Teetipsy

Tee tipsy

Weinsommelier, Bartender, Barista und Teesommelier sind inzwischen etablierte Berufe in der Hospitality-Branche. Aber ein Teebarista oder ein Tee-Mixologe, das ist wahrscheinlich die nächste Stufe. Chester Liao, Trainer an der Teatalk Academy Taiwan, mixt seit Jahren sein Teewissen mit seinem Cocktailwissen. Er erzählt uns, wie wir zu Hause oder im Lokal mit Teecocktails loslegen können.

Text koffieTcacao Magazine Fotografie Ceresus B.V.

Wie werden Sie ein Tea-Mixologe? „Ich stamme aus Taiwan, eine echte Oolongtee-Nation. Jung bis Alt, alle trinken den ganzen Tag Oolong-Tee. Auch ich mag den Geschmack. Als ich also vor etwa zehn Jahren nach Los Angeles, Kalifornien, zog, beschloss ich, natürlichen heißen und kalten Tee auf einem kleinen Bauernmarkt in der Nähe des Themenparks der Universal Studios zu verkaufen. Die anderen Marktverkäufer waren so beeindruckt, dass sie mir ihre Bioprodukte – Obst, Gemüse und Sirupe – als Zutat für meine Tees anboten. Als ich anfing zu experimentieren, kam der Stein ins Rollen. Tee vermischt sich natürlich sehr gut mit fruchtigen Aromen, aber ich habe auch herausgefunden, dass der malzige Geschmack von Oolong dem von Whisky oder Brandy ähnelt. Schließlich wurde ich von den Universal Studios eingeladen, für sie einige charakteristische TeeCocktails zu kreieren und ihre Barkeeper zu schulen."

Warum sollten wir Tee-Cocktails schätzen? „Tee-Cocktails, mit oder ohne Alkohol, sind eine gesunde Alternative während dem Abendessen oder einer Party. Zunächst einmal ist Tee ein Antioxidationsmittel. Zweitens benötigen Sie weniger andere Zusatzstoffe, weil Tee von Natur aus eine so vielfältige Geschmackspalette bietet. Wenn Sie zum Beispiel einen alkoholfreien Cocktail zubereiten möchten, kann Tee leicht den charakteristischen

Geschmack eines Old Fashioned oder Bloody Mary imitieren."

Glauben Sie deshalb, dass Tee die gleiche Aufmerksamkeit verdient wie Wein und Kaffee? „Auf jeden Fall. Tee ist nach Wasser das am zweithäufigsten getrunkene Getränk der Welt. Er enthält mehr als sechshundert Aromen. Diese unglaubliche Geschmacksvielfalt wird durch alle Verarbeitungsschritte nach der Ernte bestimmt. Indem Sie Ihr Wissen über die verschiedenen Teesorten und Zubereitungsarten vertiefen und mit der Aufbrühmethode, der Dosierung sowie der Härte und Temperatur des Wassers experimentieren, können Sie Tees zu echten Geschmacksüberraschungen machen. An der TeaTalk Academy haben wir zum Beispiel vor kurzem eine Mischung aus verschiedenen mittelstark gerösteten Oolongs zusammengestellt, die Aromen von holländischem Gouda-Käse freisetzen."

Was ist das Wichtigste, woran man bei der Zubereitung von Tee-Cocktails denken muss? „Gut shaken. Je mehr Sie shaken, desto mehr Moleküle werden erzeugt. Sie werden cremig, explodieren im Mund und setzen alle Teearomen frei. Bevor Sie beginnen, sollte der Tee fertig sein. Eine zweite wichtige Zutat ist Eis. Die Wahl des richtigen Eises ist ein wichtiger Faktor. Ein Old Fashioned-Cocktail mit Whisky und einem über Holzfeuer gerösteten Oolong benötigt große Eiswürfel. Dieses so genannte „Aged Ice" ist seit mindestens einer Woche eingefroren, so dass es nicht leicht schmilzt. Für einen Mojito mit Zitrone, Minze, weißem Zucker und einem leichten, blumigen Oolong-Tee wird Crushed Ice verwendet, da es direkt im Mund schmilzt und so den Säuregehalt reduziert."

Kann man jede Teesorte verwenden? „Wir glauben, dass sich jeder Tee mit oder ohne Alkohol gut als Cocktail eignet. Schwarzer, grüner und Oolong-Tee werden am häufigsten verwendet. Oolong ist beliebt, weil der Alkohol ihn gut absorbiert, was das Mixen erleichtert. Aber wir sind davon überzeugt, dass man mit jeder Teesorte einen köstlichen Cocktail machen kann. Dabei spielt es auch keine Rolle, ob man Single Origin, losen Tee oder Teebeutel aus dem Supermarkt verwendet. Es ist Ihre Aufgabe als TeeMixologe, dafür zu sorgen, dass nach dem Mixen alle

Als ich anfing zu experimentieren, kam der Stein ins Rollen

Aromen ausgewogen sind und der Cocktail fantastisch aussieht. Deshalb achte ich in meinen Workshops immer auf Zutaten und Techniken, die eine Schichtung ermöglichen."

Was meinen Sie genau mit „Schichtung"? „Gäste lieben Cocktails, die in Geschmack, Farbe und sogar Temperatur geschichtet sind. Süße Bestandteile wie Honig, brauner Zucker, Milch oder

pflanzliche Getränke tragen dazu bei, einen hohen Kontrast in einem Tee-Cocktail zu erzeugen. Wenn ich den Tee am Boden des Glases schmecken möchte, muss ich ihn durch Zugabe von Zucker oder Salz schwerer machen. Tee obendrauf? Dann beginne ich mit einer schwereren Substanz wie Milch. Wenn man auch mit der Temperatur zu spielen weiß, sodass man mit einem Schluck von heiß zu kalt übergeht, entfaltet sich im Mund eine wahre Geschmacksexplosion."

Wie heiß darf der frisch gebrühte Tee sein? „Das hängt ganz von der Teesorte ab, die Sie verwenden, und vom endgültigen Geschmacksprofil des Cocktails, den Sie anstreben. Die ideale Temperatur liegt irgendwo zwischen 40 und 60 °C, und mittelweiches Wasser eignet sich am besten für Tee

Cocktails. Wenn der Tee zu heiß ist, schmilzt das gesamte Eis im Shaker, wodurch der Cocktail schnell wässrig wird. Je höher die Temperatur, desto mehr Koffein und damit Bitterstoffe werden freigesetzt. Ein starker, fruchtiger Oolong kann sich in einem Cocktail gut behaupten, aber leichte Tees verlieren ihre schönen blumigen Aromen. Je leichter der Tee ist, desto niedriger ist also die Brühtemperatur."

Welche Tees passen zu welchen alkoholischen Getränken? „Leichte Teesorten mit zarten blumigen Aromen, wie grüner, Jasmin- oder weißer Tee, passen im Allgemeinen gut zu weißen Spirituosen, wie Wodka, Tequila und weißem Rum. Stärker oxidierte Teesorten, wie Oolong und schwarzer Tee, passen gut zu Whisky und Brandy. Der rauchige Charakter und die holzigen Töne ergänzen einander."

Und schließlich: Wie sorgt man zu Hause oder im Lokal für einen erfolgreichen Start mit Tee-Cocktails? „Das ist eigentlich ganz einfach. Zuerst nehmen Sie Ihren Lieblingstee und bereiten ihn nach dem üblichen Rezept zu. Warten Sie etwa 15–20 Minuten, bis der Tee auf etwa 40 °C abgekühlt ist. Gießen

Sie den Tee zusammen mit dem Eis und vielleicht etwas braunem Zucker oder

Zuckersirup, wenn Sie es süß mögen, in einen Shaker.

Fügen Sie dann 25 ml pro

Spirituose Ihrer Wahl hinzu und kosten Sie. Wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, shaken Sie alles 10–15-mal gut durch und seihen Sie es durch ein feines Sieb in ein Glas. Restaurants können die Tees tagsüber zubereiten, so dass die Teeaufgüsse hinter der Theke abends einsatzbereit sind.”