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VOR DEM ESSEN, NACH DEM ESSEN, WÃ&#x201E;HRENDDESSEN.

Das Wasser zum Essen. Das Wasser im Steirereck.

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S MAGA ZIN

EDITORIAL

EDIT O RIA L S Magazin, Ausgabe

Selten ist es uns hierzulande so leichtgefallen, sich einer Mannschaft vor einem Großereignis so verbunden zu fühlen, wie dem Österreichischen Fußball-Nationalteam vor der heurigen Europameisterschaft in Frankreich. Erfreuliche Momente des funktionierenden Kollektivs, diese Einheit, die auch uns zusammenschweißt und uns das Wir-Gefühl erleben lässt, sind rar und oftmals hart erarbeitet. Wir als gastronomische Mannschaft versuchen genau diese Emotionen in unseren Reihen zu wecken, sodass der Funke der Begeisterung auf unsere Gäste überspringt und sich letzten Endes jeder in unserem Team als Gastgeber versteht. Dieses System funktioniert – den Leithammeln und Spielmachern zum Trotz – nur als intakte Einheit, die – wie in unserem Fall – nicht nur die Mitarbeiter im Betrieb, sondern auch unsere Lieferanten, Produzenten, ja selbst jene, die am Entstehen dieses Magazins beteiligt sind, beinhaltet. In unserer intakten Einheit ohne Ersatzbank dürfen alle mitspielen. Dass wir diesen Vergleich hier und jetzt überhaupt bemühen, hat einen guten Grund und führt uns auch schon direkt in die aktuelle Ausgabe des S-Magazins, die bereits fünfte. Marcel Koller, Österreichs Fußball-Teamchef mit Schweizer Pass, erzählt nämlich in der Rubrik „Geschmackserinnerungen“ von Vogelnestern auf seinem Erdäpfelpüree und vom allerersten und für viele Jahre auch gleich wieder allerletzten Biss in Kohlsprossen (Seite 126). Freilich bitten wir auch diesmal wieder Shootingstars und Routiniers unserer Mannschaft auf den Magazin-Rasen. Peter Panzer zum Beispiel, Frühaufsteher, Marktexperte und Herr über Gulasch und Beuschel (Seite 76). Unser „Spieler-Scouting“ führt uns außerdem in die Nähe von Hartberg in der Steiermark, wo Johannes Gruber zu Hause ist – ein Imker mit Vision (Seite 62). Weiter geht es über Raasdorf zur ArtischockenKönigin Stephanie Theuringer (Seite 52) hin zu den Weingütern Lackner Tinnacher, Rosi Schuster und auf den Geyerhof, weil wir uns an Ort und Stelle überzeugen wollten, wie reibungslos eine „Spielfeld-Übergabe“ von Generation zu Generation funktioniert (Seite 34). Frankreich, Spanien und Portugal zählen nicht nur zu den mehr oder weniger großen Fußball-Nationen, von dort kommen auch kleine, konservierte Fischerl, die Ihnen zumindest zum geschmacklichen Sieg verhelfen können (Seite 118). Für die heißesten Spielphasen dieser Jahreszeit entkorken wir ab Seite 104 spannende Sommerweine und legen ab Seite 112 unsere Sommercocktails auf Eis. Falls Sie der Hitze der Stadt dennoch entfliehen möchten – unser Wirtshaus mit Landwirtschaft am Pogusch feiert heuer seinen 20. Geburtstag. Aus diesem Anlass stellen wir Ihnen unser Pogusch-Lamm und dessen Romantikzimmer etwas genauer vor (Seite 44). Reisen Sie mit und begleiten Sie unsere Mannschaft auf den kommenden Seiten durch das genussvolle Sein, denn oftmals sind solche Augenblicke spielentscheidend.

BIRGIT UND HEINZ REITBAUER

S MAGA ZIN

I N H A LT

IN HA LT 12 DIE ARMEN KINDER Gerne, gut und teuer: Über die Luxusprobleme mancher Kinder. Von Rainer Nowak

5 2 E I N

HERZ AM RECHTEN FLECK UND FEUER UNTERM HINTERN Eine Distel im Porträt – alles über die Artischocke. Von Elisabeth Ruckser

1 4 F U N D - S T Ü C K E

dles, Schönes, Schmackhaftes – E Tipps für ein genussvolles Sein.

Wer & warum

3 4 V O M

LOSL A SSEN UND Z U PA C K E N Hofübergabe auf einem Weingut – drei familiäre Musterbeispiele.

Von Achim Schneyder

H E R R D E R B I E N E N Zu Besuch bei Johannes Gruber und seinem fantastischen Honig. Von Nina Wessely

68 DER HENNE SEI DANK Das Ei ist ein perfektes Lebensmittel. Und zwar von A bis Z… Von Katharina Seiser 7 4 W E R

E I S AGT, M USS AU C H HAHN SAGEN Ein Essay zum Thema und eine großartige österreichische Idee.

Von Katharina Seiser

Wie & für wen

7 6 A G U L A S C H U N D A S E I D L B I E R Ein Wirtshausklassiker und der Wiederholungstäter dahinter.

44 L A M M O U R Ö S Stall-Studien vom Pogusch, wo sich das Lamm quasi selbst würzt.

Von Achim Schneyder

8 4 A U F

DER SUCHE NACH DER VERLORENEN KNACKWURST Kindheitserinnerungen prägen. Auch in kulinarischer Hinsicht. Ein Essay. Von René Freund

Porsche empfiehlt

Jeder Gang ein Genuss. Der neue 718 Boxster.

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I N H A LT/ I M P R E S SU M

86 A B G E S C H M EC K T

Frühling und Sommer auf dem Tisch. Impressum

1 0 4 D A

SCHEINT DIE SONNE AUS DER FL ASCHE Sommerweine – nicht nur genossen, auch besungen. Ein Streifzug durch den Keller.

Von Achim Schneyder

Wovon & wie viel

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TREIBEN IN DEN GLÄSERN Erlaubt ist, was schmeckt. Und es schmeckt viel, wenn Cocktails geschüttelt werden.

Wohin & zurück

MEDIENINHABER: ALBA Communications GmbH GESCHÄFTSFÜHRENDE GESELLSCHAFTER: Mag. Alexandra Seyer, Reinhold Gmeinbauer Wipplingerstraße 20, 1010 Wien, www.albacommunications.at HERAUSGEBER: Birgit und Heinz Reitbauer CHEFREDAKTION: Achim Schneyder – ALBA Communications TEXTCHEF: Achim Schneyder AUTOREN: René Freund, Rainer Nowak, Alexander Rinnerhofer, Elisabeth Ruckser, Achim Schneyder, Katharina Seiser, Nina Wessely FOTOGRAFEN: Klaus Fritsch, Christian Hofer, Philipp Horak, Thomas Schauer, Mirco Taliercio FOODSTYLING: Sammy Zayed / Tatendrang DESIGN: brand unit – network for branding, design and content, brand-unit.com KREATIV- UND ARTDIREKTION: Albert Handler GRAFIK DESIGN: Ula Krzyżak ANZEIGEN: Reinhold Gmeinbauer – ALBA Communications

D E R N A M E D E R D O S E Jahrgangssardinen tauchen auf. Immer öfter auch in der Spitzengastronomie.

118

Von Alexander Rinnerhofer

1 2 6 M A R C E L

KO L L E R S GESCHMACKSERINNERUNGEN Österreichs Fußball-Teamchef über erste und letzte Bissen und über Vogelnester.

Von Achim Schneyder

A N D E R S W O R E S E R V I E R T Birgit und Heinz Reitbauer verraten, wo es ihnen besonders schmeckt.

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PRODUKTION: Alexandra Seyer und Antonia Gmeiner – ALBA Communications LITHOGRAFIE: Mario Rott DRUCK: Grasl FairPrint VERTRIEB: Morawa

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NACHWUCHS-SORGEN

DIE ARMEN KINDER TEXT: RAINER NOWAK

Warum ich mit den Kindern am liebsten nur zu Gastronomen gehe, die auch welche haben. Und warum meine Kinder eine beängstigende Aussicht haben: Sie essen von Geburt an gerne, gut und teuer. Vielleicht landen sie, wie früher ich, dereinst im fast brotlosen Restaurantkritiker-Genre? Aber wenn, dann hoffentlich jedenfalls in Portugal.

R A I N E R N O W A K , geboren 1972 in Innsbruck, ist ein österreichischer Journalist und seit Oktober 2012 Chefredakteur der Tageszeitung „Die Presse“. Seit Oktober 2014 fungiert er auch als deren Herausgeber.

Ausnahmsweise eine Vorbemerkung: Ich gehe davon aus, dass dieser Text unter uns bleibt. Da die Leser und Esser des Steirerecks und des dazugehörigen Magazins ein zwar zahlenmäßig nicht zu unterschätzender Kreis sind, dieser aber ein gewisses Maß an Niveau und Verständnis voraussetzen lässt, bin ich zuversichtlich. Denn was hier folgt, ist die Schilderung der schönsten Luxusprobleme, die ich mir und man sich wünschen kann. Quasi Sorgen aus einem wunderbaren meeresfarbenen Paralleluniversum.

Nerven und Gelassenheit, die man Kindern gegenüber braucht, um sie einigermaßen ruhig durch ein mehrgängiges Essen zu bekommen. Und natürlich den dazugehörigen Eltern gegenüber. Die echten, wirklichen Kulinarik-Kinder kommen natürlich aus den Koch-Familien, nicht wenige Köche saßen schon in Windeln an den Tischen französischer Stars vor 30 Jahren, 40 Jahren. Kein Wunder, dass die dann den gleichen Berufsweg einschlagen. Wobei: Es könnte natürlich auch eine radikale, pubertäre Gegenbewegung einsetzen. Wer mit 16 das erste Mal von der verbotenen Frucht Junk-Food kostet, kann theoretisch süchtig werden. Aber unter uns: nur sehr theoretisch.

Und um es mit dem Satz eines Kollegen und Freundes, dem Herausgeber eines zeitgemäß lukullischen Magazins, zu schreiben: „Gratuliere zum Tisch mit den Kindern des Kulinarik-Adels.“ So lautete sein SMS. Zuvor hatte ich ihm die Erfolgsnachricht aus dem eben wunderbar schlicht renovierten Restaurant In Wahrheit hat die Gewöhnung an gutes Essen Ocean vom derzeit besten Auslandsösterreicher-Koch eine Folge, die mitunter zum Problem werden kann: der Welt geschickt. Die Kinder waren dabei, aßen sich Solche Kinder verweigern Mc Donald’s, empfinden von Gang zu Gang durch diese Arielle-die-Meerjung- fetten Burger und so manche Pizza als viel zu salzig frau-Welt (Butter in Perlenform!) und probierten tat- und sind daher nur schwer zu verköstigen, wenn es sächlich das beste Amuse der Saison: Frische, rohe einmal ausnahmsweise schnell gehen muss. Oder Napfschnecken in einer ganzen Batterie an Tinten- man zu Mittag oder abends im Auto sitzt und eigentfisch-Köstlichkeiten. Zugegeben, mein Lieblingsgang lich durchfahren möchte. Sicher nicht! an diesem denkwürdigen Abend in dem Restaurant Im Idealfall fördern die Konzentration auf gute Ocean, das jede Großstadt zieren würde, wurde zwar mutig verkostet, aber nach kurzer Prüfung an die Produkte und die Kulinarik-Kochschule aber hoffentEltern weitergereicht. Hans Neuner, Ocean-Koch in lich den unverkrampften Umgang mit Essen. Denn als dem oasengleichen Vila Vita Hotel, zaubert eine ge- Kehrseite der Fast-Food-Medaille gilt bekanntlich der schmacklich wuchtige „Feijoada“, einen Eintopf aus Diät- und Gesundheits-Food-Wahn. Und wie meinte Wolfsbarsch, viel rotem Paprika, Bohnen und eben der amerikanische Food-Aktivist Michael Pollan Seeigel. „Ricci!“, rufen die Kinder, die kennen sie unlängst im Spiegel zum Thema gutes Essen: „Die aus Italien. Vom Schnorcheln. Aber sie sehen besser Franzosen, die so unbekümmert genießen und alle aus als sie schmecken, so die Meinung. Ja, das klingt Nährstoffe konsumieren, die wir für ungesund halten, furchtbar angeberisch und ist eben nur für Ohren der haben deutlich weniger Herzerkrankungen als wir Foodie-Community bestimmt. Können wir uns end- Amerikaner mit unserer durchdesignten, fettarmen lich einen besseren Ausdruck einfallen lassen? Gut, Kost.“ Und jetzt kommt der zentrale Punkt: „Bei den Sternefresser ist schon weg, Grand-Chef-Jünger oder Franzosen geht es gar nicht so sehr darum, was sie einfach nur: Besser-Esser? Wie auch immer, ich wur- essen. Sondern wie sie es tun, die vielen kleinen Rede also auch durch derartige Lokale geschleppt, lernte geln, die Manieren bei Tisch. Es gibt mehrere kleine sehr früh die Begeisterung für gute Küche und Res- Gänge, dadurch isst man langsamer. Wir wissen: Je taurants und ebenso bald, wie man zwei, drei Stunden langsamer man isst, desto weniger isst man. In Frankeinigermaßen still bei Tisch sitzen konnte. Da haben reich sagt man nach dem Essen nicht wie in Amerika: unsere Kinder noch Potenzial. Aber das habe ich auch Ich bin voll. Sondern: Ich habe keinen Hunger mehr. noch. Das Wichtige ist stets die Unterhaltung: Also Eine solche Esskultur ist mindestens genauso wichtig alle Amuse-Bouches und -Gueules die Kinder mit- wie das, was man isst.“ essen lassen! Kinder-Köche wissen das aber ohnehin. Und Michael Pollan war noch gar nicht an der Das Bild von kleinen Kindern in solchen Loka- Algarve oder im Steirereck. Und der Vollständiglen gefällt natürlich nicht allen, schon deren Anwe- keit halber: Neuners wahrer Kinder-Flüsterer-Gang senheit und die dazugehörigen Stimmen machen war dann das Filet von der freiwillig aus dem Meer manche nervös. Logischerweise vor allem die, die gesprungenen Seezunge mit schwarzer Trüffel und sich nicht mehr so viel zu sagen haben. Wobei: Vor einem verschmähten Chicorée. Beim Dessert war den Kindern hätte ich entrüstet und fluchend jeden Neuner dann zum Glück radikal auf der ErwachMichelin-Sterner verlassen, in dem ich neben einen senen-Seite: In dem Gang, oder besser: der Crème, Tisch mit Kindern gesetzt worden wäre… verwendete er Malz, verzichtete auf die süßen Zucker-Töne. So weit sind wir in der kulinarischen Mit solchen Gästen – den Kleinen und den Emp- Bildung noch nicht, aber das kommt alles noch. findlichen – nonchalent umzugehen, kann aber nur einer Gruppe von Gastronomen gelingen: jener, mit Und irgendeine lange Ausrede braucht man, eigenem Nachwuchs. Nur Geschrei, durchwachte wenn man die armen Kinder dauernd in solche ResNächte und Nervenzusammenbrüche schaffen jene taurants zwingt.

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FLOWER POWER D I E KU NST B LU M E F E I E RT E I N C O M E B AC K. DA N K H O C H W E RT I G E R H A N D W E R KSKU NST U N D B E ST E R SE I D E WÄC HST SI E Ü B E R SI C H H I N AUS.

Sie sind kaum zu unterscheiden von ihren echten Artgenossen. Blumen aus feinster Seide machen der Natur ernsthaft Konkurrenz. FlowerUp – Home Decor hat es sich zur Aufgabe gemacht, blumige Schönheiten zu konservieren. Die gute alte Seidenblume wurde in eine neue Generation gepflanzt und diese handgefertigten Blütenwunder bringen ihre Betrachter zum Staunen. Man riecht an ihnen und will

sie unbedingt anfassen, denn es ist schwer zu glauben, dass sie nicht in Erde gewachsen sind. FlowerUp – Home Decor bietet eine große Auswahl an anmutigen Kunstgewächsen, die auf Wunsch zu dekorativen Blumenarrangements und -kompositionen gebunden werden können. Dem nicht enden wollenden Blumengenuss steht nichts mehr im Wege.

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WENN FLOR A ERWACHT L A N G E WA R P E R L M U T T W EG V O M ( S C H AU- ) F E NST E R. D O C H J U W E L I E R WAG N E R L Ä S ST E S M I T SE I N E R N E U E N C O L L EC T I O N F LO R A W I E D E R G ÖT T L I C H S C H I M M E R N. ZU M G LÜ C K!

WAGNER – COLLECTION FLOR A „Und während sie sprach, hauchte sie Frühlings- Art und Weise wider: Zart changierendes Perlmutt rosen aus ihrem Munde!“ So lautet eine Stelle aus in den Blütenblättern aus Roségold und das strahder römischen Mythologie. Ein Satz, der Flora zu- lende Funkeln zahlreicher Diamanten lassen diese geordnet wird, der Göttin der Blüte, der Jugend und Schmuck-Blumen auf besondere Weise erstrahlen. des Lebens. Und in seiner neuen Kollektion haucht Blüten mit Stil im schönsten Wortsinn. Vor allem aber der Wiener Nobeljuwelier Wagner ausgerechnet schafft Wagner mit dieser Kollektion ein schmuckes dieser antiken Figur eine moderne Seele ein. Die Kunststück: Es gelingt hier, Perlmutt in eine Gestalt Wagner Juwelen Design Collection „Flora“ ist näm- zu bringen, die seinen Charakter besonders gut unterlich der puren, hellen Lebensfreude gewidmet und streicht. Den Charakter einer Göttin eben. spiegelt Frühling wie Sommer auf ganz wunderbare Juwelier Wagner, Kärntner Straße 32, 1010 Wien, Tel. +43 1 512 0 512 und Graben 21/Tuchlauben 2, 1010 Wien, Tel. +43 1 512 3 512 Weitere Informationen: www.juwelier-wagner.at

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DAS LEBEN IST EBEN DOCH EIN WUNSCHKONZERT: MASSGEFERTIGTE MÖBEL FÜR ALLE WOHNBEREICHE. it´s a tree story.

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I M Z E I TA LT E R D E R RO B OT E R „ SH E R M A N “ IST A N D E R S A L S A L L E SE I N E A RTG E N O S SE N. WÄ H R E N D D I E SE RU N D U M D I E U H R A M A R B E I TS R A D D R E H E N U N D P RO D U K T I O NSP ROZ E S SE A M L AU F E N H A LT E N, H AT „ S H E R M A N“ Z E I T. SE H R V I E L Z E I T.

Die feinmechanische, kunstvolle Erscheinung von Sherman zeichnet dem Betrachter ein völlig neues, entspanntes und dennoch strukturiertes Roboterbild. Der kleine, zuverlässige Zeitgenosse hat seine Existenz Maximilian Büsser zu verdanken. Der Uhren-Avantgardist hat in seiner Kreativ-Schmiede MB&F schon so manche Einzigartigkeit entwickelt. Und jetzt eben Sherman. Gebaut wird er von L’Epée 1839, der einzigen Schweizer Großuhrenmanufaktur im Luxussegment. Das Innenleben des liebenswerten Roboters basiert auf einem 148-teiligen, linearen Acht-Tage-Uhrwerk. Damit trägt Sherman eine Woche lang die exakte Uhrzeit auf seiner Brust. Ohne Aufziehen! Feinst Geschmiedetes formt das Skelett und den Körper von Sherman. Der Kopf, von einem

mundgeblasenen Mineralglashelm geschützt, bietet freie Sicht auf das mechanische Gehirn des ZeitRitters. Shermans Arme lassen sich frei bewegen und mit seinen Händen kann er Gegenstände wie Bleistift, Füllfeder oder einfach den eigenen Vierkantschlüssel zum Aufziehen halten. Auch seine Gummi-Raupenketten sind voll funktionstüchtig. Sehr praktisch – wie ein Roboter eben sein sollte. Sherman in Zahlen: 14,3 cm hoch, 10,9 cm breit, acht Zentimeter tief, 900 Gramm leicht. Die Luxusversion in Palladiumbeschichtung kostet € 14.400,-. Übrigens: Sherman wird weltweit nur 200-mal gebaut. In Österreich gibt es diese Besonderheit exklusiv bei Uhrmachermeister Hübner.

Uhrmachermeister Hübner, Graben 28, 1010 Wien, Tel. +43 1 533 80 65, www.zeit.at

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DAS IST KEIN MESSER. DAS IST EIN SCHWERT! W E N N D I E JA PA N IS C H E N M I YA B I- M E S SE R VO N Z W I L L I N G D I E D I C K E KÜ C H E N LU F T S C H N E I D E N , WÄ H N T M A N SI C H I M L A N D D E R S A M U R A I. H AU B E A B VO R D I E SE N K L I N G E N!

Es geht um Reinheit. Um Anmut. Um Eleganz. Es geht um Schönheit und um höchste Qualität. Am Ende aber geht es um den perfekten Schnitt. Und wer kann diese Attribute besser vereinen als die berühmten Messermacher Japans? Richtig. Niemand. Deshalb lässt die Marke Zwilling die besten ihrer Schnittmacher eben im Werk Seki in Japan produzieren. Die Miyabi-Messer, geschmiedet in reinster Handarbeit geschmiedet. Klingen, die Schönheit, Schärfe und Tradition so gut verbinden, dass man sie ohne großes Zögern mit den berühmten Schwertern

der Samurai vergleichen kann. Klingen, die zu den schärfsten der Welt zählen. Um das zu schaffen, wurde übrigens kein anderer als Rokusaburo Michiba mit der scharfsinnigen Entwicklung betraut. Er ist nicht nur einer der berühmtesten Köche Japans, sondern ein wahrer Experte was Küchenschwerter betrifft. Kurz: Die aus 133 Lagen Stahl bestehenden Miyabi-Messer sind der perfekte Schulterschluss zwischen fernöstlicher Messertradition und westlichem Geschmack. Aber sie sind in Wahrheit eben keine Messer. Das sind regelrecht Schwerter!

Miyabi Santokumesser mit 18cm Klinge € 399,Miyabi-Messer sind erhältlich bei CUISINARUM, 1010 Wien, Singerstraße 14, Tel. +43 1 890 21 41 oder online: www.cuisinarum.at

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Big Bang Unico. UNICO-Chronographenwerk mit Säulenrad. Eigenes Manufakturwerk. 72 Stunden Gangreserve. Gehäuse aus einer neuen, einzigartigen Rotgoldlegierung: King Gold. Lünette aus Keramik. Einfach austauschbares Armband.

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AU S D E M E I G E P E L LT E S S B E ST EC K W I R D V E R SI L B E RT. „ M O O D “ BY C H R ISTO F L E E R H E BT DA S W E R K Z E U G ZU R N A H RU N G S AU F N A H M E I N E I N E F R EC H- M O D E R N E L I F E ST Y L E- D I M E NSI O N.

Dieses Essbesteck hat es geschafft! In Küchenladen verstecken, das gehört nun der Vergangenheit an. Hier wird protzig präsentiert. Einfach Edles zur Schau gestellt. Die Rede ist von einem 24-teiligen Besteck-Set, bei dem einem selbst ohne Speise auf dem Teller schon das Wasser im Mund zusammenläuft. Aus versilbertem Edelstahl wird es in einem vornehmen Behältnis in schmucker Ei-Form verwahrt. Aber nicht bloß so, sondern in einem fein geschliffenen Walnusseinsatz. Das französische

Familienunternehmen Christofle mit Sitz in Paris ist seit über 150 Jahren der Inbegriff für Kunstvolles auf und rund um den Tisch. Besonders im Bereich Silberbesteck. Und das sieht man hier deutlich. Das Design-Ei ist der stylische Hingucker auf dem fein gedeckten Dinner-Table. Das unverzichtbare Accessoire beim Brunch mit Freunden und ein dekorativer Begleiter beim romantischen Picknick. Das Ei hat es eben in sich! Einfach einzigartig.

24-teiliges Christofle Set „Mood“ für 6 Personen € 990,Christofle-Bestecke sind erhältlich bei CUISINARUM, 1010 Wien, Singerstraße 14, Tel. +43 1 890 21 41 oder online: www.cuisinarum.at

3-Sterne-Koch Marc Haeberlin sollte unseren Dampfbackofen drei Monate testen. Er hat ihn bis heute nicht zurückgegeben.

Der Unterschied heißt Gaggenau. Mit der Backofen-Serie 400 bringen wir, kompromisslos wie nie zuvor, modernste Profi-Technik in die private Küche. Und wieder zurück. Der Franzose Marc Haeberlin hat nicht nur all seine Erfahrung bei der Entwicklung mit einfließen lassen. Er nutzt die revolutionäre Technik für druckloses Dampfgaren auch in seinem Restaurant. Immer dann, wenn ein Gericht perfekt gelingen muss – also täglich. www.gaggenau.at

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CHARAKTER-GL AS DA F Ü H LT SI C H W E I N A M WO H L ST E N. D I E W E I N G L Ä S E R V O N S I LV I O N I T Z S C H E E RÖ F F N E N N E U E VO L L E N D U N G SW E LT E N.

Wenn einer etwas von Wein versteht, dann er. Sommelier Silvio Nitzsche hat in seiner Dresdener Wein|Kultur|Bar den Rebensaft zum Kult gemacht. Der Mann weiß auch, wie man den besten Wein noch schöner, gehaltvoller, spiritueller werden lässt. Er hat seine Visionen in die gleichnamige Weinglasserie gegossen. Gemeinsam mit Zieher-Gläser entwickelte Nitzsche hochwertige Trinkgefäße. Und die haben es voll in sich. Hier wird nicht banal zwischen Weißwein- oder Rotweingläsern unterschieden, es geht um Themen, um Charakter. „Fresh“ will sehr frische Weißweine oder spritzige Frizzante beherber-

gen, „Straight“ bringt sortenrein definierte, fruchtige und aromatisch präsente Rot- und Weißweine zur Vollendung. „Rich“ freut sich auf Süß- und Dessertweine sowie alle Arten von Spirituosen. Jedes dieser feinen Wunderwerke der Trinkkunst ist ein Unikat und wurde aus kristallinem Glas ohne Zusatz von Blei in traditionellem Verfahren mundgeblasen gefertigt. Das perfekte und faszinierende Design garantiert die maximale Aromenpräsenz. Der optimalen Entwicklung des Weines steht nichts mehr im Wege. Außer einem Hauch von Glas.

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Es sind klitzekleine Lebewesen. Sie haben aber Fruchtnoten von Kirsche bis Pflaume. Klare Säuein ganzes Jahr lang großartige Arbeit geleistet. Die re lässt sich ebenso erschmecken, und wer seinem Rede ist von den höchst sympathischen Bakterien- Gaumen besonders gut zuhört, der wird auch den Freunden namens Hefe, Essigsäure und Milchsäuren. leisen Ruf unterschiedlicher Gewürze vernehmen Ein dynamisches Trio, dem die Familie Gegenbauer können. Kurz gesagt: Dieses Edelsaure Bier sorgt ihr Starkbier aus Einkorn, Emmer, Gerste, Weizen beim Gaumenspiel für Geschmacksexplosionen. und Hopfen quasi zum Fraß vorgeworfen hat. Ein Aber Achtung! Das Jahrgangsbier für Liebhaber, Festmahl, serviert in einem großen Balsamessig- Kenner oder Experimentierfreudige ist limitiert – fass und mit einem Ergebnis, das sich nicht fassen, es gibt nur 1250 Flaschen. Also: Ran an die beste dafür aber schmecken lassen kann. Eine Fülle von Sauerei seit es Bier gibt. Aromen ist in diesem einen Jahr entstanden. Süße Wiener Essig Brauerei: Waldgasse 3, 1100 Wien, Tel. +43 1 604 10 880 Weitere Informationen: www.gegenbauer.at

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FUND-STÜCKE

DER DOKTOR VOM STRASSENRAND AU F D E N E R ST E N B L I C K U NS C H E I N B A R, AU F D E N Z W E I T E N A B E R E I N EC H T E R B R I N G E R: D E R ST E I N K L E E M AC H T B I E N E N G LÜ C K L I C H U N D M E NS C H E N G E SU N D!

Wenn man einmal weiß, wie er aussieht, dann tig was: Gegen Schwellungen, Furunkel, unreine findet man ihn an jeder Ecke. Besonders gern wu- Haut, Gelenksschmerzen, Koliken, Verschleimunchert der Steinklee am Rand von Straßen und We- gen und sogar bei Problemen mit den Bronchien ist gen. Die Staude kann bis zu 1,5 Meter hoch werden, kein Kraut so gut gewachsen wie dieses. Und dann sie erblüht zwischen Mai und November, ihre Stän- riecht der Steinklee auch noch fast so gut wie Vagel und Zweige sind zäh. Die gelben Blüten schließ- nille! Ein Duft, der aus dem Inhaltsstoff Cumarin lich findet man am Ende der Zweige. Doch während entweicht. Und dieser wiederum wirkt blutverdünwir diese Pflanze gerne außer Acht lassen, steht sie nend und kann sogar Gerinnsel auflösen. Kurz gebei den Bienen ganz besonders hoch im Kurs. Da- sagt: Zum Steinklee sollte man Herr Doktor sagen! her wussten Imker schon vor Jahrhunderten: Wo Aber rasch. Nur ja eines nicht vergessen: Auf den Steinklee wächst, gibt es genug Honig. Kein Wunder Genuss kommt es an. Der frische Klee, aufgemixt also, dass man auch Honigklee zu dem Kraut sagt. mit aromatischem Traubenkernöl oder gemörsert Aber halt – das ist in Wahrheit nicht bloß ein Kraut! mit erlesenem Karpatensalz, ergibt eine ganz neue Vielmehr sollte man Heilkraut zu ihm sagen und Geschmacksdimension. Eine, die man eben nur im sich demütig vor ihm verneigen. Egal ob zu Tee, Öl Steirereck erleben kann. oder Salbe verarbeitet, der Steinklee kann so rich-

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FUND-STÜCKE

DIE LIMETTE IM TROCKENDOCK L A N G S A M G E T RO C K N E T E Z I T RUSF RÜ C H T E E N T W I C K E L N E I N E B E TÖ R E N D E F Ü L L E A N G E S C H M AC K. S AU C E N & D E S SE RTS ST E H E N D R AU F.

Zitrusfrüchte sind erfrischend, belebend und geben Speisen einen richtigen Kick. Nur die frischen natürlich. Oder? Nein. Da geht noch viel mehr. Das Steirereck eröffnet den Früchtchen neue Möglichkeiten, sehr lange ihre betörende Wirkung entfalten zu können. Bis zu sechs Monate werden ausgesuchte Limetten und Zitronen in einem eigenen Trockenraum in absolute Ruhe versetzt. Schön langsam und bei

30 bis 40 Grad verändert sich der Aggregatzustand – von frisch fruchtig in trocken gehaltvoll. Ein neues Gewürz ist entstanden. Eine magische Wandlung zum potenziellen Geschmacksexplosions-Erzeuger. Mit diesem lassen sich Saucen elegant verfeinern und lässt sich Fleisch aromatisieren. Und was eine geriebene, getrocknete Limette mit einem Dessert anstellen kann, sollte man am besten selbst ausprobieren.

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Meisterwerke in Öl Zur gleichen Zeit, als wassily Kandinsky am Bauhaus in weimar über „Punkt und linie zu fläche“ philosophierte, begannen wir in Pöllau mit entschiedenheit und Sorgfalt feinste öle zu pressen. Heute hängen Kandinskys Meisterwerke in den bedeutendsten Sammlungen der welt, während unsere öle an den besten adressen köstliche kulinarische Verbindungen eingehen. Sammeln lassen sich unsere mehr als 40 herausragend guten ölsorten natürlich auch.

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Wer & warum

S. 34

VOM LOSL ASSEN U N D Z U PA C K E N S . 6 2

HERR DER BIENEN

LIEFERANTEN & PRODUZENTEN

Wein in Kinderhand gelegt, kann dort gut aufgehoben sein. Vor allem, wenn die Kinder schon groß sind. Und ebenso Winzer wie die Altvorderen. Vom Wein zu den Bienen – diesen Weg ist ein steirischer Imker gegangen, während Österreich in Sachen Henne & Hahn einen ganz neuen Weg geht. Kulinarische Kreuzungen im doppelten Sinn. Im Sinn von Weggabelung und Richtungswechsel, aber auch im genetischen Sinn, wovon das PoguschLamm erzählt.

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L AMMOURÖS

EIN HERZ AM RECHTEN FLECK UND FEUER UNTERM HINTERN

S. 68

S. 74

DER HENNE SEI DANK

W E R E I S AGT, M USS AUCH HAHN SAGEN

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HOF-ÜBERGABE

VOM LOSLASSEN UND ZUPACKEN

TEXT: ACHIM SCHNEYDER

Generationenwechsel auf einem Weingut. Dass eine Hofübergabe ganz reibungslos funktionieren kann, erzählen drei Geschichten. Die von Rosi und Hannes Schuster, von Fritz und Katharina Tinnacher sowie die von Ilse und Josef Maier vom Geyerhof, wo das Verfahren allerdings noch ein schwebendes ist.

FOTOS: MIRCO TALIERCIO

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HOF-ÜBERGABE

01 Rosi und Hannes Schuster und im Hintergrund der Neusiedler See. Sie, eine Grande Dame des burgenländischen Rotweins, hat 2011 an ihn übergeben. Mit Erfolg.

Rosi Schuster aus dem burgenländischen zudem viel von Roland Velich, der stets sein größter St. Margarethen sitzt neben ihrem Sohn und hört Förderer war. Das gemeinsame Projekt „Jagini“, ein zu. Geduldig tut sie das, denn hat der Junior erst Blaufränkisch von 50 bis 95 Jahre alten Rebstöcken einmal losgelegt, ist er so leicht nicht zu bremsen. in Zagersdorf, ist seit 2007 das fantastische Resultat Das macht aber nichts, denn wenn Hannes spricht, dieser trinkfreudigen Zusammenarbeit. dann schwadroniert er nicht, dann hat er etwas zu sagen. So nennt er beispielsweise einen guten Grund, Rosi Schuster ging 2011 in Pension, Hannes warum der Rotburger aus dem Hause Schuster – pro- übernahm den gesamten Besitz. „Ich habe ihm daduziert zwar nur in kleinen Mengen, aber immer- mals selbstverständlich freigestellt, den Namen des hin produziert – künftig wieder Rotburger heißen Weinguts auf Hannes Schuster zu ändern, aber das wird. Und nicht mehr Zweigelt. „Der Rotburger hieß wollte er nicht.“ „Weil der Name“, so der Sohn, „ein bis 1975 Rotburger, dann erst hat man ihn zu Ehren eingeführter Begriff war. Der Name hatte sozusagen seines gleichnamigen ,Erfinders‘ in Zweigelt umbe- einen Namen. Und persönliche Eitelkeiten galt es nannt. Was ich ehrlich gesagt aber nicht nachvoll- auch keine zu befriedigen, zumal ich wusste, wie ziehen kann angesichts der mehr als fragwürdigen es ist, einen Wein mit eigenem Namen zu haben, Nazi-Vergangenheit von Friedrich Zweigelt.“ Rosi nachdem es schon viele Jahre zuvor parallel zum Schuster nickt, geht also d’accord mit diesem Be- Familienwein einen eigenen Hannes Schuster Rot schluss. Wie sie überhaupt mit nahezu allem ein- und Hannes Schuster Weiß mit eigenen Etiketten verstanden ist, was der Junior so treibt. Auch wenn gegeben hatte.“ Apropos: Neue Etiketten auf den diese Einverständniserklärungen – bildlich gespro- Rosi-Schuster-Weinen gibt es seit 2012, da wollte chen – bisweilen erst mit Verspätung unterzeichnet Hannes ein optisches Zeichen und im Erscheinungswerden. „Als der Hannes 2008 beschlossen hat, dass bild bewusst auf Schlichtheit setzen. „Auch da hatte wir uns von Cabernet und Merlot mehr oder weniger er meinen Segen“, sagt Rosi Schuster, die zwar in Schritt für Schritt trennen und fast ausschließlich Pension ist, nicht aber im Ruhestand. „Sie arbeitet auf Blaufränkisch und St. Laurent setzen werden, beispielsweise im Weingarten und hat dort den hab ich schon ziemlich geschluckt. Das tat mir an- Überblick über das Geschehen. Etwa während der fangs insofern weh, als gerade in den 1980er-Jahren Lese. Den Lesezeitpunkt gebe freilich ich vor.“ „Ja“, unsere Cuvée CMB aus Cabernet, Merlot und Blaufrän- sagt Rosi, „er ist der Chef und ich beuge mich ihm. kisch ein echter Paradewein war. Heute aber sage Wenn auch ab und zu ein bisserl widerwillig…“ Und ich ganz offen, dass das die beste Entscheidung war, dann schenkt sie ihm ein besonders herzliches und mütterliches Lächeln. die er treffen konnte.“ „Blaufränkisch und St. Laurent sind Visitenkarten des Burgenlandes, unser Merlot und unser Cabernet interessieren international niemanden“, sagt Hannes, der seit der Ernte 2007 die alleinige Verantwortung über den Wein hat, nachdem sein Vater Franz, selbst nicht nur Winzer, sondern auch Lehrer an der Weinbauschule in Eisenstadt, in besagtem Jahr den Kampf gegen den Krebs verloren hatte. In den zwei Jahren davor mischte er quasi vom Krankenbett aus noch so gut es ging mit. „Eine schwierige Zeit“, sagt Hannes, „vor allem für meine Mutter“. Die Mutter aber bewertet gerade diese schwierige Zeit im Nachhinein insofern als positiv, als Hannes, das einzige Kind und Jahrgang 1982, „damals eindrucksvoll unter Beweis gestellt hat, was er zu leisten in der Lage ist. Er hat zugepackt, ich habe ein wenig losgelassen.“ Gelernt hat Hannes Schuster hauptsächlich in der Praxis, wenngleich er die Weinbauschule in Klosterneuburg absolviert hat. „Diese Zeit betrachte ich aber nur deshalb nicht als verlorene, weil damals Freundschaften gewachsen sind, die heute noch Bestand haben.“ Die gleichermaßen nahegelegene wie vermeintlich naheliegende Schule in Eisenstadt war übrigens aus persönlichen Gründen kein Thema. „Erstens weil der Vater dort unterreichtet hat und zweitens alle anderen Lehrer Freunde von ihm waren. Diese Leute sind bei uns ein und aus gegangen und ich war mit allen per Du, und ob das von Vorteil oder von Nachteil für mich als Schüler gewesen wäre, wollte ich gar nicht erst wissen.“ Gelernt hat Hannes

„Blaufränkisch und St. Laurent sind Visitenkarten des Burgenlandes, unser Cabernet und unser Merlot interessieren international niemanden.“

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Ortswechsel. Und Rollentausch. Steinbach bei Gamlitz in der Südsteiermark statt Neusiedler See und nicht Mutter und Sohn, sondern Vater und Tochter. Aber eines ist auch im Hause Lackner Tinnacher nicht anders als im Hause Schuster: Die Jugend forscht nicht nur, die Jugend führt auch das Wort. Wie inzwischen auch den Betrieb. Seit 2013 nämlich. „Aber eingestiegen bin ich natürlich viel früher“, sagt Katharina Tinnacher, ein ungemein lebensbejahender und quirliger 1985er-Jahrgang. Tatsächlich wirbelte die junge Dame bereits als sehr junge Dame durch die elterlichen Weingärten und wurde, gemeinsam mit ihrer zwei Jahre jüngeren Schwester Uli, schon im zarten Alter von zehn Jahren von Mama Wilma und Papa Fritz in die Kunst des Rebschnitts eingeführt. „Aber wir wurden nie in irgendetwas hineingedrängt“, sagt Katharina, die ursprünglich Kunstgeschichte studieren wollte, sich dann aber „aus einer Laune heraus“ doch für Weinbau, Önologie und Weinwirtschaft, später auch noch für Pflanzenwissenschaften an der Universität für Bodenkultur entschied „und so richtig reingekippt“ ist. Die Schwester wurde indes Architektin. Katharina schenkt ein. Welschriesling 2015, Wein gewordene Lust auf Sommer. Vater Fritz, der 1978 in das Weingut Lackner eingeheiratet hat, kostet voller Zufriedenheit und lächelt. „Zu wissen, oder zumindest erahnen zu können, dass es weitergehen würde, war damals ein schönes und auch irgendwie beruhigendes Gefühl“, sagt der ausgebildete Weinbaumeister über den seinerzeitigen Interessensschwenk der Tochter in Sachen Studium. Ab dem Jahr 2005 war Katharina schließlich bei jeder Lese dabei, da hatte die Uni zwischenzeitlich das herbstliche Nachsehen. „Aber den eigenen Boden lernst du eben nur zu Hause kennen und nicht auf irgendeiner Fakultät. Und so wichtig das auf der Uni vermittelte Basiswissen auch war, ohne das weitergegebene Wissen meines Vaters stünde ich heute nicht da, wo ich stehe.“ Und sie steht da wie ein Fels, tief verwurzelt wie ein alter Rebstock. Sie managt bald 250 Jahre Familiengeschichte, gerade so, als wär’s ein Klacks, sie arbeitet hart und lässt es so aussehen, als frönte sie einem liebgewonnenen Hobby. Die Leichtigkeit scheint Programm. So schwierig es mitunter auch sein kann. „2010 etwa“, erinnert sich Katharina, „also das erste Jahr, in dem ich hauptverantwortlich für den Wein war, war so ein richtig mieses Jahr. Damals ist auf Island der Vulkan Eyjafjallajökull ausgebrochen und auch bei uns war nicht nur enorm viel Staub in der Luft, es hat auch deutlich mehr geregnet als normal. Aber ich hab’s irgendwie gemeistert.“ Da mischt sich der Vater ins Gespräch: „Nicht irgendwie, sondern großartig.“ 2013 dann, dem Jahr also, in dem auch der Vertrag zur biologischen Zertifizierung unterschrieben wurde, übernahm Katharina die Betriebsführung. „Meine Frau und ich hielten nichts von Hinhaltetaktik“, sagt Papa Fritz. „Außerdem wussten wir schon damals, in welch gute Hände wir den Betrieb legen.

„Basiswissen ist wichtig. Aber ohne das weitergegebene Wissen meines Vaters stünde ich heute nicht da, wo ich stehe.“ 02 Tochter Katharina macht Vater Fritz Tinnacher mit ihrem Wein eine riesengroße Freude, denn was die Eltern erfolgreich aufgebaut haben, liegt bei der Tochter in allerbesten Händen.

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HOF-ÜBERGABE

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Unterschiedliche Blickwinkel? Ja, ab und zu gibt's auch die, aber Fritz Tinnacher denkt nicht daran, seiner Tochter Katharina ins Handwerk zu pfuschen. Er gibt bestenfalls RatschlĂ¤ge.

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Josef Maier, Lebensgefährtin Maria und Mutter Ilse: Dieses Trio harmoniert perfekt, die Rollen sind klar verteilt. Wobei die Mutter immer noch eines ist, nämlich Fels in der Brandung und letzte Instanz.

Also war das Loslassen für uns kein Problem. Katharina ist sehr klar, sehr strukturiert und sehr überzeugend.“ Und sehr überzeugt ist sie obendrein. Überzeugt davon nämlich, dass es weiterhin gelingen wird, keine austauschbaren Weine zu machen. „Elegant und vielschichtig sollen sie sein“, sagt Katharina. „Man muss die Herkunft schmecken, den Boden und die Lage.“ All das aber ginge nur einher mit einer steten Entwicklung. „Die Herausforderungen sind heute andere als zu den Zeiten unserer Eltern, weil sich in Sachen Stilistik und Qualität viel getan hat in den Jahren. Man muss offen sein und neugierig, man darf nie betriebsblind werden und sich auf Traditionen ausruhen. So sehr diese Traditionen auch gepflegt werden wollen.“ Die Südsteiermark, dessen ist sich die junge Winzerin absolut sicher, habe enorm großes Potenzial. Potenzial, international künftig eine noch wesentlichere Rolle in der Weinwelt zu spielen als sie es jetzt schon tut. „Und wenn ich in 15 oder 20 Jahren sagen kann, dass ich meinen Teil dazu beigetragen habe, dann habe ich mein Ziel erreicht.“ Da nickt der Vater väterlich und greift zufrieden zum Glas.

Traubenmaterial aus ausgewählten Lagen, und ohne Zusatz von Zucker und Schwefel entsteht bei nur einer Gärung in der Flasche ein natürliches Prickeln, das Pétillant naturel – kurz eben Pet Nat. Und durch die Eigenständigkeit der Hefen wird jede Flasche zum Unikat“, frohlockt Josef, der sehr zufrieden ist mit seinem Schaumwein, der nach der fast in Vergessenheit geratenen „Méthode ancestrale“ hergestellt wird.

Maria, Josef und Mutter Ilse, einst bei der Geburtsstunde des österreichischen Umwelt-Aktivismus in der Hainburger Au aus innerer Überzeugung live dabei, schlendern über den Hof, der dem herrschaftlichen Stift Göttweig gleichsam zu Füßen liegt. „Dort hinten haben wir die Bienen“, sagt Maria und zeigt zu den Stöcken. Die waren quasi ihr Mitbringsel und bald schon wird man hier auch eigenen Honig zum Verkauf anbieten. Darüber hinaus gibt es seit gut einem Jahr auch Weiderinder auf dem Geyerhof und auch die werden nicht nur für den Eigenbedarf geschlachtet. „Die Mutti hat etwas vorgelebt, das wir auf alle Fälle weitertragen werden“, sagt Josef und spricht damit auch jenes Projekt an, Im Burgenland und in der Steiermark hat man das Ilse vor ein paar Jahren ins Leben gerufen hat – also bereits Nägel mit Köpfen gemacht, auf dem das Projekt Wildwux. „Dabei geht es um den ganzGeyerhof in Oberfucha in Niederösterreich sind die heitlichen Ansatz der Arterhaltung“, sagt Ilse. „Mit Dinge hingegen noch am Laufen. „Es ist ein fließen- Nistkästen für den Wiedehopf, Tümpeln für seltene der Übergang und kein fliegender Wechsel über Kröten oder Steinhaufen als Unterschlupf für AmNacht“, sagt Ilse Maier, bekannt auch als Bio-Pio- phibien setzen wir ganz kleine Akzente, die es aber nierin, weil sie ihre Art des Weinbaus bereits 1988 ermöglichen, dass unsere Kulturlandschaft trotz der umgestellt hat. Damals galt sie als Exotin. Nun macht Weinbauflächen vielfältig bleibt. Das Projekt hat sie also gemeinsam mit ihrem Sohn Josef Wein, sich aus der Einstellung ergeben, dass das Leben der gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Maria mehr ist als nur Profit. Denn davon kann ich nicht Beiring vor gut einem Jahr voll in den Betrieb ein- abbeißen.“ Das sieht der Sohn nicht anders, wird gestiegen ist. „Ich habe den Keller und den Wein- also dereinst ganz im Sinne der Mutter ans Gesamtgarten übernommen, Maria kümmert sich um den werk gehen, wenn er die alleinige „Herrschaft“ über Vertrieb und das Büro und die Mutti hat ihre Finger den Wein und das Gut hat. Wann das so weit sein überall drin, ist die letzte Instanz und der Fels in wird? „In absehbarer Zeit“, sagt die Mutter. Bloß der Brandung“, beschreibt Josef, Jahrgang 1989, die zur Ruhe setzen wird sich die agile Ilse deswegen Rollenverteilung. „Meine Erfahrung und die Inputs noch lange nicht. „Das werde ich auch nicht zulasder Jugend – das ist ein perfektes Modell“, ergänzt sen“, sagt Josef, „denn eine wie sie ist unverzichtbar“. Ilse Maier und spricht von „einem Geben und einem Nehmen, mit dem allen gedient ist. Vor allem dem Wein.“ Eines dürfte die Mutter dem Sohn vererbt haben: den Mut. Den hat sie bewiesen, als sie viel früher als die meisten anderen auf ausschließlich biologischen Weinbau umgestellt hat, den beweist er dadurch, dass er so spät wie möglich zur Lese ruft und dem Wein im Keller enorm viele Freiheiten lässt. „Das sind Dinge, wegen denen ich früher oft schlaflose Nächte hatte, er jedoch geht mit einer Selbstverständlichkeit an sie heran, die ich bewundere.“ Darüber hinaus hat sich Josef auch dem Experimentieren verschrieben. „Bio Pet Nat 360 Grad Grüner Veltliner“ heißt das Projekt, das er quasi als Einstandsgeschenk mitgebracht hat, nachdem er nach seinen letzten Praktika im fernen Ausland wieder im heimatlichen Hafen eingefahren war. „In die Flasche kommt dabei ausschließlich gereiftes

„Meine Erfahrung und die Inputs der Jugend – das ist ein perfektes Modell.“

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Lammourös

01–02 Rund 150 Schafe tummeln sich auf dem Pogusch und bewohnen Romantikzimmer…

TEXT: ACHIM SCHNEYDER FOTOS: MIRCO TALIERCIO

L A M M VO M P O G US C H G I LT U N T E R F E I N S P I T Z E N A L S RO L L S- ROYC E S E I N E R ZU N F T. U N D D I E S E N RU F H AT E S S I C H R E D L I C H E R F R E SS E N – N I C H T ZU L E T Z T DA D U RC H, DA E S S I C H S C H O N ZU L E BZ E I T E N S E L BST W Ü R Z T…

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Es ist Donnerstag. „O’gstochen hamma“ steht auf der Tafel vor dem Haus in kreideweißen Buchstaben verlockend groß geschrieben. Und darunter liest man einen weiteren sachdienlichen Hinweis: „Innere Werte“. Nun weiß der genussfreudige Mensch, ein ganz klein wenig lukullische Fantasie vorausgesetzt, Bescheid. Zwar noch nicht im Detail, aber doch ungefähr. Außerdem kann er ja nachfragen, wohin die wohlschmeckende Reise geht – die Mitarbeiter sind so herzlich und auskunftsfreudig wie ihre steirische Tracht echt ist. Und wenn der genussfreudige Mensch dann wenig später im wunderbaren Wirtshaus Steirereck auf dem Pogusch oder auch draußen auf der weitläufigen Sonnenterrasse vor einem Teller sitzt und die gerösteten Lammnierndln mit Schalotten und gedörrten Paradeisern oder die geröstete Lammleber mit Schalotten und Thymian duften ihm so unsagbar verführerisch entgegen, dann ist er dem kulinarischen Himmelreich auf Erden fast schon unverschämt nahe. Im Idealfall sind’s übrigens

den gelernten Tischler seinerzeit in weiser Voraussicht mit an Bord, nachdem der Chef beschlossen hatte, sein Gasthaus nicht länger verpachten zu wollen und seine Vision vom eigenen Wirtshaus samt der bereits bestehenden Landwirtschaft umzusetzen begann. Im Frühsommer 1996 war es dann soweit und das ländliche Lebenswerk auf Schiene gebracht. „Aber ich konnte mich natürlich nicht selbst um alles kümmern, so sehr mir die Zucht am Herzen lag und immer noch liegt. Und schließlich musste ich ja auch noch das Steirereck in Wien führen…“

„Manche Lämmer brauchen die Flasche, da die Mutter sie nicht als ihr Junges erkennt.“ die Nierndln und die Leber. Sonderwünsche werden erfüllt, der genussfreudige Mensch braucht nur schwärmerisch zu klagen, sich beim besten Willen nicht für eine der beiden Herrlichkeiten entscheiden zu können… Eine ganze Kalbsniere vom Milchkalb im Fettkleid gebraten für zwei Personen gäb’s schließlich auch noch im Angebot. Aber das nur nebenbei…

Nachwuchs auf dem Pogusch. Walter Gesselbauer hilft bei der Aufzucht mit dem Flascherl nach.

Damals, vor 20 Jahren, befand sich der Stall noch dort, wo sich heute ein Teil der unvergleichlich behaglichen und daher meist ausgebuchten Zimmer befindet. Dementsprechend war der Stall auch ein gutes Stück kleiner als die neue, regelrecht luxuriöse tierische Heimat, die 2008 und ein paar Höhenmeter unterhalb des Haupthauses errichtet wurde. An der Fassade prangt ein großes, weithin sichtbares Schild: „Romantikzimmer für Schafe“. Diesen neuen Stall hat man im Übrigen nicht zuletzt Emma und Paula zu verdanken. Sie erinnern sich? Das waren die beiden bösen Wirbelstürme, die Anfang 2008 eine Spur der Verwüstung durchs Land zogen, Bäume wie Zahnstocher knickten und den Holzpreis in weiterer Folge in den Keller rasseln ließen. „Die großen Mengen an Holz aus Windwurf, wie es in der Fachsprache heißt, haben wir ausgenützt“, erzählt Walter und füttert zwei Babyschafe mit dem Milchflascherl. Das wiederum tut er aus gutem Grund, denn: „Es kommt immer wieder vor, dass, wenn ein Schaf Zwillinge zur Welt bringt, die Mutter regelrecht auf das Erstgeborene ,vergisst‘ und es nicht mehr als ihr Junges erkennt, weil bis zur Geburt des zweiten mitunter zu viel Zeit verstreicht.“

Am Montag war Schlachttag. Rund 150 Mutterschafe leben „Im Durchschnitt verarbeiten wir heute auf dem Pogusch. Juraschajede Woche vier bis fünf unserer fe, weiße Bergschafe – beide mit Lämmer sowie zwei Milchkälber, die wir allerdings besonders stark ausgeprägter Milchleistung – sowie von einem befreundeten Bauern beziehen. Dazu Schwarzkopfschafe.Als Walter Gesselbauer seinen schlagen wir – je nach Bedarf – noch unsere eigenen Dienst angetreten hatte, warenes insgesamt keine 40, Schweine“, erzählt Walter Gesselbauer. Der Walter dazu knapp 20 Ziegen und ein paar Ochsen. Bei den ist so etwas wie ein Pogusch-Urgestein, schließlich Jura- und den Bergschafen ist die Brunst asaisonal. stieß man am 1. April dieses Jahres auf das 20-jähri- Das heißt, eine zweimalige Lammung pro Jahr ist mögge Dienstjubiläum an. Heinz Reitbauer senior holte lich. Die Schwarzkopfschafe lammen nur einmal ab.

Der Herr der Schafe: Am 1. April dieses Jahres feierte Walter Gesselbauer sein 20-jähriges Dienstjubiläum im Hause Reitbauer auf dem Pogusch.

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Gruppenbild mit Hund und Katz in einer heilen Welt aus Stroh.

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Weil auf dem Pogusch neben Schafen auch Schweine gezüchtet werden, verhilft Eber Petzibär den Muttersauen zu regelmäßigem Mutterglück...

„Außerdem kreuzen wir Berg- mit Juraschafen und die erste Generation dann mit den Schwarzkopfschafen“, plaudert Walter aus der Schule, respektive aus dem Stall. Was die Qualität des Fleisches ausmacht, sind aber freilich nicht nur die diversen Kreuzungen, vielmehr ist es die Art und Weise, wie die Tiere hier leben und welches Futter sie bekommen und welches sie vorfinden. Sobald es die Witterung im Frühling zulässt – im Idealfall spätestens Ende April –, sind die Schafe draußen auf den weiten Weiden und ernähren sich fortan nicht wie im Winter vornehmlich von Heu, sondern vor allem von all den schmackhaften Berg- und Wiesenkräutern, die hier gleich einer nie versiegenden Quelle nur so wuchern. Man könnte auch sagen: Die Tiere würzen sich schon vor der Zubereitung… Ergänzend gibt’s außerdem ein wenig Kraftfutter, bestehend ausschließlich aus Mais, Gerste und Weizen. Schlägt das Wetter im Spätherbst dann um, geht’s wieder rund um die Uhr in die Romantikzimmer.

Selbiges gilt klarerweise auch für die Schwäbisch-Hällischen Schweine, denen es hier auf dem Pogusch nicht minder saugut geht. „Petzibär“, so heißt der gewaltige Eber, der ein eigenes kleines Häuschen mit Vorgarten bewohnt und den vier Muttersauen zum regelmäßigen Mutterglück verhilft. Dazu kommen im Schnitt immer zehn Mastschweine und fünf sogenannte Überläufer, Tiere also, die sich gerade im Übergang vom Ferkel zum Mastschwein befinden und in dieser Phase rund 55 Kilo auf die Waage bringen. Geschlachtet wird schließlich, wenn die Schweine, deren Zuhause ein Jahr lang der Wald ist, ein Lebendgewicht von knapp 130 Kilo erreicht haben. Der „Petzibär“, Vater schon so vieler herrlicher Bratln, wiegt übrigens weit über 300.

Dass Lamm bei so manchem Feinspitz so ganz und gar nicht ganz oben auf der Liste der liebsten Fleischgerichte steht, liegt auch daran, dass Lamm mitunter ein allzu kräftiges Hammelaroma verströmt. Nicht so allerdings auf dem Pogusch und selbstverständlich auch nicht im Steirereck in Wien, das das Lamm selbstredend aus seiner steirischen Dependance bezieht. „Wir schlachten verhältnismäßig früh“, erzählt „Schafhirt“ Walter. „Meist im Alter von dreieinhalb bis viereinhalb Monaten, wenn die Tiere nach dem letzten Schritt, der sogenannten Endmastphase, ein Lebendgewicht von 40 bis 45 Kilo erreicht haben.“ Was dann für die Köchinnen und Köche übrig bleibt, spielt sich im Bereich zwischen 22 und 26 Kilo ab. Schulter, Rücken & Co. hängen 07 dabei noch eineinhalb Wochen im Die Schafe fressen nur vom Feinsten Kühlraum ab, ehe die Tiere endgül- und die zehn Ferkel delektieren sich tig gänzlich zerlegt werden. Die derweil an Mutters Milch. Innereien wiederum werden quasi à la minute ihrer kulinarischen Bestimmung zugeführt. Was ebenfalls wichtig und mit ein Grund für die unsagbar gute Qualität des Pogusch-Lammes ist: Geschlachtet wird an Ort und Stelle. „Im wahrsten Sinn des Wortes im Nebenraum“, sagt Walter. „Das erspart den Tieren den Stress, mit einem Tiertransporter irgendwo hingebracht werden zu müssen.“

„Geschlachtet wird an Ort und Stelle, das erspart den Tieren Stress.“

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TEXT: ELISABETH RUCKSER

Die schöne Distel Artischocke lässt sich auf so viele Arten genießen, wie ein Kochbuch Seiten hat. Sie zu lieben, ist eine leichte Übung. Sie zuzubereiten, vielleicht schon nicht mehr so. Das mag auch daran liegen, dass uns hierzulande ein Stück Selbstverständlichkeit im Umgang mit ihr fehlt.

DIE DISTEL IM GARTEN Die Artischocke, Cynara cardunculus, gehört zur Familie der Korbblütler. Will man sie im Garten pflanzen, empfiehlt sich eine Vorkultur ab Mitte Februar, Mitte Mai kann man sie ins Freiland setzen. Man kann sie auch in Töpfen ziehen, sie braucht einen sonnigen, warmen Standort und sollte gut mit Kompost versorgt werden. Die Blütenknospen können etwa ab Ende August geerntet werden. Zu den häufigsten und am besten an unsere Breiten angepassten Sorten gehören „Green Globe“ oder die „Grüne von Laon“, die allerdings unbedingt Winterschutz braucht.

Ein Herz am rechten Fleck und Feuer unterm Hintern FOTOS: KLAUS FRITSCH

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Beginnen wir mit den botanischen Fakten. Die Artischocke stammt über den Umweg der Kardone (oder Carde) von der Distel ab. Sie ist der Inbegriff einer essbaren Blüte, deren Knospen ganz und gar verspeist oder Blatt für Blatt gezupft, getunkt, gelutscht und mit allerlei Ergänzendem verzehrt werden. Lässt man sie wachsen, aufgehen und erblühen, verwandelt sie sich in ein skulpturales Kleinkunstwerk von seltener Schönheit. Ihre strahlend blaue Farbe und der honigsüße Duft betören nicht nur Insekten. „Die Artischocke. Ein Triumph des arabischen Gartenbaus, denn diese Königin der Gemüse ist unter der Pflege der Kinder Israels aus der dornigen und dürren Cardone hervorgegangen“, schreiben dazu auch die Herren Rudolf Habs und Leopold Rosner, die Autoren des legendären „Appetit-Lexikons“, im zu Ende gehenden 19. Jahrhundert.

Aber alles der Reihe nach. Am Anfang war also die Distel. Und tatsächlich ist dieser Inbegriff des stachelig wehrhaften Gewächses essbar. Mariendistel, Kratzdistel, Eselsdistel – sie alle lassen sich verzehren, finden sich in diversen Wildkräuter-Blogs oder naturheilkundlichen Ratgebern. Dabei verwendet man, wie letztlich auch bei Kardone und Artischocke, wahlweise Teile der geschälten Stängel oder die Blüten. Ihre Heilkräfte werden gerühmt, sie hilft der Leber, stärkt das Herz und reinigt das Blut, so steht’s zu lesen. Fähigkeiten, die sie übrigens mitsamt dem Bitterstoff Cynarin an ihre Nachfahren weitergegeben hat. In Italien hat die Distel als Nahrungsmittel tatsächlich Tradition. Was nicht zuletzt durch Dichter und Gartenfreund Johann Wolfgang von Goethe belegt wird, der im Zuge seiner „Italienischen Reise“ in Sizilien feststellte: „Auf einem einsam stehenden Gasthof, wo wir fütterten, waren zuArtischocken hatten durch die Jahrhunderte gleich ein Paar sizilianische Edelleute angekommen, auch den Ruf, aphrodisierend zu wirken. So sind etwa welche quer durch das Land, eines Prozesses wegen, Rezepte von Madame du Barry nach Palermo zogen. Mit Verwunüberliefert, die Artischocken-Gederung sahen wir diese beiden DIE DISTEL UND DER KÄSE richte für ihren Liebhaber, den alernsthaften Männer mit scharfen ternden Ludwig XV., zubereiten Taschenmessern vor einer DistelWas die Distel alles kann… Im Süden Portugals hat ein ließ. Und wollen die Franzosen jegruppe stehen und die obersten besonderer Käse Tradition, mandem nachsagen, dass er sich Teile dieser emporstrebenden Geder Queijo da Serra: Er wird allzu leicht verliebt, so hat er „un wächse niederhauen; sie fassten aus Schaf- und/oder Ziegencœur d’artichaut“ – das Herz einer alsdann diesen stachligen Gewinn milch, Salz und einem Extrakt Artischocke. Auf Pariser Märkten mit spitzen Fingern, schälten den der dort auch wild vorkomwird die Artischocke auch heute Stengel und verzehrten das Innemenden Kardonen hergestellt. Das Enzym Cyprosin aus den re desselben mit Wohlgefallen.“ noch gern folgendermaßen angeBlüten der Artischocken oder priesen: „Artischocken für den Kardonen lässt Milch gerinnen Herrn und für die Dame! Sie erund kann wie Lab zur Käsewärmen Herzen und Seelen. Und herstellung verwendet werden. machen Feuer unterm Hintern!“ Das Ergebnis: hundert Prozent vegetarischer Käse.

Eigentlich ist Madame Gemüsekönigin ja vor allem dort daheim, wo die Winter warm und gemäßigt sind und Frost ein seltenes Fremdwort ist. In Italien, Frankreich oder Spanien, den europäischen Hauptanbaugebieten, ist das Winterhalbjahr die Saison der Artischocken. In Rom wird sie mit Vorliebe als Weihnachtsessen verspeist, die „römische Artischocke“ (Carciofo romanesco) ist ein Produkt mit geografisch geschützter Ursprungsbezeichnung. In Süditalien werden kugelförmige Sorten angebaut, in Ligurien schätzt man spitze Formen mit glänzenden, festen Blättern. Kleine, junge Artischocken werden ganz und gar verspeist, von den größeren vorzugsweise das, was man als den verdickten Blütenboden bezeichnet.

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Disteln, wilde Kardonen und später die ZuchtWann und wo genau schließlich dank gärtneriformen der Pflanze, waren durch die Jahrhunderte schen Geschicks die so vorteilhaft gezüchtete Artirund ums Mittelmeer ebenso gebräuchliche wie be- schocke aus der Stammform wurde, lässt sich heute gehrte Genüsse. Theophrastus von Eresos, griechi- nicht mehr mit Sicherheit sagen. Vermutlich gab es scher Verfasser der „Naturgeschichte der Gewächse“, im arabischen Mittelmeerraum bereits im 8. Jahrunterscheidet bereits im 3. Jahrhundert vor Christus hundert erfolgreiche Bemühungen, den Blütenkopf zwischen „Cactos“ (der Karde) und „Skalias“ (dem zu entwickeln und zu vergrößern. Auch der Name Boden des Blütenkopfes). In Rom war’s Plinius der lässt sich in den meisten Sprachen auf die arabische Ältere, ebenfalls ein Philosoph und Naturgelehrter, Wurzel „al-haršūf “ zurückführen. Habs und Rosner der festhielt, dass Kardonen sowohl in Sizilien als erwähnen die Urform schlicht mit „arab. ardi-schauki. auch in Karthago und in der Gegend um Cordoba Erddorn“. Im 13. Jahrhundert jedenfalls dürfte die erwerbsmäßig angebaut würden. Und der ebenso le- wohlschmeckende Knospe schließlich nach Sizilien gendäre wie kulinarisch geradezu besessene Apicius und Spanien gelangt sein, bis ins 15. Jahrhundert zeichnet in „De re coquinaria“, einem der ältesten fasste sie auch in Florenz Fuß. Der Legende nach Kochbücher der Welt, spezielle Rezepte zur Zuberei- soll es die einflussreiche Katharina von Medici getung von Stielen und Blütenknospen auf. Die fran- wesen sein, die diese von ihr heiß geliebte Pflanze zösische Buchautorin Evelyne Bloch-Dano schreibt auch nach Frankreich brachte und dort bekannt dazu in „Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke“, machte. Artischocken waren zu diesem Zeitpunkt ihren Betrachtungen zur Kulturgeschichte des Ge- kostbar und elitär, gerade recht für Fürsten- und müses in Europa: „So viel steht fest: Zur Zeit des Königshäuser, die auf sich hielten. römischen Reiches hatte die Karde auf der Speisekarte des gesamten MittelmeerZurück nach Österreich. Hier raumes den Blütenkopf vorn!“ wurde die Artischocke – wie übDIE EINGELEGTE DISTEL rigens auch der ähnlich erlesene „Schließlich legt man sie bis Safran – eine Zeitlang tatsächlich zu viermal in den vom allwöauch kultiviert. Überall dort, wo chentlichen Brotbacken noch Wein wächst, ist schließlich auch heißen Ofen. Sie werden davon das passende Klima für die so bedünn, hart und durchsichtig, sondere Speisedistel. Bei uns war nehmen aber ihre ursprüngliund ist aber natürlich nicht Winche Form wieder an, wenn man sie in warmes Wasser legt, um ter, sondern Sommer die Zeit der sie als Zutat zu verwenden.“ violett schimmernden Knospen. Alexandre Dumas in „Das große Im 17. und 18. Jahrhundert etwa Wörterbuch der Kochkunst“ baute man sie im Osten des Lanüber das Einlegen von Artides vorzugsweise in Glashäusern schocken für den Winter. an. Und bereits von anno 1522 existieren Aufzeichnungen über Artischocken aus dem Triestingtal, die an der Tafel von Kaiser Ferdinand I. mit Begeisterung verspeist worden sein sollen. Lange Zeit wurde es dann allerdings ziemlich ruhig um die blaue Blume in Österreich, vor allem ihr Anbau geriet in Vergessenheit. Und selbst, wenn sogar die Hohepriesterinnen der Wiener Kochkunst – etwa Katharina Prato oder Marie von Rokitansky – in ihren Büchern sehr wohl so manches Rezept rund um Artischocke und Kardone verzeichnen, so war die andernorts beliebte Hauptdarstellerin in unseren Breiten eher ein Gemüse mit Seltenheitswert.

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Heute ist es vor allem dem Engagement eines Auch die Auswahl der geeigneten Sorte ist entWeinviertler Familienbetriebes zu verdanken, dass scheidend. Mittlerweile hat man sich in Raasdorf auf Artischocken hierzulande wieder kultiviert werden. etwa vier Sorten spezialisiert, die für kältere KlimaAb dem Hochsommer geerntet, haben sich die Deli- regionen geeignet sind und auch bereits im ersten katess-Knospen, die von Familie Theuringer in Raas- Jahr Erträge bringen. Jahr für Jahr wird zusätzlich dorf angebaut werden, zu einer begehrten Spezialität auch anderes versuchsweise ausgesetzt, aktuell arbeientwickelt. Auf die eine wachsende Fangemeinde tet Stephanie Theuringer etwa mit Saatgut aus Rom. aus Spitzengastronomie und Privatkundschaft jedes Jahr sehnsüchtig wartet. Auch ein eigenes Kochbuch Den Sommer über wartet dann die nächste Hemit zum Teil historischen oder auch ganz persönli- rausforderung: die Hitze. Artischocken gedeihen am chen Lieblingsrezepten ist bereits entstanden. besten in feuchtem, mildem Klima. Die perfekte Saison sollte warm sein, keinesfalls zu heiß und schon Juniorchefin Stephanie Theuringer hat den gar nicht trocken. Die wasserarmen Sommer der Artischocken-Anbau in Raasdorf im Marchfeld vor letzten Jahre haben Theuringer daher dazu bewogen, rund 15 Jahren gestartet. Am Beginn des Unterfan- die Phasen des Ausbaus – und damit auch der Erngens stand dabei mehr oder weniger der Zufall: „Ich te – zu staffeln. Die Pflanzen werden in mehreren habe sie für mich in unserem privaten Gemüsegar- Sätzen gepflanzt, was die Gefahr des Ausfalls durch ten angebaut, einfach weil ich sie so gern gegessen große Hitzeperioden einerseits verringert, und andehab.“ Das „Anfängerglück“, wie sie es nennt, war ihr rerseits „die Saison weiter in den Herbst ausdehnt.“ dabei mehr als hold. Und so wurde aus der gnädigen Gute Nachrichten eigentlich. Ernte des Erstversuches mittlerweile ein Erfolgsprojekt in der Größenordnung von mehreren Hektar. Gut 30.000 DIE DISTEL ALS KAMM Jungpflanzen werden inzwischen Das Kardieren von Wolle – der pro Saison gesetzt. Vorgang, der vor dem Spinnen zur ersten Ausrichtung der losen Fasern dient – geht ebenfalls auf schöne Kardonen zurück: Die stacheligen Distelköpfe wurden zum Entwirren der Wolle in Form sogenannter Handkarden eingesetzt. Die ungekämmte Wolle wurde darauf gelegt, gegengleich auseinandergezogen und auf diese Weise mehrmals durchgekämmt.

Längst hat man dazu eine professionelle Kooperation mit einem Jungpflanzengärtner in der Region geschlossen. „Am Anfang“, erinnert sich Stephanie Theuringer, „hab ich sie ja selbst noch aus Samen gezogen.“ Mit dem Effekt, dass jedes freie Fleckchen vom Wintergarten bis hin zur Dusche im Frühling mit kleinen Artischocken-Pflänzchen vollgestellt war, die auf den richtigen Moment zum Auspflanzen gewartet hatten. „Eine Distel gilt ja als ziemlich anspruchslos. Aber es ist gar nicht so einfach, wie man es vermuten möchte“, erzählt Stephanie Theuringer dazu weiter. „Der Trick ist der richtige Zeitpunkt, es sollte zum Beispiel auf keinen Fall mehr Nachtfröste geben.“

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Besonders die Spitzen-Gastronomie, hier allen voran jene wachsende Gemeinde an Küchenchefinnen und -chefs, die regionalen und nachhaltig hergestellten Lebensmitteln den Vorzug geben, schätzt die Artischocken made in Austria über alle Maßen. Auch zahlreiche Ab-Hof-Kunden finden sich Jahr für Jahr in Raasdorf ein. Meist sind es erklärte Fans der Artischocke, „Neueinsteiger“ sind etwas weniger dabei. Erstaunlich eigentlich, denn sowohl Handhabung als auch die Zubereitung der vielblättrigen Knospe sind eigentlich keine große Hexerei. Was uns fehlen mag, ist wohl der Bezug zu einer traditionellen Familienküche oder auch zum eigenen Gemüsegarten. Theuringer: „Vielleicht haben viele immer noch ein bisschen Scheu vor der Artischocke. Die Menschen, die bei uns einkaufen, haben jedenfalls meistens eine ganz spezielle Beziehung und fast schon eine persönliche Geschichte, die sie mit dem Gemüse verbindet.“ Eine Großmutter aus Kroatien, Erinnerungen an erste Italienreisen oder Ausflüge in den Maghreb – wo bis heute übrigens die stachelige Wildform als „Akkoub“ zubereitet wird. Und auch für Stephanie Theuringer selbst waren’s schließlich erste persönliche Geschmackserlebnisse, die sie Jahre später mit dem Anbau des edlen Gemüses beginnen ließen. „Wir waren in meiner Kindheit öfter bei Freunden in der Nähe von Padua auf Besuch. Da hab ich irgendwann von den ganz jungen Artischocken probiert. Die haben noch kein Heu, und man isst sie im Ganzen – sehr kindgerecht sozusagen. Mit dem Ergebnis, dass ich von Anfang an von Artischocken begeistert war, und sie immer wieder essen wollte.“

Gegen Früchte aller Arten Saftig-süßen, schmacklich-zarten aus gepflegtestem Revier send ich starre Disteln dir Diese Distel, laß sie gelten (Ich vermag sie nicht zu schelten Die, was uns am besten schmeckt in dem Busen tief versteckt). Johann Wolfgang von Goethe über die Artischocke.

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HONIG-BIENEN

HERR DER BIENEN D I E T E R RO I R D I S KUSS I O N V E R L Ä SST W E I N I S C H E S T E R R A I N: H O N I G A L S A B B I L D D E R R EG I O N, I N D E R D I E F L E I SS I G E N B I E N E N I H N P RO D U Z I E R E N. KO N K R E T ST E I R I S C H E R H O N I G VO N I M K E R J O H A N N E S G RU B E R. U N D H O N I G I M JA H RGA N G SV E RG L E I C H. E I N E B E T R AC H T U N G D E R L A N DS C H A F T E N I M G L A S M I T R E ST ZU C K E RW E RT E N AUS 1 6 M I L L I O N E N F Ü H L E R N.

TEXT: NINA WESSELY FOTOS: MIRCO TALIERCIO

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HONIG-BIENEN

Johannes Gruber ist nach Jahren im internationalen Weinhandel in die Heimat zurückgekehrt.

Revoluzzer im Geiste sind Musiker, Künstler, Köche. Oft jedenfalls. Seltener sind es Imker. Und auch beim ersten Zusammentreffen mit Johannes Gruber im steirischen Buch am Buchberg wackelt dieses Klischee anfangs noch nicht. Aber bald stellt sich heraus, dass auch in Johannes Grubers Brust ein Revoluzzerherz schlägt. Eines, das für mehr Bewusstsein und Herkunftsgedanken kämpft. Auch im Honig. Viel früher schon glaubte er an die natürliche Kraft der Natur im Wein. Naturweine, pur abgefüllt. Diese verkaufte der Steirer in Paris und Südfrankreich, als man den Begriff Biodynamie hierzulande oft nur hinter vorgehaltener Hand aussprach. Heute sind Natur- und Bioweine ein alter Hut für Revoluzzer. Vielleicht gießt Johannes Gruber deshalb jetzt auch Landschaften in Form von Honig ins Glas und ist zu diesem Zwecke aus der Grand Nation wieder zwischen die Hügelketten der Oststeiermark gezogen, wo er nun gewaltig an der bloßen Unterscheidung zwischen Blüten- und Waldhonig rüttelt. „Die Bienen bilden im Honig die Landschaft ab, in der sie leben.“ Und das ist bei einem Flugradius von vier Kilometern recht eng gefasst. Wie ein Grand Cru aus dem Burgund, der auch aus wenigen

„Hochwertiger Honig ist Jahr für Jahr ein Abbild seiner Herkunft.“ 02 Hier kümmert er sich um acht Millionen Haustiere, die in Summe bis zu 10.000 Kilogramm Honig im Jahr produzieren.

Hektar Anbaufläche seine Region im Wein charakterisiert. „Einmal Waldhonig bitte“ – das ist für Gruber nicht genug. Vielmehr sollte es heißen: „Einmal Stuhleck Gebirgswaldhonig, Jahrgang 2013.“ Am Stuhleck, in den Ausläufern der Fischbacher Alpen und auf 1.200 Metern Seehöhe, stehen einige Stöcke des Wanderimkers. Wobei dieser seine Stöcke nicht wie vor 200 Jahren auf den Rücken gegurtet auf die Alm bringt. Heutzutage sind auch Wanderbienen mobil. Im Fall von Johannes Gruber reisen sie in einem alten VW-Bus, mit dem die Süd- und Oststeiermark durchkreuzt werden. Pro Saison bis zu dreimal. Immer dann, wenn die Tracht, also die Dauer einer Blüte wie beispielsweise der Akazie, vorbei ist und es somit Zeit ist, weiterzuziehen. Etwa in den Wald oder aufs Sonnenblumenfeld. Die Bienen sammeln dabei jedes Mal fleißig und füllen die Waben mit Honig. Einmal aus Buchweizenpollen und dann wieder in den Kirschblütenhainen knapp an der slowenischen Grenze. Gruber entnimmt die vollen Waben und ersetzt sie durch

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Mannigfaltig: Johannes Gruber ist in Wissenschaft, Philosophie und Handel genauso zu Hause wie in der Landwirtschaft.

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VOM GEBIRGE IN DIE AU 04–06

Gefühl, Know-how und Geduld sind notwendig, damit die Bienen an sieben Standorten Landschaftsbilder aus Honig gestalten.

HONIG-BIENEN

Was die Sommerbienen 2015 und davor geleisleere. „Man muss nur wissen, was wann wo blüht und muss sich natürlich mit den Landwirten abstim- tet haben, darf der Honigverkostungs-Rookie nun in men“, so der Imker. Die im Endeffekt auch von den 23-facher Ausführung probieren. Die Reise beginnt Bienen auf ihrem Grund profitieren. Ein ausgeklü- dabei in den Auwäldern entlang der Lafnitz, geht geltes System, das sich der schlaueste Wirtschaft- weiter über das Hochplateau bei Waisenegg voller ler nicht besser hätte ausdenken können. Auf allen Löwenzahn und schließlich in den Naturpark Raab, Seiten nur Gewinner und Gewinne. In Honig ge- in dem die Bienen die Kirschblüte voll ausgenutzt sprochen 40 bis 50 Kilogramm pro Stock. „Dabei haben. In Honig gegossen ein cremiges Ergebnis mit entzieht sich die Imkerei der Industrialisierung fast Kirschblütenduft und Marzipan. Dann geht es in den zur Gänze“, erklärt der ehemalige Weinhändler. Die Wald – zuerst zu den Fichten im Naintschgraben. Bienen hielten das schlichtweg nicht aus. Profitma- „Hier hat mein Vater 2015 einen seiner besten Waldximierung oder zu massive Völkerteilung, um noch honigjahrgänge geerntet. Mit 85 Jahren.“ Auch der mehr Bienenstöcke zu erhalten, funktionieren nicht. Naintschgraben des Sohnes hat es in sich: Orangen„Die Bienen sterben.“ Daher sei ein Imker auch nur schalen und Karamell, feinwürzig. Wobei es ohne ein Hüter der Bienen. Wirklich beeinflussen kann man Geschenk des Vaters niemals zum Honig des Sohnes sie nicht. Aufgabe des Imkers ist, gekommen wäre: zwei Bienenstözu sehen, dass die Tiere immer cke, übergeben 1999. Aus denen genügend, aber auch nicht zu viel inzwischen 200 geworden sind. Platz in ihren Stöcken haben. „Die Mit einer Philosophie, die sich für Temperatur ist entscheidend. Ist den Pioniergeist Johannes Gruber der Stock zu groß, ist es zu kalt. immer mehr herauskristallisiert Sind es zu viele Bienen auf einem und die daher noch besonders Fleck, besteht die Gefahr, dass sie betont werden will: Honig ist das ausschwärmen.“ Sprich abhauen, Abbild der Landschaft, in der er um es sich dann in einem hohlen entsteht. Und Honig kann reifen. Eine Meinung, die der Imker mit Stamm oder in irgendetwas, das ihnen geeigneter erscheint, gemütGebirgswaldhonig vom Stuhleck lich zu machen. Um diese Risiken von 2003 bis 2015 unterstreicht, zu umgehen, muss man den Bienen der nicht nur die Lage, sondern schon mindestens alle zehn Tage auch das Wetter des jeweiligen einen Besuch abstatten. Schon Jahres widerspiegelt. „2012 war dieser Umstand begrenzt die maxikein so besonderer Waldhonigmale Anzahl an Bienenvölkern, Jahrgang. Dafür ist der Löwendie ein Imker betreuen kann. Im zahnhonig besonders intensiv und 07 Buchweizen-, Löwenzahn- oder fein ausgefallen“, so der Imker mit Fall von Johannes Gruber immerFichtenwipfel-Nektar: Das Ergebnis ist hin 200 mit im Sommer 40.000 den Winzeranklängen. Der Jahrjedes Mal ein anderes. Das zeigt schon Tieren pro Stock und mehr. gang 2004 vom Gebirgswaldhodie Farbe. nig katapultiert einen kurzfristig überhaupt in die WeißtannenwipBei besonderen Wetterverhältnissen, wie massivem Regen fel vom Stuhleck. Elegant und ewig. etwa, heißt es sogar öfters bei den acht Millionen Stimmt eigentlich – warum sollen auch nur Trauben Haustieren vorbeischauen. Da ist die Ausschwärm- das Privileg haben, Landschaften abzubilden? Eine gefahr höher. Ergo hat Grubers alter VW-Bus auch Frage, die erst ein Querdenker stellen muss, um dann schon viele Kilometer auf dem Buckel. Während Wellen zu schlagen, die weit über den Vier-Kilometerder Saison – beginnend mit der Blüte der Vogelkir- Flugradius einer Honigbiene hinausreichen. sche Mitte März bis zu den Neophyten wie Goldregen und Springkraut im September – ist Stillstand ein Fremdwort, dafür wollen die Bienen danach in Ruhe gelassen werden. „Die Anfütterung der Tiere für den Winter mit Zuckerwasser ist mit Ende September erledigt“, so Gruber. Dann heißt es warten, leere Wabengestelle für die kommende Saison basteln und den Honig aus der Produktion im Sommer unter die Leute bringen. Die Generation der Winterbienen – Tiere, die darauf ausgerichtet sind, die Temperatur im Stock zu halten – kuschelt sich währenddessen rund um die Königin. Bis diese Ende Februar beginnt, Eier für die Generation der Sommerbienen zu legen. Bienen mit Hummeln im Hintern quasi, die es nicht erwarten können, auszuschwärmen und sich auf die Suche nach dem besten Nektar an den verschiedensten Standorten in der Steiermark zu machen.

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EI-EI

Der Henne sei Dank

TEXT: KATHARINA SEISER

Das Ei ist ein perfektes Lebensmittel. Nicht zuletzt, da es sogar in seiner eigenen, kompostierbaren Verpackung geliefert wird. Ob gefĂźrchtet oder glorifiziert: Es ist unverzichtbar in der KĂźche. Eine Reise in 26 Kapiteln von A bis Z.

Arme Ritter

Biskuit

So heißen bei uns Pofesen. In Frankreich Pain perdu, in der Schweiz Fotzelschnitten und als French Toast sind sie auf der ganzen Welt bekannt. Dicke Scheiben altbackenes Weißbrot oder Brioche, aber auch Colomba oder Panettone werden in Eiermilch eingeweicht und in Butter goldbraun gebacken. Mit frischen Früchten und Ahornsirup ein Anwärter aufs Lieblingsfrühstück.

Braucht – wie auch Brioche, Brandteig und Baiser – Eier. Und zwar nicht wenige. Beim Backen sorgen Eier für Geschmack und Konsistenz, Volumen und Farbe. Bei gekauftem Backwerk kann trotz EU-weitem Käfighaltungsverbot noch immer Käfigei drin sein, weil der Import dieser billigsten aller Eier weiterhin erlaubt ist.

Cholesterin

Dotter

Galt Jahrzehnte als das lebensbedrohliche Böse, vom Teufel persönlich ins Ei gesteckt. Mittlerweile ist es längst rehabilitiert, die Spar-Empfehlungen halten sich aber hartnäckig. Was nicht ganz so klug sein könnte, denn: Cholesterin wird nur zu einem Drittel aus der Nahrung verwertet und sowieso vom Körper gebildet, weil unter anderem von zentraler Bedeutung fürs Gehirn.

Haben laut gängiger Meinung dunkelgelb bis orange zu sein. Die Dotterfarbe hängt aber vom Futter ab, das Tricksen mit Carotin zusätzlich zu den Körndln ist – außer bei Bio-Eiern – erlaubt. Wenn man nicht genau weiß, was die Legehennen zu fressen bekommen, ist die Dotterfarbe daher nicht geeignet, um die Eier-Qualität zu beurteilen.

Eierspeise

Frühstück

Gibt’s auch bei Reitbauers privat. Heinz Reitbauer mag den Klassiker gerne „pikant mit Pfefferoni und Pastinaken, die für eine gewisse Süße sorgen“. Kernöl kommt selbstverständlich auch „fast immer ein bisserl eins“ drauf. Weil: Steirische Tradition verpflichtet. Im Steirereck werden übrigens auch gern Enteneier verwendet.

Ohne Ei für viele undenkbar. Vom unterschätzten Ei im Glas über das Spiegelei, Ham oder Bacon and Eggs, Eierspeise, Omelett bis zu elaborierteren Kreationen wie Eggs Benedict (pochiert mit Hollandaise) gibt’s zumindest für jeden Sonntag im Jahr eine andere Zubereitungsmöglichkeit. Pervertiert wird es, wie so oft, in den USA, wo man Omelett nur aus Eiweiß bekommen kann, weil es vermeintlich gesünder ist. Schade um die Dotter.

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EI-EI

Gefüllte Eier

Hollandaise

Können ihren Retro-Charme nicht leugnen. Aber wenn die Dotter der hart gekochten Eier mit nichts als Butter, Senf, Kapern und Sardellen gemixt und wieder in die Eierhälften gefüllt werden, ist das gut durchgekühlte Ergebnis ein ernstzunehmender Brunch-Kandidat.

Sie und ihre weit interessanteren Schwestern Béarnaise und Maltaise (mit Blutorange) sind das Triumvirat der heiß aufgeschlagenen Ei-Buttersaucen, die man zur Not auch ohne Spargel direkt aus dem Schneekessel tunken kann.

Indien

Klar …

Ist für eine reiche Vielfalt vegetarischer Gerichte bekannt. Dort sind auch gekochte Eier gern gesehene Hauptzutat, etwa in Eier-Curry oder Masala. Typische Currygewürzbestandteile wie Kurkuma, Ingwer, Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom machen sich aber auch wirklich gut zu Eiern.

… könnte man bei K über Käfig und Kanarimilch (die nach dem intensiven Gelb der Vögel wegen der vielen Dotter in dieser Königin aller Vanillesaucen benannt ist), Kaiserschmarrn, Kaviar (sind ja auch Eier) oder Kennzeichnung sprechen. Aber Klar bleiben oft über, daher Ideen: Schneenockerl, Busserl, Baiser, Pavlova, Schneekuchen, Financiers, Macarons…

J Jause

Was anderen das Elbenbrot, war in unserer Kindheit das hart gekochte Ei. Gemeinsam mit einem Scherzerl Holzofenbrot und einer Kaminwurzen kommt man damit auf jeden Berg. Vorausgesetzt, das Salz wurde nicht vergessen.

Legieren

Mayonnaise

Das Legieren mit Dotter beherrscht in Zeiten von Stärkepulvern und Saucenbindern kaum noch jemand, dabei ist es eine elegante, geschmackvolle Art, Suppen und Saucen zu binden.

Gehört zu den tollsten Erfindungen der kochenden Zunft. Sie ist blitzschnell selbst gemacht, und zwar ohne Öl-tröpfchenweiseeinrühren-Tamtam, sondern mit einem leistungsstarken Mixstab. Dafür ein ganzes frisches Ei in einen schmalen, hohen Mixbecher schlagen, Dijonsenf, Salz, weißen Pfeffer, Zitrone und Weinessig drauf, ein Viertel Liter mildes Öl eingießen, Mixstab hineinstellen, einschalten, langsam hochziehen. Fertig.

N Nudeln

Teigwaren mit Ei gibt es in China wie in Italien. Die Extremform Tajarin aus dem Piemont enthält bis zu 20 Dotter auf ein halbes Kilo Mehl. Diese Luxusbandnudeln schmecken besonders gut mit Salbeibutter. Eierteigwaren haben einen anderen Biss als jene aus Hartweizengrieß und Wasser und eine intensiv-gelbe Farbe.

Onsen-Ei

Palatschinken

Quark

Es ging in den letzten Jahren um die Welt und wird auf Deutsch meist Stunden-Ei genannt, weil es rund eine Stunde lang bei 60 bis 70 Grad – wie in japanischen heißen Quellen – gegart wird, bis der Dotter eine unverwechselbar cremige Konsistenz erreicht. In Japan gibt es auch eine hart gekochte Variante in schwarzer, schwefeliger Schale – ähnlich unserem Jausenei.

Sind ebenso wie Pfannkuchen oder Pancakes die Cousinen der Eierspeise und des Omeletts. Mehl und Milch zusätzlich zu den Eiern ergeben eine stabilere Teigkonsistenz. Das gebackene Ergebnis eignet sich prächtig zum Füllen. Von Ahornsirup über Marillenmarmelade oder Spinat bis Zitrone mit Zucker könnte locker ein ABC mit den möglichen Varianten gefüllt werden.

Darf in Österreich natürlich keinesfalls so genannt werden, aber das T ist schon besetzt. Trotzdem sind Topfen und Eier ein Fixstern am österreichischen Mehlspeisenhimmel: gebackene Topfentorte, Topfenknödel, Topfenstrudel, Topfengolatschen oder Topfenpalatschinken. Noch Fragen…?

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R Rassen

Während weltweit ein Konzern die Zucht von Legehennenhybriden dominiert, halten sich bei privaten Hendlhalterinnen alte Rassen wie chilenische Araucana, die die berühmten grünen Eier legen und diese Eigenschaft auch in Kreuzungen weitervererben, oder französische Marans mit ihren dunkelbraunen Eiern.

T Trüffel

Dienen hier nur als Vehikel, um eine wichtige Eigenschaft der Eierschale zu verdeutlichen. Sie ist nämlich porös, weshalb Eier vor dem Verkauf nicht gewaschen werden und im Kühlschrank nicht neben stark riechenden Lebensmitteln gelagert werden sollen. Außer man möchte eine Trüffeleierspeise. Dann ist es sehr hilfreich, die Trüffel gemeinsam mit den Eiern einzusperren.

EI-EI

S Salz …

… und Ei gehören zusammen. Das soll der Mensch nicht mehr trennen. Ob als knusprige Flocken pur oder geräuchert auf dem Ei im Glas, ob im Eischnee für die Kuchenmasse. Da haben die anderen S-Kandidaten wie Spargel oder Spiegelei, Soufflé oder Salzburger Nockerl, Salzbutter oder Shakshuka keine Chance dagegen.

U Uhr

Wer garantiert das bessere weiche Ei? Die Uhr oder die Intuition? Der Begriff Eieruhr hat sich sogar für den digitalen Küchenwecker gehalten, der längst nicht nur mehr fürs Eierkochen verwendet wird.

Vinaigrette

Weiches Ei

Darf gerne auch gehacktes Ei enthalten, vor allem, wenn sie zu Spargel oder auch weich gegartem Lauch serviert wird. Sie trägt in Frankreich den Namen Vinaigrette Mimosa und beweist auf elegante Weise, wie gut sich Restlverwertung – das harte Ei etwa – mit vegetarischer Küche vereinen lässt.

Ist der Sargnagel aller Frühstücksbuffets: Selten bekommt man es wie gewünscht, sondern eher mit der Konsistenz eines Hartgummiballs oder noch fast roh. Heinz Reitbauers Tipp: Nach der bevorzugten Kochzeit von vier oder fünf Minuten mit einem Fünftel der Kochwassermenge kaltem Wasser aufgießen – auf einen Liter also rund 200 ml kaltes Wasser – und eine weitere Minute nachziehen lassen. Ergibt eine besonders homogene Konsistenz.

Xiepu

Yuzu

Ein tausend Jahre altes chinesisches Buch, in dem es zwar hauptsächlich um Krabben geht, aber irgendwie muss man die Kurve ja zu den Tausendjährigen Eiern kratzen. Die gibt es in China an jeder Ecke. Dafür werden rohe Enteneier in einer Paste aus Gewürzen, Kalkerde und Asche fermentiert. Das Ergebnis hält jahrelang, schaut eigenwillig grünlich-geliert aus und schmeckt köstlich.

Die neue Zitrone. Die japanische Zitrusfrucht wird in Europa noch nicht kommerziell angebaut, der Saft ist jedoch – in unterschiedlichen Qualitäten – erhältlich. Er schmeckt sauer und sehr aromatisch, erinnert an Mandarine und Grapefruit. Gemeinsam mit Ei und Butter wird Yuzu Curd daraus, der die Briten ein bisschen alt aussehen lässt.

Z Zabaione

Gibt’s auch nördlich der Alpen. Als Chaudeau („warmes Wasser“) von Schwächeanfälle vortäuschenden Großmüttern als Ausrede benützt, um eine kleine „stärkende“ Speise aus warm aufgeschlagenen Dottern mit Zucker und Wein (bei Zabaglione mit Marsala) zuzubereiten. Ein Schaumtraum, der auch mit Sherry oder Limoncello schmeckt und zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist.

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BIO-GOCKEL

W E R E I S A G T, MUSS AU CH HAHN SAGEN Wie eine österreichische Idee die gesamte Legehennenbranche in Europa verändern könnte. TEXT: KATHARINA SEISER

Eier sind der Kitt, der gemeinsam mit modifizierter Stärke und Glukosesirup die ConvenienceIndustrie zusammenhält. Eier sind überall, aber fast immer unsichtbar. Sie sind ein hoch industrialisiertes Nahrungsmittel, zum Lebensmittel taugen nur mehr die wenigsten. Das Ei, eine der kostbarsten, auf der ganzen Welt verwendeten Zutaten, ist auf seinem Tiefpunkt angelangt. Nein, nein, sagen die Eierproduzenten, unsere Eier sind so sicher und billig wie nie. Nein, nein, sagen die Legehennenzüchter, unsere Hennen legen so konstant viel wie nie! Nein, nein, sagen die Konsumentenschützer, wir haben strenge Vorschriften, die Erkrankungen durch mangelnde Hygiene verhindern. Nein, nein, sagen die Konsumenten, wir haben das Käfighaltungsverbot durchgesetzt, unsere Hühner sind glücklich! Nein, nein, sagen die Köche, wir bekommen superfrisches und hygienisches Ei im Tetra Pak, da brauche man sich gar keine Sorgen zu machen.

Jausenweckerl mit Mayonnaise, vom faschierten Laberl bis zu den Schinkenfleckerln, vom eleganten Flan bis zur Hollandaise, von der Biskuitroulade bis zu fast jedem Keks oder Kuchen. Ginge es nach der Industrie, wäre die Legehenne längst wegrationalisiert, denn sie verursacht nur Kosten, Mist und Ärger. Aber wo keine Henne, da kein Ei. Weil Hennen selten als Streicheltiere gehalten werden und der Vogel in der Hierarchie weit unter den Säugetieren kommt, ist ihm wenig Mitgefühl sicher. Wobei: Von diesem Gefühl, das Gesellschaften zusammenhält und friedlich miteinander leben lässt, haben auch Schweine und viele Menschen oft noch nicht so viel erfahren dürfen.

Die viel gescholtene und der „Industrialisierung“ bezichtigte Bio-Branche hat sich aber vergangenes Jahr ihrer Wurzeln besonnen. Der Tenor lautete: Es kann nicht sein, dass aus Gründen der Effizienz Die Realität ist immer eine Frage des Stand- über Lebenswesen mit dem Schredder drübergefahpunktes: Die Geflügelzucht ist weltweit in der Hand ren wird, wenn es früher ganz normal war, auch die eines einzigen Konzernes, die Konzentration somit Brüder der Legehennen aufzuziehen und zu essen. höher als im Saatgutbereich. Moderne Legehennen- Nun gibt es in Österreich eine europaweit und damit hybride müssen 300 Eier im Jahr legen, bei alten weltweit einzigartige Branchenlösung: Heimische Rassen ist es höchstens gut die Hälfte. Sie leben maxi- Bio-Legehennenzüchter, Bio-Eier-Produzenten und mal zwei Jahre, dann werden sie wegen zu hohen der Handel haben sich freiwillig dazu verpflichtet, Futterbedarfs und sinkender Legeleistung ausran- ab 2016 keine männlichen Küken mehr zu töten, songiert. Ihre Brüder werden sofort beim Schlupf getö- dern sie aufzuziehen und als Bio-Gockel anzubieten. tet, als Vertreter einer auf Legeleistung gezüchteten Die Eier der neuen Rasse, die (leider) wieder eine Hybride sind sie für die Industrie nutzlos. 50 Prozent Hybride ist, erkennt man an der hellbeigen Farbe der geschlüpften Küken landen daher aus Effizienz- und man kann sie schon jetzt als Bio-Eier vom Zweiund Kostengründen im Müll. Die Legehennen dürfen nutzungshuhn kaufen. Das Fleisch der männlichen trotz Käfighaltungsverbots auch in Österreich weiter- Tiere ist dunkler, fester und aromatischer im Gehin bis 2020 in sogenannten „ausgestalteten Käfigen“ schmack. Kurz braten geht da nicht, aber als Rieslinggehalten werden. Weder ist der Import von 3er-Eiern gockel oder Paprikahendl macht es sich gut. Wer (Käfigei) in die EU verboten, noch muss die Verwen- (Bio-)Eier isst, müsste einen Hahn pro Jahr essen. dung von Flüssigei zweifelhafter Haltungsform und Das ist die geschmackvollste Form der UnterstütHerkunft irgendwo deklariert werden. Ei ist aber zung für eine Idee, die EU-weit Schule machen wird. überall enthalten: von der Topfengolatsche bis zum

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W ie & für wen

S. 76

A GULASCH UND A SEIDL BIER S. 104

KÜCHE & KELLER

Da gab es einmal eine Kultserie im österreichischen Fernsehen, die hieß „Kottan ermittelt“ und da spielte sich folgende Szene ab. Adolf Kottan, Major bei der Wiener Polizei, saß zu Hause bei Tisch und speiste. Da wollte seine Frau Ilse wissen, ob es ihm denn schmeckte. „I hob scho a besseres Gulasch g’essen“, murrte der Major. Darauf seine Ilse: „Aber bei mir ned…“ Eventuell ja im Steirereck, aber das ist historisch nicht belegt.

DA SCHEINT DIE SONNE AUS DER FL ASCHE

S. 84

S. 86

AUF DER SUCHE NACH DER VERLORENEN KNACKWURST

ABGESCHMECKT

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WIRTSHAUS-KL A SSIKER

A GULASC SEIDL

TEXT: ACHIM SCHNEYDER

CH UND A BIER

FOTOS: PHILIPP HORAK

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WIRTSHAUS-KL A SSIKER

Das Gulasch im Steirereck genießt einen legendären Ruf. Der Mann, der es zubereitet, ist Wiederholungstäter. Und heißt Peter Panzer.

Die Messer wollen wohl gewetzt sein, wenn es gilt, 40 Kilo Rindswangerl in Würfel zu schneiden...

Als Peter Panzer, ein 1971er-Jahrgang, am 10. Jänner 1994 im alten Steirereck in der Rasumofskygasse seine Karriere im Hause Reitbauer startete, hieß der Chefkoch noch Helmut Österreicher und Peter Panzer war für Beilagen zuständig. Drei Jahre lang. Dann zog es den damals noch kinderlosen Junggesellen ins Ausland, doch bereits nach einem Jahr an einem portugiesischen Herd hatte sich die Sache mit dem Fernweh wieder erledigt. Zurück in Österreich, stand dem gebürtigen Niederösterreicher die Tür zum Steirereck ein zweites Mal offen. Fisch war von nun an sein Metier. Bis 2006, da lockte abermals eine neue Herausforderung. Da alte Liebe aber nicht rostet, heißt die berufliche Heimat seit 15. Februar 2010 zum dritten Mal Steirereck. „Ich bin“, sagt Peter Panzer, „ein Wiederholungstäter“.

Erst Beilagen, dann Fisch, heute Herr über Gulasch und Beuschel. Und nebenbei auch noch hauptverantwortlich für den frühmorgendlichen Einkauf auf dem Markt. „Dienstag und Donnerstag läutet mein Wecker bereits um halb vier“, erzählt Peter Panzer. Auf dem Markt kauft er dann nicht zuletzt die Zutaten für seine beiden Spezialgebiete. Spitzpaprika etwa, wenn Ende August Spitzpaprikazeit ist. Und das in rauen Mengen. Was raue Mengen sind? Naja, 600 Kilo zum Beispiel. Doch dazu später…

A L S D A S G U LY Á S W I E N E R O B E R T E Wer hat’s erfunden? Die Ungarn. Und zwar Küche fusionierte“, berichtet Peter Panzer von der schon im Mittelalter. Damals freilich handelte es kulinarischen Invasion. „Und das, was bei uns heute sich noch um eine einfache Suppe, bestehend aus Gulasch heißt, heißt in Ungarn Pörkölt.“ Wasser, geröstetem Fleisch und Zwiebeln, zu Beginn noch ohne Paprika und zubereitet von Rinderhirten, Das Gulasch im Steirereck ist ein Klassiker. die auf Ungarisch Gulyás heißen. Gegen Ende des Wenngleich es kein ganz klassisches Rindsgulasch ist. 18. Jahrhunderts wurde Gulyás-hús, was wiederum Das liegt nicht zuletzt am Fleisch, denn während in nichts anderes bedeutet als Rinderhirtenfleisch, zum – nahezu allen Wirtshausküchen Wadschunken, also inzwischen paprizierten – ungarischen Nationalge- das Fleisch von der Wade verarbeitet wird, schwört richt erklärt. Man wollte die vaterländische Eigen- Peter Panzer auf ebenfalls leicht durchzogene, aber deutlich feinere Rindswangerl. Dafür verzichtet er ständigkeit in Österreich-Ungarn untermauern. sowohl auf Schweineschmalz als auch auf das An„Zum Wiener Gulasch kam es Anfang des 19. braten des Fleisches. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterieregiment in Wien stand und sich das suppige Gulyás mit der bekanntlich recht saucenfreudigen böhmischen

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WIRTSHAUS-KL A SSIKER

D I E S A C H E M I T D E M A N B R AT E N Wenn Peter Panzer einmal pro Woche zur Gu- lautet die schlichte Erklärung des Experten. Und so laschtat schreitet, liegt da zu allererst einmal ein geht er also wie folgt vor: 40 Kilo Zwiebeln, genauso ziemlich gewaltiger Fleischberg vor ihm: 40 Kilo viel wie Fleisch, werden nicht ganz klein, sondern zugeputzte Rindswangerl, Rinderbäckchen wie man fingernagelgroß gewürfelt, weil andernfalls beim in Deutschland sagt, geschnitten in ungefähr vier Anrösten zu viel Wasser austreten würde. Bei der mal vier Zentimeter große Würfel. „Die werden mit Wahl des Öls darf es übrigens durchaus ein mehr oder einer Mischung aus gerebeltem Majoran, gemahle- weniger geschmacksneutrales sein. Und dann wird nem Kümmel und Rapsöl mariniert. Und dann müs- angeröstet. Wobei man die Zwiebeln beim Anrössen sie rasten.“ ten auch ein wenig salzen darf, was ihnen eine appetitlich goldbraune Farbe verleiht. Und dann? Und Gulaschkochen ist in gewisser Weise Ansichts- dann ist im Steirereck so manches ein bisserl anders sache. Der eine Koch schwört auf das Anbraten des als in den meisten privaten Küchenhaushalten… Fleisches in Schweineschmalz, der andere verzichtet aus Überzeugung darauf. Peter Panzer zählt zur Fraktion der Nicht-Anbrater. „Weil es sich bewährt hat. Beim Anbraten verliert das Fleisch an Substanz“,

WA RU M I M G U L A S C H E I N T E E - E I S C H W I M M T „Meist wird dem Zwiebel in normalen Haushalten, wenn er angeröstet ist, Paprikapulver untergerührt. Aber speziell bei so riesigen Mengen wie bei uns ist die Gefahr besonders groß, dass das Paprikapulver anbrennt“, erklärt Peter Panzer. Aus dieser drohenden Not heraus wurde im Steirereck eine Tugend angerührt. In Form einer Paste. Diese Paste besteht aus Paprikapulver, selbst hergestelltem Ketchup, Paradeismark, herkömmlichem Hesperidenessig und Rindssuppe. „Und wenn diese Paste schließlich gut mit dem Zwiebel vermischt ist, kommt das marinierte Fleisch dazu.“ Getan ist es damit freilich noch lange nicht. Knoblauch und Chili müssen noch rein in den überdimensionalen Topf, und auch beim Majoran wird

nicht gespart. Wobei Peter Panzer, man könnte ihn augenzwinkernd auch als Koch gewordene Gulaschkanone bezeichnen, stets aufs Neue nach Gefühl würzt. „Mal sind’s beim Majoran zwei, dann wieder drei Handvoll.“ Zu (fast) guter Letzt versenkt Peter Panzer dann auch noch ein fast honigmelonengroßes Tee-Ei im vor sich hin köchelnden Gulasch. In dem befinden sich zu gleichen Teilen Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. „Weil es beim Essen wenig grauslichere Dinge gibt, als auf eine Wacholderbeere zu beißen.“ Aufgegangen ist ihm das Tee-Ei in all den Jahren übrigens noch nie…

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EIN MISSGESCHICK, DA S KEINES IST Geheimnisse dienen ja eigentlich dazu, nicht auf diese Weise gebunden und hin und wieder wird verraten zu werden. Peter Panzer allerdings macht abgeschmeckt. „Wobei ich gerne Kollegen kosten eine Ausnahme und verrät zumindest eines. Zumal lasse, denn wenn man das so lange macht wie ich, es unter Gulaschköchen ja ohnehin längst ein of- wird man ein bisserl betriebsblind. Die Kollegen safenes ist. Und damit wären wir bei den eingangs gen manchmal Sätze wie ,Das vertragt noch einen erwähnten Spitzpaprika. Wenn also Ende August, Schuss Essig‘ oder ,Gib noch eine Idee Majoran rein‘ Anfang September die Zeit für die Spitzpaprika ge- und daran halte ich mich dann. Oder auch nicht.“ kommen ist, kauft Panzer über eine halbe Tonne, Und wenn das Gulasch anbrennt? „So richtig anum sie zu Paprikamark zu verarbeiten. „Weil Pap- brennen sollte es natürlich nicht, aber wenn es sich rikamark einem Gulasch nicht nur farblich gut zu ein klein wenig anlegt, ist das kein Missgeschick. Im Gesicht steht, sondern dem Gericht überdies den Gegenteil, das gibt sogar Geschmack.“ Apropos Geschmack: Aufg’wärmt schmeckt’s, das ist bekannt, letzten Frischekick verleiht.“ am allerbesten… Das war’s dann. Jetzt schmort es also vor sich hin, das Gulasch, zwei Stunden mindestens. Eventuell wird es noch ein wenig mit Mehl gestaubt und

AUF HERZ UND NIERNDLN GEPRÜFT Wenn Peter Panzer Essen geht, bestellt er hin „Ein gutes Gulasch ist eine gute Unterlage für und wieder gern ein Gulasch. Oder ein Beuschel. einen richtigen Rausch.“ Dieses Zitat stammt von „Man muss ja auf dem Laufenden bleiben“, sagt er. niemand Geringerem als von Heinz Reitbauer. Aber Kurzum: Satt gegessen an seinen beiden Spezial- wo er recht hat, hat er recht. Und was das Gulasch fächern hat er sich noch lange nicht. Wobei ihm die außerdem ist: ein Heilmittel für den Tag danach. Vor Liebe nicht nur zum Gulasch, sondern auch zum allem in Verbindung mit einem Reparatur-Seidl. Beuschel und überhaupt zu sämtlichen Innereien Wie hat der etwas in die Jahre gekommene Wolfgang quasi in die Wiege gelegt wurde. „Wenn mein Vater, Ambros einst so schön gesungen? „A Gulasch und a ein Förster, beispielsweise Reh mit nach Hause Seidl Bier, des is a Lebenselixier bei mir, des taugt ma gebracht und meine Mutter dann Rehherz mit Erd- und wia…“ Da kann man durchaus miteinstimmen. äpfelknödeln zubereitet hat, hätte ich mich darin eingraben können. Auch wenn das für ein Kind nicht unbedingt typisch ist. Aber mein Geschmack wurde sozusagen schon in ganz jungen Jahren auf Herz und Nierndln geprüft – und hat diese Prüfung bestanden…“

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EXTR A-WÜRSTE

AUF DER SU CHE NACH DER VERLORENEN KNACKWUR ST TEXT: RENÉ FREUND

Kindheitserlebnisse prägen. Auch in kulinarischer Hinsicht. Als berühmtester Beleg dafür gilt der Augenblick, in dem Marcel Proust seine Madeleine in den Lindenblütentee taucht, was in ihm so viele Erinnerungen wachruft, dass er dann gleich tausende Seiten „Auf der Suche nach der verlorenen Zeit“ füllt. Ich gestehe, ich fand den heiligen Proust eigentlich immer langweilig. Verlorene Zeit auch das Madeleine-Gebäck, es wird aus „Sandteig“ gemacht, das sagt alles über den Trockenheitsfaktor. Und Lindenblütentee trinke ich nur, wenn ich hohes Fieber habe. Meine schönsten Essens-Erinnerungen sind wirklich sehr kindlich. Klar, in den frühen Siebzigerjahren frönte man eher anderen Vergnügungen als den geschmackvollen, aber da ich für Drogen und freie Liebe noch zu klein war, begnügte ich mich mit exotischen Höhepunkten wie Toast Hawaii oder Piccata Milanese, jener erschreckenden und weder

in Mailand noch sonstwo in Italien bekannten Kombination von Wiener Schnitzel und Spaghetti. Unermessliche Freude bereitete mir als Kind die kleine Holzscheibtruhe, in der die „Fuhre Mist“ serviert wurde. Dass es sich bei den Pommes und dem trockenen Grillfleisch tatsächlich um Mist handelte, kam mir nicht in den Sinn. Mein größtes Kindheitsvergnügen aber, das Sinnbild für Gemütlichkeit und Entspannung, bestand darin, mir nach der Schule ein Knackwurstbrot mit Ketchup zu richten – mein ganz persönliches k. u. k. quasi. Dazu las ich ein gutes Buch, „Emil und die Detektive“ zum Beispiel oder „Das doppelte Lottchen“. Ein herzhaft frisches Brot mit einer guten Knacker kann immer noch das einstige Glück in mir wachrufen. Wobei an Kästners Kinderbüchern gnadenlos der Zahn der Zeit genagt hat und an der Knacker jener des Zeitgeists. Wo ist sie geblieben, die gute alte „Kranzlextra“? Denn meine Knacker war

eigentlich eine Kranzlextra, und die ist weitgehend verschwunden. Warum? Ich weiß es nicht. Hat Brüssel den Kranzdarm verboten, dem die Kranzlextra ihren Namen verdankt? Ging sie den Weg alles Fleischlichen in Richtung Magersucht und Selbstoptimierung? War sie zu groß, zu drall, zu rund? Am Ende gar zu fett? Es geht ja beim Essen wie in der Literatur nicht nur um die Form, sondern vor allem um Inhalte. Die Angst vor den sogenannten „versteckten Fetten“ ist allgegenwärtig, aber woher sollte denn der Geschmack kommen, wenn man das Fett nicht einmal mehr verstecken darf? Offen zur Schau getragene Fette gelten als geradezu pervers, auch wenn Anarchisten wie Prof. Otto Schenk gegenzusteuern versuchen mit so schönen Sätzen wie: „Beim Schweinsbraten schneide ich das Fleisch weg und esse das Fett…“ Was wiederum eine weitere Kindheitserinnerung in mir wachruft. Wir saßen beim Heurigen und meine Großmutter, die zur allmählich aussterbenden Gattung der „wirklichen Dame“ zählte, raunte mir zu: „Herzibub, geh bitte und hol mir einen Schweinsbraten. Aber nicht zu trocken.“ Der kleine vertrauliche Zusatz „nicht zu trocken“ bedeutete aus der Metasprache der Familiencodes übersetzt: Bauch. Kümmelbraten. A g’scheite Fetten! Besagte Großmutter vertilgte dann nicht nur ihren eigenen, nur dünn mit Fleisch durchzogenen Kümmelbraten, sondern schnappte sich nach und nach auch alle Schwarten und Ränder, die wir „haglichen“ Kinder an den Tellerrand gelegt hatten. Meine Großmutter wurde 91 Jahre alt. Knacker oder Kranzlextra gehörte in den Kindheits-Eiskasten wie Vaters Flasche vom Poysdofer Saurüssel. Doch halt, wie kann ich an Ketchup gekommen sein? Es muss sich wohl um meine privaten Geheimvorräte gehandelt haben, denn meine Mutter ist eine ebenso begnadete Köchin wie Feindin moderner Nahrungsmittelindustrie. Bei den Enkelkindern gibt sie sich ein bisserl milder als beim eigenen Nachwuchs, aber wenn Ketchup verlangt wird zum Toast oder zu Würsteln, dann reicht sie die Flasche mit spitzen Fingern über den Tisch. Kommentarlos. Meine Mutter kann mit ihren Augen sehr viel ausdrücken. Wenn ich dann etwas sage wie: „Ketchup ist auch nichts anderes als Tomatenmark mit ein paar Gewürzen“, sieht sie mich an, als hätte ich gerade erklärt, Donald Trump wird ein großartiger Präsident. Knackwurst und Ketchup bilden eine nostalgische Erinnerung, ein selbst erfundenes Inselchen im kulinarischen Ozean, in dem ich aufwachsen durfte. Bei uns in der Familie wurde immer gekocht, und zwar gut gekocht. Meine Großmutter konnte Enten und Gänse braten wie keine Zweite. Geheimnis: Fett müssen sie sein! Bei ihren Rindsschnitzeln in Rahmsauce konnte man nicht mit dem Essen aufhören, wobei sie kein Schnitzelfleisch verwendete, sondern Rostbraten, siehe: Fett… Niemand macht

bessere Wiener Schnitzel als meine Mutter. Ihr Paprikahendl wurde von zahlreichen Ess-Päpsten heiliggesprochen. Suppen schüttelt oder schüttet sie quasi aus dem Handgelenk. Ihre Schnittlauchsauce zum Schulterscherzel darf als exemplarisch bezeichnet werden. Zweimal im Jahr hat auch mein Vater gekocht, Flusskrebse zum Geburtstag meiner Schwester und Steaks zu meinem. Es schmeckte hervorragend. Er brauchte viele Stunden zum Zubereiten und meine Mutter viele Stunden mehr zum Reinigen der Küche. Auf Reisen kehrten wir stets in den besten Gasthäusern ein. Die berühmten Weinbergschnecken am Wallersee sind mir in lieber Erinnerung geblieben, und die strahlenden Augen meines Vaters, als meine Schwester und ich als Hauptspeise noch ein Dutzend verlangten. Vom Koch hat mein Vater nach dem Essen ein paar rohe Schnecken erbeten, als Köder für das nächtliche Aalfischen. So saßen wir schließlich auf dem Steg, hielten unsere Angeln ins Wasser, sahen abwechselnd auf das glatte Wasser und in den Sternenhimmel und mein Vater sagte: „Wenn ich einmal tot bin, wirst du dich an diesen Augenblick erinnern.“ Eine selbsterfüllende Prophezeiung. Ein paar Monate später starb er. Solche Prophezeiungen gebe ich nicht weiter, aber die Freude am Essen und am Kochen schon. Bei ihrem ersten Urlaub am Meer hat mir meine Tochter im zarten Alter von zwei Jahren die Vongole vom Teller gestohlen und ich habe gestrahlt wie einst mein Vater bei unserer Schneckengier. Meine Kinder wissen, was anständige Küche ist, und dieses Wissen wird ihnen keiner mehr nehmen können. Auf die Aromafläschchen und die falschen Saucen der Systemgastronomie fallen sie heute schon nicht herein, sie werden auch in Zukunft dagegen gefeit sein. Das ist letztendlich nicht nur eine Frage des Geschmacks und der Ästhetik, sondern auch der Gesundheit. Ein Privileg also, für das man dankbar sein sollte. In diesem Sinne, liebe Altvorderen: Danke. Auch dafür, dass im Eiskasten neben dem Poysdorfer Saurüssel stets eine Kranzlextra lagerte.

R E N É F R E U N D , geboren 1967 in Wien, lebt als Schriftsteller und Autor in Grünau im Almtal. 2013 erschien im Deuticke-Verlag sein BestsellerRoman „Liebe unter Fischen“, im heurigen Sommer folgt „Niemand weiß, wie spät es ist“.

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RUND-GÄNGE

ABGESC REDAKTION: ACHIM SCHNEYDER

Es sprießt der FRÜHLING, der SOMMER, der lacht, und das Wohnzimmer steht wieder im Grünen. Zeit des Erwachens und warme Winde, Lebenslust und leichtes Gewand. Das junge Radieschen hüllt sich in Rhabarberrot und auch

HMECKT FOTOS: THOMAS SCHAUER

die Äsche schaut fesch aus der Wäsche, denn Karotte und Kokos stehen ihr gut. Reh hat Bock auf Zitronenmelisse, der Lammschopf schmückt sich mit Mais und Sterz, es geht einem die Herzkirsche auf. Und durch den Bienenstock lavendelt türkischer Honig…

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RUND-GÃ&#x201E;NGE

W I R E R N T E N, WA S W I R S Ä E N Rezept

Knusprige Radieschen-Saat Radieschenblätter-Avocado-Crème 3 Radieschen-Sprossen 4 Junge Radieschen mit Rhabarber & Pfefferblatt-Öl Wein Pétillant Naturel „Moussamoussettes“, Agnès & René Mosse/Loire 2

S A AT G U T :

Saatgut ist die Basis unserer Ernährung und die Grundlage einer unabhängigen Lebensmittelversorgung. Der Saatguttausch ist eine jahrtausendealte, bäuerliche und gärtnerische Tradition. Schützen wir die Vielfalt, denn sie ist die Basis für Geschmack und Lebensfreude. Fordern wir den Stopp der Patente auf Saatgut, Pflanzen und Tiere. Denn wir ernten, was wir säen.

K N U S P R I G E R A D I E S C H E N - S A AT Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 5 g Radieschen-Saat (Bio) - Wasser

Die Radieschen-Saat in Wasser 2 Stunden quellen lassen. Anschließend das Wasser abgießen.

- 60 g Haferflocken - 300 ml Wasser - 2 g Salz

Gemeinsam aufkochen und 5 Minuten sanft kochen lassen. Vom Herd ziehen und heiß durch ein Spitzsieb passieren. Die Haferstärke noch warm weiterverarbeiten.

- 100 g Haferstärke (warm) - 10 g Radieschen-Samen (eingeweicht)

Vermengen und sofort auf Backmatten 4 mm dick aufstreichen. Im Dehydrator bei 50 °C für 10 Stunden vollständig austrocknen lassen.

- 1000 ml Pflanzenöl

Das Pflanzenöl auf 180 °C erhitzen und die in grobe Stücke gebrochenen Radieschen-Cracker im heißen Pflanzenöl aufpoppen. Anschließend salzen und auf Küchenpapier vollständig ausfetten lassen.

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RUND-GÃ&#x201E;NGE

JUNGE K AROT TEN MIT FENCHEL, KO KO S & Ä S C H E 1 Rezept

it Karottensaft, Zitronenkraut & Ingwer glacierte, junge Karotten M Karotten-Fenchel-Salat mit junger Kokosnuss, Chupetinho-Chili & Artemis-Basilikum 3 Mit Limette marinierte Äsche 4 Pikanter Karotten-Fenchelsaft mit Kokosnuss & Marille Wein 2013 Riesling „Buntsandstein“ P500, Frank John/Pfalz 2

S L O W E N I S C H E S Z I T R O N E N K R AU T :

Dieses ca. 50 cm hoch wachsende Würzkraut besitzt ein zitronig-würziges Aroma, welches am ehesten mit Zitronen–Thymian verglichen werden kann. Die geschmackliche Schärfe aller Bohnenkraut-Arten hat dazu geführt, dass es gelegentlich als Ersatz für schwarzen Pfeffer Verwendung findet. Aus dem Steirereck-Garten. CHUPETINHO:

Sie besitzen wie alle Capsicum Chinense-Arten ein delikates, einzigartig fruchtiges Aroma, welches allerdings nur bei rohen oder schonend zubereiteten Früchten erhalten bleibt. Von Erich Stekovics/ Frauenkirchen.

K A ROT T E N - F E N C H E L- S A L AT Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 500 ml Karottensaft - 2 0 g helle Misopaste

Vermengen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.

- 3 g Slowenisches Zitronenkraut (gehackt)

Im warmen Saft 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend abseihen und auskühlen lassen.

- ca. 150 g Limettensaft (frisch gepresst & passiert)

Mit dem ausgekühlten Saft vermengen.

- 200 g Karotten (geschält) - 200 g Fenchel (geschält)

Karotten und Fenchel in feine Streifen schneiden, kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

- 1 20 g junges Kokosnuss-Fleisch (zugeputzt)

Das Fleisch der jungen Kokosnuss ebenfalls in Streifen schneiden.

- 1 /2 Bund Basilikum -6 0 g Chupetinho-Chili eingelegt (Steirereck)

Basilikum und die eingelegten Chupetinhos fein hacken und mit dem Gemüse und den Kokosnuss-Streifen vermengen.

- Karotten-Zitronenkraut-Marinade - Karpatensalz

Den Salat mit der Karotten-Zitronenkraut-Marinade marinieren und mit Salz abschmecken. Tipp: Dieser frische, leicht pikante Salat passt ideal zu gebeiztem Fisch.

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RUND-GÃ&#x201E;NGE

JUNGER SELLERIE & ERBSEN MIT HASELNÜSSEN & VERBENE 1

onfierter, junger Sellerie mit Erbsen, Erbsensprossen & Haselnüssen C Kurz gebratene Salatherzen 3 Mit Limette & Verbene-Öl marinierter, junger Sellerie 4 Sellerie-Zitrus-Saft mit Pfefferoni 5 Wilder Zeller Wein 2012 Sauvignon Blanc „Grüne Libelle“, Andreas Tscheppe/Glanz 2

Rezept

WILDER ZELLER:

Die zarten, filigranen Blätter und Blüten dieser wilden Sellerie-Art haben einen leicht süßlich–würzigen Geschmack. Aus dem Steirereck-Garten.

VERBENE-ÖL Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 200 ml Traubenkernöl - 125 g frische Zitronenverbene (gezupft) - 50 g frische Spinatblätter

Alle Zutaten im Thermomix ganz fein zerkleinern. Verbene-Öl in einer Kasserolle auf 80 °C erhitzen, sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kaltrühren. Tipp: Durch das kurze Erhitzen und rasche Abkühlen behält das Öl seinen frischen Geschmack und seine Farbe. Nicht sofort verbrauchtes Öl sollte kühl und dunkel gelagert werden.

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L AMMSCHOPF MIT JUNGEM MAIS, TÜRKISCHEM STERZ & MONARDE 1

affee-gebeizter Lammschopf mit Amaranth-Popcorn K Gebratener, junger Mais mit Fetter Henne, Monarde & gedämpften Blattkohl-Stielen 3 Gekochte Pogusch-Lammkutteln 4 Türkischer Sterz (in Mais-Succo gekochte Polenta) 5 Paradeiser-Erdbeer-Monarden-Saft Wein 2012 Zweigelt Rosé „Etsdorf “,Matthias Warnung/Etsdorf 2

Rezept

M O NA R D E :

Gehört zu den Taubnesselgewächsen unter den Lippenblütlern. Die schmucke Staude mit wunderschönen Blüten–Quirlen hat ein scharf–würziges, herbes, oregano-ähnliches Aroma. Die feinen, fransigen Blütenkelche eignen sich hervorragend zum Würzen und zur Sirup-Herstellung. Die jungen Blätter können auch für die Teezubereitung verwendet werden. Aus dem Steirereck-Garten. LAMMKUTTELN:

Gesäuberter und mit Wurzelgemüse & Gewürzen gekochter Vormagen (Pansen). Vom jungen Pogusch-Lamm.

PA R A D E I S E R - E R D B E E R - M O N A R D E N - S A F T Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 130 ml Verjus rot (Öhlzelt) - 3 g Rosen-Monarde

Monarden-Verjus: In einen Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und bei 72 °C im Wasserbad 30 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und bis zur Verwendung verschlossen und gekühlt lagern. Tipp: Restmenge gekühlt lagern.

- 35 g Schalotten (geschält und grob geschnitten) - 1 ,5 g Knoblauch (geschält) - 1 0 g Butter -6 g Salz -5 g Kristallzucker -5 00 g Paradeiser (grob geschnitten)

Schalotten und Knoblauch in der Butter mit Salz und Zucker kurz anschwitzen, anschließend Paradeiser zufügen.

-6 0 g Monarden-Verjus

Mit dem Verjus ablöschen und ca. 15 Minuten zugedeckt weich kochen.

-2 50 g Erdbeeren (zugeputzt)

Zufügen und nur einmal kurz aufkochen lassen. Zusammen im Thermomix fein pürieren und anschließend durch ein Spitzsieb passieren.

- 1 75 ml Kuttelfond oder Lammfond - Salz - Monarden-Verjus

Zufügen und mit Salz und Monarden-Verjus abschmecken.

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R E H B O C K M I T Z I T RO N E N M E L I S S E N – S P I N AT, TO P I N A M B U R & WA L N U SS 1 Rezept

urz gedämpfter, junger Rehbock mit Pfarrgarten-Spinat & Walnussblatt–Öl K Geschmorte & gebratene Topinambur mit eingelegten schwarzen Walnüssen & fermentiertem Knoblauch 3 Mit Schwarznessel-Essig marinierte Eiszapfen 4 Zitronenmelissen-Spitzen 5 Zitronenmelissen-Spinat mit Tamarinde & Pfefferoni W e i n 2011 Cheverny rouge „Les Ardilles“ (Pinot Noir, Gamay), Hervé Villemade/Loire 2

WA L N U S S B L AT T – Ö L :

Die jungen Walnussblätter haben ein herb–aromatisches Nussaroma, welches an eingelegte schwarze Walnüsse erinnert. P FA R R G A R T E N - S P I N AT :

Dickfleischige Spinat-Rarität mit süßlich, erbsig, nussigem Geschmack. Aus dem Sortenarchiv der Arche Noah. Von Robert Brodnjak im Weinviertel angebaut.

TO P I N A M B U R G E S C H M O RT M I T S C H WA R Z E N WA L N Ü SS E N & F E R M E N T I E RT E M K N O B L AU C H Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 15 große Topinambur (geschält) - 35 g Butter (geklärt) - 6 g Salz - 4 g Bohnenkraut (gehackt)

In einer Kasserolle alles zusammen kurz anschwitzen.

- 500 ml Hühnerfond - Karpatensalz - 4 EL Butter (flüssig)

Hühnerfond zugeben, aufkochen lassen und die Topinambur zugedeckt auf kleiner Flamme weich schmoren. Topinambur im Schmorfond bedeckt auskühlen lassen und anschließend in vier Teile brechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech mit der Fleischseite nach oben flach ausbreiten, leicht salzen und mit etwas Butter bestreichen. Im Backrohr bei 180 °C für 20 Minuten karamellisieren lassen.

- 1 Schwarze Walnuss (gehackt) - 4 Zehen fermentierter schwarzer Knoblauch (gehackt)

Die Topinambur damit bestreuen.

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STAC H E L B E E R E N M I T H E I D E N , BERGAMOT TE & MINZE 1

Warmer Heiden-Mürbteig Geeiste Stachelbeeren mit Bergamotte 3 Glacierte Stachelbeeren & Minze 4 Bergamotte-Crème 5 Knuspriger Buchweizen 6 Kandierte Schönbrunner Orange 7 Nussbutter-Eis 8 Orangen-Nussbutter Wein NV Old Harvest (PX), Ximénez-Spínola/Andalusien 2

Rezept

HEIDEN/BUCHWEIZEN:

Dieses Knöterichgewächs ist in der Zusammensetzung und Verwendung dem Getreide sehr ähnlich. Meist als zweite Feldfrucht vorwiegend in der Steiermark und Kärnten angebaut, sind die rosarot blühenden Heidenfelder im Sommer ein herrlicher Anblick. Die dreieckigen, kleinen Nüsschen werden vorwiegend zu Heidenmehl vermahlen und in der steirischen Küche gerne zu Heidensterz verarbeitet. BERGAMOTTE:

Eine orangengroße Zitrusfrucht mit gelblicher Schale und gelbem Fruchtfleisch. Die Schale ist hocharomatisch und die ätherischen Öle werden besonders zum Aromatisieren von Tee verwendet. Das Fruchtfleisch ist sauer, aber nicht bitter. Aus den Schönbrunner Orangerien.

BERGAMOT TE-CRÈME Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 150 g Bergamotte-Mark - 2 Bio-Eier (large) - 62,5 g Kristallzucker - 75 g Butter

Alle Zutaten in Thermomix füllen und bei 70 °C 24 Minuten auf Stufe 4 mixen.

- 1 Blatt Gelatine (eingeweicht)

Einrühren und in eine Schüssel umleeren. 3 Stunden zugedeckt durchkühlen lassen.

- 130 g Crème frâiche

Unter die gekühlte Bergamotte-Crème rühren und bis zum Gebrauch bedeckt kühl stellen.

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H E R Z K I R S C H E N M I T S C H WA R Z N E SS E L, REIS & SAUREM R AHM 1

Herzkirschen Mit Verjus & Ingwer eingelegte, gedörrte Herzkirschen 3 Saurer Rahm 4 Gelierter Schwarznessel-Kirsch-Saft 5 Reis-Eis mit Sake & Limette 6 Minzstrauch & Schwarznessel 7 Reis-Baiser 8 Schwarznessel-Sirup mit Zitrone & Minzstrauch Wein 2009 Edelbrand Wildkirsche, Malznerhof Fam. Hochmair/Wallern 2

Rezept

S C H WA R Z N E S S E L / S H I S O / J A PA N I S C H E P E T E R S I L I E : Wird oft zum Färben von konservierten Früchten verwendet. Kreuzkümmel-Aroma. Von den Wiener Gärtnereien. S AU R E R R A H M :

Aus Rohmilch gewonnener, 42%iger Süßrahm, welcher unter Zugabe von Buttermilch bei 32 °C für 20 Stunden gesäuert wurde. Aus der Steirereck-Küche.

REIS-EIS MIT SAKE & LIMETTE Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 750 g Reismilch - 40 g Reisstärke - 80 g Kristallzucker

Mit einem Schneebesen gut verrühren und anschließend in einer großflächigen Kasserolle erhitzen. Unter ständigem Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Vom Feuer ziehen und etwas überkühlen lassen.

- 80 g Limettensaft (frisch) - 1 g Limettenschale (fein gerieben) - 60 g Sake (Gekkeikan Daiginjo)

Beigeben und gut vermengen. In der Eismaschine frieren.

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BIENEN-STO CK 1

elierter, hausgemachter Honigwein mit Waldbeeren & Sauerklee G Steirereck-Honigmelone (in Honig kandierte Wassermelone) mit Eispegonien 3 Türkischer Blütenhonig mit Sonnenblumenkernen & Lavendel 4 Türkischer Waldhonig mit Walnüssen & Preiselbeeren 5 Honig-Brot mit Waldhonig „Naitschgraben“ 6 Löffel Schönbrunner Wabenhonig/Sommer 7 Steirereck Blüten-Pollen 8 Honig-Likör-Wabe mit Met 9 Honig-Wabe mit Waldmeister 1 0 Honig-Wabe mit Duftrosen 2

Rezept

T Ü R K I S C H E R H O N I G M I T P R E I S E L B E E R E N, WA L N Ü SS E N & P I N I E N K E R N E N Z U TAT E N

ZUBEREITUNG

- 50 g Eiweiß - 20 g Kristallzucker

In der Rührmaschine leicht anschlagen.

- 420 g Kristallzucker - 90 g Glukose - 125 g Wasser

Alle Zutaten in einer Kasserolle auf 160 °C erhitzen. Langsam, unter leichtem Rühren in das Eiweiß einlaufen lassen. Anschließend weiterrühren.

- 250 g Waldhonig - 40 g Kakaobutter (flüssig)

Den Honig in einer Kasserolle auf 130 °C erhitzen und ebenso in das Eiweiß einlaufen lassen. Die Masse nun für einige Minuten kaltschlagen, bis eine leicht zähe Konsistenz entsteht. Jetzt die Kakaobutter beigeben und weiterrühren.

- 150 g Preiselbeeren oder Cranberries (gedörrt & gehackt) - 125 g Pinienkerne - 180 g Walnüsse

Die Nüsse und Kerne im Ofen bei 150 °C für ca. 8 Minuten rösten. Die warmen Nüsse und Kerne sowie die Cranberries in die Eiweiß-Honigmasse geben, vorsichtig durchrühren. Die Masse zwischen zwei Schokoladenfolien 1,5 cm dick ausrollen. Auskühlen lassen. Anschließend in 2 x 3 cm große Stücke schneiden. Den türkischen Honig luftdicht bei Raumtemperatur lagern.

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SOMMER-FRISCHE

DA SCHEINT DIE SONNE AUS DER FLASCHE

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TEXT: ACHIM SCHNEYDER, FOTOS: PHILIPP HORAK

Sommerwein – ein Begriff, der sich weinwissenschaftlich erklären lässt. Man kann ihn aber auch einfach nur trinken. Und genießen. Meist ist er leicht, der Sommerwein, aber deswegen ist er noch lange nicht primitiv. Und besungen wurde er ebenfalls schon. Nancy Sinatra lässt grüßen.

„Der Wein steigt in das Genach können Sommerweine für hirn, macht es sinnig, schnell und den europäischen Markt „nur von erfinderisch, voll von feurigen und Weinproduzenten der nördlichen schönen Bildern.“ Wem wir diese Hemisphäre kommen“. In der Reso wohlklingenden wie äußerst gel handelt es sich um Weine des animierenden Zeilen zu verdanVorjahres-Jahrgangs. Als Synonym ken haben? Diese Zeilen, die Musik werden die Bezeichnungen Frühin aller Weintrinker Ohren sind? lingswein und Spargelwein verMan könnte im Jargon der Jungen wendet. „Das Wort Sommerwein“, und auf gut Neudeutsch auch von so steht’s geschrieben, „ist sowohl „Happy Sound“ sprechen… Dem in Mitteleuropa als auch auf den großen William Shakespeare haBritischen Inseln ein Schlagwort ben wir sie zu verdanken! Und ja, des Marketings, in den Mittelmeersinnig haben wir’s gern. Sinnig im Anrainerstaaten ist die BezeichSinne von gefühlvoll. Und auch nung für diesen Weintyp unbefeurige und schöne Bilder wollen kannt. Der Begriff ist weder gesetzgemalt werden in unseren Köpfen. 0 1 - 0 2 Sommerwein erreicht im Hochlich geschützt noch ein erlaubter Bilder voller Lebenslust und unbe- sommer seinen Höhepunkt, schmeckt aber Bestandteil eines Weinflaschenschwertem Sein, von weiten Wiesen auch schon im Frühjahr ausgezeichnet… Etiketts.“ und endlosen Meeren, von Tafeln, die sich biegen unter lukullischer Nun also wissen wir Bescheid. Last, von ewig vollen Krügen. Wenn die Tage länger Zumindest in der Theorie. Bezüglich der Praxis, also und die Abende lauer werden, wenn der Himmel des Trinkens, bitten wir allerdings einmal mehr hoch steht und uns die Sommersonne und ein war- Steirereck-Sommelier René Antrag vor den Vorhang, mer Sommerregen abwechselnd Glückseligkeit ein- der zehn Weine mit auf die Bühne bringt, die in dieschenken. Und wir selbst schenken uns Sommer- sem Sommer die Sonne aus den Flaschen und den Gläsern scheinen lassen. „Grundsätzlich stimmt es, wein ein… dass es sich um leichte Weine handelt“, sagt René. Ob’s diesen auch schon zu Lebzeiten des eng- „Aber leicht bedeutet keineswegs, dass es sich um lischen Dramatikers gab? Möglich, doch sicherlich eindimensionale, einfache oder gar primitive Weine hat er zwischen 1564 und 1616 nicht explizit so ge- handeln muss. Nein, Sommerweine können ihrer heißen. Heute aber ist Sommerwein ein gängiger Leichtigkeit zum Trotz ungemein komplex, ausgewoBegriff, einer, der landläufig für leichte, animierende, gen und strukturiert sein. Fehlt es ihnen an Ausgefruchtbetonte und gut bekömmliche Tropfen steht. wogenheit, so werden sie meist ganz extrem gekühlt Wie für die meisten Dinge, gibt es aber auch in die- serviert, damit es nicht auffällt.“ Geht’s nach René sem Fall eine quasi wissenschaftliche Erklärung. Antrag, darf ein Sommerwein gerne auch etwas weiEine weinwissenschaftliche. Dieser zufolge handelt niger sein, würziger und cremiger. „Was aber noch es sich beim Begriff Sommerwein um einen – Zitat – lange nicht heißt, dass der Wein deswegen kräfti„Sammelbegriff für einen Wein, der im Frühjahr/ ger ist. Die Balance macht’s.“ Und nun Bühne frei Frühsommer trinkfertig ist und im Hochsommer für René Antrags zehn sommerliche Empfehlungen. den Höhepunkt seines Lebenszyklus erreicht.“ Dem-

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SOMMER-FRISCHE

MOUSSAMOUSSET TES 2014, RENÉ UND AGNÈS MOSSE, LOIRE:

„Ein unglaublich faszinierender, ganz frischer Pet Nat mit nur 11,5 Volumprozent Alkohol aus Grolleau, Gamay und Cabernet Franc, bei dem sich Trinkvergnügen und Anspruch nicht ausschließen. Ein sehr zugänglicher französischer Schaumwein voll knackiger, rotbeeriger Frucht und mit wunderbar kerniger Perlage. Gerade Schaumweine werden ja oft von Technik im Keller beeinflusst, doch das genaue Gegenteil zeichnet diesen Pet Nat von René und Agnès aus. Pet Nats kommen, anders als etwa Champagner, ohne zweite Gärung aus. Der Most wird während der Gärung mit einem Restzuckergehalt in die Flasche gefüllt, in der sich unter dem typischen Kronenkorken die Kohlensäure entwickelt.“

Chablis ausschließlich Trauben von Reben mit einem Mindestalter von sechs Jahren. Und das fördert eine unglaubliche Qualität zutage. RIE SLING „R AUSCH“ K ABINE T T 2 0 1 4 , F O R S T M E I S T E R G E LT Z ZILLIKEN, SAAR:

„Einer der Klassiker von der Saar. Hans Joachim Zilliken gilt – gemeinsam mit Egon Müller – als einer der Traditionalisten in dieser Region und macht wahnsinnig balancierte Weißweine. Dieser hier ist mit lediglich 7,5 Volumprozent Alkohol ein absolutes Leichtgewicht und dennoch, oder gerade deswegen, sehr trinkfreudig und sehr, sehr spannend. Außerdem begeistert er mit dem Charme von einem Touch Restzucker. Grapefruit, Zitronengras aber auch wunderschöne Maracuja mit dem schönen Spannungsfeld zwischen Säure und Süße. Einfach großartig.“

A LVA R I N H O S „ P R I M E R A S V I N H A S “ 2014, ANTÓNIO LUÍS CERDEIR A, Q U I N TA D E S OA L H E I RO :

„Ein Paradebeispiel, wie Vinho Verde wirklich hochqualitativ und gut sein kann. 100 Prozent Alvarinho von der Quinta de Soalheiro im portugiesischen Norden zwischen den Orten Melgaço und Manção und gewachsen auf Rebenbestand aus dem Jahr 1974. Luís Cerdeira, Enkel von WinzerUrgestein António Esteves, besitzt hier die vielleicht besten Lagen für die besonders empfindliche Alvarinho-Traube in ganz Europa. Die kleinen Parzellen liegen in einem Talkessel 200 Meter über dem Meeresspiegel, geschützt von Bergketten im Norden und Süden. In Zusammenarbeit mit Dirk van der Niepoort bewirtschaftet Luís hier eine nur ein Hektar kleine Einzellage und produziert einen Vinho Verde von Weltniveau.“ PETIT CHABLIS 2014, CHRISTOPHE & FIL S, CHABLIS:

„Ein ziemlich unbekannter Winzer aus dem Chablis und daher ein absoluter Geheimtipp. Der Wein ist frisch, präzise, kernig, engmaschig und so richtig animierend. Außerdem bekommt man in diesem Fall sehr viel Wein für vergleichsweise ziemlich wenig Geld. Sebastien Christophe, der sein Handwerk bei der großen Domaine William Fevre erlernte, verwendet für den Petit

S OMMERWEINE WERDEN GERNE AU CH AL S FRÜHL I N G S - O D E R S PA R G E L W E I N E B E Z E I C H N E T. A L L E R D I N G S N U R I N M I T T E L E U R O PA UND AUF DEN BRITISCHEN INSELN. IN DEN MIT TELMEERA N R A I N E R- STA AT E N K E N N T MAN DIESE DREI BEGRIFFE B I S L A N G N O C H N I C H T.

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03-04

„Leicht bedeutet nicht, dass die Weine primitiv sind.“

Genießen bis zum letzten Schluck. Für René Antrag darf Sommerwein durchaus auch „weiniger“ sein.

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SOMMER-FRISCHE

Rückendeckung für leichte Weine: René Antrag sieht da keinerlei Widerspruch zu Komplexität.

„Fehlt manchen Weinen die Ausgewogenheit, wird das oft durch allzu extremes Kühlen zu kaschieren versucht.“

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E L E M E N T I S „ S K I N C O N TAC T “ 2 0 1 4, I N T E L L EG O,

RO S É „ E T S D O R F “ 2 0 1 3 , M AT T H I A S WA R N U N G,

S WA RT L A N D :

ETSDORF AN DER KAMP:

„Ein etwas ausgefallenerer Wein aus Südafrika. Maischevergoren, unfiltriert und mit äußerst cremiger Textur – der Frische zum Trotz. Viel Zitrus und Orangenzesten. ,Intellego‘ ist der Name von Jurgen Gouws neuem Weinprojekt in Swartland, das mithelfen soll, aus dem Schatten der bekannten Weinregionen wie Stellenbosch, Franschhoek oder Constantia zu treten und das bis dato unbekannte Riebeek-Tal in den Fokus zu rücken. Eine Region, die Südafrika aufweckt und für viel Spannung, Abwechslungsreichtum aber auch für Diskussionen sorgt. G E M I S C H T E R S AT Z 2 0 1 4, RO S I S C H U S T E R , S T. M A RG A R E T H E N :

„Uralte Reben vom Ruster Hügelkamm im Burgenland. Würzig, rauchig, zarter und animierender Gerbstoff. Ein Sommerwein aus dem Hause Rosi Schuster, wie das Weingut auch nach der Übernahme von Sohn Hannes immer noch heißt, der nicht von Primärfrucht lebt, sondern von seiner gewaltigen Tiefe. Die Aromenvielfalt ist unglaublich, und man darf jetzt schon gespannt sein, was der 2015erJahrgang bringt, denn da ist alles ein klein wenig anders. Gemischter Satz wird er jedenfalls nicht mehr heißen, wir sind sehr neugierig, was Hannes uns einschenken wird… “

„Ein hervorragendes Beispiel für einen Rosé mit Komplexität. Matthias presst für seinen Rosé ganze Zweigelt-Trauben, vergärt sie spontan und lässt den Wein erst ein Jahr im gebrauchten Holz, danach noch ein weiteres Jahr im Edelstahltank auf der Vollhefe reifen. Er füllt ihn unfiltriert ab und gibt dabei zehn Milligramm Schwefel pro Liter hinzu. Ein Rosé-Stil, den es leider nicht so oft gibt in Österreich.“ Z W E I G E LT „ B A M B U L E “ 2 0 1 4 , JUDITH BECK, GOLS:

„Leicht gekühlter Rotwein als Sommerwein, wie ich ihn besonders mag. Nur 11,5 Volumprozent, und obwohl er ein Leichtgewicht ist, ist er ganz stark im Ausdruck und hat viel Körper. Judith Beck geht mit ihrer fantastischen Bambule-Reihe einen tollen Weg: bekömmlich, dosiert vom Holz und nicht immer ein Blockbuster. Erst temperaturgesteuerte Spontangärung im Edelstahl, dann malolaktische Gärung im Holzfass und schließlich acht Monate in gebrauchten Barriques. Saftig, fruchtig, herrlich.“

DER BEGRIFF S OMMERWEIN IST E I N E E R F I N D U N G K R E AT I V E R M A R K E T I N G ST R AT EG E N . DAHER IST DER BEGRIFF WEDER G E S E T Z L I C H G E S C H Ü T Z T, NO CH IST ER EIN ERL AUBTER B E STA N DT E I L E I N E S W E I N FL A SCHEN-ETIKET TS. ABER DER BEGRIFF IST HIERZUL ANDE SEIT JAHREN SCHON GÄNGIG U N D – I M I D E A L FA L L – E I N VER SPRECHEN FÜR GROSSEN S PA S S I M G L A S .

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SOMMER-FRISCHE

Nancy Sinatra und Lee Hazlewood, wurde zum Welthit und in der Folge unzählige Male von Bands „Craig Hawkins steht für leichtfüßige südafri- und Sängerinnen und Sängern rund um den Globus kanische Weine und hohe Säure – und der El Ban- gecovert. Dass auch die Schlagersängerin Claudia Jung dem Getränk mit der Textdito für weniger Tannin und anizeile „Sommerwein, wie die Liemierendes Bouquet nach rotbeeribe süß und wild“ die Ehre erwies, gen Früchten. Natürlicher Anbau sei nur der Vollständigkeit halohne Einsatz von Herbiziden, Pesber erwähnt, zumal „süß“ nicht tiziden oder Insektiziden, außerunbedingt passend ist. Nicht zudem ohne Zusatzstoffe vinifiziert letzt gab es auch noch die 1973 und ungefiltert. Zur Erklärung: gestartete und 2010 letztmalig Testalonga ist quasi das „Freizeitausgestrahlte TV-Comedy-Serie projekt“ von Craig Hawkins, sei„Last of the Summer Wine“, die nes Zeichens Chef-Winemaker am längsten ununterbrochen gebei Lammershoek. Leistet er dort laufene Sitcom Großbritanniens. schon wirklich bemerkenswerte Aber auch das nur nebenbei, denn Arbeit, so kann man seine Hobbywir wollen uns jetzt nicht vor den experimente durchaus als außerFernseher setzen. Musik hören, gewöhnlich, manchmal fast schon das vielleicht schon, im Idealfall revolutionär bezeichnen.“ draußen im Grünen, an einem Strand, auf einer Terrasse oder Y´A BON THE CANON 2014, sonst wo. Und als Einstimmung D O M A I N E G A N E VAT, J U R A : eventuell Nancy Sinatra und Lee „Ein Gamay von einem JuraHazlewood mit ihrem Lied „SumWinzer, also Trauben aus dem Beaumer Wine“ lauschen. jolais im Jura vinifiziert – das kann Und dann die erste Flasche was! Kühle, knackige Frucht, zaröffnen… tes und animierendes Tannin, ausgewogener Säurebogen. Ein Freudenspender von Jean-François Ganevat.“ E L B A N D I TO K I N G O F G R A P E S 2 0 1 4, T E STA LO N GA ,

S WA RT L A N D :

Kurzum: Sommerweine schmecken. Sommerweine machen Spaß. Sommerweine hielten aber auch Einzug in anderen kulturellen Bereichen. Das wunderbare Lied „Summer Wine“ beispielsweise, 1967 erstmals veröffentlicht von

„Strawberries, cherries and an angel’s kiss in spring. My summer wine is really made from all these things...“ Nancy Sinatra

Sommerwein kitzelt nicht nur den Gaumen, er geht auch ins Ohr. Nancy Sinatra hat ihn besungen.

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HAUSREZEPT & TRINKANLEITUNG

Wovon & wie viel

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BUNTES TREIBEN IN DEN GLÄSERN

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„Der Mensch lebt nicht von Brot allein. Nach einer Weile braucht er einen Drink.“ Hat Woody Allen gesagt. Und der Dichter und Maler Joachim Ringelnatz hat geschrieben: „Die besten Vergrößerungsgläser für die Freuden dieser Welt sind die, aus denen man trinkt.“ Aber was trinkt man aus ihnen? Jetzt, da die Wärme uns wieder umspielt, darf es gerne ein Cocktail sein. Gemixt mit viel Fantasie und einem erfrischenden Schuss Sommer.

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STIMMUNGS-MACHER

BUNTES TREIBEN IN DEN GL ÄSERN 4-MAL BELEBENDER MIX FOTOS: KLAUS FRITSCH

Wenn im Steirereck geshakt wird, ist der Gast selten gerührt. Meist ist er erfrischt. Denn was im Glas gereicht wird, gereicht ihm zum belebenden Genuss. Der Cocktail hat wieder Saison. Sommersaison. Erlaubt ist, was schmeckt, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Von sauer bis süß, von kraftvoll bis zart. Hier nun vier Beispiele. Zum Nachmachen. Und einfach zum Nachschenken.

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STEIRERECKL I M O NA D E ZUTATEN

Pelargonien-Sirup - 500 g Wasser - 500 g Kristallzucker - 70 g Pelargonie-Citronella - 50 ml Salatgurken-Saft (frisch gepresst) - 40 ml Discovery-Apfelsaft (Wetter) - 40 ml Pelargonien-Sirup

ZUBEREITUNG

Wasser und Kristallzucker aufkochen, auf 40 °C abkühlen lassen. Pelargonie-Citronella beigeben. 4-5 Tage zugedeckt im Kühlen ziehen lassen. Fertigstellen: Alle Zutaten in ein 250 ml-Schraubverschlussglas füllen, schließen, kurz shaken und anschließend den Deckel entfernen.

- Eiswürfel - 100 ml Soda - 3 Veilchenblüten

Mit dem Soda aufgießen und mit einem Strohhalm servieren. Veilchenblüten zur Dekoration auf den entstandenen Schaum legen.

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STIMMUNGS-MACHER

C O C K TA I L 35 °C

ZUTATEN

- 250 ml Limettensaft (frisch gepresst) - 8 Stück Wacholderbeeren

ZUBEREITUNG

LIMET TEN-WACHOLDER-SAFT FÜR 6 PORTIONEN

Die Wacholderbeeren in einer Pfanne trocken anrösten und abkühlen. Mit dem Limettensaft vakuumieren und die Beeren leicht andrücken, damit die ätherischen Öle gelöst werden. Für 24 Stunden gekühlt durchbeizen lassen. Limettensaft filtern und kühl stellen.

- 70 ml Gin Dirndl (Steirereck) - 40 ml Limetten-Wacholder-Saft - Eiswürfel

Fertigstellen: Alle Zutaten in ein 250 ml-Schlaubverschlussglas füllen, schließen, kurz shaken und anschließend den Deckel entfernen.

- 1 Scheibe Limette - Ginger Beer (Thomas Henry)

Mit dem Ginger Beer aufgießen und mit einem Strohhalm servieren.

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ZUTATEN

Nelken-Sirup - 500 g Wasser - 500 g Kristallzucker

ZUBEREITUNG

Wasser und Kristallzucker aufkochen. Gewürznelken in den heißen Sud geben. 4-5 Tage zugedeckt im Kühlen ziehen lassen.

- 50 g Gewürznelken - 40 ml Scotch (Chivas Regal) - 40 ml Limettensaft (frisch gepresst) - 30 ml Nelken-Sirup

Fertigstellen: Alle Zutaten in ein 250 ml-Schraubverschlussglas füllen, schließen, kurz shaken und den Deckel entfernen.

- Eiswürfel - 100 ml Kombucha Quitte

Mit dem Kombucha Quitte aufgießen und mit einem Strohhalm servieren.

SMOKY SOUR

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STIMMUNGS-MACHER

MISPELSAKEC O C K TA I L ZUTATEN

ZUBEREITUNG

- 20 Stück Monardenblüten

Fertigstellen: Alle Zutaten in ein 250 ml-Schraubverschlussglas füllen, schließen, kurz shaken und anschließend den Deckel entfernen.

- 100 ml Soda

Mit dem Soda aufgießen und mit einem Strohhalm servieren.

- 30 ml Mispel-Fond (Steirereck) - 40 ml Verjus Apero rosso (Tement) - 40 ml Yuzu-Sake (Fukuju)

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Wohin & zurück

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DER NAME DER DOSE

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W E I T B L I C K & I N S P I R AT I O N

Der Fisch muss nicht zwingend frisch auf den Tisch. Vor allem die Sardine nicht. Die macht es sich bisweilen, noch lange bevor sie verspeist wird, gerne in einer dunklen Kammer gemütlich und badet dort ausgiebig im Öl. Und später dann wird der Gourmet mit Hingabe zum Dosenöffner. Ein Schweizer wiederum öffnet seinen Anekdotenschrank. Und kramt dort ein Vogelnest hervor, ohne das der Sonntagsbraten für ihn kein Sonntagsbraten war…

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HÖRNLI, F I S C H STÄ B C H E N , VO G E L N E ST…

ANDERSWO RESERVIERT

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DOSEN-FUTTER

DER NAME DER DOSE

TEXT: ALEXANDER RINNERHOFER FOTOS: KLAUS FRITSCH

F I S C H AUS D E R D OS E? N I E U N D N I M M E R! O D E R D O C H? D I E JA H RGA N G SSA R D I N E V E RS Ö H N T KO N S E RV E N S K E P T I K E R. AUS F R A N K R E I C H, S PA N I E N U N D P O RT U GA L KO M M E N D, H A B E N D I E K L E I N E N F I S C H L E I N I H R E N S I EG E S ZU G I N R I C H T U N G G O U R M E T-W E LT A N G E T R E T E N. D I E F E I N E Ö L S P U R F Ü H RT B I S I N D I E F E I N ST E N K R E I S E.

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01 J O S É S E R R A T S – Sardinillas en aceite de oliva: Ausgesuchte kleine Sardinen aus spanischen Gewässern werden liebevoll gereinigt, gesalzen und in kostbares Olivenöl eingelegt. Eine Augenweide und Gaumenfreude mit jedem Biss.

Sagt Ihnen der Name Vyvyan Holland etwas? gleich. Mr. Holland war eben ein echter Genießer. Vermutlich nicht. Der Vater dieses Herrn ist aber Vor allem von Jahrgangssardinen. gewiss ein Begriff – Oscar Wilde, ein bekennender Genussmensch. Der wiederum hat mit DosenfutEs gab also eine Zeit, in der Dosenfutter alles ter allerdings genau gar nichts zu tun. Sohn Vyvyan andere als ein Arme-Leute-Essen war. Diese Tatsaaber sehr wohl. Er gilt als einer der Begründer ei- che ist in den letzten Jahrzehnten ziemlich unter den ner bis heute als besonders exklusiv und exquisit Tisch gefallen. Mehr noch: Der Fisch aus der Dose geltenden Bewegung – der der „Sardinophilen“. Die hat bis heute bei vielen von uns einen etwas schaGeschichte geht so: Oscar Wildes Sohn hat sich 1935 len Beigeschmack. Wenn man die billigen Büchsen derart in die Jahrgangssardine verliebt, dass er in aus dem Lebensmitteldiskonter vor Augen hat, ist London einen eigenen Club zu deren Ehren gegrün- das auch kein Wunder. Wenn aber feine Jahrgangsdet hat. Die Mitglieder trafen sich regelmäßig in sardinen ins Spiel kommen, eröffnet sich ein ganz eigens eingerichteten Räumlichkeiten, um edle und neues Universum. „Es gibt aus meiner Sicht keine vor allem alte Sardinen-Konserven zu öffnen. Der andere Methode, Fisch besser zu konservieren, als delikate Inhalt wurde mit erlesenen Weißweinen an- ihn in eine Dose zu stecken. Mit feinstem Olivenöl, dächtig begossen und genossen. Tiefsinnige Gesprä- luftdicht verschlossen, lässt man ihn fünf bis acht che und hochwertige Geschäfte inklusive. Gelagert Jahre reifen“, sagt Albert Kriwetz mit dem Brustwurden die Dosen in einem extra dafür eingerichte- ton der Überzeugung. Herr Kriwetz ist genau das, ten und temperierten Keller. Fast einem Weinkeller was man seit den Tagen von Hollands Club eben

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DOSEN-FUTTER

02 L A Q U I B E R O N N A I S E – Sardines marinées au vin blanc: In dieser Designdose trifft die zarte Jahrgangssardine 2014 auf die Säure des französischen Weißweins. Das Kunstwerk passt zu den „besoffenen Sardinen“ und stellt eine beschwingte Szene vor der Hafenbar in La Quiberon dar.

A L B E R T M É N È S – Sardines sans peau et sans arêtes:

Frisch verarbeitet, händisch selektioniert, gehäutet und entgrätet. Dann werden die Jahrgangssardinen von Albert Ménès in Sonnenblumenöl gebraten. Sehr aromatisch und fein nussig im Aroma.

„Die Sardinen müssen Platz haben, um reifen zu können.“

als „sardinophil“ bezeichnet. Auf diese Spezialitäten in eben diesen einer seiner ausgedehnten KuliLändern seit jeher Standard auf narik-Reisen ist der Grazer Gasden Speisekarten. Selbst in Sternetronom vor rund zehn Jahren in Restaurants.“ einer kleinen Bar in Lissabon auf seinen persönlichen BüchsenöffJahrgangssardinen heißen diener gestoßen – einen mittelalterlise Kostbarkeiten übrigens schlicht chen Besitzer einer kleinen Weinund ergreifend deshalb, weil sie sich Albert Kriwetz bar. „Ich hatte Hunger, der Wirt genauso wie guter Wein verhalten: aber nur Ölsardinen im Angebot. Während dieser mit den Jahren Und ich daraufhin einen ziemlichen Grant“, erinnert im Fass unfassbar gut wird, steigt auch die Genusssich Kriwetz. Dieser wich jedoch alsbald und großes dosis der Sardinen, je höher die Dosis an LagerjahErstaunen machte sich breit. Denn schon der erste ren wird. Aber das funktioniert natürlich nicht mit Bissen blieb dem erfahrenen Gourmet damals im jedem x-beliebigen Fisch. Die Qualität der Produkte Halse stecken. Vor lauter Genuss. Seither ist Albert und die exakte Ausführung aller ArbeitsschritKriwetz diesen Jahrgangssardinen auf der Ölspur te sind für das spätere Kostvergnügen essenziell. und weiß: „Sie kommen vor allem aus Frankreich, Sprich: Die verwendeten Sardinen sind die hochSpanien und Portugal. Und während man bei uns wertigsten, die das Meer zu bieten hat. Fischer rüherst jetzt wieder auf den Geschmack kommt, sind men sich damit, dass sie nur die besten Fänge im

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N E R O C O N S E R V A S – Naval Stockfisch in Olivenöl und Salz: In 250-jähriger Tradition konserviert die Familie Nero portugiesischen Stockfisch getrocknet und gesalzen. Seit 1925 wird der Fisch auch in die Dose in feinstem Öl eingelegt.

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T R I C A N A – Sardinhas em azeite puro: Tricana ist die Premiummarke der Conserveira de Lisboa. Nur fangfrische Fische werden von Hand in Dosen abgefüllt und in die charakteristischen Papierpackungen gewickelt.

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L A Q U I B E R O N N A I S E – Sardines aux achards et piment: Die Jahrgangssardine 2014 kokettiert mit der Karibik: In der karibisch-kreolischen Würzsauce treffen sich Cayenne-Piment, Nelken, Pfefferkorn, Lorbeer sowie eine Scheibe Zitrone, Gurke und Karotte.

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DOSEN-FUTTER

S O C I L I N K – Sardinhas com pimenta em azeite: Nur feinste Qualität schafft es, hier eingedost zu werden. Der beste Fisch Portugals, feinstes Olivenöl, Pfeffer und Meersalz. Sonst nichts!

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September für ihre Edelproduktion verwenden. die Welt hinaustragen zu dürfen. „Mittlerweile reißt Dann seien die Sardinen besonders gut im Futter. sich die europäische Kunstszene regelrecht darum, Die Fänge für die Jahrgangsdosen werden außerdem Jahrgangssardinen-Dosen gestalten zu dürfen“, so frisch verarbeitet. Kein Schockgefrieren an Bord Kriwetz. Und am Ende ist es auch hier wieder so eines Fischkutters oder andere Nebengeräusche. wie mit dem Wein: Wenn ein Jahrgang besonders Und: Selbst die kleinen Fische werden händisch gut war und der Ertrag besonders rar, wird der Preis geschuppt, was nicht nur zeitaufwendig, sondern von Jahr zu Jahr schnell höher und höher. schlussendlich vor allem teuer ist. Selbst das verwendete Olivenöl ist das feinste, Doch während diese bildliche das Produzenten wie zum Beispiel Kunst mit dem Öffnen der Büchse die elitäre französische Dosenfast gänzlich zerstört wird, gerät Manufaktur La Quiberonnaise eine andere dadurch erst ans Taauftreiben können. Allein das Öl geslicht. Der Inhalt. Denn es ist einer Dose Jahrgangssardinen die Art und Weise, wie die Konkostet bis zu 50 Cent. serven gefüllt werden. Eben eine kunstvolle Wissenschaft. „Die SarDie Konservenfabrik von dinen müssen Platz haben, um Port Maria blickt auf eine lange reifen zu können“, weiß Kriwetz. Geschichte zurück. Sie wurde beDas sprichwörtliche „Liegen-wiereits 1921 gegründet und bereidie-Sardinen“ ist in diesem Fall tet seit dieser Zeit ihre Sardinen also eher kontraproduktiv. „Je besnach der gleichen Machart und ser die Sardinen das Öl und das Albert Kriwetz / derselben althergebrachten und Meersalz aufnehmen können, umBar Albert Graz bestens bewährten Rezeptur zu. so ganzheitlicher und intensiver Offiziell sind nur Olivenöl und reifen sie auch“, so der Profi. Und Meersalz enthalten. Doch die Konkurrenz will das wenn ihre Zeit dann gekommen ist, sollte man die nicht ganz wahrhaben und heizt die Gerüchtekü- Jahrgangssardinen keinesfalls mit irgendwelchem che immer wieder an, wonach La Quiberonnaise Firlefanz konfrontieren. Die Jahrgangssardine ist auch noch diverse Kräuter beimischen würde. Wie eine Solistin. Sie will die ganze Aufmerksamkeit für auch immer – die Sardinen dieser Marke gelten sich. Einfach pur genossen, begleitet maximal von als wegweisend in der Dosenfutter-Welt. Freilich einem Stück Weißbrot, vielleicht ein paar Tropfen werden längst nicht nur Sardinen in Öl ewig halt- frischem Olivenöl, aber ganz gewiss von einem gubar gemacht. Ein wahrer Dosenkavalier serviert in- ten Glas Wein. Ob weiß oder rot sei der Magie des zwischen auch Thunfisch, Tintenfisch, Makrelen Moments überlassen. und alle möglichen anderen Fischarten aus dem unscheinbaren, aber längst nicht billigen Aluminium. Apropos Magie: Starkoch Paul Minchelli vom Pariser Nobel-Restaurant Le Duc gehört zu den akApropos: Jahrgangssardinen haben in der Tat tuellen Leitfiguren der Sardinen-Elite. Er zelebriert ihren Preis. Der kann schon mal ziemlich g’schmal- die Dosen seiner eigenen Jahrgangssardinen-Marke zen sein. Jüngere Jahrgänge kosten so zwischen sie- und kredenzt eine Flasche Montrachet dazu, einen ben und 20 Euro, für ältere – 20 bis 30 Jahre – blät- wunderschönen Chardonnay aus dem Burgund. Dietert man jedoch ganz schnell 50, 70 oder sogar 100 ses Luxuspaket bezaubert übrigens mit einem stolEuro auf den Ess- oder besser Sammlertisch. Mitt- zen Preis von rund 500 Euro. Aber auch Charles lerweile sind manche Dosen nicht nur ein Lebens- Schumann hängt seit vielen Jahren an der Dose. Der mittel, das ausschließlich dem kulinarischen Ge- 75-jährige Großmeister der American Bar serviert nuss dient. Wir reden hier von kleinen Kunstwerken, den Gästen seiner Münchner Institution Jahrgangsdie sich zu wahren Sammlerstücken gemausert ha- sardinen zu Champagner oder Margarita. Und dazu ben. Das bestätigt der Grazer Dosen-Doyen Albert gibt’s Schumanns legendäre Braterdäpfel. Kriwetz und deutet auf sein bunt bestücktes JahrTrotzdem widersprechen sich in unseren Köpgangs-Sortiment. „Deshalb werden auch viele Dosen von Künstlern gestaltet“, erklärt er. Jedes Jahr hat fen Dose und Sternetempel. Convenience Food und ein anderer die Ehre, seine Spuren auf den Dosen Haubenrestaurant. Aluminium und Silberbesteck. zu hinterlassen. So gewinnt diese nicht nur an Wert, Wenn man sich das Produkt im Detail ansieht, ist der vielmehr kann der bewanderte Genießer auf den feine Gaumen allerdings schnell wieder versöhnt: ersten Blick erkennen, aus welchem Jahrgang die- Hochwertigster Fisch in bestem Öl mit feinstem Salz. se Sardinen stammen. Coralie Joulin ist eine der Handverlesen. Handgeputzt. Handverlegt. Mit GeIllustratorinnen der französischen Jahrgangskonser- duld und Zeit beseelt und schlussendlich echt und ven-Manufaktur La Perle des Dieux und hat sich als ohne Zusatzstoffe mit viel Achtsamkeit serviert. GeKünstlerin allein durch die Dosengestaltung einen nau so funktioniert sie doch, die Gourmetküche. Und großen Namen gemacht. „Es ist im Grunde eine eige- eben auch die Jahrgangssardine. ne Kunstrichtung, die sich da entwickelt hat“, ist sie stolz, ihre Pinselstriche auf kleinen Alu-Büchsen in

„Es gibt aus meiner Sicht keine andere Methode, Fisch besser zu konservieren.“

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TISCH-GESPRÄCH

M A R C E L K O L L E R krempelt die Ärmel hoch. Aber nicht, weil er kocht, das tut er

eher selten, sondern vielmehr in seiner Funktion als Teamchef der Österreichischen Fußball-Nationalmannschaft.

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M A RC E L KO L L E R S GESCHMACKSERINNERUNGEN, AUFGEZEICHNET VON ACHIM SCHNEYDER

HÖRNLI, F I S C H S TÄ B C H E N , V O G E L N E ST… FOTO: CHRISTIAN HOFER

Wenn ich an meine Kindheit denke, an diese Lauf der Jahre. Vor allem nach meiner aktiven Karglückliche Kindheit im Züricher Arbeiterbezirk riere, als ich dann Trainer wurde, denn als ProfifußSchwamendingen, denke ich natürlich in erster Linie baller hat man nicht nur einen straffen Trainings-, an Sport. Wann immer es ging, war ich mit meinen sondern auch einen bisweilen eher eindimensionaFreunden draußen, wir haben Fußball gespielt und len Ernährungsplan. Aber als ich, nicht zuletzt dank Eishockey im Winter. Aber da gibt’s noch eine ande- meines Berufes, mehr und mehr von der Welt gesere Erinnerung, die Erinnerung an die Mittagessen hen und dabei nicht auch noch Fußball gespielt habe, an den Sonntagen, denn da hat meine Mutter fast habe ich mich natürlich auch mehr und mehr auf immer Braten gemacht. Braten mit Kartoffelstock, mir bis dahin fremde Esskulturen eingelassen. Heuso sagt man in der Schweiz zum Erdäpfelpüree. Den te schätze ich beispielsweise Sushi ganz besonders. Saft durfte meine Mutter allerdings nie einfach so Und immer dann, wenn ich Sushi esse, denke ich über den Braten oder über das Püree gießen, da be- an meine Kindheit, als Fisch für mich gleichbedeudurfte es meinerseits einer ziemlich genauen Vorbe- tend mit Fischstäbchen war. Etwas anderes kannte reitung. Ich habe das Püree, beziehungsweise dessen ich nicht. Damals… Oberfläche, so lange mit den Zacken meiner Gabel bearbeitet, bis etwas fertig war, das ich Vogelnest Heute ist das anders. Auch, weil ich ein sehr nannte. Und dort durfte der Saft schließlich drüber… neugieriger Mensch bin. Kurzum: Ich koste fast alles. An Innereien allerdings habe ich mich nach wie Ich weiß nicht mehr, wann dieses Vogelnest-Ri- vor nicht wirklich gewöhnen können, und Krokotual dem langsamen Erwachsenwerden gewichen ist, dil muss es auch nicht mehr unbedingt sein, so wie was ich aber sehr wohl weiß, ist, dass meine Mut- es mir in Brasilien einmal mehr oder weniger unter bereits in meinen Jugendjahren hin und wieder tergejubelt wurde. Aber die Erfahrung war es wert. doppelt zu kochen begann. Aus Rücksicht auf meine Grundsätzlich schätze ich das Ritual eines gediegefußballerische Karriere nämlich, denn ich spielte nen Essens sehr. Gemeinsam mit meiner Frau oder längst nicht mehr nur auf der Wiese in unserer Sied- gemeinsam mit meiner Frau und Freunden zusamlung, sondern bei Grasshoppers Zürich, wo ich von menzusitzen und zu genießen, das steht für Lebens1972 bis 1978 im Nachwuchs aktiv war. Danach übri- qualität. Und daher möchte ich meiner aktuellen gens bis 1996 als Profi. Gemüse und Kohlenhydrate beruflichen Heimat Österreich – und speziell Wien – standen jedenfalls immer dann auf dem Speiseplan, auch ein großes Kompliment aussprechen: Die Zahl wenn wir Jungs am Nachmittag ein Spiel hatten. an hervorragenden Lokalen auf vergleichsweise enDer Vater hat damals meist etwas anderes bekom- gem Raum ist wirklich beeindruckend. men. Mit den Kohlenhydraten hatte ich kein Problem, im Gegenteil. Hörnli mit Hack, also Teigwaren Zu einem guten Essen zählt freilich auch ein gemit Fleischsauce, waren lange Zeit mein absolutes pflegtes Glas Wein. Und auch da hat es bei mir einige Lieblingsgericht. Was das Gemüse betraf, waren aller- Jahre gedauert, um auf den guten Geschmack zu dings mehrere Versuche nötig, um draufzukommen, kommen. Als ich so um die 20, 25 Jahre alt war, stanwas mir wirklich schmeckte. Rosenkohl, also Kohl- den der Preis für eine Flasche Wein und der letztlich sprossen, zählte jedenfalls definitiv nicht dazu. Der vermeintlich saure Geschmack für mich in keiner erste Bissen Rosenkohl, daran erinnere ich mich Relation. Aber man lernt nie aus. Und in Östernoch gut, war für viele Jahre auch der letzte… reich lernt man zudem ganz besonders gute Weißweine kennen. Und falls Sie jetzt auch noch wissen Heute hab ich mit Kohlsprossen kein Problem. wollen, ob ich kochen kann: Käsefondue kann ich. Wie ich überhaupt vieles schätzen gelernt habe im Schließlich bin ich immer noch Schweizer…

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S MAGA ZIN

R E STA U R A N T - T I P P S

ANDERSWO RESERVIERT EMPFEHLUNGEN VON BIRGIT UND HEINZ REITBAUER TEIL 5

keine Wünsche offenlässt, ist es durchaus sinnvoll, direkt im Rosa Alpina zu übernachten. Im Sommer laden die Dolomiten zum Wandern ein, im Winter liegt einem das größte zusammenhängende Skigebiet Europas zu Füßen – da könnte eine einzige Übernachtung vielleicht nicht ausreichen.

SCOTONI HÜTTE

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LO CANDA CIPRIANI

Torcello, Italien Kennen Sie das Paradies? Waren Sie schon einmal dort? Eine kurze Bootsfahrt vom Markusplatz entfernt, auf der Insel Torcello, liegt ein kleines Stück davon. Ein großer Name lässt einiges vermuten, doch neben der ganzen Bandbreite italienischer Köstlichkeiten – serviert von ehrwürdigen Obern – ist vor allem die Lage der Locanda in einem fast verwunschen-schönen Garten die wahre Herrlichkeit. Ein Kurzurlaub für Auge & Gaumen, Nase & Sinne.

R E STAU R A N T H U B E RT U S

Sankt Kassian, Südtirol Mitten in den italienischen Dolomiten liegt ein wahres Kleinod der Südtiroler Küche. Seit 20 Jahren steht Norbert Niederkofler hier am Herd und lässt seine Gäste die Geschmäcker Südtirols erriechen und erschmecken. Der Bezug zur Region ist Programm und die ganze Vielfalt der Täler kommt auf den Teller. Da auch die Weinkarte

Sankt Kassian, Südtirol Nützt man die Möglichkeit, im Dolomiti Superski seinen Schwung zu perfektionieren, sollte man sich die Hänge des Lagazuoi nicht entgehen lassen. Mit der Gondel geht es in drei Minuten auf 2.800 Meter Höhe und danach folgt eine der schönsten – wenn nicht die schönste – Abfahrt der Dolomiten. Auf halbem Weg ins Tal liegt die Scotoni Hütte. Wahre Fans pilgern auch ganz ohne Schnee per pedes dorthin. Hier steht der Chef persönlich hinter dem Grill und zaubert einfache Köstlichkeiten in hervorragender Qualität. Bei genial Gegrilltem bis zu regionalen Köstlichkeiten wie Schlutzkrapfen oder Gerstensuppe kann man wieder Kraft schöpfen, um einen Teil der endlosen Pistenkilometer bestehen zu können.

LE MOISSONNIER

Köln, Deutschland Man muss schon ein bisschen Glück haben, um im kleinen, feinen Restaurant von Liliane & Vincent Moissonnier einen Platz zu ergattern – aber wenn diese kleine Hürde genommen ist, werden Sie sich nahe dem gastronomischen Schlaraffenland fühlen. Frankreich, wie es leibt und lebt – und das mitten in Köln. Liebevoll umsorgt von den Gastgebern, folgt eine Köstlichkeit der nächsten und wird dabei umspült von den wunderbarsten Kreszenzen, die Vincent Moissonnier mit zielsicherem Gespür auswählt. Begeben Sie sich in die Hände der beiden; das sprichwörtliche „wie Gott in Frankreich“ wird Wirklichkeit. Ein kleiner Spanier mit großer Klappe hat hier sogar seinen eigenen Tisch – samt Namenstafel. Da müssen wir noch einige Ma(h)le öfters kommen – aber wir arbeiten daran!

ADRESSEN LOCANDA CIPRIANI Piazza Santa Fosca, 30142 Torcello, +39 041 730150 www.locandacipriani.com

SCOTONI HÜTTE Alpe Lagazuoi, 39030 Sankt Kassian, T: +39 0471 847330 www.scotoni.it

RESTAURANT HUBERTUS IM HOTEL ROSA ALPINA Strada Micurá de Rü, 20 39036 St. Kassian in Abtei (BZ) Italien, T: +39 0471 849 500 www.rosalpina.it

LE MOISSONNIER Krefelder Straße 25, 50670 Köln, T: +49 221 72 94 79 www.lemoissonnier.de

FOTO: RANDY BROWN

Ein Kurzurlaub auf einer Insel der Geschmacksseligen, ein Ausflug in die herrlichen Südtiroler Dolomiten und eine Genussreise nach Frankreich, das diesmal in Köln liegt.

DIE GROSSE FREIHEIT: Unendlich viel Platz, um sich ganz nah zu sein. Mit der EUROPA 2 erleben Sie Größe wie noch nie. Schließlich finden Sie auf keinem anderen Schiff mehr Platz pro Passagier. Und mit maximal 500 Gästen einen entspannten Luxus, der unvergleichlich ist: 5-Sterne-plus*.

*Lt. Berlitz Cruise Guide 2016.