch nicht sauer, wenn man ihnen dabei in die Töpfe schauen will. Hat man das Rezept einmal heraußen, kann man den Duft, die Fruchtsäure und den Geschmack des Südens fürs ganze Jahr einfangen. Man braucht nur zwei Dinge: Früchte bester Qualität und ein klein wenig Geduld.

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KANDIERTE ZITRUSFRÜCHTE ZUTATEN

ZUBEREITUNG

Die Früchte mit Hilfe einer Aufschnittmaschine 1,2 mm dünn aufschneiden, dabei darauf achten, dass man ganze Scheiben erhält.

Moro und Tarocco Blutorangen, Buddhas Hand, Zitronat-

- 1 kg Zitrusfrüchte

(besonders solche mit festem Fruchtfleisch wie Orangen,

Zitronen, persische Limetten, römische Limetten, süße Zitronen)

- 500 ml Läuterzucker 1:1

Die geschnittenen Fruchtscheiben anschließend durch auf 30° C erwärmten Läuterzucker (Wasser + Zucker 1:1) ziehen und nebeneinander auf Silikon­ kautschuk-Matten legen.

Im Dehydrator bei 60° C für 3 Stunden antrocknen und anschließend bei 35° C für weitere 5 Stunden knusprig trocknen. Alternativ kann man sie im Backrohr bei offener Tür trocknen, wobei die Temperatur 60° C nicht über­ schreiten sollte, da sonst die Früchte braun werden.

TIPP

Um den Zitrusfrüchten eine weitere Geschmacksrichtung zu geben, kann man den Läuterzucker mit Gewürzen, Blüten, Kräutern oder Tee aromatisieren.

Zur Kontrolle muss man die Zitrusfrüchte auf einer kalten Fläche abkühlen lassen, um die Konsistenz zu testen. Die Scheiben sollten knusprig sein und einen leichten Bruch aufweisen. Anschließend in flachen, luftdichten Dosen trocken lagern.

114

S MAGA ZIN

ERFOLGS-REZEPT

KANDIERTE ORANGEN ZUTATEN

- 3 kg Bio-Orangen

ZUBEREITUNG

Von den Orangen die Schale gemeinsam mit dem Albedo (innere, weiße Schicht der Schale) vollständig mit einem Messer vom Fruchtfleisch trennen und die einzelnen Schalenteile in 7–8 mm breite Streifen schneiden.

Die Orangenstreifen in reichlich kaltem Wasser einmal aufkochen lassen.

Diesen Vorgang zwei Mal wiederholen.

- 100 % Orangenstreifen (blanchiert)

- 228,5 % Läuterzucker 1:1

Orangenstreifen zusammen mit dem Zucker langsam aufkochen lassen und für 7 – 8 Stunden auf kleiner Flamme weich (glasig) kochen. Über Nacht auskühlen lassen. Ableeren und für einen weiteren Tag abtropfen lassen.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und bei Raumtemperatur 2 – 3 Tage antrocknen lassen.

- 1 kg Zitruszucker - 1 kg Orangenschalen

TIPP

Mehrmals täglich vorsichtig wenden.

Reste bzw. Bruchstücke der kandierten Orangenscheiben 1:1 mit Kristallzucker im Thermomix fein mahlen. Die Schalen in Zitruszucker wälzen und in Becher oder Schraubverschlussgläser abfüllen. Kühl lagern.

TIPP

Das Fruchtfleisch zu Orangenmarmelade verarbeiten.

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MANDARINENCRÈME ZUTATEN

- 125 g Kristallzucker - 5 Bio-Eier

10 P O RT I O N E N

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten im Thermomix für 23 Minuten bei 70° C auf der Stufe 4 mixen.

Anschließend passieren.

- 137,5 g Butter - 150 g Mandarinensaft - 62,5 g Zitronensaft - 2 Blatt Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht)

- Abrieb von 3 Bio-Mandarinen

Die Gelatine in der heißen Masse auflösen und den Mandarinenabtrieb zugeben. Bedeckt kühl stellen.

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S MAGA ZIN

ERFOLGS-REZEPT

EINGELEGTE Z I T R O NAT - Z I T R O N E ZUTATEN

- 1 Stk. Zitronat-Zitrone „Diamante“ - 100 g Salz - 200 g Kristallzucker

- 700 ml Wasser - 250 g Kristallzucker - 180 ml Ponzu „Mizkan“ (Saft aus verschiedenen Zitrusfrüchten; mild-bitterer Geschmack)

- 60 ml Limoncello

ZUBEREITUNG

Die Zitronat-Zitrone halbieren und das meist bitter-herbe Fruchtfleisch entfernen.

Die Hälften mit Wasser bedeckt sowie 50 g Salz aufkochen. Kochflüssigkeit ableeren und den Vorgang wiederholen. Abermals Kochflüssigkeit ableeren und mit 100 g Kristallzucker den Vorgang zweimal wiederholen. Abermals die Kochflüssigkeit ableeren.

Anschließend die Hälften mit 700 ml Wasser und 250 g Zucker aufkochen, ziehen und im Fond erkalten lassen.

120 ml vom Zitronat-Fond abmessen, mit Ponzu und Limoncello vermischen und die gekochten Schalen darin einlegen. An einem kühlen Ort für mind. 6 Stunden durchziehen lassen.

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LIMONCELLO ZUTATEN

- 1,25 l Wasser - 800 g Kristallzucker - 5–6 Zitronat-Zitronen (Bio oder zumindest unbehandelt)

- 1.000 ml Weingeist

ZUBEREITUNG

Wasser mit Zucker aufkochen und zu Sirup/Läuterzucker einkochen, ab­ kühlen lassen.

Die Zitronat-Zitronen mit einem Sparschäler schälen und die Schalen von der inneren, weißen Schicht (Albedo) befreien. Benötigt werden 300 g auf diese Weise vorbereitete Schalen.

Schalen im abgekühlten Sirup in einem Einmachglas an einem kühlen, dunklen Ort 6 Tage durchbeizen lassen. Aufkochen. Zum Alkohol zufügen und für weitere 3 Tage durchbeizen. Abseihen, abfüllen und bis zum Gebrauch im Tiefkühlschrank aufbewahren.

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W E I T B L I C K & I N S P I R AT I O N

Wohin & zurück

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Sie sind das Letzte, das auf den Tisch kommt.

Das, was durch den Magen geht, wenn er von den Gängen davor schon voll ist. Und doch sind sie so süß, dass man sie nicht auslassen möchte.

Insbesondere jetzt, da sich die Patisserie einen prominenten Platz an der Tafel erobert hat.

Da wird gerührt, gebacken, geschlagen, geknetet, gezuckert und verziert. Vor allem in Paris.

4 S. 120

DIE SÜSSEN FRANZOSEN

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ZUCKER-SEITE

TEXT: GEORGES DESRUES; FOTOS: GEORGES DESRUES, ALEKSANDAR PERTEMOV

DIE SÜSSEN FRANZOSEN EIN NEUER GOURMETTREND IST IN FRANKREICH IN ALLER MUNDE. ABER NICHT DIE KÖCHE SIND ES, DIE DISKUSSIONEN UND KOCHSHOWS DOMINIEREN, ES SIND IHRE KOLLEGEN VON DER ZUCKRIGEN Z U N F T : D I E PA T I S S I E R S . E I N S T R E I F Z U G D U R C H PA R I S I M G O L D E N E N Z E I T A L T E R D E R PA T I S S E R I E .

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LES FÉES PÂTISSIÈRES

21 Rue Rambuteau 75004 Paris

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Sieht aus wie ein Cupcake, schmeckt aber viel besser.

In der exklu­ siven Welt der feinen Patisserie genießen Cupcakes nicht gera­ de hohes Ansehen. Gelten sie doch als eine Art Fast Food unter den Kuchen: zumeist aus fertigen Backmischungen schnell erzeugt, genauso schnell und mit der Hand gegessen und obendrein viel zu üppig und zu süß. Darum mag Pierre Hermé auch keine Cupcakes – nein, er hasst sie sogar. Das wiederholt der berühmteste der französischen Patissiers gerne laut und deutlich. Und was Hermé sagt, gilt in seinem Berufsstand üblicherweise als Gesetz. Umso erstaunlicher, dass im Schaufenster

einer der angesagtesten Konditoreien von Paris ausgerechnet die kleinen, aus den USA stammenden Gebäcke ausgestellt sind. „Bitte kosten Sie sie zu­ erst“, sagt milde lächelnd Déborah Lévy und deutet auf eine bunte Auswahl der Küchlein. Und tatsächlich schmecken sie ganz anders als das, was man sonst in dieser Form erhält, nämlich liebe­ voll komponiert, knusprig und cremig zugleich, nur behutsam gezuckert. „Sie sehen zwar aus wie Cupcakes, sind in Wahrheit aber typisch französische Patisserien in Miniaturform mit ausgewählten Zutaten“, erklärt die dreißigjährige Lévy, die nach einem Studienaufenthalt in den USA in ihre Heimat

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ZUCKER-SEITE

DES GATEAUX ET DU PAIN

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Claire Damon gilt als Spezialistin für Patisserie mit Früchten.

zurückkehrte und im Vorjahr hier gemeinsam mit der gleichaltrigen Sarah Harb eine Patisserie mit dem poetischen Namen Les fées pâtissières eröffnete.

63 Boulevard Pasteur 75015 Paris

Den Zeitpunkt für die Verwirkli­ chung ihrer Businessidee haben die beiden jungen Frauen, die mit Eddie Benghanem einen der berühmtesten Patissiers des Lan­ des als Berater engagierten, offenbar gut gewählt. Gerade in jüngster Zeit ist in Frankreich um die Konditorkunst ein regelrechter Hype entstanden, weswegen bisweilen sogar vom goldenen Zeitalter der Patisserie die Rede ist. In der Hauptstadt vergeht kaum eine Woche, ohne dass wie­ der ein Patissier eine Boutique – wie man hier sagt – eröffnet, die von Design und Einrichtung eher an ein

Juweliergeschäft erinnert. Und in der sie, ähnlich wie Juweliere und Modeschöpfer, ihre zweimal jährlich erneuerten Kollekti­ onen aufwendig präsentieren und zumeist teuer verkaufen. Dabei lassen sie durchaus neue Aspekte einfließen, wie eben auch die verpönten Cupcakes.

Das steigende Interesse für das, was man inzwischen „La haute patisserie“ nennt, ein Begriff, den Pierre Hermé selbst geprägt hat, lässt sich auch am franzö­ sischen Fernsehprogramm ablesen, wo gleich mehrere Reality-Shows bekannten Formats laufen und Titel tragen wie Der beste Patissier, Wer wird der nächste große Patissier? Die süße Minute oder auch Die Torte meiner Träume. In die­ sen Shows werden entweder Profis vorgestellt, oder aber Kandidaten, die sich in der Konditorkunst mes­ sen. Zudem erscheint seit Kurzem auch ein Magazin

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L’ÉCLAIR DE GÉNIE

14 Rue Pavée 75004 Paris

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Über Christophe Adams ÉclairKreationen spricht ganz Paris.

namens Verrückt nach Patisserie, das sich ausnahmslos diesem Thema wid­ met. Schließlich wurde auch ein in­ ternationaler Wettbewerb ausgerufen, der sich Mondial des Arts Sucrés (Weltmeisterschaft der süßen Künste) nennt und alljährlich im März in Paris ausgetragen wird.

Das alles hat zur Folge, dass Patissiers in Frank­ reich heute als regelrechte Superstars gefeiert werden.

Was freilich nicht immer der Fall war. „Es ist gar nicht so lange her, da wurden wir von unseren lieben Kolle­ gen, den Köchen, noch als Mehlfresser verspottet, als Schnapsnasen gar, weil wir häufig mit Likören und Bränden arbeiten und manche von uns bekannt dafür waren, dabei ein wenig für sich selbst abzuzwacken“, erzählt Pierre Hermé. Damals habe der Patissier noch als eine Art armer Verwandter des Kochs gegolten, was sich inzwischen aber Gott sei Dank radikal geändert habe. „Heute gilt die französische Patisserie als angesehenes Handwerk und steht auf einer Stufe mit der Kochkunst“, sagt der etwas rundliche Elsässer. Dass dem so ist, und darüber ist man sich in Frank­ reich einig, ist in erster Linie Hermé zu verdanken, der als größter Erneuerer der Zuckerbäckerei seit seinem Lehrmeister, dem legendären Gaston Lenôtre, gilt.

So finden sich unter den Patissiers, die in letzter Zeit mit glamourösen Boutiquen auf den Markt drän­ gen, auch zahlreiche, die bei Großmeister Hermé in Ausbildung waren, wie zum Beispiel Claire Damon, eine der wenigen Frauen im Gewerbe. Erst im ver­ gangenen Winter hat die gertenschlanke Mittdreißi­ gerin ihr bereits zweites Pariser Geschäftslokal im siebten Arrondissement eingeweiht. „Durch Hermé ist der Zugang zu unserer Arbeit um einiges intellek­ tueller und konzeptueller geworden“, sagt sie, „er war es auch, der durch intensive Arbeit am Produkt selbst, an den Zutaten, dem Service, der Verpackung und der elegant-modernen Gestaltung seiner Boutiquen die Patisserie auf das Niveau gebracht hat, auf dem wir alle uns heute bewegen.“ Bekannt ist Damon unter anderem für die Qualität der Früchte, die sie in ihren Kreationen verarbeitet. „Ich arbeite mit den besten Obsthändlern in Paris zusammen, damit ich auch im­ mer die reifsten Früchte bekomme, das ist, wie jeder weiß, alles andere als eine leichte Aufgabe“, sagt sie.

Gleichfalls ein ehemaliger Schüler Hermés ist der vierzigjährige Christophe Adam, in dessen Boutique L’Éclair de Génie auch eineinhalb Jahre nach ihrer Eröff­ nung die Kunden bis hinaus auf die Straße Schlange stehen. Der Name der Patisserie

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ZUCKER-SEITE

bedeutet übersetzt so viel wie Geistesblitz, bezieht sich aber auch auf eine klassische französische Süßigkeit, nämlich eine Art länglicher Brandteigkrapfen, der un­ terschiedlich gefüllt und glasiert wird. Adams Geistes­ blitz bestand darin, den Krapfen radikal neu zu definie­ ren und mit jahreszeitlich wechselnden Füllungen und Glasuren zu versehen. Inzwischen sind seine Éclairs drauf und dran, die einst von Pierre Hermé wieder­ belebten Macarons als Lieblingsbäckerei der Pariser abzulösen. Auch der durchtrainiert wirkende Adam arbeitet mit verringerten Zuckermengen, leichteren Cremen und herausragenden Grundprodukten. Geradezu legendär ist beispielsweise sein Éclair „Vanille noix de pécan“, das mit Madagaskar-Vanille glasiert und gefüllt und mit karamellisierten Pekannüssen be­ streut wird. Oder auch das ganz in Schwarz gehaltene Éclair „Coco Chanel“ aus 0 4 dunkler Edelschokolade und Trüffeln, das an das Bekannt kleine Schwarze der be­ für imposante rühmten Modeschöp­ Schokoladeferin erinnern soll und Skulpturen und gestylte Boutiquen: Patrick Roger

während der wenigen Tage, die es verkauft wurde, in ganz Paris für Gesprächsstoff sorgte.

Ein weiterer Konditor, der drauf und dran ist, Hermé als Superstar der Szene abzulösen, ist der um­ triebige Chocolatier Patrick Roger, der im Vorjahr seine bereits siebte Boutique in der Hauptstadt eröff­ nete. Der Mittvierziger mag nüchternes Design und die Farbe Türkis, gibt sich aber auch gerne künstlerisch und fertigt lebensgroße Figuren aus Schokolade an, die Löwinnen, Nilpferde, Orang-Utans oder gleich ganze Affen-Horden darstellen und in den Schau­fenstern seiner Boutiquen mit dem überdesignten Interieur kontrastieren. Außer für seine imposanten Skulpturen ist Roger auch für seine Chocolats couleurs bekannt, kleine, schokoladene Halbkugeln, die mit Karamell gefüllt und mit einer Frucht­ masse überzogen sind. „In ihrer Konsis­ tenz sorgt die Schokolade für das Cre­ mige, das Karamell fürs Knusprige und die Fruchtmasse für angenehme Säure“, erklärt Roger und führt durch seine PATRICK ROGER

3 Place de la Madeleine 75008 Paris

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Manufaktur in der Pariser Vorstadt, wo Dutzende An­ gestellte täglich mit der handwerklichen Herstellung von Tausenden solcher Chocolats couleurs beschäftigt sind. „Das hier war die erste der Serie“, sagt Roger und deutet auf eine glänzende, türkise Halbkugel, „eine Praline mit der Creme frischer Limetten, die wir Ama­ zon nannten.“ Inzwischen zählt Amazon zu den be­ kanntesten und meist kopierten Schokoladekreationen in ganz Frankreich.

Es ist freilich nicht das erste Mal, dass Patis­ siers und Zuckerbäcker in Paris für Aufsehen sorgen.

In der Vergangenheit waren auch einige Österreicher darunter, wie etwa in der Mitte des 19. Jahrhunderts, als August Zang, der spätere Gründer der Wiener Tageszeitung „Die Presse“, in der Rue de Richelieu seine Boulangerie Viennoise eröffnete, in der er Wiener Kipferln verkaufte, die von den Einwohnern Crois­ sants genannt wurden und bekanntlich derartigen Er­ folg hatten, dass sie in Folge zu einem Symbol fran­ zösischer Lebensart wurden. Aus dieser Zeit stammt auch der Begriff Viennoiserie, der in Frankreich bis heute jede Art von Süßgebäck bezeichnet und damit auf den einstigen Einfluss der Wiener Konditorkunst verweist. Oder auch der aus Pressburg stammende Konditor Anton Rumpelmayer, dessen elegante Pariser Konditorei „Angelina“ in der Rue de Rivoli zur vorletzten Jahrhundertwende gewaltige Erfolge mit einem Dessert namens Mont-Blanc feierte, das heute zu den Klassikern der französischen Konditorkunst zählt. Auch „Angelina“ surft auf der derzeitigen Erfolgswelle und vergangenen Winter wurde die letzte von inzwischen acht Pariser Konditoreien unter die­ sem Namen eröffnet.

Und wie reagiert Pierre Hermé auf den jüngs­ ten Patisserietrend, den er ja zum Großteil selbst aus­ gelöst hat? „Überhaupt nicht. Ich interessiere mich nicht für Trends“, antwortet der Meister nur lapidar.

Dabei war er es doch, der vor einigen Jahren einen weltweiten Hype um das Macaron auslöste. „Das Ma­ caron ist ein traditionelles französisches Gebäck, das wir lediglich neu interpretiert haben“, sagt Hermé, „mit dem Trend um diese leidigen Cupcakes hat das gar nichts zu tun.“

INTERNETADRESSEN

www.pierreherme.com www.lesfeespatissieres.com www.desgateauxetdupain.com www.leclairdegenie.com www.patrickroger.com www.angelina-paris.fr

„In Frankreich gilt die Patisserie als angesehenes Handwerk und steht auf einer Stufe mit der Kochkunst.“ Pierre Hermé

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TISCH-GESPRÄCH

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INGRID THURNHER GESCHMACKSERINNERUNGEN, AUFGEZEICHNET VON UTE WOLTRON

JOURNALISTIN. S C H L I P F K R A P F E N KÖ C H I N .

SCHMALZVERWEIGERIN. FOTO: JORK WEISMANN

Meine erste wichtige Geruchserinnerung stammt aus Bludenz, wo ich bis zu meinem neunten Lebensjahr gewohnt habe. Dort gab es die Suchard Schokoladenfabrik, und bei Tiefdruckwetter roch die ganze Stadt nach Schokolade. Die Erwachsenen jam­ merten darüber, aber wir Kinder fanden das ganz toll. Mit der Volksschule haben wir dann später ei­ nen Ausflug in diese Fabrik gemacht: das reinste Schlaraffenland! Flüssige Schokolade, die in Formen rinnt. Schokoladeessen ohne Limit und Ende. Ich glaube, dieser Geruch über der Stadt und der Aus­ flug in die Fabrik hat meinen Geschmack für den Rest des Lebens geprägt. Tatsächlich kann ich ohne Schokolade auf Dauer nicht existieren. Ich komme nur kurzfristig ohne sie aus.

Ich habe aber auch noch viele andere gute Geschmacks- und Geruchserinnerungen. So bin ich zum Beispiel mit meinen drei jüngeren Schwestern schon als Kind oft Schwammerlsuchen gewesen, und der Geruch von Eierschwammerl ist bis heute ein ge­ nüssliches Erlebnis. Ich erinnere mich insbesondere auch an den Geruch der jungen Latschenkieferwipfel.

Die haben wir gesammelt, und zuhause wurde dar­ aus von meiner Oma eine Art Honig zubereitet. Das ganze Haus hat durchdringend danach geduftet.

Wir waren vier Kinder, also war unsere Mit­ hilfe beim Kochen gefragt, insbesondere von mir als Älteste. Das Kochen habe ich von meiner Mutter, aber auch von meinen beiden Omas gelernt. Die eine stammte aus Süd-, die andere aus Osttirol. Die Spe­ zialität der Südtiroler Oma war eine köstliche Pasta mit Schinken, Pilzen und Rahm. Die Osttiroler Oma kochte vorzügliche Schlipfkrapfen (sic!). Die werden ähnlich zubereitet wie die Kärntner Kasnudeln, nur kommt anstelle von Minze Liebstöckel hinein.

Beide Omas waren in Vorarlberg gelandet, und hier entbrannte in der Familie ein regelrechter Glaubensstreit um die Käsespätzle, die in Vorarlberg natürlich Käsknöpfle heißen. Die Südtiroler Oma kochte sie auf jeden Fall mit Räßkäse, die Osttiroler

Oma verweigerte das aber und bereitete sie ohne die­ sen typischen Vorarlberger Käse zu. Die Käsknöpfle haben dann natürlich jeweils völlig anders ge­ schmeckt, aber mir ist bis heute die Liebe zum Käse geblieben. Und was den Glaubenskrieg anlangt: Wenn ich heute Käsknöpfle kochen würde und ei­ nen Räßkäse daheim hätte, würde ich ihn natürlich verwenden.

Dieses Kochen mit den Omas und der Mutter, das bleibt einem erhalten. Zu den Familientreffen versammeln wir uns schon am Vormittag in der Kü­ che und bereiten Schlipfkrapfen zu. Je kleiner und zierlicher die sind, desto besser und edler. Unter kei­ nen Umständen käme uns eine dieser Formen ins Haus, mit denen man die Teigkanten zusammen­ drückt. Das hat mit den Fingern zu erfolgen! Bis zu 200 Stück davon stellen wir an solchen Tagen für die Familie her.

Was meine Geschmackspräferenzen heute an­ langt, so muss ich sagen, dass ich eine echte Puristin bin. Mir schmeckt es am besten, wenn sich die Aro­ men nicht vermischen, sondern pur bleiben. Zum Fisch Zitrone zu geben, halte ich beispielsweise schon für einen Verrat am feinen Fischgeschmack.

Ich mag alles, was für sich allein gut schmeckt. Sorg­ fältig hergestellte Lebensmittel sind der Gipfel der Genüsse. Biogemüse aus der Region und keinesfalls durch die halbe Welt gekarrt: Denn ich will auch kein schlechtes Gewissen haben, wenn ich esse.

Was ich allerdings unbedingt verweigere, sind Blutwürste und Schmalz. Beides geht gar nicht. Als ich als Kind von Vorarlberg nach Wien kam und in der Schulpause von den anderen Kindern die Jau­ senbrote ausgepackt wurden, hat plötzlich die ganze Klasse nach Schmalz gerochen. Das kannten wir aus Vorarlberg nicht, und Schmalz hat für mich bis heute einen abstoßenden Geruch. Ich hab's auch nie gekostet. Denn was schon in der Nase nicht gut ist, kann am Gaumen auch nicht besser sein.

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R E STA U R A N T - T I P P S

ANDERSWO RESERVIERT EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER, TEIL 2

SEEHOF – GOLDEGG

L ANDGASTHAUS SCHILLER

Goldegg am See Erholen und Kraft tanken an einem magischen Ort: ein­ fach gut Essen & Trinken, viele genussvolle Stunden haben wir schon im Seehof bei Susi & Sepp Schellhorn verbracht. „Come an den See“ ist Programm und der hauseigene Steg lädt zum mit der Seele baumeln ein. Bei Freunden zu Gast zu sein, und das mitten in Österreich, hat schon eine ganz besondere Qualität.

Sommerein Gerhard Schiller, über viele Jahre wichtiges Mitglied der Steirereck-Familie, hat im vergangenen Jahr den Schritt in die Selbständigkeit gewagt und das Gasthaus seiner Großeltern übernommen. Nur einen Katzensprung von Wien entfernt, in Sommerein am Fuße des Leitha­ gebirges gelegen, wird hier ein großartiger Bogen zwischen Tradition und Innovation gespannt. Die Köstlichkeiten der Region finden genauso ihren Platz wie die Produkte der eigenen, kleinen, aber stetig wachsenden Landwirt­ schaft. Ein ruhiger, sensibler Koch und Wirt, der hier, vor den Toren Wiens, den Ort seiner Bestimmung gefunden hat.

L ANDHAUS BACHER – THOMAS DORFER Mautern Thomas Dorfer kocht sich mit seiner feinen und geschmackssicheren Küche immer wieder in die Herzen von Gourmets. Innovative Gemüsegerichte und die Interpretationen der Kärntner Klassiker verwebt er gekonnt mit der großen Landhausküche von Lisl WagnerBacher. An diesem familiär geführten Ort voll geballter Frauenpower ist man stets willkommen und bestens umsorgt. Als Ideengeber für den inzwischen schon etablierten Kochcampus beschritt er gemeinsam mit seinen Kollegen einmal mehr einen spannenden Weg zur Weiterentwicklung der österreichischen Küche und der unglaublichen Vielfalt an Produkten.

MAAEMO Oslo Wenn man nach Oslo fährt, sollte man unbedingt zwei gas­ tronomische Hotspots mit einer Gabel erlegen. Das Maae­ mo entführt einen in die Wälder Norwegens, bringt auf den Tisch, was das Meer rundherum zu bieten hat und macht auch vor dem, was vor der Haustüre (am Hügel schräg gegenüber) geerntet wird, nicht halt. Ganz große nordische Küche mit sehr sympathischem Service.

PJ O LT E R G E I S T Oslo Deutscher Riesling mitten in Oslo. Oder doch lieber ein knackiger Weißer aus dem Jura. Im Pjoltergeist, mitten in Oslos Zentrum, treffen die Weinwelten aufeinander und geben der unkomplizierten Küche den richtigen Drive.

Viele Gänge in kleinen Portionen – Stopp muss man selber sagen, sonst geht es (fast) endlos weiter. Eine unglaubliche Bereicherung auf der kulinarischen Landkarte.

OGGI Udine Quer durch Italien für die besten Pistazien. Oder direkt ins Piemont für die geschmackvollsten Haselnüsse.

Für das „Oggi“ in Udine ist kein Weg zu weit. Hier haben wir das himmlischste Eis seit Langem genossen; ganz über­raschend und ohne zu suchen sind wir eingekehrt und nicht umhin gekommen, alle eine zweite Portion genießen zu wollen – so gut war‘s. Im einsehbaren Hinterzimmer wird das Eis in kleinen Mengen aus ausgewählten Zutaten hergestellt. Und so unglaublich köstlich schmeckt es auch.

Auf jeden Fall einen Umweg wert!

C O YA London Die lateinamerikanische Küche gehört schon lange zu un­ seren Favoriten. Um diese kennenlernen zu können, genügt es schon, wenn es einen nach London verschlägt. Hier ist mit dem Coya ein echter Interpret der peruanischen Küche zu Hause und ist man einmal dort, will oder kann man gar nicht mehr weg. Liegt vielleicht auch an der Pisco-Karte oder an den mehr als 40 verschiedenen Tequilasorten! Oder an den geschmackskräftigen und aromenstarken Gerichten mit noch nie gehörten und gegessenen Zutaten, die alle in die Mitte gestellt und gemeinsam genossen werden.

Das ist südamerikanische Lebensfreude!

ADRESSEN SEEHOF–GOLDEGG Hofmark 8, 5622 Goldegg am See, www.derseehof.at

LANDGASTHAUS SCHILLER Hauptstraße 31, 2453 Sommerein, www.landgasthausschiller.at

PJOLTERGEIST Rosteds gate 15 b, 0178 Oslo, pjoltergeis.blogspot.no

LANDHAUS BACHER – THOMAS DORFER Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern, www.landhaus-bacher.at

OGGI Via Paolo Sarpi 3, 33100 Udine, www.oggigelato.it

COYA 118 Piccadilly, London, W1J 7NW, www.coyarestaurant.com

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